そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

新蕎麦会のこと

2014-08-30 | 雑感

陵水会の同級生と「新蕎麦会」を始めてかれこれ10年になりますが、今年も幹事氏から案内が来ました。
この会は、初めのころは自宅にメンバーを招いてやっていたが、最近はメンバーの別荘でやるようになっている。

この案内が来ると今年の「新蕎麦会」のメニュー内容の検討に入ることになりますが、庵主にとっては年に1回の発表会でもあり昨年からの進歩の証しのチャンスともなります。
例年10品目位を考えているがいつも同じものでは代わり映えせず、今日もそば料理本を引っ張り出して変わり映えがして手がかからないメニューを探して少しずつ変えるようにしているが、これがなかなか難しい。

基本的には事前にある程度作っていく必要があり、その範疇にあっていつも作っているレギュラーものは「出し巻き、焼き味噌、そば味噌、揚げ蕎麦、そば豆腐、蕎麦サラダ、」などで無論本命の+ざるそばがあります。
それら以外にそば信田巻き、蕎麦寿司、コーヒー風味ゼリーなどがあります。

今年は そば米、抜きを活用した食感の変化に訴求したものを考えてみるか?

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今週の陶芸

2014-08-29 |  陶芸

 子供たちの夏休みも終わりに近くなり、子供たちの宿題でしょうか陶磁資料館は 家族連れでにぎわっていました。

 

すでに作って素焼きや焼成に回す作品がたくさん並んでいます。常連の作品の出来上がりは後回しなのかなかなか出来てきません。
待つしかありません。

  

今日は、例によって小皿作りでたたら手法で板を作って皿の形を抜き、30分ほど乾かして型を作ります。
たたらは6mmの厚さで作りその後5㎜の厚さで締めています。4枚できましたので来週はその仕上げをして素焼きに回します。

    
そばチョコが出来ていましたので絵付けをして釉薬をつけ焼成に回しました。

新しい形はなかなか思い浮かばず、当面はこの作業の続行となります。

 

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信州そばサミットのご案内

2014-08-28 | 雑感

信州塩尻「そば切り物語り」実行委員会の主催で「北緯36度線 そばサミット in長野」と題したイベントが、9月13日(土)13時から塩尻市レザンホールで行われます。
これは信州そばアカデミーが主管していて単にそば打ちの技術を追求するだけではなく、日本の蕎麦をさまざまな観点から語り合う場面を提供しようという会で
第一部では、信州そばアカデミーの赤羽章司氏の「そばのミクロの世界」、日穀製粉の山崎利喜男氏の「そば切り発祥の歴史」、
手打ちそば益志粉の益子正巳氏の「そば打ち技術の伝承と進化」と題した三講演が1時30分から2時50分まで行われ、
そのあとは第二部として 福井、岐阜、長野、群馬、埼玉、茨城の各県からそばの振興策や地域活性化の具体策などをそばの振興に関わる方やそば打ち愛好会の皆さんがレポートする会が行われるものです。

平成4年の世界そば博覧会in利賀から始まった地域活性化が「日本そば博覧会」と名を打って全国的に開催され、各地域毎に独自にそば祭りも開催されてきましたが、現状の蕎麦の世界の一端を知る貴重な会でもあり
蕎麦ファンには見逃すことのない会かと思います。少し離れていますが是非皆さんのご参加をお待ちしております。

会場 塩尻市大門七番町4-8 塩尻市レザンホール(大ホール) 0263-53-5503 
時  平成26年9月13日(土)13:00(開場12:30)~18:00

お問い合わせは 信州塩尻「そば切り物語」実行委員会事務局(塩尻市ブランド観光課) 0263-52-0280
        NPO法人信州そばアカデミー 0263-54-2943

 

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陶芸仲間とそば会

2014-08-26 | 陶芸

陶芸仲間と時には蕎麦会をやろうということで、仲間の別荘へ泊りがけで行ってきた。
中央道の屏風PAで落ちあい、中津川ICで降りて一路257号を下呂方面へ向かいます。
昼食は中津川市内の「満天星一休」。このお店は栗をベースにした和菓子のお店ですがランチメニュー「栗おこわ膳」が一つあります。
店の周りは庵などがあってなかなか風情に満ちています。(満天星=どうだんと読みます)
たまたま昼食中、満天星の意味や中津川の市の花について説明してくれるお客さんと一緒になり親切にいろいろと説明いただいた。 

     

昼食の後は、国道257号を下呂を経由して一路鈴蘭高原にある仲間の別荘へ。

 

今日の仲間7人は基本は陶芸仲間であすが、内訳は同じ学校の同級生や元勤務先の同僚など多士済々です。
顔見知りとなって5年くらい経過しますがこうして同じ屋根の下で一杯やるのは初めてのことです。

今日のメニューは「ざるそば」と「水炊き」でまずはビールで乾杯から始まり、軽くざるそばで腹ごなしをしてこうした仲間の成り立ちのことや皆が作っている陶芸の作品のことなどいろんなテーマに話が展開し、次いで「水炊き」で盛り上がりました。
この時には湯掻いた蕎麦を「投汁蕎麦」(湯掻いたそばを水たきの鍋に入れて再度温めるもの)で食べてもらいました。
(「ざるそば」や「水炊き」、「投汁蕎麦」の写真を撮ることを忘れました。)
お蕎麦や水炊きはともに男料理で7人がめいめい得意とする場所で自主的に活躍します。
   

翌日は二日酔い気味の頭を温泉に入って引き締め、手を分けて作ったハムエッグやパンなどでの朝食です。
終わってから近所の別荘のへお邪魔しました。

  

この場所が1300mの高地であったせいか「そば」を湯掻くときに、沸騰しているお湯にお蕎麦を入れてから再度沸騰してお蕎麦が躍りだすまでに、少し時間がかかり対応に手間取った。

 

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揚げ蕎麦作り

2014-08-24 | そばの作り方・そば粉

久しぶりに揚げ蕎麦を作った。この揚げ蕎麦は打った蕎麦を油で揚げるものでビールのつまみやおやつ代わりに喜ばれる。

揚げそば蕎麦つくりのポイントは揚げる温度とまっすぐに揚げる工夫です。
今までの経験から揚げる温度は130℃~140℃が柔らかく揚げるに適温でと考えている。
何もないまま蕎麦を油に入れると適当に曲がりくねって絡んでしまうため、
適当な大きさの外枠をつくり、その外枠の中にお蕎麦をゆっくりと入れて曲がりくねらないようにします。

 

揚げてからは新聞などにあげ、油を吸い取ってから適量の塩を振りかけて出来上がり。

この外枠はやきもちに使う金網を探して使っている。

 

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そば粉の独り言

2014-08-23 |  出前サロン

 毎月1回お伺いしている会場での出前サロンで「顔なじみの方も徐々に増えつつある」と自分勝手に思っています。
といいますのは、ご利用者さんに認知症の方がおられ、その程度においては記憶がすぐに消えてしまうケースもあるようで当方が見知っていても
現実には知られていないようなケースが多々あります。
そんなケースが多い中、顔を合わせた途端「こんにちは 蕎麦屋さんだね」と返事がきました。
覚えていただいていました。ただ今日初めての方もおられましたので、矢張り初めてやらせていただく気持ちでお蕎麦を打たせていただきます。 

    

皆さん一様に飽きることなくしっかりと聞いていただいていました。中でも昔お蕎麦屋さんをやっておられた方があり、
その方はお口が不自由なようでしたが、身振り手振りで一生懸命応援していただきました。

   

最後の切りの作業では、ご利用者さんが4名、スタッフの方の飛び入りもあり、少し太いそば切りも出来ましたが、和気あいあいの楽しい3時間を過ごさせていただきました。

     

 

 

 

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今週の陶芸

2014-08-22 |  陶芸

今日の陶芸は、小皿をたたら作りでチャレンジ。
白い粘土を2ブロック新規に購入してモデルの皿の大きさに切り取ります。
次いでモデルを重ねて型に切りとり、四方を粘土でくっつけ外枠をつけて日向において30分ほど乾かします。
ある固さになったら枠を外し、四辺や角に手を加えて素焼きに回します。 

   

夏休みということもあって素焼き予備軍が棚一杯に待っています。

 

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そば粉の独り言

2014-08-21 |  出前サロン

 今日のボランティアそば打ち会場はどちらかというと認知症の進んでいる利用者さんが多いようです。
スタッフの方にうまいリードしていただき皆さんの関心を引いてもらうようにして、全員の方が関心を持ってそば打ちを見ていただきました。

今日は利用者さんの中のお一人が小さい時にそばの栽培から手伝ったことやそばがきで食べたことを思い出され、その方とのやり取りを中心に話を進めていきましたが、
それにつられて他の方も途切れることなく関心を持ってみていただきました。
基本はそば粉の色の変化や麺体の形とお蕎麦の栄養をテーマにお話しますと判りやすいことと栄養という関心を持ちやすいことから関心が継続しました。 

   


水回しからまとめ、捏ねも終えて手延しから丸出しの作業は、手製のゲージの厚さと比較しながら進行します。
今日の本延しの作業は幅出しともども麺板の幅いっぱいでした。

   

切りの体験にはお二人の方が参加。

辞する時にご挨拶をしましたが切りの体験に参加された方はお二人とも切りの体験の記憶はすでに忘却のかなたのようで、
庵主自身の記憶もないようでした。

これが認知症かと思われます。

 

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ざるそばのこと

2014-08-20 | そばの食べ方

今日のお昼は2-8と十割蕎麦を打って味の基本を確認しました。
使うそば粉はいつも使っている信州蕎麦粉で昨日自宅に送ってもらったもの。
お盆休みが続いていたが、休み明けの月曜日の発送で途中で止まることなく届き、細やかな配慮に感謝。

朝からまずは2-8蕎麦を打つ。いつものようにお蕎麦の香りが鉢を覆いいい香りです。
この時期にこうしたそば粉は製粉所の玄そばや蕎麦粉の管理がしっかりしていると思っていいです。

次いで10割を打ちました。どちらかというとそば粉がきめ細かくしっかりと水回しから捏ねもできます。

写真の上部が10割で下の方が2-8蕎麦です。少し10割の方はやや細めに切りました。
出前サロンではご利用者さんを考えて柔らかめにするためやや長めの湯掻きにしていて、自宅でもついつい長めの湯掻きになってしまっており、
今日のお蕎麦は湯掻きを35~40秒にしたからでしょうか、共にこしはしっかりしていますが、
どちらかというと10割の方が切り口が立ってしっかりとしていました。
口に入れるときにはほのかに香りが漂い、蕎麦そのものはいつもの通りの味でした。

 下の2枚は辛汁の写真で右は本日作ったもので左は4日前に作ったものを比較をして見ました。
辛汁の作り方は無論同じ作り方で湯煎していますが、4日前の方の汁が落ち着いていてここらが汁作りの難しいところです。

 

 

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今週の陶芸

2014-08-19 |  陶芸

明日は予定が入っていることもあり、陶芸には今日行ってきた。
以前作っておいた小皿が2枚できており、来月旧友に会うことがありプレゼント用に絵付けをする。

今日の陶芸会館は、お盆のころの喧騒さはなく静かなものでお盆疲れといったところでしょうか。
書いていると知らない方から「どこで習いましたか」との質問を受けましたが、リップサービスでしょうがまんざらでもありません。
気をよくしていつも以上に細かい部分にも気を使うことに・・・・・・。
いつものように透明の釉薬をつけて焼成に回す。

  

残りの時間はそばチョコを2個作って素焼きに回す。
新しい素焼きのそばチョコが2個上がってきており絵付けのタネが出来ました。

  

 

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そば屋 縁

2014-08-18 | 蕎麦屋

久しぶりに振甫町の手打ち十割そば「縁」へ寄ってみた。
お昼が過ぎており話が出来るかと思っていたが、満席で駐車場もいっぱいでしたが、何とか店頭に止めさせてもらう。
店頭には20、21日と水道工事でお休みのお知らせ有。 

  

お蕎麦をすでにいただいていたこともあり、ざるそばを注文。
突き出しに「たこの柚子胡椒あえ、きゅうりの醬油つけ、厚揚げ」が載っていました。
薬味は、芯の抜いたネギと本物のわさびがついています。
お蕎麦はいつも通り細切りで十割の生粉打ちですが、この時期のそば粉にしてはしっかりと打ってあって切れ端はなく、切り口も立っていてコシも十分にあり、
噛んだ時も歯ごたえがします。かなりの打ち手の作品と分かります。今日は山形産を使用とのこと。
以前紹介した麺棒は重宝して使っているとのこと。一安心。

   

このお店は湯掻きの様子もしっかりとお客さんに見せていますが、殊に湯掻いた後、大ざるからお客用のざるへ移すときにはほんの少しずつつかんで移していきますが
本当にきめ細かく載せていきますので、手繰るときには自分の好みの量に邪魔が入ることなくつまんでチョコへ移すことが出来ます。

  

以前来ていたころの客層とは少し違って、お昼から優雅に蕎麦前をちびりとやっている人や、この暑いのに「かも南蛮」などのかけそばを食べる人ありとお客さんがいわゆるそば好きな方が増えているように感じました。
先月けがをされてしばらく休業のようでしたが、これからもピンの商材を使って隠れたそば処と育っていってほしい。
先日もこのブログの訪問者に「縁」からのお客様がありました。

手打ち十割そば 振甫町 縁 名古屋市千種区振甫町2-39-1 052-722-0508

 

 

 

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続 蕎麦の味のこと

2014-08-17 | 雑感

最近は「在来の打ち方」の生粉打ちで蕎麦をいただいている。
先回打った十割蕎麦がやや細めに切ったためか、どうも味がいまいちだったこともあり、今回は同様の条件で少し太めに切ってみた。
やや細めの味がいまいちの要因というのは、「在来の打ち方」が丸出しから四つ出し本延しの打ち方と比べると延し方がややソフトであることかと思っている。
そのためやや太く切ることにより、噛んだ時に麺のなかからあふれ出す味や香りをより感じるように思います。ただし啜って手繰っていただくようにはなりません。

蕎麦の楽しみは、香り、こし、歯ごたえ、喉ごしと汁との絡みかと思います。
蕎麦打ちにとってはそばを打つ時に袋からそば粉を出すときにフワーッと広がる香りがありますし、水回しの作業に移ってそば粉を水回しするときにも香りが立ち上ります。
これは蕎麦打ち人の特権でもありますが、この水回しの時には、出前サロンでは皆さんに鉢を持ってまわって香りを楽しんでもらったりします。
このように香りを楽しみますが、そばそのものにはほのかな甘みとこれといった癖がなく、こしを楽しみ、噛んだ時の食感の楽しみもあり、時にはもっちりとした粘り強い蕎麦もあります。
製粉の手挽きの作業により粗いそば粉が出来たりした場合には、打ったそばの食感に新感覚が生じたり、噛んだ時に甘味や香りがふっと広がったりします。

いろんな感じ方、捉え方があるかと思いますが、蕎麦の味の評価は蕎麦だけではなく、汁とのバランス、相性などもあります。最終的には個人の好みがすべてかと思います。 

 

 

 

 

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蕎麦の味のこと

2014-08-16 | 雑感

自分にとって一番「これが蕎麦の味」と認識しているお蕎麦は、通常出前サロンでお蕎麦を打たせていただいている蕎麦でこれが蕎麦の味の判断基準になっている。
この味を基準にしていろんなお蕎麦屋さんへ蕎麦を食べに行った時に、いつも食べているお蕎麦と比べて「香り」「色」「味」「こし」「歯ごたえ」「噛んだ時の食感」などを比較しながら
どちらがどうかなどと食べている。自宅で食べるそばは、「出前サロン」で打つお蕎麦とほぼ同じであるが、時には他のそば粉を打って食べている。
この時の打ち方は、「生粉打ち」が中心で最近では一本棒による蕎麦打ちを練習を兼ねてやっている。
国内では地方地方によって独特な打ち方がいろいろあるのは言うに及ばないが、この一本棒は今年初めて習った打ち方で「信州そば」の打ち方のタイトルで長野県飯田市での講習会でした。
この一本棒の打ち方は、そばに「在来種」があると同様に言ってみれば、「在来の打ち方」と言っていいかと思います。

先日はこの「在来の打ち方」でちがうそば粉を使って打ってみました。この「在来の打ち方」は言ってみれば「丸出し」の段階で麺体を丸のまま大きくしていく打ち方です。
この打ち方はなかなか難しく、丸出しのまま麺体が円状に大きくなっていってくれず、麺体の形が蕎麦打ちを始めたころの「四角でもない、四国や北海道や九州状」にしかならず、なかなか難しい。
ただ打った以上何とかまとめて「そば切り」状にしますが、先日はそうして作った蕎麦を食べてみて今までの蕎麦とは味、食感にかなり違いがありびっくりしました。
この「在来の打ち方」は、三本棒の打ち方のように角だしや本延しの作業をせず、丸出しの麺体の形状をそのまま広げていくわけですが(現実はなかなか丸く広がってくれない)
比較しますと麺体にストレスをかける作業が少なくそれだけ時間もかけることなく「切り」の作業に移行します。
結果的には「そば切り」の内容は、ストレスをかけない分、そば切りに空気がまだ残っている状態のようでそれが、食感にも違いを感じたようです。

蕎麦の味の違いは、同じそば粉を使ってもそば粉の保管方法や蕎麦の打ち方によっても味が違います。
「在来の打ち方」自体はまだ勉強中ではありますが、先日打った「そば切り」は「香り」「色」こそ変わりませんが「こし」「歯ごたえ」「味」にかなりのちがいを感じ、
蕎麦の奥深さを再認識しました。

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陶芸と水汲み

2014-08-14 |  陶芸

 お盆のことでもあり、今週の陶芸は座席は指定席制で、かつ、いつもは4人掛けで使っている机は6人掛けです。
昨年は受付で満員ということでユーターンした経験があり、陶芸は2時間にしてそのあとは水汲みの計画です。

今日のお土産は小皿が4枚です。それに見合ったそばチョコを作る必要があり、2個作りました。 

 

この後は、新城市の設楽へ水汲みに移動。グリーンロードが終わって暫くして一般道に入って香嵐渓を抜けるまで自然渋滞に合う。
香嵐渓を過ぎて420号に入るといつもはめったに出会う車はありませんが、今日はお盆ということもありかなりの頻度ですれ違いました。
自然渋滞に合ったこともあり、1時間強かかって水汲み場に到着。ここの水は軟水で3か月くらい経過しても何ら変化は生じません。
自身美味いと感じていることもあり、通いだしてから10年ほどになります。無論、蕎麦打ちに使用する水として使っていますし、コーヒーなどの飲用としても使用している。

    

 

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そば屋 喜八

2014-08-12 | 蕎麦屋

お盆のお墓参りはまださほど込んではいなくて、涼しいうちに済ませた後、昼食に久しぶりに南区千竃通の「喜八」へ行ってきた。
近所に今勢いのある讃岐うどんやが出来ていた。お昼時ということもあって駐車場は満車でしたが運よく1台の出庫があり、待たずに入庫す。


いつもは単品を頼みますが時にはということで週替わりランチを注文。蕎麦以外にちりめん山椒ご飯にそば豆腐や出し巻き、蒸し茄子の酢味噌和えなどがついてきます。
お蕎麦は100円増しの十割蕎麦に変えます。お蕎麦は角が立ち、お蕎麦の香りもほんのりとして喉越しもよく、今の時期の蕎麦にしては秀逸もので期待どおりでした。
出し巻き卵はジュウシーで作りたてのようで、中庸の味を作っていました。

   
小どんぶりのちりめんじゃこは山椒が適度に利いておかずなしに食べることが出来ます。薬味のネギは薄く刻んで芯も抜いてあり、細部にも気配りがありました。

   

そば、うどん共においしかったが、出てきた蕎麦湯が冷えていて、平常かなり熱めの蕎麦湯を飲んでいるものにとってはこれは頂けない。

喜八 名古屋市南区千竃通 4-2-1 052-811-1940

 

 

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