そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

蕎麦屋さん 創源

2013-02-28 | 蕎麦屋

 栄に所用があり、夕食に久しぶりの訪問。以前は確か水曜日が定休日であったと思うが、最近は日曜日がお休みのようです。

 

本命をいただく前に、まずは1杯の肴をということでそば豆腐、出し巻き、春野菜の天ぷら、炙り鴨を注文。
そば豆腐は食べやすいように一口サイズに切ってあります。だし巻き卵は出汁がよく利いていました。
春野菜の天ぷらは、蕗のとう、タラの芽、こごみ、せり、ミニトマトなどがアツアツで運ばれて来ました。
中でも秀逸なのが炙り鴨。脂部分はとってあり、食べやすく美味。

    

さて本命の十割そばと2-8そば。
今日のそば粉は北海道産と長野産をミックスして自家製粉して挽いているが、最近はどちらかというとやや細かめに挽いているとのこと。
盛りつけは、凛と盛ってあり瑞々しく、切りも細めでしっかりと角が立ち、全体がしっかりと切り揃っています。
最初10割をなにも付けずに放り込みます、2~3回噛んで次に汁を少し含み、再度そばをタグって先っぽを汁につけていただきます。
どうも今年のお蕎麦は、何故か前年と比べてさほど香りが弱いように感じていますが、
今日のお蕎麦も同様に香りが低かったが、2~3回噛むと香りの広がりを感じました。

10割と2-8そばの区別は、最近はだいたい把握できるつもりですが、今日ははっきりと判りませんでした。
薬味は手を付けませんでしたが、ネギは芯が抜いて、わさびは本わさびが載っています。

            

10割と2-8そばは湯掻いて水切りをする時に、前者はすっと水切りができるが、2-8そばはなかなか切れにくいとのお話を伺いました。
製粉したそば粉をすぐに手打ちそばにしてたぐることができる、所謂そばの3タテ(挽きたて、打ち立て、湯掻きたて)を味わえます。

手打ちそば 創源 名古屋市中区丸の内3-7-25 052-951-1226

 

 

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今週の陶芸

2013-02-28 |  陶芸

 今日の陶芸は久しぶりに全員が揃った。
我が師匠は、今年初めてでこれから作る作品の打ち合わせなどいろいろと忙しそうであった。

我が方は、コーヒーカップの皿の素焼きが出来てきたが、皿の周囲が落ち込んで板の状態になっていた。
周囲に支えを置いて乾くのを待って素焼きに回すべきであった。
とはいってもせっかく出来てきたので透明の釉薬をつけて焼成に回した。 

  

もうひとつの作業は、先週作っておいた抹茶茶碗の全体を削って薄くして軽くし、素焼きに回す。

  

もう少し時間が余ったため、久しぶりにそば猪口を手がけたが、完成までには至らず次週に回す。

 

 

 

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そば粉の独り言

2013-02-25 |  出前サロン

 久しぶりに今日が第1回め、つまり、初めての会場での出前サロン。
この会場は昨年出来た会場で、この施設長さんが以前おられた会場の時に「出前サロンをやらせていただき
転勤にて移動されてこの会場での「出前サロン」を依頼されたもの。

利用者さんへの事前の説明をしっかりしていただいたせいか蕎麦打ち前には皆さんが麺板を囲んでいます。
こんな日には舌の動きも滑らかになります。最前列には昔お父さんがそばを打っておられた方がおられ、時折質問が出てきます。
丁度 週間前の「かんだ藪」の火事の事も知っておられ、1年前に訪問した時の様子の説明からスタートしました。

次いで蕎麦の色の質問がでて「玄蕎麦」や「抜き」の現物を見ていただき、石臼での製粉の様子を説明させていただきました。
最近は24節季の「雨水」を話題にして、旬の野菜や魚などを紹介している。
閑話休題、水回しから捏ねに入って体重をかけての捏ねや練りの場面では、皆さんの関心を惹きつけるようです。
今日の目標の一つに菊練りあとの円錐に纏める作業では、なんとか傷跡を円錐の先の1点にまとめることができました。

   

あとは丸出し、角出し、幅だし、本延しの後の上辺と下辺を直線状にするようにしていき、切りの幅を極力細くするようにしましたが、
結論的にはイマイチという幅 2~2.5mmに終わってしいました。なんとか1.3mmへチャレンジ。
    

今日のお蕎麦も釜揚げそばで食べていただきました。 

ここの会場は、1階2階と分かれており、人数も多いため助っ人を依頼していたがこれが奏を通してなんとか無事に完了。

 

 

 

 

 

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そば粉の独り言

2013-02-22 |  出前サロン

 今回で4回目の出前サロンの会場。
スタッフの方から「出前サロンは人気ですね」と声がかかった。近くのデイサービスのホームページにも庵主の名前が出ているとのこと。
お皿におむすびとおかず、フルーツが用意されていました。

  

麺打ち台の周りに並んでいただいています。
スタッフの方の用意周到な説明があるとすごくやりやすく、舌の回転もなめらかです。
今日は24節季の「雨水」の説明から旬の魚や野菜のおはなしから始めました
加水によるそば粉の色の変化が白から鶯色へと変わっていることが良く判ります

        

今日の利用者さんは一つ一つの説明に頷いていただき、水回しの時の親指の方向や指先の使い方などの説明をしますと実際に自分で試しておられました。
そばうちそのものに関心が高い方が多いようです。今日の水回しも入念にしたせいか捏ねから丸出しの作業もスムーズに進んでいきます。 

     

    

丸出しや角出し、幅だし、本延しも順調に推移して麺板の大きさの範囲になり、あとはともかく厚さの均一性を追求しました。

    

さていよいよ切りに入り、あとは1本道。こんなアップを写してもらいました。 

       

 

 

 

 

 

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今週の陶芸

2013-02-21 |  陶芸

 先週の陶芸はお休みしたため、今日はコーヒーカップの釉薬付けやコーヒーカップ用のお皿作りなど多用であった。

まずはコーヒーカップ6個に透明の釉薬を付ける作業からスタート。今日は天気がよく 釉薬の乾きもよかった。

   

次いでカップ用のお皿に囲碁の4文字熟語を記入して素焼きに回す。抹茶用の小鉢を作ったが、完成は次週。

    

最近、球体に穴を開けて模様として花瓶状のものを作ることが会館で一部の人にブームとなっている。
大変根気のいる作業で庵主などには到底できない代物です。

 

 

 

 

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かんだやぶそばのこと

2013-02-20 | 雑感

いやはや大変なことが起きてしまった。あの「かんだやぶそば」が焼失してしまった。
庵主は、丁度、丸1年前、昨年の2月19日に訪問していました。
この「かんだやぶそば」の歴史が始まったのは明治13年で、以来133年の間、蕎麦の世界を牽引してきた。

丁度ブログを書いていましたので、再アップさせていただきます。

蕎麦の世界で 現代に受け繋がれる江戸の味と言うと、伝統の三系統があり、「更科」「砂場」「藪」がそれですが、今回は「かんだやぶそば」へ行ってきた。

丸ノ内線の「淡路町」で降りて、徒歩3分ほど。いろんなそば関係の情報誌の知識だけではということで、実際に訪問。
電柱にも広告が出されており、背の高いビル群に囲まれている割にはすぐにお店の位置がわかりました。いやともかく趣のあるお店です。


入り口と出口を分けて作ってあり、交通整理がしてあります。
奥の方に会計と注文の確認の場があり、注文をしますとそこのバンダイの甲高い声で朗々と響きます。

メニューの中から燗酒とつまみには「海苔」を注文。
この「海苔」は火種を置いた「ノリ箱」に入って出てくる話を聞いていましたので、どんなものか興味がありました。

燗酒には蕎麦味噌が少し付いてきます。ちびり、ちびり、ちびりとやることによってお店の人の動きやどんなものを注文されるのか観察します。
お店に入ったのは5時前でしたので、まずガラガラではないかと思っていましたが、そうではなく、あちこちで一人酒が目立ちます。
さすが、老舗のなせる技なのかと感心しました。

  

              

 
たまたま座ったとなりの席にも1人でちびりちびりとやっておられる方がありました。
まさに酒好きと言った風情です。ともかく「そば屋で一杯」と言った感じで楽しんでいます。

了解をとって1枚パチリ。
 

燗酒のお代りをした後、ざるそばを注文。「藪蕎麦」と言うと辛汁が少ないことで有名で、
「一度でいいから、死ぬ前に蕎麦をざっくりと汁に付けて食べたかった」などの話が喧伝されているほどですが、

少ない「辛汁」にざっくりとつけたらば、蕎麦がどんなふうになるか想像ができます。
佃煮になってしまいます。ここあちこちに藤村和夫さんが描写したムードが醸し出されています。

ちょっぴりつければよいような辛さになっているわけです。
薬味のネギは、しっかりと芯が抜いてあってふんわりと盛ってありました。

  

店主の心がけていることは「 どうおもてなしをすればお客様に楽しんでもらえるか」ということのようで、その心掛けは、ホールスタッフの全員に満ち満ちていたように思いました。

「かんだやぶそば」 東京都千代田区神田淡路町2-10 03-3251-0287

 

 

 

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蕎麦鑑定士

2013-02-19 | 雑感

一昨年から行われている蕎麦Web検定大学に参加してから、そばの発祥起源地、栽培、製粉などの加工、流通、
そば食文化の多様性、そばの栄養、蕎麦料理、そば屋の仕事などそばに関する主要な事柄を学び、
折々に行われる「課外授業」にも参加して、そばに関する知識を涵養してきました。

昨年から上記の「蕎麦Web大学」の活動のうち、
「課外講座」は「蕎麦のソムリエ講座」と変更されて今まで同様「蕎麦Web」で運営され、
「蕎麦Web大学」は「蕎麦鑑定士」養成講座と変わり、その管理面を社団法人 日本麺類業団体連合会・全国麺類生活衛生同業組合連合会に移管され、
「蕎麦鑑定士」という資格認定制度を運営されるようになった。
そばに関連した団体に「全国麺類文化地域間交流推進協議会」というのがあるが、こちらは、素人蕎麦打ち段位という技術面での目標になります。

「蕎麦鑑定士」養成講座は、昨年は「蕎麦の味を知るために」「日本各地のいろいろな蕎麦切り」「蕎麦の健康効果」と題したテキストが送られてきて
より広い知識習得に努め、12月にそれらをベースにした試験問題が送られてきて総括することになります。
このうち「蕎麦の健康効果」は、それをまとめて2月号の月刊誌「サライ」に別冊の付録としてより広い層にアピールされました。

この他にお蕎麦屋さんを訪ねてそのレポートを送る作業がありますが、その訪問記が「蕎麦web」に発表されており、
蕎麦好きな人にとっては自分のエリアでのまだ知らないお蕎麦屋さんを発見できたりします。

この「蕎麦鑑定士」の認定試験が行われ、先日行ってきた。

当日は、12種類の蕎麦切りを食味体験し、香り、風味、味、食感などそれぞれの特色を把握する作業です。
午後は、「蕎麦の栄養学」「蕎麦の食事学」「鰹節」の講義を聞きました。

お昼は、折角来たということで近くのお蕎麦屋さんで昼食。
そのお蕎麦屋さんは、歴史が創業から540年というお店で繁華街に有りました。
お蕎麦は3-7で多分に機械打ちのお蕎麦だったかと思いました。

    

 

 

 

 

 

 

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例会

2013-02-17 | 雑感

2ヶ月に1回やっている例会に行ってきた。
今日は昨年の忘年会以来で、皆変わらず元気そうである。
この会は2006年ころから蕎麦好き仲間の食べ歩きからスタートし、
蕎麦打ち修行中から知り合った方のお店を東京、奈良と訪問したのがはじまりで今まで続いている。

  

今日の参加は10名の予定であったが、一人が日にちを間違えてドタキャンが発生したが、何もなかったようにスタート。
最近は、飲みたい人が各自各用のアルコールとつまみを持ち込み、「そば」のことより日常の話が主体となってきている。
アルコールは、ビール、日本酒、ワイン、ノンアルコールなどとバラエティに富んでおり、
酒の肴も、蕎麦味噌、菊の花を酢で締めたもの、漬物と自家製の蕎麦屋馴染みのものや、
揚げ昆布、生ハム、チョコレート、お団子などこちらも品種豊か。

   

頃合を見計らって、そばの登場です。今日は、庵主が準備した手打ちそばで、準備した者が湯掻きます。
本職の蕎麦屋さんの道具を使っての湯掻きですので緊張はしますが、いつもよりは大変楽で、その湯掻き時間も30秒ほど。
強者どもの夢の跡というかスターとから2時間ほどで完了。準備されたものはほぼ全部完食。

 

 

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揚げ昆布

2013-02-16 | 雑感

明日 例会があり、おやつを作る。
この会は、2ヶ月に1回のペースで蕎麦好きが集まってそば談義や食べ歩きをしている。
お酒好きな人は各人が持ち込み、ほかの人は適宜500円程度のつまみやおやつを持ち込み、
以前は会場で皆の前でそばを打ち、食べていたが、最近は交代制でそばを打ってもらい、昼食としている。

 先週予行演習をしてみたが、料理と言うほどではないが、やはり温度がポイントであったため、
今回は、最初100度くらいでやって見たが少し低く140度くらいに熱して揚げてみた。
材料は、出汁取りに使った昆布を適当な大きさに切って陰干ししたものと、素焼きミックスナッツ、砂糖とそば米。

まずは、切って乾いた昆布を天ぷら油で揚げておきます。

  
次いで別の鍋に、砂糖スプーン3杯と水1杯を入れて火にかけ、飴を作り、そこへ揚げた昆布を絡ませ、刻んだミックスナッツを入れて出来上がり。

   

今回は、そば米を揚げて揚げ昆布へ加えてみました。

  
最終の出来上がりです。

 

 

 

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蕎麦屋 薫風家

2013-02-15 | 蕎麦屋

 お店の休日が日、月、火と変更され、なかなか行く機会がなかった豊田市の薫風家へ久しぶりに訪問。
このお店は開店の頃から時折伺っているが、このブログにも「薫風家」から訪問していただいているお客様がよくあります。
その薫風家の評判は、食べログなどを見ていても、なかなか好評で5つ星がついている。
お店は出来てから7年になりすっかり豊田市に定着し、そばファンを作ってきているようです。

以前あったアパートが取り壊されて駐車場になっていた。
玄関脇に定休日の表示がしてあります。 入り口の左側に打ち場が有り、使用しているそば粉が、摩周湖、発芽そば粉、祖谷そばと書いてありました。
外には玄そばが干してありビニールのカバーがかかっていました。これが発芽そばのようで少し芽が出ているのがありました。

    

いつも10割セットのそばを頼んでいるが、このメニューには手つくりの料理がついており、味が混ざってしまうことを避けるために十割そばを注文。
この単品には、そば味噌と焼売様の料理がついてきました。薬味のネギは芯がとってあり、わさびは生わさび付きです。
十割お蕎麦はほんのり薄緑で、お蕎麦は均一な丹精な麺で水切りもしっかりとされています。
さて一口を投入。2~3回噛み、喉越しを楽しみます。次いで再度お蕎麦を投入します。蕎麦のみで汁をつけずに何度も口に入ります。
それだけお蕎麦がうまいのです。やっと気がつき最後になって汁につけていただきました。汁との相性もよく、浸けるのはごく僅かです。
そばそのものにはモチモチ感もあり、店主の研究成果が現れています。薬味にもわさびにも全然手を付けませんでした。

    

いつも食べているそばセットはいずれも限定10食のようです。
車ということでお酒はダメでしたが、、「ダバダ火振」という名前の栗焼酎が置いてあり、それだけではなく、3年後に蒸留完成の焼酎の予約表がさりげなく置いてありました。

      

お店の場所はトヨタ本社の近くで、サークルK明和店の裏に位置します。

そば切り 薫風家 豊田市明和町2-47-1 0565-26-7665

 

 

 

 

 

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水汲み

2013-02-14 | 雑感

 立春は過ぎたがまだ寒さが続き、予報によると今晩は白いものがちらつくとのこと。
そんななか今日は好天気が予想され、水汲みに行ってきた。
場所は設楽ですが、そこまで行くのに山とは言わなくても小高い丘があり、ひょっとすると積雪も予測して用心し、今日を選んだ。

予想通り、途中の一部分ですが、日陰にはこのようにうっすらと雪がかぶり、ところどころシャーベット状のところもあった。
実は以前この道を通って水汲みドライブの時にスリップした経験があり、気をつけていた。 

   

水汲みに初めて行ったところは、420号から少し奥に入ったところの二の谷薬師の「摩尼の霊水」というところでしたが、、 
最近行っている場所は、420号の脇の赤沢弁財天という汲み場です。

  

自宅から2時間ほどかかるが、この水は、蕎麦打ち用が主体であとは吸水補給の観点で常時飲んでいるが、ともかく飲みやすく重宝している。

 

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そば粉の独り言

2013-02-13 |  出前サロン

 毎月お邪魔している会場での出前サロンです。
皆さんとは顔なじみで「待っていたよ」などと声がかかります。
ここの会場では、丸出しの作業から希望者の利用者さんに参加さてもらっています。

最初スタッフの方の軽妙な蕎麦打ちの紹介から始まり、利用者の皆さんに体験の参加の呼びかけをしてもらいます。
こうした前段のお話がありますと蕎麦打ちにとっては大変やりやすく、したがて舌もなめらかになります。
今日は24節季の立春の次候の頃の旬の食材 例えばサヤエンドウ、ふきのとう、白魚、鰊などのお話から始めましたが
みなさん一つ一つの紹介に納得というか頷いていただきました。
また、お二人ほど小さい時にご両親が自宅でそばを打っていた などのお話が出てきて徐々に盛り上がり始めました。 

まずは、丸出しの作業から始め、ゲージの厚さと比較しながら進めて行ってもらいます。
今までも参加していただいていたこともあり、スムーズに進みました。

   

いよいよ最後の切りの作業で事前おスタッフの方の説明が聴いてきたのかと思いますが、みなさん積極的に参加され記念ショットは喜色満面の面持ちです。

        

皆さんの作品で、最近はお世辞ではなく本当に細く切れるようになりました。
切りに参加された方の順に湯掻いて食べていただきます。次回が楽しみです。

 

 

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蕎麦屋 A店

2013-02-11 | 蕎麦屋

名古屋駅方面へ行く所用があり、その帰り夕食にお蕎麦屋さんへ寄る。
このお店は出来て5年くらいになり、開店当初は様子見に何度か行っており、今日は久しぶりの訪問。
食事時とあってか15分ほど並んでの着席。
今日座った場所はカウンターで湯掻く方法や盛りつけなどを観察できた。

十割そばと天ぷら御前を注文。
ここのお蕎麦は細いのが特徴で、お蕎麦を釜に入れて湯掻く時間は約10秒超えるかどうかで掬い上げていた。
そのせいか出てきたお蕎麦は、コシがあるという表現ではない固さを感じ、庵主はもう少し湯掻いた結果としての硬さが好みです。
そのためには、もう少し湯掻いて一旦芯まで湯を通してもらうと別の味のお蕎麦になるのではと思っている。
蕎麦自体の香りは低く、粗挽きや星などが見受けられますが、そばそのものの味は、ごく普通のそばの味でした。
薬味は、ネギとわさびですが、普通の蕎麦屋さんの切り方のネギとチュウブのわさびです。 

 

 2-8そばは、少しいただきましたが何故かべっちょりした感じで、少しの部分を摘むと、同時に周囲のお蕎麦が一緒に上がってきました。
もう少し水切りをしっかりとして欲しいかな。そば豆腐はジュレが利いていて上品な感じを醸し出していました。
天ぷらはごく普通のものです。先日の検診以来、ここ1週間甘いものを制限していたせいか、デザートはうまかった。

   

2-8そば、10割そば、共にざるへの盛り方は、湯掻いて冷水で締めたあと、お蕎麦を大きく掴んでざるに盛る方法でした。
 

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おやつ作り

2013-02-10 | 雑感

来週そば好きの定例会が有り、予行演習でつまみを作った。
この会は、当番がそばを打ち、持ち寄ったアルコールや肴で一杯やりながら、用意したそばを皆で食べてそばの話を楽しんでいる。 
今日用意したそば会用のおやつは、出汁作りのときに使った昆布を利用した「揚げ昆布のアメ掛け」と「揚げそば」

出汁作りのときに使った昆布は2~3cm角に切ってから陰干しして乾かします。素庵では干物作り用のかごを利用して3日ほど干してから油で揚げます。
別に砂糖と水でアメを作りカシューナッツなど刻んでアメと混ぜ、揚げた昆布をまぶして出来上がり。 

   

「揚げそば」は、打っておいたそばを揚げるだけですが、ポイントは揚げる温度とまっすぐ上げるための工夫だけ。
揚げ物はどんなものでも温度調整が大切ですが、この場合は140くらいかと思っている。
まっすぐ揚げるための工夫は油の中へ入れる「枠」を用意することで素庵の場合は金網上のものを購入し、U字上に曲げて
その枠の中にお蕎麦を入れて揚げて作っている。

揚げそばには軽く塩を振っていただいている。 まっすぐ揚げるとグラスに立てて提供できます。

     

 

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そば粉の独り言

2013-02-09 |  出前サロン

 昨年6月以来の出前サロンであり、果たして利用者の皆さんにおぼえてもらっているかどうか心配していたが、それは杞憂に終わった。
今日の利用者さんの最高齢は94歳の方でしたが、しっかりと記憶の中に入っていました。
麺打ち台を取り囲んでもらいますと自ずと舌の回りがなめらかになります。

今日の蕎麦打ちにも、かなり粗めのそば粉を1割ほど加えて打つ様にしており、 水回しの作業ではしっかりと水回しに専念した。
捏ね、くくりから菊練りに入るときには、粗いそば粉が浮き出てしまい課題が残りましたが、なんとかまとめて丸出しに移行。

      

鏡出しから丸出し、角出しの作業では例のゲージを使って厚さが段々と薄くなっていく様子を見てもらいます。
粗めのそば粉を加えていると、途中から急に馴染んできて肉分けから幅だしの段階では、麺棒の動きが大変スムースに運びます。

       

いよいよ切りの段階に入り、包丁の運び方などを見てもらい、切りの体験希望を募りましたが、みなさん遠慮というか控えめの方が多く
結局スタッフの方に手伝ってもらって完了。

     

施設長さんからは、前回のそばについて最初の頃より味が上達したとの気配りあり。
実は自分でも最近密かに気がついていたことでしたが、会場の方からは初めて言ってもらいました。
ここの調理場には業務用の火力が入っており二人分ずつのお蕎麦を湯掻いて、釜揚げそばとして食べていただきました。

  

 

 

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