そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

今週の陶芸とそば苗

2013-05-31 |  陶芸

 今月から来月の陶芸は、そば猪口を作って釉薬をいろいろトライアルして使い、釉薬効果を試してみる予定。

  

先週釉薬をかけ焼成に回した小皿が出来てきた。

 

昨年は蕎麦Web仲間と妙高で焼き畑でのそば栽培などをやってみた。以前は高山の知人宅でそば栽培をやてみたが、最近は膝痛もあり単独ではやっていない。
で、プランターを買ってきて玄そばを蒔いてそば苗を作ってみた。
蒔いたのは、先月中旬であったが、低温が続いたこともあり、なかなか芽が出てこなかったが、暖かさが安定してきてからは日に日に芽が揃い
その成長は目を見張るものであった。

    

二つのプランターに同じように蒔いたつもりであったが、芽が出揃ったのは何故か少し小さめのプランターだけ。
朝のざるそばなどに供しているがみるみるうちに大きくなっていき、今は食べるにはいささか固くなりつつあります。

       

 

 

 

 

 

 

コメント

鯛釣行

2013-05-29 | 雑感

 やりました。
一昨年はクーラーに入りきれず、たら箱を別に購入するくらいの数の鯛を生まれて初めて釣り上げましたが、
今回は、生まれて初めての大きさの鯛でした。 86cm 8.7kg
釣り場は、福井北インターから30分ほど走った福井市の白浜沖。

 

   

今まで努力虚しく坊主のときもあり、今回は汐廻りが2枚潮などでよくなく、数は少なかったのですが、時にはこんなプレゼントがあります。

餌を喰った時から上げてくるまでのやり取り・・・

喰われた途端、リールから道糸がびっと音を立てて出ていきます。
バックラッシュしないように道糸を親指で押さえ、リールの回転を止めて糸ふけを取り、やおら竿を引き上げて針をしっかりと掛けます。
後は鯛とのやり取りです。タイ独特の3段引きが始まり、糸を少し緩め、ややあってからリールを巻き上げます。
時にはリールを巻き上げることができないくらいの引きがありますが、そんな時には鯛の引きにあわせて糸を緩めます。
そんなやりとりをしつつ、徐々に糸を巻き上げて手元に近づけてきます。最後の3段引きのやり取りを楽しみ、
網に収まってくれました。リールを新調した成果がすぐに発揮出来ました。
魚は釣り上げた当座と少し時間経過があると長さが短くなることを初めて知りました。86cmが2cmほど短くなっていました。
腹がバンバンに張ったメスでした。

帰宅してからの処理が大変ですが、自然からのプレゼントと心地よい疲れを楽しみました。

 

 

 

コメント

蕎麦屋 とらい

2013-05-27 | 陶芸

 この時期の釣行の時に訪れる定番のお店が、福井市の「とらい」となっている。

 このお店は、7年前に発刊された「日本一うまい!越前おろしそば:そばびと」で紹介されているお店で、
釣行で福井を訪れる時にそこでお蕎麦をいただくようになった。
お店は住宅街の中にある決して立地としてはいいという方のお店ではないが、味で勝負でやっておられます。

   

麺は薄くて平ペったいのが特徴で、無論そば粉は福井県産の在来種かと思われ、そば本来の味を醸し出します。
店主は福井のおろしそばの第一人者中山重成氏に学んでおられます。

蕎麦は無論のこと汁も秀逸です。利尻産の昆布とかつお節がベースで、それに3種類の醤油をブレンドしてできている。
また辛味大根とあおくび大根をミックスしているとのことで微妙な味のバランス作りに工夫しています。

  

手打ち蕎麦 とらい 福井市文京7-2-5 0776-30-0177

 

 

 

 

 

コメント

同窓会

2013-05-24 | 陶芸

 同級生より「山菜と散策を楽しむ集い」の誘いがあり行ってきた。

高校の同窓会は過去に一度参加したきりで縁がなかったが、今日の会場は高校の時に交流のあった一人の自宅で、その頃の家を訪問したり

同じ大学で学んだ仲でもあり、卒業後会っていなかったこともあって、再会を楽しみに参加した。

今日の最初のイベントは近くにある古墳群の訪問であったため、参加者の塊を見つけてゆっくりと追いつく。
資料によると友の自宅の周囲には大小あわせて110基もある群集墳があり、それらの一部を見学。
また地元の由緒ある家のお一人が同級生宅でその菩提寺等をあわせて見学しました。
  

以前一度参加した事があるとは言え高校卒業後約50年ほどとなり、誰が誰かが全然分からず
自分がシャイな性格ということも手伝って、黙って皆のグループについて行った。
家に伺うと、今日のメニューなどがボードに書いてあり準備がしっかりとしてあるのが伺えます。
今日の参加者は58名であったが、友の自宅は庭もかなり広くガーデンパーティーと銘打ってテントなども準備されています。
一角ではピザなどが焼かれ、揚げたて天ぷらなどが準備された豪華版です。
入念な打ち合わせが何度も重ねられたものと思われます、同級生やその知り合いが前日から色々と準備してくれてそれらをほうばり、
名前、顔を思い出しながら近況を語り合いましたが、やはり健康状態がテーマになります。

そのうち室内ではマンドリン演奏が始まり、会を盛り上げます。
庵主の近況を耳にした友が、蕎麦打ちのことで話しかけてくれましたが、ブログを見てもらってからのこととしました。
最後は卒業の頃の歌を歌っての 散会となりました。

  

 

コメント

今週の陶芸

2013-05-22 |  陶芸

陶芸に行ってきた。
先週素焼きに回しておいた小皿ができており、絵付けをして焼成に回した。
この小皿は、手巻き寿司の時に使用するとのことで絵は大葉を付けてみた。

    

陶友の一人が抹茶茶碗を作っていて渋めの色合いを出しており、それに魅力を感じて真似てみることにした。
うまく作ることができればそば猪口に導入してチャレンジしてみる予定。
釉薬は天目に白マットをかけてみた。

  

先週以来作っていた抹茶茶碗は少し大きめになってしまったが、なんとか出来たので素焼きに回してみた。
これも天目に白マットをつけてみる予定。

 

コメント

そば粉の一人ごと

2013-05-21 |  出前サロン

 4年前からかなりの頻度で声をかけていただいている会場での出前サロン。
会場へ着くと既にみなさん着席して待っていただいていた。今日初めての方が4~5人おられました。
蕎麦打ちの有無を伺いますと3人ほどその昔、ご両親が家で打っておられた記憶があるとのことで
今日の機会にぜひその頃のことを思い出していただくようにお話ししました。
     

今日も「そばの語源」や「そばの栄養」のポスターを使いながらご説明しましたが、どうもイマイチ皆さんのノリが良くありません。
あまり蕎麦打ちそのものに関心が高くないようでおしゃべりの種に苦労しました。
とは言ってもやっと水回しを終え、くくって捏ねに入り、菊練りとなりました。

      

この後は持参のゲージを使って麺帯の厚さ、大きさを比較してもらいながら幅だし、本延しの作業を進めます。

      

今日の麺帯の延しも調子よく、かなりスムーズに延びてくれ、最終の厚さのゲージとの比較もうまくいきました。

     

やっと切りに入りましたが、今日はおしゃべりが単調だったのか残念ながら継続してみていただく方が少なく苦労しました。

  

 

 

 

コメント

そば食べ歩き せきざわ

2013-05-20 | 陶芸

4年前の「そばうどん」第39号に事例集として「私はこう製粉する」と題した特集があり、そこに長野小布施の「せきざわ」というお店が載っていた。
このお店は2005年に当地に開店したもので前のお店から自家栽培、自家製粉を続けているお店とのことで一度行ってみたいお店の一つでした。

その記事によると、自家栽培は豪雪地帯で知られる秋山郷で栽培し、完熟してから刈り取りをしている。そうすると茶褐色したまる抜きが多くなり
色撰機を導入し、まる抜きを二分して「生粉打ちそば」の旨みを追求すると同時に「さらしな粉」も自家製粉している。
メニューは修行先のメニューをベースにしたもので、そばの種類は生粉打ちそば、粗挽きそば、変わりそば、さらしなの4種類。
このさらしな粉の製粉は7種類の篩を用意して冬期に採取され、生粉打ち用と粗挽き用の粉は毎日挽いてている。
この挽きかたは石臼に落とす抜きの量と回転数を変えて3種類の粗さの違う粉を1回挽きし、篩を4種類ほど使って作り分ける。
生粉打ち用の粉は 90メッシュの粉が40%、50メッシュの粉が40%、20メッシュの粉が20%をブレンド。
粗挽用の粉は、50メッシュの粉が20%、20メッシュの粉が65%、手挽きの粉15%でブレンドし、小麦粉をつなぎにして9-1で打っている。

お店そのものは、田園地帯と住宅街の中で落ち着いた佇まいで店の外は緑で囲われている。

       

三昧シリーズをベースにして生粉打ちそば、粗挽きそば、変わりそばと温そばの組み合わせを注文。 
写真の3点で一つの三昧です。
最初は、生粉打ちそば、次いで粗挽きそば。生粉打ちそばはやや細めに切られていますが切り口がしっかりとしており、純なそば粉が広がります。
粗挽きそばは、微妙に粗さが異なるそば粉がブレンドされ、つなぎを加えて打たれていますが、僅かな違いでしたが判ります。
このお店のお蕎麦は、そば粉そのものの味だけでなく、目の前に出てきたお蕎麦を構成している蕎麦粉の作り方や舌に転がる微妙な違いを楽しむこともできます。 
3番目は濃厚なとろろそばで、汁は自分の好みで加えます。

  

緑色のお蕎麦はさらしな粉にわさびの葉が練りこんであり、ほんの僅かでしたが香りました。

  

もう一つの温ものは、鴨南蛮で粗挽き蕎麦が入っています。甘汁と鴨肉、お蕎麦がうまくマッチしていました。

      

年寄り用に注文した「そば粉入りむし羊羹」は、甘味を抑えてそば粉に練りこんであり微妙なバランスでした。

  

未確認ですが、このネギの薬味は、多分ネギを掴んで千切りにして切ったものと思われました。

お店の開店は、11時30分で35分ころ着いたのですが、8台ほどの駐車場はあと1台空いているのみでした。
他県ナンバーの車が多く駐車していました。

    

せきざわ 長野県上高井郡小布施町中松872-9 026-247-5652

 

コメント

食べ歩き 蕎麦屋 いけ野

2013-05-19 | 蕎麦屋

ちょいと遠出してお蕎麦の食べ歩きに行ってきた。
場所は以前から気になっていた信州蓼科横谷温泉に5年前にオープンした「そば資料館・研究センター」「遊楽庵」であったが、
事前に電話で様子を聞いても何か的を得ずはっきりしなかったので行ってみたら、確かに「見て、食べて、学べる」施設で、
資料関係はそば研究の第一人者の協力による、写真、図表のパネル、そばの種子標本などが展示されているようであったが、
どちらかというと「蕎麦打ち道場」が主な機能の施設であった。

昨年見学した福島県喜多方市郊外の同様な施設が大変立派なものであったのでそれをイメージして行ったこともあり、かなりの落差を感じたものでした。


土曜日ということもあり、食事施設は予約で満席とのことでやむなく、
近くをドライブして飛び込んだのが「蕎麦寮 いけ野」というお店で、新緑の中に佇むお店でした。

    

ちょうどお昼時ということもあり、混んでいましたがやや待って着席。店内に入った途端、ほのかに蕎麦粉の香りが漂っています。これは期待出来そうです。
手打ち蕎麦と普通天ぷら、山菜の天ぷら、蕎麦がきを注文。店内は観光客一元客相手の作りです。

       

最初に前菜が出てきましたが、温かいものは温かく、冷たいものは冷たくと大変丁寧に作ってありました。 
次いで「蕎麦掻き」。これが出色もので荒々しいそば粉をベースに丁度良い硬さに掻いてありました。そば粉の香りが馥郁としました。
そして「ざる蕎麦」。十割蕎麦と思われ、いささか短い蕎麦ですが、素朴さを感じるものでした。
お蕎麦にすると少し香りが控えめになるようで、これは時節的なことと昨年のそばに共通するものと言えるかと思います。
「遊楽庵」のお蕎麦がそうでしたがこのエリアは、十割蕎麦が普通のようですが、願わくばもう少し長めのお蕎麦であればよりグッドかと思います。
普通の天ぷらと山菜の天ぷらは新鮮なもので、油もいいものを使っておられました。
びっくりしたのは、ざるが追加のように出てきましたので、尋ねましたら、最初に出したざる蕎麦の分量を少なく間違えていて追加で出しましたとのこと。
確かに量は少なめなお蕎麦と感じてはいましたが、大変良心的なお店でおかげで腹いっぱいとなりました。

      

お蕎麦そのものの味はまずまずのもので、お店を出た時の一陣の風が余計爽やかさを感じました。

蕎麦寮 いけ野 茅野市北山5522-445滝見平 0266-67-5227

 

 

 

コメント

そばや丁稚と山下洋輔コンサート

2013-05-18 | 雑感

 山下洋輔ァコースチックピアノコンサートに行ってきた。その前にまずは腹ごしらえということで伏見の「丁稚」で夕食。
この「丁稚」は鶴舞の「春風荘」と経営者が兄弟店です。
蕎麦だけではなくそば前のメニューも豊富ですが、赤い顔でのコンサートもいささか気が引けて「ざる」を注文。
     

どこのお店へ行っても簡明な「ざるそば」を注文することにしている。
ここのお蕎麦はいつも食べているお蕎麦の軽妙さを感じなかった。多分つなぎの比率が高いのではないかと思いましたが・・・・・・。(真偽は未確認)

相方は、蕎麦の上に崩した豆腐に梅干や鰹節、葱、海苔を配した「淡雪」を注文。 つまみ食いをしましたがさっぱりした味覚が広がりました。
これから蒸し暑い夏には受けるかと思います。

    

前職勤務中の広島で、氏のマネージャーと交流があり、以来親近感を持っていた。
年齢は変わらないのですが、相変わらず力強い演奏には圧倒されました。

  

そういえばこんな本があったことを思い出しました。(小学館)

 

 

 

 

コメント

今週の陶芸 どろたんぽ

2013-05-17 | 陶芸

 先月から作っていた土たんぽがやっと出来てきた。
先回絵付けをして側面だけ釉薬を付けたもの。内面は釉薬はつけておらずさて気泡のご利益はどのように出てくるのか?
縮小度合いは15%くらいと聞いていたがそれ以上に縮んでしまったように感じる。
来週はかけ蕎麦のメニューが多くざるそばはないため自宅用の辛汁を作って従来のものと比較してみたい。

  

他には小鉢が3個出来てきた。付けた絵がパッとしない。もっと使用する色合いを濃い目のものを使ってみようと思う。

  

あとはたたら作りで小鉢を4個作って焼成に回す。この小鉢は手巻き寿司の具材を載せるものです。

 

 

コメント

蕎麦粉の独り言

2013-05-16 |  出前サロン

3~4ヶ月に1回声をかけていただいている会場での出前サロン。

かなりの方とは顔見知りで目が合う利用者さんごとに「お久しぶり」と声がかかります。
そうした利用者さんが多いのですが、ただ今日は少し残念なことがありました。
前回まではお元気に声をかけていただいていた方と少しピント外れな会話があり、
お隣に座っておられる方から「お蕎麦を打つ人よ」と説明を受けておられ、どうも忘れられた感じでした。

その方は確か元英語の先生で以前お話ししている時に、お年の割にはカタカナ言葉が出てきてしっかりしておられるという印象を持っていたのですが
どうも認知症が始まったようで、スタッフの方に伺ってみますと最近少しずつ進行しており、
曰く「昼食を食べたばかりなのにまだ食べていない」とか、同じことの繰り返しが始まっているとのこと。
この「認知症」というキーワードは、情報知識を見聞きしているだけで実際にその症状を体験したことはなかったのですが、
今まで会話がありお元気な方と認識していた利用者さんの中から、残念ながら現実を見てしまいました。
蕎麦
打ちを始めて見ますと「やっと思い出したよ」と声をかけていただきましたが、
どうもちぐはぐな会話で、以前は切りの体験にも参加され積極性もあった方でしたが、今回は参加されませんでした。

脳神経外科のドクターからは「質問と傾聴のバランスが大切」とのアドバイスを踏まえ、
たかが蕎麦打ちですがそれを通して「昔のことを思い出すきっかけ作り」で昔の作業記憶を思い出してもらい、
利用者さんのお話を聞き出すようにしていますがなかなかむつかしいです。

会場のスタッフの方は毎日そうした利用者さんと接しておられるのであり、本当に大変なお仕事です。 

 

 

コメント

イサキ釣り

2013-05-15 | 雑感

天気予報で高気圧が列島を覆っていることを見て、急遽さかな釣りに行ってきた。
今回の船宿は初めて利用する船宿でもあり少し早めに家を出て時間の余裕を見てゆっくり行った。

    

 今まで愛用していたリールが故障し、ピンチヒッターのリールをもって出たが、結局船宿で借用することとした。
魚釣りのポイントは棚をしっかりと合わせることですが、道糸の色でカウントするため目を凝らして出て行く糸の長さを見ているわけですが
慣れていないリールということもあり、棚合わせに苦労した。

今日は真夏日ということで大きめの帽子をかぶって対応して、日焼けを避けました。

波もなく穏やかな終日でしたが、残念ながら今回もお土産を作る栄誉をいただくことはできなかった。
が、夕食の一隅を飾ることができました。

  

 

 

 

 

 

コメント

蕎麦粉の独り言

2013-05-14 |  出前サロン

 3~4ヶ月に1回のパターンでやらせていただいている会場での出前サロン。
いつもそうですが、麺打ち台の周りには椅子がセットされていて蕎麦打ちを始める時には、利用者さんで埋まります。
4月からの新入会の方が多くおられ、、蕎麦打ちをご覧になる方は初めての方が多いようです。
水回しの合間に「玄蕎麦、抜き、そば殻」などを見ていただき、「蕎麦の語源」のお話や「蕎麦の栄養」の話をポスターを利用して
説明していきます。 

    

 兎も角今日のみなさんは、見ることへの集中度がすごく水回しから、捏ね、丸出しの作業を見ていただきました。

    

こんなに熱心に見ていただくとそばを打つ方も力が入るというもので丸出し~角出し、幅だし、本延し等をより慎重に進めました。

     
最後の切りのステージでは、体験希望の方が4人参加いただきました。
まずは庵主が見本きりをしてそれを見てから体験の切りをやっていただきます。
初めてにしてはみなさん力の配分がうまく、なんとか細めの「お蕎麦」ができました。

  

 

 

コメント (1)

そば粉の独り言

2013-05-12 |  出前サロン

 昨年2月にやらせていただいて以来、今日が2回目の出前サロン。
先回は木曜日でしたので土曜日と重なる方は2~3人のようでしたので、今日が初めてのつもりでお話させていただきました。
嬉しいことに麺打ち台の周りをぐるりと囲んで話と蕎麦打ちに注目いただきました。

    

壁面の両サイドには「蕎麦の栄養」と「蕎麦の語源」のポスターを貼っていただき、そば打つ合間にそれらの意味合いを説明していきます。
しばらくしますと垣根もとれ、加水する時の「水」の質問をいただきました。こうした質問が出てくると当方の舌の滑りが良くなり
そばに絡んだ新しいお話が出てきます。 あとはひたすら美味しいお蕎麦になりますようにとしっかりと捏ねの作業に邁進です。

      

あとは麺体の厚さの変化に注意してもらいながら、ゲージを充てて比較していきます。

     

いよいよ最後の切りの段階になってきましたので、BGMに「蕎麦打ち音頭」を流しながら切り進めていきます。

   

今日の皆さんは、お元気そうな利用者さんが多く、ご用意したざる蕎麦はほぼ完食、蕎麦湯もほとんどの皆さんからリクエストがありました。
それだけリクエストがあったということは、今日の辛汁は蕎麦湯で薄めても皆様にアピールするそれなりに美味のものであったと自負している。

 

 

 

 

コメント

蕎麦屋一心

2013-05-11 | 蕎麦屋

 時折訪問の蕎麦屋「一心」へ行ってきた。
実は「蕎麦鑑定士」の世界では「蕎麦屋レポート」を提出する必要が有り、その種作りを兼ねていた。
今日は10時55分に現地につき、しばし待機して11時の開店と同時に訪問。庵主は2番目の客でした。

  

久しぶりでどんなメニューがあるか忘れていましたが基本は「十割蕎麦」でその関連メニューを見ると「木曽十割膳」が有りました。それにはミニ天丼がついており
そんなに食べることが出来ないため、探していると「海老天ざる」というメニューが有り、それには「木曽十割蕎麦」がついているとの時宜ある説明で即それをオーダーしました。

    

最初にそばサラダ、そば豆腐が辛汁、薬味と一緒に出てきました。まずはそばサラダをいただきます。
サラダと言いますと冷たいイメージですが意図的に生暖かいサラダでした。

ドレッシングと和えたそばサラダにはそばコメを揚げたものが散りばめてありました。このそばサラダはその都度湯掻いてドレッシングと和えておられました。

  

次はそば豆腐です。こじんまりと一口サイズではありましたが、そばの香り満載です。薬味も丁寧に作ってあります。

 

ややあって十割蕎麦が天ぷらと一緒に出てきました。
この十割蕎麦は、貼ってあるこだわりの説明書きそのままで色はやや黒目ですが明らかにわかる粗めの蕎麦で構成されています。おまけに星も入っています。
香りこそやや薄めでしたが味が濃く、口の中に入れてぱっと蕎麦の味が広がりました。以前頂いたお蕎麦とは明らかに進化していました。

    

昨年の「おそば」はかなり豊作のようでしたがどうもそばの香りが薄く感じられ、今日のおそばもその例は免れませんでしたが、味の濃厚さは格別でした。
久しぶりにお蕎麦を味わいました。
天ぷら用には、お塩と天つゆが用意されています。天ぷらはエビと少しの野菜と書いてありますが、その野菜は6種類ほどで決して少しではなく、小エビは10匹ほどありました。

 

蕎麦湯は濃い目に作ってあります。開店早々のお客にもそれなりの蕎麦湯が出てきます。
そうです。このお店は色々な面でこころ配り気配りがありました。
メニューを探す時間配りや出てくるタイミングもすごくよかった。
ここまで考えていれば蕎麦湯の出てくるタイミングが少し遅ければもっと良かった。

一心 名古屋市港区須成町3-9-1 052-661-0998

 

 

 

 

 

 

 

コメント