そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

今週の陶芸

2013-01-29 |  陶芸

 今朝は冷えはしたが高気圧がエリアを覆うことから、風は収まり波も高くないことが予想されることから、釣行に食指が動いたが、
、マグカップの注文を受けていることもあり、予定通り陶芸に精を出した。
お皿シリーズは花の絵を書いており、1枚ダリアができていた。
先週絵を書いて素焼きに出したお皿は今回も隅にヒビが入っており廃棄処分。 

 

先週マグカップを8個つくり、側面に囲碁用の碁せんを書いておいたものがあり、それにスミ入れと定石を書き込む作業を実施。
碁せんにスミ入れするのに意外に時間が掛かり、コーヒーカップ用の皿も作る予定でいたが来週とする。
8個のうち、4個はほぼ出来て素焼きに回す。
残り4個は取っ手をつけていなかったのでつけて、取っ手と本体の乾き具合が異なるためもう1週間寝かせておくことにした。

 かなり以前に作った自分用のコーヒーカップの素焼きができており、青磁と黒マットの釉薬をつけて焼成に回す。

  

 

 

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蕎麦屋さん A

2013-01-26 | 蕎麦屋

 過日 テレビで紹介されているお蕎麦屋があり、メモしておいた。
そのお蕎麦屋さんは、有名な某寿司屋さんの店長の贔屓のお店のようで、ともかく絶賛していた。
今まで2回ほど行ったが、駐車場がいっぱいだったり、おそばがなくなってクローズだったりしてご縁がなかった。

先日たまたま近くへ行ったので寄ってみた。お店の袖看板は「うどん」、置き看板には「うどん・そば」と有りうどんがメインの店のようです。

店内には、使用しているお蕎麦が「山形産」であることやそばのメニューが貼られているだけであまりうどんのことは書いてありません。
メニューを見てもそばのメニューはあってもうどんのメニューは何もありません。少々変わったお店です。

出てきたそばは色は黒っぽくかなり多めで素庵の倍くらいの量で、食べても食べてもなかなか減りません。
冷水を使ってしっかりと締められてこしはありますが、香りは薄く、味はごく普通のおそばの味です。
一本一本をしっかりと見るとかなりばらつきがあり切りが甘い。汁を飲んでびっくり、たいへん甘いの一言につきます。
こんな甘い汁を経験したことがありません。店主は東京で修行されたとかですが、汁を飲んでいささかびっくりです。

   
ただ人によっては美味しいと絶賛する方もあるかと思うと、味についてはなんともむつかしいもんです。

 

 

 

 

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十割蕎麦 七里庵

2013-01-25 | 蕎麦屋

このお店は今ままで一人で行っているため 家人にも紹介しておこうと久しぶりに家族で出かけました。
お店を知った経緯は忘れましたが、なにせナビ頼りでしか行ったことがなく、時には通り過ぎたりします
それだけ、街並みに溶け込んでいます。

店頭には今日使用しているおそばの生産地が書いてあり、北海道幌加内とのこと。おひる時ということもあり、切れ目なくお客さんは入ってきます。 

   

メニューはすっきりしていて、ざる、おろし、かけ、そばがき、昼のランチとして味噌煮込みそば、それらのメニューに天ぷらが加わる組み合わせです。
味噌煮込みそば以外は全て十割そばのようです。

  

 まず おろしそばが出てきました。辛味大根と削りかつおがついています。まずはそばだけを食べてみます。
香りこそやや薄いですがコシがあり、味もしっかりしています。
汁をかけていただきます。そばによく絡んで喉越しも良い。
ざるそばに箸が伸びます。噛み締めます。ほんのりと甘みが広がります。コシもしっかりとしており、星も数点見えます。
自家製粉時にきめ細やかに玄そば部を加えて工夫しておられ、そば粉そのものは細かく挽いてありました。

  

最後に味噌煮込みそばが出てきました。まさに煮込みうどんのそば版かと思います。
多分そばにかなりの比率で小麦を加えて打っているのではと思います。

あれだけぐつぐつ煮こまれていても最後の一本になるまで型崩れないまま推移しました。
一緒に行った義母は口にあったとみえ、しっかりと残さずに食べてくれました。
味噌は合わせ味噌で口当たりが甘く、味噌煮込みうどんに共通するものがあったのではと思います。

 

 

十割蕎麦 七里庵 名古屋市西区枇杷島3-19-11  052-531-7672

 

 

 

 

 

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そば粉の独り言

2013-01-24 |  出前サロン

 昨年夏以来の「出前サロン」で、今まで曜日別にやっており今日は水曜日の利用者さんが対象です。
皆さんは蕎麦打ちを見ることは初めてのようで、そば粉の変化をお話しながら玄そばや抜きなどの見本を回覧してお話を進めます。 

  

水回しの最初の頃はちょっと遠慮気味であったが、徐々に慣れてこられて麺打ち台のすぐ前に立ってしっかりと観察する利用者さんも出てきました。
今日使っているそば粉は、通常使用しているそば粉に粗いそば粉を加えており、いつもの水回しと少し触感が異なっており、慎重に捏ねました。
最終菊練りの段階では、粗いそば粉が表面に浮いていてさてどうなるかと思いましたが、なんとかしっとりとしてきて普通の丸出し~延しの作業へと移行。

    

さていよいよ切りの作業に入りました。みなさん初めてのことで遠慮ぎみの方が多かったが、
93才の方が参加されてスタートです。なんとか切り終えて満足顔です。
今日の体験参加の方は少なかったので、あとは庵主が引き受けて切り終え、今日も「釜揚げそば」形式で「ぬめり」をあえて取らずに食べていただきました。

      

今日も3時間ほど楽しく過ごしていただいたかと思います。

 

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今週の陶芸

2013-01-23 |  陶芸

次会に所用があり、今日行ってマグカップを作ってきた。
このマグカップは、昨年納品したマグカップが破損したりして追加の注文がきたもの。
こうした注文は、先回作ったものをベースにして同じものを作ればよく、いわば学習能力が残っておればその時のことを思い起こして作れば良い。
先回は、カップの側面に囲碁の面を5線まで書き、そこへ定石を配石して見たが、
ところどころ墨が垂れていたところがありその部分に注意してとりあえず5線を記入することにし、来週に墨を入れることとした。
なんとか6杯ほどつくり、来週は線引きと碁石をならべる作業である。

 先々週作っておいた小皿が隅にヒビが入っていたため修復して残しておいたが、なんとかヒビを穴埋めし、復元しており、素焼きに回した。

 

隅にヒビが入り、廃棄する憂き目を見ていたが、やっとなんとかひび割れをまぬがれて出てきた。

 

松竹梅を作るつもりでいたが梅と松の2種類に終わったが、さて家人の意見はどんなでしょうか?

  

 

 

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そば粉の独り言

2013-01-22 |  出前サロン

 昨年後半から毎月お伺いしている会場での出前サロン。
今日は他のイベントと重なっていたようで、最初はどのくらいの方が参加されるのかと思っていましたが、
しばらくするとこうして麺打ち台を囲んでいただきました。
みなさん顔見知りの方が多く、少しお話を始めると少しずつ前回を思い出していただくようになりました。
   

今日のそば粉には粗いそば粉を少し加えて味の変化を付けるようにしていますが、
やはり粗い粉の加水馴染みが遅く感じ、慎重に水回しを進めます。

いつもは表面に艶が出てくる頃ですが、まだざらついておりしっかりと捏ねました。

   

今日の使うポスターは蕎麦の栄養のことが書いてあり、澱粉やタンパク質の量を白米や小麦などと比較して説明していくます。

 

丸出しの作業からは、手製のゲージの厚さと比較しながらどのようにして薄くなっていくのかを知ってもらいます。

   

いよいよ最終の切りの段階です。おっとBGMをかけてもらうのを忘れていました。

   

今までの進行とさほど変更せずに話を交えた蕎麦打ちをやらせていただきました。
お蕎麦を食べられるテンポは、ゆっくりと食べておられ、丼の中はいささかお蕎麦が伸びているように感じましたが、ともかくじっくりと食べていただいていました。
ゆっくりではありますが、汁もしっかりと飲み干していただいているところを拝見し、ほっとしました。

 

 

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そばや 雄岳

2013-01-21 | 蕎麦屋

このお店をよく知っておられる知人あり、以前知人と一緒にお伺いしている。
その時は研究テーマとしておられる「蕎麦打ちと加水」の関係を詳細にデータを作っておられ、
それを拝見してびっくりし、紹介をお願いした経緯があります。

このデータは、まだ未完で2ヶ月くらい先に完成予定だそうです。
お店には開店前に到着し少し待ったのですが、他にも3台ほど待つ車がありかなり人気店になっているようです。

  

店主は大変研究熱心で、そば粉は自家製粉の粗挽き粉で無論「10割蕎麦」もありますが、
ベースは「9-1蕎麦」のようで、開店前にその日分を打ち終わっているとのこと。

今日は、「そばがき、10割ざるそば、ザ あらびき極を注文」。
いろんなメニューが用意されていますが、韃靼そば茶の効能の説明も細かく紹介されている。

       

 使っているそば粉は、福井県丸岡産のそば粉でカウンターに座ったこともあり、掻く前に使うそば粉を見ることができました。
そのそば粉が下の写真で、見るからに文字通りの粗挽きのそば粉です。
今週は他店でもそばがきを食べましたが、好みの問題ですがこの位の硬さが好みです。

しっかりと掻かれ、そば粉の粗さも生きていてそばそのものの味がアピールされ、餅のような粘り気ととろろ芋のようなつるつる感もあり美味です。

 

次いで10割そばが出てきましたが、そばの量が多いのか窮屈そうなくらいです。
使用しているそば粉が荒挽きでその特徴が出ていて喉越しの時のざらつき感がなんとも言えません。

   

もう一つのざるそばは、1日5食限定のそばでともかく超荒挽き粉で打たれたそばで、1本1本をじっと見ていてもそば粉の荒い粒子が点々としています。
それでいて口の中に入れると何故かぶつぶつ感をあまり感じず、スムーズに喉を通ります。この感覚はそばだけを食べても汁につけても同じように感じました。
それだけ汁がそばと馴染んでいるのでしょう。薬味のネギもしっかりと芯を抜いて添えられています。ともかく仕事が丁寧です。

     

 丁度お昼時ということもあるのでしょうが、開店と同時に店内は満席で既に待っておられるお客様もおられました。
昨年の新そばが出た時から感じているのですが、どうも今年のお蕎麦は概して香りが低いように感じますが、私だけでしょうか。

 いつ行っても期待を裏切らないお店です。

雄岳   大府市半月町2-81 0562-48-1112

 

 

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蕎麦屋 江月

2013-01-19 | 蕎麦屋

 先週行ったお蕎麦屋さんで、前回食べたお蕎麦は、食べている間はどこかで食べたという感覚はありましたが、
どこかを思い出せずにいて、お店を出る時に「常陸秋そば」とあり、もう一度味見をしたくて行ってみた。
「常陸秋そば」は、昨年10月に茨城県で常陸秋そばのひね(新そばではない旧そば)を食べ、
「ひね」であるにもかかわらずその味はすごく美味しかった事が有りました。

その翌月、再度茨城県に行く事が有り、その時に「常陸秋そば」の「新そば」を食べましたが、
何故か前月の「ひねの蕎麦」の味の印象が強かった思いがあります。

ほかの項目で聞きたいことがあり、昼間はお忙しいだろうと思い、夜に行ってみました。
夕食時ではありましたが先客が女性3人連れの1組でした。 

    

    

ここしばらくは行っていなかったお店でもあり、今日はおそばの基本をということで、「そばがき」と「卵とじそば」(生湯葉玉子とじ)を注文。
 

「そばがき」は先日と同様、少し柔らかめで庵主はもう少し硬いほうが好みですが、商品の品質は先日と同じでした。
「湯葉と卵とじそば」は、少しイメージと違い汁は白醤油を使い、何故か汁が濁っていた。
「とじそば」は黄身と白身がしっかりと攪拌されふんわりとおそばの上に乗っているものと思っていたが、
今日のとじそばはいささか黄身と白身が固まっており、そういうものなのでしょうか?不勉強でした。
今日使っているお蕎麦は、鹿児島の志布志産のそば粉とのこと、
九州産のそば粉は初体験で、先週のそばはざるそばで今日はとじそばということもあり単純に比較はできませんが、

これといった特色が感じられなかった。
ここのお店は、この他に福井産とかいろいろ使われるとのこと。

予め電話して使用しているそば粉を確認したほうが良かったかも・・・・・。

 

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そば粉の独り言

2013-01-18 |  出前サロン

 毎月1回やらせていただいている会場での出前サロン。
従って顔なじみの方も多く、中には「待ってました」の顔で待ち受けていただく方もあります。
いつものように水回しの作業は庵主が担当し、丸出しから皆さんに参加していただきます。
参加の方はもう何回もやっていただいており、巻棒の回し方や力の入れ具合も大変上手になりました。

  

切り方も加藤茶の「ちょっとだけよ」が受けて包丁の傾け方も板についてきました。大変細く切れるようになってきています。

     

今日のかけ蕎麦は、「湯付きそば」というか「釜揚げそば」で食べていただきましたが、利用者のみなさん方からも好評で、汁もしっかりと飲み干していただきました。

 

 

 

 

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同期会

2013-01-17 | 雑感

年に1回行われる学生の時の同期会に行ってきた。欠席が多く今回の出席者は20人。

    

50年近く前にタイムスリップし、往時の頃の下宿や寮のことに話が及んで盛り上がります。
年齢的に何かと持病等で賑やかで且ついろいろ気になる事も多い。

今回は参加者がいつ該当者になるかもしれないということで脳梗塞にかかった友が発症の頃と経過を赤裸々に発表してくれた。
発症の症状は、散歩の時に少しふらつき、朝食後マッサージに行き、帰途右手が動きにくく、家族から病院へ行ったらということで
病院へ行ったが最初の病院では的確な判断がなく、一夜明けたら手が上がらない状態であった。
最初はろれつが回らず、歩きにくい。血圧やコレステロール、血糖値は全て正常で水分不足が原因であろうと言われたとのこと。
ビールはかなり飲んでいたが、水分ではなく利尿剤であり、ビールを飲めば同量の水を飲むように心がけろとのこと
リハビリは、プールでの歩行が中心で、箸を持つことや書く事はできるが足はびっこをひいている。・・・・・・・。

最近はとみに健忘症というか記憶力が悪く、以上程度しか記憶に残らず、忘却の彼方へ。

同窓の仲間との会は、今日の同期会と6月の同窓会と11月の新そば会があり、旧交を温めている。
次回は、4月に久しぶりに大学へ集まり、学生食堂で昼食を食べ市内を自由散策し、夜は飲み放題付きのホテルで盛り上がる予定。

 


 

 

 

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そば粉の独り言

2013-01-15 |  出前サロン

 3年前からやらせていただいている会場での「出前サロン」
ここの会場では、始まる前に利用者さんにしっかりと蕎麦打ちのことが説明されており、麺打ち台を用意するとこうして周りを取り囲んで
蕎麦打ち見学に備えるというかそば粉の変化を見逃すまいと皆さんの熱気意気込みが伝わってきます。
不思議なものでこうして取り囲んでいただきますと、当方の舌の動きもなめらかになって次から次へと話の種が出てきます。 
今日は4人の方が初めての参加のようでしたが、よく聞いてみるとその皆さんが小さい時にそばを栽培しておられたり、
両親が蕎麦を打っておられたりという環境で育ったようで、
手指の動きなどをしっかりと見ておられ、適宜質問も出てきました。
玄そばや抜き、そば殻などの現物を見てもらい、抜きを石臼で挽いてそば粉になることを説明しますと一様に納得されます。

今月の用意しているポスターは、蕎麦の栄養のことで、昨日サライの付録の資料を読んでいたこともあり、
蕎麦の持つポリフェノール(食物繊維)がなぜ体に良いのかを皆さんにわかるようにしっかりと説明できましたし、
ほかの栄養素などの説明も合わせてやっていきます。

こうして近くで見ていただきますと、そば粉が水を得て徐々に塊となって変化していく様子が良く判ります。

        

鏡出しから丸出し~角出しへ移行していくときには、いつも使っている木製のメジャーでその厚みの変化を見てもらいます。

    

やはり近くにおられますと、麺帯の厚さの比較もよく分かり、徐々に薄くしていく過程を知ってもらえます。
鉢の作業ではたってみておられましたが、
延しの作業からは椅子に座って見ていただきます。
さてやっと本延しを終わって切りの作業に入りました。

        

いよいよ切りの作業です。最初からお話がいっていますので皆さんは待ってましたとの意向で手を洗って待っていただきます。
まずは庵主が包丁や駒板の使い方を示して1人前を切り終えます。

   

いよいよ利用者さんの登場です。
まずは深呼吸から始めて力を抜いてもらいます。
意外に簡単に切れました。

このカメラ以外にもう一つカメラがあり、動画が取られているようです。このあとの楽しみです。
何度目かの方や初めての方などいろいろでしたが、ご利用者さん全員参加していただきました。

         

今日は前回が終わってからリクエストもあり、出前サロンでは初めて「茶碗がき」をやってみました。
昨日は準備している時に「果たしてうまくできるか」「どんなふうに説明したらよいか」
悩みましたが、
文字通り「案ずるより生むがやすし」のたとえ通り、みなさんしっかりと掻いて一様に美味しく食べていただきました。

     

 

 

 

     

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そばの栄養

2013-01-14 | うんちく

サライの2月号のそば情報が知人よりあり、事務局のメールを思い出しすぐに本屋へ行き購入。

このお話は、現在受講しているそばWeb大学の資料に掲載されていたもので、サライのお話もありブログへの紹介を控えていた。 

 

普段「出前サロン」で蕎麦打ち中にそばの栄養というタイトルで作っているポスターでは、そばの組成という観点から
澱粉やタンパク質が、白米や玄米と比較してどうであるかとかアミノ酸スコアーがそばと白米と小麦との比較でどうかや
ビタミン比較やルチンのことを書いて説明している。

今回のサライの付録では、
①ルチンは、毛細血管の虚弱性を矯正する作用、血圧異常に伴う疾患の予防・治療、抗酸化作用、紫外線吸収作用、心疾患の予防の働きが有り、
         生活習慣病の予防に役立ち酒の飲みすぎで胃が荒れるのを防いでいる。

②植物繊維が脂肪の吸収を抑え、血中コレステロール値を改善するが、そのメカニズムがわかりやすく解説されている。

③蕎麦のデンプンは難消化性で食べても肥満になりにくいこと。

④タンパク質は体調を維持したり、筋肉などを作る栄養素であるが、蕎麦のタンパク質は母乳に匹敵するほどの栄養バランスが特徴であること。
         人間に必要な必須アミノ酸が全て揃っていること。

⑤カリウム、マグネシュウム務、亜鉛、ビタミンB群などは小麦、コメなどと比較しても多く含まれている

⑥そばに不足しているモノには、ビタミンA、C、D、E、などが有り、それらを含む食物を組み合わせて取ること。

などが詳細に書かれており、是非一読をおすすめします。

 

 

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朝食

2013-01-13 | そばの食べ方

もう松の内は過ぎたが、1週間ほどお正月のお屠蘇から始まって朝から飲んではおせちを食べて寝ることを繰り返したせいか体重が2kgほど増えてしまったため
ともかく朝は今までと同様のおそばにして体調を整えるようにしている。 

1時間ほど歩いてから朝食は取るようにしているが、早足で歩いているとは言え体は冷えており、
やはりあったかいかけそばのメニューになります。
甘汁は、基本は1番出汁と2番出汁を1:2でミックスし、返しを1割ほど加えて作っている。
これは通常「出前サロン」で用意するのと同じもので会場で確認はしているが、時々比率を変えて汁を作ったりしている。

朝食で食べているお蕎麦は、
まずは「かけそば」は文字通り何も入れないそばで、冷蔵庫に何も残っていない場合はこのメニューとなります。

 

昨日食料品を買出しに行って鰊を買ってきて「鰊そば」をいただく。このポイントは白ネギを多めに入れることでしょうか。

   

時には前日のオカズの、例えばかに玉、コロッケなどを加えて味の変化などを楽しんでいる。 

     

 1週間遅れの七草がゆで、そばは入っていません。

 

 

 

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囲碁講習会

2013-01-12 | 雑感

 毎月第二金曜日は、近くの名古屋市瑞穂福祉会館で囲碁講習会が開かれており受講している。
これは、日本棋院のプロの棋士が来場して序盤戦の打ち方や定石などを教えてくれ、
そのあと3面を使って指導碁をやってくれる会で、どうしてこう打つのかなどをいろいろ話してくれるので大変参考になり昨年から参加している。 
参加しているのはだいたい同年代で顔ぶれは決まっているようです。

   

午後1時半から2時までは、壁面にかけてある囲碁盤に参加者の意見を聞きながら、これはこうである、それよりもこう打つとこうなると
細かく解説してくれるため参加者全員熱心に聞き入っている。

    

それが済むと指導碁が1時間ほど3面を使って行われる。皆6子ほど置いて挑戦します。
それぞれ挑戦者のキャラが出て面白い。

  

会場は、山崎川のほとりに有ります。毎朝の散歩は早朝を歩いており、周囲はまだ暗いため木々の様子はわからないママでした。
桜並木は、葉っぱ一枚付けていない状態ですが、小枝には小さな小さなまだまだ固い芽が少し見えました。 

  

 

 

 

 

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高齢者用のおそば

2013-01-11 | そばの食べ方

デイサービスで蕎麦打ちボランティア「出前サロン」を始めてから3年ほどになります。
始めの頃はさほど疑問も持たずに、”「引き立て、打ち立て、茹でたて」のそばを食べることを喜んでもらえるであろう”ということで、
夏の頃は「ざるそば」冬は「かけそば」と決めて用意させていただいていた。

会場としては、あまり見たことのない蕎麦打ちを見ることができるというイベント性に重きがあり、
食べる方法は、通常の昼食にプラスとして「ざる」「かけ」の2種類のメニューということが多い。

そのためには単に打つ過程を見せるのではなく、そばを打つときに注意している点とか、
ポイントは何かとか興味を継続してみてもらうかにポイントをおいてきた。

時折、そばに関する資料、例えば、「そばの栄養」とか「そばの風習と由来」、
「もり、ざる、せいろの違い」などをポスターに書いてその説明をしながらそばを打ったりしている。

そうした中、時折、「ざるそば」の用意をしていて「かけそば」のご希望があると対応ができず、
会場の方でつゆを用意してもらい、準備した汁はスタッフの方が利用するという事が有り、

よく聞いてみると、どうも高齢者の方には「ざる」というより「つゆそば」が食べやすいということのようで、
それからは会場によりますが、スタッフの方と相談しながら準備している。

「かけ蕎麦」を作るときには、そばを湯掻いたあと冷水で締め、それをお湯に入れて温めて丼に入れる手法をとっているが、
最近は、湯掻いたあとそのまま丼に入れて甘汁を加える、いわゆる「釜揚げそば」の形式で食べていただくようにしている。
そばというと「ざるそば」といった当方の勝手な思い込みで用意していたが、
今年は寒い時、暖かい時、汁の状態を「暖」「冷 」の状態にして楽しんでいただこうと計画している。

 

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