そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

今週の陶芸

2014-01-31 |  陶芸

今までも持っていなかったわけではないが、最近はそばチョコと小皿を同じ絵柄を書いてセットで作ってプレゼントという明確な目標を持っていることからか
陶芸に行く日はわくわくした気分で行っている。

今日の作業は、先週の仕掛品である小皿を仕上げて素焼きに回した。
やはり作ってからすぐに素焼きに出すのもいいが、やはり間をおいて粘土が少し固まってから細かいところに手を加えてから素焼きに回したほうが、気が付かなかった点も見つけて手を加えることが出来、つまりひと手間かけたほうが細かい点にも手を加えることが出来、当然出来上がりも違います。
そばチョコは3個作ったがすぐに素焼きに回すのではなく、次回までストックしておいてから手を加える予定。

  

前回素焼きに出しておいたそばチョコが3個できており、縁や底などにサンドペーパーをかけて丸みを作り、松の絵を描く予定。

今日のお土産は、そばチョコと小皿。当面予定している松の絵が入ったものです。

  

 

 

 

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そば屋の作法

2014-01-30 | 雑感

川北義則氏の「男の嗜み」(PHP研究所)を読んでいると食・酒の章で「半可通とバカにされないための客の心得」として
「寿司屋の作法」「天ぷらやの作法」とならんで「そば屋の作法」があり、ご紹介します。

そば屋での作法では「そばの食べ方」と「そば屋酒」の角度から述べられておられます。
「そばの食べ方」では”そば屋の職人は、ざるの上にそばを広げ、その上に少しずつそばを載せていく。
だから客は、その逆にてっぺんから下のほうへ、少しずつつまんでいけばよいのである。
塩梅としては、四筋か五筋が丁度いい。それくらいつまんでは汁につけて食べる。

そうすればもつれた毛糸の束のようになることはない。
間違ってもそばの山の麓や横っ腹に端を無造作に突っ込み、がばっとつまもうとしてはいけない。”

先日行った高島屋の中のおそば屋さんでは、ざるの上にそばを広げ、その上に少しずつそばを載せていた。おかげでスムーズにつまむことが出来ました。なかなかこうしたお店に出会えません。
”それから、ざるやもりなどの冷たいそばは、そばの先に汁を少しだけつけて、威勢よく啜りこむのが作法。そのほうがそばの味と香りが楽しめるから。
「そばは、勢いよく啜りこみ、噛むと飲むとの間で、ほどよく口のなかで転がし、喉越しを楽しむものだ。これを手繰るという」”
庵主は、出てきたおそばを少しつまみ、次いで辛汁を少し口に含んだあと、そばを汁にほんの少しつけるかすべてつけるかを決めて手繰っていきます。

「そば屋酒」では、”さらにそば屋で忘れてはならない作法といえば、酒で、昔から「そば屋酒」という言葉があります。
ちゃんとしたそば屋なら、いい酒が置いてあるし、気の利いた肴も用意してあり、定番は、焼き海苔、いたわさ、玉子焼き、など。
これらを一品か二品つまみ、ビールと日本酒を一本くらい。そうしたら、そばを手繰って引き上げる。これが定法。
そば屋は居酒屋ではない。長っ尻は禁物。”
いろんなおそばやを見知ってはいますが、あるそば屋では、そばは名ばかりで飲みもの、おつまみが主体といったところもあります。

「男の品格」「男の本懐」など川北氏の書籍は今までいろいろ読んでいるが、今回は「嗜み」を出発点としてその「字」の意味を分析をし、
「嗜み」の核心は、作法、心構え、礼儀、マナーでそれらを踏まえ、「趣味、遊び、食・酒、旅、おしゃれ、生き方」などのジャンルに分けて、軽妙な筆致の力作です。
そんなに仰々しい書き方ではないのですが、慧眼・見識にはプロとはいえ、本当に感心します。

 


 

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そば粉の独り言

2014-01-29 |  出前サロン

最近はリピーターが大部分の中、今日の出前サロンは初めての会場で、初心に返ってそば打ちをやらせていただきました。 

初めての会場ということもあり早めに会場へ伺い、機材をセットし調理の方と茹で用と甘汁用の鍋の配置や茹でようのお湯の量などを綿密に打ちあわせた。
事前の告知をしっかりとしていただいていて、始まりの予定時間には家族の方の顔も見受けられました。 

今日の会場は人数が多いこともあり、助っ人を頼み玄そばや抜きなどの現物を皆さんに見てもらいながら、ポスターを使って「そばの語源」や「そばの栄養」を開設しながらそば打ちを進めます。
玄そばや抜き、そばからなどの現物を触ってもらいますと「そばの語源」であるそば=稜、杣などの話が理解されやすく、納得の顔が広がります。
お一人ですが、高山でそば打ちをやっていた経験者の方があり、水回しや手延しなどそば打ちの話に頷いていただき、こうした経験者の方がおられると話がしやすく、舌が滑らかになります。
 

  

今日はニュースでミズノのバットつくりマイスターの久保田さんの話が出ており、蕎麦用の延し棒もこの久保田さんの手によるものがありますなどのお話もさせていただきました。
今日は急遽だったのですが、切の体験をお話しさせていただきましたが、急ということもあり、参加の方は少なかったのですが、それなりに盛り上がりをみました。 

    

12時前に切りを完了し、早速湯がき作業に移り、お昼に食べていただきました。
帰り際には次回は「ざるそば」のご注文をいただく。

 

 

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蕎麦屋 喜八

2014-01-27 | 蕎麦屋

久しぶりに昼食に喜八に寄った。このお店のベースはうどん屋さんできしめんも普通のうどんもそれなりにアピールしているお味である。
以前はお店の看板脇に使用中のそば粉の原産地が書いてあったが、最近は書かれていない。最近のお客さんは関心がないのかな?
看板には剥きたて、挽きたて、打ちたて、茹でたての 4たての手打ちそばの文字が躍っています。 

  

入った時にはまばらだったお客さんはお昼時ということもあって、広い店内も瞬く間に埋まって行きます。
「週変わりランチセット」を注文。 ざるそばにじゃこごはんと蕎麦豆腐、出し巻きがついてきます。
出てきたざるそばは、星がほんの少し入ってやや固めでしっかりと締めてありました。
最近自宅で食べているおそばについて家人より香りがないといわれていて、今年のそばは昨年の天気の関係からか香りが低いと言っているが、
疑念を持たれているため、蕎麦屋さんのおそばで試してもらおうということで今日は来てみたが、ここのお店の蕎麦(栃木産)もやはり香りは低く、家人には納得してもらった形となる。
全国のおそばを食べたわけではないが、今まで10か所くらいのおそばを食べた限りではどうも同様な結果となっている。 

    

来月多分いろんなおそばを食べる機会があるのでそれが待ち遠しく且つ楽しみである。

 

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北広島 達磨店主 高橋邦弘氏の記事の紹介

2014-01-26 | 雑感

広島市北広島町の「達磨 雪花山房」 店主 高橋邦弘氏の記事が先日の朝日新聞に掲載され、先月のNHKテレビに次いで時の人の感じです。「蕎麦春秋」に記事があり併せてご紹介させていただきます。

朝日新聞では
見出しには”手早くおいしく打つ””1.2ミリ、感じ取る微妙な厚み”の活字が躍っています。その内容は、「蕎麦は乾きやすい」ため、「いかに手早く、安定して打つか」が一番大切で、その実現のために「手のひらの感触」を大事にし、蕎麦生地を最終的に1.2mmの薄さまで均一に延す作業は、手のひらと麺棒の関係がポイントで、厚みは生地の端が台の上に作る影で判断し、厚い部分は麺棒を押さえる手のひらに自然と力が入り、麺棒を転がしながら修正する。また手のひらは計量器にもなり、そば打ちの最初の段階の粉の水分量を調えるときは、指先の粉の感触から瞬時に判断して手のひらで水を掬って加えていくとのこと。 
そういう作業の積み重ねが「手早くおいしく打つ」ことを可能とするようで、厳選したそばの実を自家製粉で作ったそば粉は「蕎麦は芸術品でも何でもない。おいしいと思ってもらって完結したらそれでいい」と結ばれています。 

蕎麦春秋28号では、お客さんが殺到してお店が繁盛しているのに営業を制限してそば祭りやイベント等で全国を行脚している理由や、どこの産地のそばを使っているか、自家製粉や汁へのこだわり、メニューが「もり蕎麦」だけの事情などを、インタビューして記事掲載されています。

昨年のNHKテレビ「ザ プロフェッショナル 仕事の流儀」にて紹介された内容は、
”そば打ちの神様””日本屈指のそば打ち職人”として、今までの生き様が紹介されている。
営業は土、日のみ、用意されるメニューは一枚700円のもり蕎麦のみ。そば打ちでは無駄なくそれでいて香り、食感は生きている。日課として腕立て伏せ30回、1時間30分のトレーニングを欠かさず。
最高の水でそばを打てる環境を優先し、東京~山梨~広島へと拠点を変えてきた。
しこしこした食感、鮮やかなのど越し、充実した風味を実現すべく9種類の蕎麦をブレンドし、淡い緑色のお蕎麦を提供。
風味は打っている間に逃げて行くため、蕎麦の劣化を防ぐべく、通常4回の四つ出しを二回で完了したり、麺棒の転がし方を工夫したりして通常40分かかるそば打ちを20分で仕上げたりして、どうしたら早く作業ができるかを常に考え、無駄をそぎ落としているとのこと。
蕎麦は、シンプルでごまかしが利かず、蕎麦には心が表われる。
そばを打つことにより、自分の人生が広がった。プロフェッショナルとはまだまだと思うこと、無駄をそぎ落とすこと。などなど・・・・。

今年を最後に広島を出ていき、九州杵築市で居を計画しておられるようです。

同じようなお蕎麦を打つ水準にはほど遠いが、まずは手に届きそうな項目である、腕立て伏せ30回、手のひらに入る水分量の把握、などを期して精進していきたい。

 

 

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水汲み

2014-01-25 | 雑感

今年第1回目の水汲みに行ってきた。
先週来るつもりであったが、大寒ということもありかなり冷え込んでいたため山中をいくこともあって道路の凍結を懸念して1週延ばしていた。

今日は最低気温は4度ということで道中白いものは見えずに順調に到着。
この辺りは5か所ほどの水汲み場があるが最近はこの赤沢弁財天で採水している。
最近の様子を聞いてみると、先週は途中のトンネル付近で雪が降って坂の途中に5~6台の車が立ち往生していたとのこと。
採水する量は20リットル*5缶。これで春まで間に合う予定。
 

    

帰り道は設楽町をぐるっと一周して、途中山から流れる流水を再利用して氷のオブジェを作っていたところがあった。かなり冷え込む地域のようです。

  

設楽町を一周したのは実は普通の水とは別の元気水の予約に行きました。

 

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今週の陶芸

2014-01-24 |  陶芸

一昨日の陶芸ではちょうどきりがついて小皿が5枚たまり、セットのそばチョコが足らなくなったため、そばチョコつくりに精を出した。
会館についてから最初はたたらの小皿に👍をかけていたが、その後そばチョコを作り、5個でき、即素焼きに回す。
この調子では1回終日かけて5~6個できる目鼻がついた。

  

今日のお土産は絵付けをしたそばチョコ2個。
小皿と比べると墨色が薄く少し問題がないわけではないが、最初は目をつぶって使っていただくとする。 

 


 

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そば粉の独り言

2014-01-23 |  出前サロン

2年前から、年間4回ほど声をかけていただいている会場での出前サロン。

今日はあいにく施設長はお休みのようで、ピンチヒッターが出てきててきぱきと進めてくれました。


ここの会場は 利用者さんが温かい気持ちで且つ細やかな気配りをしてくれ、時には合いの手を打ってくれてスムーズに進行できました。
今日の利用者さんの半分くらいが初めての方のようでしたので、初心に帰ってお話をしていきます。
まずはそばの色などの話から始まって、玄そばや抜きの現物を回覧してもらって、そばがら枕の話をしますと皆さんとの垣根が取れて質問も出てきました。
質問が出てきますと庵主の舌も滑らかになり、昨年のおそばの出来具合などにも話が及び、北海道の出来具合が例年の2/3くらいのことや 新潟は半分くらいとお話ししますとびっくりされます。
お話は多義に及びましたが、そば打ちはスムーズに運び、今日も利用者さんの参加場面であるそば切のステージになりました。
今日は都合5人の方に参加していただき、切った後の記念写真にも余裕ができるようになりました。

この後の湯がき時間では、調理の人ともうまく連動してスムーズに皆さんにおそばを提供できました。
この会場でも、蕎麦湯の注文というか希望者が多く出て中には初めて蕎麦湯を飲むという方もあり、最後には次はいつ来るのかなどのお話もいただきました。

 


 

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今週の陶芸

2014-01-22 |  陶芸

今週の陶芸は、自宅に持って帰った小皿に絵付けしたものに釉薬をつけて焼成に回し、その後はたたらで作って切り抜いた小皿に手を加えるようにした。

たたらで作って切り抜いておいた皿に濡れたタオルを掛けておいたが、1枚は乾いてしまいひびが入って元の木阿弥。
もう1枚は何とか皿を作ることが出来、四辺をくっつけて皿を作る。

今日は、先週焼成に回しておいた皿とそばチョコが出来てきた。 
左の画像は焼成前で身日の画像は出来上がってきたもので、小皿が5枚できてきた。
これからはそばチョコを生産強化体制にしてもっぱらそばチョコつくりに専念する予定。 

   

今回のそばチョコは使った絵の具が薄かったのか、あまり出来栄えはよくなかったので、小さいキャンパス(そばチョコの側面)での書き方を勉強しなければなりません。


 

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蕎麦屋 うえ田

2014-01-19 | 蕎麦屋

懇意にしているお蕎麦屋さんからの紹介のお店。
その時には忘れていたが、以前ほかの方から紹介してもらったお店で、かなり以前の訪問で味も忘れていたこともあり再訪した。

 

丁度お昼時でセットものを勧められて「サクラエビのかき揚げといなり」が付いている「春夏秋冬」セットと「旬の天ぷら盛り合わせとにぎり」が付いている「睦月」セットを注文。
ただざるそばは2-8蕎麦と十割の2種類を注文して違いの確認をした。 

  
おそばは細めで辛汁はややカツオが利いているもので、口に含んで飲んだ後にカツオが残ります。
十割のおそばには、やや甘皮が多めに挽き込んであって2-8と比べても色が黒く自家製粉でコントロールされているようで、のど越しにザラザラ感が残り、
十割と2-8の違いがよくわかるおそばで、2-8は少し時間が経過するとくっついてしまう感がありました。
どちらかというと十割が自分の好みに合いました。

お店の袖看板を見て、紗羅餐系の方と思われます。 

蕎麦うえ田 名古屋市中川区外新町3-17 052-351-1505

 


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今週の陶芸

2014-01-17 |  陶芸

本日の陶芸は持って帰って絵付けをしたそばちょこと小皿に釉薬をつけて焼成に回す作業と そばチョコ、小皿つくり。

そばチョコは先回作っておいたそばチョコを削って出来るだけ軽くする作業。
内側を削って少しでも薄くし、粗めのサンドペーパーをかけてできるだけ表面を滑らかにした。 

3点セットは小皿1枚とそばチョコ2個の3点で、すべて同じ松の絵柄をつけている。
そばチョコの絵柄は自宅でつけたもので陶友が目ざとく見つけて関心を持ってくれた。確かに同じ松であるが同じ絵柄がついていると見栄えがします。
今回のそばチョコへの絵柄は正直に言うとまだバランスがとれているかどうか疑問ですが、こうして並べてみると満更でもないような気がします。
陶友からは、「この会場で作っている作品の嫁入り先が決まって作っているのはあまりないよ」と激励してくれた。
これらの3点セットはお世話になっている方にプレゼントする予定である。 

    

本日はそばチョコ5個と小皿5枚に透明の釉薬をかけました。来週くらいに出来上がってくると思います。

  

残りの時間は絵付けをする小皿を4枚作って素焼きに回した。絵をかくのは自宅でやらねばならないほど忙しくなりました。


 

 

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今週の陶芸

2014-01-16 |  陶芸

今年2回目の陶芸。

予定では、絵付けした小皿に釉薬をつける予定であったが、天候が曇り空で、時折白いものもふったりで釉薬の乾き具合に懸念があったので、次回としました。
その小皿は少しストックが出来たので、そばチョコを作ることに専念する。

このそばチョコの課題の一つに、高さにむらがある難があるため師匠に相談すると、口縁を切り高さを調整する時の弓の持ち方に問題があることがわかる。
今までは 片手で弓を持って削るようにしていたが、弓を両手で持ってチョコを回して削るように指導され、そのようにやってみると高さに均一性が出来た。

  

この後は、素焼きが終わったそばチョコに同じ絵付けをすべく、自宅でやることとして持って帰った。家での楽しみが増えた。

 


 

 

 

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そば粉の独り言

2014-01-12 |  出前サロン

昨年4回ほど声をかけていただいた会場での出前サロン。

今日は初めて日曜日での開催ということもあり、初めての方が半分くらいおられ、文字通り初心の気持ちでそば打ちをやらせていただく。
利用者さんの中にお父さんがそば打ちをやっておられた方がおられ、その昔のことを思い出してそば打ちの話に相槌を打っていただき
説明も大変スムースにいきました。
それだけに水回しも念入りにやってそば粉の粒の大きさの変化が、そば粉→オカラ→お米→小豆→小梅などとスムーズに変わっていくのがいつになく鮮明に判りました。
こうなるとその後の作業の捏ねや延しも大変スムーズにいき、今年のそば打ちの予兆となればよいのですが・・・・・・。

     

今日の会場の利用者の皆さんは大部分の方がよそ見をする方一人となく、そば打ち見学に神経を集中していただきました。

       

今までそば切りの体験には、半数くらいの方が参加されましたのでその積りでいましたが、今日はなぜかお一人もなく、すべて庵主のそば切りで完了。
多分事前に利用者の皆さんに説明がなかったのではと思われます。

湯がきの時には、少しでも柔らかいおそばということでぬめりを取ることなくいわゆる「釜揚げ」スタイルで提供。

終わってからは、久しぶりに本格的なおそばを食べましたとのお話をいただき、ホッとしました。

 

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今月の囲碁

2014-01-10 | 雑感

福祉会館の囲碁講座に行ってきた。

日本棋院からプロの棋士に来ていただいて、定石の変化や次の一手の予想や意味合いの解説があります。
それらをやさしく軽妙に噛み砕いての話は、大変面白く且つ引き込まれる内容で、月に一回であるが同じ顔ぶれが集まってきている。
今日は4子での定石の変化や次の一手の解説で、そのあとの変化にまで及んで大変面白かった。 

  

それが終わると3面打ちの指導碁で5子や7子を置いて打っていただくわけですが、一手一手についてしっかりと考えて打ってもらえるので
岡目八目ではないが、自分が打たなくても一手一手の意味合いを当方も いろいろ想像して楽しむことができます。

 


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今週の陶芸

2014-01-08 |  陶芸

今年初めての陶芸に行ってきた。初日ということで全員が参加。

「新」年ということで陶友からは、新規の作品を作るぞといった意気込みが感じられたが、
庵主は昨年末に素焼きに出しておいた小皿が出来ており、
まずはその周囲と底、高台をサンドペーパーを使って粗面を削り手触りをよくした後、絵付けを済ませた。

絵柄は、昨年から「松」を継続している。

  

粗面を削って3枚描いたところで今日は終了。陶友からそばチョコの周りにも書いたらどうかとの宿題をもらう。
「?}を念頭に置いているので 、3点セットとなりそれもよいのかと思っていて今年の新規課題です。


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