そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

味下見・比べ

2013-04-30 | つゆと材料

穀雨から立夏を迎えようとしているが、気温は初夏かと思わせるようになったかと思うと、また4月上旬の気温になったりで安定していないが、
出前サロンでは、そろそろ「かけ蕎麦」から「ざる蕎麦」へ変える季節になってきた。
いつ「ざるそば」のリクエストが来てもいいようにそばちょことざるなどの手入れをし、辛汁作りの予行演習をやってみた。

返しは既に作ってあるため、1番出汁との混ぜる比率を試してみた。
比率は、返し1に対し、出汁を 2.5、3、3.5で割ってみて濃淡の実際を舌に思い出させてみた。

    

自分の好みは、1:2.5で少し辛めの辛汁ですが、現場でそばを食べていただいて食べ残しが無いようであればいいかと思っている。
ただ、湯煎用の鍋を現在製作中で5月末ころからが活躍の場になるのでしょう。

 

 

 

 

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江戸造り醤油 玄蕃蔵のこと

2013-04-28 | 雑感

今日、大変残念な案内が到着しました。

ヒゲタ醤油からで今年度の「江戸造り醤油 玄蕃蔵」の販売蔵出しが中止することとなったとの案内である。
このヒゲタ醤油の「玄蕃蔵」は、ヒゲタしょうゆの創始者田中玄蕃にちなんで、年に一度だけ仕込み、九月九日の重陽の節句に蔵出しされる醤油のことです。
たまたま「蕎麦春秋25号」の記事で福井のお蕎麦屋さんが使っているとの記事を読み、早速問い合せていたものです。

それによりますと、この「玄蕃蔵」は、厳選された希少な国産の原料(大豆、小麦、米、食塩)を使用し前年の初冬に仕込み、重陽の節句に蔵出しされるものであるが、
本年度は厳格な内部の規格基準を満たすことができない見込みのため蔵出しを中止するとの事。

その内部成分は、以前聞いておいた情報では下記のようなものです。

              そば膳    玄蕃蔵

旨味成分(窒素分) 1.83%    1.85% 

食塩分         17.3%    14.9%

色度          12番      17番

旨味成分はほぼ同等ですが、
食塩分が少なく、色は淡めになっております。
そば膳はしっかりしたハードな醤油ですが、
玄蕃蔵はまろやかなマイルドな醤油となっております。

今使っている「そば膳」と比べると旨味成分である「窒素分」で0.02%程多く、食塩分で2.4%程少ないとのことである。

11月に予定している新そば会で使ってみようと予定していたが、これは見送りということになります。

残念でした。

 

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感謝

2013-04-27 | 雑感

ブログをスタート以来2280日、7年目に入りました。

実は先日、当ブログにとっては大変な記録を作っていただいた方がありました。
というのは、4月22日の一日で閲覧数が2319という記録が出ました。

いつもブログを開く時には、さて昨日は何人の方にご覧いただいたのか、記事内容は?どの部分がアピールしたのかなど色々な思いで開いていますが、
閲覧数は300~400頁位で、今回
2319頁(少なくともお一人で2000頁位か)をカウントした場合、どんな関心の角度から、どんなテーマの内容に関心を持っていただいたのか判りませんが、2000頁と言いますと、お一人の方が直近の記事からさかのぼってブログスタートの頃の記事まで読んでいただいたのかと思っている。拙文に忍耐強くページを繰っていただいたことはただ感謝あるのみで、これからもできるだけ工夫して書かせていただこうかと思い直しています。
(2000頁と言いますと1頁10秒としても20000秒つまり333分つまり5.5時間必要です)


ブログの目標とするところは、まずは「蕎麦」に関して正しい知識を書く事(自分自身の知識の棚卸)と「蕎麦打ち」に関してこれから蕎麦打ちをやろうとする方に、
できるだけ解りやすく、つまり「なぜこういうことをするのか」、そばと一体ではあるがそばの汁をどのようにして作っているかなどを書くことを旨としています。
(初心者用の教本に”なぜこうするのか”の理由が書いてあるのが少ない)

職人の世界は、先輩の言うことを教えてもらうことを待つのではなく、盗むことが旨のようですが、その方法は弟子に入る以外はありません。
自分自身は、蕎麦打ち教室へ行くわけでもなく我流でやってきて、5年ほど前に先生につきましたが、
先生の指導方法の中でも「なぜそうやるのか」はなかなか触れられず、自分なりに考えて理解してきました。
蕎麦打ちに関しては、「
なぜそうするのか」を中心に、それ以外はほかの趣味を中心にこれからのブログも書いていくようにと思っています。

どこのどなたに(速読術に長けた?)読んでいただけたか不明ですが、乱文を飽きることなく、目を通していただけただけでも、嬉しく、感謝・感激しています。

有難うございました。

 

 

 

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蕎麦屋さん 雄岳

2013-04-26 | 蕎麦屋

大府市の蕎麦屋「雄岳」へ行ってきた。このお店は蕎麦鑑定士受講生レポートとして提出してあるお店。
近くにある「元気の里」の産直接近の新鮮な野菜を購入してからの訪問。
11時半の開店ですがまたたくまに駐車場は満車となり、店内も活気をおびており人気店の様子を醸しています。
今日使用のそば粉は、栃木県の益子産の常陸秋そばのようで、
茨城産の常陸秋そばを昨年10月、11月と「ひね」と「新」のそばを体験してますので興味津々です。

    

お蕎麦は、ざるそばの粗挽きの「極み」と天ぷら、蕎麦掻き、を注文。
よく言われることですが、蕎麦は同じ畑でも味が違うと言われるくらい微妙な環境変化を表す食品で、同じ常陸秋そばでも微妙な違いを呈していました。
香りこそ低めでしたが、濃厚なおそばの味は常陸秋そばそのもので今日は水切りもしっかりとしてありました。
薬味のネギも細めに切っておそばとうまく絡むように丁寧に出来ています。
天ぷらは、エビに茄子、かぼちゃ、椎茸、ししとうの五品。

    

このお店のそばがきはどちらかというと柔らかめに掻いてありますが、もっちりとしてわさびとの絡み具合もよくそば粉の特徴が出ています。
最後のぜんざいは甘め抑え目で年寄りの口にも合いました。

  

店主の労作である「加水の公式」の小品を預かる。
内容は専門的且つ固すぎるきらいがあるが、6年の蕎麦打ちの記録から「中尾式加水率計算式」を編み出したもの。
草稿の段階では、いささかむつかしいものであったが、今回原資料に手を加えて作り直されたもので、
気温、そば粉の粒度、水分量の要素から計算式を編み出された。

じっくりと拝読してみます。

 

 

 

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そば粉の独り言

2013-04-25 |  出前サロン

昨年9月以来の出前サロン。

蕎麦打ち道具を用意していますと、半年前の蕎麦打ちを思い出していただいたようです。 

 

今日の昼食時間は11時30分からと少し早目ですので、10時半からそば打ちをスタート。
スタッフの方にノリの良い方がおられますと、利用者さんもノリがよく蕎麦打ち作業にも関心を強く持っていただき、
中には打ち台のすぐ近くに陣取ってそば粉が変わっていく様子を覗き込む方もおられました。

     

今日は久しぶりの出前サロンでしたがそれだけに慎重に進め、いつにない出来上がりで完了。
皆さんも残される方は少なく、汁もほぼ完食していただきました。

 

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今週の陶芸

2013-04-24 |  陶芸

今日は、小鉢の絵付けと抹茶茶碗を作る予定であったが、絵付けはできずに、終日、抹茶茶碗を削って薄くすることに終始した。

その抹茶茶碗も底辺から立ち上がりを真っすぐにするつもりで紐作りの紐を太く積んでいたが、残念ながら真っ直ぐにならず
斜めになってしまい、小鉢に早変わりとなった。

削る前            削った後

  

仲間から泥たんぽ作りに関心を持ってもらっている。

「そばうどん・百味百題:汁作りに使う”たんぽ”という道具」のコーナーには
”たんぽ”について、辛汁(つけ汁)を入れて湯煎する時に用いる容器で、本来は外側が茶色の陶器製(素焼き)であることから「土たんぽ」と呼ばれる(「つちたんぽ」と読むこともある)。
と解説してあります。

この部分の陶器製(素焼き)という部分が気になっていたため師匠に聞いたところ、素焼きが出来上がってきたら、
「釉薬は外側だけにつけて内側には釉薬は着けずにそのままでやったら」とアドバイスを受けました。
確かにそうすればここに書いてある”陶器製(素焼き)部分”は実現でき、素焼きであるがゆえに湯煎するときに素焼き部分の気泡が汁に影響し、コクができてくる可能性があると思われます。

今日はまだ泥たんぽの素焼きができていなかったが、来週には出来てくると思われ、待ち遠しい。

 

 

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同窓 みらい会

2013-04-24 | 教室・会合

愛知県在住の同窓の仲間と「みらい会」と銘打って時折食事会をやっている。

ふるさと大垣では、2年に1回のペースで小中同窓会が行われているが、10年ほど前から同窓の仲間で
愛知県在住の友を対象にして食事会を始めている

今回は友の紹介による音楽会と食事とのコラボレーションで、音楽会は「宗次ホール」、食事は「なだ万」の組み合わせで
この組み合わせにいち早く気づいてくれての申し込みです。
音楽会と食事会の組み合わせはいろんな食事處と今までもやっておられるようですが、食事處が「なだ万」は間がないようで、
庵主はいずれも初めての会場です。

宗次ホールは310人収容で今日はほぼ満員のようです。

     

今日の宗次ホールでの音楽鑑賞は「マンドリン叙情音楽会」とタイトルしたコンサートです。
あらかじめお客様から募集した作品の朗読と関連スライドを写してクラシックの名曲を14曲ほど一緒に楽しむコンサートでした。

    

この「宗次ホール」でのスタッフの動きや応対は、初々しいもので清々しさを感じましたし、
コンサートが終わってからは、今日の出演者との記念写真を撮るコーナーもありました。
事前の申込予約は席が確保されていますし、兎も角、所々に気配りが感じられました。  

そのあとは、近くのホテル内の料理屋「なだ万」へ移っての「昼点心」食事会でいわば異業種のコラボによるイベントでした。
「なだ万」の名前は知っていてバス旅行で弁当を食べたことはありますが、お店へ行くのは初めてです。

  
「なだ万の昼点心」は前菜の豆腐と筍から始まり、一つの膳の中にふきのおしたし、ほたるいかとめかぶ麺と菜の花、4種の揚げ物、
もずくと梅味のとろろ、赤甘鯛のこそでずし桜の葉巻き、きゅうりの酢もみ、ご飯はじゃこと菜が振りかけられ、お味噌汁がついていました。
最後にはアイスクリームのデザートも。

      

「なだ万」での食事昼点心はコラボ専用の「コンサートとセットメニュー」だったようですが、たいへんお値打ちでした。
2次会はホテルのラウンジでのコーヒータイムで楽しく過ごしました。

 

宗次ホール 名古屋市中区栄4-5-14 052-265-1715

 

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蕎麦打ち研修会in飛騨

2013-04-23 | 教室・会合

加入している「信州そばうちアカデミー」の県外活動の一環として飛騨市宮川での「蕎麦打ち研修会in飛騨」に参加するため自宅を5時に出発。
この研修会は、「飛騨在来種を打つ~地元愛好会との交流」をテーマに掲げられたもので、地元だけではなく富山の蕎麦打ち愛好会の方々との交流も含まれていた。

雨の中、名神から東海北陸道を進んでいったが、ひるがの高原を過ぎたあたりから気温が5度から3度と低くなり荘川以北はチェーン規制となり
ノーマルタイヤのため一旦荘川ICで一般道に降りて158号線を進んで行きました。
どうも昨日から雪が降っていて道路の周囲には雪が見られたが、ナビに従って90号を進むにつれて雨が雪に変わり、猪臥山トンネルを越えると
「トンネルを越えると雪国であった」の通り急に道路の積雪が深くなり、残念ながら研修会への参加を断念してやむなくUターンとなりました。

   

蕎麦打ちは微妙にエリア毎で打ち方に変化があり、ほかの方の打ち方を見学するのは大いに参考にあるところが有り期待していたが、
寒気団が張り出していたにせよ、残念な一日となってしまいました。

 

 

 

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OB会

2013-04-22 | 雑感

 先週は東京で同じ職場の仲間との「年一会」であったが、今日はご当地名古屋でのOB会に行って来た。

名古屋よりも東京にいた時の顔なじみが多く、まして最近入会の若い後輩は顔は愚か名前もわからない方が多くなってきた。
因みに平均年齢は70.1才。会員113名中50名が出席。前年度の活動報告や会計報告と今年度の新スタッフの紹介。
このOB会はサークル活動がなかなか活発で、庵主は釣行会、ハイキング、パソコン、芸術鑑賞などに入っています。

 

報告事項が終わって昼食タイムからビンゴゲームなどのイベントに移ります。

  

たまたま隣あった若い人が現役時同じフロアーの方で色々と話した。

聞いてみると皆さんあまり予定は入っていないようで、庵主みたいなのは例外であるとの話を聞く。
趣味の世界以外はあまり予定がはいっていないのが実情のようです。
今日なにをするかの予定が入っていないことは性にあっていないためついつい予定を入れているが
たまたま庵主の場合は趣味の蕎麦打ちがボランティア活動と一致していてボランティア活動が長続きしています。

今日のOB会は前半は昨年度の計画・結果の報告と今年のスタッフの確認、リーダーの紹介などですぎて後は食事とビンゴで過ごしました。

 

 

 

 

 

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波光会展

2013-04-21 | 雑感

知人からのご案内をいただき行ってきた。
この方は日展に8回ほど連続して入選しておられる方で、そば仲間でもあります。
つい先週くらいまで個展をやっておられかなり多忙な方です。

  

この方の作品で、GLOBEとREMAINというタイトルですが、素人には何も判りません。

 

兎も角感覚の世界なので、この「形」「格好」は無論のこと焼き色もどのようにすれば斯様なものができるのかも判りません。
所謂芸術家の世界で作り方やイメージ力がすごいと思うくらいで、ちんぷんかんぷんでした。

 

 

 

 

 

 

 

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同窓・同期会

2013-04-20 | 雑感

 年に一度のエリアの同期会が2月に行われているが、たまには泊まりがけでということと
学校を訪問しようという企画があり行ってきた。

なにせ卒業後50年近くとなり学び舎は様変わりしていたが、校門からのアプローチと同窓会館の建物は昔のまま残っていた。
庵主自身は引っ込み思案で怠惰な学生の見本みたいな学生生活をしていたこともあり、この建物に入るのは初めてでした。
今回の企画の目玉は、卒論の返却と学食での昼食でした。
残念ながら卒論の返却があったのは数名分で、大部分は書庫内の移動などで所在不明になっていたが
自分のものは少なくとも人様に見ていただくほどの内容のものとは思えず、なかったことを良しとすべきか。

現役当時、女子学生は1名のみで滅多にお目にかかることもなかったが、現在は約4割が女子学生で占められているとのことで
学食での昼食は大変華やいだ雰囲気であった。当時とは雲泥の差でクラブそのものもなくなっているものもあるとの事。 

  

当初の参加は20数名の予定であったが、健康上の事情等で13名の参加となった。
付属資料館での特別企画展「近江商人」と当時の商人使用の勘定帳や出世証文、七つ珠そろばんなどを解説をしていただきながら見学させていただく。
   

それらが終わってから学食での昼食とキャンパス内を散策しましたが、往時の面影が残っているものは同窓会館と講堂と寮の跡地案内くらいで
下駄の音が鳴り響いた教室などは何も残っていません。ほぼ45年間の歴史の流れを感じるのみでした。

市内をゆっくりと散策し宿泊先へと向かう。夕食後カラオケ大会で興じました。

 

 

 


 

 

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たんぽ(湯婆)作り

2013-04-19 |  陶芸

先週仕掛かり状態であった「たんぽ」と小鉢を仕上げ素焼きに回した。

この「たんぽ」による湯煎の目的は作りたての辛汁は、鰹節のだし、醤油、砂糖などの材料が分離している状態なので、
これらの味、風味をよく馴染ませ、渾然一体とした旨みを引き出すことだそうです。(そばうどん百味百題より)
ポイントは、陶器だと中の汁の温度が緩やかに上がることが汁の馴染みに大きく作用しているものだそうである。

素庵の辛汁は、味醂を煮出してアルコールを飛ばし、そこへ砂糖を加えて溶かし、醤油を入れて沸騰寸前まで加熱して返しを作ります。
次いで予め作っておいた1番出汁と返しを3:1で混ぜ合わせ、放置して冷ましたあと、湯煎します。
ただ従来は「たんぽ」がなかったためステンレス製の鍋に入れてもう一回り大きい鍋で湯煎していたものです。

このたんぽ(湯婆)で湯煎しての味の変化はいかがなるか、単に1回くらいの湯煎ではまだ「たんぽ」がなじまない要素もあるだろうから
これから何度も湯煎してなじませる必要もあると思われる。

この「たんぽ」のことは、Sobawebの片山さんも最大級の謎が隠れている場所は、石臼の上臼・下臼の隙間と、たんぽ(湯婆)と言っておられます。
(蕎麦屋の常識・非常識よりp83)

もう一つの小鉢は先週手を加えようとしたが、いささか乾きすぎていて硬くなっていたため、濡れ雑巾をかぶせておいたもので
これが大正解でかなり薄く出来た。

  

余った時間は抹茶茶碗を2個の仕掛り品を作った。

 

 

 

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イカ釣り

2013-04-18 | 雑感

 本当に久しぶりの釣行。

釣行の効能は、①釣りを楽しむ=自然と遊ぶ ②釣果を楽しむ 味とプレゼント(腕次第)の楽しみ ③運動量 走ったり動いたりするのではないのですが、帰宅してから船のゆらりゆらりと動く浮動感が残り、心地よい疲れが楽しめることがあります。
それらにプラスしてイカ釣りの場合は、浮きスッテやプラズノの擬餌針を四六時中常に動かし小魚に見せかけてイカの食指を刺激せねばなかなか釣果が上がりません。

今回は、夕方5時から翌日の夜半1時までの釣行で、イカ釣りの場合は常に疑似餌を動かさねばならず、
眠気を忘れてやっていますが、やはりかなりの運動量のようで、タイなどの場合は、帰宅してからも船の心地よいゆらりゆらりとした動きを感じますが、イカの場合はやはり眠気が先に来ます。
深夜2時に高速道路に乗り、道中2回ほど休憩をして6時前に帰宅し、少しまどろみましたが9時には起床

往路の波の様子 

  

真っ暗闇になり遠くの漁火が光っています。近くのイカ釣り遊漁船が活躍しています。

   

今のヤリイカは抱卵状態ではなく、味的にはいかがでしょうか?とは言っても、抱卵の時期は雪真っ只中で雪道を船宿まで行かねばならず、北風吹き付ける船上で今日もやっていたように常に竿のアゲサゲ=シャクリ作業をしなければなりません。やはり雪道が一番のネックです。少し以前には、寒さもモノともせずチャレンジしていましたが、さすがその元気は萎えてきました。

釣果のイカは目が真っ黒でキラキラしていて、イカの肌を指でなぞると黒い斑点が浮き出てきます。
それが新鮮な証左です。10時間ほど前まで生きていないとこの症状は発生しません。

 

食べ方はいろいろあると思いますが、素庵では、卵の黄身に醤油をかけたものにそうめん状の烏賊をまぶしていただきます。

   

楽しき1日でした。

 

  

 

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そばや 並木藪蕎麦

2013-04-17 | 蕎麦屋

 藪御三家のひとつ「並木藪蕎麦」は、「かんだやぶそば」の初代の三男が創業したお店で、明治の末に京橋で開いた蕎麦屋を大正2年に浅草並木町に移転してスタート。

 Sobawebの片山さんのコメントによれば、「蕎麦屋というものはどういうものであるかを、その目でご覧いただきたい」と書かれている。
このお店は、何かの資料でお店を新しくした時に外観を以前のお店と全く同じにしたということを聞いている。
店内はほぼ満席であったが、四人用の机にお二人使っているところに案内された。
「失礼します」と一言お断りして座りました。

   

ここのお店はなんといっても辛汁のことで「そばの先にほんの少しつけてたべろ」と言われていますが、まずはお蕎麦をたぐります。
昨日の田舎そばの味がしっかりしたものであったかもしれませんが、
さほどそばそのものにはあまり感じるものがありませんでした。感性が低いのかも・・・・・。

辛汁は確かに辛い。ほんの先っぽにつけるだけでそば全体に絡みます。不思議でした。

 

注意してみますと、皆さん左党のようで菊正宗とお友達になって蕎麦味噌や板わさとつついでいます。
もう少しタイムラグがあれば庵主も頂いたのですが、お客様でいっぱいでゆっくり出来そうもなく遠慮しました。

 

 

 

 

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そば屋 蕎上人 

2013-04-16 | 蕎麦屋

  折角の東京ということで、「神田まつや」を終えて「駒形 蕎上人」と昼食のはしごをした。
この「駒形 蕎上人」というお蕎麦屋さんは、「一茶庵そばうどん手打ち教室」の卒業生で、都内での一茶庵系統のお蕎麦を食べてみたかったからです。
お店は伝統店ではありませんが、何か店構えに雰囲気があります。

 
「五色そば」がこのお店の売りのようですが、ほかでそばを食べたばかりであり、量的なことも考えて 「せいろ」と「田舎そば」を注文。
使用するそば粉は、国産100%の石臼挽きによる江戸伝統の「2-8」以上の手打ちそばをアピールしてあります。
土曜日の昼時ということもあり、席はほぼ満席で予約席に時間が少し有り、そこの席で頂きました。

   

旭川産と福井産をブレンドして石臼で挽いたそば粉によるせいろは、盛り方こそ少し雑な感じがしましたが、
細切りで水切りもしっかりとし、歯ごたえ、のどごしも良い。

また、田舎そばは、太打ちで香りも強く味もしっかりとしていて庵主はこちらが自分には合いました。
薬味のネギも芯が抜いてあり丁寧に作ってあります。そば猪口を見ますと一茶庵の銘が入っていました。

今月の「蕎麦春秋」25号に紹介されていた記事中では、「あなたのそばは、食べてみろと突きつけるそばだ」といわれ、「材料や味が素晴らしくても作り手の気持ちが出るのがそばだ」と考え、心のこもったそばを提供することを心がけているとの店主の気持ちが紹介されていました。

    

このお店の店主のお考えは、「浅草人生そば道場」(ごま書房)に詳しく出ています。

駒形 蕎上人 東京都台東区駒形2-7-3 03-3841-7856

 

 

 

    

 

 

 

 

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