そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

オーバーホール4週間完了

2016-04-29 | 雑感

オーバーホールというのは、先月30日入院し31日手術を受け8日退院。頚部に装具をつけた生活を強いられて丁度4週間経過して、昨日装具を取ることの許可が出てやっと普通の生活に戻ることが出来ました。

実は、昨年から両肩になぜか肩こりを強烈に感じ、散歩の時にふくらはぎに違和感を感じましたが、ままよと過ごしていました。散歩においても今までは追い抜くことはあっても追い抜かれることはなかったが、それが追い抜かれることが多くなり、11月頃から朝のラジオ体操でもバランスを崩すようになり、歩くのに不安定を覚えてきましたので、年末になって近くの整形外科を受診してみました。最初は「経年性のものと見逃されるかもしれないが、一応画像を取ってみましょう」と、最初は腰部のMRIを取ってみましたが変性もなく問題ありません。念のため頚部のMRIを取ってみますと見事にウインナーソーセージ状の画像があり、脊髄を圧迫している画像があり、原因がこれであると判り、すぐに手術が必要ということで大病院を紹介するとのこと。
とはいっても今の年まで「身体髪膚これを父母に受く。あえて徽傷せざるを孝のはじめとす」を旨としていて、体のどこにも傷をつけず、いまだに盲腸もしっかりと保持しているものにとっては、手術は果たしてどんなものかと思いましたが、そこは根が楽天的にできでいますので、即決断。
これには前職の仕事上、頚椎の画像だけでなく各種の画像なども10年ほど見てきており、その程度はすぐに判り、役立ちました。


ということで大病院へ行って再度MRI、精髄造影検査などの結果、「加齢」による椎間板の膨隆、椎間関節の肥厚、後縦靭帯の骨化などの変性の結果、脊髄を圧迫し、しびれ、歩行障害、筋力低下など自分が直面している症状が引き起こされているとのこと。
この病気は徐々に進行して、症状も悪化するとのことで、手術により脊髄や神経の圧迫を取り除き、病状の進行を押さえて回復を目指すとのこと。
いささかビックリしましたが、症状が悪化している点は自分も自覚でき、圧迫をなくすということで傷病名は「頚椎症性脊髄症」、手術名は「頚椎後方除圧術・椎弓形成手術」と難しい名前であります。

なにせ予定はかなり入っていましたので、出来るだけ迷惑をかけないように、3月までの予定をこなし4月の予定はすべてキャンセルし、3月30日入院し31日に手術を受け8日に退院して、リハビリと安静静養に勤め、昨日画像所見からヘッドマスターの固定具を取り外して良く、通常の生活にもどってもよいとの診断をドクターからいただきました。
術後1か月間はヘッドマスターを取り付けていますので、頚部を動かすことはできず、眠る体制は真上を見ての体制で、読書などは目線をまっすぐにするためすぐに疲れます。
やっと普通の生活に戻っていますが、何かどぎまぎしています。

尚、この病気は判りやすくいいますと、交通事故の追突の「むちうち」は事故による外傷によって椎間板ヘルニアが発症して神経症状出ることですが、庵主の場合には「加齢」に寄るもので、体そのものの椎間板の膨隆や靭帯によって脊髄を圧迫するいわば自業自得みたいなものですが、医学の進歩のおかげで何とか原状復帰することが出来るようになりました。
言ってみればどなたにもその状態になる機会がありますので、些細な変化がある場合にもどうぞ細心のご注意ください。

 

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そば粉クッキー作り

2016-04-28 | そばの食べ方

やっと術後4週間を迎えそばを打ちたくはありますが、それを押さえてまずは「そば粉クッキー」作りから始めてみました。

材料はバター20g ベーキングパウダー、重曹各々小匙1/2 砂糖80g 玉子1個
そば粉と小麦粉各100g

①まずはボールにバターをいれてクリーム状にし、砂糖、塩を加えてすり混ぜ卵を加え混ぜます。
  

②粉類(そば粉、小麦粉、ベーキングパウダー、重曹)は合わせて2回篩います。

①へ②を加え、手早く混ぜひとまとめにし、冷蔵庫で1時間ほど寝かせます。

後は麺棒で厚さ5㎜程に伸ばし、好みの型で抜いて180度のオーブンで約17分焼いて出来上がり。
手前味噌ですが、味はまずまずでした。

  

 

 

 

 

 

 

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石臼挽きそば屋さん

2016-04-27 | 蕎麦屋

 丸1か月ぶりにお蕎麦屋さんへ行ってきた。
この1か月間はそば打ちは一切せずに安静に勤めていて蕎麦の味も忘れたかというくらいでした。
街中に出かけてみた時に丁度お昼時ということもあったのでしょうが、行列を作っており10分ほど並んでみました。

 
石臼挽き自家製粉と書かれていてお店の中央部には石臼が置いてあり回っていて製粉していました。良い玄そばをその時々のよい材料の農家から取寄せてお店で毎日じっくりと店内の石臼で挽いているとのこと。
ただよく読んでみると、製粉は石臼で店内でやっているが、そば打ちそのものは機械打ちでやっておられるようです。

最初「そばがき」を注文してみましたが、メニューにはないため、「そばとうふ」と「ざるそば」を注文。

石臼できめ細かく挽いておられるせいか自分の舌のせいか原因はわかりませんが、そばの食感が得られませんでした。

 
次いで、「ざるそば」が出てきました。
一見して機械打ちのおそばであることは判りました。
いつもの食感ではなく、口の中に入れても一本一本しっかりと加圧されている感じで、ほあっと崩れる感じがなく重く感じます。
「つなぎ」の種類や量が違うのかなとも思いました。

 

店頭に書かれているそば粉についての関心の高さは、それだけお蕎麦にも大変な神経を配っておられると思いました。
盛られているざるは手前を低くして箸でつかみやすくしてあり、出てくる冷水はそば茶を冷たくしたもので感心しましたが、そうした気配りとお蕎麦との落差が大きく少しがっかりしました。

 

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オリンピックエンブレムデザイナーの作品

2016-04-26 | 雑感

 やっと2020年東京五輪・パラリンピックの新エンブレムが決まり発表されたが、その作者の作品が身近にあるということで早速見てきました。
名古屋駅前に3月に全面開業した大名古屋ビルヂングの外装の2~4階の外装部分に施してありました。 

 

たまたま同じ建物のなかに出来た病院に用があり行ってきましたが、真新しく気持ちもいいものです。
病院というと患者でごった返していますが、ここはまだ開業したばっかりからか、時間の予約制からか静かなものでした。

この建物には初めていきましたが、5階のラウンジには庭園がしつらえてあり、一番落ち着きました。

  

 

 

 

 

 

 

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OB会総会

2016-04-24 | 教室・会合

元勤務先のOB会に参加してきた。
このOB会には色んなサークルがあり、それらの年一回の活動の締めの会でもあり約60名の参加があった。
10時に集まって今日の式次第について順番や内容について再確認をして万全を期します。


11時からいよいよ総会のスタートです。来賓あいさつから始まり、古希や喜寿祝いの表彰者の披露に次いで今年度の活動報告に移ります。
昨年からの1年間の活動について、監査報告から懇親旅行に続いて9部門ある各サークル活動の報告があり、庵主は釣行クラブを担当しており、4回の釣行報告を無事に完了。

   
この後は平成28年度の役員体制と新サークルを含めた活動計画を確認して懇親会に移行。

 

懇親会では、8個の座席に分かれて旧交を温めました。嬉しかったのは先月からブログを休みがちであったことから何かあったかと心配していただいた友があり、事情を説明させていただき了解をいただきました。

今日は先月からのオーバーホール以降、初めての外出でおっかなびっくりなところがあったが、これという問題点もなく無事に帰宅できました。何とか術前の体調で来月からの活動を迎えることが出来そうです。

 

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棚卸し(4)

2016-04-20 | 雑感

甘汁、辛汁についての考え方は、伝統のあるお蕎麦屋さんの禅問答みたいな考え方がありますが、根本は、「おそば」の繊細な味:甘味・風味・喉越しを大切にするということかと思います。お店ごとに甘い汁や辛い汁がありますが、それはそのお店のおそばの打ち方やそば粉などにも要因があるものと思っています。
次には汁を構成している、醬油、鰹節、味醂、砂糖などの歴史を知っておいてもと思います。

「そばつゆ」の歴史としては、料理物語(1634年)や本朝食鑑(1697年)蕎麦全書「1751年」に書かれているように、基本に味噌があり「垂れ味噌」「煮抜き」など味噌をベースにして作られていたようです。

「醬油」については、もともと穀物や肉類を塩で漬け込んで発酵した「醬・ひしお」から発達したもので、西暦600年頃中国より移入し、1256年宋から帰国した「覚心」という僧侶が紀州の湯浅の西芳で「径山寺味噌」を作りはじめ、その後「たまり醤油」の原型が出来たといわれ、1561年ころ下総の野田で「たまり醤油」が出来、1771年頃から庶民に浸透してきたそうです。
「鰹節」は歴史は古く、300年頃日本書紀に、712年の古事記に「堅魚」の表記があり905年には延喜式で税金として使われているようです。1570年から1670年にかけて土佐や紀州の漁師が鰹節を作るようになり、紀州から江戸へ船便でかつお節を移動する時に「かつお節カビ」が出来るのを気がつき、カビをつける風習が江戸時代から広がっていった。
「砂糖」は、1610年までは国産されず、すべて輸入されていたが、1713年頃から薩摩藩が、1790年頃讃岐の高松藩が製糖を開始しだしたようです。
「味醂」は、1600年代、焼酎に米・麹を入れて作ったもの

そばつゆは、1751年の「蕎麦全書」や1830年の「守貞漫稿」には醬油を酒で伸ばしたものとか、醬油を鰹節の出汁でうすめ、味醂・砂糖を加えて使うとあります。
「返し」についての昔からの伝承には、1:1:1(醬油1斗=18㍑):砂糖1貫目=3.75㎏:味醂1升=1.8㍑)があります。「返し」を作るには、砂糖を水に加えたり、味醂に加えたあと醬油を加えて「返し」を作りますが、醬油の加熱は80度が基本とのことです。
出汁を引くとは、鰹節を薄く削って、それをある分量、ある容量の湯の中に投入し、鰹節に含まれる水溶性物質を煮出すことですが、鰹節の量は水の4%をめどとしますが、そば屋は濃度の高い、味も香りもしない出汁を目標としている。
「出汁が帰った」とは鰹節の中に含まれている出汁の成分が煮出しているとお湯の中に出るが、「お湯の中に出たり、節の中に帰ったり」しながら濃くなっていくとのこと。
「返し」と「出汁」の比率は大変微妙で、一口に「鰹節の出汁」といっても、毎回「塩慣れの力」が異なるため毎回「返し」の量を変える必要があるといわれます。
「出汁」を引く事よりも、「あわせ」の方に気を使うべきとのこと。
出汁は必ず一口なめてみる習慣を付け、味を覚えてしまうことが大事で、返し、砂糖、味醂のどれが不足かを見極める。
汁は一日おいてタンポするとぐっと甘くなる。

兎も角「出汁」は毎回少しずつ出方が違い、「塩なれ」の力のある5イノシン酸の量がばらつきがある。

「辛汁」はつけて食べる、「甘汁」は種物にして使いますが、「種物の汁」はとり立てが美味で、「辛汁」は半日くらいたった汁の方が美味ともいわれています。
兎も角「汁の味」は、自信を持って「うちのそばにあっている汁はこれ一つだ」と信じてやっていく事がポイントかと思います。

 

 

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棚卸し(3)

2016-04-18 | 陶芸

最後は出汁作りのことについて、所謂老舗では、伝統に寄り添って作られています。
そば屋の汁は鰹節の出汁と醬油、砂糖、味醂で構成されていますが、鰹節の出汁といっても鰹節の種類、削り方、厚み、分量、煮詰める火加減、時間などの要素があり、醬油・砂糖・味醂については、寝かすか、期間は、本返しか、生返しか、味醂は返しに入れるか、量は、その他出汁と返しの配合比率、出汁は朝取れか前日取れか、タンポするかしないかなどの要素が絡んで作られます。

この点について蕎麦業界の三人の大御所の口伝極意は

藤村昇太郎:汁とは、醬油が入っていて、醬油が入っているとわかっちゃいけない。鰹節が入っていて、鰹節が入っているとわかっちゃいけない。だしが効いていてだしがきいているとわかちゃいけない。砂糖が入っていて、砂糖が入っているとわかっちゃいけない。味醂が入っていて味醂が入っているとわかっちゃいけない。どれが勝っていても、どれが負けていてもいけない。(有楽町 更科)

沢島健太郎:やはり理想としては、醬油が入っていて醬油の塩辛さを感じさせず、味醂が入っていて味醂の甘ったるさを感じさせず、かくし味の効用を充分に発揮させ、鰹節のにおいも感じさせない、いわば三位一体となった良い汁を作りだすよう努力することが必要です。(連玉庵)

堀田勝三:汁取りの極意は、節、醬油、味醂この三味が融合して、何の材料で出来たものか判らぬ点までいかねばならぬものである。この三つの味が別々になるようでは駄目で、三味のどれが不足か、どれが過ぎているかわかるようではまだ駄目である。勿論これは理想であるけれども、これが極意であり、妙諦、悟入である。凡て究極は六感である。(藪蕎麦)
以上は「蕎麦つゆ 江戸の味」(藤村和夫)より

なにか禅問答のような話ですが、汁の良しあしという点では、「蕎麦を食べた後で、なんとなく満足した感じで、これは鰹節や醬油のいいものを使った証拠。悪い材料の汁は食べ終わってなんとなくあっけない感じがする」「そば湯で6~7倍に薄めておいしいもの。最初から最後まで同じ味でそばが食べられる汁、これがうまい汁」などといわれ、本質的な汁の良しあしは「汁にコクがあるかないか」になるかと思います。

素庵の場合では使う材料は、鰹節、味醂、砂糖とプロの方と昆布以外はほぼ同じ材料を使っていますが、材料等は同じといっても質的にはいろいろです。
たとえば鰹節といってもプロの方は厚削りの鰹節を40分近く煮出して作っておられるようです。素庵の場合は鰹節といっても粉カツオ節を水に5~6時間つけて水出しで作っています。この水出しはオリジナルでも何でもないのですが、利用者の皆さんにはそば湯を好評頂いており、このままで推移していこうと思っています。
 

 

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棚卸し(2)

2016-04-17 | 陶芸

は今参考にしている資料は、内容的には少し昔の習慣が多いので取捨選択をしています。

庵主そのものはあまり手がかかるメニューは作っていませんので、お手軽なものをご紹介しますと

1 卵とじ:汁が沸いて来たら、箸で汁をぐるぐると勢いよく回して渦をこしらえ、外側から平均に玉子を流し込み、渦の力で玉子がひとりでに帯になって中心に巻き込まれるようにし、膜が集まって膜をこしらえるようにする。

2 かき玉:甘汁に葛をひいて卵を落とすもの。隠し味として味醂を4~5滴落とす

3 そばがき:鍋に水を入れ、火にかけ沸いてきたところでそば粉を全部一度に入れ、すりこ木で手早く2~3度かき回したところで火からおろし、しっかりとした台の上でつやが出るまでかき回して出来上がり。粉を鍋にとり、そこへ湯を加えると混じりが悪く、舌になめらかにできない。そばがきを少しずつ掬いとる時には、使うお玉は一回ずつお湯につけて滑らかにします。材料:そば粉80g 水180cc、片手鍋、すりこ木

4 玉子焼き:玉子3個にもり汁1杯、砂糖小さじ2杯、みりん少々  玉子焼きの鍋は洗って油をつけてよく焼いてからしまっておくこと。

5 そば味噌:赤みそ250gに甘汁90㏄と砂糖130gを加えて、弱い中火で30分ほど煮て、テリが出たところで味醂10㏄と少々の唐辛子を入れて完全に冷めたところで炒った抜きとゴマを混ぜます。

ごく簡単なものをご紹介しました。

 

 

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棚卸

2016-04-15 | 雑感

今月はオーバーホールの月として「そば打ち」は止めていて、もっぱら今まで読んだ本を再読したり、撮りだめしていたビデオを再見したりして、知識や情報の棚卸月間としている。撮り溜めていたビデオの内容は、タイトルは書いてあるものの内容はすっかり忘れていて、昨日から見始めています。
先週は4冊ほど藤村和夫さんの作品を紹介させていただきましたが、そば打ちの基本が書いてある本があり、それを再読していて、うっかり忘れていた内容が散見されたため、自分の知識のブラッシュアップのために、あやふやになっている項目を一部ですがピックアップして今後に役立ててみたい。

薬味:ネギ;風味が損なわれるため水にさらさない。
  わさび;すり潰されることによりからが壊され、辛さがでる。熱に合うと香り、辛みもなくなり、種物には使わない。
  大根おろし;水で晒してはだめ。
  唐辛子;湿気を嫌う。
辛汁:熱い汁は冷ましてからタンポする。
   タンポには直火に当たらないようにする。 
つなぎ:「つなぎ」とはそれを入れるからつながるのではなく、後で切れるのを防ぎ、つなぎとめておく役のもの。
打ち粉:乾いた粉を間に挟むことにより、水分と一緒に蕎麦の旨みが流れだしたり、つなげる力が落ちたりするのを打ち粉の面で食い止めるから、蕎麦を長く生き生きとさせておくことが出来る。

そばの仕上げ:そばは歯で噛むようなものではなく、口に入れ、歯が当たるか当たらないうちにふっつりと切れる「喉越し」。
       そばとそばがぴったりとくっついていては「毛細管現象」になり、何時までも水が滞留し、しみこみふやけるので、せいろに盛る時には盛ったそばの山の中をハエが通り抜けられるように・・・
そば洗いの心得:釜から上がったばかりのそばの色と太さを覚え、どのような顔をしたそばが洗ったとき一番手触りが良いか、窯の中の蕎麦がどの色になったら煮えるかを知る。そばの煮すぎは恥にならない。
湯掻き用鍋・蓋:そばを煮ていないときは蓋は必ず八分通り閉めて湯気が抜ける様にずらしておく。そうすると鍋は冷めず、何時までも調子よく湯が回る。
        必ず一度蓋を閉じ、蒸気をふかしてから手早く入れる。鍋がふかないうちに入れると煮上りがピンとこない。
        そばは指先から湯の中へ滑り込ませるようにし、高いところから振り落とすような入れ方はだめ。
        びっくり水は、必ず湯玉が吹き上げていない鍋の奥の方へ(焦げないようにするため)。
        そばの色が変わったところで揚げる。(そばの芯まででんぷんがお湯に溶けていれば、急に全体が糊化し透明度が増して色が変わる。)
            

 

 

 

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蕎麦本 そば屋の旦那衆 むかし語り

2016-04-12 | 蕎麦の書籍

蕎麦本第4弾「そば屋の旦那衆 むかし語り」で前二作と同じ藤村和夫氏ですが、今回は日本麺類業組合連合会発行の「全国麺業新聞」に掲載された「そば合切袋」及び「東京麺業連合協同組合」発行の「日本そば新聞」に掲載された記事をまとめたもののようで、文字通りお蕎麦屋さんをやっておられた旦那衆のいろんな伝え話が載っています。 
その意味ではそば屋仲間を対象に書かれたもので、業界の若旦那たちにそば屋の昔の状態を伝えていこうという趣旨から始まったもののようです。
ただ内容的には昭和30年から55年くらいの範囲の間での業界話であり、いまに通じるものは少ないものかと思います。

最近ではそば粉の量や加水の量など具体的な数値で書いてあり、迷うことはありませんが、その頃の話には「こんくらい」といった表現やエビを揚げる時 エビが曲がる話などには、技術は教えてもらうのではなく先輩のを見て盗んで覚えることや、蕎麦を釜に入れて三度返った時分が丁度良いことや、松茸は包丁で切ると折角の香りが失うため、わずかに松茸の傘の上に見計らって包丁を入れ後は手で裂くなど細やかな気配りで味や香りを大切にしている習慣がかかれています。

 

 

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蕎麦本 蕎麦なぜなぜ草紙

2016-04-10 | 蕎麦の書籍

 昨日ご紹介した元有楽町更科4代目店主の藤村和夫氏の作品で、「序」には「これはアンチョコです」とあります。
技術のことばかりでなく、そば屋やその周辺で様々な習慣があり、いつの間にか「なぜ そうなっているのか」ということが判らなくなって、珍妙な解説がついたりしており、見るに見かねて独断と偏見も交えて書いたといっておられます。
ですのでまじめに読むことは無論必要ですが、時には息を抜いてなるほどと軽くジャブ位に見てみることも必要です。
中身は知っておくとこれからお蕎麦を食べるときに今まで以上に「なるほど」とか「にこっと笑って蕎麦を手繰る」ことなどが多くなるのではと思いますし、他の仲間からは一目置かれることにもなるかと思いますし、まんざらでもないなと感じることもあるかと思います。 

内容は、「なぜなぜ草紙」の名前の通り、なぜ なぜと問いかけで始まります。
曰く、なぜ「そば」は「蒸篭」に盛られているか、なぜ「そば」はノビルのか、なぜ「そば」は「チョコ」で食べるか、なぜ「そば屋」の箸は「元禄」かなどから始まり、薬味はなぜ使うか、その種類は?、なぜ「そば」は「茹でたて」でなくてはならないのか 、出汁が効くとはどういうことか、などと多彩な内容で書かれており、蕎麦を打たなくてもそば好きな方にはうってつけの本ではないでしょうか?

 

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蕎麦本  蕎麦屋のしきたり 

2016-04-10 | 蕎麦の書籍

 著者は元「東京有楽町・更科」4代目の方で蕎麦職人として蕎麦つくりの技術に関する知識だけではなく、
そばの歴史・文化の研究にも造詣が深いが、

今回は技術のことを離れて、蕎麦屋の日常からそば屋にすると当然と思われるような事柄を集めた本です。
古いことがすべていいとは思いませんが、お蕎麦そのものが日本食との一つして歴史のあるものであり、その業界の古来からあるものを知ることも面白いものかと思います。今はお蕎麦屋を起業される方が、お蕎麦屋に丁稚奉公して技術を修得してやるという昔からのやり方と違って専門学校がに入って起業される方もあり、その点では昔からの習慣などは徐々に薄れつつもあります。

一例を取り上げてみますと、
何気なくやられている「ざるそば」の「ざるの置き方」などにも「ざるの目」をお客に平行に置くという習慣は、お客様がお蕎麦を取りやすくするということを考えていること(そのようにざるを置かれると細かい点にも気配りがなされているなと、ついうれしくなります)や「天ぷら」一つとってもそば屋と天ぷら屋にそれは違うことや種汁も濃度が違ったり、「そば屋の天婦羅、谷中の質屋」=ころもが増える=などのフレーズにも興味をひきます。
おそば屋でいただく「蕎麦湯」は、汁にさして飲むとその汁の出来が判るとのことで、良い汁とは同じ汁で延びる汁のことで、同じ味で延びる汁なら、食べている間に蕎麦の水が入って薄まっても、最初から最後まで同じ味で食べられるということを意味します。
蕎麦は噛まないから蕎麦屋には楊枝がおいていない。
蕎麦の香りは喉を過ぎる時の「フレーバー=flavor」で鼻で判る「スメル=smell」ではない。

何気なくやられていることがたくさんあるということを知ることもいいのかと思います。 

蕎麦屋のジンクスの「朝の一番の客がご婦人で「おかめ」を召し上がったらその日は大忙し」の話や、江戸末期暖簾をだしている蕎麦屋が3763軒 1町当たり2軒以上くらいのお店があったり、蕎麦屋の旦那の一日、蕎麦屋の通し言葉や隠語の「トイチ、ハイチ」、蕎麦屋酒・つまみのことどちらかというとエリア的には東京が中心かもしれませんが、近くのお店にもそんな何気ないことを取り入れているお店があるかも・・・・

蕎麦屋のいきたり 藤村和夫 生活人新書

 

 

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オーバーホールしていました。

2016-04-09 | 雑感

帰宅しましたら、昨日の風と雨で桜は既に散りはじめていました。
酷使するほどではなかったのですが、いささか「ガタ」が来ていてそこここにほころびを感じましたので、

オーバーホールのため10日間ほどお休みさせていただきました。
当面はオーバーホール期間に読んだ蕎麦関係の本をピックアップしてご紹介させていただきたいと思っています。

「手打ちそばお疑問にすべて答えます」(旭屋出版 井上明著)


全体的に難しくなく、判りやすく、具体的に「材料」・「鉢」・「のし」・「たたみ・切り」・「茹で・盛り付け・提供」・「メニュー」・「食べ方・蘊蓄・楽しみ方」などの分野に分けて書いてあり、それらの内容も一つ一つ理詰めというか納得がいく説得力があります。そうした考え方の一つに「そば粉」と「つなぎ粉」は全く性質が異なるため、一様には扱うことが出来ないというそば粉とつなぎ粉への加水状態の捉え方は初めて出会いました。初めて見た言葉に「液架橋力」がありました。

最後の章には「どうしたらそば打ちに失敗できるか」と提案があり、水回しをカタチで考えていないか、捏ねに入るタイミングに自信があるか、菊練りがやたらと幾何学的になっていないか、など今まで思い当たる項目がありました。

兎も角あやふやな言葉で書かれておらず、ある程度打ち込んできた人が時には戻ってみる時に再読するにも良いかと思いました。

 


 

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