そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

今週の陶芸

2015-09-30 |  陶芸

今日の陶芸は終日、苔玉用の器つくりに消費した。
ミニ盆栽用の器は先日1個出来たが生憎一つのコーナーがはがれてしまい、もう一度仕切り直しです。
ただ今日作った箱は、少し側面を高くしたがそれが反ってしまい会場のスタッフのアドバイスに従ってスポンジに水を含めて何とか原状復帰しました。

もう一つの器は苔玉用で円筒を半分に切った状態です。
これらは金曜日に手を加えてもう少し薄く削るようにしています。

  

 

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蕎麦屋 助六

2015-09-29 | 蕎麦屋

 久しぶりに関の「助六」へ行ってきた。
このお店はもともとは、そば・うどん・丼ものなどを主体としたお店を両親がやっておられたもので、
2代目になって手打ちそば専門店とされたようです。

お店に行く途中はご多分に漏れずシャッター通りとなっていました。

 
お店の前にも店内も季節のマイタケの天ぷらやキノコソバなどがPRされていました。

   

おそばは十割のざるそばを注文。おそばはやや細めですが角がきりりと立っています。
しっかりとした鉢の作業がうかがえます。
汁はかつおだしをベースに効かせたやや辛めですが、そばとよく絡みました。

   
連れがそばがきに小豆をのあんこをのせた「そばがきぜんざい」を注文しましたが、そばがきがしっかりと練ってあり、粘りもありました。

 

そばきり 助六 岐阜県関市本町8-27 0575-22-2526

 

 

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その後の苔玉

2015-09-27 | 雑感

  5月に始めた苔玉がもうすぐで5か月になります。最初5種類でスタートしましたがすぐに2種類が枯れてしまいましたが、今は約20種類ほどになり水の供給に忙しい毎日です。その間の感想は苔玉は意外に丈夫であるということで、うっかり水やりを忘れて少ししぼんで萎びてしまっても、大急ぎで水をやるとしっかりと不死鳥のごとく元に戻ってくれ、かえって当方にを元気つけてくれます。
ほんの少しですが現状報告をします。

 もみじ葉ゼラニュウム  
この花は、始めた当初に枯れかけたのですが、不死鳥のように元気になってくれています。
夏に元気がなかったのですが、最近緑が多くなっています。              

  ⇒    

コーヒーアラビカ
この山野草はずっと終日元気で、最近苔から小さな芽が出てきました。

  ⇒   

フェンネル・ボーチュラカ 
フェンネルは残念ながら細すぎて駄目になってしまいました。ポーチュラカは健在です。             

 ⇒  

ミクロフィラスゴールド・トリネッティ
この両方は順調に育ってなっています。

 ⇒ ・ 

 ゴールデンインカ・ピクタム 
ともに緑が強く生き生きしています。         

 ⇒ 

チェッカーベリー 
この山野草は展示会会場でプロの方から指導していただいたもので、さすが元気に育っていて苔も緑が一番強くなっています。          

 ⇒ 

イカはその後買ってきて、一生懸命育てています。

      

    

ペチニュアは1年草とのことで最後の花をつけており、これで終わりのようです。

 

   

 

 

 

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蕎麦春秋 35号

2015-09-25 | 蕎麦の書籍

久しぶりに「蕎麦春秋」を購入。
この季刊本は発売された時から年間購読をしていたが半年前からマンネリを感じ、定期購読をやめている。
先日本屋へ行って聞いてみると入ってくるということで、入荷したら連絡を頼んでおいた。
早速ざっと目を通してみたが、今回は新そばに関連する情報があり、一応買っておいた。

今回の目玉は美味しい「熟成蕎麦」である。

この「熟成」ということは、玄そばや抜きの状態での低温倉庫での数年間の保管による「熟成」と打ったそばを保管して4~5日経ってからの「熟成」の二通りの意味があるようです。
いずれも科学的な裏付けはないようですが、経験的に蕎麦の旨みが増幅すると感じるようでそれらを一般メニューとしてではなく、裏メニューとして常連客に提供されているようです。
数年前、蕎麦webの勉強会で下呂と妙高のお蕎麦屋さんの経験談ということで、同様なお話を事前に聞いたことがあります。
その時には新そばのうまさだけではなく6、か月ほど経過してから旨みが出てくるなどのお話を聞いたことがありますが、同様のことを試行錯誤でやっておられるお店が多々あるとの再認識でした。
この段階では低温倉庫など大掛かりな装置を必要としますので素人には手が出せない世界ですが、せいぜい打ったそばを5日間ほど区分けして食べて味の変化を見てみることは素人でも可能かと思っている。

 

 

 

 

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そば粉の独り言

2015-09-24 |  出前サロン

今日の出前サロンは、今までやっていた他所の会場の責任者の紹介の会場で、昨年11月にやって以来の2回めです。
昨年は初めてということで社内の説明の徹底がされなかったように感じたが、今回はどんな内容のイベントかがスタッフの皆さんに徹底されていたようで、玄関出入口に入るなりすぐに今日のイベントであると判っていただいていました。
今日の会場はかなり大規模な会場で対象利用者さんは、有料老人ホーム施設のようです。

写真はだめということでしたのであらかじめ会場の雰囲気を撮っておきました。
 
今日はお昼の食事ではなく「おやつ」ということでしたので、いつもの「おはようございます」ではなく、「こんにちは」からのスタートです。

お蕎麦はおやつに代わるものとして皆さんに提供するもので、ご希望の方には切りの体験をしていただきます。
「おやつ」ということでだいたい2時半から3時くらいに提供しなければならず、予めおしゃべりは少なくということで釘を刺されており、意識して喋らないようにしていましたが、不思議にそんな時には余計舌が回るようで、何とか押さえて最終の切りの体験コーナーになりました。
切りの体験も当初予定していた方とは違う方が参加されていたようでしたが、6人の方が参加して体験作業を終えて湯掻いてのお蕎麦の提供タイムになりました。この切りの体験コーナーでは記念写真を撮っていただき、皆さんご機嫌そのものの顔でした。
この後は湯掻いて食べていただくわけですが、ここからが大変で柔らかいおそばというご希望で湯掻き時間は多めの70秒を100秒に湯掻き時間を延ばしてのざる蕎麦の提供となりました。
こうなると美味しいのかそうでないのか判らないままの提供となりましたが、最終的には「次はいつ来てくれるのか」という質問が出てお開きとなりました。

いつもの出前サロンとは勝手が違いましたが、何故かいつになく充実感いっぱいの出前サロンとそば打ちの一日となりました。

 

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今週の陶芸

2015-09-23 |  陶芸

今日の陶芸会館は祭日ということもありほぼ満員で、通常4人掛けの机に6人掛けです。
そんな訳で今日は先日作っておいた小どんぶりを十分に時間をかけて削り、素焼きに回しました。
先週形だけ作っておいたのでかなり厚いため、1週間経過していましたが、
丁度いい加減の硬さでさほど力を入れることなく、且つ形が崩れることなく削ることが出来ました。
ただ1個削るのにだいたい1時間ほどかかりましたが、何とか3個を素焼きに回した。。

   

今日のお土産はミニ盆栽用の器とマグカップ2個とそばチョコ3個でした。
盆栽用の器は釉薬のイメージは予想通りでしたが、残念ながら片隅が剥がれていました。
マグカップやそばチョコは先日教えてもらった天目としろマットをかけたものでしたが、
まだら模様は予期したほどではなかった。
次回にこうご期待といったところです。

   

 

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日本縦断こころ旅 秋編スタート

2015-09-22 | 雑感

食後にすぐ眠気を催すようになって、ゴールデン時間帯に見るテレビ番組は全くというほどないのですが、
ほんの少し見ている番組に「日本縦断 こころ旅」があります。
この番組は俳優火野正平が、全国からの応募者の心に残っている場所の紹介の手紙に基づき、愛車「自転車=チヤリオ」で全国を訪問する番組で、4年半前から始まり今まで訪れた会場数は460会場となり、今回は四国愛媛県からのスタートで、最終は12月の沖縄のようです。

この秋番組は12月まで火~金のNHKBSで朝7時45分から15分、夜7時から30分の放送ですが、これだけはしっかりと見ています。
この番組は手紙に基づき、時には坂道を喘ぎあえぎ、橋を通る時には高所恐怖症の本人がこわごわ自転車で走る様子は、年の近い身にとっては親近感を感じます。
火野正平というとその昔は「女・・・・」が別名で、女性にもてない者にとっては羨望のまなざしでした。
車を移動の主な手段にする者にとっては、自転車ならではの各地の通過の場面は、大変新鮮で非常に興味をそそられるものでもあり、紹介される手紙は心のひとひらを垣間見、心の琴線に触れる気持ちになります。

この番組が始まると朝と夜のひと時と土曜と日曜日の昼11時から12時の再放送に時間を取られることになりますが、二人にとって共通の大変楽しいひと時となっています。

 

 

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粗挽き粉蕎麦打ち勉強会

2015-09-21 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

蕎麦打ち勉強会に松本のそば道場へ行ってきた。
入会している「信州そばアカデミー」が毎月開催しているもので、今日は「粗挽き粉」の打ち方です。

シルバーウイークを見越して混雑を避けるべく朝5時に家を出たが、道中はいつになく自家用車が多く、いつも追走している長距離トラックが少なく、速度をコントロールするのが難しくついつい3ケタの速度がたびたびあった。会場には8時過ぎに到着。
今日は講師含めて16人が参加。昨日全麺協の5段の試験があったようで内容はかなり難しいようです。

    

最初は粗挽き粉の打ち方の基本概要を先回とは違う角度からの説明が技術部長からありました。
今日の使うそば粉は「北早生の夏新」とのこと。実はあらかじめ製粉会社から送ってもらって自宅で練習していましたので、その練習時での失敗を踏まえて加水量を最初1000㏄準備し、第1回目の加水を想定加水量(900㏄)の75%つまり670㏄を加え、後は指導に基づいた水回しと撹拌や仮練りなどをしっかりと繰り返しました。
予習をやっていたおかげで水回しの作業はうまく推移しましたが、次の延しの段階で目標の1.8~2mmよりも厚くなって少し厚めにとどまってしまいました。
この原因は、粗めのそば粉ということで880㏄(加水率59%)と多い加水をしており、麺体そのものが柔らかいため、ほんの少しの加力で薄くなってしまうため、わずかな加力でやりましたが、コントロールのしすぎでした。
今日の自分のテーマはしっかりとした水回しにありましたので、そのテーマは何とか達成しましたが、次回は目標通りの厚さの延しに注力したいと思っている。
粗挽き粉のポイントは、しっかりとした水回しと加圧コントロールにあると思っています。
 

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石臼で製粉作業

2015-09-20 | そばの作り方・そば粉

 手配しておいた「丸抜き蕎麦」が入荷し、先日入手した石臼を初めて使ってみました。
石臼についてはこれといった知識は何もなく、石臼を時計とは逆回転で回すという以外は、すべて手探りです。 

  
入荷した丸抜きは、玄そばから蕎麦がらを取り去ったもので、薄緑色の甘皮が付いています。
石臼に抜きを一つかみ載せて回しながら投入口に流し込んでいきます。
流し込む量が多かったり、はやい速度で回すと粗い粉に、量を少なくゆっくりと回すと細かい粉になるようです。
まだ一定の量とか速度で回すなどはできず、今日は回すことに精いっぱいでした。

   

今日の投入量は500gで、出来た粉を32メッシュの篩で篩ってみました。

 

32メッシュで篩った1回目のそば粉の量は334g、篩を通らなかったそば粉は129gでもう一度石臼で挽いて、篩を通ったそば粉は85gとなり、合計435gと投入抜きの9割ほどのそば粉となりました。

     

早速作りたてのそば粉を使って夕食に「そばがき」をメニューに追加です。大変もっちりしていました。

  

 

 

 

 

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お盆の墓参り

2015-09-19 | 雑感

 シルバーウイークが始まりましたが、名前の通りのシルバー世帯ではまずは墓参りです。
絶好の墓参り日和でいつもの花屋で花を購入。 

シルバーウイークスタート日のせいか人出はさほどなく、他様のお墓はまだこれからのようで、
夏の暑さを越えた枯れた花がそのままが多かった。

   

先回はわが家族全員でお参りし、いつもと違ったムードに囲まれましたが、今日はいつものように二人での墓参りで、静かなものです。
清掃し花を入れ替え、近況報告と短めのお経をあげて完了。

 

 

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今週の陶芸

2015-09-18 |  陶芸

先日焼成に回しておいたミニ盆栽用の器がまだそのまま残っていたので、
織部の釉薬の上に白マットと黒マットを部分的に重ねてみた。

緑の山に冠雪したイメージが出来るのではと期待しているのですが、さてどんな色になって焼かれてくるの予想が出来ません。
ミニ盆栽は松を植えることにしているのでそれとうまくバランスが取れればいいのですが・・・・。 

 

そばチョコとマグカップは、先回釉薬をつけてそのまま置いておいたもので、焼成に回しました。

  
以前作っておいたマグカップが素焼きが終わっていて、別のマグカップと同様の釉薬をつけてみました。

 

残りの時間は、小どんぶりに挑戦。とりあえず外枠を作り、次回は削って薄くして素焼きに回します。

  

 

 

 

 

 

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今週の陶芸

2015-09-16 |  陶芸

 今日の陶芸は、前回の仕掛品を仕上げて素焼きに回すことと出来ていた素焼きの4品を仕上げて釉薬をかけて焼成に回しました。
前回の仕掛品は、苔玉用の器です。

残りの釉薬掛けはそばチョコ2個とマグカップ1個とミニ盆栽用の器です。

ビール用のマグカップとそばチョコには天目の釉薬を全体にかけ、部分的にしろマットをかけてみました。
友人がやっていたのですが、その模様が庵主が気にいっており何とか真似してみたかったわけです。

  

ミニ盆栽用には織部の釉薬をかけてみました。どんな織部が出るか楽しみです。

 

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辛汁と甘汁

2015-09-15 | つゆと材料

庵主は蕎麦をうまく食べるポイントは、蕎麦そのものと汁のうまさであると思っていて、そのウエートは1:1くらいの比率と思うくらい汁を大事に思っています。
そのため出汁取りは粉カツオ節、昆布、椎茸それぞれをどう水出しすればよいか、各々の効果的な量などを探ってきました。
汁には甘汁と辛汁がありますが、その作り方はまずは1番出汁を作り、次いで1番出汁を作った材料を再度活用して、2番出汁を作り、返しとミックスして作っています。

通常1番出汁は、粉カツオ節をお茶パックに入れて6時間ほど水出しします。他方、椎茸を矢張り6時間ほど水出ししますが、こちらは冷蔵庫に入れておきます。
今までは6時間ほど経過した粉カツオ節を入れた水に昆布を30分ほどいれて水出しし、そこへ椎茸の水出し分を一緒にして70度ほど加温して1番出汁を作ってきました。昆布の水出し時間は夏と冬は時間が違うとか、あまり長く入れると昆布のぬめりが出るなどの記述もありました。

 

最近は、昆布の水出しを30分ほどすることに代わり、椎茸の水出しの中に昆布も入れて6時間ほど冷蔵庫に保管した後、粉カツオの水出し分と一緒にして矢張り70度ほど加温して1番出汁を作っています。これは昆布のグルタミン酸と椎茸のグアニル酸の旨みの相乗効果を狙っています。
2番出汁は以前と同様に1番出汁で使った粉カツオ節と昆布と椎茸を合わせて沸騰するまで加温して作っている。

こうして作った1番出汁と返しを3:1で合わせた後、湯煎して辛汁を作ります。
甘汁は返し:1番出汁:2番出汁を1:3:6で合わせ、暖かいかけそばは会場で火にかけ、冷やしかけそばは、自宅で火にかけて冷やして持参します。

今日の出前サロンは、「冷やしかけそば」で上記で作った冷たい甘汁を使って打ちたてのおそばを湯掻いてぬめりを取り、冷水で締めて合わせて出来上がりです。
用意していただいた食材は、ホウレンソウとかまぼこでした。
ご利用者さんの反応はなべてよく、スタッフの方の声では「いつも昼食は半分ほど残すAさんがおそばをすべて完食された」という驚きの声を伺いました。
一昨日の日曜日の蕎麦打ち教室でも小学生から「美味しい」との声を聞き、しばらくは上記の出汁作りで進めていこうと考えている。

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蕎麦打ち教室

2015-09-14 | 教室・会合

 ある会場の青年部のイベントということで、そば打ち教室を依頼された。
今年は3回めの出前教室で参加者は9人です。
個人レッスンはやっていますが、団体での蕎麦打ち教室は、機材の関係で3人を1グループとした形態の集団レッスンです。

最初にみなさんにポスターに書いた蕎麦打ちのプロセスを説明し、そのプロセスの実践ということで、
庵主が蕎麦打ちをやりながら再度ポスターのどの部分かを説明しながら蕎麦を打っていきます。 
小学生から青年~中高年の方までと年齢層はバラエティに富んでいましたが、工夫したグループ分けで順次動作を交代でやっていきます。

  

大半の方がそば打ちは初めてとのことでしたので、見よう見まねの中でも、鉢の作業の水回しの指の使い方をしっかりと覚えてもらおうと兎も角、指の先を鉢の底へ着けることを重点的にやってもらいました。
  
ちびっこが一人参加してくれ、何とか切りまでの作業になってホットしました。
駒板を押さえる手指の形は一人前です。一生懸命頑張ってくれました。
 
切りの出来栄えもまずまずです。
  
最後に湯がき終わったおそばを各自が水洗いし、冷水で締める作業をして、打ちたてのおそばを賞味してもらいました。

今日参加の方でお一人でも継続して蕎麦打ちをやってもらえる方があると嬉しいのですが・・・・・。

 

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だべリングとコンサート

2015-09-12 | 雑感

前職の仲間と「だべリング」の楽しみの日で今日は9人が集まりました。
その大部分がサークルの幹事をしていてそれぞれのサークルの最近の話などを連絡しあったり、近況情報などの交換をします。
庵主が関係しているのは「魚釣り」で、釣り場は来年サミットが行われる話題の三重県志摩で1泊2日の計画で7人が参加を表明していてます。

嬉しいことがありました。
先月の「美味探訪サークル」のイベントとして庵主が参加者の前で蕎麦を打って提供する会があり、
蕎麦を賞味してくれたのですが、
顔を合わせるなり「先日のそばは美味しかったよ」と声をかけてくれました。
なにせ素庵のおそばを初めて食べる人が大部分で、細かいことにも気を使ってベストなお蕎麦を打ち、ビールの肴も用意しましたが、味の評価は個人個人で違いがあり、好みもいろいろかと思いますので、この評価はその甲斐があったというものです。
参加者の中にはこの会は毎月やってくれとの声もあったとのこと。

夕方から「川井郁子バイオリンコンサート」に行ってきました。


リベルタンゴ、ひまわり、宇宙戦艦ヤマト、など誰でも知っている肩の凝らない小品集をピアノ伴奏とともに約2時間ほど聞きました。
電子音が入らない生音は、やはり耳に優しく響き、新鮮なアレンジに因る心地よいサウンドは、眠気を誘われることなくあっという間に過ぎました。
彼女は、来月パリ、オペラ座で和太鼓や尺八などの和楽器とのコラボによるコンサートを予定しているとのこと。
帰路はまさに白露を迎えた夜風でした。

 

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