そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

和だしのこと

2014-09-30 | つゆと材料

朝日新聞の「元気のひけつ」コーナーにだしの取り方の紹介記事があった。
出汁が簡単に作れるようですのでご紹介します。

ある老舗昆布店の方の紹介によるもので、それによるとペットボトルに水1リットルと昆布を10g入れて一晩。
昆布からとれただしだけを鍋に移し、沸かした後、火を止めて削り節20g入れ、1分半待つ。

シートでこすと出来上がり。最後にシートの削り節をしぼらないのがポイント。
煮だたせないことで、苦みや雑味が混じらず、香りも消えないという。
出来上がっただし400ccに薄口しょうゆ20cc、味醂20ccを入れるとかけうどんの出汁、
だし100ccに濃口しょうゆ20ccとみりん20ccを入れるとそう麺つゆになる。
ひと手間で美味しくなる。


龍谷大の山崎准教授は、出しの旨みは、塩味、甘味、酸味、苦みと並ぶ基本味で。
それぞれの味は舌の表面にある味蕾という機関で受容され、脳に伝えられるという。
相乗効果で旨みは6~8倍に増えるとされ、海外でも中華だしやブイヨンなどで相乗効果が利用されている。
和風調味料に少し「追いかつお」をするだけでも香りが増して美味しさが高まります」とのこと。

 

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昼食 百年亭

2014-09-29 | 雑感

 このお店はとんかつ専門店でそのとんかつが柔らかく、年寄りにも抵抗感がないということで時折食べに行っている。
スマホで調べてみると、土、日曜日はお昼は開店前から並んでいるとの情報があり、少し早目に行ってみたが2台ほどが待っていたが並んでいるほどではなかった。

食べログの点数は3.8

実はお昼の訪問は初めてでいつもは夕食に行っていた。
ランチメニューは夕食とほぼ同じですが、えびときゅうりのあえ物がついていないだけで、これもかなりお値打ちのものです。
このお店では、フライものについているきゅうりの千切りがお代わり自由です。 

お店のメニューはとんかつを中心とした揚げ物が主体ですが、とんかつが柔らかいのが特徴です。
つけるたれはソースと味噌から選択でき、漬物のきゅうりと梅干しが事前に小さいツボに入れてありますが、この両方が美味で食べ放題。

  
最後にコーヒー、シャーベットなどから選ぶことが出来ます。

 

百年亭 名古屋市天白区植田本町2-1001 052-802-1207

 

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OB会懇親旅行

2014-09-28 | 雑感

 前職の仲間とOB会の懇親旅行に行ってきた。
行程は四万温泉と今はやりの世界遺産富岡製糸工場で中央道から長野道~関越といささか長距離であったが晴天に恵まれた2日間。

中央道から長野道を越えて最初の目的地は白糸の滝であったが、白糸の滝というと確か富士山山麓の記憶であったが、
軽井沢町の白糸の滝で、1週間前の雨の影響で水量はまずまずののものでした。
群馬県に入ってあちこちでは蕎麦の花がみられました。 

   

7時半に名古屋を出発して四万温泉「やまぐち館」に到着が4時半頃。早速お風呂を浴びましたがこの温泉は宿ともどもなかなかのもので、
お風呂を浴びてからの夕食は本日参加の21名が一堂に集まっての会食で、近況報告をしながら賑やかに談笑の時を過ごしました。
ひなびたエリアの温泉ですが、女将はじめスタッフの一生懸命の心を込めたイベントでいささか長距離で疲れを飛ばしてくれます。
2次会での話題は、当月に仲間が亡くなったこともあってお互いの健康状況の話に終始しました。
     

あくる日に寄った「こんにゃくパーク」は最近出来たかとかでこんにゃくを基本にしたメニューの食べ放題のコーナーもありにぎわっていました。

    

「富岡製糸工場」の見学は、世界資産登録後ということもあってかなりの来場客で、予約時間にせかされての慌しさがありましたが、
駐車場から会場への街並みが対応に追われていてそれらの観察が面白かった。


 

 

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常陸秋そばの今

2014-09-26 | 教室・会合

13日に開かれた「北緯36度線そばサミットin長野」で発表された「6県の蕎麦の今」をピックアップしてご紹介しています。

「常陸秋そば」のブランド化と地域振興と「いばらき蕎麦の会」の活動報告

様々な在来種が混ざって形質にもばらつきがあり、昭和53年、茨城県産そばの品質向上と安定を図るため茨城県農業試験場が新品種の育成を始め、在来種の中でも特に優れた種子を親(原品種)として選定し、優れた形質のものだけを選抜しながら栽培を繰り返す「選抜育成法」により、約5年かけて「常陸秋そば」が誕生し、昭和60年には県の奨励品種に選定され、現在に至っている。
  

地域振興策として平成9年11月には「常陸秋そばフェスティバル」開催し、そばに関心のある人に集まってもらい、そばの食べ歩きコーナー、そば打ち実演実技指導、そば打ち名人戦、料理写真コンテストなど幅広い内容で山間部の過疎の町に2日間で3万人を動員。その後秋の一大フェスティバルとして今年で18回となる。

この第1回常陸秋そばフェスティバルを契機として「いばらき蕎麦の会」が発足し、蕎麦が好きなことを基本に、そば栽培農家、そば打ち愛好家、製粉業者、そば店、そばの研究者その他の関係者を巻き込んで県北地域の活性化に取り組んでいる。

会の活動内容は、そばを知り、そばを楽しみ、そばの仲間を増やし、そばにのめりこんでいけるよう、そばの栽培から製粉、そば打ち、茹で、つゆ作り、そば道具作り、美味しいと評判の蕎麦の食べ歩き、各種イベントや全麺協の段位認定大会の開催、県内外のそば祭りへの出店、そば打ちの指導、会報や蕎麦の本の出版など様々なことと取り組んでいる。

この常陸そばフェスティバルには確か3年前に「信州そばアカデミー」が参加してその時の同行し、
初めて訪れた会場であったが、規模や動員の人数にびっくりしたことがあります。

 

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「そばの里」「そばの街」飛騨市の今

2014-09-25 | 教室・会合

13日に開かれた「北緯36度線そばサミットin長野」で発表された「6県の蕎麦の今」をピックアップしてご紹介しています。

飛騨市からの報告

飛騨市の各地の蕎麦愛好者が集い、そば組合が発足し、その際そば憲章を作って「そばの里」「そばの街」をスタート。四か所の常設店と六ケ所のそばの会で構成し、そば文化を育て、地域に貢献することを目指している。

  

飛騨市そば振興組合としての年間の行事は、飛騨市新そば祭り、新保高ロープウエイでのそば店の出店、メニュー開発研究発表会、飛騨市農業祭りへの出店、そば打ち技術研修会、信州松本そばあ祭りへの出店等の実施。

 

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群馬県の現状

2014-09-24 | 陶芸

13日に開かれた「北緯36度線そばサミットin長野」で発表された「6県の蕎麦の今」をピックアップしてご紹介したいと思います。

平成23年度に発足した群馬そば文化連絡協議会活動が契機となりそば振興がスタート。
ブランド化に向けて、

①良質なそばの産地であること(江戸時代の蕎麦の名産地)
②粉食文化圏(粉を常食とする県民性<人口当たりのそば店数は全国トップクラス)
③熱心な愛好者の存在
以上を生かした方針の作成と推進。

  

群馬はうどんは知られているが、そばの知名度は低いが昔からそばはうまいと定評があり、そばの地産地消を生かし、地域活性化を目指し、そば組織の育成に取り組んでいる。

群馬奥利根連合そば会
素人そば打ち尾瀬大会
群馬そば文化連絡協議会

 

 

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そば屋 達磨 雪花山房

2014-09-23 | 蕎麦屋

 今回のそば屋「達磨」の訪問は、40年来の友人が地元の中国新聞に載っていた「達磨」当主の記事を送ってくれて「広島にある間に来いよ」ときっかけを作ってくれ、実現しました。広島での営業が終わりそのあとは九州へ移るということで、広島にあるうちにということで蕎麦屋さん「達磨 雪花山房」へ行ってきた。

友人宅を10時に出発し、有料道路などを経て約1.5時間かけて11時30分に山中の「達磨 雪花山房」へ到着。 

    

着いてみるとすでに駐車場は満杯で近くの道路端におくこととなる。
出入口近くに「300名様までとさせていただきます」と名前を記入するボードがあり、すでに2枚目でに移行しています。

何とか300名以内には間に合いましたが、待つこと3時間、食べることが出来たのは午後2時半でした。
今月の営業は20、21、23日の3日間。

      

蕎麦はやや白めでしっかりと角が立っています。薬味は芯を抜いたネギ、わさび、おろし大根。
口に入れるとパッと香りが広がり、噛むとやや甘くこしもしっかりしています。蕎麦そのものはほどよい冷たさでしっかりと締められています。
確かにうまい。蕎麦打ち技術もさることながら、原材料のそば粉がしっかりと選別されていることもあるかと思います。     

  

達磨 雪花山房 広島県山県郡北広島町長笹636-1 0826-83-1116

 

 

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そば屋 手打ちそば蕎麦遊

2014-09-22 | 蕎麦屋

 広島へ行ったついでに、「デフレの正体」のあと読んでいる藻谷浩介氏の「里山資本主義」の中で紹介されている周防大島の「瀬戸内Jams Garden&Farm」へ足を延ばし、お店と地域見学と特産品のジャムを購入。
    

 その途中、田園地帯の中に手打ちそばの立て看板があり昼食に寄ってみた。兎も角周囲は文字通りの田園地帯です。
    

お店には11時30分に入りましたが、先客が2組。広い敷地の中に駐車場スペースも広くゆったりとしています。
メニューの冷たい蕎麦4種、暖かい蕎麦3種の中から「もりそば」を注文。

     

薬味はネギ、わさび、おろし大根。蕎麦の太さはごく普通のものです。香りは少し薄かったのですが、しっかりと打ち込んであって角も立ちそばの風味もいっぱい。
お昼時とはいえ、次から次とお客様が来店されるのもわかる気がしました。いつものお蕎麦と似通った味がしましたので、聞いてみますと使っているのは長野県のそば粉でした。

   

残念な点は、締めが少し甘く締めに使っている冷水が冷水ではなく、麺が生ぬるい感じでした。 

手打ちそば 蕎麦遊 山口県岩国市周東町祖生6357-1 0827-85-0043

 

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埼玉県の今

2014-09-21 | 教室・会合

秩父在来ソバの保存と地域活性化

荒川では蕎麦の二期作が行われ夏に収穫するそばを「春そば」といい、昔から「薫りは「春そば」味は「秋そば」といわれ、年に二度のそばの種付けは荒川在来種を利用し、春には春の、秋には秋の種を栽培している。そばの振興、地域活性化を図るために「荒川そばの里作り連絡協議会」を発足し、1.1haのそばの花の絨毯を見ながら食事が出来る「秩父荒川そば処花見の里」を中心に年4回のそば関係のイベントを実施している。
1月に寒ざらし用のそばを仕込み、「寒ざらしそばまつり」として冬のイベントを実施している

 

 

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そばサミットレポート 長野県

2014-09-18 | 教室・会合

今回のそばサミットのご当地の長野県からの報告は、昨年から販売になった「信州ひすいそば」についての基本スタンスと「信州そば切りの会」の認定店についての報告です。

「信州ひすいそば」とは10年の歳月をかけて育成したそば新品種「長野S8号」で長野県内の生産者、製粉会社、そば店等で構成する「信州ひすいそば振興協議会」の会員のみが取り扱うことが出来、長野県オリジナルのブランドそばとして振興を図っている。
その特徴は「色鮮やかで香りが高い」こと。

主な基準は
①一般社団法人長野県原種センターが生産した種子を毎年使用し、自家採種は行わないこと
②他品種のそばとの交雑を防止するため、2キロm以上離れた場所での栽培を基準とすること
③他品種の蕎麦とブレンドを行わない
④石臼挽き、丸抜き製粉を基本とし、特徴が発揮できる製粉方法とすること
⑤商品のうち、信州ひすいそばの使用割合が7割以上であること。

ただ昨年は生産量が少なくごく一部分でしか使用されなかった。今年の生産量は昨年よりアップしていると聞いていますが・・・・?
期待したいと思います。

   

 

「信州そば切りの会」は本当においしい信州そばを提供し、幾度も長野県にそばを食べていただくリピーターを増やすべく、「信州そば切り」の定義を決め「信州そば切りの店」の認定基準を設定。現在35店+6団体。

「信州そば切り」の定義とは
①そば粉は長野県産のみ
②つなぎの割合は30%以下
③そば打ちの全ての行程が手作業

 
「信州そば切りの店」とは
①信州そば切りの定義のそば切りを自店で打って提供していること
②長野県産以外のそば粉を使用する場合は、その産地、割合等を店舗内に掲示する
③乾燥麺や製麺機、練り機を使用したそばを提供しない
④会が委嘱する食味審査会の審査に合格していること

 

 

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福井県の蕎麦事情

2014-09-17 | 教室・会合

13日に開かれた「北緯36度線そばサミットin長野」で発表された「6県の蕎麦の今」をピックアップしてご紹介したいと思います。

福井県というと「おろし蕎麦」「越前そば」という事でアピール度が強いが、それまでには先人のたゆまない努力のたまもののようです。

福井県の蕎麦生産地は、あわら市、坂井市、福井市、大野市、勝山市などの中山間地の特産作物として生産されており、
平成25年度の作付面積は3850haで長野県に次いで4位。

昭和47年に福井県玄そば振興協議会が作られ、共済制度や早刈り蕎麦に対応するコンバインの改良で作付面積が広がってきた。
昭和60年に越前そば道場、61年に今庄そば道場が開設され、そば打ち文化を通じてそばの消費拡大を進めるため、
平成8年に「福井そばルネッサンス推進実行委員会」が設立され、全日本素人そば打ち名人大会が始まり、来年度は20回を数えるに至っている。

栽培されている品種は在来種がほとんどで、8月上旬に条播され、開花期は9月上旬、収穫時期は10月下旬~11月上旬である。
付加価値向上の為標準収穫時期より7~10日早く収穫(早刈りソバ生産)。

早刈りソバはポリフェノール、ルチンの含量が高く、抗酸化性も高い。
食味試験の結果、早刈りソバは、色、総合、硬さの評価が高く、香りについても評価が良好。

県内系統の蕎麦の千粒重は26.0(g)と県外系統27.8(g)に比べやや小粒。
基本的な栽培体系では、大麦収穫跡の作付が大部分。

福井県産そばの使用店の認証制度(H14~)も100店近くに増え、生産・流通・製粉・製麺を含め、一体となって福井県の蕎麦の振興を推進している。

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夕食のそばや 

2014-09-16 | 蕎麦屋

 そばサミットの中で「信州産のそば粉で手打ち」と定義された「信州そば切りの店」の認定店制度の紹介があり該当店へ寄ってみた。

このお店もナビ頼りに行ったのですが、普段訪問しているお店はどちらかというと「手打ちそば専門店」ですが、
このお店はそば専門店というより他の商品のアピールが強い看板でつい通り過ぎてしまいました。

  

お店の入り口には石臼が回ってそば粉を製粉していました。
 店内には3組ほど入っていましたが、皆さんのメニューを見るとそばを注文されており、なぜかホッとする。
蕎麦の色は黒というほどではないが、甘皮が少し混じっています。
そば粉は挽きたてかと思いますが、その割には香りが薄くそば切りそのものは角が立つほどはなかった。噛んだ時の味はまずまずのものです。
汁は含んだ時はさほどではないのですが、飲み干すときに時折感じるカツオ特有の味が残りました。
 写真は残していないのですが、盛ってあったそば切りに切り離していないお蕎麦の塊が盛ってありました。 残念。

 

 

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お昼のそば屋 

2014-09-15 | 蕎麦屋

 北緯36度線そばサミットに参加した時についでということで塩尻市のお蕎麦屋さんへ寄ってみた。
紹介いただいたお店が3店ほど候補店があったが、駅からさほど遠くないとのことでナビ頼りに寄ってみた。

そのお店はナビがないとまずは訪問が難しい立地で、田園地帯の森なのかに静かにたたずんで、
まさにナビがないと伺えない場所で秘密の隠れ家の様相でした。 

    

お店は住居を改造され開店以来まずまずの年月が経過しているようで、期待が持てます。
開店前でしたがすでに先客が2組で、メニューには5人分ずつ湯掻きますのでしばらく待ってくれとの断り書きがあります。
十割蕎麦は先着10人前でしたが何とか間に合って注文。

   

やや待って出てきましたが、どちらかというと黒っぽいお蕎麦で聞いてみると北海道産とのこと。
一啜りしますと冷涼な水で締められ、かなり冷たく締められていますが、
残念ながら水切りがしっかりされておらず水っぽく、噛んだ時には麺からあふれ出る味や香りがあまり感じられません。
汁は珍しく白醤油ベースのかつおだしが強いもので、自分の好みには合いませんでした。

そば粉の管理が良くないのか香りはあまり感じられず、今の時期のお蕎麦そのものでした。


 

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そばサミット

2014-09-14 | 教室・会合

 主催が信州塩尻「そば切り物語」実行委員会、主管がNPO法人信州そばアカデミーの「北緯36度線 そばサミット in長野」が塩尻で行われ、名古屋の仲間5人と参加してきた。

このサミットは、一部には「そばのミクロの世界」「そば切り発祥の歴史」「そば打ち技術の伝承と進化」と題した講演があり、二部には北緯35度線上の福井県、岐阜県、長野県、群馬県、埼玉県、茨城県のそば関係者によるここのエリアの現状報告があり、それらを通してそば情報の収集と地域活性化のつながるヒントなどを探る会でした。
    

そばアカデミーの赤羽さんから「そば打ちの技術」は奥深く、打つ喜び、食する喜び、そして何よりも人と人とを繋ぐ魅力を持っており、このそば打ちの技術を持って人と人との交流を深め、地域の活性化に寄与することが求められているとして、必要な情報を収集し共有する場となってほしいとあり、日穀製粉の担当者から「そば切り」発祥の歴史の説明、手打ちそば満志粉当主の益子さんからはそば打ち技術の基本をしっかりと身につけたうえで、「なぜか」と迷うたびに基本に戻ることの繰り返しで上達していくこと、水回し、延し、切りの各々で自分の体に合わせたそば打ち、環境つくりが大切である、おいしい蕎麦とは「角の立ったそば」であり、食感、喉ごしがよいそばとの解説がありました。

      

各県の関係者から蕎麦業界の現状の報告がありました。
福井県からは、福井県産のソバの作付の推移や高付加価値そば生産(早刈り蕎麦)の話や全国に先駆けての越前そば道場の開設、全日本素人そば打ち名人大会のスタートなどの話がありました。
飛騨市からは「そばの里、そばの町」作りの話、長野県からは昨年から発売された「信州ひすいそば」の取り組み経緯やこれからの方向などや「信州そば切りの会」からは 「信州そば切り」の定義として①そば粉は長野県産のみ②つなぎの割合は30%以下③そば打ちのすべての行程が手作業として「信州そば」の復権と認定店制度を展開していることの報告がありました。

        

群馬県からはそば県群馬を目指しての展開策、埼玉県からは秩父在来ソバの活用と地域活性化策、茨城県からは「常陸秋そば」のブランド化とそれを使った地域振興の話、常陸秋そばの品質向上と安定化の経緯のお話がありました。

    

各県ごとに今回発表された方は、それぞれのお立場の人であり、初めてのことでもあって今回の意見は素直な意見が出ていたかと思います。
素晴らしいのはこうした繋がりが広がったイベントであり、いろんな方との繋がりの広さは大変なことかと思いますし、いろんな世界の方を一堂に会したことそのものが素晴らしいと思います。
無論エリアにはいろんなグループがあって拾いきれてはいませんが、今回は最初の第一歩でこれからの発展が楽しみです。
以前、今年から一般社団法人となった「全麺協」において自治体の会員離れの話を聞きましたが、今日の会合では自治体の会員離れは信じられないと思いました。
これからの自治体との連動が待たれる。

 

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そば粉の独り言

2014-09-12 |  出前サロン

 年に2回ほど伺っているグループホーム会場での出前サロン。
この会場では最初から地元の方にお手伝いをお願いしており、今日はお手伝いとカメラワークもお願いした。
今日は5回めですがそば打ちの前に伺ってみると初めての方があり、自己紹介からスタート。

   

ご利用者の中にお一人お元気な方がおられ、盛り上げていただいたおかげでスムーズな蕎麦打ちとなりました。
質問の一つに使っている水の質問があり、自宅から2時間ほど行った新城市設楽の水の説明をしますと、なんと新城市の出身とのことで
お水にも関心を持たれたのもむべなるかなといったところです。
そんなことで水回しから丸出し~角だし~本延しでの麺体の形や厚さの変化に注目してもらいながら順調に移行。 

      

 いよいよ切りの作業になり、皆さんに切りの体験を提案しましたが、皆さん遠慮されてかどなたからも希望がなく、
庵主が「信州そば切り音頭」をバックに切り進めました。 

     

最後の湯掻きは今日の火力はIHで、そばを投入してから蓋をすることにより、力強く回転してむらなく湯掻くことが出来、兎も角すぐに食べていただくようにお願いしました。
    

元気な方からは、次回いつ来てくれるのなどの質問をいただき、元気をいただきました。     

今日の写真の構成は、今までにない新しい感覚で構成してもらいました。

 

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