そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

今週の陶芸

2013-12-25 |  陶芸

 今年最後の陶芸に行ってきた。
以前素焼きに出しておいたそば猪口と小皿ができており、釉薬付けや絵を書く事とした。

まずは素焼きのそば猪口の上下の縁をサンドペーパーで丸くしたり、底辺部分を削ったあと、とりあえず鉄赤の釉薬をつけて30分ほど乾燥させる。 

   

乾いたあとは鉄赤の釉薬の上へ白マットを霧吹きで吹き付けます。この吹き付ける場所は指定されているので、その指定場所が汚れないように新聞紙で囲い、
霧吹きで吹き付けます。いささか疲れますが5個のそば猪口に出来るだけムラなくしっかりと吹き付け、焼成にまわしました。楽しみは新年となります。

      

小皿の方は、2枚に絵付けが出来ましたが、あとの作業は新年お楽しみとして今年の陶芸は終了。

  

焼成を待つ他の方の作品です。

 

 

 

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殺したい蕎麦屋

2013-12-23 | 蕎麦の書籍

2日前の書籍の新聞広告の「殺したい蕎麦屋」というタイトルに惹かれ、本屋に探しに行った。
本屋さんの陳列はそのお店の社員の方のキャラクターというか会社の考え方が如実に出ていて興味にあふれており、
なれている本屋に行っている。

下の広告にある「殺したい蕎麦屋」の本をスタッフの方に探してもらってパラパラと拾い読みした。

 

目次を見て該当の箇所をよく読んでみると、何故か記憶がありじっくりと読むとどこかで読んだ内容と同じようです。時折同じ本を買う庵主にとっては、珍しく思い出しました。
読んでいる本のタイトルは「殺したい蕎麦屋」で、以前読んだエッセイのタイトルは「殺したい蕎麦」で違うのは、「屋」があるかどうかであり、まさに「あり屋、なし屋」です。

今回出ている「殺したい蕎麦屋」の中身は車の話とかが中心のようで、「蕎麦屋」関連はこの1章のようです。
片方の「殺したい蕎麦」は、ジャズピアニスト山下洋輔氏が知人に依頼し、そばを主題としたエッセイを集めたタイトルが「蕎麦処 山下庵」で、お付き合いの方の
エッセイを集めたものの中の一つで、一言一句全く同じものでした。
内容は、著者が立ち寄った蕎麦屋で出されたお蕎麦の量が箸4回上げ下げで食べてしまうくらいの大変少ない量で、よほど気に入らなかったらしく、店内の様子やBGMなども触れてありました。その4年前に依頼されて書いたエッセイに「屋」をつけて、今度は自分の本のタイトルにしてリサイクルしているのですから、アピール力もあると考えておられたのでしょうか?

本のタイトルの付け方、考え方などには全く門外漢で知らない庵主でありますが、同じようなタイトルがまかり通っているのに驚く方がオボコイのか、それとも、読者の気を引きたいための気まぐれなんでしょうかね?

 

 

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そばがき作り

2013-12-22 | そばの食べ方

 かなりの粗挽き粉を使って「そばがき」を作ってみた。
ただ写真のように超粗挽き粉であり、蕎麦打ち同様粗挽き粉に水を浸透させる必要があるのではと思い、そば粉の1.5倍の水量を用意して
そば粉をいれ15分ほど水につけておいた。

   

そのせいか火に載せて泡立ちきで攪拌し、途中から泡立ち器をすりこぎに変えてともかく練りこみます。
ある程度かいてから火からおろし、濡れ雑巾の上で照りが出てくるまでかき回し続けます。

 

頃合を見計らって濡らしたお玉で適当な大きさですくい、お皿にのせて出来上がり。そばがきの上にかえしと鰹節またはわさびなどを載せていただきます。

  

 

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そば粉の独り言

2013-12-21 |  出前サロン

 4年ほど前から年に2~3回声を掛けて頂いている会場での出前サロン。

12月ですので準備するポスターは、「年越しそばの由来」と「そばの風習」です。
ご利用者の皆さんは大体2~3回参加して頂いているようですが、そば粉の変化の具合をじっと観察していただき水回しが終わりました。
後はいつもの蕎麦打ちの目標としている①美味い蕎麦打ち ②捏ねて括って菊練りの後の傷を円錐の頂点に持っていくこと③本延し段階での両サイドの直線化を念頭に入れて
延し棒を直下に押して引くことを続けます。 その合間に麺体の厚さを基本の厚さの切れ端と比較しながら進めましたが、やっとその都度「合格」との声がかかって来ました。

  

畳んで切りに入りますが、まずは庵主が見本切りをやってみて皆さんの参加を待ちます。
最初は皆さん遠慮がちでしたが、スタッフの方に勧められて今日は4人の方が参加。だいぶ上手になってこられました。

   

この会場のご利用者さん同士はコミュニケーションが良いようで、利用者さんが切ったお蕎麦を皆さんに見ていただきますと、拍手が起きてきます。
お手伝いはしますが、やはり曲がりなりにも自分で切ったとの意識を持っていただいており、お顔を見ますと満足感に溢れていました。

 

 

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和食 千年の味のミステリー

2013-12-20 | 雑感

この15日(日)に放映されたNHKスペッシャルの「和食 千年の味のミステリー」は、「和食」ということでそれを構成する「五味、うま味」などについての番組かと思っていたが、
内容は思っていたものとは全然ちがい、旨味を作る基本要素というか醤油とか味噌作りの過程で不可欠な「日本こうじかび」=アスペルギルス・オリゼの紹介でした。

味噌、醤油については、それらを「単体」で活用する料理はあまり知らないが、一緒に使用する材料が代表的には「昆布」のグルタミン酸、「鰹節」のイノシン酸、「椎茸」のグアニル酸などで、それらのうまみを科学の観点から分析し、抽出方法や量、コラボの方法などの提案などが主体かと思っていました。
ただ今回紹介のあった「アスペルギルス・オリゼ」は、ともかくすぐれもので塩以外の調味料を作り、おまけに日本にしかないものという解説はビックリしました。

「枯れ木に花を咲かせましょう」というゆっくりとした温かみのある口調で始まった番組は、煮込んだ大豆を麦の上に広げる作業から始まり、オリゼの花が咲いたものがコウジ菌であること、コウジの大元の「種コウジ屋」があることの解説から、実際に屋内の大豆の畑へ撒いたオリゼが成長し、大豆を分解して糖分やアミノ酸を作り、それらを食べに微生物がきて発酵が始まり、300種に及ぶ香り成分が作られていく様子が紹介されます。カビの活用という点では、昆布が収蔵されている蔵ではその中で最低1~2年は寝かされて熟成され、その蔵の中にいる多くのカビや微生物がうまみ(ピログルタミン酸、コハク酸、乳酸、ギ酸、サク酸など)やこくみを与えているとのこと。
かつお節も作られるまでには、何度もカビがつけられてうまみを作り、水分を吸収させて硬いかつお節が作られます。

このオリゼは自然界にはなく日本人が作り出したものとのことで、基本は「アスペルギルスブラブス」という毒を持ったカビでそれを毒なしのオリゼに変化させていったとのことで、猪を豚に変えていったように「ブラブス」を「オリゼ」に変えていったとのことのようです。

「醗酵」の世界には世界各国でそれを使った調味料はいろいろありますが、今回の文化遺産決定により「うまみ=umami」に続いて「和食=wasyoku}が世界に通用する言葉になって、この日本独特のだし、こく、ふうみでこれからの世界を席巻していく日がかなり近づいたのでは・・・・・・・・。

なにせ修行などを一切していないモノにとっては、うまみのつくり方も必要ですが、やはりそうするとなぜうまくなるのかその時の量はなど、実際の症例などを教えてくれると嬉しいのですが、・・・ 

 

 

 

 

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陶芸

2013-12-19 |  陶芸

 陶芸の定曜日の水、金に所用が入っているため本日行ってきた。
当面はソバ猪口の釉薬の勉強と小皿への絵付けをテーマとしており、今日はそば猪口と小皿を作った。

そば猪口は先回作っていた仕掛り品をかなり削って作ってしまい削りすぎた感じ。 

小皿はたたら作り手法で6mmの粘土の板を作りその板に型紙を当てて切り抜く簡単なものです。
ただ先回釉薬が垂れてしまって迷惑をかけた経緯が有り、今回は6mmの粘土板を裏と表の両方から延し棒で圧をかけて粘土を締めてみた。
粘土が少し柔らかかった事も有り、じっくりと乾かして型取り、削っていったため、小皿は3枚出来、素焼きに回す。

   

先回、釉薬がたれて迷惑をかけたため、防止策をスタッフに聞いたが納得のいく説明なし。
今まで別段問題がなく出来ていたのに、その方法では垂れるのが普通ですとの答えは説得性なく、自己完結にて解決するしかなし。

 

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今週の陶芸

2013-12-17 |  陶芸

 陶芸での当面のテーマは、絵付きの小皿の作成とそば猪口の高さ、大きさの均一化と独特の釉薬の文様の追求です。
絵付きの小皿は、家人にとってはどうもその大きさが食卓にマッチしているようで無論「絵」については二の次です。
庵主は、小さい時から絵を描くことは好きな方でしたが、それは小学校の時代であってそれ以来描いた事がありませんでしたが
陶芸に行って目新しいものをということで植物を書いたのが始まりで、中でも松や竹、梅を書いたとき陶友から、「上手だ」とよいしょされ
たちまちのうちにその気になって木に登ってしまった次第で、同級生との「新そば会」でも参加の皆に余計な荷物を持って行ってもらうことになった。

  

それに味をしめ、とりあえずはそば猪口の量産体制を作ろうと、時間があれば陶芸へということになっています。まだ釉薬の「鉄赤」と「白マット」のコラボによる文様は、期待している文様は得られていないが、まだまだ吹付けの感覚が判っておらず、不器用な庵主は人様の最低3~4倍は努力せねばならず、来年度のテーマとしていく予定です。
次はそば猪口にも「絵」を書いたらどうかと提案されており、釉薬の文様だけでなく「絵」の方も努力せねばならず、忙しい日々が続きそうです。
今日は一日かけて4個の猪口ができました。

 

 

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健康な脳づくり

2013-12-15 | 教室・会合

「脳を健康にする方法を学びませんか」というタイトルの市民講座が行われ行ってきた。

「出前サロン」で市内のデイサービスをお尋ねすると、初めはなかなか判らなかったが少しお話をするとなるほどと気がつき、いろんなレベルの認知症の方を拝見するようになり、自分自身のただでさえ忘れっぽい最近の行状を考えるといずれ我が身に降りかかってくるかと考えると何か対処方法はないものかと考えていたところ、丁度うってつけの内容ではないかと参加。

第一部はカットして第二部から参加したが、300名は入るホールは善男善女の聴衆で満員で補助椅子もいっぱいで、皆さんの関心度が高く、立ちっぱなしの2時間ほどであった。

基調講演は「認知症の予防」のタイトルで、認知症の有症率は高齢者の15%であることや生涯半数が認知症になるのではとかの講話で、初期には計画や段取りが立てられなくなったり、判断力の障害が出てくるとのこと。実際の症状としては、経験そのものを忘れたり、ヒントがあっても思い出せない、物忘れが徐々に進行する、自覚がなくて忘れても気にしないなどで、チェック項目としては買い物や冷蔵庫の内容、薬の管理、料理手法などに目を光らせることなどであった。

シンポジュウムは「健康な脳を維持するには、障害を受けた脳を活性化させるには」と題して「よく歩きよく走ると脳は元気になる」「手を動かすと心が開かれる」「認知症にならないための生活スタイル」と題して80分のあいだ、わかりやすいお話を受けた。
いずれも認知症の発症そのものの原因ははっきりわかっておらず、脳のMRIやPETの画面での症状の変化くらいがわかっている段階であり、当面の予防方法としては生活習慣病:高血圧治療・糖尿病治療・めたぼ・:を治すことに専念するようにとのこと。

これからの生活パターンとして高齢になっても脳を刺激しておくことで、活動的なライフスタイル、余暇活動、1日30分以上の運動をすること。
その他予防策としては、興味関心目的を持つ、他人の輪の中に入る、感謝のこころを持つなどを基本に過ごしていきなさいとのことでした。

 

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そば粉の独り言

2013-12-14 |  出前サロン

 毎月1回伺っている会場での出前サロン。
ここの会場では、スタッフの方が事前に説明してもらっていることや、当日も利用者さんに「手打ちそば」イベントの盛り上げをきめ細かく丁寧にやっていただいているため大変やりやすく、庵主もついついおしゃべりが長くなってしまう傾向があります。

今日の蕎麦打ちも順調に推移し、最後の切りの作業では今日も4人の方に参加していただきました。
この4人の方も既に何度か体験されているため、だいぶ慣れてこられ、そば切りもかなり細くなってきました。 

      

切りの作業が終わっていよいよ最後の湯掻きの作業では、この切りに参加された方の順番で湯掻いていきます。
切りには参加されなかった利用者さんからは「どえりゃーウマイでいかんわ」と最大級の賛辞の言葉をいただきました。

食事が終わってから皆さんの丼を見て見ますと、お汁もきれいに飲み干してありました。
また利用者さんから「今日は柔らかくて良いよ。先回は少し硬かった」との意見が出て一瞬びっくりしましたが、どうやら「ざるそば」を提供した時のようで、そのざるそばもできるだけ柔らかく湯掻いているつもりでしたが、参考になるご意見をいただきました。さしずめ「片倉流」で言うと「師客」ということかと思います。感謝。

  

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今週の陶芸

2013-12-13 |  陶芸

 水曜日に続いて陶芸に行ってきた。
今日は先回仕掛り品として作っておいたそば猪口に手を加えて素焼きに回した。
同じ大きさ(高さ・直径)にするにはなかなか難しく微妙に各々が違ってくる。紐を作って適当な太さで積み上げていくのですが、むつかしいものです。

  

そば猪口が2個できていた。大きさは微妙に違うが予定した模様はまずまずのものでした。

   

ご存知の方もあるかと思いますが、今度の日曜日よる9時からの「NHKスペッシゃル」で世界無形文化遺産に登録された和食について、特有の旨みを出す調味料はカビが生み出したことを、日本の奥深い食文化を科学と歴史から描かれたもののようで、蕎麦の出汁取りの時に鰹、昆布、椎茸のうまみを取り出そうと勉強しているつもりですが、今までの知識をリフレッシュする意味でも是非見たいものです。

 

  

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今週の陶芸

2013-12-12 |  陶芸

 先週できていた小皿の釉薬が流れ出て敷板にくっついて小皿の裏面に釉薬がついてしまったが、親切なスタッフの方が綺麗に;多分グラインダーを使用してだと思うが;削っておいていただいた御蔭で、下の小皿が5枚入手できた。時間がかなりかかったと思いますが感謝の一言です。

正月が近づいており、使ってもらえるかもしれないと期待して松竹梅の3種を作ってみた作品です。

  

これ以外の作品は、仕係り品の小皿とそば猪口で、小皿の角の部分の裏表をスッキリさせ、少し高めの高台をつけて素焼きに回す。
そば猪口は、外枠を作って次回に手直しとする。

 

 

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そば仲間と忘年会 黒帯

2013-12-11 | 蕎麦屋

そば好き仲間と2~3ヶ月に1回飲んだり食べたりの会をやってきたが、6月の食べ歩き以降お休みしていた。
この会は、最初の頃は喫茶店や蕎麦屋さんでそばを打ったり、時には飲んだりしてきたが、いささか用事が立て込んでいたこともあり、これからどうしようかと思っていたが、何の案内もなくこのままフェードアウトするのもどうかと思い、忘年会を呼びかけたもの。

会場は、四国の祖谷そばや宮崎の椎名そばのメニューがある天白区原の「黒帯」で、昼間は2~3度行ったことがあるが、夜の部は行かないままぶっつけ本番。ぜひメンバーにはこの祖谷蕎麦を体験して欲しかったことから行いました。

メニューは、「かいせき膳」とお蕎麦(祖谷蕎麦)でビール、日本酒。
「かいせき膳」は一品料理から小鉢、刺身、天麩羅、ステーキなどと多種でこれらを肴に舌を潤しました。

まずは、豆腐をおから状にしたものや豆腐田楽やだし巻きが出てきました。

   

刺身は4種の魚と、蕎麦の刺身が添付されていた。この「そばの刺身」はお蕎麦とは少し違った食感がして「新そば会」でも出し、好評でしたが、時が経つとくっつく欠点があり、大葉でも挟むといいのかもしれません。

 

天ぷらやステーキを写すことを失念していました。(最近はそうしたことが多い)
今日のメニューで一番気に入ったのはそばがきの照り焼きで、時間が経っても柔らかくお勧めです。

 

そばの時には声をかけてくれとのことで最後のお蕎麦を注文。
ついに出てきました。十割の「祖谷蕎麦」と2-8の信州そば。
祖谷蕎麦は立派な器に盛られ、少し濃い目でやや太めに切った十割そばで、味は濃厚でした。
2-8そばは信州そばでごく普通のお蕎麦でした。いずれも辛汁は鰹だしで奥行きがありました。

  

店主に伺ってみますとやはり今年のおそばは香りがやや低いとのこと。
最近モンゴルへ行っていてそこのそばが大変気に入っている。などのおはなし。

今後の会の内容として、みんなの意見・希望をということで年内にメールで連絡をもらうこととした。

黒帯 名古屋市天白区原1-612 052-806-9922

 

 

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鬼平犯科帳 正月4日の客

2013-12-09 | 雑感

友人から鬼平犯科帳が一挙3時間放送されるという情報が有り、早速ビデオを手配。

内容は①鬼平犯科帳SP ②鬼平外伝で鬼平犯科帳SPは別として②の鬼平外伝は、鬼平犯科帳の一連のシリーズには入っておらず、小説名は「にっぽん怪盗伝」であり、その文庫本そのものを持っておらず、テレビをみて初めてストーリーを知った経緯がある。
昨日の番組を見ると鬼平自身の出場機会はなく、ストーリーの中心舞台は、橋のたもとの「さなだ屋」という蕎麦屋である。

この「正月4日の客」という番組は、正月4日の初売りに蕎麦の一般メニューは出さず、ねずみ大根の絞り汁と辛汁を混ぜた「さなだそば」が出てきて、そのそばを中心に一人のお客と蕎麦屋の亭主の間のやりとりと最後はそのお客がお縄になる情報を出すお話で、庵主は「鬼平」と「そば料理」が出てくることに関心を持っていた。池波正太郎の作品にはその時々に出てくる料理が詳細に語られることが多いが、ただ以前の番組では、単に名前だけの「おろしそば」で蕎麦を打つシーンも出てこなかったし、
今ひとつ正月4日にくる客の様相が悪人には見えず、どうして怪盗伝に入るのかがはっきりしなかったが、今回はそれがわかり易く描かれている。

ずっと3時間を見ていたが、どうも以前見た「正月4日の客」と違和感を感じたため、以前のビデオを見直してみると
①鬼平の出場の有無:以前の「正月4日の客」では長谷川平蔵が出場しているが、今回の番組では一切出てこない。
②蕎麦屋の亡くなった関係者が変わった。:以前は蕎麦屋の旦那、今回は女房がなくなっている。
③「正月4日の客」がお尋ね者とわかるきっかけは共通しているが、描き方の掘り下げが今回はよくわかりやすかった。
④先程も少し触れたが、その頃のそば粉の色が黒いことやそばの打ち方、辛味大根のすりおろしの仕方、絞り方などが具体的で多分に写実的というか時代考証がしっかりしていたと思う。

ただ庵主の乏しい知識では、鬼平犯科帳の内容は簡単には作り替えできないと聞いていましたが、今回は以前の作品と変わった点があった・・・・・・・。

 

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そば粉の独り言

2013-12-08 |  出前サロン

 今日の出前サロンは、3年ぶりにで声をかけていただいた会場ですので、ほぼ初めてやらせていただく会場と同じ気持ちで臨みました。
機材を持ち込みセットして準備していますと、一つ一つの道具に感心の声を上げられました。
一方、調理の方に、湯掻く場所やお蕎麦を丼にいれ甘汁を入れる一連のプロセスを説明して、湯掻き用のお湯、甘汁のお鍋の場所を確認しておきますが、ここの調理場は蕎麦打ちにとってはガスコンロの配置など大変うまく配置されておりやりやすかった。

さて予定時間になりますと麺打ち台の周りに皆さんが集まってきて今や遅しと待っておられます。
今日は施設長さんが自ら司会進行を担当していただき、合いの手などを交えて進めていきましたが、こうした準備があると大変やりやすくついおしゃべりが長くなります。 

そばの色等のお話をしながら、玄蕎麦や抜き、ソバ殻の見本を回覧で見ていただきます。
今日の蕎麦粉は新そば特有のうぐいす色が鮮やかで、香りも強く周りに漂っています。

水回しをしつつ鉢の中のそば粉の変化の様子を皆さんに見ていただき、そば粉~おから~小豆~小梅の大きさに変化していく様を見ていただきます。ただ今日は準備した水がいつもよりすこし少なかった(昨日打った時と同じ量でしたが)せいか、丸出しの時は少し固めで仕上がり、打ちにくかったが、それだけ味には美味に反映したかと思っている。

さて本延しからお蕎麦をたたみ、いよいよ切りに入り、まずは庵主の切りの見本を見てもらって、ご希望の皆さんに切りに参加していただきました。
今日は5人の方が参加され、切りの作業は記念になったのではと思っている。

 

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今週の陶芸

2013-12-07 |  陶芸

 先月から水曜と金曜に所用が入り陶友と一緒に過ごせなかったが、久しぶりに金曜日に時間が取れ、陶芸に行ってきた。

行ってみると長い皿と少し小ぶりの皿ができていたが、小ぶりの皿は釉薬が溶けて載せてあった板とくっついてしまっていた。
癒着状態はスタッフの方になんとか外していただいたが、皿の裏面に釉薬が付着していたため、削り取っていただくこととなった。

長い皿は野菜にチャレンジしましたが・・・・・・。
 

縦長の皿は、「思 無 邪」との文言で 論語や詩経に書かれているもので10月に鹿児島へ行った時に見つけたものです。
今回は皿の縁に織部をつけようとしたがつけすぎてしまい拭っておいたがうまくいかなかった。

  

後はそば猪口に一連のシリーズの鉄赤に白マットを吹きかけたり、絵を描くための小皿作りに精を出した。

 

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