そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

合同練習

2012-09-30 | 教室・会合

台風接近の中、蕎麦打ちアカデミーの合同練習に塩尻まで行ってきた。
風はフォローの中、中央高速にて3時間弱 9時前に到着。

今日の参加者は30人ほど。
今回は来週行われる「全麺協素人そば打ち段位認定大会」の直前講座というか最後の追い込みでまさに予備校並みの取り組み。
ほかの方の打ち方を見て、自分が持っている疑問項目について比較ができて大変参考になりますし、
少しの疑問も講師に質問して解決していきます。

今日は直前ということで、来週の大会と同じように使用する蕎麦打ち道具の配置や準備を入念に確認していきます。
あやふやな部分は当日の会場で確認しますが、最終の段階で使用した打粉や発生したクズの処置をどうするかなど綿密にピント合わせします。

講師の「始め」の声と共に両手を入念に洗うことからスタートです。当然タイムウオッチもスタート計測します。
どなたも真剣に取り組んで来週のチャンスに挑みます。

     

 今日解決したことは、丸出しをできるだけ大きくした後角出しし、結果的には幅だしをカットしてそれだけ時間を稼いで肉分けと本延しにかかっても良いということ。
もう一つは、篩いきれなかったそば粉の処理は、それ用の袋に保管するとのこと。
ただ角が出しきれなかった場合、出しきれなかった角の部分を巻棒で補正することは、審査員によるとのこと。
加水量の計測は、デジタル秤と補助のペットボトルを持ち込んで計測しても良いとのことを事務局に確認済。
ほかに注意された点は切ったそば切りを生船に綺麗に入れる方法や切りくずの処理等。

最後にこれからの1週間の使い方として講師の体験として「1日1回該当量のそばを打ちなさい」とのこと。
顔見知りの方は当然のこととしてそば粉を手配してこれから毎日打ちますと言っておられました。

台風が近づいていることもあり、最後まで詰めずに失礼したが、切ったそば切りを入れたケースを置き忘れるミスがあり、姪っ子への土産が減りました。
それはさておき、おそばは丁度収穫前の時期であり、この台風は、今年のそばの収穫にかなりの影響が出るのではと心配です。

 

 

 

 

 

 

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飲み会

2012-09-27 | 雑感

 暑い夏が続き、時には「暑気払い」をしようということで蕎友が集まった。
「暑気払い」ということもあるが、実はその中の一人が来月試験を受けるため、その激励会がメインであった。

その試験は「全麺協」という団体が主催している蕎麦打ちの段位認定をしており、その認定会に参加することである。
最初こそその面の話になったが、飲んでいくにつれ色んな話となった。
アルコールが入ってくると本音が出てきて面白い話となります。 

段位認定会は、アマチュア世界の「蕎麦打ち甲子園」と言われるもので、中高年の参加が最近著しく、全国的に展開されているが、
その会に関して「使うそば粉は?使う道具は?」などと関連する要素を具体的にはどれを使うかが問題にもなりますが、
真面目に取り組むといろいろ問題が出てきます。

最初の話では、昨年同じ段位認定会に参加した人から、「このそば粉では使うのがむつかしい」という話を聞き、
なぜそういうそば粉を使うのかを疑問に持ちました。

その話から始まって、認定会に使うそば粉の均一性とか当日の使うタオルの数量などの話も出て徐々に盛り上がりました。

結論的には昨年は昨年、今年は今年とさほどそんなことに頓着することなく、話は進みました。
小生としては、使うそば粉の難易度の均一性が大切ではと思っている。

閑話休題
「そば」を楽しむのがアマチュアの世界であり、「そばを楽しむ」ということは、
蕎麦打ちの技術レベルアップだけではなく、汁作りの技術つまり汁がどれだけうまいか(そばとつゆの絡み具合)と多義に渡るかと思いますが、
昨今の傾向ではいささか技術面を追求しているのがメインで、ほかの部分はおろそかではないかと思っています。

事務局の庵主の今日のテーマは、「食べ歩きと忘年会」でとりあえずの日程と全体の内容を説明し、同意をえました。
庵主としては全国区のそば屋の紹介と味の体験を基本にと思っています。

まだ訪問先や宿泊先などは未定の段階ですが、
日程だけを決めて後はこれからの段階ということで本日の締めとなりました。

 

 

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そば粉の独り言

2012-09-25 |  出前サロン

 今日の出前サロンは、毎月訪問して「出前サロン」をやらせていただいている会場で、大部分の方と顔見知りになっています。

水回しの作業は庵主の担当で、このあとの「丸出し」からは利用者さんに参加していただきますが、
既に手を洗ってスタンバイ状態で待っていただいていて、いわばやる気十分です。
「鏡出し」した麺体をまずは手延しでほぼ半分の厚さにしてもらいます。

手延しの最初のうちは、手のひらの抑え具合には少し遠慮がちな面がありましたが、
少しアドバイスすると前回やったことを徐々に思い出され、しっかりとした「手延し」作業で丸出しを完了。 

  

ついで選手交代して巻き棒を使って「丸出し」から「角出し」の作業へと移っていきます。
今日は、庵主の準備の仕方に問題があって、角出しの段階でシワが生じてしまい、
麺体が破れる部分があり、いささか苦労しましたが、なんとか修復して切りに持ち込みました。

    

ここの会場の利用者さんは、積極的に参加される方が多く、参加のみなさんは大変うまくなっています。
切り終わってから喜んでおられる皆さんの表情を拝見していると、当方もつい嬉しくなってしまいます。

        

終わって会場を辞する時には、利用者さんからツーショットを撮っていただきました。


 

 

 

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蕎麦春秋 23号

2012-09-24 | 蕎麦の書籍

蕎麦春秋23号が送られてきた。
今回の特集は「そば屋の設え」ということで、4店ほどのお蕎麦屋さんが紹介されている。
曰く、独創的かつ先進的なデザイン・歴史的建造物・廃屋利用など・・・・・。

庵主はこの本の購読は1号から読んでいて、首都圏の蕎麦屋だけではなく、
全国の蕎麦屋やそば業界の動向、そば雑学などを吸収している。

なにせそば関係の専門誌となると、年に1回の「そば・うどん」以外にはこの「蕎麦春秋」くらいで、
情報の吸収はあまりおぼつかないのが現状です。


これ以外には「実践」を旨とする庵主は、「Sobaweb」に入会して実践を伴うイベントにはできるだけ参加して「栄養」を付けるようにしている。

 

今月号のほかの特集としては時宜にあった「そば祭り」「新そば祭り」関連の記事があり、ご紹介しておきます。
丁度来月旅行する予定があり見てみました。
福島県のそば祭りの案内もあり、訪問する時期とは1週間ずれていましたが、運良く、「新そば」とは遭遇するようです。
もっとも記事の中に南会津郡とするところを喜多方市と書かれていたミスを見つけてしまいました。嫌ですね・・・・・・・。

  

実を言うと、この本にはいささかマンネリ感を感じていて、そばの業界というか特集や記事内容について斬新な情報がなく、
危機感というかこれからの方向性は何処かを感じていた。
今月号の「読者の声」欄にまさに同様の指摘の投書が掲載されて書かれており

まさに当為を得たものと思っている。
編集者からはそれに応じた回答が書かれてはあったが、自分と同じ考えを持っている人が有り、今回の投書には
納得でした。

 

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秋分の日のこと

2012-09-23 | うんちく

昨日は24節気の秋分の日で、今までの知識は春分の日と並んで昼と夜の長さが同じで、
これから日が短くなり秋が深まっていく程度のことでした。

最近読んでいる「日本の七十七候を楽しむ」(東邦出版)によると
初候は「雷乃声を收む」、次候には「蟄虫戸を坏す」、末候には「水始めて涸る」とあり、読みにくい文字が並んでいます。

初候の「雷乃声を収む」は「かみなりこえをおさむ」とかながふってあり、夕立に伴う雷が鳴らなくなるころ。入道雲から鰯雲へ代わっていくとのこと。
候の言葉としては「おはぎ」と「ぼた餅」のことが書かれています。
秋分の日にお供えするおはぎは、春にはぼた餅と呼ばれ、春の牡丹、秋の萩に見立てて、牡丹餅,御萩と読んだとのこと。成程・・・・・・・・。
全然知りませんでした。家では母がおはぎを作ってくれていました。

次候は「すごもりのむしとをとざす」と読み、虫が隠れて戸をふさぐ頃で土の中へ巣御もりの支度を始めるころ。
(新暦では九月二十八日~十月二日ころ。)

旧暦八月十五日の満月は、中秋の名月で、丁度里芋の収穫の時期にあたり、芋明月と呼び豊作への感謝を込めて芋をお供えする習わしも・・・・・。

十五夜が雲に隠れて見えないことを無月、雨が降ることを雨月と呼びならわした。

末候は、「みずはじめてかれる」と、田から水を抜き、稲刈りに取りかかるころとのことで、確かに知人のブログにも
”今月末には稲刈りに取りかかること、そのために田から水を抜いて田を乾かし、取り入れをスムースにし、稲を乾かすことで登熟を完了させる”と
書いてありました。

この初候から末候は、新暦ではおよそ九月二十二日から十月七日頃で、農事と密接に連動しています。

 

 

 

 

 

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妙高 そば通信

2012-09-22 | 雑感

 8月初めに播種したそば畑の写真を送っていただいた。

成長は順調のようで60~130cmくらいの背丈で整っているとのこと。
今が花見に最適のようですが 、なにせ場所が場所だけに簡単に行くことは出来ず写真で我慢です。

   

この様子であれば後はミツバチの受粉活動の活躍を祈るのみです。
10月下旬には刈り取り、天日干しができるのではと思っているが、
大変残念ながら、11月中旬の新そば会には間に合わないかもしれない。

ちなみにそばの花には、雌しべが長く雄しべが短い長柱花と、反対に雌しべが短く雄しべが長い短柱花があり、
そばが結実するためには、異なる花型間の受粉が必要で、長柱花同士、短柱花同士では受粉結実しない他家受粉の構造になっており
受粉活動は、昆虫による「虫媒」や風による「風媒」によるもので、これからは虫が活動しやすい天候に左右されます。
この性質以外に、無限花序というそばの実が花の下のほうからできるという性質があり、収穫時期にむつかしいものがあります。

まだ収穫云々するには早いですが、台風がこないことを祈るのみです。

 

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そばの太さのこと

2012-09-21 | 雑感

デイサービスを中心に1kgから1.5kgの2-8そばを打たせていただいているが、
角出しから幅だしを経て本延しの作業をしている時には、まずは全体を同じ厚さにしようを気を配ってやっている。
この時の平坦にした麺帯の厚さの目標は1円玉の1.5mmとしてやっているが、
仮にこの厚さが達成できた時の「そばの切り幅のどの長さが口に入れた時に良いのか」試行錯誤している。

 

一般的に言われる歴史的なそば切りは、「1へら」は1寸=3.03cmの長さをいい、この1ヘラを23本に切るように言われている。(切りへら23本)
つまりそば切り1本辺り1.3mm(3.03mm÷23)の幅で、そば1本の切断面では1.3mm×1.5mmの長方形ということになります。
長くこのように言われていることから多分に「この太さ」が、そばをタグった時に心地よいのかと思っているが、
いろいろお蕎麦屋さんを訪ね歩いている時には、色々な太さのそばがあったり、かなり細めのそばがあったりと、経験している。
今までの感想としては、やはり細すぎるとどうも口の中での感触がスッキリとせず、
いささか太すぎるものはそれなりに口の中でそばの香りが広がるように感じている。

勝手にそばの切り口は長方形と捉えているが、正方形の場合はどんなものか。
とは言っても正方形とすると延しの厚さと切りの幅を同じにしなければならず、
かなりの包丁の扱いが上達しないとむつかしいかと思う。

そばを美味しくいただく場合の要素としては、そばそのものの口当たりの太さもありますが、
そばの風味、香り、汁との絡みなどの要素も大変重要です。
とは言っても、そばの太さの問題は、蕎麦打ちの技術の問題でもあり、当面は1.3×1.5mmを追求して、
「本延し」と「切り」の作業のレベルアップに邁進していこうと思っている。

 

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陶芸

2012-09-20 |  陶芸

遅刻はしましたが、なんとかみんなと合流。

仲間から「お土産ができているよ」と声をかけられ置き場へ行ってみると下の4作品ができていました。

いずれも生板に柿、ぶどう、すすきと猫じゃらし=きんえのころでエノコログサの一種=を描いたお皿です。

   

生板への絵の具彩植で色の出具合をテストしたものですが、色が淡いすすきはくっきりと出ませんでした。
かきやぶどうは、なんとかそれなのかのレベルですが色の感じが出来たかと思っている。
絵の具が残った時に、皿の周りに適当に模様をつけているが、とりあえず模様の有無で花そのもののイメージは強調されることがわかった。

これからは気に入ってくれた絵を何度も書いてレベルアップしていこうと思う。

残りは丼の壁面をより薄くする作業と小皿に24節気関連の初候、次候、末候の文章を記入する作業で、素焼きに回す。
24節気の文章を書いているとよく見かける方から、文章を写させてくれとのリクエストがありましたが、
その方のお話では「絵手紙」をやっており、その時にぜひ使いたいとのこと。
この文章はやはりかなりアピールできる文章のようです。

 


 

 

 

 

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そば粉の独り言

2012-09-19 |  出前サロン

 最近の出前サロンはリピーターが大部分ですが、今日の会場は初めての会場です。
会場の下見をした時には、火力がIHであることと利用者さんの人数を考えてお湯の十分な用意をお願いしておきました。

11時からの蕎麦打ちスタートでしたが、30分前には準備完了。
利用者さんに聞いてみますと蕎麦打ちの経験は全くなく、蕎麦打ちを見ることも初めての方が大部分のようです。

初心の気持ちに帰って当面の自分自身の課題である丸出しでの「真円」と「平坦さ」の追求を今日も目標に置いて蕎麦打ちをスタートします。
まずはおそばの色の質問をして、玄そばや抜きを見てもらいながらやや黒っぽい蕎麦や普通のそばの色の説明をし、
水回しでのそば粉の大きさや塊の変化をみなさんに見てもらいながら、蕎麦打ちへの興味を惹きつけるように進行していきました。

水回しが済んで捏ねてくくりに入り、鏡だし後の麺体の厚さを見てもらい、丸出し~角出し~幅だしなどの作業での厚さの変化を
見本のゲージと比較しながら、本延しからたたみ~切りへと移りました。 

    

今日の切りの作業では、切り幅の均一性を目標としましたがまだ1~2割の切りムラが発生し、今後の課題です。
利用者さんの年齢が比較的高齢の方が多く、いつもより長めの湯掻き時間を割いて、柔らかめのざるそばとしました。

みなさんから一様に「ごちそうさま」「美味しかった」の声をいただきました。

 

 

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素人そば打ち段位認定大会

2012-09-18 | 雑感

 第5回松本地区 素人そば打ち段位認定大会が塩尻で行われ、お手伝いをしてきた。
これは所属している信州そばアカデミーのメイン行事の一つである。

  

スタッフの仕事は、今日参加される方のそば打ち台の周りを整備したり使用するそば粉や水などを用意して、
参加者がスムーズに認定会に参加できるように準備します。
   

今日の参加者は、初段位が10名、2段位が18名と例年に比べるとやや少なめで、長野県の方が大部分であるが、神奈川や東京、富山の方もあった。
まずは、審査委員長から注意点など具体的に審査説明があり、ついで開会式と続き10時から初段位から競技が開始されました。

   

初段位の10名、2段位の16名が衛生準備の点検から始まり、各人の蕎麦打ち、手打ち技術の水回し、こね、のし、切りの分野で審査員の評価を受けました。
4人の審査員がひとりひとりの水回しの後の麺たいの柔らかさから延しの仕方、切りの姿勢など蕎麦打ちの進み具合を点検し採点していきます。

   

審査委員長からは、丸出しの大きさが小さいことやその結果幅出しが短くなっていること、切りの姿勢などなど受講者共通の問題点の提起の後
審査発表があり、今回は初段位で8名、2段位で15名の方が日頃の成果を発揮され、合格となりました。

 

この段位認定会は各地で開かれているようですが、まだまだ知る人ぞ知るという段階のようで、普及活動が待たれる感じです。

 

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蕎麦屋さん 三心

2012-09-17 | 蕎麦屋

 4年前に開店し、その頃に行って以来の訪問。
このお店の店主が、料理の修行を終えて蕎麦打ち修行をしている時にその会場で、時折一緒になった。
まだ若いが礼儀正しく気に入っていた。

店頭は以前と変わらないが、店内に入ってみるとお昼時ということもあってほぼ満席で、
お客は順調に入れ替わって回転していた。一隅にビッグコミックの「そばもん」の最新刊までが並んでいた。 

   

お店の立地が住宅街であるせいか、メニューはバラエティに富んでいてサラリーマン向けのランチも人気を博していた。

     

注文はだし巻きと天ぷら盛り合わせとざるそば。
初めに「だし巻き」が運ばれてきた。出汁がふんだんに使われてかなりジューシーな出来上がりになっていたが
卵の白身はしっかりと攪拌されて「だし巻き」そのもので白っぽいものはなく目立つものはなかった。

   

天ぷらの盛り合わせは、えび、イカ、なす、さつまいも、大葉、ししとうなどで蕎麦屋の天ぷらではなく、天ぷら屋の天ぷらの揚げ方です。

 

そばは、斑点が散りばめられたそばで時節柄か香りはやや弱かった。
店主のそば切りは以前からそうであったが、切り口がしっかりとしており冷水で締められて口に入れた感触は歯ごたえが強くそば本来の味が広がります。
そば汁はややかつおが強かったがさほど気にするほどではない。そばとの絡み具合は良かった。

薬味のネギは芯が抜かれてふんわりとわさびと一緒に小皿に載っています。

  

 ついつい蕎麦湯をおかわりしました。

 

 

蕎麦の三心 春日井市六軒屋町4-162 0568-56-6877

 

 

 

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蕎麦屋さん ささや

2012-09-16 | 蕎麦屋

 以前行ったお蕎麦屋さんへ寄ろうと念のため電話を入れたところあいにく臨時休業ということで
ネットの「食べログ」でお蕎麦屋さんを調べたところ、1番と3番目のお店は知っていたお店で2番目のお店は初耳の店であったためそのお店を探して訪問。

コメントに書かれていたように確かに住宅街にぽつんとありました。
このアンドンがないと通り過ぎてしまいそうです。行った時にはまだ準備中の看板がありしばし待っていました。
 

  

店内は元お寿司屋さん的なカウンターとお座敷があります。
場所的なことからかと思いますがおうどんのメニューもありました。

   

定番的に「ざるそば」を注文。ややたって出てきました。信州のそば粉のことですがいつもと少し香りが違うように感じました。
今の時期になりますと香りが少し弱くなるのは仕方がないかと思いますが、のどごしは良かったです。
汁は辛からず、甘からず、中庸といったところ。

 

ささや 春日井市岩野町2-13-9 0568-81-8481

 

 

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まいか釣り

2012-09-15 | 雑感

 先回のタイ釣り以来の釣行で場所は福井の鷹巣沖での「まいか」釣り。

当初は釣果情報で釣果がが低調で計画を中止したのですが、1週間ほど前に釣れ出したという情報が有り 、再計画したもの。
自宅を12時前に出て途中で昼食をとり、一路福井へ向かう。

少し余裕を持って船宿につき、仕込みをして乗船。
今日の船頭さんとは2年ほど前からのお付き合いで、昨年は真鯛の大爆釣のクーラー満杯で途中早上がりを経験させてくれた。
天候はピーカンで波も小波程度の釣り日和。17時30分に離岸して一路沖合の釣り場へ。
船頭さんの話では、1週間前はよく釣れたが最近は不振が続き、職能船の漁師も困っているとのこと。
確かに周囲を見渡してみても船影を認めることができず、不安が脳裏を走ります。

     

福井県では西は小浜から敦賀一帯も「まいか」の漁場として知られているが、鷹巣沖の「まいか」は比較的大きいと言われている。
勇躍目指した漁場へ着き、準備した仕掛けに浮きスッテを装着し、第1投を投入。この仕掛けは自宅で以前から準備して作ったもので
8本のスッテを使うことができ、30m弱の範囲でいかの群れを探るようにしている。
投入直後には、可愛いまいかが1杯乗ってきて、第2投も2杯連れてきたがどうにも小さい型ばかりです。
なんとか大物ということで探りを入れてみるがなかなか乗りが悪く、魚信はあっても乗ってこないことを繰り返し、能率が上がらない。
どうも1週間前の好調さは何処かへ行ってしまったようで、22時30分の沖上がりには20杯弱の可愛らしいまいかの釣果に終わる。

 

まいかの良い点はなんといっても食味がいいことで、今日は人様におすそ分け出来る「栄誉」はもらえなかったが、なんとかある大きさも狙ってリベンジしてみたい。

 

 

 

 

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つゆ草

2012-09-14 | 雑感

「日本の七十二候を楽しむ」を読み始めて、身の回りにも名前がある花があることに気がつく。

庵主には草花について門外漢というか皆無といっていいくらい知識がなく、
知っているものは、朝顔、菊、ひまわりくらいであまり関心も持っていなかったが、
この本を読みだしてから、
二十四節気の節目を通して普通の「花」が意外に身近にも多くあることを知って感激している。

このつゆ草も立秋の初候の項に説明されており、たまたまとなりの空き地に咲いているのに気がついた。
瑠璃色をした小さな花と書いてあったことから気がついたものです。

今まで草花に関心を持っていない身にとっては、花の話題をされる方に深い尊敬の念を持ってご説を承ってきて
どうしてこうした知識があるのかと羨ましい限りであった。
この本を読みだしてから朝の散歩の時にも道端の花に関心を持って歩き出している。
この本はそんなきっかけを作ってくれました。

 

 

 

 

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醤油のこと

2012-09-13 | 雑感

そば汁を構成しているものには醤油とだしであり、醤油はみりんや砂糖を加えて「返し」を作っている。
今使っている醤油は、いろんなメーカーのものを試用比較してたどり着いた。
この時には、自分の感覚で決めたもので一番そばにあっていると自分の好みで決めていて、
現在は同じメーカーの醤油で価格的にやすいものを使って現在に至っている。

ここらで醤油の基本をおさらいしてみた。

醤油そのものは中国で作られていた「醤=ひしお」が日本に伝えられたもので、
鎌倉時代に覚信というお坊さんが宋の国に渡り、仏教を勉強し日本(和歌山県湯浅)に持ち帰った「径山寺味噌」からできたものと言われている。
醤油には濃口、、薄口、しろ、たまり、再仕込み醤油などいろいろ種類があり、使っているのは濃口醤油で旨みの窒素成分の量が多い方である。

醤油は大豆や小麦が主原料ですがそれらに含まれるアレルギー物質は6ヶ月という期間かかって出来るうちに分解されてしまい、アレルギーは起こしにくいとされている。

醤油の保存方法は、開栓後は色や香りや味が少しずつ変化し、色は醤油の中のペプチドやアミノ酸が酸化によって色が濃くなるとのこと。
冷蔵庫に保存し、なるべく早く使い切るとのことで、火の周りや、日の当たる場所は避けるとのことで、作った「返し」を長押のしたでの保管は理にかなっていたと思いました。

記念日作りが盛んですが、醤油業界では10月1日を「醤油の日」としている。
① 10月に収穫した新しい大豆を原料としてこの時期に新しい諸味を仕込んだ。
②10月は干支で10番目の「酉」に当たる月で「酉」は「かめ」の形からできた象形文字。
ということが要因のようです。

醤油は油を使っていないのに「醤油」として使われているのは「とろりとした液体」という意味とのこと。

最後に調味料の基本的な使い方「さしすせそ」の意味合いは、
「さ」=砂糖、「し」=塩、「す」=酢、「せ」=しょうゆ=古いかな遣いで「せうゆ」、「そ」=味噌で、和食における基本の5大調味料を使う順番に並べたものですが、
この順番の根拠は、調味料がしみこむ速度は温度が高く、しかも食材の中と外の温度差が大きく、食材の表面積が広いほど早くなるとのことで
分子が小さく、水溶液中ではイオンになる食塩は、砂糖の約4倍の速度で染み込むため、砂糖は食塩より先に加える。
食塩やしょうゆを先に加えると食材から水分を引き出して組織を引き締めて固くしてしまうため、砂糖の味がなかなか入り込めなくなる。
ただ、煮魚のようにあまり内部まで味が入り込まなくても良い料理の場合は、この順序にこだわらない。
また、酢・しょうゆ・味噌のように、うま味と香りを大切にする調味料ンみ付いては、最後に加えることでそれらの風味を生かしている。
(しょうゆの不思議 日本醤油協会編より)

 

 


 

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