そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

みらい会 同窓会

2012-11-30 | 雑感

小中学校の同窓生と忘年会を行った。出身の大垣からや遠くは東京からも友が駆けつけて、4時間ほど談笑。

今日の会場は、市内のスペイン料理のお店でやったが、参加者が17名と多くなり少々手狭で3箇所に分かれて着席.
そこは同級生の気安さでグループに分かれて話に、料理に,饗する2時間となった。
当然同年輩であることから、タイムカプセルに入ったように60年前の生活の様子や学校の先生や授業の話に花が咲きますが
一方、各人の家庭での認知症の親の処遇やこれからの自分像などの話にも関心が高く、この時ばかりは同級生の気安さから本音が飛び交います。

    
スペイン料理のコース料理は初めてでしたが、お腹いっぱい。最後はパエリアが出ましたが残したくらいです。

   

2次会は近くの喫茶店でそれから2時間は話が続いたでしょうか、中学、高校での授業にも話が及んだ楽しい半日でした。

 

 

 

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今週の陶芸

2012-11-29 |  陶芸

 今日の陶芸は、先週作っておいた皿に絵付けをした。

絵の題材は、墨絵調のもので梅と竹を書いてみた。
実はこの梅の絵皿は、新そば会で使った時仲間からも好評で、且つ気に入られて持って帰ってくれたことに気を良くしている。
まさにおだてられて豚が木に登るたとえである。

今日も皿そのものは、素焼き前のものでこの方が筆が滑りやすく書きやすい。 

   

今日は顔見知りの方からこの絵皿について、お昼時に墨絵調の絵を描く際のアドバイスを受けた。
お話を伺うと、その方も陶芸をやる際にやはり絵を書きたく思って墨絵の先生に師事され、今は油絵の先生について習っているとのこと。
アドバイスは、墨絵の濃淡を出すときに筆に薄い墨を十分に含めて逡巡せずに書き下ろすことにより、絵皿に濃淡を出しやすいこと、
何度も筆をなぞることなく一回で書き上げる点でした。
確かにゆっくりと書いて、重ねて上からなぞると、皿に描いた墨そのものの濃淡が出にくくなり、墨絵らしくなくなるようです。

早速アドバイスを受けて実行。素焼きに回しましたがさて成果は、次回のお楽しみ?



 

 

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演歌コンサート

2012-11-28 | 雑感

コンサートに行ってきた。先月は布施明のコンサートであったが、今日は演歌です。

庵主は、音楽はさほどジャンルに嫌悪感がなく柔軟に対応出来、カラオケにおいてもいろんな歌を歌って楽しんでいる。
年齢的には演歌が分相応と思っているが、昔レコードを販売した経験があるせいか、どんなジャンルもさほど抵抗感がない。
どちらかというと、ジャズとかポップス系に親近感があるが、先日の旅行で白樺湖畔でカラオケを楽しんだ時にはやはり演歌オンリーでした。
その時に歌ったのがこの「島津 亜矢」が歌っている歌で、最近の主なレパートリーが入っています。

そんなことが関係しているわけではないのですが、彼女の歌声には大変気に入っており、
今年の1月に演歌コンサートに行った時には彼女の歌は1曲であったので、今日は友を誘って聞きに行って来ました。

こうしたソロ歌手のコンサートは初めてで、興味津々でした。
午後6時30分から8時30分まで途中休憩が15分ほどありましたが、ともかく堪能しました。
今まではこうしたコンサートのバックミュージシャンがコンボが多くいわば電気楽器の音が主体でしたが、
今日のバックバンドは生楽器で多く占められ、耳に心地よく入ってきました。

初めて行ったコンサートでしたが、彼女は真面目な人で、冗談などの話はあまりありませんでしたが、
2部の途中からは1~2階の客席を回り、5曲ほど歌いながらの握手サービスをされていました。

最後はご存知「俵星玄蕃」を朗々と「とり」の歌の2時間でした。

 

 

 

 

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そばもん 第9巻

2012-11-27 | 蕎麦の書籍

  久しぶりに「そばもん」を購入。というより発売されていることを知らなかった次第。
この「そばもん」は、正式には「ニッポンそば行脚」という副題が付いている本で、隔週の漫画週刊誌に掲載されている同じタイトルの単行本である。

この第9巻は今年7月に発売されたもので、「山形・天保そば(前編~中編~後編)」と「鴨づくし(前編~中編~後編)」と「通し言葉」が挿入されている。

この「山形・天保そば」のストーリーは、1998年福島県の旧家を解体中に屋根裏から発見された六俵の俵に入っていた「そばの実」をテーマにしたものです。

このストーリは、蕎麦web検定大学の昨年4月の基本講座テキストで知っていました。

それによりますと、この「そばの実の俵」は、ほぼ160年前の天保の大飢饉と言われた頃に、子孫のためにと屋根裏にしまっておいたもので、
それが平成10年(1998年)12月に発見され、以来なんとかその蕎麦の実を再現できないかということで、
専門試験場や大学の研究室で発芽試験を依頼していましたが、
どの研究機関でもそばが発芽することなく推移し諦めていたものが
、山形県の製粉所や地元のそば関係の人たちが集まって、昔通りの言い伝えの通りに試行錯誤してやってみた結果、

発見されてから11年の後に多くの人たちが食べることができるまでにそばが増え、
今は「幻の山形天保そば」と名付けられ、山形県のそば畑で栽培されているとのことです。
この基本講座には、栽培作業やいろんなトライアルが、その種子の管理、研究されている方のお話が解説されています。


今回の「そばもん」には、この天保のそばの実の話をベースに「女の民俗誌(飛島の女)」を付け加えて脚色されて、話が展開されている。

今までそばを栽培する際の注意点は、そばの実はせいぜい2年前までの実しか成長力を持っていないということや、
播種するときには水はけが良いところといった点くらいであったが、

今回の天保そばは、なにせ160年前の蕎麦の実であり、それが息を吹き返したということは、それを実現された関係者の方の大変なご努力には頭が下がりますが、
そばが持つ生命力は大変なものであると感心しています。

それにしても子孫の食糧難に備えて作られたこの「天保のそば」が発見された場所は、
福島県双葉郡大熊町という4基の原発が立地している場所という点にも、
この「天保のそば」を俵に入れた人の目にどう映るのでしょうか。

 

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忘年会会場探し

2012-11-25 | 雑感

 2~3ヶ月に1回蕎麦好き仲間が集まってそば談義をしており、先回は9月にやったあと、今月は忘年会兼食べ歩きを提案したが
残念ながらみなさんご多忙のようで流れてしまい、その代わりということで改めて忘年会を計画している。

いつもは仲間のお一人のお店でやってきたが、今年は人手がないということで断られてしまい、どこかいいところを探していた。
基本はそばの味がそこそこであることと交通の便が良いところで、いろいろ問い合せて見たが、対応が悪いところも有り、どうしようかと思っていたが
新潟県の妙高の蕎麦webの課外授業で「こそば亭」の社長さんとお話する機会が有り、
料理の鉄人
のお店にお蕎麦を出しておられる話を思い出し、名古屋松坂屋の「中村孝明 NAGOYA」へ下見に出かけた。

メニューの中の「雪蔵蕎麦セット」と「玉手箱弁当」を注文しました。

「雪蔵蕎麦セット」は、「こそば亭」のそばを使ったぶっかけそばとエビが2本載った「海老天丼」のセットもの。
「こそば亭」のそばは、週間文春の取り寄せそばで日本一を取った実績があるそばで、生麺で送られてくるとのこと。
一昨年「こそば亭」に行った時には、茹で時間が異なった4種類のそばを食べて味比べをしたことを覚えているが正直違いはわからなかったが、
今日のそばはつなぎにおやまぼくちを使っているもので、やや細めのそばであるが汁との絡みつきもよく、相性もよかった。
一緒についてきた海老天丼もさすが和の鉄人のメニューで美味でした。

  

もう1種の「玉手箱弁当」は、天ぷら、牛肉の時雨煮、だし巻き、トマト、ほうれん草のおしたし、胡麻豆腐、細切り大根の煮付け、かぶの酢の物などが箱に区分されて出てきました。
   

デザートは、コーヒーぜんざいでした。

  

 

 

 

 

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そばを美味しく思うポイントとは

2012-11-24 | 雑感

同級生が集まった「新そば会」では、新そば粉を使った十割そばを3種、2-8そばも1種用意してみた。

みんな食べてくれたが、どのそばが、どう美味しかったのかどうかを聞いてみたが判然とはしていない。

今朝は昨日打った十割そばを「ざる」で食べ、昼は同じ十割そばを「かけ」で食べてみた。
今日の「そば」は、いつも使うものとは違うそば粉をつかって打ってみたそばですが、
庵主のそばの基本の味は、ここ3~4年ほど食べている高山製粉の「そばの味」であり、このそば粉の味を自分の基本にしてほかの味を比較するゲージとしている。

いつも食べている「そば」は、いわゆる農業技術の開発による経済面と味覚面から開発していったと思われる「そば」と思いますが、
最近探求してそば行脚した「そば」は、どちらかというと先日食べた「蒜山そば」や「金砂郷のそば」、それと「こそば亭のそば」、「仲佐のそば」など
いわゆる「在来種」と言われるそばで、味が濃いように感じます。

いつも食べている「そば」は、お米やパンと同様、毎日食べ続けていても飽きが来ない味で、いわば癖がない味かと思います。

いわゆる「新米」というのは、同じ時期に出回りますが、見た目にキラキラと光って甘味や新鮮なかおり、が感じられるものかと思います。
「そば」をその面でいいますと、緑色を帯び、香りが立ち上って、うっすらと甘味を帯び、のど越しが良いなどの要素が挙げられると思います。
「緑色を帯び、香りが立つ」様子は、水回しをしていると実感できますし、のどごしとか口当たりは食べた時に実感ができます。

こうしたそばの味を具体的にどう表現することが適するのかということですが、庵主が現在入会している「蕎麦鑑定士」の資料によると
そばは時(日時)時(土地)によっても味が違うものであり、盛りつけやそばの色、香り、のど越し、歯ごたえ、汁とのバランスなどの面からの分析で、
どういうところが美味しかったのか、味があまりしなかったのは何故か、どうしたら美味しくなるかなどの角度からアプローチしたらどうかなどが書いてあります。

味が濃いとはどういう味か、うまいと思うのはどういう味かなどはかなり、個人的な要素が左右するかと思いますが、
今日もいつも食べているそばと、今朝及び昼に食べたそばとの違いをどの様に具体的に表現できるか日本語に悩んでいる庵主の昨今であります。

 

 


 


 

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10割そばと加水量のこと

2012-11-23 | 雑感

年1回の新そば会が終わりホッとしている。

今回の「新そば会」は、従来と趣向を変え「水そば」と「10割そば」を取り上げてみた。
10割そばは文字通り、そば粉10割で打つそばであり、そばそのものの味覚やのどごしを汁とともに楽しみます。
かたや「水そば」は、水そのもののいわば味のない汁で、そばそのものの味を味合うそばで、今回の水は宮古の夢見之水(超軟水)でした。

使用するそば粉は3種類で、福島県宮古のそばや茨城県の金砂郷のそばは湯捏ねで打つという考えであったため
残りの岡山の蒜山のそば粉も湯捏ねで打って、そばを打つ条件を揃えて皆さんには食味を比較してもらうようにした。

宮古のそば粉を事前に通常の水捏ねで打ってみたがまとまらず、入手先に電話して湯捏ねで打っていることを確認し、
改めて湯捏ねで打ってみてこのそば粉のむつかしさを実感したものである。
ただ湯捏ねで打つときには、蒸発することも含んで
準備するお湯の量を少し多めにしてやったせいか、
なんとか失敗せずに纏めることはできたが、その点ぎりぎりの湯の量で打とうするともっと味が向上するのかもしれない。

宮古のそばは、モチモチ感があったし、金砂郷のそばは味、喉越しともに満足がいったものであったし、
蒜山のそば粉は今回の3種のそばの中では味、風味、喉越しともに一番の評価であったし、自分もそうであった。

蒜山のそば粉で2-8そばを打ってかけ蕎麦用に資したが、打つ時の難易度はさほど高くは感じなかった。
本来の使い方ではないかもしれないが、宮古、金砂郷のそば粉を2-8で打ってみて味を比較してみようと思っている。

閑話休題、
毎月前職の同僚からそばの注文を頂いているが、最近はその注文の傾向が10割そばに偏ってきている。
今日はその10割そばを打って見たが、微妙に加水量に違いがあることに気がついた。

無論今のそば粉は、新そばであるが、今日の10割そばでの加水率は、湿度47%、21度という環境の中で
加水率は、42%~41%~40%と徐々に下がってきていた。ついで2-8そばの加水率は41%であった。 

この加水率は、ひねそばの7月の加水率は、10割で45~44%、2-8で42%   9月では、10割では45~43%で推移、2-8で42%であった。
つまり 2-8では7月、9月の2ヶ月差はあっても同じ加水率であったが、
10割そばでは新そばの方が加水率が低くなっている、表現を変えれば新そばの方が加水率が低くなってきている。

当然といえば当然のことですが新そばの方の水の量が少なくなります。

  
(10割の水回し)    (2-8の水回し)

   

今日打ったそば粉では、10割と2-8そばでは一気加水より分割加水の水の浸透の具合がスムーズにいくように思われた。
なれたそば粉では、一気加水の方が、時間的ロスが少なくて済むし、蕎麦打ちそのものもスムーズにいくように気がつきました。

問題は味に変化があるかどうかですが・・・・・・・・・。

 

 

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そば粉の独り言

2012-11-20 |  出前サロン

 定期的にお邪魔している会場での出前サロン。

今まで鉢の作業は、庵主がやってその後の丸出し以降の作業は希望の方にやっていただいたが、
切りの体験希望の方が多いため、延しの完了までは庵主がお話をしながら進行し、切りからはご希望の皆さんに楽しんでいただいている。

今日は初めての参加の方で、昔、親の手伝いにてそばの刈り取りなどをやっておられた方があり、
庵主の説明にも一つ一つ頷いて合いの手を入れてもらい、大変やりやすく進行できました。
新そばになっており、最初の白っぽいそばの色から加水ごとに鶯色に変化していく様子が皆さんにも分かり、
一つ一つの作業にみなさんが頷いてもらい、おかげでついつい力が入ってしまい、延しの幅だしが広げすぎて麺板からはみ出してしまいました。

それもご愛嬌で最終の本延しに両サイドを揃えるのに手こずりはしましたが、順調に推移。
最終の切りでは2人前ほど庵主が切り、そのあとはご希望の方に順次参加してもらってきりの体験コースに移りました。 

   

   

今日の参加は8名の方で、すり包丁が上手にできて切り終わった時点で皆さん一様にご満悦。

  

ここの会場では、火力等のコンロが充実しており、普通は湯がいてお湯でぬめりを取ったあとすぐに丼に入れてしまいますが、
今日は、冷水でぬめりをとり、お湯に入れて再度麺を温めて丼に入れる方法で、切りの体験に参加された方の順にお蕎麦を湯掻き、
より美味しく、お蕎麦を楽しんでいただきました。

 

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手打ちそば 村屋東亭

2012-11-19 | 蕎麦屋

 帰途、かなり以前より行ってみたかった「村屋東亭」に寄って来ました。
「村屋東亭」は、栃木県足利市の「一茶庵」の創始者 片倉康雄さんに師事されてその考えを基本に、
現在も精進を続けられているお店として知られている。
お店の前には、常陸秋そばを使用している証の看板と横にはお蕎麦が栽培されていました。 

    

店内には、店主の師匠である片倉氏(友蕎子)直筆の「食はすべてそのもとを明らかにし、調理をあやまたず・・・・・・・」との書が入った額が飾られ、
あとは、常陸秋そばを愛でる額などのみで、新そばとかお酒などPRらしきポスター類はありません。
しっとりとした佇まいで、今日は既に打ち終わったと思われるそば打ち場や奥には石臼機が見えます。

     

さて漸次待って注文の品が出てきました。庵主のざるそば、連れの鴨汁そば、辛味大根そばとそばがきです。

いずれのお蕎麦もスッキリと凛々しく、口の奥で常陸秋そばの香りが広がります。
常陸秋そばの挽きぐるみのうぐいす色のそばは、そばそのものの旨みを体現しており、わざわざ訪問した甲斐がりました。
追加注文のそばがきがこれまた美味で、しっかりと掻いてあり、柔らかからず、堅からず・・・・・・・。
わさびは本物が擦ってあり、ネギは真が抜いてあり、大根はホンの少しの辛味があって、基本に忠実な姿がありました。、

      

村屋東亭 茨城県鉾田市安房1418 0291-32-3173

 

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手打ちそば 満志粉

2012-11-18 | 蕎麦屋

  茨城県常陸太田市でのそばフェスティバルの手伝いに参加し、懇親会の時に伺ったお蕎麦屋さんを紹介します。

ここの店主は第3回全日本そば打ち名人戦で堂々「名人位」を獲得された方で、昨年の塩尻で行われた素人そば打ち段位認定大会で、
審査員としてこられた時に顔は拝見していました。その時に「今日みなさんが打った蕎麦は食べたくないですね」という意見が印象に残っている。

全国のお蕎麦屋さんを取り上げたいろんな本を読んでいて、このお店の情報は拝見していないため、
であれば、お宅のお店の味は?ということも人情というか自然の流れでその意味でも興味深々であった。

いろいろあって当初の約束時間に遅れていたが、笑顔で信州そばアカデミーのメンバーを迎えていただきました。 

  

ねぎらいを頂いてから、とりあえず、地元の新鮮な魚を使っての「刺身盛り」と地元食材の「九種類のお漬物」「タコのカルパッチョ」を囲み
喉を潤わせて当日の反省会は別として盛り上がりました。

出てきました日本酒もまさに「蕎麦屋酒」と称しても良く、新鮮な刺身を肴にスイスイと胃袋に入っていきました。
その合間には、そばがきの揚げ豆腐が出てきて口縁を満たしてくれました。

    

そうこうするうちに、本日の”おおとり”の「ざるそば」が出てきました。
無論、常陸秋そばを使っての新そばです。キラキラと光っている割にはざるの下には水受けの皿がありません。
つまり、しっかりと水切りがされています。

そんな「お蕎麦」が目の前に並んでいます。早速、口に入れます。口中から鼻奥にそばの香りが広がります。
無論、切り幅は統一され、ふんわりとかぶさっています。また口に入れます。ほんのりとした甘みを感じます。
やっと汁につけていただきます。薬味はありますが、使いませんでした。
  

手打そば 満志粉 茨城県ひたちなか市高野3267 029-285-0031

 

 

 

 

 

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新そば会

2012-11-17 | 教室・会合

 いよいよ恒例の「新そば会」で、今年も西富士の仲間の山荘へ出発。
無論、新そばの食味会がメインであるが、富士山のシルエットや山容を観る楽しみ以外に、
会場への途中での新アミューズメントエリアを幹事が探し出してきてくれ、休憩を兼ねて訪問、散策した。
      

今年も天候に恵まれ、雲のかかった富士山や雲のない赤富士、墨富士、頂上の日の出富士などを見ることができた。

    (各写真 下の写真も含めて クリックで拡大できます)

山荘での肴関係は、前もって自宅で仕込んでおき、会場では盛りつけを主体にした作業をし、だし巻きは会場で焼きます。
今回は師匠のアドバイスもあり、直前に作った絵付き皿を持参して披露し、仲間からもまずまずの評価を得、会場の備品昇格に決定しました。 

みんなに手伝ってもらい、揚げそば、そば味噌、初登場の揚げ昆布を皿などに分け、そば豆腐は均等に切ってめいめい皿に盛ってもらい、その上に「旨みくるみ味噌」を添えます。
今日の揚げそばは、福島県宮古のそばを使って揚げてみました。揚げ昆布は使った昆布を乾かして油で揚げたあと、飴とくるみを絡ませます。
今回初登場の「揚げ昆布」は、最初のうちは珍しさも手伝ってみなさんから手が出ましたが、最終的には少し余ってしまいました。準備した量が多かったかな?

     

「焼き味噌」はしゃもじに塗りつけてコンロにかざして表面に焦げ目をつけてもらいます。
今日の「だし巻き」は、いつもより卵を多く使い、白身をしっかりと潰したせいか黄身の色が鮮やかに出ています。
これら以外には「刺身」や「うに」「お漬物」も並んでいますが、まずは乾杯からスタート。
先回もそうでしたが、カメラに造詣の深い友がいろいろ気を使ってくれ、庵主を中心に位置して写真を撮ってくれました。

    

今回の「新そば会」は、「水そば」と「10割そば3種盛り」:つまり新そば3種の味の比較会がメインテーマです。

乾杯が済んでから、「夢見之水」を軽く口に含んで超軟水を体験してもらい、このあと、皆、神妙な顔つきで、「水そば」に挑戦。
この「水そば」は、宮古のそばを使い、汁の代わりが「夢見之水」、箸の代わりにネギを使って食べます。
この「夢見之水」は、先月福島へ行った時に汲んで持って帰ったものです。

この水そばが食べられているエリアや、出す行事の結婚式の様子やネギを使う意味合い、先日体験した福島県の大内宿の様子なども説明。
この「水そば」は、お蕎麦を辛い汁ではなく文字通り水で食べる方法ですので、皆の感興をそそるか不安でした。
そばの量は、1/5人前程度にしてみましたが、この量が丁度良かったようで、なんとか完食してくれました。

そばを食べる時にネギを使ったことはないという友は、今日は言われる通りにネギをかじりながら「箸代わり」にしてそばを食べてみたが、
不思議にそばの味を新しく感じたとの意見をプレゼントしてくれました。

この後は、左党はとりあえずアルコールに口を湿らしている間、下戸の人用も兼ねて蒜山そばをベースにした「そばサラダ」を用意し、
ごまドレッシングで食べてもらう。

  

「サラダそば」を口にしてもらっている間に、今日の「新そば会」の真打のそばを用意しました。

今回の「新そば会」は、友が用意してくれた岡山の「蒜山のそば粉」、庵主の福島行脚で得た「宮古のそば粉」と「金砂郷の常陸秋そば」の
3種のそば粉を使った豪華「10割そば3種盛り」です。

「蒜山のそば粉」は既に昨年その美味しさを体験していましたが、今回は「そば打ち人」であれば垂涎の的の「金砂郷のそば粉」と密かなブームの「宮古のそば粉」が
加わっているのですから、
滅多同じ日に、同時には口にはできない豪華なものと自負していました。

「蒜山」「宮古」「金砂郷」の順に湯掻いて行きましたが、少し力が入ったのか、
最初の「蒜山」は湯掻き時間が短かったようで、クレームが出たため
それ以降は少し時間を多めにゆっくりと湯掻き、順次この順で湯掻いていきます。

一つのざるに3種類のお蕎麦を順次配膳して食べていってもらいます。
そばを湯掻いている合間には、この新そば会で一番のそば通(国内のいろんな地域・種類のそばを一番多く食べている友)が庵主に代わって説明を手助けしてくれました。
ひとわたり湯掻き終わった時点でみんなの様子・意見を拝聴します。

      

今回は、3種類の、初めてに近い、打った経験のないそば粉を「十割で打ったお蕎麦」であり、皆の感想が楽しみでしたが、
下の写真の様子で自ずと想像できました。まずまずと思っています。
おかげで来年も「新そば会」の腰を折ることなく続けることができそうで、庵主の楽しみと目標ができました。

「強者どもの夢の跡」ということはこれをいうのでしょうかね。

   

おまけ

翌日も好天気に恵まれ、次の訪問の身延山、途中の道の駅などを気ままに訪問するドライブは、後部座席でついつい居眠りの仕儀となりましたが
宿泊予定の白樺湖エリアで目を覚めてびっくり。そのエリアは冬の装束そのものでした。(クリックで写真拡大)
夜はカラオケでビッグフィーバーしました。

          

 

 

 

 

 

 

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焼き味噌・揚げ昆布・揚げそば・そば豆腐作り

2012-11-15 | 雑感

 「新そば会」は、名前の通り新そばを楽しむ会で品目は10種類くらい用意しているが、新そばを食べる一方お酒をいただいて昔の話に興じたりしている。
そのためにお酒の肴の用意も必要であるし、下戸の人用にお腹を満たすモノも気を配らねばならない。

昨日はその肴の一つ「そば味噌」を紹介しましたが、ほかの肴関係を紹介させていただきます。

同じ味噌を使っていますが、「焼き味噌」は、刻みネギ、そばコメを使って「西京味噌」とまぶします。 
そば米は油に入れて揚げ、後は西京味噌に刻みネギと揚げたそばコメをいれて出来上がり。
食べる直前に小さなしゃもじに塗って火にかざし、焦げ目をつけていただきます。

      

「揚げ昆布」は、1番出汁を作る時に使った昆布を3cm位に刻み、網籠などに入れて陰干しします。
鍋にスプーン3杯の砂糖とスプーン1杯の水を入れて飴を作ります。乾いた昆布は120度位の油でさっとあげ、油を切って飴を作った鍋に入れて絡めます。
なお、一緒にくるみやアーモンドなどを刻んで一緒に絡めて出来上がり。

      

油を使った時には、一緒にお蕎麦を揚げて「揚げそば」を作っています。この場合のポイントは、140度位の油温度とお蕎麦をできるだけ直線に揚げることです。
そのコツは囲いを作ってそのあいだにお蕎麦を入れて揚げることです。

  

そば豆腐の材料は、そば粉と本葛、練りごまなど。
本葛はあらかじめ水に溶かしておきます。そば粉は鍋の水に入れて攪拌し、一緒に水に溶かした葛やごまを入れて溶かし込み、
ひたすら攪拌し続け、耳たぶくらいのやわらかさになった時点で、型取りに入れたあと、冷やして出来上がり。
適当な大きさに切って「うま味くるみ味噌」を載せていただきます。

    

   
もう一つは、「だし巻き」で溶き卵に砂糖、塩、を加えて現地で作りますが、心がけていることは、だし巻きに白身の塊ができないようにしっかりと白身を漉すようにしている。

ついでに今回使用したそば粉は、常陸秋そばと岡山県蒜山産のそば粉と福島県宮古のそばで10割そばを打ってみました。いずれも湯捏ねです。

 

 

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そば味噌作り

2012-11-14 | 雑感

 今週末には年1回10年来続いている「新そば会」が有り、その仕込みにかかっている。
この「新そば会」は、大学の同期の仲間が、同窓生の総会の幹事の時の会合をきっかけに、年1回新そばを種に集まっている。
最初の頃は自宅でやっていたが、最近は御殿場にある仲間の別荘を利用して泊まりがけの会に発展し、今は2泊3日ででやっている。
こうして続いているのは、面倒見の良い名幹事のおかげそのものです。

今年は11月15,16,17日の2泊3日の御殿場から白樺湖への計画で、15日に「新そば会」としてそば関連の食べ物で1杯やりながら旧交を温めている。
庵主としては年に1度の「そば発表会」ということで技術面も然ることながら、この1年間に得た作り方のつまみなどを披露している。
とは言ってもベースになるものは例年と同じもので、あくまでも「新そば」を楽しむ会である。

蕎麦味噌と残り2点ほど作りますが、その作り方をご紹介します。
蕎麦味噌は、そば米、ごぼう、山しょ、ゆず、くるみ、砂糖と赤味噌。
作り方は、まずそば米を軽く炒っておきます。ごぼうはささがきを作って水に浸してアクを抜いてざるに上げ、油で炒っておきます。
大スプーン1杯の山しょをすりバチですって細かくしておきます。
「ゆず」と「くるみ」はできるだけ微塵に切っておきます。 

         

味噌は赤味噌です。

  

まずは、味醂とお酒を火にかけアルコールを飛ばし、そこへ砂糖と味噌を溶かし込みます。

     

味噌が柔らかくなってきたら、用意しておいた山しょ、くるみ、ゆず、ごぼうのささがきを加えてかき混ぜて出来上がり。

     

日本酒とぴったり合います。

 

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常陸秋そばフェスティバル

2012-11-13 | 雑感

  加入している「信州そばアカデミー」が11月10、11日の2日間にかけて行われた「常陸秋そばフェスティバル2012」に参加するとのことで 
仲間と一緒に茨城県常陸太田市へ出かけてきた。
東名~首都高~常磐道を500kmといささか距離が離れていることもあり、9日の朝早く自宅を出発。

翌日はいい天候に恵まれ、ホテルから1時間ほど離れた会場に到着。
この会場は常陸太田市 宮の郷工業団地でこれから工場が建てられていく広場で、今日は主催の常陸太田市や物産協会、そば関係者のみが集まっています。
街中からも離れており、従って来場される方は、そばを目指してこられる方ばかりでひやかしなどはないように思われます。
会場では、「新そば食べ歩きコーナー」「そば打ち体験教室」「特産物直売コーナー」「イベントコーナー」が設けられ、
「信州そばアカデミー」は新そば食べ歩きコーナーで信州そばを皆さんに提供するようです。

        

「新そば食べ歩きコーナー」は、常陸太田市のお蕎麦屋さん7店を中心に北海道、福島県、栃木県、東京都、広島県、長野県から合計16店の各地のお蕎麦屋さんが参加し
各地の新そばを皆さんに食べていただこうというものです。
今年が初めての参加の長野県からは、「信州ゆかり庵」が参加し、広島からは山梨県の名店「翁」の高橋さんが率いる「達磨」が「ゆかり庵」の隣に赤い車の「達磨号」と一緒に連なっています。
先月伺った常陸太田市の「西金砂そばの郷 そば工房」も軒を連ねて参加していました。

        

お蕎麦屋さんの開店は10時からとなっていますが、9時ころから来場されました。
お客さんはよくご存知のようで、お隣の「達磨 雪花山房」には瞬く間に列ができました。
そんな中「信州ゆかり庵」にもぼちぼちと列が出来るようになりました。
「信州ゆかり庵」は無論初めての参加でご存じの筈がなく、いわば「長野のそば」ということで「信州そば」を食べてみようという方が列をなし、
作っても作っても間に合わず、ピーク時には1時間弱の方が列を作ることとなりました。
    

テント内には5台の麺打ち台や湯掻き釜、レンチや配膳台が並び朝5時から準備をしました。

        

先月旨い「常陸秋そば」を食べていたこともあり、当初は適当に休みを作ってほかのエリアのお蕎麦を食べてやろうと思っていましたが、
全然そんな暇はなく、終日行列の整理やブース内の清掃などに追われぱなしで、昼食は終了間際の15時ころに食べる有様。

列は最後まで途切れず、初めて参加のお店のそばを長時間待っても食べていただいたことは、図らずもこの地域の方のおそばに関しての関心の度合いや
地方のお蕎麦も味わってみようという姿勢というかそばについての愛着・関心の深さを示してくれました。

 

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陶芸と水汲み

2012-11-08 |  陶芸

 久しぶりに陶芸と水汲みに行ってきた。

陶芸会館では、緊急の電話が入り あまり作業はできず、とりあえず出来上がっている皿を回収してきた。
絵柄は以前と同じもので早速 新そば会で使用する予定。

     

香蘭渓は今日はウイークデイということもあり、駐車勧誘ばかりが目立ったが、渋滞はなかった。
水汲みに新城市設楽へ行ってきたが、紅葉は、香蘭渓エリアよりも420号を山へ入っていくとかなり色付いたもみじが目立った。

      

 水汲み場では、相変わらず他県からも水汲みに来ておられる人気です。このあたりも紅葉は進んでいます。    

   

ただ福島県の宮古で採水した「夢見の水」は超軟水ということもあり、比較すると すかっとした味は感じないが、水道水よりは味わいが深い。

 

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