そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

菜の花見物

2015-03-30 | 雑感

 桜も満開となり、天気予報も春到来と気温も上昇の予報につられ渥美半島へ菜の花見物に行ってきた。
準備としては田原市・渥美半島エリアのそばや関連のお店は調べておいたが・・・・。

田原市には姪夫婦がサーフボードのお店をやっており、ときにはと寄ってみた。
アポなしの突然の訪問であったが今日は好天気すぎて波がないということで幸運にも在宅で、昼食のお店などを紹介してもらう。

    
渥美半島を走っている42号線沿いはどんぶり街道と名づけて地元の産物を使ってPRしているとのことで、今日はお蕎麦のメニューは断念し、そのお店の中から1店紹介してもらい取りあえず腹こしらえ。
紹介してもらった毘沙護どんぶりは、5種類ほどの地元でとれた魚の刺身どんぶりでとても美味でした。

    
食事後、渥美半島をドライブし、帰途、イチゴ農園と菜の花畑を見学。
菜の花畑はネットの観光案内では3月末までとなっていて、花は少しくたびれていたがまだ鑑賞には耐えるものでした。
イチゴ畑では食い意地が先きだってしまい写真を撮るのを忘れてしまいましたが、結構残っていておなかいっぱいとなりました。

     

 

 

 

 

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そば好き会

2015-03-29 | 教室・会合

庵主が事務局をやっているそば仲間のミーティングをやってきた。
この会は10年くらい前に退職後の暇つぶしの一つとして蕎麦仲間に声をかけて3か月に1回、最初は喫茶店に集まってそば打ちや蕎麦談義をやってきたもの。
時間経過とともにそば打ちには関心がない人も出てきて内容的に違和感を感じている。

そんな中、今日は14名集まっていつもと同じように皆が持ち寄った飲み物やつまみで2時間ほど談笑。
ひとわたり飲んで飲み物も少なくなった頃、今日のおそばをご賞味した。
今日のそば粉は昨年来気に入っている松本のそば屋のそば粉を使用してくれたもので、今日の仲間にはぜひ試食する機会があればと思っていた。
  
湯掻いている間にその蕎麦粉の由来などを説明したが、一部はそんな話には興味も聞く耳もなしの状態であったのが残念でした。
今後の会合に戸惑いを感じていたが、皆に聞いてみるとやってほしいとのことであり、みんなの希望・意見をメールしてもらうこととした。

 


 

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そば打ち出前教室

2015-03-28 |  出前サロン

お蕎麦の世界には「そば繋がり」という言葉があり、その意味は「蕎麦は切れやすいが、一度お付き合いがあるとなかなか切れない」という意味ですが、今日のそば打ち出前教室は、以前やっていたボランティアの仲間で今はコミュニティセンターで料理教室をお手伝いしている方からのご依頼で、男の料理教室の方がそば打ちを体験してみたいとのご希望があり、実現したものです。
そば打ち教室は、個人レッスンをでやったことはありますが、今回は11人の方であり最初は器材がないとお断りしましたが、グループでやるから是非とのことで、1グループ3人でやってもらうということで、自宅で使っている器材を総動員して引き受けました。 

自己紹介から始まり、作っておいたそば打ちプロセス表を使って鉢、麺板、包丁などの使用する機材別の動作ポイントを説明してそば打ちの流れ全体を知ってもらい、次いで見本打ちということで特にそば粉の変化の様子を注意してもらいながら、皆さんの前で打たせていただきました。
説明していますと、メモを取られる方や写真を撮られる方など熱心な方が多く、作業でのポイントや今まで自分がやってきた経験からのポイントを少しでも多くお話しました。

     

最後の切りの段階になりますと、包丁の傾けと駒板の動きや切幅を決める手関節の動かし方などについて鋭い質問が出ました。

   

さて皆さんのそば打ちの番で3人が1組となって打っていただきます。
料理教室でコミュニケーションが作られているようで、皆さん鉢や延し板での作業を交代で進めていきますが、水回しの作業が難しいのかそこでの加水にミスが目立ち、あちこちのグループのお手伝いに忙しく「一鉢、二延し、三包丁」の言葉はいみじくも活きていました。

    
そんな中、大部分の方が初めての割には、なんとかまとまり無事に切りの段階にたどり着きました。

    
最後は時間に追われてしまい、切りの作業や湯掻き方のアドバイスが中途半端になったきらいがありましたが、皆さん美味かったとのことで完食。
後は食べ乍らそば打ちの感想をお話いただきましたが、そば打ちがこんなに時間がかかるものとか、簡単なものでないということの意見が目立ちました。

   

ただ1回だけのそば打ちではすべて理解して動きに導入してもらうことはなかなか難しいものです。
今日の蕎麦打ち体験で興味が増えた方はさてどうか・・・・・?

 

 

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今週の陶芸

2015-03-27 | 陶芸

 水曜日に所用があり、今日陶芸に行ってきた。
早朝こそ少し冷えていたが、会館についた時には春そのもので空もすっきりと晴れていた。 
会場は学校が休みとなり、家族連れが多くを占めるようになって、次代のちびっこ陶芸家が独創的にチャレンジしていた。

 

今日は先週に続いて小皿を3枚作って素焼きに回した。
たたらで型を作って外で乾かしたが気温が高くすぐに乾いて手直しもしやすく、素焼きに回すことが出来た。

 

今日のお土産は、先月作っておいた小皿と中皿で色がどのように出るか危惧していたが、くっきりと墨がしっかりと出、色もついて杞憂に終わりました。
次も注皿に絵を描いたり、そばチョコを作って釉薬変化を楽しむ予定。

    

 

 

 

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そば屋 薫風屋

2015-03-26 | 蕎麦屋

久しぶりに豊田のそば屋「薫風屋」へ行ってきた。
このお店の店主とは、まだ現役のころそば栽培を一緒にやったり、そば打ちの講師をしてもらったりしていた。
その関係もあって開店の頃から水汲みの帰りなどに立ち寄ってお邪魔し、情報交換している。現在は週休3日制(日、月、火)で営業はお昼のみ。

   

ざるそばが基本で、今日は十割蕎麦のおすすめセットを注文。

  

お盆にひじきの煮物の小皿とそば味噌が載っています。次いでお豆腐などの4点が盛ってありましたが写真を撮るのを忘れていました。
このセットは品数が多く、これ以外に天ぷら5点もりや最後にぜんざいなどもついてきました。

    

今日の十割蕎麦は以前と比べてもっちりとしていました。太さも庵主好みです。
使っているそば粉は北海道摩周湖産で、以前は四国の祖谷蕎麦を混ぜ、蕎麦の芽を加えていたが今はテストケースとして蕎麦の実は混ぜていないとのこと。今は出汁取りも本枯れ本部子の厚削りの水出し時間を変えたりして味の追及をしているとのこと。
  

来月は広島の達磨の店主高橋さんのデモを見学し、味賞味に参加するとのこと。相変わらず勉強熱心です。

 

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水汲み

2015-03-25 | 雑感

暖かくなったこともあり、水汲みに行ってきた。
この新城市設楽の水汲み場は、勤務先の先輩から教えてもらって以来で来出してから10年にはなります。
設楽や豊邦の一帯は樹木も豊富で、現地へ行くまでのせせらぎは澄んで美しい。

  

今日はウイークデイということもあってか水汲み客は庵主一人でした。
当主と話しますとこのエリアはサル、イノシシなどが多くいて裏山はサルの運動場となり、夜中には家の周囲はイノシシが闊歩しているとのことで、周辺の畑はかなり荒らされていて自分のところも農作物を作るのはあきらめたとのこと。
そんなところだから水がおいしいのかも・・・・・・。

 
20リットル5缶分を汲んで帰りました。

 

 

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桜開花宣言が出た

2015-03-22 | 雑感

 天気予報で名古屋にいち早く開花宣言が出た。
散歩している時はまだ薄暗くつぼみが大きくなったくらいの感じであったが、明るくなって改めて歩いてみてつぼみの先が薄っすらとピンクとなっていた。
ここ山崎川を挟んで可和名橋から石川橋まで約1.5㎞の間に約800本の桜が植えてあります。
4~5年前に部分的に若い木が植えてありますが、つぼみが大きくなったのは矢張り老木が多いようです。
一回りしてみたが、桜が咲いたのはまだほんの一枝二枝で、全体的にはつぼみが日に日に大きくなってきました。今日は20度を超えたようで河原や水辺では元気な子供がはしゃいでいました。

        

        

山崎川の両サイドには3年ほど前に名前はよく聞く若木が植わっています。
その一部をご紹介しますと、「サンシュユ」「トキワマンサク」「オトメツバキ」

      

「ライラック」、「ロウバイ」、「ハナカイドウ」、「トキワマンサク」

        

「ムクゲ」、「シモクレン」、

     

花木の世界に全くの門外漢の庵主にとっては、植えてあるそばに花木の名前が書いてあると 「へ~~これがそうか」と納得顔ができます。
ただ気になるのは、素人でもこの木はうまく育っていないのではという感じがするものが多い点です。 

 明日から23,24,25日は最後の三寒四温となりそうで、うっすらとピンクのつぼみはまた固くしなければならないようで、身繕いの必要がありそうでかわいそうです。
今年はライトアップの準備がお役所仕事とならねば良いのですが・・・・・そんな気配です。

   

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お盆の墓参り

2015-03-21 | 雑感

 お彼岸ということで墓参りに行ってきた。
家を出るのがゆっくり目であったのでかなり混雑しているのではと思ったが、杞憂に終わりまだ空いていた。

お墓は緑区にある霊園で移したころはまだまばらでしたが、今はかなり詰まってきている。
他のお墓の墓参はこれからのようで、すっかり枯れていたお花が多かった。

    

まだ体の自由が利くのでお世話になるのは先と思っているが、パートナーとの間で当方が先に入ることになっており、いつでも入りやすいようにきれいにしている。

 

 

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今週の陶芸

2015-03-20 |  陶芸

 2週間ほど陶芸仲間に会うことなく、久しぶりに陶芸に参加。
皆さんの作品を見ますと常に創造し進化しており、勉強になります。

今日は先回作って絵を描いておいた3枚の中皿に透明の釉薬をつけて焼成に回しました。
最近は絵の具を溶く液が変わったのかもしれませんが、どうも墨色がクリアに出ません。さて実際はいかがでしょうか? 

    

茶碗を2個つくり、釉薬をつけるべく最後の手入れをしていたところ、不注意で1個を破損。仕方がなく再度同じサイズの茶碗を作る羽目となりました。

  

残った茶碗には青磁釉をつけた後、縁に織部釉を吹き付けて表面を細く削って作った溝へ釉薬が入って縞模様が浮かぶようにして見ましたがさて?。
もう一つのお湯割り用のマグカップには、天目の釉薬をつけ上部に白釉をつけて部分的には釉薬が垂れたようにして焼成に回しました。
昔の醬油入れの土瓶状の垂れ具合を目標にしましたがさていかが成りますでしょうか?

    
来月初め位に楽しみが具体化します。

 

 

 

 

 

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そば粉の独り言

2015-03-19 |  出前サロン

 年に3回ほど打たせていただいている会場での出前サロンです。
利用者の皆さんは、そば打ち直前までに体操が入っていてそば打ちは11時過ぎからのスタートで、ポイントを取り上げた説明と出来るだけスムーズに打つことを基本にしています。
麺打ち台の周りには利用者の大部分の方が集まっていただき、庵主の説明に皆さんが神経を集中させて聞いていただいています。
今日は3~4人の方がそば打ちを見ることは初めてとのことで、初心に返っておそば打ちの説明をさせていただきました。
   

今日使ったポスターは「蕎麦の効能」で、有用成分であるルチン、食物繊維、蛋白質、カリウムなどの効能を説明しました。

     

スタッフの方からは、「今日の利用者さんは皆さんおそばを期待してこられた方が大部分です」とのうれしいお話をいただきました。

今日の甘汁の出汁は、粉カツオ節を常温で6時間、椎茸を冷蔵庫で6時間水出しし、そこへ羅臼昆布を2時間加えて水出しした後、火にかけて昆布から泡が出てくる70度まで加温して1番だしを取り、次いで使用した粉カツオ、昆布、椎茸を再度使って沸騰するまで加温して2番出汁を作り、返しと1番出汁、2番出汁を1:3.5:5.5の比率でミックスして出来上がりですが、今日の出汁は会心の出来で手前味噌ですが兎も角美味でした。基本的にはいつも同様な作り方をしていますが、かつお節、昆布、椎茸などの材料の部位、出来具合などが微妙に影響してくるものと思われます。

 

 

 

 

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事前打ち合わせ

2015-03-18 |  出前サロン

ボランティア仲間からの紹介で出前サロンを初めて行う会場があり、下見に行ってきた。
「出前サロン」の内容の説明や調理場や蕎麦を打つ場・スペースなどを確認し、準備する機材等を確認しました。

お話を伺いますと今回の会場は、「一般社団法人高次脳機能障害ネットワーク・みらい愛知」という名前の、記憶力などの障害を持つ方を対象にした会場で、年令的には20代から60代と幅が広く、体そのものは元気な方のようです。
脳に障害を持つ方の原因は、脳出血などでの脳の疾患や交通事故での外傷による後遺障害ということのようで、現役の時の仕事や経験談をお話しましたが、「高次脳機能障害」という言葉をスムーズにはお話することですぐに判ったようです。
ご子息が交通事故に遭われて今後のことを考え、この「ネットワーク・みらい愛知」を立ち上げられたとのこと。
「出前サロン」でのそば打ちによる美味しいおそばの体験と切りの体験参加により、半日を楽しんで過ごしていただければと思います。

丁度、今週の土曜日3月21日に「親なき後・支援者なき後に備えて」と題して高次脳機能障害講演会があるとのこと。
問い合わせ先は、052-352-0677「ネットワーク・みらい愛知」


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サラダそば

2015-03-17 | そばの食べ方

今朝の朝食はさらだそば。
実は血糖値が高いことが継続して続いており、先日病院に相談しに行った。
医者は薬を処方しましょうとの所見であったが、食事療法をもう少し継続してみたいと栄養士さんの紹介を依頼した。
その結果、でんぷんの摂取量が多いのではということでとりあえず蕎麦の絶対量を減らしてみたらということになり、
8年ほど前にやってみた毎食の摂取量を書き留めて取得熱量を計測することにした。
今朝はとりあえず、サラダそばを作った。蕎麦の絶対量を減らして野菜などで補充する方法です。

   

きゅうり、レタス、トマト、などとドレッシングはノンオイルのものを使用。

   

これだけで4.5単位。さて今チャレンジいかがなりますでしょうか?

 

 

 

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年代から見た蕎麦の資料

2015-03-16 | 雑感

 蕎麦関連の本を読んでいると「蕎麦の発祥」とか「蕎麦きり」とか「そば店の発祥・系列」などの項目に分かれて書かれているが、どうもそれらの前後というか関連がおぼろげではっきりとせず、おまけに記憶力がつとに落ちていて大体の年代でもすぐに忘れてしまうため、小さなというか狭いパーツしか判らずに推移していたため、いわば全体俯瞰の資料と言えるか判らないが、年代別に大体の資料を作ってみた。

まだまだ大雑把なものですが、今月末に蕎麦好き仲間との会合があり、皆さんに見ていただきいろんな意見を聞こうかと思っている。 

一緒に平成24年度の国内の主なソバ生産エリア別の面積や収穫量、蕎麦の品種、在来種も少し出してみました。

 

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そば屋 兜庵

2015-03-15 | 蕎麦屋

 茅野市へ行った帰途、昼食に寄ろうとしていたお店へ行く途中の道端に看板を見つけて、偶にはということで寄ってみました。
売りは十割の手打ちそばのようです。
立地は全くの住宅街に中にあり、リピーター以外はほぼ気づかれることなく、道端の看板で初めて判るくらいです。
玄関には十割手打ちそばとあり、完全手作業/売り切れ終了とありました。 

   

メニューは十割手打ち蕎麦のみで、「十割蕎麦にこだわり続け 今年で17年 まいにちそば打ちの奥深さを痛感しています。最近やっと「そば粉」と「私」が仲良くなっていたような気がします。」とあります。
使っているそば粉は八ヶ岳山麓産の信州1号の挽きぐるみとのことで、「昨年はそば粉を確保するのが大変でしたでしょうと水を向けますと、契約農家の為何とか確保できた」とのことでした。辛汁は普通のかつおだしの辛汁と高遠蕎麦の特色である大根汁と白みそをミックスした辛汁の2種類が用意されていました。 
いつも作っている辛汁と比べると薄く感じ、高遠汁の方で使っていた大根は普通の辛みでなんとなくパンチの少なさを感じてしまいましたが、自分一人かもしれません。
突き出しに高野豆腐とお漬物が出てきます。

そば切りは細からず中太でいつも慣れているもので食べやすく、そば粉の風味は昨年の八ヶ岳産のそば粉そのものでした。

      
昨年の蕎麦の栽培は気候不順もあり、同じエリアでも出来不出来のばらつきが見られますので、一度の訪問では判断しかねる部分があります。再度機会があれば訪問してみたいと思います。

兜庵 伊那市高遠町小原 516-24

 

 

 

 

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夕食 会席料理

2015-03-14 | 陶芸

 小旅行でいつもはお蕎麦をベースにしており、偶にはということで夕食は会席料理としました。 
ウイークデイということと和食ということもあってか、お客さんはまばらでした。

 

今日はその会席料理をご紹介します。
まずはオードブルで味覚盛り合わせが出てきましたが、イカの沖漬が出色で山椒の実がまぶしてあり美味。
早速今年のイカ釣りに沖漬に採用してみます。

  
お椀は白魚若竹椀、御造里は三種も盛りでしたが、鯛の昆布〆がしっかりと味付けされていて美味。
蒸し物はアマダイの桜葉蒸しでした。

   

焼き物は国産牛の鉄板焼きでしたがごく普通。
替鉢は鰆大根をメインに針生姜、桜麩、牛蒡、柚子が添えてあります。鰆は丁度旬で美味。

   

お食事は野沢菜御飯、赤出汁、御新香で全体の量は丁度いい加減でした。

 

デザートは3種でしたが、冷蔵庫に長く置かれていた状態で、歯ごたえがあった。
 

地物の焼酎で合わせていただきました。こんな器もいいですね。次回の陶芸作品用のサンプルにして見ます。

 

 

 

 

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