そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

ホットモット訪問記

2015-01-10 | 雑感

 最近 TVCMなどでよく見るお弁当屋さんの一つですが、住んでいる界隈には見たことがなく、
姪が昨年オーナーになったということで珍しいこともあり、社会勉強の為そのお店に行ってきた。
姪の話では、アルバイトを2年ほど経験していて今回オーナーになったとのこと。
お弁当屋さんのイメージは今までは「何とか弁当」とか「何とかマン」などのお店に行ってそこで作ってもらっていたことはわずかながら記憶がありますが、
最近はコンビニが多くそれも飽きてきて昼食が必要な場合はパンや専門です。

様子を見ていますとほとんどのお客は事前にメールなどで事前に注文していて、お店に来た時は持って帰るだけが大部分のようです。
今までの弁当屋さんを比較してどこが違うのかを観察すると駐車場が広いことと働いている人が若い人が多い点でしょうか?
調理部門では何やら画像との首っ引きのようで、おじいさんが来ても全然目に留まりません。 かなりの量がメールなどでの注文みたいです。
いささか寂しさを感じましたがこれが現代流なのでしょうか?

     

今日の注文は和食と中華丼です。 お店で受け取った後、持って帰って食べましたが冷たくはなく暖かかった。味はまずまずのものでした。

  

家族のニーズで弁当を買ったことが少なく個人的に弁当が必要な時にはコンビニなどで消費していてそれも飽きて最近はパン屋さんで作りたてを消費しています。
さて中食にどこまで需要があるのかは正直判りませんが、感じたのは若さへの眩しさでした。

  

 

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練習打ち

2015-01-09 | そばの作り方・そば粉

合宿での基本は、ほぼ生粉打ちに近い状態の粗挽きそば粉(1.4kg+0.1㎏)を鉢、打ち台、切りの作業の中でどの点をどのように注意して打っていくかの指導を受けたわけで、問題はそれをいかにして身に着けていくかにあります。

今日は一応40分という時間を念頭に置き、鉢、麺棒と打ち台、切りの各々での消費時間をにらみ乍ら打ってみた。
知人のプランでは鉢の作業に約10分、延し台での地延しや丸延し、四つ出し~本延し~たたみの作業は18分、切りに8分、片づけに4分でどの程度それに合わすことが出来るかである。
概算では鉢の作業に15分、延し台が20分、切りは7分、片つけに3分と合計が45分で5分ほど余計にかかったが第1回目にすればまずまずかなというところ。

今回の粗挽きのそば粉については、いかに加水量を決めてできるだけ平等に平均に水を全体の粉に散らしていくかがポイントです。
今日は最初900㏄の水を用意し、第1回目に600㏄を加水しました。
水がゆっくりとそば粉に浸透していくのを待ちながら水回しをすることが粗挽きのそば粉の対処には必要で、この「ゆっくり」の間隔と「水を含んだそば粉」を出来るだけ早く「含んでいないそば粉」に被せて均一化を図っていく塩梅が難しい点です。
最初に蕎麦粉の中心部に分散させた部分のそば粉を薄皮をはぐくらいの気持ちで外周側の水がかかっていないそば粉へ送りこんでいくわけです。
今日は薄皮をはぐ作業を意識しすぎてこの部分の作業に時間をかけすぎたきらいがありました。
水を含んだそば粉の重さを感じ乍ら外周部へ運んでやっと鉢の底が出てきてそのあとは、兎も角水を含んだ塊を小さくしていく作業で、この段階になると水回しそのものです。
合宿の時の講師が軽く混ぜる回数は約70回。その中に時折あおって天地返しも加えていきます。
そば粉の粒の均一性が得られた時点で残りの300㏄のうち200㏄追加加水しました。この時の作業も目標は均一性の追及です。ある程度水が回った時点で定量のそば粉をつかんで捏ねてそば粉の加水量が適当かどうか判断します。
今日は、捏ねてみて未だ割れが生じたため30㏄ほど加水して軽く混ぜてみました。保険の意味も兼ねて15㏄ほど追加し棒練りをしばらくやり、次いで体重をしっかりと掛けて所謂捏ねにに入りました。捏ねの回数は90回。
菊練りはまだしっかりと把握していないため今日の練習のテーマでもあります。ここまでで予定は10分でしたが15分かかってしまいました。

菊練り後の丸出しは右足でリズムを取りながら両手を重ねて斜めに二周⇒今度は平らにして二周の後、中心部の丘の部分を真上から押さえて丸出しが真円になるように修正していきます。講師からはこの真円にする作業に時間がかかっているとの指導を受けていましたので兎も角大急ぎです。丸出しで60㎝の大きさを得た段階で延し棒を使って80㎝目標の大きさに延していきます。
この後は四つ出しで出来るだけ大きい四角をとの気持ちでいましたが、以外に幅が取れておらず少々苦心しました。これは麺板が立て*横が90㎝*95㎝の大きさが影響していると思います。
結局畳んだ麺体の大きさが20㎝*60㎝といささか小さめとなり(言い換えれば麺体の延しが厚かった)、切りに入りました。あまり延さなかったこともあり(少々麺体が厚すぎた)この部分の作業は20分。

残りの切りの作業は、切る麺体の長さが60㎝で切る時間も省エネとなり7分で完了。片つけは何とかスムーズにいって3分。

今日は時間を気にしてそば打ちをした第1回目にしては、5分オーバーで完了。矢張り課題は鉢の作業の水回しで急ぐと手指がべたついてしまうということに気持ちが行ってしまい、5分オーバーしてしまいました。
この後使ったそば粉で3回ほど打ち直し。水回しの練習にはなりませんが他の練習にはたとえば菊練を何度も何度も繰り返してめどをつかみました。

再度連休中に、同様な練習打ちをする予定。

 


 

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合宿レポート

2015-01-08 | 雑感

願ってもないことを連絡いただき、お言葉に甘えて正月早々ではありますがそば打ち合宿に行ってきた。
躊躇するのは矢張り道中の道路事情でしたが、案ずるより産むがやすしの通りで周辺には散見しますが、高速道路上は全然雪はなくごく普通に往復できました。

   

さて合宿での講座は受講者2名のマンツーマンと同じデラックス版です。

使用するそば粉は1.5㎏で概算加水量は900㏄用意し、第1回目は650㏄、2回目は150㏄、3回目は50㏄位で加水します。つなぎは50g。
まずは模範打ちをやっていただき、疑問点をその時にぶっつけ解決する手法です。

粗挽き蕎麦粉を鉢全体に出来るだけ広げ、第1回目の加水を鉢には触れないように中心部主体に加水します。
少しずつ水がそば粉に入って行くのを見てゆっくりとそば粉の表面をごく薄く剥ぎ取る感じで全体に両手で分散して運びます。
同時にまだ水がかかっていない外側のそば粉を中心部の水がかかっているそば粉へゆっくりかぶしていきます。
この後は最初と同じようにそば粉の表面をほんの少しずつ剥ぎ取る感じでそば粉全体に両手で分散して水を浸透させていき全体が同じようになったら、全体をあおって軽く混ぜる作業を続行し(70回)、均一性を出します。注意点は濡れているそば粉が手に着かないようにすることと全体が回るように手の指の形を変えて撹拌します。
均一性が出てきた時点で2回目の加水をして同様にあおり、軽く混ぜます。天地返しが主体です。
ついで加水量が適切かどうか適当量のそば粉をつかんで20回ほど捏ねてみて割れが生じないかどうかテストします。割れが生じなければいいのですが、生じた場合は30ccほど加水してあおって混ぜます。このときそば粉の塊をころころ状態にはしません。最後の加水で10ccほど保険をかける意味で加水してもよい。この後、手を洗います。
棒ねりで捏ねたあと体重をしっかりと掛けて、所謂捏ねに移行します。この時の体制は片足は踏ん張って(膝を曲げない)もう片足の踵は浮かせます。

「丸出しの作業」からは、両手を重ねて右足でリズムを取りながら、丸出しの縁から5cm位を1~2回は斜めに、次いで平らに延していきます。その後中心部の丘状の部分を真上から押さえて「丸出し」を広げていき、真円になるように修正していきます。麺体を回すときは両手で行います。この作業が一番重要です。
この後は麺棒の作業で、両手で30度くらいずつ麺体を回しながら、平坦に且つ70cm位に広げていきます。麺体そのものはかなり柔らかいので時折、両サイドから打ち粉を麺体の内側へ振っておきます。破れやすいので注意深く行います。丸出しの作業で大きさが80cm位になった時に、中心部がずれていないかどうかつまり真円に近いかどうかは麺棒をほぼ中心部に縦と横に置いてみて点検すると判りやすくなります。
四つ出しは四つ角の各先の厚さを気にしながらの作業がポイント。この作業は幅出しは同時にやってしまいます。四つ出し作業が終わった時点では対角線の長さが110㎝、縦*横は85㎝*85㎝。まずはたての両サイドの麺線がまっすぐかどうか点検し修正作業に入ります。この修正作業は真ん中部分の厚い部分の肉を上下に分ける要領で行います。
次いで縦の長さを上下で併せて50㎝ずつ、つまり25㎝ずつ延して薄くしていきます。この時の注意点は上下両端の部分は厚めに麺体が残っていますのでその部分用に5㎝分残しておくと厚い部分を薄くする修正が可能になります。つまり切りの部分の幅は、85㎝+50㎝=135㎝ 135㎝÷2=67㎝

畳んだ時の姿は、65㎝*20㎝を目標にし、その時の麺体の厚さが1.8~2㎜位です。

そば粉そのものに水の浸透性が低いことと粗挽きのそば粉の水溶性の蛋白質を利用する打ち方ですが、矢張り「百聞は一見に如かず」の通りかもしれません。
蕎麦打ちをやり始めたころ粗いそば粉にぶち当たりましたが、結局試行錯誤が足りなかったのかと思いました。

 

 

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お蕎麦屋さん 島むら

2015-01-05 | 蕎麦屋

このお店は昨年11月7日に開店したお店で先月に来ていたが、蕎友と松本へ行った際、昼食に寄る。

このお店は、松本在来種を自分で栽培して収穫し、蕎麦きりにしているお店で、
まずまずのお店であったことで再度訪問したわけです。
いつものように店頭の写真を撮ったがどこかが真新しいことに気づいたが何が真新しいのか定かではなかったが、
お店に入って判明。「信州そばきりのお店」に認定されたようです。この看板が店内だけではなく、お店の外にも看板が飾ってありました。

    

お正月の営業は、昨日からのようで今日は二日目です。
「信州そばきりの店」とは長野県産のそば粉を使用し、つなぎを30%以下で全行程を手打ちで作るお店で、食味審査会の審査に合格し、長野県産以外のそば粉を使う場合はその旨を書いておくという厳しい条件が課せられています。

   

ややあって出てきました。無論今日もざるそばの注文です。しっかりと角が立ち、麺そのものはやや細めです。庵主たちが今日初めての客ということもあり、そば湯はお湯そのものくらいのそば湯でした。
薬味もネギは芯が獲ってあり、わさび、大根も本物でした。

   

信州そばどころ 島むら 松本市里山辺4030-1 0263-50-5453

 

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蕎麦打ち合宿

2015-01-04 | 雑感

受験生みたいなタイトルですが、所属している信州そばアカデミーから声をかけていただきました。
新春早々、絶好のチャンスをいただき見逃すわけにはいきません。
もう時間がないということで泊まり込みで、松本のそば道場で特訓です。天候や雪もうまいことに何とかクリアできそうです。

   

今まで使用しているそば粉は、ごく普通の細かさに製粉されたものを使っていますが、来月のテーマは粗びきのそば粉を使ってのそば打ちであり、
内容は、粗挽きそば粉1.4㎏につなぎは0.1㎏を40分で打ち上げるものです。
粗挽きのそば粉とは言っても32メッシュの篩いを使いますが、普通の打ち方をすると途中で麺体の縁や中心部ににひび割れが生じてしまいます。
そこを何とかクリアしなければなりませんが、その対策として少し多めの加水し、そば粉全体に水をまわします。
問題はその時に普通の蕎麦粉と同様に水回しをすると掌にそば粉がべっとりとついてしまい、手に負えなくなってしまうことや、
その後の作業には柔らかめの麺体ですので丸出し時の真円の出し方や本延しの時には、それなりの対処法をしなければなりませんが、
ついつい普通のそば粉と同様な手法をやりがちでその時の力加減というか、麺棒の置き位置などにも工夫しなければなりません。

兎も角、そば打ち作業の各所各所に今までとは違う工夫をしなければなりません。
講師の方は教え上手で具体的に判りやすく指導していただけますので、
何とか2日間で基本を身に着けるべく頑張ってきます。

 

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初詣と新年会

2015-01-03 | 雑感

 昨日に続いて今朝も雪が降っていた。朝起きて外へ出てはみたものの、受検生の身でもあり受ける前に滑ってもと思い、散歩は中止。
初めて昼間の初詣に行ってみたが本殿につくまでの周りの食べ物屋台からのミックスした臭いはすごかった。人出はさほどではなかったが、初詣は矢張り朝一に限ります。 

   

今日は新年会で担当の「出し巻き」を作った。
素庵の出汁巻きは、一本につき卵3個+砂糖小さじ3杯+出し汁60㏄です。
準備は玉子の黄身と白身を分け、白身を手で握って潰してからざるに入れ、すりこ木でつぶして白身をきめ細かくした後、砂糖と出汁を加え黄身と併せてホイッパーでかき混ぜます。 

    

予めフライパンに適量の油を入れて温めておき、器に入れます。後はフライパンに用意した卵を入れて延ばしてはたたんで、出来たスペースに卵を入れて塊を大きくして出来上がり。
出来た出し巻きはすのこに巻いておきます。

           

最後にすのこに巻いて出来上がり。意外と好評ですぐに売り切れました。

   

今日の新年会の他の料理群の一部です。

 

 

 

 

 

 

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ソバ~そば~蕎麦 のこと

2015-01-02 | うんちく

年の「初め」ということで、蕎麦のことについて「初め事項」関係を書いてみたいと思います。

タイトルにソバ~そば~蕎麦とありますが、この3つの文字にも何か違いというか関連の記述をするのに使い分けています。
”ソバ”は「植物」あるいわ「実」の段階、”そば”は粉あるいわ麺に加工されたもので食物、”蕎麦”は固有名詞や古典に準拠したものを基準にしている。

ソバそのものの原初は、中国四川省の東義河の流域がソバ野生祖先種の生まれた場所で、人間が初めて「ソバ栽培」を行ったのは中国で三江地域と呼ばれる地域。
メコン河、長江、サルウィン河の三本の大河が並行して流れる三江地域は、雲南省、東チベット、四川省の境界であり、この地域に茂っているのが現在の栽培ソバの野生祖先種とのこと。(京都大学名誉教授 大西近江氏)

世界のソバの呼称では
日本語では、「蕎麦」の表現ですが、この意味はとがった(稜)コムギの意味でソバの実が尖っていることから付けられた。古い文献には722年元正天皇の詔に「蕎麦を栽培せよ」(続日本紀)の記述がある。平安時代には「久呂牟岐」「曾波牟岐」の記録あり、大麦や小麦とは異なるものの意。     
中国語では、「蕎麦」は日本語と似ている尖った稜のあるムギ=チャオマイ、「甜蕎麦」=テンチャオマイは甘ソバ、苦蕎麦=クチャオマイは苦ソバ。
英語では、「ブナの実に似たコムギ」の意味のBuckwheat=バック・ウィートで、この「ブナの実に似たコムギ」の意味はドイツ語、ポルトガル語、デンマーク語にも共通している。

蕎麦そのものを使った料理からアプローチすると
イタリアには「ピッツオッケリ」というひも状のパスタ料理があり、12世紀に十字軍がイスラム圏からそば粉を持って帰ったとのこと。イタリア語はGrano Sayaceno(グラノ・サラセーノ):サラセン人の穀物。
フランスには、そば粉に水と塩を入れフライパンで焼いた「ガレット」やそば粉に牛乳・バターを加えたクレープにキャビアや目玉焼きなどをのせた「プリニ」などがあります。フランス語はSarassin(サラセン):サラセン人の穀物で、蕎麦屋さんの名前にも使われている。
ロシアには、挽き割りそばを塩味で仕上げたおかゆの「カーシャ」やフランスの「プリニ」と同じ「プリヌイ」がある。ロシア語では(グレチーハ):ギリシャ(人)の穀物。 
ネパールには、日本のそばがきにあたる「ディロ」やそば粉のお好み焼の「ロティ」があり、日本の料理と似ている。ネパール語にはMithe Phapar(ミト・パーパル):甘そば、Tite Phapar(ティト・パーパル)苦そばがあります。
韓国には、所謂冷麺があります。韓国語はメミル:山のかたちのコムギ。

料理面ではそば米を使った「おじや」や「そば粉そのもの」を利用した料理に共通したものがありますが、細長い麺=そば切りという「そば」の持つ繊細さを追求している点は日本独特のものでしょう。

 

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新年あけましておめでとうございます。

2015-01-01 | 雑感

新年あけましておめでとうございます。
昨年は、駄文というかそばを中心の身の回りのことを勝手に書いてきましたが、今年は時には真面目なことも書いていきたいと思いますので、何度もお運びの程よろしくお願いします。

お正月のブログ第1弾はお正月ということで例年は、「朝の散歩のコース」をいつもの山崎川周回コースから熱田神宮コースにして、熱田神宮の様子の報告でした。
予報では雪とのことでしたが、目が覚めると生憎の雨でしたのでふて寝ならぬもう一度寝床に入ってしまいました。


庵主の朝食は、通常はかけそば、ざるそば、ぶっかけそばとそばで過ごしていますが、今日はお正月ということもありバーさんとワイフの心を込めたおせちをいただきました。

まず年の初めのためしとてというかどうかわかりませんが、通例通りお屠蘇をいただきました。びっくりしたのはおつまみで朝鮮ニンジンが控えておりました。

 

今年のおせちも、多分にかなりの準備時間がいるのではないかと思いますが、いろいろ用意していただきました。
庵主が役立っているのはそばの辛汁用に作っている1番出汁や2番出汁くらいですが、何とか使っていただけたようです。
時折煮出しの香りが漂っていましたが、頭が下がります。

     

下の折は、ご近所からいただいたもののようで、あの朝鮮ニンジンはこの折りについていたようです。

 

明日は正月の例会で、素庵特製の出し巻き作りに出番を作っていただきます。

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