そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

みらい会会場探し

2012-07-31 | 雑感

 同級生同士で時折集まって食事会などをしているがその事務局をやっている。
「近々やりませんか」の声がかかり、さる人から紹介があったお店へ行ってきた。

このお店はドイツ料理でホームページなどを読んでいるとなかなか積極的にやっておられるようです。
店内に入ってみるとなかなか落ち着いた感じで女性客が主体のようです。同じ頃同年齢くらいのクラス会のようなグループが入ってきた。

  

ソーセージランチとAランチを注文。

Aランチの内容をご紹介しますと
下の写真の順に
お口取り~日替わりオードブル~スープ~鮮魚の料理~デザート~パン

食べる前に各々の内容材料を紹介してくれ、丁寧な説明がありましたが大半は忘れましたが、
鮮魚の料理はイサキを使ったもので、スープは桃を使った冷スープで大変美味。コーヒーもついています。


      

ソーセージランチはお口取りとスープ、デザートに下の写真のオードブルのサラダ、オリジナルソーセージが付きます。

  

味もまずまずで量的にも丁度よく、会合にはうってつけ。
今日は車でしたのでアルコールは遠慮しましたが、ドイツビールやワインもいろいろあるようで早速提案しよっと。

 

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同窓会

2012-07-30 | 雑感

小中学校の同窓会に行ってきた。還暦までは4年に1回のペースで行われていたが、最近は2年に1回のペースで行われている。
当エリア出身者を対象にした集まりのメンバーの中で昨年1人、今年1人と物故者が出ておりそんなペースも頷ける。
卒業年次では中学校で確か250人近くいたが、その中約14%35人ほどの物故者がいる。

今日は恩師が3人参加していただき、同期生は男29人 女26人の出席を数えた。
恩師といっても並んでいると風体は自分たちとほぼ同じような同期生もいて面白いステージにお目にかかったりもします。

今回は3人ほど初めての参加の仲間もあり余計おしゃべりの花が咲きます。

  
特に初めての参加の同級生とは50年ぶりといった間隔を経た再会があり、小学校の頃の行き来した話が盛り上がり、
またその時の担任の先生の話をひとしきりしたあと、近況の話も出てきます。
ただ話す方も既に50年ほどの前の話であり、うろ覚えの話にもなりますがともかく懐かしさが突っ走ります。
何をやって過ごしたかはあまり覚えていないのが現実です。

 

こうした会を持つことができるのも事務局をはじめとした地元の同級生仲間の献身的な協力があってこそであり、
感謝しつつ2次会へ向かう。

 

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今週の陶芸

2012-07-28 |  陶芸

今月は水曜日に所用が入っていて行けなかったので、ちょうど時間が取れ陶芸会館に行ってきた。
夏休みに入っており混雑を懸念したが、まだ休みに入ってまもないということからかさほど混んでいなかった。

久しぶりにいつもの仲間が3人集まった。皆さん各様の作品にチャレンジしておられた。
庵主はすっかり作ったのを忘れていたが、この仲間に指摘されて気がついた作品が下の2作品。

  

中皿を作って絵を書いたものだが、まだ初めてで色の付き具合がどんな状態になるかを知りたくて黒をベースに色つけし、透明の釉薬をつけたもの。
先週来た時にはテッシュペーパーケースと鍋敷皿に目がいってしまい、この2枚を見かけずに忘れていた。

陶友からは、まんざらでもない評価を得、俄然自信ができた。
早速、型にはめた「たたら方式」の小皿を2枚作り、いろいろな絵付けに挑戦する予定。

 

 

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そば粉の独り言

2012-07-27 |  出前サロン

今日の出前サロンの会場は、毎月1回訪問している会場で皆さんとは顔なじみになっています。

ご紹介いただいたあとは、いつものように水回しからくくってまとめるまでは庵主の仕事で、あとは皆さんに参加していただき楽しんでいただきます。
「玄そば」や「抜き」「そば殻」の現物を皆さんに見てもらいましたが、そば殻枕のお話が出るなど少しずつ昔のことを思い出していただきました。

 

手延し作業は親指の付け根を使って時計版の2時から10時までの間を軽く押さえて徐々に大きくしていきます。
この方は2度目だったと思いますが手馴れた感じです。



少し手直しをした後は、別の方に丸出しと角出しをやっていただきました。
アドバイスの仕方のむつかしさを痛感しつつも、
お二人共余計な力を加えることなくスムースにやっていただきました。
   

「切り」も最初は庵主が包丁や駒板の持ち方などを示して一人前だけ切り、皆さんの記憶を思い起こしてもらいます。
無論、切ったそばはご自分のお昼として食べていただき、切りに参加した方の順に優先して湯掻いていきます。
切り終わったあと、記念写真です。喜色満面といったところ。

   

今日は通所日ではない方が「そばの日」ということで特別に駆けつけてくれました。
切りに参加された方の中のお一人に、そば屋ならぬうどん屋さんをやっておられた方が有り、
さすが昔取った杵柄で、流麗に2人前のそばをあっという間に切っていただきました。
機械打ちだよと謙遜しておられましたが、伺ってみるとうどん屋さんは経験50年とのこと。・・・・・・・・・・・。

 

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そば粉の独り言

2012-07-26 |  出前サロン

 今回初めての出前サロン会場です。
何が始まるか心なしか利用者さんの側に緊張感が漂っています。
皆さんが腰掛けておられるところはいつもの定位置で、顔だけを蕎麦打ちの方へ向いておられます。

ご紹介いただいたあと、そば粉と中力粉を篩いながら「蕎麦打ちの経験の有無」を皆さんに伺いますとお一人も反応がなく、
まずは「玄蕎麦」「抜き」「そば殻」の見本を見ていただき、「色の黒いそば」や「白いそば」はどのようにするとそうなるのかを紹介し、
今日使用するそば粉はどのようにして作ったかをご説明します。


水回し~まとめてくくり~十分に捏ねたあとは、徐々に薄くしていく様子をゲージを使って観察してもらいます。

 そうこうするうちに蕎麦打ちが進んできますと大半の方が蕎麦打ち見学に集中され、中には席を立ってすぐそばまで近寄り見ていただいています。 
ある方は、「お風呂の時間ですよ」と声がかかっても、「今日はお風呂はお休み」と蕎麦打ちに興味をもたれた方もありました。
4人ほどの利用者さんがすぐそばまで来てそば打ちを観察。やっとほかの会場と同じ雰囲気になりました。

調理の方の意見では、完食の方が多かったとのこと、そば汁の作り方の質問が多く出て大変熱心でした。

帰宅してからもう1回そば打ちをしたこともあり汗をかなりかき、冷水をともかくガブガブと飲み干す一日となりました。

 

 

 

 

 

 

 

 

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蕎麦Web検定大学のこと

2012-07-24 | 陶芸

2年前の10月にスタートした「蕎麦Web検定大学」を知ったきっかけは忘れましたが、
ともかくすぐに入会申込し、随時送られてくる基本講座のテキストを読んですぐに答案用紙を書いてメールしたり
課外授業に参加して新しいそばの情報というかそばの栄養というか知識の宝庫を身につけてきました。

答案用紙ということでいわばテストであり、新しいことは全然といっていいくらい頭の中には入らず、少しでも動くとすぐに忘れる最近であり、ついていけるかどうか少し逡巡したが
テキストを何度か読めば良いわけで、いわば学生時代の時の試験での「ノート持ち込み可」と一緒であると考えて気楽に応募しました。

今までのテキストの内容は
1 「遠い昔、ソバはこの谷で生まれた」のタイトルの下の 大西近江 京都大学名誉教授の中国の奥地にわけ入ってのソバの群落の発見のおはなしに始まり
2 「もり蕎麦」を深く知る 
3 利蕎麦ソバの楽しみ方 
4 今からおよそ170年の昔 
5 京都の「郷土蕎麦」を推理する 
6 会津の郷土蕎麦を深く知る
7 「自分のソバ畑を持つ」という体験
8 「手打ち蕎麦」と「機械打ちの蕎麦」
9 「新蕎麦」の常識
10 ほんとうの出雲蕎麦

という目新しい内容のテキストを楽しみました。

その合間には、課外授業ということで

平成22年11月28日 新潟妙高のお蕎麦屋さん「こそば亭」での在来種のそばによるソバの試食 単なる試食ではなくゆがき時間を変えた4種類のそばを頂きました。、

平成23年3月6日   東京青山で下呂の「仲佐」の中林店主と妙高の「こそば亭」の市村店主のお二人による利き蕎麦講座があり、両店主のそば打ちを拝見出来、お蕎麦を比較             して味合うことができました
               この時には名古屋の蕎友3人と一緒に参加し、ソバの食べ歩きも楽しみました。

平成24年2月19日 会場は前年の東京青山と同じで松江の「ふなつ」の店主の出雲そばの打ち方と出雲蕎麦を楽しみました。

上記のような活動を楽しんできましたが、今回「蕎麦Web検定大学」は、「蕎麦鑑定士」養成講座と名称を変更し、日本最大の麺類飲食店の団体である、社団法人 日本麺類業団体連合会・全国麺類生活衛生同業組合連合会に管理を移管されました。との案内を頂きました。

「蕎麦鑑定士」は名前も厳しく、どんな活動になるかわかりませんが、どうもお蕎麦屋さんでのおそばの感想、食味、等をレポートしていくようです。

どれだけついて行けるかどうかわかりませんが、今後のそばの新しい楽しみ方を模索していこうと思っている。
また、課外授業は以前と同じように行われるようで、とりあえず、8月4~5日の2日間蕎麦好き仲間の交流と翌日のそば栽培の種まき、焼き畑農業の体験会があり、参加して在来種のそば栽培にチャレンジしていく予定です。


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今週の陶芸

2012-07-21 |  陶芸

他の予定を陶芸に振り向けて行ってきた。

今日はこれといったプランがなくいったため、そんな時にはそば猪口を作っている。
暑さが本格的になると、そば猪口が活躍しだしてざるそばの注文が多くなります。
その分動かす機会が多くなり、それに連れて破損も増えてきますので補充が必要で、そのために作っていく必要があります。 

それ以前に作って少し文字を記入して作ったモノが出来てきました。
湯煎のためのお湯の中での鍋受けです。この湯煎は、辛汁を作る時に、素庵では湯煎して返しと1番出しを仲良くさせて味を和ませます用として湯煎している。

  

ついで出来てきたものは、ティシュペーパーのカバーです。庵主の本音は、作った陶芸にカットを書いて色をつけて焼成した時の色を確認したかったからです。
サイドに書いた魚が何かを判別はできたようですが、色つけはイマイチでした。上の表面にはちょうど時期の花や植物を書きましたがさて判るかな?

   
           鯛(のつもり)      アイナメ(のつもり)

 

 

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そば粉の独り言

2012-07-20 |  出前サロン

 今年3月にやらせていただいた会場で、その時に予約していただいた。
蕎麦打ち台の周りには利用者さんで囲まれています。先回の出前サロンに参加いただいている方もありますが
大部分の皆さんがそばうちの見学は初めてのようです。

  

 初めての方が多い時には、2-8そばの意味をお話しし、玄そば(蕎麦の実)を見てもらいながら、
ソバ殻枕のことやそばの色のことやそば粉が変化する様子を見てもらいながら、まずは水回しを進めていきます。
今日はそば切りの体験をやっていただきますので、加水をホンの少し多めにやっておきます。

     

今日の手伸しから丸出し~本のしの作業は、丸出しの時の大きさを十分にとり、凹凸のない様に注意したせいか幅だしや最終の本のしの段階も順調に推移して
折りたたんだ時の麺帯はぴったりと重なり合ってロスの部分が少なく打つことができました。

       

そば切り体験の前に庵主がそば包丁の持ち方や駒板への指のかけ方、包丁の傾け方などを皆さんに見てもらい、いよいよ切りに入ります。
     

スタッフの方が声をかけて希望の方を募りますが、最初は逡巡しておられた方も包丁を手にしてからは、初めこそ肩に力が入り、動きがぎこちないですが、
深呼吸をして力を抜いてもらいますと、なんとか切り進めてご自分の食べる量くらいのそば切りが完成です。
その都度記念写真を取ってもらう段階になりますと、皆さん喜色満面でのポーズです。

       
   

        

こうした笑顔を拝見しますと、汗や疲れも吹っ飛び今日の出前サロンの充実感を感じます。
あとは少し長めに湯掻きの時間を割いて食べていただきます。
ここの会場では、業務用の火力が入っておりゆ書きの作業も順調に推移しましたし、そば湯のリクエストも多く頂きました。

 

 

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旧暦のある暮らし

2012-07-18 | 雑感

日記は30年来書いているが、そこには小暑とか立秋などの二十四節気の項目だけが書かれている。
かたや二十四節気の説明はないが、「今日は二十四節気の・・・です」とラジオやテレビでいろいろ紹介があります。
常識的な理解での立春とか夏至などは判っているつもりでいるが、節気そのものの全体的な解説資料に無知で、
断片的な知識しか持っておらずどう捉えて良いかわからなかったが、今年初め「日本の七十二候を楽しむ」という本が出て全体が分かり重宝している。

これによると 地球が太陽の周りを一周する時間の長さを1年とするのが、太陽暦。月が新月から次の新月になるまでを1ヶ月とするのが太陰暦。
旧暦というのは、太陽暦と太陰暦を組み合わせた太陰太陽暦のことで、昔ながらの日本の暮らしの暦で、月日は月の満ち欠けによる太陰暦で定め
季節には、太陽暦の1年を4等分した「春夏秋冬」のほかに、二十四等分した「二十四節気」と、
七十二等分した「七十二候」という季節の移ろいまでが取り入れられていたとのこと。

この説明でやっと「節気」のことや一節気を三区分して「初候・次候・末候」として個々の「候」の内容と七十二候が分かり、
デイサービスでの出前サロンの時に利用させてもらってお話をしている。

今は小暑の末候の頃で、今年は価格が高騰しているうなぎは高値の花ですが、
代用品として土用シジミ、土用餅、土用卵などのことを知りましたし、時節時節の旬が何かがコメントしてあります。

高山で今年もお米作りに挑戦されている知人が有り、お米作りの様子をブログを書いておられることから農作業の移ろいが分かり、
その様子をこの節気や七十二候の該当の日々に重ねて見ると
本当に自然を基本にした農事と連動しているのがわかります。

梅雨が明けて本格的な暑さを迎え、時節は文字通り「大暑」で旬の「うに・きゅうり・あなご・えだまめ・」などを食べて乗り切っていきたい。

「日本の七十二候を楽しむー旧暦のある暮らし」 東邦出版 文 白井明大 絵 有賀一広

 

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本家 尾張屋のお土産

2012-07-17 | 雑感

京都の本家尾張屋の「蕎麦板」をいただく。
庵主がそばに乗っ込んでいることをご存知で、細やかな気配りをしていただいた。

  

この本家尾張屋は未だ行ったことがなく、ネットで情報収集をしましたが、「蕎麦春秋」にも掲載されていたことを思い出した。
記事は、「蕎麦春秋」第6号で、老舗の今のコーナーに紹介されていた。

これによると創業は「応仁の乱」の2年前ということで1465年にさかのぼり、、創業当時の尾張屋は和菓子屋さんで
元禄時代からそばと和菓子屋の両建てだったとか。宮内庁御用達の蕎麦屋。名物は「宝来そば」。

 

    

本来的におそばは、蕎麦屋さんで商われているのではなく、お菓子屋さんで商われていたようで、
お菓子屋さんの「蒸す機能」というか「蒸籠」を使って蕎麦が食べられていたようです。

戴いた「蕎麦板」というお菓子は、そばを薄くのばして一文字釜で手焼きで仕上げられて作られ、
表面にごまを配し、つなぎに使っている鶏卵からくる甘さが舌を覆います。

これとは比較になりませんが素庵では、更科そばに鶏卵をつなぎに加えてそばを打ち、油で揚げて揚げそばとして頂きます。

 

 

 

 

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蕎麦屋さん いけ善

2012-07-16 | 蕎麦屋

蕎麦屋さん いけ善へ行く。
このお店は、いつもは1階で食べるのですがお昼時ということもあり満席のため2階へあがる。
2階は初めてで椅子席が10席と畳の部屋で8席あります。また作業部屋に打ち場と製粉用の石臼が置いてあった。

    

日曜日でもランチがあり、ランチの天丼セットとざるそばを注文する。
天丼セットは「かけそば」とえび・かぼちゃ・ししとうの3種の蕎麦屋の天ぷらが載った天丼がついています。
そのほかは香の物と天かすとごぼうの煮物がついていました。

このかけ蕎麦の汁は返しには白醤油が使われていました。
かけそば、ざるそば用のそばは、共に端正に切り揃えられ、香りも漂います。

   

かけ蕎麦が主体ですが、いろいろ工夫しておられ、冷たいおそばで焼きナスの冷やしそばやなめこおろしそばなどもあります。

いけ善 名古屋市千種区千種1-21-1 052-731-0250

 

 

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そば粉の独り言

2012-07-15 |  出前サロン

昨日のブログに書いた粗挽き粉を使ったそばを出前サロンで打った。

今日の会場は、毎月継続してやらせていただいている会場で、利用者さんとは顔なじみで毎回体験コースをやっている。
その体験コースをやっている関係でそば粉はどんな感触かは皆さん判っており、
水回しをやる前に、今日、部分的に使う粗挽き粉の感触を袋の上ではあるが触ってもらう。

実際には触るまでもなく、見た目にも粗挽き粉ということは分かり、触ってみて改めて庵主の説明に納得された。

今日の使うそば粉は全体で400gで、粗挽き粉は40g。

昨日と同様に、2-8部分のそば粉に窪みを作り、そこへ粗挽き粉をいれて多めに水(30cc)を加える。
加水して意識的に3分ほどそのままにして、その間に今日は24節気の小暑の次候であることから、
ちょうど今が「蓮の花が咲く頃」のことや、旬のものが魚は「かれい」、野菜は「とうもろこし」、
旬の虫はアゲハ蝶、及びその「蝶道」のこと、
旧盆の迎え火や精霊馬のことなどをお話ししました。
様子を見ていますとどうもこの「節気」の話は、お年寄りより若いスタッフの方の関心が高いように感じますが・・・・・・。

閑話休題、
3分ほど経過し粗挽き粉部分に指で水回しをして徐々にこねていき、少しずつほかのそば粉と混ぜたあと、
本格的に水回しに移り、あとは普通の作業に推移しました。
体験コースは、今日は4人の方が参加。

さて一番の関心度合いは、今日のそばについての感想でしたが、
ここの調理の方とは既に2年ほどのお付き合いで、素庵のそばの味や食感は既にご存知の方で、

湯掻きまでは庵主がやって、ヌメリ取りや冷水で絞める作業は手伝っていただいていますが、
この作業の時に今日のそばといつものそばとの触感の違いを気づいておられ、味見もされて
いつもとは違うと指摘いただきました。
また今日のご利用者さんで、ともかく一番のおそば好きな方が有り、この方には少し固めにゆがいて召し上がっていただきましたが、
「昨日の蕎麦屋で食べたそばとは比べ物にならない。
細いがコシがあって食感も今までのそばとは違う。うまい。」と蕎麦湯ともども満足の言葉をいただきました。
粗挽き粉の量はそれほど多く入れてはなかったのですが、味の違いに気づいて言っていただいたのはびっくりしました。

この1回だけではなく、時折続けて行ってみたい。

 

 

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粗挽き粉の活用方法-2

2012-07-14 | そばの作り方・そば粉

先日も粗挽き粉を活用したそばを打ってみたが、水回しからくくりの段階で粗挽きのそば粉への水の浸透具合がイマイチで
前回は1.5kgのそば粉(粗挽き粉.15kg)であったので、少なめの0.6kg(粗挽き粉0.06kg)のそば粉で再度、チャレンジしてみた。

  

そば粉と中力粉540gをあらかじめ鉢にいれ、中心部に窪みを作り、そこへ粗挽き粉60gをいれて36ccの水を注いで2分ほどそのままにして浸透を待ったあと
粗挽き粉部分を手指でかき混ぜます。周囲のそば粉へ208ccの水を加水し、通常のように水回しをします。トータルの加水量は244ccで40.1%。
くくりと捏ねの作業は先回と比べると絶対量が少なかったせいかスムーズに出来た。

     

丸出し以降の作業も、通常のそば粉と粗挽きのそば粉との混ざり具合はうまくいっており、粗挽き粉に加水して放置しておく方法が功を奏した感じです。
ただ次回は、粗挽き粉にもう少し加水してもっと水の浸透を図ってみてみる予定。

    

あとは粗挽き粉を加えた食感や香りがお客さんに訴求するかどうかです。

 

 

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そば粉の独り言

2012-07-13 |  出前サロン

 昨年2回出前サロンをやらせていただいた会場で、その時に今年の2回分を予約していただいた。
今日は若いスタッフの方にカメラをおねがいしましたが、先日のほかの会場と同様にきめ細かく写していただけました。
蕎麦打ちの作業での自分の腕の回し方や癖などがよくわかります。 

       
そば粉の加水や水回しによる大きさの変化を皆さんに説明しながら、塊が徐々に大きくなるのを見ていただきます。

        
塊が小梅から梅干より大きくなってきた頃を見計らって最後の手振りの加水をしたあと、まとめ、捏ねに入りました。
しっかりと捏ねを続けましたが今日は昨日ほどには艶がなかなか出ません。加水の段階で粗挽きの粉部分にもう少し捏ねを加えたほうがよかったのかもしれません。

        

これからの段階は、丸出し~角出し~幅だし~本延しにゲージとの厚さの比較をしながら進めます。
張り切りすぎたのか角出しで幅が出過ぎてしまい、打ち台いっぱいになってしまいましたが、結果的にはちょうど良いくらいの幅となりました。

今日は上下の端部分が直線を見ることができました。丸出しでの円周部分や本のしでの厚さの均一化に注意したのが功を奏したのでしょう。

     

そば切り音頭をかけながら切り幅に神経を集中します。

  

火力はIHでしたが、2口の火力台のうち1台が、ある時間ゆがき続けると電源が落ちてしまい困りましたが、
湯掻きなおすなどして柔らかくなり、結果的には利用者さんにはよかったのかも。・・・・・・・・・?

 

 

 

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今週の陶芸

2012-07-12 |  陶芸

 先週は予定が入っており、陶芸に行くことができず、今月は水曜日はすべてほかの予定が入っており、ともかく空いている日に行くこととする。

素焼きに出しておいたそばちょことテッシュペーパー用のケースができており釉薬を付ける作業と絵付けをして焼成に回す。
そば猪口はいつものように青磁色。


テッシュペーパー用の箱には 初めてのチャレンジでカットをいろいろ付けてみた。
このカットは、今乗っ込んでいる24節気の本の中の時節を表している花や食物や魚などいろいろですが、
どんな絵の具を使うとそれなりの効果のある色つけが出来るのかどうかですが、とりあえずは本の通りのさい色をしてみました。

   

楽しみは次回に回ります。

 

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