そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

蕎麦屋 こばやし

2014-05-31 | 陶芸

 小旅行の帰途、昼食に寄った東名高速富士インターから5分ほどのお蕎麦屋さんで、住宅街にあり箸袋にも木漏れ陽の匠とあるくらい木々に囲まれていました。
富士山南麓そば街道と銘打ったのぼりが建てられていました。市内の11店のお蕎麦屋さんが集まってスタンプラリーをされているようです。 

   

店内の机の上には4種類のお蕎麦の写真と使っている蕎麦の石臼で挽いた粒状のそば粉が瓶の中に入っていてこんなそば粉で蕎麦を打っていると語りかけています。
蕎麦のメニューは、手挽き極粗挽き太打ちの「香味」、手挽き細打ちの「風味」、曜日限定の「雅」と「吟醸黒」の名前が躍っていますが、今日は「吟醸黒」は売り切れで「香味」と「風味」を注文。

    

「香味」と「風味」はいずれも粗びき蕎麦粉を使って打ったものですが、少し太めと細目の蕎麦きりで打たれていました。
いずれも粗びき粉で特に「香味」は太めの蕎麦きりですので口に入れてじっくり噛みしめますとじわっと香りと風味が広がりました。
昨日今日と連続してかなり濃厚なお蕎麦を堪能できました。昨年のお蕎麦はどうも地域間ごとの出来不出来というか、昨年の天候に左右されている感が大きいです。

   

そばきり こばやし 富士市中野454-4 0545-36-2132 住宅街の中に立地していて判りにくい。

因みに宿泊した旅館は、身延山から約1時間ほど52号線を走った歴史ある西山温泉で、山中の湯量が多い旅館「慶雲館」でした。

   

 

 

 

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蕎麦屋 ふく田

2014-05-30 | 蕎麦屋

 偶にはということで温泉に行ったついでに立ち寄ったお蕎麦屋さん。(ついでとは言っても下調べはしてあります)
東名の沼津インターから5分ほど行ったところにあります。

 道路に面した石垣状の所に「石臼挽自家製粉 ふく田」と大書されています。11時開店で最初の客となりました。

 

店内に入りますと左手にそば打ち場があり、奥には大きな石臼の製粉機があります。右手には使っている玄そばや製粉したそば粉や抜きの現物が小皿に入って目を引きます。
お店で使用している蕎麦は長野県飯田市上村産で手刈り天日干しした玄そばを使っているとのことで、いわゆる「在来種」の希少な蕎麦のようです。

   
店内には店主がものにされた写真がギャラリーのように飾ってありました。
また一隅には羅臼昆布と鰹節の現物が飾ってあります。使う材料には大変神経を使っておられるようです。
その説明がメニュー表にしたためてあり、在来種の蕎麦のことや蕎麦市場のことだけでなく、使っている水、薩摩本鰹枯節、羅臼走り昆布、醬油、味醂、わさび、天ぷら油などに至るまで事細かに説明され上品な味の追及に努めているとのこと。
玄関わきには、グルメサイト食べログで上位0.5%のベストレストラン・ベストランチに選ばれたとの案内が飾られていました。

     

さて注文は「もりと季節のおかず盛り合わせ」と「天ぷらの盛り合わせ」、「もり」を注文。
季節のおかずは6種類の季節野菜や自家製こんにゃく、白和えが出てきましたがよく味が染みていてどれも美味。季節の天ぷらはエビやサクラエビとシラスの混ぜ合わせ、4種類の季節野菜が大変おいしく揚がっていましたが、使っている油が素晴らしく、以前天ぷら専門店で食べたものと同じものでした。塩も3種類。

   

さて本命のお蕎麦が出てきました。十割蕎麦で粗めの粉でしっかりと打たれてあり、角が立って口に入れると蕎麦の芳香が広がります。
一番びっくりしたのが「辛汁」で醬油や味醂などが引き立っておらず、さりとて鰹節が目立つことなくすべてが他の材料をしっかりと補って構成されていました。
確かにメニューに書かれている通り、研究を重ねたピンの材料を使う事によりここまでの辛汁のレベルとなったようで、薬味のわさびも久しぶりに本当のわさびを味わいました。
今までいろんなお蕎麦屋さんを訪問しましたが、一番心に残った味となりました。

  

自家製粉石臼挽 蕎麦 ふく田 沼津市岡宮1433-7 055-926-7284

 

 

 

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今週の陶芸

2014-05-28 |  陶芸

あまりにも時間がかかっているので作ったかどうか判らなくなっていたが、やっと素焼きに回しておいた小皿とそばチョコが出揃った。
これらは4月中旬に素焼きに出しておいたもので約1か月かかった。

上記以外に4月中旬に素焼きに回しておいた4点の小皿2枚とそばチョコ2個の素焼きが先週出来ていて、絵付けをして早速透明の釉薬をつけて焼成に回した。

    

それ以外に小皿とそばチョコを作って素焼きに回す。今日は能率よく作陶作業が出来ました。 

  

他の方の作品でオリジナリティあふれています。右側の網目模様のボール状のものは、判りにくいのですが中にもう一回り小さい網目模様のボールが入っています。
この作り方は、当然一つ一つくりぬいて作っていくわけですが、ここまで作るのに延べ9時間だそうです。こんなに根気がいる作業は庵主には到底できません。

    

小皿が多くできてきたので当分そばチョコつくりにまい進です。

 

 

 

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そば粉の独り言

2014-05-27 |  出前サロン

3か月ぶりの出前サロンの会場でこじんまりとした部類に入ります。

机は会場のものを拝借し、延し板や鉢などをセットして皆さんがお風呂を出られてそろうのを待ちます。
利用者さんがそば打ち台の前にきちんと勢ぞろいして結局10時50分からの蕎麦打ちとなりました。

この会場は4回目で、水回し作業でのそば粉がオカラ状態からお米~小豆~小梅~梅干しなどと変化していく様子を説明しながら、
まとめて捏ねに入り、丸出し~角出し~本延しへと移行。

畳んで切りに入り、皆さんに切りの体験を促しましたが、今日はどなたも希望者はなし。 

  

今日のお蕎麦は「ざるそば」で食べていただくことから、使用したポスターは「もり、ざる、かけ、せいろ、」の違いを説明したものを使いました。
江戸時代に現在のそば麺になってから、最初はどんぶり状の器にそば麺を載せて汁につけて食べていたが、気が短い人が汁をそば麺にぶっかけて食べだしたことで「かけそば」が出来たこと、それまでに器に盛っていたそば麺を「もり」としたこと、そのあとは使っている器を「ざる」「せいろ」と使っている器の違いであること、せいろが出てきたのはお蕎麦は最初はお菓子屋さんで売られていたことなどを説明すると皆さんには判っていただいたようで、帰宅してご家族の方に説明していただくようにお願いしました。
ついでに「ざるそば」の食べ方について、まずは①ざるのお蕎麦を少しつまんで食べていただくこと、次いで②辛汁を少し口に含んで辛い程度を確かめ、お蕎麦を辛汁にどれくらいつけるかを決めて食べていただくこと、その後、③薬味をお蕎麦の上にのせて汁をつけて食べていただくことで同じお蕎麦を4種類くらい味の違うお蕎麦を食べることが出来ることなどを説明しました。
皆さん早速試しておられたようでしたが、ここの会場では8月に出前サロンをやらせていただくことになりましたので、以上の説明をどれくらい皆さんが覚えていただいているか楽しみです。


 

 

 

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出汁つくり

2014-05-26 | つゆと材料

出前サロンで蕎麦打ちを始めて5年ほどになりますが、その時に使う「辛汁」や「甘汁」の内容は変えずに作ってきました。
それは「粉カツオ節」「干しシイタケ」を6時間ほど水に浸して水出しした後、昆布を30分ほど加えて水出しし、その水出ししたものに75度になるまで火力を加えて昆布から泡が出るようにして1番出汁を作っている。
この時に使っている「粉カツオ節」は、料亭納入の本枯れ本節を削った時に生じる粉カツオだそうです。

先月、粉カツオ節を購入した時に「これを使ってみたら」と宗田カツオの削り節をもらい、加えるバランスは判らないまま適当な割合で先月から粉カツオ節に混ぜて「出前サロン」で一緒に使っているが、
以前の辛汁と比べて少しこくが出来たように思っていて、出前サロンで利用者さんの反応を見ていても気のせいか残される辛汁が少なくなったように感じており、積極的に「宗田かつお」を混ぜてみて
出汁の変化を追求しようと思っている。

そこで今日はかつお節屋さんへ行って宗田カツオ節を購入。この宗田節にも厚い節と薄い節があり先回は厚削りであったので、今回は薄削りを試す。

 

お蕎麦屋さんでは、「むろ」や「サバ」節を混合して使っておられるお店が多いようです。

   

かつお節にもカビをはやしていない「アラ」といわれるものもあったりして、出汁を取るにも奥が深く素庵の汁の開発もまだまだこれからです。

  

雑談をしていると、今年の鰹節は漁獲がたいへん少ないとのことで、先日の日本海の釣行では鯛が行方不明ではまちが多くなっており、どうも海中に変化が起きているようです。

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「信州蕎麦」打ち受験

2014-05-24 | 雑感

日本蕎麦保存会の主催による段位認定会に長野県飯田市まで行ってきた。

この会は先月「信州蕎麦」の打ち方ということで講習会がありそれに基づいて練習してきたが、1本棒でのそば打ちは矢張り慣れないことでもあり、いろいろ聞いたりしましたが
「丸出し」からの進め方にどうも2種類あるようで、先月指導いただいた講師に進め方を確認した次第ですが、矢張り初めてやるイベントには?が発生したりします。
会場は先月の講習会と同じ天竜川川下りの会社の中にある「飯田そば」の会のホームグランド。

  

3級受験者と初段受験者の2つのグループに分かれ、3級受験者グループは「信州そば」の打ち方を踏まえて打ち、初段グループは打った蕎麦の味もテストするということで行われた。
麺棒1本での打ち方はたとえ1回は講習を受けたとはいえ、1回の講習ですべて理解できるわけがなく、いまいち不明な点があったが、他の方の打ち方を見ることが出来、大体の点は合点がいきました。

  

終わってから食味のテストは、その蕎麦を打った打ち手が湯掻いたものを審査員が食べるわけですが、無論配布した残りのそばがあり、それを少しずつ食べることが出来、実に10人ほどの打ったそばを試食することが出来た。
この場合は辛汁もその打ち手が作った汁があり、実に10種類に近いにそば・汁と実にバラエティに富んでいていい経験が出来ました。

   

最後に信州蕎麦打ちの大御所の方に「信州蕎麦」の打ち方のポイントの「蕎麦をいかにして延ばすようにしていくか」や切り方、その姿勢などについてアドバイスがあり、終了。

  

 

 

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今週の陶芸

2014-05-23 |  陶芸

かなり以前に素焼きに回しておいたそばチョコと小皿がやっと出来てきた。
チョコと小皿に絵を描いて焼成に回して出来上がりで、ここしばらく「松」の絵を描いている。

 

今日は先週の仕掛かりのそばチョコを削ることからやっていたが、削りすぎて割れてしまうハプニングが発生。
再度そばチョコ作りから始め、後は小皿作りに精を出した。
そばチョコはいつも削りにかなり時間を取られておりさほど削らなくてもよいように、重ねていく粘土の紐を少し細くして作ってみた。
小皿の方は、たたらつくりで小皿の枠を作り、天気も良いので外で干して乾かし次回に手を加えることとした。

 

 

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蕎麦屋 とらい

2014-05-22 | 蕎麦屋

 七夕ではないのですが、年に1~2回福井へ行った時に訪問するお店です。
昨年もその前も 福井 鷹巣への釣行の時に寄らせてもらっている。

 

今日のメニューはお蕎麦が2種類とミニチラシ寿司、揚げたてのかき揚げとお餅がついていました。
お蕎麦は越前そばのおろし大根が入ったものと冷たいかけそばでともにやや平たい麺ですが、汁との相性も良く店主の研究心が表れています。
お蕎麦の量はそれだけではやや少ないということでしょうか、ミニお寿司と揚げたお餅がついていておなかに丁度良い量となりました。

 

このお店の名前の由来は、「とらい」の名の通りいろいろ「試す」というか季節の野菜と取り組んでいて昨年とは使っている野菜が変わっていた気がします。

手打ちそばとらい 福井市文京7-2-5 0776-30-0177

 


 

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魚釣り

2014-05-21 | 雑感

OB会に釣り同好会があり、その仲間5人と魚釣りに行ってきた。名神高速道路の養老インターで集合し、前日は船宿の宿舎で泊まる。
行った先は福井市の鷹巣沖で桜鯛には遅きに失するが、このエリアは5月1日が解禁日ということもあり、ひと段落したところを狙った。
鷹巣沖といっても鷹巣、大味、白浜と名つけられたエリアがあり、今までの釣り状況を調べると今年は青物が多く、目標とする赤物=鯛が全然といったくらい釣れていない。
寝る前のひと時赤物を狙う船とヒラマサ、はまちをねらう2つのグループに別れて挑戦しました。

朝4時に起床し、4時半には港へ行って船長とあいさつし、荷物を搬入し出港に供える。
天気は暑からず寒からず絶好の釣り日和となった。

   

今日の船は初めて乗船する船で、お互い初めは緊張感が漂いますが、今日の船頭さんは大変熱心な方で釣らせてやろうという気持ちが伝わってきます。

  

まずは最初のポイントのところへ入りましたが、潮が動いていないとみるや30分ほど走って白浜と呼ばれるエリアへ移動。
このエリアには、すでに十隻ほどの釣り船が錨をおろしていますがあたりはさほどないようです。
間を縫って潮の動きを見て1~2度仕掛けをおろしましたが、赤いものは見当たらずすぐに移動。
最初の鷹巣沖に戻ってかなりの距離を走り錨をおろして一、二投して見ますが、はかばかしくありません。
それでも10時前になって本来の目標の赤いものではありませんが、やっとポツリポツリと「はまち」の当たりが出始め、それを機に入れ掛り状態となりました。
「はまち」そのものの引きはそれなりに強烈で引き上げるまでのやり取りは楽しく、そうなると赤いものはもうあきらめて何とか「ツ抜け」を果たしたところで時間が来て納竿し、沖上がりとなりました。
戻ってみると大味エリアへ行った「ひらまさ、はまち」グループは帰港していて釣果報告。
釣果はそれぞれが「ひらまさ、はまち」などをものにしていましたが、釣れた時期はかなり限られていたようです。
第一回の釣行会はお土産は確保し、当初の「赤いもの」の目標は次回に託すこととしました。
このエリアは何度か来ていますが、潮周りが利いているエリアや風が強いエリアなどが隣接しているのを実感したのは初めてのことでした。
日本海で「ダイオウイカ」が多く見つかったりしてニュースになっていますが、日本海沿岸近海にも異変が起きているように感じた一日でした。

 

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信州蕎麦の打ち方練習

2014-05-17 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

日本蕎麦保存会主催の「信州蕎麦」段位認定会を来週控えており、練習した。
この「信州蕎麦」の打ち方は、江戸蕎麦の3本の麺棒による四角形の麺体の打ち方とは違って、やや太い麺棒1本で四角い麺体ではなく丸出しの麺体を大きくしていく打ち方です。

とはいっても丸出しまでの過程は通常の蕎麦打ち作業と同じで、まずは水回しを入念に行い梅干し大の塊を作り捏ねの作業に入ります。

   

丸出しまでの捏ねの作業は50回くらい捏ね続けて艶を出した後、菊練りから円錐形にして傷をまとめます。

     

これからは丸出しの作業で、徐々に薄くして麺体を大きくしますが、中心部に肉を少し残し、麺体の縁を麺棒でのしていきます。

    

この後の作業は麺体を麺棒に巻いて前方に3回ほど転がし、次いで手元に持ってきて180度ひっくり返して同様な作業をし、麺体を巻いた麺棒を立てて麺体を広げます。
麺体は少し横長の形になります。

  

少し横長になった麺体に麺棒を斜めにおき、7時から1時方向に巻いていき、前方に転がして延していく作業~前回と同じように180度ひっくり返して延す作業を継続します。
この作業が所謂「信州蕎麦」の打ち方の特徴で、延しながら真円にしていきますが、なかなか真円にならず楕円になってしまいそこに工夫がいるようです。

     

真円が取れた後は、2回畳んで切理の作業です。

    

延しの作業に注力すると中庸の厚さの意識がどこかへ行ってしまったり、厚さに注力すると真円が楕円になってしまったりと、ここらが難しい点です。
明日 再度挑戦です。

 

 

 

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今週の陶芸

2014-05-16 |  陶芸

 水曜日に引き続き今日も陶芸に行ってきた。
まだ素焼きは出来ておらず、そばチョコ作りに精を出した。

作ってはかなり削った後、天日に出して少し乾かした後仕上げて素焼きに回した。
紐を重ねて作っているが、最近はその紐を長く作って一気に高さを出して削るようにしており、 
天候の良さも手伝って一日に3個を作ることが出来た。

  

出来るだけ削ったつもりではあるがお隣の陶友の作品と比べると天地の感じであり、未だしというところ。

 

 

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そば包丁のこと

2014-05-15 | 雑感

直近の「蕎麦春秋」に「そば包丁には2種類あり、使い方が違うことをわきまえて使わねばならない」とのそば屋さんの説明があった。

これは、「間違いだらけの蕎麦打ち」というコーナーがあり、「練り」や「延し」「切り」の各作業別に基本のことが大変判りやすく解説されています。
「練り」は押すだけでなく押してすり潰すとあり、水回しによっておから状になったそば粉を小梅から梅干し位の大きさにして水分含水量の不揃いな粉を全体的に練ることにより均一にする作業ですが、この時に小梅から梅干し大になった塊を押すだけではなく、押しながらすり潰していく作業です。この「押すだけではなく、押しつぶす」作業の時は足を踏ん張って腰を入れ、体重を載せて前方に掌で練りこんでいきますが、「出前サロン」でこの体勢で続けていると利用者さんからは「大変だね。簡単にはできないね」などと声が出ます。

「延し」は丸出しから手延しで大きくする作業と円形の生地を麺棒で広げていく作業がありますが、前者の手延しで大きくしていく場合は、手首の付け根部分で延すのではなく親指の腹の部分で麺体にひびが入らないように、中心部を残して円形状に広げて延ばしていきますが、庵主が最近注意されているのは手首部分で延す癖がついてしまっており、丸出しで余計な力で延すことの結果、中心部にひびが入ることが多く、いったん癖がついてしまうとなかなか治らず一番注意している部分です。
後者の麺棒で延していく場合には腕の力だけで延そうとして肘を曲げてしまうと力がうまく伝わらず、延すのに時間がかかってしまい、腰にも負担がかかります。
この時には肘を曲げずにお辞儀をするようにするのがコツです。

最後の「切り」の作業では、まずは「包丁の種類を知る」とあります。それによると包丁には①押し切り用と②落とし切り用があり、①の押しきり用は一般的で汎用性も高いとあり、②は人差し指を刃に添えて、持ち手の後ろの方を握り、前から包丁をいれていくとのことです。因みに庵主の場合は結果的に②の落とし切りのような握り方でしたが、正直そば包丁に種類があることは全然知りませんでしたが、たまたま先日の練習で包丁のことでコメントしてくれた知人がいました。
庵主が包丁を購入したお店に聞いてみると、一般的には①の押し切り用が大部分で②の落とし切り用は重さが1.2㎏位のもので最近はあまりないとのこと、この質問そのものがナンセンスと言いたげでした。庵主が購入した包丁は①の押しきり用の包丁で、握り方は、落とし切り用の握り方をしていました。人差し指を刃にあてたほうが包丁のブレがないように感じていました。要は、自分に一番合ったものが肝要かと思います。包丁の先の方が切り揃わない原因は集中力の問題であろうと考えています。
なかなか難しいものです。

 

 

 

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今週の陶芸

2014-05-14 |  陶芸

定例の陶芸に行ってきた。
ゴールデンウイークは大変な人出でその分作品がたくさん提出され、素焼きや焼成の作業がてんてこ舞いのようで
以前出しておいた作品がなかなか出てこない。
そんな中、注文のあったコーヒーカップが出来てきた。注文から3か月くらい経過してしまったがやっと納品できます。

 

今日はそばチョコ専門に作ってみた。合計4個ですが3個を素焼きに回、1個は次回にもう少し手を加えて素焼きに回す予定。

  

素焼き予定のところに他の方の面白い作品が置いてありました。

  

 

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普及活動拠点

2014-05-11 | 教室・会合

所属している蕎麦のサークルの合同練習があり 行ってきた。
この会に参加するには往復400kmほど走らねばならないが、いつも帰るときには充足した気持ちで帰っている。
ただ最近は蕎麦アレルギーのことがあり、今まで使っていた公共の会場では締め出しをくらって流浪の民のごとく会場が変わったりしていた。

今日はそんな流れの中、全く新しい会場で少なくとも公共の会場ではなくこれからは変わることなく安住の場所が得られたようです。
会場は松本インターから5分ほどの便利なところで打ち台も10台が並んでいました。

会場名は「信州そば道場」で判りやすく簡単明瞭です。

ここの会場主の方がそば栽培関連のこともやっておられ、たまたまサークルの技術部長と面識というかいわゆる「そば繋がり」があって初めてできた会場のようです。
自分たちサークルの活動拠点としてだけではなく、「そば打ち道」「蕎麦道」など蕎麦の世界の普及活動拠点として運営して行くようで、「夢」の広がりの予感です。
  

合同練習のスタートに先立ち、会場責任者、サークル責任者から概要の説明があり上記のことがわかった次第。久しぶりに夢のあるお話を聞くことが出来ました。

 

その後は、当初の予定通り、1.5㎏の2-8蕎麦を打って上級者から新鮮な指導をいただきました。

さすが長野で同じ建物の中にお蕎麦屋さんがあり、そこの打ち場では概略5㎏にはなると思われる麺体の蕎麦打ちが行われていました。
豪快そのものでダイナミックに延しの作業が展開されていました。

 

道場とお蕎麦屋さんとはどんな関係かは判りませんでしたが、さすがそば処松本でした。

 

 

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信州そば打ち 訂正

2014-05-10 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

 先月受講してきた「信州蕎麦」の打ち方について、同行した知人とその打ち方を相談していたがどうも不明な点があり他の方に相談した。
当日の会場にはお二人の解説者がおり、打ち方の説明に少し違うところがあったようで、もう一人の解説者の説明では丸出しまでは通常の打ち方と同じで、
通常の丸出しから麺棒を少しずつ角度を変えて延していくとのことであり、今日はそれを念頭にやってみた。

使うそば粉は高山製粉の練習用のそば粉を使った。 

  

そば粉の含水量はごく普通のようで、通常の水回しに終始し丸出しした。

       

その後は、通常の丸出しをして直径を広げ、最初は前方へ転がしてやや楕円形になったところで横へ広げ、麺棒を麺体にのせ7時から1時方向へ巻いて前方へ転がし、手前に戻すときに打ち板に叩き付けて再度前方へ転がすことを2~3回続け、その後は同様なことを少しずつ角度をつけて繰り返しますと徐々に大きくなり、最後はほぼ円形となりました。途中円周部が直線状になったりしますが、まだその原因はわかっていませんが、繰り返していきますと曲線に変化していきます。前回のような丸出しの時に鏡出しのような膨らみを残すことや表裏をひっくり返すことはどうもやらないようでした。

       

今日は同じ麺体で丸出し~延しを数回繰り返してやってみましたが、ポイントはできるだけ小さい角度で巻き延しを繰り返すことかと思います。
この巻き延し主体のやり方で、麺体の厚さは何とか同じ厚さに延されていきました。

 

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