そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

合同練習

2014-03-31 | 教室・会合

 「信州そばアカデミー」の合同練習に仲間3人で行ってきた。今日は会員24名が参加。

この会には5年ほど前に入会して合宿や合同練習やそば祭りなどに参加し、そば打ち技術の修得やレベルアップなどに研鑽している。
今日も麺体の変形を取り上げて「なぜこうなったか」という原因と原因に基づいて「こうすればいいよ」と超具体的にアドバイスがいただきました。
つまり因果関係というか自身の拙い動き方の原因とその解決策が見つかるといった一歩も二歩も前進が楽しめる会で、
上級者の方からも一緒に進んでいこうとアドバイスを惜しげもなく言っていただけ、大変気持ち良い雰囲気で勧められます。
また他の方のソバ打ち内容から問題点の提起とその対策を原因と結果を判りやすく説明、解説していただけ、第三者の目で観察できます。
どちらかというと理解度が低く愚直で終日行燈の庵主にも何とか理解でき、やる気がぐんぐんと出てきます。

今日は初めに代表者や上級者の模範のソバ打ちがあり、じっくりと観察し自身にとってそば打ち時の迷っていた点をクリアに出来、その対応策を考えることが出来ました。
そうした会の雰囲気というか充実の気分が漂っていて、最近は続々と高段者のソバ打ちが誕生している。

    

 前回の合同練習の画像を自宅でのそば打ちのつど、リハーサルの気持ちで見てからそば打ちをやっています。

 今まで使っていた会場が今日が最後という節目ということで、「ガレット」や「ざるそば」や「投じ蕎麦」、「すんきそば」のごちそうがあった。
「ざるそば」は昨年開発された新鮮な緑色にあふれた信州の新ブランドのそば粉を使ったもので、カメラを準備する手の動きより口の方が早く動いてしまい、写真を撮ることを失念しました。
ガレットは下ごしらえのシメジやハムの味付けや生地の焼き加減も丁度良く美味。
投汁そばやすんき蕎麦も具材のうまみもしっかりと出ていて味のバランスがよく、すぐにいただいてしまいました。

  

投汁そばやガレットなどの仕込みの様子と活躍のスタッフ。縁の下の力持ちがあってこそのごちそうです。

       

       

出前サロンの時に世界のそば料理ということで、イタリア、フランス、ロシア、などでのそば粉を使った料理メニューを紹介していますが、ガレットをいただくのは初めてです。

ガレットの作り方を教えていただきました。
まずは前日から仕込んでおいたそば粉と水の生地に水と塩を少量加えます。一緒に使うハムやシメジを炒めておきます。ウズラ卵やパジルも下ごしらえしておきます。
フライパンを火にかけトロ―ッとなじんだそば粉の生地を薄くひきます。この加減が難しい。次いでウズラの卵を落とします。今回ウズラの卵を割らせてもらいましたが、玉子が小さいのでなかなか黄身をとり出すのが難しかった。その上からシメジとハムをのせ四方から生地で包むようにし、ふたを数せてしばらく蒸して出来上がり。最後にパジルを振りかけます。

      

 会の最後に代表者からこれからの指針などを伺い、一本締で解散しました。

    

生憎の雨だったが、ともかく充実の気分で帰路につくことが出来た。

 

 

 

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下町のコミュニティレストラン

2014-03-29 | 蕎麦屋

 以前「シャッター通りのレストラン」ということで朝日新聞の夕刊で紹介されたお蕎麦屋さんへ行ってきた。
シャッター通りとは西区の円頓寺商店街を指していますが、その通りのお店の中の一店=庵 ひろ=で日替わりでいろんなジャンルの料理のシェフがお店を開いているようです。

今日はお蕎麦屋さんの開店で、そば仲間のお知り合いとのことで一緒に訪問しました。
久しぶりの円頓寺です。10年前には昼食や夜食の1ッ杯で時々来ていました。
円頓寺の通りの商店はシャッターが下りているお店が確かに多いのですが、その昔と比べると新しく開店しているお店が増えてきている。
今日の「庵 ひろ」は道路に向けた正面に車が駐車しています。店内に入ると裏道に面したところは庭になっています。

  

今日はランチで混ぜご飯と玉子焼きがついている越前そばを注文。
ソバは皿に盛られ、ネギ、鰹節、などが載せられ、そこへ大根おろしが入った甘汁をぶっかけていただきます。
おそばは無論福井産のお蕎麦で太さは揃っていて味は濃かったのですが、香りはやや低かった。
昨年産のお蕎麦はやはりいずこも同じ春(秋)の昼過ぎ(夕暮れ)といったところのようです。
      

最後に蕎麦がきに黒蜂蜜をかけたデザートのおまけがつきました。

来月のそば屋さんは 4月16日(水)とのこと。

下町のコミュニティレストラン 庵ひろ 西区那古野1-20-35

 

 

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陶芸とそば会

2014-03-28 |  陶芸

 今日の陶芸は、先週釉薬をつけておいた蕎麦ちょをこ焼成に回すことと先週仕掛品のマグカップに取っ手をつけ、先週のマグカップとは一回り小さいマグカップつくりを行う。
いずれもたたら作りを基本にやっているのでマグカップは受注後1か月くらいで納品できるめどが立った。

     

この後は、陶芸仲間とそばを食べて一杯やろうという提案に従い、庵主のそばを食べてもらえる機会の一つということで、仲間のマンションでやらせていただく。
陶芸が終わってからの「そば会と一杯会」で、そば打ちのスタート時間は3時過ぎから。

まずはそば打ち器材をセットし、とりあえずそば打ちのスタート。庵主のソバ打ちを初めて見る方もあり、解説はいつものように「1鉢、2延し、3包丁」言い換えると、「包丁3日、延し3月、鉢3年」の格言を説明して始めます。
まずは水回しのそば粉の変化の様子を「オカラ~米粒~小豆~小梅~梅干し」などとそば粉が変わっていく様子を細かく見てもらいます。
少し水の配分が少なかったため、まとめるのに厳しい面があったが何とかまとめてくくり、蕎麦での菊練りの部分をしっかりとみてもらいました。
この菊練りという作業は、皆さんは陶芸仲間であり陶芸という面からの菊練りは判りやすかったかと思いますが、そば打ちでの菊練りはいかがでしたかな?

          

この後は、手延し、角出しの作業から本延しへと移りましたが、皆さんの関心は麺生地が破れずに薄く延されていく様子のようでした。

   

今日は「そば切り」をやってみたいという仲間がおられたため、庵主が手本とは言いませんが見本をやらせていただき、3人ほどの方に切りを体験してもらいました。
庵主は先日の「蕎麦春秋」における切りの基本姿勢を思い出しながら、ゆっくり目に切ってみました。

      

最後に庵主ののれんを皆さんに紹介して後は、湯掻いて「打ちたて蕎麦」のご賞味の始まり。
食べながら~飲みながらの楽しい一日ですが、残念ながら庵主は参加できません。席亭からは野菜と乾き物のおつまみをいただき、楽しい半日を過ごしました。

  

終わってからは、次回は?新蕎麦では?仲間の別荘でのそば会は?などなど、楽しい企画満載の意見が続出。

またそば打ちが出来そうです。

 

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蕎麦春秋vol29

2014-03-26 | 蕎麦の書籍

定期購読している「蕎麦春秋29号」が送られてきた。
この本はめったに書店では見ることはできない。本屋さんが関心がないというか、当地がやはりうどんエリアということでしょうか?

今月の特集は「人に褒められるそば打ち」という判ったようなわからないタイトルで、「格好よく見えるそば打ちとは?」ということで
「菊練り、へそ出し、四つ出し」の3項目を取り上げて「この3つが出来るととりあえず格好良い」?と投げかけ、まずは最もむつかしい水回しをマスターするとありますが、
庵主は、まずは「おいしいお蕎麦」を打つこととその蕎麦に合った「汁」作りかと思っている。

今回の29号では「間違いだらけの」のそば打ちということで「藪重本店」店主のご指導で個々の作業で「なぜ、そうなるのか、そうするのか」の観点から3点ほどご指摘いただいており、大変参考になると思いますのでご紹介します。

1 「練り」:水回しによって、おから状になったそば粉を塊にまとめ、そば粉同士をつなげる作業。個々の玉状になった水分含有量の不揃いな粉を全体的に練ることによって均一にする。この時のポイントは、”水回しの作業で、練るときに「押すだけでなくすり潰すように練りこむ」こと”

2 「延し」:延し台の上に、打ち粉を薄く撒いて円形の生地をおき、延し棒を前後させて生地を均一するための作業。ポイントは、肘を曲げてはだめで、肘を曲げずお辞儀をするように上半身を前後に動かして、腰の動きで延していく。

3 「切り」:八つ折りに畳んだ生地をそばの種類や生地の厚みにより、目的の幅に切りそろえる工程。ポイントは、切るときの姿勢で左右の両肩の高さを揃え、体をまっすぐにする。

いろいろなそば打ち教則本が出ていますが、「なぜ、そうなりのか、そうするのか」の角度からの本が少ないのが難点かと思う。

 

 

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そば粉の独り言

2014-03-24 |  出前サロン

 今日の出前サロンの会場は、毎月に近い形で伺っている会場で利用者の皆さんとも顔見知りの状態です。
スタッフの方の利用者さんへのアプローチが熱心で麺打ち台の周りには皆さんが囲みます。 

 

水回しをしっかりとやってくくりに入り、鏡出しを作ります。

    

丸出しの厚さをゲージと比較しながら厚さの変化を観察してもらいます。

    

丸出しから四つ出しへと麺体を徐々に薄くしていき、庵主の今日のテーマの一つである均等な幅出しに注力します。
何とか目標通りの幅出しを得て、本延し~切りの作業に移行しました。

       

今日の利用者さんは元気な方が多いとのことで、初めて切りの体験を皆さんに提案しました。
包丁の握り方や駒板への指の押さえ方をよくわかるように提案します。そのあとは切り見本の提案で包丁の持ち方、傾け方、駒板への添わせ方などを細かく説明。半分くらいの方が駒板の押さえ方の指をなぞって見えます。
     

今日の体験は、4人の方がチャレンジ。皆さん90歳代の方で最初は力が入っていましたが、仲間の方の様子を見て脱力してのチャレンジで喜色満面です。
何とか細い麺切りが出来上がりました。

        

残りの麺体の切りの作業は庵主の仕事で、切り終えてすぐに湯掻いてお昼の食卓です。スタッフの方も驚くくらいの食べっぷりのようでした。

  

 

 

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佃煮つくり

2014-03-23 | 雑感

 素庵のそば汁の出汁は、羅臼昆布と鰹節と干しシイタケから出しを取っている。

この取り方は、鰹節は鰹節屋さんが料亭向きの厚削りを作っている時に生じる粉カツオ=従って粉カツオと言っても本枯れ本節の鰹節=(160g)を6時間ほど常温の水(3000cc)につけて水出しし、同時に干しシイタケ(20g)をやはり6時間ほど水(1000cc)につけて水出しします。この水出しはともにうまみを抽出することと同時に「あく」というか余分なものが出ないようにしています。
干しシイタケを入れた水出し作業は、冷蔵庫内つまり冷水でやりますが、この訳は干すことによって出来たうまみ成分であるグアニル酸の抽出という面と低温の水の中でリボ核酸に作用する酵素の働きを止めることで、この後半のリボ核酸は調理の段階の高温になる時に一気にグアニル酸になるとのこと。少しややこしいのですが詳細は「だしの基本と日本料理」(柴田書店96頁)を参照ください。こうして取った出汁(3000cc+1000cc)に昆布(40g)を30分ほどつけて75度ほど加温し、1番出汁を取ります。2番出汁は今まで使った鰹節(160g)、シイタケ(20g)、昆布(40g)を一緒に入れて95度まで加温し作ります。 

  

こうして使用した後の昆布、シイタケですが、いずれも植物繊維が豊富で廃棄するのは勿体なく、細かく刻んでみりん、塩、砂糖、返しを加えて煮切って作るのが素庵の「シイタケ昆布」の佃煮です。

 

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日本蕎麦伝統技能保持者段位認定制度のこと

2014-03-23 | 雑感

日本蕎麦保存会から「日本蕎麦伝統技能保持者 段位認定制度」発足の案内をいただいた。
この制度は、簡単に言うと日本各地にある「郷土蕎麦」といわれる食文化を守るべく、その伝統の蕎麦打ちがどのくらい上手にできるかという技術を評価をしていこうという仕組みのようで、今回は「信州蕎麦」を取り上げ、今後は、戸隠、東京、福井、京都などでの開催を予定するということで、当面は4月12日に「信州蕎麦の打ち方講習会」が長野県飯田市で行われ、5月24日に第1回の日本蕎麦伝統技能保持者 段位認定会」が行われるとのこと。
今までこうした蕎麦の業界でのイベントとしては、全麺協(全国麺類文化地域間交流推進協議会)がいわばそば打ち技術にポイントを置き、素人そば打ちの段位認定をやっていることや素人そば打ち名人戦が毎年福井で行われている。いずれも素人が基準であるが、今回は「郷土蕎麦」の打ち方と「美味しい蕎麦」がポイントのようで、プロの方も参加されるようです。

庵主は無論素人で、いわば趣味の段階で蕎麦(蕎麦打ち、蕎麦食べ歩き、知識習得など)を楽しんで、自己向上を目指している。
考えてみると今まで打ってきた蕎麦の打ち方は所謂江戸流といわれる打ち方で、郷土蕎麦といわれるものは北信州の「ぼくち蕎麦」の打ち方を見ただけであり、知識情報を広めるべく「信州蕎麦の打ち方講習会」に参加をしてみようと計画している。

 

 

 

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そば繋がりのこと

2014-03-21 | うんちく

業界用語とは言いませんが蕎麦の世界には「そば繋がり」という言葉があります。
この意味はそばはほそくて切れやすいが、いったんつながる(出会いがある)となかなか切れずに繋がりが続くというような意味があります。

今日はそんな仲間同士での飲み会で、皆が入会している会の今月、来月の「参加についてのピントあわせ」を名目の飲み会です。
この三人は15年ほど前にあるそば屋さんが提唱した会に参加した面々で、それ以来、最初の会はすでに姿を変えているのですが、変えた会には参加せず独自の世界で遊んでいます。

 

今日の打ちあわせは、参加している会での行事参加をどうするかということです。その行事は長野県塩尻市であり一緒に移動すると経費的にも助かるという本音の部分がありできれば一緒にいかがかということで、とりあえず今月月末の行事には一緒にということで、来月は各人の予定で動くということになる。
夜の飲み会はなかなか億劫ですが、でも飲み会の魅力はいくつになっても続くようで、今日も5時から気が付くと7時半でした。
皆が目標を持って動いていこうというピント合わせの元、夏~秋以降の目標に向かって進みます。

 

 

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そば粉の独り言

2014-03-20 |  出前サロン

 今日の会場は昨年から営業している新しい会場で4年前から伺っている会場の支店で本店との合同での実施です。
久しぶりに最初から画像を取っていただいた。

そば打ちを見ることは今日が初めての方もあり、今まで食べたお蕎麦の色のことから説明に入ります。
白いめの蕎麦であったり、黒っぽい蕎麦であったりいろいろのようですが、その訳を玄そばや抜きを回覧してみてもらいながら水回しを進めますと
最初は遠慮があったようですが、麺打ち台の周りに集まってこられ、そば粉が少しずつ変わっていくのを興味津々で観察されるようになりました。 

    

こうして交代で麺打ち台を囲んで覗き込まれます。
こんな風に見てもらいますと庵主も力が余計入り、また力の入れ具合やそば粉の変化の様子をよくわかるようにゆっくりと捏ねていきます。 

     

鏡出しを終えてゲージと厚さを比較しながら丸出し~角だしをして少しずつ麺体を薄くしていく様子を見てもらいます。
角だしや本延しの作業にも今日の利用者さんは皆さんが関心を持ってみていただきました。

   

さて最後の切りの作業です。最初は庵主が2~3人前見本の作業をして後は利用者さんに見よう見真似でチャレンジしていただきます。
とはいっても皆さん初めてですので一様に力が入り手を添える方も大変なのですが、初めこそぎこちないのですが徐々に慣れてこられ何とか9人の利用者さんがチャレンジされました。
多分に記念の作業になったのではと思いました。

   

 

 

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今週の陶芸

2014-03-19 |  陶芸

先週の陶芸をお休みしたが焼成に出しておいた小皿とそばチョコ、茶碗が出来ていた。
茶碗は甥っ子からの数少ない貴重な注文です。

   

小皿への絵付けの色は何とか様になってきたが、そばチョコへの色が安定せずこれからの課題です。

 
小皿1枚にそばチョコを2個セットにしているのでこれからはそばチョコの制作に傾注する予定。

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パソコン購入で感じたこと

2014-03-18 | 雑感

 ブログを10日ほど休んで再開しました。
パソコンそのものの使用知識レベルは、基本を知らずに当面使用することが出来ればよいという程度で、分厚い取説などに目を通さずに「メール、年賀状、事務局業務での案内状作り」を作って過ごして使用していて3台目まで経過し、ブログをやるときには超具体的に先輩に指導してもらいやってきました。

そんな風に使ってきたパソコンが昨年末に壊れた時には、今度こそ何とかほんの少しの小さな点でも理解できない部分を作らずに基本をマスターして応用問題が一つでもできるようにと思って8.1の入った新機種を購入して全くの基本から取組み、少しでもわからないときにはすぐに「安心サポート」機能を使って電話して理解して取り組むようにしました。今回のパソコンの選択は判らない点は何度電話して聞いてもokということに気に入ってメーカーを選んだきっかけはそこにありました。今のところ確かに何度聞いてもよいようですが、現実はそんなに甘くはなく、簡単に電話はつながらず、やっとつながっても、それはソフトのメーカーに聞いてくれ、それはマイクロソフトに聞いてくれ、など、簡単には聞く方のニーズは埋まらないのが現実です。

今回のパソコンは、8.1が搭載されたものを購入しました。
この8.1は最初の立ち上げの画面にライブタイルと呼ぶ機能がありますが、それを触ってもメール機能の導入方法が全然わからず、早速サービス機能である遠隔支援サービスを利用しましたが、何とも要領を得ません。挙句の果ては庵主の知識レベルを知ってかこのメール機能は使わない方がいいといわれる始末。
結局メールについては立ち上げ画面にある「メール」機能は使用せず、通常のメール機能を使用することに至っている。
ブログの写真の貼り付け機能についてもしばらくは使用できずに終始し、何とか甥っ子からの説明でやっと使用できるようになった。

今回はOSがビスタから8.1になって今まで使っていた機能は新しいパソコンでも従来と同じように当然できると思うことが普通の考えではと思いますが、何とも難しいものです。

今回の修理のテーマは最初のころは気が付かなかったのですが、途中から「ぶーん」といううなり音が発生しているのに気が付き、依頼したのですが、結論的には受け付けてもらえませんでした。聞いてみるとその重低音はないとは言わないが、どうもこの程度の音が出るのは普通というかメーカーとしては許容範囲であるとの見解です。
この音の発生に気が付いた時に販売店に行って問いただしたのですが、そんな音は気がつかないとのこと。
実際音の問題は面倒なもので気になるとずっと気になるものです。おまけに重低音についてはなかなかむつかしい問題です。
このメーカーを選んだ自分がアンラッキーと思うしかないようです。 

 

 

 

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蕎麦屋 そば処大西

2014-03-17 | 蕎麦屋

 10日ほどご無沙汰していたブログが更新出来ました。
実は年末に購入したパソコンに異音を感じ点検してもらっていました。
結論は別段異常なしとの結果でした。その間、更新がないということでどうかしたかと電話やメールをいただきました。
有難うございました。これからも毎日更新を目標に過ごしたいと思いますので、皆様の訪問を引き続きお待ちしております。

以前から気になっていたお蕎麦屋さん津市の「大西」へドライブがてら行ってきた。
このお店は「蕎麦Web」や昨年2月の「サライ」の付録に掲載してあった情報で知っていたお店で、そばの食べ歩きの候補店としての下見の意味合いもありました。
自宅から1.5時間弱で12時少し前に到着しましたが、お店の前の駐車場は1台のスペースを残すのみ。
ラッキーと思って入店しましたが店内は満席で、車内で30分ほど待ちました。
営業して間がないのか店内はまだ真新しく清潔感があふれています。 

     

 注文は、出し巻きとざるそば。
まずは出し巻き。やや柔らかめで出汁が多いのかと思いましたが出汁の濃さは感じません。
ところどころに白身が残っているのはそういう作り方なのでしょうか?

 

さて本命のそばは色は甘皮が混ざって星が少し見られ、やや細めですがしっかりと角が立っています。
水切りがしっかりとしていていますが瑞々しさにあふれています。のどごしも良く口に入れた途端薄い香りが充満しました。
そば粉は茨城県産のソバとのこと。辛汁はやや甘めです。個人的にはもう少しパンチがあってもと思いました。

   

蕎麦湯は、濃いめの別誂えの蕎麦湯で、おそばを食べ終わった抜群のタイミングに出てきました。

 

先着十名様の限定ランチコースは、そば屋の盛り合わせ、本日の一品、サクラエビのかき揚げなどの五品のようでしたが、生憎売り切れでした。その中のサクラエビのかき揚げは蕎麦湯同様どこかのお蕎麦屋さんで見たものと似ていました。多分そこで修業されたのでしょうか。

 そば処 大西 三重県津市戸木町3503-1 059-255-1133 定休日 月、火

 

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今週の陶芸

2014-03-05 |  陶芸

今日の陶芸は、先週絵付けした小皿とそばチョコに釉薬をつける作業で、天候が悪く躊躇したが来週来れないこともあり、釉薬付けを強行した。

絵付けのデザインは例によって松の絵ですが、悪友からはだんだんうまくなったとよいしょされる。
南畝下手でも同じ絵を何枚も書いていると何とかなるものです。小皿4枚とそばチョコ2個を焼成に回す。

   

後は茶碗の素焼きが出来上がっていたのでこれは青磁の釉薬をつけて焼成に回した。

    

残りの時間でそばチョコを2個つくり素焼きに回しておいた。今日のそばチョコは紐による手びねりであったが
長い紐を作って重ねる方法を取り出して能率がよくなった。 

真ん中の写真は他の方の作品で、素焼きに回す段階です。一番右の写真は釉薬をつけて焼成に回した時の色見本ですが、なかなか見本のようには灼けないのが現状です。

  

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そば粉の独り言

2014-03-03 |  出前サロン

 今日の会場は3回目の出前サロンです。
利用者さん全員にそば打ちを見ていただきたいという施設長さんの意向で皆さんの入浴を待ってからそば打ちをスタート。
事前に「そば切り体験」のお話を提案しますと「そんなことをやってもらえるのですか」と大歓迎。

3回目でまだ初めての利用者さんもあり、先月塩尻まで行って合同練習をした折り、指摘された点を反芻しながら初心に戻ってそば打ちを始めました。
その時の上級者のそば打ちをじっくり観察してカメラの動画に入れていましたので、昨晩も数回見直して今日に備えました。
その時に水回しの作業を観察していますと、第1回の加水後の両手による水回しは75回、第2回目の加水後の水回しは60回を数え、最終の3回目の加水後の水回しは実に170回で小梅から梅干し大の塊を作り、くくりの作業に入っておられます。
そば打ちの説明をしながら水回しの回数をカウントするのは大変ですが、何とか上級者レベルのそば打ちに近づこうとそれなりの回数の水回し作業の努力をして水回しを完了。
スタート時間を早めにしたおかげで時間的にはゆとりを持ってそば打ちを推移することが出来ました。 

  
次いで丸出しから角だし~肉分け~幅出し~本延しの作業は、どの作業でも平坦さを追求しながら真円の確保や四角~長方形の形造りと4辺の厚みをチェックしながら延し棒を回転していきます。先回指摘された薄く延しすぎという点は、一旦ついた癖は一朝一夕では修正できず今日もやや薄く延しすぎてしまったが、破れる部分はなく何とか長方形に延すことが出来、畳んで切に入ることが出来ました。

最初に施設長さんに提案した「切りの体験」はお二人の参加でしたが何とか細目のそば切りを作ることが出来ました。
今日の会場はこじんまりとした会場で、火力は業務用が入っており、湯がいて冷水でぬめりを取って再び熱湯に入れてそばを暖かくした、本来のかけそばを作って皆さんに供することが出来、スタッフの方がびっくりするほどのそばも汁も完食でした。

今日の掲示ポスターは、「もり、ざる、かけ、せいろ」の違いと「素庵の出汁」についての説明で、身近な内容は皆さんの関心を引くことが出来ます。

 

 

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そばの里 深萱フード

2014-03-01 | 蕎麦屋

かなり以前に訪問したことがあり、その時には店名が珍しい名ということとお店の前がソバ畑であったことを記憶していた。
その時には店主がどんな人などの情報はありませんでした。

昨年10月たまたま本屋さんの新書コーナーで「そば打ち爺の夢だより」を見つけて読んでみると、どうも以前訪問したことがあるお店のことであることを思い出した。
本そのものの内容は、店主のそば屋になったきっかけや日々の出来事を種にエッセイを書いておられ、それを集めて出版されたもので、所謂脱サラからそば屋になっている店主のようです。
その内容にはいわゆる素人目線の角度からの包丁や鉢やそば粉のことやそばの打ち方は我流を極めたもので汁は独自のものなどの話が展開されている。
その中では「食に関する一切の取材をお断りする」と書かれていて、地元のマスコミ関係の名店紹介にはその名前は聞かなかったが、前回の「蕎麦春秋」28号にこの本の紹介があり、考えが変わったのかと思ったのと以前の味を覚えていないこともあり、久しぶりに行ってみた。

  

お店そのものの立地は確かに畑に囲まれたもので、住宅街にあっておまけに一般道路よりは500mほど中に入っている。
開店してから今年14年目のようで多分に開店のころはかなり厳しいものがあったに違いないと想像しますが、今はお昼時ということもありひっきりなしの来客があった。
お昼のあれこれ膳のメニューから「もり盛り膳」と「もりのおろし膳」を注文。同時に写真撮影の許可を取りましたが、この写真で電池切れとなりました。
最初に口取りが出てきます。

ここのお店はそば粉はすべて自家製粉で作っており、普通の挽き方や粗びき粉は店主の意のまま挽くことが出来ていて、もりもり膳は普通の挽き方のそばと粗びきのそばとそばの実の茶漬けの3点セット、もりのおろし膳は盛りそばとおろしそばとそばの実茶漬けの3点セット。この3点セットがお店のおすすめのメニューのようです。
そば粉そのものは自家栽培の坂祝町産と契約栽培の福井県あわら市と茨城県古川市の3か所の混合のようです。
おそばはいづれも十割蕎麦のやや細目のやや緑かかったそば切りで、普通の挽き方と粗びきの違いは判りますが水切りが十分でないのか加水が多かったのかやや疲れており、昨年の天気の影響か香りはいずれもパッとしなかった。ただ普通の挽き方のそばと粗びきのそばの各々に違った辛汁が準備されていて後者は甘く作られていてひと手間かかっていた。

最初の本の記事のように今も「そばDa迷人・ひとり言」は続いていて最新は「表彰状&坂祝自慢」のようです。
このお店の特筆すべきは、お蕎麦屋さんが隠したがる内容の使っている返しや汁の取り方などがしっかりと書いてあり、他のお蕎麦屋さんのパンフレットが置いてあることです。

もう一度行ってみてもいいが自宅から1時間30分ほどかかりました。

そばの里 深萱フード 岐阜県加茂郡坂祝町深萱482 0574-23-0291



 

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