そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

そば粉の独り言

2014-06-27 |  出前サロン

今年から蕎麦打ちの出前サロンをやらせていただいている会場で曜日別にやっていて4回目かと思いますが、
なぜか他の会場とは違ってしっくりこないまま何とか皆さんの興味を引くように苦労しました。
とは言っても基本の話である2-8蕎麦の意味や蕎麦の色の話からスタートして、蕎麦の実を回覧してもらって関心を挙げるようにしました。

今日の自分の目標は、矢張り「丸出し」作業での真円と厚さの均一化の追及と本延しの段階での厚さの均一化です。
そのための基本作業である水回しをしっかりとしてそば粉の塊の小梅から梅干し大にしてその塊の周囲に艶が出て、その塊どうしが鉢とぶつかって軽い音が発生するまで続けます。

まだ人数は少ないのですが、徐々に関心のある人が出てきて麺打ち台に近づいてしっかりと観察される様になってきました。

    

今日の体験の切りの作業はお一人の方でしたが、初めてにしては上手に切っていただきました。
時間の関係もありそれで終了しましたが、次回には何とか利用者の皆さんが参加できるように工夫して臨みたい。

 

 

 

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そば粉の独り言

2014-06-25 |  出前サロン

 年に2回ボランティア蕎麦打ちをやらせて頂いている会場での出前サロンです。
今日は6か月ぶりでしたが、利用者さんからは久しぶりと声がかかり、覚えていただいていました。
切りの作業の参加はそれなりに印象深いようです。

3人ほど初めての方がおられ、初めての会場の気持ちで蕎麦打ちをスタート。
スタッフがカメラを構えていましたので庵主のカメラも一緒に依頼し、ポイントの場面を映してもらいました。

 今日の庵主の目標は、厚みの均等化です。
ポイントの水回しは150回ほど繰り返し、括ってまとめてからは捏ね~菊練りまで50回ほど繰り返しました。
      

 まとめて円盤状にした後、手製のゲージと厚さを比較し徐々に厚さが変化していく様子に注力してもらいます。
丸出し~角だしは順調に推移。

    

いよいよ最後の切りの段階に入りました。まずは包丁の持ち方と使い方の見本を見てもらいます。
今までの過程で切りの体験の参加をお話していましたが、4人の利用者さんが積極的に参加されてお昼のお蕎麦は自分で切ったものを堪能してもらいました。
   

次回は12月くらいの予定です。

 

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そば屋 薫風屋

2014-06-22 | 蕎麦屋

 旅行の帰途、久しぶりにトヨタ市の「薫風屋」へ寄ってきた。
ここの店主とはそば仲間のサークルでのお付き合いですが、8年前にお蕎麦屋さんを開店されて今に至っている。
大変研究熱心で、各地のお蕎麦屋さんの食べ歩きをされて、気にいったお蕎麦の産地のそば粉を仕入れて自店でトライアルで打って試行されている。
今のお蕎麦は北海道摩周湖産と徳島の祖谷そばのミックスに発芽そばを加えているとのこと。
いつもはランチセットを注文していますが、2-8と10割の違いを体感すべくおすすめの2-8蕎麦セットと10割蕎麦セットを注文しました。 

   

このおすすめセットがお値段と比較してもたいへんお値打ちで、お蕎麦以外についている品数が多く
まずは、お盆に「湯葉」と「白インゲンの煮もの」「昆布とシイタケの佃煮」「そば味噌」「出し巻き」「野菜の煮しめ」などが運ばれてきました。
わさびは無論生わさびで、自分でのの字を書いて擦りおろします。追加で生麩、エビなど4品の天ぷら、デザートでそば粉の葛饅頭などが用意されていました。

      

さてお蕎麦ですが、昨年のお蕎麦は産地でかなり風味、香りなどに差異がある中で、ここのお蕎麦は発芽そばを加えて工夫の甲斐があってしっかりとした風味や香りもあり、切り口も鋭く立っています。
2-8そばと10割そばとの比較もそれぞれの特徴がしっかりと出ていました。
確かに精進のあとがみられました。

    

そば切り 薫風屋 豊田市明和町2-47-1 0565-26-7665

 

 

 

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そば屋 十九上

2014-06-21 | 蕎麦屋

馬篭から飯田方面へ行く所要があり、中央道を中津川で降りた時にそば屋「十九上」の名前が目につき久しぶりに昼食で寄ってみた。
以前訪問した時にそこで使用したお箸を持って帰って重宝しており、いつもこの名前は自宅で浮かんでいます。
読み方は「国道19号線の上」といった意味でお店の位置するところが国道19号線の山側(上部)にあることからつけられたしゃれたネーミングで、希望的な意味合いでは「特上」のおそばの意味も含んでいるのかな?

お店の場所は、中央道を中津川インターで降り国道19号を恵那方面へ戻って最初の信号を左折し、次の信号を右折して5分ほど走った右手にあります。
要所に小さい看板が作ってあり、道路に面しているとはいえ知る人ぞ知るといった立地でお世辞にもいい立地とは言えません。
店内左手に石臼が置いてあり自家製粉しています。

   

メニューには食べ方例としてわさびや辛み大根の使い方や冬季限定の「すんきそば」の紹介、松「季節の蕎麦尽くし」竹「七福そば八景」などの紹介がしてあります。
中でも目を引いたのは「七福そば八景」に八種類の薬味と二種類の汁がついているとあることです。
八種類の薬味は、”岩塩、柚子、辛み大根、焼き味噌、わさび、刻みのわさび、ネギ、一味”で、説明によると岩塩から焼き味噌の4種類はお蕎麦を食べるときに「だし汁」と一緒に使うようです。
わさびから一味の4種類は所謂辛汁と一緒に使うようで間違っても汁の中に入れないでほしいと書いてありました。
今までいろんなお蕎麦屋さんへ行っていますが、返しを使わないだし汁に薬味を使ったざるそばの食べ方の提案は初めてです。
早速、岩塩、柚子、辛み大根、焼き味噌の4種類の薬味を順次使って出汁でお蕎麦をいただきましたが、岩塩を使った食べ方は蕎麦とのマッチングは「あり」かと思いますが、他の薬味と出し汁との相性はいかがかと思いました。

        

お蕎麦は石挽きの2-8蕎麦で福井、八ヶ岳、北海道のミックスのようですが、昨年産のお蕎麦と共通の風味で、あたりはずれがあるように思いました。
蕎麦そのものの太さは中庸を得たもので切り口鋭くたってこしもありました。

8種類もの薬味を用意したお蕎麦の食べ方の提供や「出し汁」と薬味を合わせていただくお蕎麦の食べ方の提案は、店主のお蕎麦への情熱を感じました。

   

上記以外に「そばの実の雑炊」や「そば豆腐、野沢菜、大豆の煮もの」の口だしがついています。

 

慣れない食べ方の提案ですが、一度チャレンジされてはいかがでしょうか?

手打ちそば 十九上 中津川市茄子川2082-192 0573-68-7855

 

 

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陶芸

2014-06-19 |  陶芸

 今週の陶芸は、お土産・釉薬付け・そばチョコつくりと多彩でした。

お土産は小皿5枚とそばチョコ4個。そばチョコが少し不足気味で精出さねば・・・・・。 

 

ということで そばチョコ4個に絵付けをして透明の釉薬をつける。

 

そばチョコは新規に4個つくり素焼きに回す。ここ1~2か月そばチョコ作りに専念しており、やっと芯を得ることが出来るようになった。

他の方の作品群で多彩です。

 

 

 

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そば粉の独り言

2014-06-18 |  出前サロン

 年に3回ほど出前サロン(蕎麦打ちボランティア)をやらせていただいている会場です。
初めての方が3人ほどおられ初心に返っての蕎麦打ちの基本を説明して進めました。
中でも長野県飯田市で蕎麦打ちをやっておられた方が水回しを近くで見たいと庵主のすぐわきに立って見ていただきました。
お話をしていますと先月飯田市で受講したご当地の麺棒1本の蕎麦打ちをやっておられたようで、その点で3本の麺棒で打ついわば江戸打ちに興味を持たれたようです。
すぐ脇で見ていただきましたので指の使い方にも細心の注意を払って水回しを進め、より緊張感を持って進めたのが良かったのか、鉢の作業の最終段階の蕎麦粉のまとまりもうまくいきました。 

        

鉢の作業の最後の段階のまとめでは先回の合同練習の指摘事項である「如何に汗をかかないできちんとした蕎麦を打つか」を念頭に身体を十分に使って打ちましたが、
一朝一夕では行きません。かなり汗が吹き出しました。ただ体重をのせた打ち方は出来たかと思っている。

    

基礎延し後の麺体の厚さを木製のゲージと比較しながら手延し丸出しに移行します

    

この後の丸出しでは、ともかく円形を保つことを旨として丸出しから角出しへと移行し、麺体が丸から四角へと変わっていくことに注力します。

     

角出しでは、肉分けをしながら幅出しも兼用してやっており、両サイドの直線化が最近のテーマです。

     

 たたみの作業も終わり、いよいよ切りの作業です。
まずは包丁の握り方や駒板の押さえ方など使い方を説明し、庵主の見本打ちを披露し、皆さんの切りの作業への参加を誘います。

切りの時にはBGMとして「信州蕎麦切り音頭」を流して進めます。この蕎麦切り音頭の使用回数は庵主が一番ではと自負しています。

       

 事前にお話はしていなかったのですが、切りの体験参加はスタッフの方からの誘導もあり利用者さんの積極的な参加があってかなりの盛り上がりを見せて終了。
細切り、太切りいろいろですが、皆さん喜色満面です。

          

残りの作業は庵主が引き受けてお昼の食事に備えます。今日はご利用者さんが多く湯掻き、盛り付けなどの作業が大変でしたが、調理の方の協力もあり何とか無事に完了。

    

この出前サロンは、イベントとしてそば切りの作業を見ていただくだけではなく、打ちたてのそばを食べていただき、切りの作業に参加していただいて手の使い方の感触と刺激を少しでも感じていただければと思っていますが、・・・・・・?

 

    

 

 

 

 

 

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そば粉の独り言

2014-06-16 |  出前サロン

年に2~3回出前サロン(蕎麦打ちボランティア)をやらせていただいている会場での出前サロン。
事前に利用者さんにそば打ちのイベントが徹底されているのか、ほぼ全部の利用者さんが麺打ち台を囲んでみていただいています。


月曜日の開催は2回目ですが、たまたま2回目の利用者さんもおられ、最初は4年前くらいですので「蕎麦の実」の説明をして、玄そばと抜きとそば殻を回覧してもらいます。
今日の蕎麦打ちは昨日の自宅でのリハーサルと同量の蕎麦打ちで、従って加水量もほぼ同じ量の加水量を用意しました。
1回目の加水量は問題なかったのですが、2回目の加水量がやや多かったことで出来たそば粉の塊が、普通だとほぐれていくのですが、懸命の水回しにも関わらずなかなかほぐれず少し慌てましたが
辛抱強く水回しをしてやっと丸みを帯びて艶が出た塊となりました。矢張り2回目以降は慎重に掌に水を載せて加えていく用心深さが必要です。
この後の作業は、順調に進んで本延し後の麺体の厚さも比較的早く均一に近い状態にすることが出来ました。

今日の「そば切り」の体験は5人方が参加されましたが、こうした行動を伴う記憶は少し経過してから思い出すことがあるようで、帰り際になってから「今思い出しました。確か以前も切に参加しました」と
言っていただく利用者さんがありました。多分に何らかの刺激にはなっているようです。

先回から出汁を取るときに使用する節の種類を増やしていますが、そのせいか「かけそば」のつゆを飲み干している利用者さんが目立ちました。

 

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続 ポスターの紹介 もり・ざる・かけせいろ

2014-06-14 | 陶芸

出前サロン(蕎麦打ちボランティア)ではテーマ別にいろいろポスターを作ってそば打ちの合間にご紹介しています。
これからは、まさに「ざるそば」の季節ですが、「もり・ざる・かけ・せいろ」のちがいを紹介するポスターです。

お蕎麦屋さんへ入ると統一感はないのですが、お店によって「もり」とか「ざる」とか「せいろ」などと海苔の有無なのかと思わせるような表現があったりします。
今は迷わずにメニューから見て注文をしますが、そばの表現の歴史的な経緯は次のようです。

「現代のお蕎麦のような形状になったのは、江戸時代中期といわれており、それ以前はそば団子とか蕎麦が気の状態で食べられていたようです。
江戸時代になって現代の「蕎麦きり」が出来たわけですが、その食べ方はそば切りを器に入れ、別の茶碗に汁を入れ、そばをつまんでは汁に浸けて食べていたようです。
そのうちにいちいち汁に浸けるのが面倒と茶碗に入っていた汁をそばが入っている器に”ぶっかけて”食べる様になりました。
このぶっかけて食べる状態から「ぶっかけ」→「かけ」となり、暖かい汁に入ったそばを「かけ」とよぶようになったとのことです。
それでは従来の器に盛ったそばを食べ方については、「器に盛っている」ということで「盛り」と称するようになり、
そばを盛る時に使う器が竹で編んだ「ざる」に盛りだしたということで、「ざる」と称するようになりました。
「せいろ」は使用する器が「ざる」に代わるもので、高級感を出すなどの工夫ともありますが、
もともと蕎麦は菓子を蒸すせいろで出していた名残でもあるようです。

ついでに「ざる」をいただく時には、刻みねぎや大根おろし、わさびなどが一緒に出てきますが、そんな時にはまずは
①「お蕎麦」のみを2~3本つまんで、蕎麦そのものの味を確かめ、
②次に汁を少し口に含み、汁の濃さや味を確認しどの程度お蕎麦を汁につけるかを決め
③お蕎麦だけを汁につけて食べる
④薬味を順番にお蕎麦にのせて、例えば、蕎麦+刻み葱、蕎麦+おろし大根、、蕎麦+わさびなどと組み合わせてそば汁に着けていただきます。

つまり薬味をそばチョコにいっぺんに入れて食べるのではなく、別々にいただき、4~5種類の味を楽しむことが出来るわけです。

 

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そば粉の独り言

2014-06-13 |  出前サロン

 毎月お伺いしている会場での「出前サロン」(蕎麦打ちボランティア)ですが、3人ほど初めての方があり、自己紹介からのスタートです。
ここの会場には利用者さんにそば打ちを上手に説明していただくスタッフの方がおられ、庵主の紹介もうまく当方の舌の回転も滑らかになります。

まずは水回しのそば粉の変化を観察していただき、新しい利用者さんの関心を引き出します。
今日の水回しの加水量はぴったしの量でまとめることが出来ました。この加水量がうまくいくと捏ねから纏めの作業もスムーズに進み、鏡餅状にします。

ここで手製のゲージと厚さを比較し厚さの変化に関心を持ってもらいます。まずは手延しで麺体を二回りほど大きくし、次に麺棒を使って麺体を60cmほどの直径の大きさに延します。 

    
出前サロンでは利用者さんに継続して関心を持っていただくことが肝要で、次のステージは麺体の形状が円形から四角に変わっていく作業で、タネも仕掛けもないということでいつもびっくりされます。 

   

この後は肉分けを慎重にやり、同じ厚さで延していくことに注力し、本延しから畳んでいよいよ最後の切りに入ります。ここの会場ではかなり以前から「切りの体験」をやっており
スタッフの方の「切りの作業」のおすすめの話にスムーズに乗ってこられます。
   

まずは最初に「見本切り」をやり、包丁の持ち方や駒板の押さえ方を皆さんに示します。

       

次は利用者さんの登場です。記念写真を撮っていただきました。スタッフの方のお話では、中には今までお蕎麦が好物でなかった方が今では大好物となり、食欲も進まれるようです。

        

スタッフの方の特別参加もありました。

 

今日も辞するときには皆さんから拍手をいただきました。この拍手は庵主にとってはこれ以上の免疫力つくりはありません。感謝のみです。

 

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そばの栄養のこと

2014-06-11 | そばの作り方・そば粉

出前サロンでは、年越しそばやそばの風習の由来や世界のそば料理だけではなくそばの栄養などもポスターに書いて説明している。
この「そばの栄養」は蛋白質や炭水化物だけではなくビタミンやなどについて他の穀類の栄養成分との比較をしている。

それらをご紹介しますと
①炭水化物は部位によって少し違いがありますがだいたい65%から77%ほどで、小麦やお米と比べるとほんの少し少なくその分蛋白質が多くなっています。
また食物繊維も小麦や米と比べても多くなっています。また、そばのでんぷんは食べても消化吸収されにくく、肥満になりにくいとのこと。
②小麦やお米と比べて多い蛋白質は、良質で栄養バランスが良く体を構成する蛋白質を合成するに必要な必須アミノ酸が揃っている。
この蛋白質は9~12%くらいで、白米は6.1%、玄米7.4%。白米と玄米を比較すると玄米を食べたほうが良いといわれる要因です。
アミノ酸スコアは(アミノ酸スコアとは、食品中のたんぱく質の品質を評価するためのスコアで、 たんぱく質を体内で利用するには必要な必須アミノ酸がバランスよく含まれている必要が あり、それらが全て存在する場合にはスコアが100点となる。)卵、大豆が100に対し、蕎麦は90、白米65、小麦41とのことで、玉子、大豆よりは低いが、白米や小麦よりは良い数値です。
③ビタミンB1、B2は米や麦の2倍含まれている。またビタミンP(ルチン)が含まれ、血圧や血糖値の降下作用や毛細血管の強化作用がある。
④カリュウムが多く摂取した分だけ体内からナトリュウムが排泄される。

以上の点でお米の代わりにお蕎麦を食べていても何ら問題はないと思ってきた。年齢相応に高血圧といわれているが、現在は全く正常な血圧を示している。
8年ほど前に糖尿病といわれ、一念発起して何とか正常値に戻してきたが、先日採血検査をしたところ血糖値において戻っている問題があり、果たして③に書いているそばの血糖値の降下作用は一概には言えないのかと疑問を持っているが、再度一念発起して元の数値に戻すよう努力しているが・・・・・・。


 

 

 

 

 

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今週の陶芸

2014-06-10 |  陶芸

今週は、水曜、金曜いずれも予定が入っており、早目に陶芸に行ってきた。

先日、素焼きが出来上がっていたため持って帰って絵付けをしてすぐに透明の釉薬をかけて焼成に回す。

 

後の作業は、そばチョコを先週に引き続いて作った。同じものを継続して作っているとやっと芯が出来るようになってほぼ同じ大きさのそばチョコを作ることが出来るようになった。
 

自分が松の絵柄のそばチョコと小皿を作っている事を知っている方がおられ、「あのセットのものは喜ばれるでしょう」とのリップサービスをいただいた。

 

 

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指導者養成講座受講

2014-06-09 | 教室・会合

 入会している「信州そばアカデミー」で「指導者養成講座」が開催され行ってきた。

 今回は、①「そば文化の変遷と栄養学」②「そば打ちの理論と実践」のタイトルにて2時間かけて行われた。
①「そば文化の変遷と栄養学」はそばの栽培起源地や世界のそば栽培地、生産量、国別の輸入量、などの常識的な事項の説明とそばの栄養についての説明などいわば今までの復習事項であった。

 

「そば打ちの理論」は「そば打ち」に向かう姿勢~心・技・体から始まって「茹で」の適正化に至るまで多岐に渡っての話であったが、
再認識したのは、そば粉の粗さ・細かさを見極めての少し硬めの水回し作業と「延し」の均一性で「四角」を目指すのは間違いないが、
丸出しの時の均一性の厚さがその後起きる問題点の原因の根本で、その問題点の対処法をいろいろ準備しておくこと、「切り」の安定化は
切りの姿勢にあるということでした。

 

「実演」の方では、通常は25~30分で仕上げるそば打ちを倍以上かけてゆっくりと判りやすく丁寧な説明をいただいた。

   

 

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OB会

2014-06-06 | 教室・会合

元勤務先の幹事会とパソコン部会があり行ってきた。

幹事会は、今年から趣味の釣りの部会の幹事を引き受け初めて出席したもので、4月からの各部会の活動状況の報告とこれからの計画の確認などの情報を共有。

昼食後、同じ会場でパソコン部会があり引き続いて参加。
最初にブログの作り方の説明が懇切丁寧にあり、写真の取り入れ方法での「縮小専用」のソフトの使い方は早速取り入れていこうと大いに参考になりました。

その後は最近のパソコンを中心とした活動のレポートがありましたが、アナログ人間の庵主にとっては耳が遠くなったこともありその活動レポートの半分は理解できず、
外国語を聞いている気分となりましたが、
兎も角教えられたホームページなどをこれから開いて知識吸収に傾注する予定です。

 

 

 

  

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今週の陶芸

2014-06-05 |  陶芸

 今週の陶芸は、先週と同じく小皿とそばチョコの絵付けと釉薬をつけて焼成に回す。 

   

後はそばチョコを作ります。今日は3個出来、素焼きに回した。

   

下の写真は、他の方の作品群です。

  

今日のお土産は小皿が2枚出来ていましたが、1枚はひびが入っていて廃棄。

 

 

 

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そば粉の独り言

2014-06-03 |  出前サロン

 昨年12月以来の出前サロン(蕎麦打ちボランティア)会場です。
机は会場のものを借用して麺打ち台などをセッティングをしていますと、今日の蕎麦打ちのイベントの事前prが利いているようで利用者さんが三々五々集まって来られます。
多くの方に集まっていただきますと当方の喋りも滑らかになって来るのは自然というものですが、こんな時には基本に立ち返ってそば粉の変化を中心にしてそば打ちを説明していきます。

   

水回しの途中、そば打ち経験の有無を皆さんに聞きますと、お一人の利用者さんがお蕎麦屋さんで仕事をしていたとのことで、どこのお蕎麦屋さんかを伺いますと市内のデパートの入っていたお蕎麦屋さんのようです。
こうした方がおられますと緊張感が増えますが、今までの経験や年の功でその方の現役のころの作業も聞きながら、そば粉の変化の様子をお見せしますと納得の顔です。
当方は、いつもと同じように梅干し状の大きさの塊を追求しながらしっかりと水回しを進めてくくりから丸出し~本延し~畳んで切りの作業へと進めました。

       

この後、切りの体験を皆さんに呼びかけますと、スタッフの方の協力もあり利用者さんの遠慮の塊を後押ししていただき7人の方に参加いただきました。

スタッフの方の車いすの方の利用者さんに体験させてやろうという熱意が伝わってきて、何とか皆さんに切りの体験をしていただき記念の一日となったかと思いました。

 

 

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