そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

平戸市内散策

2016-09-30 | 陶芸

平戸」というとオランダとの交流とフランシスコ・ザビエルの布教という貧相な知識しかなかった中、まずは田平天主堂を訪問。
海を見下ろす丘に赤れんが造りの教会が立っていました。
あいにくの雨の中で見学者は2組でした。

続いて平戸ザビエル記念教会を訪問。こちらの方は団体客で賑わっていました。

 

オランダ商館などを歩いて回ったあと、漁業協同組合の食堂でお昼を食べる。5種盛りと生け簀で泳いでいたやりいかを捌いてもらいました。
動画でないから判りませんが、まだまだぴくぴくと動いています。

ここまでくると佐賀県に入ったり、また長崎県に入ったりと入り組んでいますが、陶芸関係の町が沢山あります。
雨が激しくなり、平戸の町の散策どころではなくなり、陶芸の里を訪問しようと車を走らせましたが、このころから土砂降りとなり、運転どころではないくらいとなり、身の危険を感じ、暫く止まっていたりしました。

暫く休憩し、やっと雨脚がおとなしくなり、とりあえず 「波佐見焼」に立ち寄りました。

この後は、少し立ち寄りで深川製磁本店と香蘭社で目の保養をしました。

 

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長崎市内見物

2016-09-29 | 雑感

今日の市内観光は孔子廟からスタート。中学生の修学旅行で賑わっていました。
孔子というと論語の抜粋を高校の頃に読んだことを思い出しました。
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長崎孔子廟 中国歴代博物館の内容の充実感でびっくりしました‼このあとはオランダ坂から中華街へ向かいます。

原爆資料館です。

長崎平和公園を終えて一路佐世保へ向かい、昼食後、九十九島巡りを楽しむ。
九十九島は実際は208の島で構成されているようです。

九十九湾クルーズを楽しんだ後、西海国立公園の弓張岳へ上り、佐世保市の全景を望みました。
自衛艦が3隻 アメリカ海軍の戦艦が1隻つながれていました。

こんばんは佐世保のホテルで宿泊です。

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長崎市内観光

2016-09-26 |  陶芸

軍艦島観光を終えてから、市内観光後、夜景を楽しみました。[user_image 52/04/d。user_image 6b/ee/b08c4ead9869c022d2497cd33fe08879.jpg]52bf9a5a931182750c35a89cca6b1b8.jpg]

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長崎 軍艦島観光

2016-09-26 | 陶芸

  

9時過ぎに長崎空港につき、レンタカーで市内に向かう。今日乗船する軍艦島コンシェルジュの場所を確認後、まずは腹ごしらえをする。
ちゃんぽんと皿うどんですが、このお店は四海楼と言ってちゃんぽんの発祥のお店とのことで、大変賑わっていました。

コンシェルジュ船内部昨年7月世界遺産に認定されました。船で島を半周し、外から観光しました。[user_image 2f/b2/34280b8a160f9e62877aab1d56外周からの見学をして、軍艦島に上陸後、3箇所のスポットで廃墟後の解説がありました‼。cb1041.jpg][user_image 34/1a/ebb47c07955d6b90735
1ef9185c6b761.jpg]大変好天気に恵まれた終日の中で、石炭を武器に日本の近代化に寄与した跡形を見た思いでした。スタッフの解説や説明小道具の取り扱いもきびきびしていて気持ち良いものでした‼

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今週の陶芸

2016-09-26 |  陶芸

 先週から今週にかけては水曜、金曜ともに他の用が入っていて陶芸に参加できなかったため、日曜日でしたが行ってきました。
先週せっかく釉薬をかけておいたコーヒーカップを焼成に回すのを忘れていた。 

暫く来ていなかったため、蕎麦湯用の湯桶が2個と、コーヒーカップが5個のお土産ができていました。
釉薬は慎重にかけたつもりでしたが、猫が途中動いたようです。
コーヒーカップの方は、白石がクリアに出ません。
 

今日はコーヒーカップを追加で作りました。

 

下の写真は、他の方の作品で5点セットの大作です。

 

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ポンペイの壁画展

2016-09-25 | 雑感

世界遺産ポンペイの壁画展を見てきました。
何せほぼ2000年前の文化が残されていてそれが目の前で見ることができるのですから、大変なものです。

 

第1章 建築と風景、第2章 日常の生活、第3章 神話、第4章 神と信仰のブースに分かれてベスビオ火山の噴煙と火砕流に隠れた当時の情景が表れて、来観客の関心を止めていました。会そのものが日曜までで、にわか歴史家様でごった返していました。写真撮影は限定の日程だったとかで、今日はだめで紹介できません。

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そばや ソバキチ

2016-09-24 | 蕎麦屋

 先々月知人と訪問以来、今日が2回目の訪問です。
単に名前だけで引きつられたのではなく、何か珍しさを感じます。
「蕎麦 少し離れて 酒肴」とあるのがいいのでしょうかな? 

蕎麦好きにアピールしている点が自動で回っている石臼でしょうか。よく見ると「北海道産の蕎麦の実をこちらで挽いて製麺しています」とあり、手打ちとは決して謳ってはいません。出汁にも気を配っており、利尻の昆布と国産の鰹でダシを引いていますとあり、蕎麦好き連中への殺し文句が並んでいます。
期間限定で呑み助へのアピールで焼酎ボトル半額の文字が踊っています。

 

確かに一杯飲んでおそばで締めをという雰囲気で、飲み物の有名ブランドといろんな肴のメニューが並んでおり、少し飲むには格好のお店のようです。
ただ下戸ではないのですがあまり強くない庵主は、やはりお蕎麦と汁の質に関心が行きます。
おそばは確かにしっかりとした機械打ちで、冷水で締めて角が立っているおそばでしたが、どうもつなぎが少し多いように、汁は少し濃度が薄く感じました。
ただ 一味違うお店であり頑張ってください。

  

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谷村新司コンサート

2016-09-23 | 雑感

前回行ったのは確か2年前かと思いますが、久しぶりに谷村新司のコンサートに行ってきた。
今回は、「アルシラの星」の副題がついたものですが、1972年にリメンバーでデビュー以来、来年45周年を迎えるとのことで今回のコンサートもたいへん張り切っていました。今までの全楽曲は578曲とのこと。

 

会場は金山の日本特殊陶業市民会館のフォレストホールでした。
谷村新司といいますと来客はほぼ同年代で、周囲ではまるで同窓会のムードです。

バックステージはテーマである「時を刻んで」と言うことでしょうか、時計の時刻盤が飾られていました。
スタートの曲が「走っておいで」で始まり、「今も誰も」「あなたは稲妻のように」と続き、「風の暦」や「北陸新幹線のテーマ曲」、「いい日旅たち」、などと懐かしのメロディーも織り交ぜて約く30曲ほどです。

  

「アルシラの星」とは「シリウス」のアラビア語とのことですが、それにちなんで「アポロ」「群青」「流星」と続き、最後は「スバル」「チャンピオン」「サライ」とアンコールで盛り上がった2時間半でした。

平素、「蕎麦・そば・ソバ」と陶芸・ブログなどに明け暮れる素庵にとっては、久しぶりに少し若返った気分になりました。

 

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素庵の蕎麦の打ち方

2016-09-22 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

 素庵では量が少ない時には、台所の長押を使ってそばを打っています。その時の量は300gから800gくらいですが、今日はそば粉が600g、つなぎが150gの750gの蕎麦の打ち方を、その時に特に注意する点をピックアップしながら紹介させていただきます。ただこの長押を使う欠点はその高さが少し高いことから加力に加減が必要であることと麺板を置くスペースに制限があることから延しの時の幅出しに制限が出ますので、それらを注意しながら打っています。

鉢は直径40㎝弱の陶器の鉢です。まずはそば粉とつなぎを篩に入れて混ぜながら漉します。水は今日は45%弱の360cc用意しました。この時の計量はデジタル秤で量を図ります。 

   

そば粉とつなぎの中力粉をしっかりと混ぜた後、270ccほど加水します。蕎麦打ちでは一鉢、二延し、三包丁(包丁三日、延し三月、鉢三年とも言います)というフレーズがあるように鉢の作業が一番大切で難しいのですが、その理由は簡単に言うとそば粉とつなぎに平等に水を混ぜる作業ですが、すべての粉に「平等」に水を混ぜる作業ですから、難しいわけです。今日も平等に水が粉につまり粉の粒子に混ざったかというと、さていかがでしょうか?
ただ加水によるそば粉の粒子の変化を見にくいですが、見ていただければと思います。1枚目の写真は第1回目の加水で2枚目は水回しした後で、粉の状態はおからのようになっています。3枚目は第2回目の加水で、4枚目は水回しした後で、2枚目の写真と比べるとそば粉の状態が、おからから米粒や小豆状に変化というかそば粉の粒が一回り大きくなってきています。5枚目は第3回目の加水で20ccほど加水して水回しに移行。この時には蕎麦の粒が小梅交じりになってきます。

     

この時のそば粉の粒の状態はかなり大きいものが大部分ですが、まだほんの少し細かい粒が残っているのを見つけると、その細かい粒をなくすように他の大きな粒にくっつけるようにします。いよいよ最後の加水になりますが、この時には水を直接かけるのではなく、手のひらに受けて10ccくらいですが全体に振りかけます。
蕎麦打ちする者にとってはこの後の作業が面白いく不思議なのですが、この時のほんの10ccくらいで途端にそば粉の塊が大きくなって梅干し状くらいになります。下の写真の2枚目に10cc位、振りかけて水回しした後の写真が3枚目となります。ほんの10ccですが塊が大きくなります。この時にはそば粉の塊の周辺には小さなそば粉は見当たりません。
この状態で加水、水回しは完了であとはくくりと捏ねに入ります。

  

このくくりと捏ねの作業では最初は表面がざらついていますが、捏ねていくという作業は、そばの一部の塊をいわばオーバーハング状態で中心部に持ってきて押し込む作業で、麺体を20度くらいずつ回しながら順番に中心部に押し込んでいきます。その作業は50回位続けて、そのあとは、中心部の空気を押し出す作業で菊練りの作業です。
3枚目の写真は菊練りの傷跡を一か所にまとめたあとの作業です。

  

この状態まで来るとあとは平らにして丸みを継続して徐々に大きくしていく作業ですが、手のひらで5mmくらいの厚さに延した後、まず麺棒を使って波状に延しますが、この波状にする時には麺棒を直下に押すことがポイントです。一回りした後、次いでに表面が波状の麺を平らにしていきますが、この時には麺棒への加圧加減と、麺棒へ置く手の位置がポイントかと思います。麺棒への手の位置は、円形の麺体の周辺部で、凹凸をなくす様になぞっていきます。ただこの時に円形を崩してしまいますと、次の作業の角出しの時にすぐにつけが回り、いびつな部分があるとすぐにその結果が出てきます。

     
そのいびつの結果がちょうど下の写真で、右下部分にその結果が出てきました。この後の作業の角出しでは、長押の上での作業であり少し短めの麺棒を使って延しています。麺棒を覆っている麺体の下部を見ると凹凸があり、かなり厚さにいびつがあることが分かり、しっかりと肉分け、本延しをする必要があります。
  

その凹凸をなくすべく、まずは片方を麺棒に巻いて上下に延したあと、麺体を横にして両端をしっかりと平らに凹凸をなくして延していきます。

      

最終のたたみの段階で十分に打ち粉を振ってたたんでいきます。
     

まな板には十分に打ち粉を引いた後、最終の切りの作業です。打ち粉を打った後、麺棒を転がして打ち粉を平らにして行きます。
素庵では切った後の麺は、食品用ラップに包んで保管しています。

 

いささか長くなりましたが、素庵の蕎麦打ちでの一連をご紹介させていただきました。
別の日に蕎麦打ちの作業でのポイントだけをピックアップしてご紹介したいと思います。

 

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そば粉の独り言

2016-09-19 |  出前サロン

 今日が2回目のボランティアそば打ちの会場での出前サロンです。
1回目に細かく打ち合わせをしていますので、お湯の準備や湯掻き、洗いなどは準備万端です。
運動などリハビリをやっておられた利用者さんもすべて座席について注目完了です。 

2回目ということは初めてと同じようなもので、自己紹介から始めましたが、今日はお一方、大変熱心な方がおられて、最初はそばの色のことから質問が出ましたので、玄そばやそば殻と抜きの現物を見ていただき、玄そばを挽くと皮そのものが粉になってそば粉に混じって色が黒くなることなどそば粉の作り方などを説明して、今日のそば粉が加水によって色が変化していくことや、水回しでそば粉の粒がおから状態から小豆~大豆~小梅~梅干しと大きさが変化していくさまを説明していき、加水ごとに粒が大きくなるのを観察していただきます。

  

どうも、昔、現役の時にお蕎麦屋さんが取引先にあり、いろいろと蕎麦職人の様子を見ていておられたようで、その頃の記憶を紐解きながら質問が出てきたようで、かなりの刺激となったようです。この方は無論おそばの切りの体験にも参加されました。

   
さて水回しが終わってまとめの作業に入り、くくりの作業での蕎麦の塊の変化にも細かい突込みがあり、説明のし甲斐がありました。ここまで細かい点にも言っていただきますと蕎麦打ちや説明にも、より熱が入りました。

  

延すまでの麺体の厚さの変化には皆さんが関心を持たれましたので、厚さのゲージと比較しながら進めますと皆さんの関心がより深まったようでした。
最終の切りの段階では、4人の方が参加されたあと、庵主が最終の切りをすべて担当しました。  

今日は暖かいかけそばで、皆さんのどんぶりを見ますと汁もすべて飲んでもらっていて作った甲斐もありました。
次回のご予約は12月の年越しそばとなりました。

 

 

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ニッポン蕎麦行脚「そばもん」7

2016-09-17 | 蕎麦の書籍

 「そばもん第7巻」は「さらしなそば」がメインテーマであとは玉子とじそば、きつね・たぬきそば、そば屋の海苔と続きます。

メインの「さらしなそば」の内容は、「さらしな」には、更級、更科、さらしなと3種類あり、「更級」は地名つまり長野県更級郡という郡名が屋号となったものでほかには信州風のそばを出すお店という意味もあり、「更科」は信濃布を扱う布屋清右ヱ門という人が主家・保科家の江戸屋敷への出入りを許されたおり、布屋清右ヱ門は蕎麦打ちが得意で、保科の殿様から蕎麦屋への転業を勧められた時に、清右ヱ門は「更級」の「級」を保科家から特に許されて「科」の字を当て「更科」として麻布永坂でそば屋を開業したことから始まったとのこと。もう一つの「さらしな」は「更科」や「更級」を読めない人もいるから平仮名にしたとかで、そこではちゃんとした「さらしなそば」を出す店も、出さない店もあるとのこと。こうした3店の由来から始まり、「さらしなそば」の打ち方や「さらしなそば粉」の作り方や「さらしなそば粉」基準のことにも話が及びます。 

 

「玉子とじそば」は、そば屋にとっては怖い種物で、これを食えばその店の腕と心がけが解ると言われるくらいで、一見単純に見えるが、玉子とじの具合で中台の技術が、そばの振り具合で釜前の心がけが・・・そして、しっかりとした汁でないと味がぼけるので汁の良し悪しも問われるとのこと。
「きつねとたぬき」の話は関東では「きつねつね」と呼ぶ種物を大阪では「たぬき」というお話が展開されます。
「そば屋の海苔」では、そば屋さんでは海苔を使うメニューはかけそばに海苔をかけた花巻がありますが、「海苔」にも作り方にいろいろあり、コンビニ業界ではその作り方でおにぎりやおむすびなど使い方を分けているお話も出てきます。

この7号は2011年11月2日に初版が出ましたが、この年にそばもんの監修を担当されてきた藤村和夫氏がなくなられました。
合掌。

 

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出汁のこと

2016-09-15 | つゆと材料

 素庵では辛汁、甘汁ともに自家製の出汁を作ってべっこに返しを作って混ぜて作っています。
そのためには出汁の元である鰹節や昆布、シイタケを使って甘汁や辛汁を作っています。
昆布と鰹節の在庫が少なくなってきたため久しぶりに鰹節屋さんへ行ってきました。

たまたま朝のテレビの番組にありましたが、今年はさんまの不漁が伝えられました。
その原因は地球の温度が高くなってきたつまり地球温暖化のようで海水温が高くなってさんまがそれを嫌っているようですが、
今日鰹節屋さんへ行ってきてびっくりしました。
何かといいますと今年は鰹が不漁だとのこと。その原因は中国とのこと。
それはなぜかといいますと小さな魚のさばやイワシを根こそぎとっているとのこと。
それはかつおが食べたい魚がいないことが影響しているとのことです。
来年は鰹節や昆布も高くなるとのことです。蕎麦の世界では北海道が蕎麦が全滅であり今年は値段がアップすること必定です。
そんな中鰹節の粉と耳昆布を購入しました。
 

今日はその鰹節屋さんへ行きますと社長さんから名古屋で随一の鰹節を購入したとのこと。
その鰹節は農林水産省の大賞をとったとのことで、買い占めたのは当店だけとのこと。
鰹節の良し悪しはわかりませんが、その写真だけをとってきました。
この鰹節は名古屋の高級料亭にのみ行くのかと思われます。
多分に、まず庶民の口には入らないと思いますからせめて鰹節だけでも見てください。
何せ鰹節屋さんが削らずにそのまましか出せないくらい高価な鰹節のようです。
 

この鰹節を購入したい方は、
メイカツ 450-0001 名古屋市中村区那古野1-46-12 052-551-0934

 

 

 

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今週の陶芸

2016-09-14 |  陶芸

今日の陶芸は、先週釉薬をかけておいたコーヒーカップに最終チェックして焼成に回しました。

コーヒーカップの残り2個の素焼きができていましたので、碁線や石に手を加えてこれらも焼成に回しました。

残りの時間は湯桶つくりに使いましたが、とりあえず外観つくりに終わりました。

 

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そば屋さん 車や

2016-09-13 | 蕎麦屋

 現在の住所へ転居する前には何度も行っていたお店で、子供たちもこのお店には何故か魅力があって来ていたお店です。
最近は離れたこともあり、足が遠のいていました。 



丁度お昼時とはいえ、店内は満員の盛況です。
このお店は蕎麦とうどんの二刀流ですが、メニューの種類が多くその量も大変なものでお得感一杯です。

奥の方には麺打ち部屋があり、ここがお蕎麦とうどんの供給拠点でつい今までおうどんが打たれていたようでした。

   

ミニ天丼付きざるそばとうどん定食を注文。
このおそばは、切り口が立ってこしもしっかりとしており、時期的に難しいことではありますがほんの少し香りもしていて、打ちたての生き生きとした感じを伝えてくれました。

 

今日はおられませんでしたが、実は庵主が出前サロンで行った会場でこのお店の店主とお会いした経緯がありました。
その時には元お蕎麦屋さんの店主ということで大変緊張してそば打ちをした記憶がありますが、打ったお蕎麦をやさしいまなざしで見て、食べていただきました。

 

 

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健康つくり

2016-09-12 | 雑感

 保健所から「男の健康つくり」に参加した関係から、健康つくり関連のイベントをやるという案内があり、行ってきました。
会場には男女60人くらいが集まっていました。
「男の健康つくり」でも講師をされた島岡先生が担当して「地域の健康つくり」と題して下記のテーマに沿って説明していてだきました。 

 

ともかく超高齢化社会の現状の中で、4ページにあるように自力で外出するためには歩行能力が必要ということから、下肢筋力の維持が必要ということでその下肢の筋力を維持するためにはウオーキング以外に筋力トレーニングを行う必要がありとあり、正に自分に言われていることに合致します。

 

  

どこでも出来る簡単な簡単なロコトレの例を今日教えていただき、出前サロンを中心にこれからも活動すべく、早速明日から自分のトレーニング時間に加えていってみようと思っている。

 

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