そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

今週の陶芸

2012-08-30 |  陶芸

 最近は仲間が集まる水曜日に所用があって他の曜日に来ていたこともあり、作っていた器について意見を伺う機会はなかったが、
今日の陶芸では、久しぶりに仲間と会い皆さんといろいろ意見交換。

先回来た時に生乾きの粘土に書いてみた作品の素焼きが終わっていた。
絵付けは本来的には素焼きが済んでからのようですが、生乾きの粘土の場合は、筆の滑りがよくカスレが少ないメリットがありますし、
今回は生乾きの粘土の場合の色のつき方がどんなかを知りたくて試してみた。
結果的には、単色に近い場合はさほど問題はなかったが、4~5色使った場合は粘土が生乾きのため濃淡が判りにくいこともあり、
色を重ねていたため
細かい部分が表現しにくかった。
二十四節の初候、次候、末候を書いた皿は、黒の単色をもっと濃くして書いたほうが良かったようである。

しかしながら、仲間の品評は、大変好意的な意見ばかりで、「隠れた才能があるよ」などとも言われ「それは言いすぎだよ」といっても、
「同期の仲間にお世辞を言っても始まらないよ。絵も字もたいしたものよ」と
朝からたいへんいい気分になる意見を言ってくれました。
例年11月中旬には「新そば会」をやっていますが、その時には是非この皿を使おうとまで言ってくれました。
まさに「天まで登る」心地で、「ブタもおだてりゃ木に登る」の例えを絵に書いた感じでしょうか。

こんな風に言ってくれますと初めての作品ではありますが、満更でもない気分になり、使用した筆は1本だけでしたので、
もう少し種類を増やして書きやすくしようと思うに至りました。

どうもブログなどの写真は実物よりもよく見えるようで、他の友からの意見も褒め言葉が多くありました。
文字主体の皿については使う色の薄め度合いを低くし、字の大きさのバランスや配置に神経を配って、読みやすく表現するようにしていきたい。

いずれも透明の釉薬を利用して焼成に回す。  

      

今日のお土産は、以前作って焼成に回しておいた小皿が3枚出来上がっていた。
植物については、意外に緑色が冴えなくて、くすんだ色となっていた。
文字主体の小皿は、やはり単色の黒色をできるだけ原色程度の濃さで使う方が良いようです。

  

これからも「二十四節気」の文字や墨絵をベースに頑張るぞ・・・・・。

 

 

 

 

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そば粉の独り言

2012-08-29 |  出前サロン

 今年から出前サロンをやらせていただいている会場。
今日のイベントについては、利用者さんにはスタッフの方から説明していただいております。

今日の利用者さんに5人ほど蕎麦打ちの経験の方が有り、そば粉の粒の大きさの変化する様子を見てもらいながら、そば打ちを進めます。
ここ数回使っているそば粉でしたが、今日のそば粉は少し乾いており、用意した加水がたらなくなってしまい、少し慌てました。
急遽会場のお水をいただき、不足分の加水をして事なきを得ました。
それでも少し固めでしたが水回しを終えて丸出しに移行し、今日の自分自身のテーマである「真円」を追求しましたが、今日は思い半ばとなりました 。
まだどこの動作が悪かったのかは不明で、あすの蕎麦打ちではなんとか気をつけて再度丸出しに挑戦してみたい。
丸出しあとからのゲージとの比較による麺体の厚さの変化に注目してもらいながら、徐々に薄くしていき、本延しからたたみに入り、
みなさんご期待のきりの作業に入りました。

     
今日は6人の方が参加されました。みなさんやはり最初は力が入りすぎでしたが、徐々に力が抜けて細い麺切りができるようになりました。
切り終わってからのお一人毎の記念写真では喜色満面です。

  

片付けが終わり最後の挨拶の段階では、「次はいつですか」などの声と拍手をいただきました。

 

 

 

 

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合同練習とイルフ童画館

2012-08-28 | 雑感

「蕎麦打ち」が好きな人たちが集まっているサークルの「合同練習会」があり参加してきた。
会場の関係でスタートが7時と早いため、自宅を朝4時に出発し7時前に会場に到着。
既に今日参加のメンバー30人弱は大半が揃っており、打ち台に散ってそばを打ち始めます。
なぜ朝のスタートが早いかというと、会場が冷房不完備で少しでも涼しい時に打ちましょうというわけです。
ここの打ち台を講師が回って適宜のアドバイスをしていきます。
今日は、粉はそれぞれの力に応じたそば粉が準備してあり、加水量はそば粉を握ってみて判断してくわけです。

今日のテーマは、菊練りのポイントと全体の平坦さの追求においていましたが、
菊練りは最終の格好がうまく出来ていなかったが、麺体を動かす角度を小さくすることと菊練りの襞を作るときに使う手の部分をクリアーにすることで解決できた。
全体の平坦さの追求という点では、やはり丸出しの時点での平坦さがポイントであるとのこと。
あすからの蕎麦打ちにこの2点を重点的に試行していく予定。
7時から11時すぎまで練習会が行われ、12時過ぎに終了。

  

ということで少し時間ができたため、今一番気に入っている「日本の七十七候を楽しむ」の本に紹介のあった岡谷市のイルフ童画館へ寄ってきた。

   

  (クリックすることで拡大できます)

この会場を訪問して岡谷市が長野県の文化発信基地最前線であることを感じました。
イルフ童画館そのものは作家武井武雄さんの作品の発表展示の場でありますが、今はイベントとして真珠まりこさんの絵本原画展がされていました。
この武井武雄さんその方は24節気の本で初めて知ったくらいで、どんな方かは全然知りませんでした。
オリジナル性はわかったとしても、絵画そのもののは門外漢の庵主にはわかりませんが、何故か幼い頃を思い起します。
岡谷市出身の画家を取り上げて市内のメインロードの建物に展示されているということは、やはりこうした芸術品に対しての長野県・岡谷市の
ひとかたならぬ取り組み姿勢かと思いますし、こうしたものへのちから配分の成果は10~20年先にきっと現れることかと思います。
どちらかというと目先に動かされる昨今、素晴らしいことかと思われる。

 

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水汲みと鮎料理

2012-08-27 | 雑感

 今年の夏はことのほか暑く、水の消費も多くなり水汲みに行ってきた。
最近は出前サロンでも「使っている水はどこの水か」などとの質問が多く、庵主としても「そんな質問を待ってました」と説明している。
今日はワイフも参加してくれて器の掃除などしっかりとやってくれて助かった。

   

折角ということで帰りは、鮎料理をいただいた。
この川は豊川でこのお店へ行く途中では、多くの釣り人が鮎の数よりも多いのではと思うくらいの釣り人が糸をたれていた。
お店が堰を作り、家族連れが梁で掴み取りを楽しむように仕掛けが作ってある。
お客が出来ると注文の量だけ鮎を筒へ流して掴むことができるようにしてあり、子供が恐る恐る掴んだりして遊んでいた。
これくらいの鮎が手掴みでつかめるわけでそれなりに楽しいイベンとかと思われる。

   
食べた料理は、刺身と塩焼き、フライ、魚田とあゆをそれぞれの味付けで工夫がしてあったが、今の時期のあゆはさほど大きくなく食べごろでした。

 

 

 

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その後のそば畑

2012-08-26 | 雑感

そば畑情報第2弾。ご多忙のところそば畑へ行って来ていただいたようで、本日メールが送られてきました。

少し密生しているようで、これからの育ち工合如何といったところです。少し間引きしたほうがいいのかと思いますが簡単にはいけません。
でも此方にいてもこうして現状が判るわけですから感謝です。

 

中には早くも花のつぼみがごく一部分ですが見られたようです。いずれにしても順調のようです。

一般的にはそばは80日前後に実が結びますので、10月下旬には刈り取ってはざ掛けか蓑笠状態立てて干されて乾燥し、収穫へと進みます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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そば粉の独り言

2012-08-25 |  出前サロン

 今まで3回やらせていただいている会場での出前サロン。

今日は昨年11月以来ですが、玄関口で利用者さんに出会うなり「以前来たよね」と声をかけられ、覚えていただいたようで一安心。
機材をセッティングングしていると周りにこられた利用者さんからそばの色のことで質問が飛んできました。
今日の蕎麦打ちもこのそばの色の違いを「玄蕎麦、抜き」などを使っての説明からスタートしました。

皆さんのそばとの関わり具合を伺いますと、小さい時に両親がそば打ちをやっておられたことやそば栽培をしておられた方もあり
それなりに皆さんの関心が高いようです。使っているお水の質問も出てきました。
近いうちに水を汲みに行くことをお話しながら、新城市設楽エリアのお話をしますと、水の美味しさを知っておられる方もありました。
水回しをスタートしますと写真のように数人の方が麺打ち台のすぐ近くによってこられ、そば粉の変化の様子をじっくりと観察されました。

こんな風に関心が高いとともかくそば粉の変化の様子を、おから→米粒→あずき→小梅→梅干の感じで蕎麦粒の大きさが変化していくのを見ていただき
最後の手振りの加水の微妙さを知ってもらってまとめに入り、捏ねのスタートです。
100回以上の捏ね数をお話しますと一様にびっくりされますが、麺体の表面に艶が出てきた時点で菊練りに入ってまとめ、これからはゲージを使って麺帯の厚さを見ていってもらいます。

この後はゲージと比較しながら、丸出しから角出し~幅だしの作業を推移して最初の目標のゲージの厚さにまで薄く延していき畳んで切りの作業に入ります。
いよいよ利用者さんの活躍する場でしたが今日は遠慮する方が多く、3人の方の参加で終わりました。
スタッフの方に後で聞いてみると、実際にはもっとやってみたい方がおられたようだったとのこと。

帰りの挨拶の時には、「次回は何時?」との質問多数アリ。

 

 

 

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今週の陶芸

2012-08-24 |  陶芸

 一昨日作っておいた小皿に絵付けを行う。
絵付けは、今まで素焼きあとにやっていたが、試しに今回は素焼き前の生乾きの小皿にやってみた。

まずは白梅と紅梅の絵で、ベースは墨色の世界のものを素材として使用。
紅梅部分は赤色を使用。

 

素材は墨色の世界のモノで竹を黒色の濃淡を使って書いてみた。

 

字の方は前回書いた24節気の続きですが、写真からは字や絵の判読はできません。
もう1枚のお皿は、以前作った小皿の鳥のカットが家人に好評であったため図に乗って再度書いてみたが、写真の写りが悪く何かわわかりません。

  

結論は、絵付けの時の色の付き具合がわかりにくいことはあるが、生乾きの器にも着色は可能でした。
ただ素焼きあとにどんな色となるかは次回のお楽しみ。

 

 

 

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そば粉の独り言

2012-08-23 |  出前サロン

 毎月1回出前サロンをやらせていただいている会場で、週1回来場される方とは最低年に2回はそば打ちを見ていただいている。
そんな関係で、既に大部分のみなさんは体験コースをやっておられ、かなり慣れたものとなっています。

この会場でもおそばの色のことで質問があり、玄そばと抜きを皆さんに見ていただき、
玄そばの黒い殻が製粉の時に一緒に製粉に混ざってしまうかどうかで黒っぽい色となるか白に近い色になるかと説明しますと納得頂きました。

水回しのあとの手延し丸出しから参加していただきますが、最初の方は小さい時にそば打ちを手伝っておられたようで、
だいぶ慣れていて力が少し入りすぎた点以外は丸出しの作業は順調に推移。

ついで延棒を使った丸出しから幅だしも違う方に体験してもらいましたが、やはり何度もやっておられるせいかなんとかうまくいきました。
本延しからたたむ箇所は庵主が行い、スタッフの方から改めて切りの体験の声かけをしてもらいます。


  

最終の切りには、5人の方に体験参加していただき、昼食のそばは自分で打つという試みは徐々に定着しつつあります。
この調子では今年の年末は年越しそばができるかも?

 

 

 

 

 

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今日の陶芸

2012-08-22 |  陶芸

今週の陶芸は、 前回作っておいたお皿の素焼きができており、そこへカットと例の24節気関連の文字を書いてみた。

カットは「しそ」と「すみれ」と「しおん」といささか季節の関連などはなく、なんとかというタレントのように"まさに適当を絵に書いた"もの。
とりあえず釉薬は「透明」を使っていて、当面は使用した色がどんな色で出てくるかということで 作ってみた。

 

 ついで書いたのは、24節気の秋の”秋分、寒露、霜降”の3節気。
どうしてこうした文に関心があるかというと
漢字検定に関心があるというわけではなく、
この漢字をどう読めばいいのかといった漢字がこの節気の解説の書中にたくさんあります。

この年になっても読めない字が多くあると、人間修行の足りなさを感じており、皿にして毎日、目にすれば読めるようになるのかなと思って作っている。
実はメモ用紙に書いて毎朝の散歩の時に読み直しているのですが、全然頭に入る気遣いがありません。
中村天風によれば、記憶力が低減するというのは全くの嘘っぱちと言っている。

 
人間この年に来たのですから急ぐ必要はなく、必要とあれば読めるようになるのかと気を長ーくして構えている。
ともかく字や絵を書くためのキャンパス代わりに皿を作っている。 

    

 

 

 

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そば粉の独り言

2012-08-21 |  出前サロン

今日の出前サロンは今年4回目の会場で、顔なじみの方がかなりおられます。
機材をセッティングしている間に利用者さんがそば打ちをしっかりと見ることができるようにスタッフの方が椅子の向きを動かしています。

2-8そばの意味の説明やおそばの色が黒いものの訳やそば粉の加水による変化などを皆さんに知ってもらって進行します。
使用するそば粉がいつものと違っており、予定した加水量より少し多く必要としたハプニングはありましたが
纏めてくくりの作業は順調に進み、今日の目標の一つである丸出しの時の「真円」は、一部分の円が崩れはしたが、
延しの段階での平坦さは何とか追求できたかと思う。

みなさんから時折質問が出てくるようになりましたが、利用者さんのお一人に庵主のブログを読んでいただいていた方がありました。
こうしたことが判ると、もっと工夫をしてブログを書いたほうが良いのかな?

今日は撮ってもらった写真が少なかったのですが、切りの体験には3人の方が参加され、お昼には皆さんしっかりとそばは無論のこと汁も残らずに食べていただきました。

 

 

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そば粉の独り言

2012-08-19 |  出前サロン

 今日の出前サロンの会場は年に2~3回やらせていただいている会場です。
前々回より体験コースとして利用者さんに切りの部分に参加していただき、チャレンジ心をもっていただくことを提案している。

蕎麦打ち道具をセッティングする前に皆さんが麺打ち台を取り囲むようにしていただいています。
前回の出前サロンでお蕎麦を食べていただいている方が多いようでしたが、いつもと同じように2-8そばのお話やそばの色のことなどを
玄蕎麦や抜き、そば殻などの現物を皆さんに触っていただき、そば粉の粒や色の変化の様子を見てもらいながら水回しを進めます。

       

今日の目標は、美味しい蕎麦そのものを打つことはもちろんですがそれだけではなく、
丸出しの大きさをできるだけ大きくし、平坦な麺体作りを目指しました。

今日はいささか張り切りすぎて、麺体が蕎麦打ち台を少しオーバーしてしまうハプニングが発生しましたが、目標とする麺帯の厚さが追求できました。

     

最後のそば切りの体験コースには3人ほどの方が参加していただきましたがその中のお一人のそば切りの様子です。

   

今日の湯掻きは、業務用の火力ということもあり、調理の方のご協力もあって何とかスムーズに
配膳は完了しました。
蕎麦湯を配っていると、みなさんから「美味しい」との声を伺うことができました。

 

 

 

 

 

 

 

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そば畑レポート

2012-08-18 | 雑感

今月初めのそばWeb林間学校でのそば畑のその後の様子がメール第2弾が送られてきた。

場所が新潟県妙高市で5時間ほどかかり簡単に行けるところではないので大変ありがたい。
最初が8月5日で13日経過したのが右の写真です。ほぼ順調に育っているようです。
ともかくケチってというかほんの僅かずつの播種にしたつもりでしたが、密生というほどではないが
となりとの間隔が気にかかります。
使用した玄蕎麦は妙高の在来種「こそば」です。

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後はお天気頼みで、台風等がないことを祈るのみです。

 

 

  

 

 

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湯煎する理由

2012-08-17 | 雑感

素庵では、辛い汁を作る時に「湯煎」の作業をやっている。

「返し」を作る時には、最初みりんを火にかけアルコールを飛ばした後、砂糖をいれて溶かし、そのあとに醤油を加えて表面を膜が張るまで火にかけ
その膜に穴が出来たあと、その膜をすくい上げて取り除き、自然に冷やしたあと、長押などにいれて2週間ほど放置してそれから使用している。

この「返し」は、ざるやかけそば用の「辛汁」や「甘汁」を作る時に1番出しや2番出しと混ぜて作っている。
この「辛汁」を作る時は「返し」と1番出しを混ぜたあと「湯煎」の作業をして、「辛汁」として使っているし、
「甘汁」も使用する直前に「湯煎」して使っている。
この時の「湯煎」という行為は、以前本を読んだ時に「湯煎」という作業を知り、その理由というかなぜそうやるのかをはっきりと知らないままやっているのが現状です。

この「湯煎」する理由をネットなどで探してみるとチョコレートを使うときなどに使われるようで、
そばつゆを作る時の方法は書いてあっても理由を書いてある資料はなかなか見当たりません。

先日も「湯煎」の項目を調べてみると
”湯煎(ゆせん)とは鍋を二重に使い、
材料を間接的に加熱する調理法のことをいいます。

鍋等に熱湯を沸かし、その中に一回り小さいボールや
鍋といった容器を入れて内側の容器中で食材を加熱します。
火で直接加熱しないで湯を使い間接的に加熱を行うため、
温度が摂氏100度以上にならずに焦げつく心配がありません。

湯煎は、100℃以上に温度が上がるのを防ぐためにする場合と、
低い温度で緩やかに加熱したい場合、そして保温したい場合に
使われます。例えば、バターやゼラチンを溶かしたり、クリームや
ソース類など直接鍋に火をかけて熱を加えると焦げつきやすい
ものや、卵のように加熱するとすぐ堅くなってしまうような食材を
調理する際に使われる調理方法です。

製菓では、チョコレートを溶かすときや全卵を泡立てるときに、
湯せんをすることによって泡立ちがよくなります。一般の
調理にはあまり利用されませんが、メレンゲの泡立てや
チョコレートのテンパリングなど製菓の技法としてよく
利用される調理方法です。”


以上のように、単に摂氏100度以上にならないことがポイントのようですが、なぜそうなのかははっきりしません。
経験的に、「湯煎」をするとどうも味が違うと気づいてから機械的にやっているのですが、
返しと出汁がうまく馴染むのでしょうか?

 



 

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そば粉の独り言

2012-08-15 |  出前サロン

先月初めてお伺いした施設で今日が2回目の出前サロン。
水回しから捏ねの部分は庵主が行いますが、丸出しからは利用者さんに参加してもらいます。
まだ回数が浅いからか、遠慮される方や躊躇される方が多かったが、何事も経験ということでお勧めしました。

  

唯、前回に参加した方もおられ、徐々に積極的になってきます。
角出しの作業では面白くなって全方向に麺棒を回転されて広げすぎる状態となり、修正するのに一苦労しましたが、嬉しい悲鳴です。
この後は、幅だし~本延しの作業は庵主が行って切りの作業です。

切りの作業でのそばは、切った方に食べていただきますが、皆さん積極的に参加されました。
夏休みということもあり、お孫さんが来ておられ特別参加です。

    

切った方のそばを間違えないように湯掻いて食べていただきますが、皆さん会心の笑で、食欲も進むようでした。

   

 

 

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蕎麦打ち 一気加水と分割加水ほか

2012-08-14 | 陶芸

蕎麦打ちは、「青空そば大学」へ入ってそばに接してからは、本やテレビなどを見ていわば我流でそば打ちをやってきた。
4年ほど前から先生について指導を受けている。

加水についても最初は分割可水でやってきたが、2年ほど前から一気加水でそば打ちをやっている。

先日久しぶりに最初の頃、図書館でコピーして収集した蕎麦打ちの技術の本を読み直して、基本を振り返り、分割可水をやってみた。
一気加水は、めどとする加水量を文字通り全量をそば粉に加水して水回しに移る方法で、分割可水は想定加水全量の1/2を加え、水回しをした後
残りの量の1/2、1/2と加水していきますが、久しぶりに分割可水をやってみると、1回毎の加水量が少ないせいか大変楽に水回しをやることができたが、
最後の
そば粉の塊を作る状態は、水回し方法に問題があるのか、あるいは慣れから来るのか一気加水の方が出来やすいように感じた。

他の作業の状態もその時の資料に立ち返って見ると、
面出しの手の基本動作では、
「麺体を両手で前に押し伸ばし、手元の残りの分を右手で回転させるように前へ、内側に折りこんでいく」箇所や
角出し作業では、
巻棒に生地をきちんと巻きつけ転がすときは、手のひらを使い上から押す感じで力を加える。手元に引く時には、一気に引きずり戻す。
上から手のひらで力を加えながら転がしていく。両手の位置は、端から中央に移動させながら転がす。(どうも中央部分に両手を置いて転がしていた)
1回目の角出しを終えたときは巻き込んだ部分の方がやや伸びが大きい。ここで幅出しの見当をつけてしまい、正方形の辺の長さをつけてしまうと正方形が作りやすい。
こうしてやってしまうと、幅出しの作業を改めてやる必要がない。
正方形に仕上げるポイントは、1回目、2回目と進むにつれ、巻きのす力を強くするとともに、逆に反復の回数は少なくする。

今日の蕎麦打ちでは、久しぶりに昔の資料を振り返ってみて実行してみると、まさに正方形となり、幅出しの必要もなく、すぐに肉分けから本延しの作業に移行することができた。
今月の蕎麦打ちは上記の箇所を繰り返し、反復することをやってみたい。

 


 


 

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