そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

今週の陶芸

2014-10-31 |  陶芸

 今日の陶芸は、先週の仕掛のそばチョコの仕上げですが、ストック室でかぶせておいた濡れたハンカチが効いたせいか
1週間経過していたが柔らかすぎた状態であったので天日に干して少し乾かしてから削って薄くした。 

  

残りの時間は小皿をたたらつくりで3枚ほど作った。

  

陶芸資料館の一隅にのぼり窯があるが今日はそこでイベントが行われていた。
いつも釉薬をつけてからの焼成は、電気釜でやってもらいますが、今日はかなりの作品をこの登り窯で焼くための説明会が行われていました。

陶芸仲間に声をかけられてのぼり窯のエリアに行ってみると、登り窯を使って織部をテーマに焼成されるようで、
窯の中の作品の置き方や一つ一つの作品を箱に入れて焼くやり方など
すぐ近くで見学できた。

      

陶芸用の焼きがまについては全然知識は皆無で、ここの窯が室町時代や江戸時代のものを復元したものとは知りませんでした。
釉薬をつけるときに底の方は0.5cmほどをしっかりと拭うようにとの指導があったり、火の当たり具合で着色の具合が変わるとは聞いていましたが、こうした窯の内部を見たり、今日の器具を見てその理由がやっと判りました。


 

 

 

 

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日本アルプスフェス2014

2014-10-30 | 雑感

 入会している「信州そばアカデミー」から下記の案内が来て、スタッフとして参加することになりました。

11月8日(土)9日(日)の二日間栄のテレビ塔付近の広場で、松本・塩尻・安曇野・大町の4市の食と特産品の見本市のようなイベントのようです。

無論、お蕎麦の実演販売もあるようです。
8日9日は終日詰める予定にしていますが天気予報は・・・・・・・?

 

 

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悩ましい時節

2014-10-29 | 雑感

霜降を迎え秋が深くなりつつあるというか、北海道では雪が降っていて青森の酸が湯温泉では雪が積もっているニュースがあります。

お蕎麦屋さんでは「新そばで~す」というポスターが賑やかに張ってあります。
出前サロンでも「お待ちどう様でした。やっと新そばとなりました」と早くいいたいのですが、

庵主が仕入れている製粉所からは、「雨が降って今日も入荷がありません。遅れています」などのつれない返事です。
いつもこの時節は本当に悩まされます。「新そば」というニュアンスはなんとも言えず、はやく~という気持ちばかりです。
だからといって旧そばを新そばと言うことは当然できず、さりとて新そばにはいうにも言えない魅力があります。

最近は、「新そば」といっても4月播種の豊後産は7月くらいから出始め、北海道産は9月から出回ります。
人によっては「新そば」よりも旧ソバの方がいいという人もいます。
今日も常陸秋そばの入荷時期を問い合わせたところ、「新そば、新そばというな。中には旧ソバの方を選ぶ人がいる。まだ新そばの注文は入っていない」という連れない返事がありました。
とは言っても、来月13~15日と新そば会があり、そろそろ使えるそばを確認したいわけですが、生産者の方は旧ソバの在庫もあり、新そばに移行したいのはやまやまなのですが、そこのところの調整が難しいわけです。だからといって新そばを扱っているそば屋へ浮気というわけにもいきません。

実際には、現在使っているそば粉は、新そばという表示はないのですが、半分くらいは新そばをミックスしており、それは色や香りで判ります。
兎も角「気持ちを込めて打つしかない」と悩みつつ、今日もそばを打ちます。本当に悩ましい時節です。

 

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幹事会と昼食

2014-10-28 | 教室・会合

今年から釣行会の幹事を仰せつかって、幹事会に出席してその後、昼食に同行。
幹事といっても釣りの計画のお膳立てと参加者募集、釣り宿の手配などをするものだが、先週行った釣行会の報告もあった。
今回は沖釣りといかだ釣りの二本立てで計画したが、釣果はともにまずまずというところでした。

こういうOB会活動はその運営に順次若手を活用し、新陳代謝を図らねばならないが、会員の年令構成上経年性の変性があり、
問題はそのなり手希望の少ないことで、候補者をピックアップして働きかけていくと決まった。

昼食は近くの魚がメインのお店へ。
     

このお店は今日食べることが出来る魚がざるに載せられてきて、焼き物、煮物などのリクエストが出来る仕掛け。
今日の魚は、鮭と近海もののスズキ、クロダイの3種類で庵主は焼き物を注文。 
ランチには冷奴、知多のイカ、味噌汁、香の物と甘味のゼリーがついてきます。

      
確かに、焼き魚は身が締まっていてうまかった。

 

 

 

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そば粉の独り言

2014-10-27 |  出前サロン

 3階建ての小規模多機能ホームでの出前サロンです・
今までは一階だけの利用者さんを対象としていましたが、今回はすべての方を対象としていて、
1階は11時15分、2階は11時45分 3階は12時15分と昼食を3回に分けてお蕎麦を提供させていただいた。

そば打ちは10時15分から打ち始め、見学者は2~3階の方も参加されました。
初めての方もおられるため、いつものように玄そばや抜き、蕎麦殻を回覧してみてもらいながら、食べられたそばの色のことを絡ませて進行していきました。 
利用者さんの中には始めの作業から乗り出すようにして見ておられる方がありました。
かなり関心が高いようで後で聞きますと昔そばを打ったことがあるとのこと。

    
「包丁三日、延し三月、鉢三年」の蕎麦業界での通り言葉を持ち出して鉢の水回しの重要性を説明しながら、ひたすら水の均等性を追求し、捏ねの作業に移ります。

     

捏ねとくくりの作業を繰り返し、丸出しの作業から角だしへと移行します。

   

角だしから今日の幅出しの作業は大変気持ち良く伸びて両サイドの直線も得ることが出来ました。
さていよいよ切りの作業で包丁と駒板の扱い方の見本を見ていただき、切りの作業に入ります。

     
さて切りの作業を一通りやってみてから利用者さんの出番です。

    

今日は男性二人、女性2人が登場してチャレンジし、見せ場を作っていただきました。

 

 

 

 

 

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秋祭りそば振る舞い 打ち上げ会

2014-10-26 | 教室・会合

第二回四間道秋祭りに相乗りして10月11,12日の二日間は、店長以外初めての経験ばかりで皆がにわかそば屋さんであり見よう見まねでそば店を開催したが、押すな押すなの大繁盛で盛況裏に終わりました。
何しろ初めての試みであり、どれくらいお客様が来てくれるのかも見当がつかず、事前の準備も適当ですべてお客様が中心というごく当たり前の考えを基本に、営業の段取り等は、開店前のミーティングのみで後は全員の常識に従って動いて、兎も角お客様第一で振る舞いスタートしましたが、一部の方にご迷惑をおかけしましたが何とか乗り切りました。

当日は皆疲れ果てており今日はそれ等の総括で、その打ち上げをやってきた。
いつもは有料でやっていますが今日は慰労会ということで、二日間の成果を基本に無料で実施。弁当も有名店のものを奮発しての酒宴会。

       


にわか店員手習いの感想は、疲れたが楽しかった、事前に価格がわかっておればPRがもっとできた、そば打ちを全員に見せるべき、紹介したお客が来たし評判はよかった、体験は辞めるべき、人が足りない、そば打ちは3人必要、
当日関係としては、今回は@500円であったが普段はいくらですかの質問があった、お茶が足らなかった、集客係と接客係のコミュニケーションがうまくできた、レジ回りがうまくいかなかった(半券を事前に作っておくべき)、などバラエティに富んでいたが、次回の時にはきっといい経験に結びつくかと思いました。 

 庵主の当日の担当はもっぱらそば打ちに終始し、打っても打ってもすぐに湯掻きに回される始末で休みなくぶっ通しで打ちました。
事前の準備が十分とは言えなかったが、充実していたせいか疲れが残ることもなく、残ったのは充実感のみ。
そば好き仲間の会を15年ほど継続しているが、今回初めて全員のまとまりを感じました。

 

 

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今週の陶芸

2014-10-24 |  陶芸

 今日はそばチョコのお土産があった。
「松竹梅」の竹の絵を描いたものでしたが、色は墨色の単色ですが、そばチョコによって色のつき方がまちまちで単なる絵付けでもなかなか難しいものです。
丁度陶芸会館で、絵付けの講習会が11月に開かれるようですが、 6回の講習のうち2回しか予定が空いていなくて受講は断念。

 

先回の作業終了後、作ったそばチョコに被せておいたハンカチは水に浸して置いたものを使っていたが、いささか水気が多すぎて1週間経過しても、まだしっとりとしていて
作ったばかりの柔らかい状態でしたので、そばチョコを削ってより軽くすることと表面の手直し作業は比較的スムーズに出来た。

 

残りの時間は新たなそばチョコつくりにせいを出しました。

 

 

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そば粉の独り言

2014-10-23 |  出前サロン

今日の出前サロンのお客様は、ショートステイとロングステイの利用者さんです。

顔見知りの方もありますが、初めての方もあり、初心に戻っての出前サロンとなりました。
今日お願いしたスタッフのカメラマンは初めてお会いする方で、それなりにきめ細かく映していただきました。

そば粉はいつも使っている蕎麦粉ですが、どうも時節柄かいつもより加水量が多く感じられ、そば粉の袋に書いてある参考加水量のままの水を用意しています。

       

       

調理室の準備もばっちりです。今日の蕎麦きり体験は3人の方に入っていただきました。ほんの少し太めではありますがいい記念になったのでは思っています。

   

 

 

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釣行会

2014-10-22 | 教室・会合

久しぶりに前職のクラブの釣行会に志摩まで行ってきた。
今回は地元に移り住んで釣りに強い知人に頼んで「沖釣り」と「いかだ釣り」の2本立てを組んでもらった。
沖釣り4名といかだ釣り2名で前日に志摩市の旅館「弁天荘」に集まり、前夜祭を行い取れたてのヒラメ、タイなどの舟盛りを楽しむ。

   
夜半 土砂降りの雨音で目が覚めるくらいであったが、朝5時に目が覚めると幸運にも晴天。
庵主は沖釣り組に入って一路エンジン音を快適に釣り場に進みます。

     

小一時間走って湾内を通り抜け外海に出ます。小さなうねりがあるだけで絶好の釣り日和となりました。
いよいよ漁場につき一投目の開始。ここは昨日もかなり良型が上がったようで期待に胸が膨らみます。
すぐに軽い魚信があり揚げてみますと見事に針がありません。フグがいるようで他の釣友からも同じ声が・・・・
再度投入しましたが同じ結果となり、早々に他の瀬に移って投入試行しましたが同じ結果でどうもフグが沸いたようです。
準備していった仕掛けはすべて切られてしまい、急遽船上で作る羽目となりました。結果的には仕掛けの糸の太さなどが最適なものではなく、苦労しました。
船頭さんは今までの経験を駆使して、「兎も角魚影を探します」と一生懸命に海上を探して走ってくれ、やっと魚影が見つかり、錨をおろし、再スタート。
ここからは何とかイサキやお手頃サイズの鯛などをゲットしましたが、この時にはカメラのバッテリー切れで釣果の紹介は残念ながらカットです。
早朝から午後2時の沖上がりまで穏やかな海上で一日を過ごし、それなりの釣果も楽しむことが出来ました。

 

 

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美味探訪

2014-10-19 | 教室・会合

「第二回美味探訪」の会が「きときと名古屋店」で行われ、お邪魔してきた。
前職のOB会にはパソコンやハイキング、ウオーキングなどいろんな分野のサークル活動があり、
予定がぶつからない限りできるだけ参加してる。
「美味探訪」部会は幹事が女性のサークルで独自の感性で選ばれたお店です。
昔、比較的富山県にはよく行って「きときと料理」をいただいたことがあります。今日の参加は、女性7名 男性5名。
丁度 名古屋まつりの行列とぶつかりました。

 
ジュンク堂経由名古屋駅の地下街ユニモールの10番出口を出て北へ進んでいきましたが、お店に袖看板がなくその前でうろうろして見つけました。
 

今日の美味探訪メニューは「ミニ会席」のようで、季節の野菜の煮物ともずくに山いもが載せた酢の物から始まりました。
米粒のついた稲穂を揚げたものが目を引きました。ポン菓子模様の効果があります。次いで蒸し物。

   

富山湾の「きときと」の刺身は「白エビ、ブリ、キハダマグロ、スズキ、甘エビ」の5種でまずまずの味です。
後は白エビのかき揚げや蒸し物は「甘エビのようろうむし」と、エビが主。握りずしはさんま寿司。
最後に甘味デザート、最近は甘味のものをあまり口にしていないこともあってかアイスを挟んだケーキがうまかった。

      

参加の女性陣は現役の方もあり、若さいっぱいですが、男の方の話のタネは体の調子の話が中心でもっぱら健康のことに終始していましたます。
元の同僚等の情報を女性陣にもお話して話題の共有です。

うれしいことに先週の四間道秋祭りの三平のそば屋へ食べに来ていただいた方がありました。
申し訳ないことに一人分のお蕎麦を二人で分けて食べていただくというご迷惑をおかけしたようでした。

そのお蕎麦屋さんの情報をどこで知ったかをお伺いしますとなんと庵主のブログとのことで、びっくりするやらうれしいやらです。
ここにも応援隊がありました。感謝です。

きときと名古屋店 名古屋市西区名駅3-7-13 052-571-1988

 


 

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そば粉の独り言

2014-10-18 |  出前サロン

 今日の出前サロン=そば打ちボランティア=の会場は麺打ち台をセットする前から利用者さんの椅子がずらっと並べてあります。
こんなスタッフの方の意気込みというか取り組み姿勢の会場ですと、そば打ち前から「兎も角、頑張るぞ」という気になるのは人情というものです。 

  

スタート時点では20人くらいの方が着席されています。
蕎麦打ち見学の有無を伺いますと初めての方が4人ほどおられ、
庵主も初心の気持ちで、蕎麦打ちのスタート。
まずは今まで食べたお蕎麦の色の質問から始まり、「玄そばと抜きと蕎麦殻」を回覧して見ていただき、そばの部位によって色が変わってくることの説明をします。

蕎麦粉に加水して水回しをし、そば粒がオカラ状態から米粒~小梅~梅干しなどの大きさに変わっていく様子を見ていただきながら
くくりから捏ねの作業に入ります。
今日は加水の量が少し少なかったせいか、いささか固めでまとまってしまい、全体重をのせて捏ねの作業を継続しました。

この段階からは汗が噴き出してきます。
少し捏ねの作業に苦労しましたが、何とか丸出しの形にまとめ、
後は麺体が丸から四角となって本延しの作業へ移りますが、

その都度 4種類のゲージの厚さと比較しながら麺体が薄くなっていく様子を確認してもらってたたみの作業となり、
皆さんの出番である「そば切り」体験へと移りました。

今日は4人の方に参加していただき、99歳の利用者の方も参加されましたが、
皆さんのそば切りを発表しますと利用者の皆さんから期せずして拍手が起こります。

切りの最後の方は、じっと庵主の包丁の動きを見ていて、いてもたってもおられずという動作で参加され、
しっかりと切りの作業を堪能していただきました。

今日の調理場は、業務用のガスが引かれていて火口が4個もあり、お鍋も大きなものがあり、
お蕎麦屋さんと同様な湯掻きと洗い、冷めたお蕎麦への加温などをすることが出来、

また調理の方がしっかりと動いていただき、連携もよく快心の「かけそば」を提供できたかと思っています。

様子を見て蕎麦湯を配りますと多くの方からリクエストの声が上がり、手鍋一杯分の蕎麦湯を楽しんでいただきました。

器材の後かたずけをしていますと「お蕎麦だけではなく蕎麦湯も美味しかった」と話される利用者さんがあり、
お話を伺いますとその方のお父さんが蕎麦湯が好きで、小さい時お蕎麦屋さんへ行ったことやお父さんがうまそうに蕎麦湯を楽しんでいた事を思い出したとのこと。
いわば蕎麦湯で思わぬ回想法の効果が出た思いがしました。
この回想法のきっかけはそば打ちに限らず、蕎麦湯でも出来るという実感を持ったところです。

 

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和風そばぜりー

2014-10-17 | 雑感

 「ほろかない そば料理レシピ集」に書いてある「和風そばぜりー」を作ってみた。

材料はそば粉30g、水600cc、粉寒天4g、砂糖30g 

    

作り方は、水、粉寒天、そば粉を鍋に入れ、そば粉の塊がなくなるように木べらで丁寧に混ぜ、弱火にかけ、混ぜながら煮溶かし、2分間くらい沸騰させ、砂糖を加えます。

   

砂糖が溶けたらお好みの型に入れて固めます。その中に「つぶあん」を入れてみました。

  

 一番のポイントはそば粉の塊がなくなるまで木べらで丁寧に混ぜていくこと。
時間は30分くらいでできますので、新そば会の時に会場で作ってあくる日の朝に提供するか。
今回は煮溶かしすぎたのか、少し硬めでした。次回はもっと柔らかくして作るようにして見よう。

 

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今週の陶芸

2014-10-16 |  陶芸

先週 小皿がたくさん出来上がってきたので、それと対のそばチョコを作るように専念している。
今日はそばチョコを2個素焼きに回し、3個仕掛りとし、来週仕上げる予定。

 

今年は古田織部没後400年ということで織部関連の行事が頻繁に行われており、この陶芸会館でも織部に限定した講座が設けられており、
皆さんいろんな趣向の作品と取り組んでいて、
織部の色合いがアピールできるものを目指しておられます。

  

 

 

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そば米のご紹介

2014-10-15 | うんちく

新そば会を来月に控えメニューをどうするかに無い知恵を絞っている。無論「新そば」がメインですが、「そば米」と「そばの実」「そばボン」を使ってみようかと思っている。

「ソバの実」はよく知られていて「玄そば」の蕎麦殻を取ったもので、
「抜き」とも呼ばれてそれを石臼などで製粉して粉にすると蕎麦殻が含まれていないため比較的色の白いそば粉が得られ、
それを炒ってそば茶にしたり、そばめしの時に活用したりしてます。

一方「そば米」は「玄そば」をいったん蒸したり、湯掻いて干して乾燥した後、蕎麦殻を取り去ったもので、
そば粉として使うことはなくいわゆる「そば米」として「そばめし」とか天ぷら油で揚げてあられ状にして

サラダそばやざるそばにふりかけても使っている。
この「あられ」は「そば」ではあるが、香りがあるわけではなく、他の蕎麦そのものの香りなどの邪魔をすることはなく、
カリカリとしていて新しい食感を追加してくれるものでもあり、単独でそれだけを食べても意外に皆さんの人気を得ている。

作るコツは揚げるときの温度にきをつけて高めの180℃くらいにしてあげるとふっくらと膨らんでいい感じになります。

  

玉に瑕なのがなかなか販売されていなくて、お店の方も「抜き」と誤解されている時があります。
 

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食事処 下見

2014-10-14 | 雑感

2~3か月に一回同級生と食事会をしており、次回のお店の候補として「庭園ギャラリー 一倫」へ下見に行ってきた。
どちらかというと甘味亭のジャンルのようですが、時には日泰寺参詣経由の信心ごころも良いかもしれないと思った次第。

地下鉄覚王山駅から徒歩10分ほどでぶらぶらと年齢なりの歩みで歩くには丁度良いか・・・・。
庭を見ながらひと時を過ごして下さいというのがコンセプトのお店で、店内には農産物やアクセサリーとか小物の商品が並んでいます。

   

お昼にはいささか早いためコーヒーセット+草餅と三種セット(コーヒーゼリー+アイスクリーム+ところてん)を注文。

   
各商品に自然主義というか出来るだけ産地の特色を生かしたものという意気込みが感じられた。
昼食は「竹篭」という名前で松阪市周辺農家の野菜など、旬の食材で作った家庭料理のようで竹篭に詰められています。
 

昼食の予約はできますが、席の予約はやっていないということで残念ながら断念しました。

 

 

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