そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

粗挽き粉の自宅練習

2015-01-31 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

「梅は咲いたか 桜はまだかいな」大寒であるとこのフレーズはまだ早い気がしますが、
明日から最終そば打ち合宿で松本へ行きますので、今日はそのための自宅練習をしました。

昨日 9時半から6時間ぶっ通しで粗挽きそば粉を打って現時点での問題点をクリアーにして
今朝はその問題点に対する対策を自己演習してみました。
まずは加水の量ですが、昨日は計量器を一つで1回目は650㏄、2回目は150㏄入れてしまい、
2回めのそば粉をあおってみましたがどうもその部分がうまくいかず、結果的には多加水気味になってしまい
その後の作業がうまくいきませんでしたので、今日はその対策として計量器を2個用意し、1回目は650㏄、2回目は130㏄の水を用意して加水した結果、
1回目の加水後の水回し後のそば粉の状態はなんとかさらさらとなり、そこへ2回目の加水をするとそばの塊が均一性を帯びるようになり、テストの捏ねもうまくいき
3回目の保険の要素を加味した30㏄の加水後のあおりもまずまずとなり、捏ねの作業に移行しました。
次いで本延しですが、兎も角力をさほど入れずにやった結果、何とか最終の切り直前の麺体の大きさは、22㎝×60cmとなり、切りも順調にやった結果、そば打ち時間は38分くらいで完了し、目鼻が立つようになりました。

中央高速は雪の予報ですが、なんとかクリアーできそうです。

 

コメント

そば粉の独り言

2015-01-30 |  出前サロン

年に3~4回そば打ちをさせていただいている会場で、利用者の皆さんとは顔なじみが多くスタッフの方も蕎麦きり体験などへの取り組みも積極的で、それに加えいかにも下町のムードがあふれています。

この会場は今年の恵方の荒子観音に近い立地であることから、24節気の「節分」を挟んでいる「大寒」を取り上げて初候の「二十日正月」や「初地蔵」、次候の「春隣」、末候の「節分」などのお話をしながらそば打ちをしました。因みに大寒の期間は1月20日から2月3日までで、初候の「二十日正月」とは正月の祝い納めの日として仕事を休む習わしのこと、「春隣」とはもうすぐそこまで春が来ているという意味で冬の季語のようですが、庵主のお気に入りの一つです。「節分」はよく知られているように季節の変わり目の立春、立夏、立秋、立冬の前日はすべて節分ですが、季節の変わり目には「悪魔」が出てくるといわれ、立春前の節分では、豆が「魔滅」の音に通じることから「鬼は外、福は内」の掛け声で豆まきをするならわしが始まったとか。また節分の夜、その節の縁起のいい方角、恵方に向かって太巻きを丸かぶりすると、福が来るといわれている。今日は月末とは言わないまでも晦日に近いことから、晦日そばということで今日はおそばをいただきましょうと提案。つまり「年越しそば」から「月越しそば」への変身の一環です。

今日のそば切りへの参加の利用者さんは5人の方でした。切りに参加の方のおそばの量は、少しでも多くの切りを体験していただこうとなってついつい切る量が多くなってしまいますが、皆さん喜色満面で残すことなく食べていただきました。

    

粗挽き粉のそば打ち練習の今日の反省点は、薄皮を剥がすような水回しがうまくいかなかったこと、本延しでついつい力が入ってしまい薄く延しすぎてしまったこと、などでしょうか。

 

コメント

「 バラエティお試しか」 のこと

2015-01-29 | 雑感

「お試しか」というタイトルの番組で「うどん・そばを1週間3食食べ続けたらどうなる?」ということをアンガールズというタレントが実際やってみて体重の変化を見ていた。
うどんは、稲庭うどんや手延べそう麺、カルボナーラうどんなど、おそばは信州生そば、肉そば、卵とじそばなどを有名・無名店で食べていた。

結論的には、うどん派の体重は54.5→54.4と変わらず、そば派は62.4→62.7と同様でしたが、血圧や血糖値は減少し、悪玉コレステロールもダウンでした。
これらの原因を、そば派の変化はごく当たり障りのない「ルチンの影響」と医者が解説していたが、1週間くらいの経過で本当に出るのかどうか?
なんぼバラエティ番組とは言っても、こんな時間的経過で物申すのは医者の見識が疑われます。

そばのルチン効果が話題になること自体は、そば派を自認する庵主にとってはことさらこんなことをいう必要はないかと思っているが、
小麦粉とそば粉の栄養成分の比較などをしてからの解説であればもう少し説得力があるのではと思いました。





 

コメント

そば打ちレポート

2015-01-28 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

来月の受験に備え今週も泊りがけで松本へ行ってきた。
お昼は昨日のブログの「島むら」へ寄ってそのあと道場へ向かう。その時はそばや「島むら」の店主と話が進み、何とか途中で腰を折ったが、道場では師匠が先着していた。「すみません」と一言話し、すぐに師匠のデモ演から始まります。

庵主にとっては、やっと粗びき粉が手についた感じというレベルで今回の2日間はいろんな場面での指摘事項を確認し、それらの完全消化を目標としています。

①水回しについては今回の「粗挽き粉」の加水量は、そば粉1500gに対し810~830ccで54~55%の加水率です。いささか加水率としては多いのですが、水を粗いそば粉全体に加えた後の方法がポイントです。通常の蕎麦粉でこれだけの加水をするとまず使い物になりませんが、粗いそば粉ではとりあえず650㏄位を加えてゆっくりと薄皮をはぐように時間をかけてそば粉全体にミックスして水を含んだそば粉を回していき、そのあとは「あおり」と「回し」の作業を混ぜた通常の水回しと同じ動作です。
②2回目の加水の後はあおりの作業を繰り返した後、適量のそば粉をつかんでテストの捏ねをして加水量の適否を見て、丁度良ければ保険の意味で10㏄ほど加水して捏ねの作業に移ります。この後の菊練りの作業は、通常と同じです。
③地延しの作業では、指部分ではなく手のひら部分を使って最初は斜めに延して、次いで平らにする気持ちで同じエリアを延していきます。次いで中心部に掌を載せて周囲部分に麺体を移して真円を作っていきます。
④50㎝ほどの大きさにして、後は麺棒を使って真円を意識して広げていき直径70cmほどの大きさにします。
⑤この後は麺棒を使ってもう一回り大きくした後、巻き棒を使って角出しに入ります。この角出しの作業では4っの角を薄くするように意識していきます。
角だし後の麺体は85㎝×90cm位の大きさです。
後の本だしの作業は通常の作業と同じですが、縦の長さは合計130㎝を目標とするように延していきます。
⑥これまでの延しの長さが実現しますと、二つ折りから四つ折りの作業の結果の麺体は、縦20~23㎝、横は60~65cmです。
⑦後は切りの作業です。兎も角一定の幅の切りに神経を集中します。

今日は打ち直しを含め1.5㎏のそば粉を6回打ったことになります。
いささか疲れました。

 

コメント

そば屋 島むら

2015-01-27 | 蕎麦屋

 そば打ち練習の為松本へ行った際、お昼に先週も行った「島むら」へ寄りました。
途中の中央高速は周辺には雪はさほどなかったのですが、岡谷から塩尻を経ると急に雪が多くなってきました。
どうも1週間前の風景と比べると雪が多くなっていました。
松本インターを降りると道路わきには雪の塊が多く、後から判ったのですが先週水曜、木曜と雪が降ったようでした。
今週も天候には前途を祝うようについているようです。 

    

今日のおそば屋さんは庵主は4回目で、先回一緒に行った蕎友が気にいってくれ、先週に続いての訪問です。

   

日曜日ではありましたが、先客はおらず一番乗りのようでした。
店は店主一人のようで名古屋から来たというとびっくりして使っている蕎麦のことなどのお話が始まりました。

  

PR用のチラシで知っている部分はありましたが、使っているそば粉は山形町の土地に種まきをして2割の畑はイノシシやクマなどの獣にやられてしまったがかなりの玄そばが取れたこと、使っている玄そばは奈川の在来種から大粒を取り除いた小粒ばかり集めていることなど問わず語らずお話していただきました。
四度目の訪問とはいえお話することは初めてで、どうも話し好きな方のようです。当方ももっとお話したかったし、店主ももっといろいろ話かったようでしたが、お客様が多く来店されそこで切り上げていただきました。

おそばは今日もざるそばを注文しましたが、汁を使わなくてもどんどん食べれます。それだけおそばの素直な味を濃く感じます。
汁は当地の大久保醸造を使っていてそばにもじっくりと絡みます。

このお店は夜じっくりと地酒を飲んでソバ談義して語り合うに好適なお店のようです。

信州そば処 島むら 松本市里山辺4030-1 0263-50-5453

 

 

 

 

コメント

蕎麦屋 縁

2015-01-24 | 蕎麦屋

久しぶりに千種区振甫町の「縁」へ寄りました。
このお店は一昨年開店したのですが、訪問のきっかけは庵主が購入しているかつお節屋さんからの紹介で、それ以来、時折訪問しています。
店主と馬が合うというか 商売上手というか昼食を軽く済ませていても、不思議に吸い寄せられます。
   

このお店の売りは十割蕎麦とピンの材料を使っていることで、立地条件はあまりよくないのですが、じわりじわりと固定客を把握しているようです。
お昼時を過ぎていましたが、左党の方がちびりちびりと傾けていました。

お昼は済ませていましたが、ピンの材料を使った 出汁を確かめたく「かけそば」を楽しみました。
前菜に3種もりが出てきます。このおそばはやや細めですが作業がしっかりと打ってあるせいか十割でもしっかりとつながっております。
その細いそばと汁との絡みもよく、余韻を楽しみながら喉を通り抜けていきました。
いただいたおそばはかけそばですが、ざるそば同様そばの端切れを活用した濃いそば湯が楽しめます。
このそば湯にも削りたてのかつお節がついてきてさりげなくピンのかつお節の香りを楽しみました。

   

「ひすいそば」や松本の新店「島むら」の情報を紹介してお店を辞しました。

手打ちそば 縁 名古屋市千種区振甫町2-39-1 052-722-0508

 

 

コメント

みらい会食事会

2015-01-22 | 教室・会合

小中学校の同窓生と3~4か月に1回食事会をしている。
みらい会とは10年ほど前、故郷での同窓会の帰途、愛知県在住の同窓生と食事会をやろうかということでスタートしたもので、
還暦は過ぎたものの、今後の「未来」に向かって美味しいものを「味蕾」で感じて楽しく過ごそうよということでダジャレで「みらい会」となずけた会です。
美味しいお店については同級生からの情報をもとにいろいろ転々として訪問している。

名古屋駅の金の時計に11時半に集合してミッドランドスクエアの生ゆば料理「松山閣」を訪問しました。

  
今日の参加者は10名で、お一人は遠路東京からの参加で、幹事としては頭が下がると同時に同窓という仲間内でのお喋り食事会の魅力作りに精をだします。
このお店は人数に応じて個室に仕切ってくれますので、ゆっくりとおしゃべりに興ずることが出来ました。

料理は松華堂弁当でどちらかというとみらい会向きの料理かなと思いますが、天ぷらも揚げたてのアツアツを食することが出来ました。
肝心の湯葉料理の桶を写すことを忘れていました。

    

小中学校のこととなると今から50数年前のことですが、明瞭に思い出し皆のピントともぴったりと合いますので不思議ですが、最近はややもすると記憶間違い(?)が多くなっており、ご注意ご注意とお互いに認識を同じにして散会となりました。次回は4月に予定です。

 

 、

 

コメント

素庵の佃煮

2015-01-20 | 雑感

素庵では出汁作りに使った昆布やシイタケを利用して佃煮を作っている。
いわば名前こそ廃物利用ですが、好評を得ており気をよくして作っている。

作り方は昆布とシイタケを3~4回分冷凍しておき、ある程度集まった段階で解凍します。
昆布から水気が出るまでのつなぎには出汁を少量加えておきます。
次いで砂糖をかなり多めに加えて煮込みます。
砂糖が昆布に辛絡み終わって溶けてからそば用の返しを加えます。
   

最後にごく少量の山椒の実を細かく擦って全体にまぶして出来上がり。

   
照りの出が悪い場合は味醂を少々加えます。

 

 

コメント

そば粉の独り言

2015-01-19 |  出前サロン

最近は粗びき粉のそば粉によるそば打ちに傾注しており、今日は久しぶりに普通の蕎麦粉によるそば打ちです。

今日の会場は出前サロンをやり始めの会場の一つで、毎月1回お伺いして打たせてもらっている。
その点では皆さんと顔なじみで素庵の蕎麦の味を知っていただいており、待ってましたという雰囲気です。
今年から使うポスターは「年越しそば」ならぬ「月越しそば」で、ゲンを担ぐにしても内容は年越しそばでは年に1回となってしまうので
「月越しそば」ということで、月に1回つまり年に12回ゲンを担ぐことが出来ると説明して、それだけ大いにおそばを楽しみましょうと説明している。

ここしばらく粗びき粉ばかりでしたので、普通の蕎麦粉と粗びき蕎麦粉との打ち方の違いがよく判ります。
まず水回しは、水が浸透していく速さの違いが基本にあり、粗びき粉は時間をかけて浸透を図るためできるだけゆっくりと水回しをします。
そば粉に水をかけた後、少しずつそば粉を剥ぎ取るようにして水を含んだそば粉を全体に振りかけてじょよにそば粉を混ぜていくのに対し、
普通の蕎麦粉の場合は、そば粉全体に水をかけた後全体のそば粉を掻き始めます。
丸出しでの真円つくりについては直径が70㎝ほどでありさほどの違いは感じません。
幅出しから本延しの作業では、粗びき粉の場合は折りたたんだ時の麺の厚さを2mm程度とするに対し、普通粉の場合は1..2~1.5mm程度です。
従って粗びき粉の場合は本延しの時の延し幅がせいぜい40㎝位であるのに対し、普通粉の場合は50~60cm位をめどに延します。
切りの場合も粗びき粉は2㎜程度に対し、普通粉の場合は1.2㎜位でかなり厚さに違いを感じることになります。

今日は普通のそば粉でしたので延すときの力加減もさほどせずにごく普通に延していきました。
ただ、粗びき粉の切り方はかなり厚く延した麺体の切りになり、経験者の中には試験直前には普通の蕎麦粉の切り方をしない方があるほどです。

今日はあまり切り方の違いを意識せずにやりましたが、明日からは粗びき粉の打ち方のラストスパート自己研修で、
如何にして両方の打ち方の違いを旨にやっていくか、ここが難しいです。

 

コメント

試験追い込み

2015-01-17 | 雑感

来月の検定試験に備え合同練習に参加。
合同練習は朝9時からで恵那山トンネル付近を6時頃に通過せねばならず、道路が氷結していることも考えられるので、君子危うきになんとやらで前日に移動して練習に備えている。考えてみると一昨日、中央道は雪の為通行禁止の処置がとられていることなどを考えると、一日違うことで本日はチェーン規制も外されており、まことについているということしかない状態で天気はまさに味方していてくれています。

いささか付け焼刃の感は否めないが、テーマは「粗びきそば粉の打ち方」で今月初めは特別の合同合宿をして基本をリフレッシュしたが、
自信がついたかというと未だ覚束なく、兎も角イメージトレーニングの毎日で実地訓練もしているが、納得がいけるお蕎麦にはならない。
道場は今日が初打ちで、高段者の面々が次の目標に向かって集まってきます。

    

今日は粗びき粉の実地練習ですが、事前にイメージトレーニングで、師匠の各作業での動作回数を身に着けるようにした。
まずは水回しは親指の使い方に注意し、体を覆い被さるように回して均一性を出します。何度も水回してからあおり、また30回水回ししてあおります。
2回めの加水後、あおり、水回しを交互に30回実施し粘り気の有無をチェック。
3回目の加水後、約50回のあおり、水回しを繰り返します。
部分的に適量をつかんで荒練りし、このテスト段階で落ち着いて荒練りをしてもう少し加水を追加すればよかったのですが、少し加水が少なめで結果的には丸出しにて麺体の周囲にひびが生じてしまった。
この後はひびの拡大をいかにして少なくするかに作業の大部分がいってしまいました。

少し加水が少ないまま荒練りを40回ほどして棒練りの捏ねの完了。
次の捏ねの作業では傷をつけないように体重をかけて30回ほど捏ねます。
いよいよ丸出しの作業ですが、この作業が今日の粗挽き粉のそば打ちの一番のポイントでまずは丸出しの外側を薄く延したあと、全体を平らに延し、円周を考え乍ら、真円になるように延していきました。

今までは何とかなるかと思っていましたが、なにせもう時間があまりありませんので、後は 実践のみでやるだけのことをやって当日を迎えるのみです。
幸なことに特別講座を作っていただきましたので、今月はそれのみに集中する予定です。

 

 

 

 

コメント

OB会 打ちあわせ

2015-01-16 | 教室・会合

元会社の仲間と初詣を兼ねて笠寺観音へ行ってきた。

生憎の雨の中で、尾張四観音の一つでも人影はまばらであった。
2月2日は節分会前夜祭、翌3日が節分会で、今年の福徳の方位神「歳徳神」がいる恵方は荒子観音とのこと。
  

初詣の後、今年度のOB会の活動状況の把握と来年度の総会などの打ちあわせを近くのお店で食事を取りながら行った。
趣味のサークルが8グループあり、ほぼ予定通り順調に活動していて、温泉探訪など新規の活動も取り上げられ、4月の総会の時にPRする予定。

雑談になってからは、矢張り健康がテーマの一つとなっている。

 

 

コメント

食事会

2015-01-15 | 教室・会合

 同級生との食事会に行ってきた。
お正月に1回このエリア中心に居住している同級生を対象にして一杯やろうという企画ですでにかなり続いています。 
懐かしい顔がみられますが今年はインフルエンザの影響もあってドタキャンが相次いで17名の参加。

まだ年齢的には問題ないのですが、とはいても鬼籍に入った友もあり始めに黙とうからスタート。
    
他愛のない話が続きますが、矢張り健康対策が一番の話題です。
今年は、卒業後50年という節目であり全国に散らばっている仲間に呼びかけて4月に同窓会の企画があり、現在60名ほどの参加があるとのこと。
中には卒業後、全然会っていない友もあり、若い時のイメージしか残っておらずさて変化の具合は?

 今まではここのお店一軒ではなくカラオケなどに興じていたが、最近は寄る年波というかここ一軒で終了。

 

コメント

今週の陶芸

2015-01-14 |  陶芸

先週は風邪にて休んだため今日が今年の陶芸の初日となった。

先月作って素焼きに回しておいたお湯割り用の湯のみととそばチョコが出来上がっており、
それらに絵付けをする。

  

小皿とそばチョコのセットものは、年末にすべて捌いたため当面は再度セットもの作りに再チャレンジ。

コメント

本日の練習

2015-01-12 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

先週の合宿で得たものを何とか体につけようと、粗びき粉で練習をしている。
今週末に講師について合同練習を予定しており、その前に自習をして現時点で不得手としている項目を認識をしてそれの対処方法とそれが正解かを週末に聞こうと思っている。

今日は40分の制限時間内に打ち終えるための時間配分のめどを把握しようとしていた。
白板に作業項目別の時間配分を書いておき、時間ごとにタイマーをセットして作業スタート。

鉢というか水回し時間に10分、地延しから肉分けに10分、本延し5分、たたみ2分、切り7分 片つけ4分で終了予定。

スタートは手を洗い、粉を篩ってそば粉を鉢に移動しそば粉を撹拌した後、いよいよ加水。最初に加水する量は600㏄~650㏄。
今日はとりあえず600㏄ゆっくり加水して外周部分の水がかかっていないそば粉を中心部にかぶせ、水がかかったそば粉を薄く剥ぎ取り、外周部へ移動して兎も角水を分散する作業を継続していき、鉢の底に指がたどり着いたらそのあとはそば粉全体を所謂水回しの要領で、撹拌します。
しばらく撹拌と時折の天地返しを続けますと、そば粉全体に水が回っていき、オカラのように全体が均等に変化してきます。
第一回目の加水とその後の作業が終了し、次いで2回目に加水に入ります。
今までの経験で200㏄位の加水かと思い、200㏄加水したのが間違いのもとでした。
つまり今日の蕎麦粉はそこまでの加水が必要がないようでした。
このことは結果的に判ったことで、150㏄くらいでよかったようです。
今回は200㏄入れてしまいましたので一気に多加水状態となりこれからの捏ねが大変でした。
今後は150㏄に止めていくべきのようです。そば粉全体に水が中途半端に入っていってこの水をそば粉にしっかりと浸透させるのがいささか大変でしたが、何とかしのいで、水回しは何とか9分くらいに完了。

この後の地延しからに肉分けは基本が柔らかいことがあり、肉分けそのものには時間がそれほどかからず、一番念頭にあるのは兎も角薄く延しすぎないようにすることと切る部分の長さ合計を65㎝内にすることでした。結果的にはいささか麺体が厚すぎて2.3㎜位となりましたが、切りの時間も5分で終了。
片つけも時間的にはゆとりで完了。

そば粉そのものを常温状態の室内に放置しておいたことからか、加水量が少なくて済みました。
この点は応用問題で対処しなければなりませんが、この後は打ち直しを都合3回行って本日の練習を終了。


 

コメント

羊神社 初詣

2015-01-11 | 雑感

 干支そのものの神社が今年はフットライトを浴びています。
今年はひつじ年で国内には3~4社くらいしか無いようですが、兎も角干支そのものの12年に1回の順番でライトを浴びているのが名古屋市北区辻町にある「羊神社」です。
北区辻町には、兄弟が住んでいて地区名だけはわかっているのですが、「羊神社」の存在を知ったのは一巡12年前のひつじ年です。

今日はその「羊神社」に初詣をしてきました。
改めてみてみますと、羊の置物が昔から作ってあるようです。因みに町名の「辻町=つじまち」は「ひつじまち」から「ひ」をひいた町名だとか!? 

 (クリックすると拡大できます)
 

   

大きな鳥居とか派手な建物があるわけではなく、本当に素朴で静かにたたずんでいます。12年に1回ですが全国からの集客力は大したものです。
今日も県外の車を多く見かけました。

    

たとえ土曜日とはいえ通りはいつになく通行人が多く、神社まで行く通りには今まで見たことがないくらいの人出です。
さて次の一回りまでの年月後にお会いすることを祈りました。

 

 

コメント