そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

そば湯考

2012-12-31 | 雑感

今日は大晦日で、お蕎麦屋さんへは平日の5~10倍のお客様が来店されて年越しそばを食べていただける日で、
お蕎麦屋さんにとっては文字通り、超多忙なかきいれ時の1日で朝からてんてこ舞いの忙しい日です。
こんな日はじっくりと蕎麦湯を楽しむなんてことは到底望むべくもないが、
平日の場合、丁度お蕎麦を食べ終わった頃に「蕎麦湯」がタイミング良く出てくると大変気分がいいし、そのお店の株も数倍に上がるものである。
ただ「そば湯」といっても侮るなかれで、蕎麦湯を加えて飲んだ途端にそのお店の「辛汁」の出しの取り方の巧拙がわかってしましますからおっかないものなのです。


蕎麦湯をテーマにしたお話は、「そばもん」第2巻の第10話の「そば湯の嗜み」というタイトルで取り上げられていますし、
故藤村和夫氏の「蕎麦屋のしきたり」では、蕎麦湯のことを「お信濃湯」、「湯桶」といったりするというお話があります。

蕎麦湯そのものの歴史というかお蕎麦を食べたあとに飲む習慣は、江戸時代元禄(1688~1704)のころから有るようで
そもそもは、江戸の人が信州を旅してそばを食べたあとに蕎麦湯を飲むことを知り、その風習を江戸へ持ち帰ったとされている。

この蕎麦湯の効能は、茹でたそば湯の中には溶け出したタンパク質や栄養分が豊富に含まれていて病院の重湯よりは優れていると言われている。
おそば愛好者が蕎麦湯を自宅で楽しむ場合は、そばを湯掻いた後のお湯を大部分捨てて鍋の底の部分に沈殿している白濁した部分をそば猪口に入れていただきます。 

今日も「年越そば」ご希望の方には自宅に取りに来ていただいたが、新趣向として「そば粉」をプレゼントしました。
これは過日そば好きの方にそば粉をプレゼントし作り方を説明したとところ、「お蕎麦を堪能した」と大変好評であった事が有り
気をよくしてプレゼントを思い立ったもの。

おそばの湯掻き方については、絵と文章の両方で説明・訴求しており、多分大部分の方がうまく湯掻かれていると思っているが、
「そば湯を作って飲んでいただく」という趣向は、時間的な余裕もなかったためレシピを作る暇もなく口頭の説明に終わったが、
皆さんの関心はかなり高いものを感じました。
この蕎麦湯の作り方は、手つき鍋に水を入れそこへそば粉を加えて火にかけ、泡立て器でゆっくりとかき混ぜ、鍋の淵に泡ができてきたら出来上がりです。
ポイントは、決してお湯を使うのではなく、お水の時にそば粉を入れることです。さてみなさんうまくいったかどうか・・・・・・・・・。 

今年も何度か「素庵 覚書」にお立ち寄りいただき、有難うございました。
皆様のお立ち寄りや、コメント・アドバイスなどを書いていただければ、書いている者にとっては大変励みになります。

皆様良いお年をお迎えください。
来年
もどうかよろしくお願いします。

 

 

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蕎麦打ちのポイント

2012-12-29 | 雑感

今年は何回そばを打ったのか、昨年と比べて増えたのかどうか判りませんが、
師匠からのアドバイスや独自の勉強(ほかの方の蕎麦打ちの様子などビデオを見て)から気がついた点は何になのかを棚卸をしてみると

蕎麦打ちのポイントは、

鉢の作業は、水回しの時に両手の指を鉢の底につけることが、全ての粉に水を配布できやすい。
         鉢全体の粉を下からすくい上げるようにしてそば粉をミックスする。
         利き手と逆の方の手指をそば粉の中でかき混ぜて、利き手でない方の手指の動きをしやすいように練習する。
         水回しをしている時の両親指の方向に神経を配り、粉が混ざりやすいようにする。
         水回しの作業中、そば粉の塊が少しずつ大きくなっていくことを意識し、
         小梅から梅の大きさになっていって鉢の周りとぶつかって音が出るようにまで水回しをする。

         まとめからくくりの時の作業では、くくりをする時に、単に押してまとめるのではなく、体重をかけて前方へ押すようにする。
         どちらかというと加水が少なめなため麺体が固くなりやすいため、最後の手振りの加水を必ずやってみる。

延しの作業は、麺棒への加圧の強弱や麺体の平準化を意識する。
          肉分けの作業を順序建ててやっていく。
          延し棒と巻き棒の役目を意識しながら使用する。
          丸出しから角出しの時の巻き棒の転がす回数を意識してみて、角出しの角の角度が90度に近いか確認する。

切りの作業は、リズム感を重視して慌てることなく落ち着いて切っていく。
          常時同じ幅を意識する。
          切る前に、重なった麺体を横から見て厚さが同じかどうか確認してみる。

ほかにもいろいろとあるかと思うが、明日の「年越しそば」を打つ時の注意点として自覚しながら打たせてもらおうと思っている。

      
          

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そば粉の独り言

2012-12-28 |  出前サロン

 今年最後の出前サロン会場です。
蕎麦打ちを始める前に自己紹介と「年越しそばの風習」の説明からスタートしました。

今日の会場は夏以来の2回目ですが、利用者さんの2割くらいの方が先回の出前サロンに参加されていました。
今まで蕎麦打ちをやったことのある方はお一人でしたが、水回しの時の手指や丸出しでの麺棒の使い方のポイントなどを説明しますと
大部分の方が熱心に聞いていただけました。
事前に利用者さんに今日の蕎麦打ち会の説明をしていただいていると、蕎麦打ち未経験の方も蕎麦打ちにはかなり関心が高いようです。

今日は当番のスタッフの方のノリがよく、タイムリーな質問や細かな気配りもありスムーズに推移しました。

       

火力は家庭用でしたが、調理の方のご協力もあり、大変スムーズに完了。

終わりよければなんとやらで、好きなことをやらせていただき、利用者さんには喜んでいただきました。来年も頑張ります。

 

 

 

 

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陶芸

2012-12-27 |  陶芸

 今年最後の陶芸は、小皿3枚を造り、コーヒーカップは先週に作っておいたが乾きすぎてしまっていたため
濡れ雑巾をかぶせて湿気を加えて削り直し、取っ手を付けてみた。
取っ手とカップの乾燥具合が違うので用心して年明けに素焼きに出すことにした。

小皿は、新年にいろんな絵付けをしてレパートリーを広げる予定。
今日は時間が残ったため、その1枚にボタンを書いてみた。

 

抹茶茶碗のつもりで作ったが、いささか大きいため丼に転用。

 

今年の陶芸は、何ら技術的には進歩するところなく推移したが、たまたま描いた絵を仲間がコメントしてくれたのをきっかけに
来年はこの方面に時間をかけてみようと計画している。

 

 

 

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そば粉の独り言

2012-12-25 |  出前サロン

 今年8月から毎月1回「出前サロン」をやらせていただいている会場です。

今日は大部分のお蕎麦を昨日自宅で打って準備しており、今日会場でうつ部分は6人分で水回し部分は庵主が行い
手延しからは、利用者さんに参加してもらおうと予定していたが、今日の皆さんは遠慮深い方が多く、
切りまでは庵主が準備。

蕎麦打ちの合間を見て「年越そばの 由来」を説明解説しつつ、蕎麦打ちを進めました。

      

最初の切りは、包丁や駒板の使い方を説明したあと、皆さんの出番を待ちます。
初めのうちは躊躇される方が多かったのですが、お人方が参加していただいたあとは、6人の方が参加していただきました。
皆さん素直な方が多く、力を抜いてとささやきますとすぐに反応していただき太いお蕎麦も少なく、切り終わったあとは得意げな顔で記念写真です。
お一人ずつお名前をつけて湯掻きに備え、間違えないようにゆがかせていただきました。

        

今まで、かけ蕎麦の作り方は湯掻いて冷水で締めたあと、もう一度湯の中に入れてお蕎麦を温めてから丼に入れて出していたが
最近は「湯付きそば」という形で湯掻いてからそのまま丼にいれ、甘汁と具を加えてお出ししているが、
この方法がご利用者さんにとっては少し柔らかめがいいのか、このように完食の方が多い気がしている。

 

 

 

 

 

 

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そば粉の独り言

2012-12-21 |  出前サロン

今年3回めの会場での出前サロン 。
蕎麦打ちを見るのは初めての方が4人ほどおられ、その方の反応を中心に蕎麦打ちを始めました。

昨日初めて見た資料の画像を思い出しながら蕎麦打ちを始めます。
今日のポイントは、水回しを終えたあとの捏ねの作業で、麺体に対し真下へ力を加えるのではなく
前方へ押しのしてする作業で、全体重をかけてやっていきます。

   

この捏ねをしっかりとやっていきますと、角出し、本延しもスムーズに出来る気がします。

  

今日のご利用者さんは遠慮深い人が多く、切りの体験に積極的に参加の方は3人でしたが、
皆さん初めての割には素直な手さばきで、「落とし包丁」ではなく「すり包丁」の使いで文字通り「蕎麦切り」をやっていただきました。
皆さん終わってみると、破顔満笑で後は湯がいた蕎麦切りを待つのみです。

     

今日は湯付きのかけ蕎麦で食べていただきましたが、皆さん一様に「旨い」との声をかけていただきました。

 



 

 

 

 

 

 

 

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今週の陶芸

2012-12-19 |  陶芸

 最近の陶芸活動は、小皿を作って墨絵を中心に絵を書いている。
最初の頃は、24節季の初候~次候~末候の表現を書いて作っていたが、途中から参考にしていた24節気が解説してある本のなかにあるカットを
ピックアップして書いていたが、それが仲間の目にとまり、新そば会でそば関連のつまみなどを供するのに使っていた。

それをきっかけに自宅用の小皿を造り墨絵を適宜書いて作っている。「梅」や「竹」を何ら脈絡もなく書いていたが
それを見ていた人が「「松」が入れてお正月に使うのですか」と言われて初めて気がつき、
今度のお正月に間に合うかどうかは不明ですが、素焼き前の小皿に今日は松を書いてみた。

  

次いで抹茶茶碗の素焼きができたので、その表面に「松、竹、梅」を書いて焼成に回してみました。

   
このお茶碗は、内側は黄瀬戸、側面は透明、口縁には織部をかけてみましたが、さたてどんなものが出来てくるでしょうか?

下の写真は、先回梅の絵を書いて素焼きに回しておいたのですが、残念ながら運んでいた時に割れてしまったようです。 再度チャレンジ。

 

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そば粉の独り言

2012-12-18 |  出前サロン

 年間3回ほどお邪魔させていただいている会場での出前サロン。

ここの会場は、体操用の用具が充実していて利用者の方が体をほぐしておられます。
今日も直前まで使用しておられ、丁度11時から蕎麦打ち道具をセットしての蕎麦打ちでいささか急いでやっていきます。

今日は4~5人の方が以前の蕎麦打ちを見ていただいており、それ以外の方は初めてのよう(忘れられたかな?)ですが、
蕎麦打ち台の真ん前に座られた方が、使っている水のことやそば粉の取れたエリアなどいろいろ質問を積極的にしていただき、
こうした方がおられますと、しゃべりも蕎麦打ちもスムーズに進行します。

今日使用のポスターは、「年越しそばの由来」では細く長いという形状からの説明が分かりやすいようです。
最終の切りの作業には体験希望の方がおられることを念頭に少し水を多めに加水しておきます。
こうして皆さんが一様に聞いていただきますと当方も熱が入り、脱線しながらですが蕎麦打ちは順調に推移しました。 

     

いよいよ最後の切りの作業です。まず見本の切り方を庵主が皆さんに見ていただき、そのあとに利用者さんに参加していただきます。
今日は4人の方が参加され、たとえきしめん状のお蕎麦が入っていても、切ったあとは皆さん一様に笑みいっぱいの顔となります。

        

この後は切っていただいたお蕎麦を間違えないように湯掻いて、配膳に載せました。

 

 

    

 

   

 

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妙高産のそば

2012-12-17 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

 8月に播種し、10月に刈り取りした「こそば」がやっと蕎麦粉となって送られてきた。
今回の蕎麦栽培は、妙高山麓での栽培ということも然ることながら、同じエリアで「焼き畑」でのそば栽培も行われるということから
参加させていただいたもの。
無論、「焼き畑」そばは、庵主の拙い情報では九州宮崎の椎葉村の「焼き畑」しかなく、九州まで行くよりは新潟の方が近いエリアであり、
何よりも体験・経験を一番重視するため、ともかく参加を申込みました。

この「こそば」そのものは、sobaWebに入会して初めての課外授業が、妙高市の「こそば亭」で行われて初めて知ったものです。
この時は、会場の「こそば亭」で「こそば」を食べる際の処理の仕方での味の変化を体験する会が有り、
その時に併せてこの「こそば」の特徴である「小粒のそば」のことや「おやまぼくち」を入れたそばなどをレクチャされたものです。
この時の処理の仕方としての「茹で時間」を変えての「味の変化」は、正直あまりわかりませんでしたが、
「おそば」の味わい方や「おそば」そのものが大変微妙な食べ物であることを初めて知った次第でした。

それ以来、お蕎麦屋さんへ行っても、「このお店のお蕎麦は何がアピールするのか」「このお蕎麦の味のポイントは何か」など
そうした面からのお蕎麦の味わいを「味」「香り」「風味」などを、食べて自分自身に問いかけたものです。

ともかくお蕎麦について、より掘り下げて食味を検討するきっかけとなった「こそば」ですが、
今日のそば粉は、自分で「こそばの玄そば」を蒔いて刈り取って作ったそばですのでいささか愛着もあり、
この粉での蕎麦打ちも初めてでも有り緊張して打ってみました。
加水率は50%で最初に感じたのは水回しを終えて捏ねの段階になったとき、大変モチモチ感を感じました。
このモチモチ感がこの「こそば」の特徴でもあるかと思っています。

このそば粉もそうですが、今年の新そばは2~3種を除き、さほどお蕎麦の香りが目立たないように感じますがなぜでしょうか。

    

ともかく、10割で打ってみました。いつもと同様にともかく水回しに十分に時間をかけ、捏ねの作業も同様にやってみました。
そば粉には全粒粉のように星が散りばめられています。

問題なのはそのお味です。今日は少し細めに打ったせいか、香りや味をあまり感じることができませんでしたが
怪我の功名というかイレギュラーで太く切ったったお蕎麦を口に入れたとき、味と風味がこちいっぱいに広がりました。
このお蕎麦はどちらかというと太めのおそばの方が、そば本来が持っている味をアピール出来るのではと思っている。

結果的には、「焼き畑」のお蕎麦は今回は失敗で、少しも収穫はできませんでしたが、今回行った茨城県の金砂郷エリアでは
焼き畑作業で作った炭状の燃焼物を畑に蒔いていることから、こうした作業は必要なものであるのではないかと思っている。

 

 

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返しつくり

2012-12-16 | つゆと材料

 そば汁は、出汁と返しを併せて作りますが、素庵の返しの作り方をご紹介します。

使用する材料は、醤油はヒゲタ醤油の「そば膳」、味醂は「末廣」、砂糖は「三温糖」。 

   

味醂(300cc)を火にかけアルコールを飛ばしたあと、砂糖(220g)を入れ溶かします。
    

砂糖をしっかりと溶かしたあと、醤油(1500cc)を加えてしばらく火にかけ、表面が泡で覆われた頃
火を停めて泡をすくい取り、冷まして瓶に入れてなげしなどに10日~2週間おいてから使用します。

   

辛汁はかえし:1番出汁=1:3、甘汁は返し:1番出汁:2番出汁=1:3:6でミックスして使用します。

 

 

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素庵の出汁造り

2012-12-15 | つゆと材料

次回の出前サロン用に出汁を仕込む。 

素庵の出汁は、鰹節と椎茸を水出し方法で出しをとり、そのあと昆布を加えて加熱して作っている。

まずは、粉かつおをティーバッグに入れて5時間水出しします。(粉かつお160g、水3000cc)
並行して椎茸を水に入れ、冷蔵庫にて同じ時間水出しします。(椎茸15g、水1000cc)
こうして作った水だし合わせて4000ccに昆布を入れて加熱します。(昆布40g) 

   

この時は椎茸、鰹節は取り除き、昆布のみを加えて加熱します。
昆布から泡が出始めた頃、この温度は65度くらいですが泡を取り除きながら70度になった時に火を停めて昆布を取り出します。

           

昆布を取り除いた出汁をざるにキッチンペーパーをかけて漉して作ったものが1番出汁です。                

     

次いで今使った昆布、椎茸、鰹節を一緒に入れて10分ほど煮出したものが2番出汁。出来た泡は丹念に取り除きます。  

     

泡を取り除いたあと、再度漉して細かいゴミを取り除きます。粉かつおは廃棄していますが、昆布は3~4cmくらいに切って干し、
天ぷら油に入れてカリカリにして水飴、くるみと併せておつまみとなります。
椎茸は、3~4回分を集めて佃煮に変身します。

    

こうして作った1番出汁、2番出しをベースに返し:1番:2番=1:3:6の比率で甘汁を作ります。

 

 

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そば例会 忘年会

2012-12-14 | 雑感

 蕎麦好き仲間と2ヶ月に1回例会を開いているが、その忘年会に参加してきた。
当初は「食べ歩き、忘年会」として下呂の仲佐や、関の助六などを訪問しようと思っていたが予定の人数が集まらず
断念して、たまにはこうした会場もいいだろうとうと交渉し、今日の会場としました。
会場の変更は結果的には大変ラッキーで、予定の日程の(日)、(月)は、大変な雪で行っても帰ることができたがどうかという天候でした。

会場は、松坂屋本店の「中村孝明 NAGOYA」で、この中村孝明さんは、和食の鉄人の方です。
庵主は1時間前につきましたが、さすがその時にはどなたもなく、ブラブラと時間を潰して10分前に行ったところ、
既に7人の方がスタンバイしておられ、挨拶もそこそこに着席。 

  

今日は、11名の出席でメニューは下の通りです。

 

11名の参加で予定通りに始めはしましたが、予め1名が30分ほど遅れるとの連絡していましたところ、
嬉しいことに1人分だけ準備してくれていました。

それはさておき、まずは先付でワカサギ南蛮付けから始まり、
造りは鰤、ホタテの盛り合わせ、温物は蟹味噌茶碗蒸し、焼き物は鰆の味覚焼き、強肴は海老真丈パン粉揚げと続き、
食事は、雪蔵蕎麦(新潟県妙高市「こそば亭」幻の手打ち麺使用)が用意されました。
これらの一連のメニューはさすがというもので、一品一品毎にしっかりと味を付け、お作りも旬のものを使い、数量は少ないとしても美味でした。、

     

食事の雪蔵蕎麦は、本来はご飯ものでしたが、メンバーが蕎麦好きということで今回ご無理をお願いした食事でしたが、
冷し掛け出汁、わさび、ネギがついたものです。

最初は、「ざるそば」と要望しましたが、出汁にはこだわっているからと冷やしぶっかけそばとなりました。
そばそのものは、つなぎに山ごぼうが使われたもので、しっかりと打ってあり、そばの香りも漂っていました。
このそばが出るまでは、ビール、日本酒、焼酎と皆さん堪能していただいたかと思っています。

 

最後のデザートは珈琲ぜんざいが出ましたが、写真は撮り忘れました。

 みなさん、納得の忘年会であったかと思います。

中村 孝明 NAGOYA 松阪屋名古屋本館 10階 052-264-3713

 

 

 

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今週の陶芸

2012-12-12 |  陶芸

 今日の陶芸は、先週作っておいた皿に裏面のシワなどを処理して絵付けをし、マグカップは削って薄くし持ち手をつけて素焼きに回す。

マグカップは、陶芸を始めた最初の頃作ったものがくたびれてきたため新規に作り直したもの。 
このカップも紐作りで、太めの紐を作って大体の形を作り、削っていったものですが、底の部分は少し厚めに残っておりここに課題が残っている。
内側と外側に使う釉薬を変えて作ってみようと思っている。

 

皿の絵は、最近の習作で白梅と紅梅。ともに素焼きに出す前に絵付けをしました。陶芸仲間からは、「正月用?」との声有り。
意識していなかったが、確かに松の絵が入ると、松、竹、梅の3種類ができる。

  

今日の完成品は、竹の絵の皿1枚。

皿の1枚は乾きが遅く次週に絵付けする予定。 

 

 

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蕎麦屋さん ふー助

2012-12-11 | 蕎麦屋

久しぶりの訪問。駐車場が以前とは少し移動していた。(3台)

店内の趣は変わらず、明るく清潔感が漂います。
恵まれた立地とは言えない場所で、ランチメニューでサラリーマン層へアピールすることなく
「そば」の中身で勝負しておられる点は、立派なものです。

   

「季節の一品と季節のそば」が書かれたメニューが出てきましたが、庵主は「ざる」、連れは季節のそばのメニューから「湯つき鳥南蛮そば」を注文。
まずはお盆に辛汁や薬味が載ってきます。

   

そばは挽きぐるみでやや黒っぽく、風味はありましたが香りはやや弱い 。
今年のお蕎麦の出来具合は豊作のようですが、おそばによっては香りが薄いのを見つけます。
9-1そばでつなぎは強力粉というのが以前耳にした情報ですが、確かにのどごしは良いのはそのせいでしょうか。
いつも使っているのは中力粉で、 強力粉を使ったお蕎麦を体験したのは初めてです。 ざるはもう少し冷水で締めてあったほうが庵主の好みです。
辛汁にはひと工夫がしてあり、かつお以外に他の節が入っているとみられ、普通のモノより奥域があります。  
ただ、蕎麦湯を飲みたいと思った時のタイミングに出てくるとまでは言わないが、ざるそばと一緒に出されたのは興ざめでした。

 

もう一つの「湯付き鳥南蛮そば」は、汁は少し辛めでいいのですが、湯付きのお蕎麦は少し時間がたってくると柔らかめになり
使うお蕎麦はざるそばの方がいいのではと思いました。

   
お品書きはなかなか工夫がしてあり、トッピングの種として「おろし、鬼おろし、ねり梅、とろろ、なめこ、のり」と用意され、お客様のニーズを汲み取っておられました。

   

周りのお客さんは、あったかいそば系を注文しておられたが、中にはお昼から蕎麦屋酒を楽しんでいる方もあり、
バラエティに富んでいた。

蕎麦切り ふー助 名古屋市千種区唐山町3-6 リアン東山1F 052-782-2266

 

 

 

 

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手打ちそばと機械打ちそばのこと そばもん第10号

2012-12-09 | 雑感

そばが好きな方には必須アイテムである「そばもん」の第10号には「機械仕掛けの手打ち蕎麦」という
わかったようなわからないタイトルの特集があった。

「手打ちそば」というと素人には「手打ち」は「手打ち」の名前通り、「そば切り」を作るまでのすべての作業を手で打ったそばと思っているが、
そばの業界はどうも違うようで、水回し部分だけは手を使って仕事をし、そのあとは機械を使って延し、機械仕掛けで切っても 
水回し部分を手を使っておれば「手打ち蕎麦」と言ってもいいようです。

そういうものを決まりとして考えている世界であれば、「機械」を使った「そば」でも「「手」だけを使った「そば」でも、
どちらも「そば」と表現してもいいといえば、其れはそれでいいのでしょうが、

そうなると全ての作業を「手」を使って打ったそばと「水回し」部分は手を使い、それ以降は機械で打ったそばとの違いは
果たしてどれくらい違いがあるのかということに興味がわいてきます。
今回の「そばもん」は、機械を使った手打ちそばの打ち方を説明していますが、あまりわかりません。

庵主は、「手うちそば」と「機械打ちそば」との違いは、手の力と機械の力は自ずと違うわけで、
手打ちと機械うちの違いは力の違いに出てくるものと思っており、手打ちのそばは「麺切り」の表面に大げさに言うと襞が出来て、
その結果、汁との絡み具合が良く、それと比べると機械うちの麺切りは、機械による圧が強い結果、その表面がすべすべとなり
汁の絡みがしっかりしない点にあると思っている。
無論、「水回し」部分においても所詮、手と機械との作業では違いは生じると思っている。・・・・・・・・。


「degital」は、「デジタル」というか「ディジタル」と表現するのか判りませんが、「デジタル」全盛で大概が機械でできるというか表現されるということで
アナログの良さはどこか押しのけられてしまっているのが現代のようです。

庵主は古いのかもしれませんが、デジタル全盛の世の中ですが、
旨みやコク、風味などの「味」の世界はアナログの世界であり、デジタルで推し量るのは所詮むつかしいのではと思っている。

 

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