そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

そば打ちと加水

2012-06-30 | 雑感

蕎麦の注文があり朝からそば打ち。
今日の注文は、生粉打ちが40人分、2-8蕎麦が10人分。
そば粉は冷蔵庫に保管しており、朝7時頃だして常温に慣れさせて8時頃からそば打ちのスタート。

明日そば打ちのテストがあり、そのリハーサルも兼ねて1kgの量のそば打ちを回数行う。

1回目 そば粉量 1kg   加水量  440cc
2回目    同上             450cc 
3回目    同上             465cc
4回目    同上             465cc
5回目 そば粉量 0.8kg        432cc
     中力粉  0.2kg

気温が高くなるに従って加水量も微妙に変化してきます。
このそば粉では経験則で2-8蕎麦の場合43%前後でしたので、生粉打ちでは45%の加水量を用意して臨みました。
最初は10ccつまり1%くらいの水が余った状態でしたが、気温が上昇するにつれて水回し作業の終わりの合図がなかなか出ずに少しずつ加水量が増えていきました。
このそば粉の場合は2-8そばで43%くらいでしたが、他のそば粉の場合ですと40%くらいの加水で済んだりします。
このあたりがそば打ちの微妙なところであり、面白い所でもあります。

 

 

           

 

 

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陶芸・蕎麦屋・水汲み

2012-06-28 | 雑感

色々所用が重なり、陶芸を早めに切り上げ、水汲みに行く。

陶芸は先週素焼きに回しておいた鍋敷きが出来ていたため、文字と飾りを書いて釉薬をつけて焼成に回しました。
文字と飾り部分にマスキングテープをつけて青磁の釉薬を付け、マスキングテープを外して透明の釉薬をつけてみた。
さて出来上がりが楽しみ。そば猪口を先週作っておいたのでもう少し削り仕上げて素焼きに回しました。

   
陶芸を終えて水汲みに向かったが、いつも通過している香嵐渓によって蕎麦屋さんへ寄る。
このお店は街道沿いの塀に手打ちそばの幟が立っており、今まで気になっていたもの。
ついつい通り過ごしてしまう立地で通りから一筋入ったところにお店の入口があった。駐車場の場所はお店の前にありました。
お昼時と言うこともあり先客は4組ほど。ざるそばを注文。
そばは確かに手打ちそばで細さにムラがありました。
汁はカツオ出汁でやや辛めで蕎麦の先を少しつけるだけでいいようで、辛汁は少ししか入っていません。
ただ珍しく「藻塩」が置いてあり、藻塩とそばの味を楽しむことが出来ました。
蕎麦は長野県佐久産とのことですが、あまり香りがありませんでした。
庵主が今使っているそばの味、香りが素晴らしく、比較するのが酷かもしれません。
そば湯が一緒に出されており、そば湯を楽しみましたが残念ながら美味しさが感じられなかった。

      

昼食の後は、いつもの420号を通って新城市設楽の水汲み場へ。もう何度も通っている道ですが初めて野猿を見かけました。

  

 

 

 

 

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やぶ蕎麦のこと

2012-06-27 | 蕎麦屋

 久しぶりに名古屋駅にあるやぶ蕎麦へ行く。
このやぶ蕎麦は、東京杉並と書いてあるように名古屋の藪蕎麦ではなく、また東京の藪蕎麦ではあるがいわゆる本家藪蕎麦との関係は?。

先日紹介した「蕎麦屋の常識・非常識」の本によると、第一章に「藪蕎麦」知れば蕎麦がわかる」とあります。
ともかく藪蕎麦と言いますとそこらじゅうに一杯ありますが、本家本元と言うかその大元の発祥はなかなかな判りにくいものがあります。

この資料を読んでみると「藪蕎麦の歴史は、創業した当時からずっといつも革新の連続でした」とあります。
そもそもの「やぶそば」は、明治13年(1880)10月、通称「藪蕎麦」と呼ばれていた「蔦屋」の、神田連雀町の支店(現・神田淡路町)を、
浅草南元町で「砂場系」の蕎麦屋を営んでいた堀田七兵衛が譲り受けたのが、現在の「かんだやぶそば」に繫がる店の始まりのようです。

国内の蕎麦屋の系譜と言うと「砂場」「更科」「藪」などを思い起こします。「藪そば」と言う名称は「藪睦会」が中心であるようですが、その「藪睦会」以外にも
藪の名を冠した蕎麦屋は多数あり、「藪蕎麦」と言う名前は、大正時代に商標登録を試みたが、既に蕎麦屋の代名詞のように広く使われており、登録できなかったとのこと。

その意味では、今新しく「名古屋藪蕎麦」、尾張藪」と名づけても何らお咎めがないみたいです。

「かんだやぶそば」「並木藪蕎麦」「池の端藪蕎麦」は藪御三家とよばれているようです。いずれも「かんだやぶそば」の血縁にあたるようです・

詳しくは「蕎麦屋の常識・非常識」をご覧ください。 

 

 

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そば粉の独り言

2012-06-26 |  出前サロン

 10時前に会場につき取り敢えず、挨拶に顔を出しに入っていきますとスタッフの方から「来られた来られた」と利用者さんに話しておられます。
こんなお話がある会場では利用者の皆さんがそば打ちを待っていていただいたことがすぐに判り、盛り上がりが約束されます。

今日が6回目の出前サロンの会場で、大半の方が素庵のそばを食べていただいているが、初めての方もあり2-8そばの説明からスタート。
無論美味しいそばを打つことが主眼ですが、同時に先日の研修会で指摘を受けた項目を思い出して皆さんにもお話しして行きます。
曰く両腕の回し方や手指の延ばし方などその目的もお話し、そば粉の色や大きさの変化を説明していきます。 
今日の会場はこじんまりとした会場でしたので、皆さんに麺体をくくった「鏡出し」の柔らかさを押して試してもらいました。
鏡出しとは麺体の形で正月などのお餅の御鏡さんみたいな格好のものです。

      

さてこれからは自分のテーマである麺体を丸くし凹凸のない丸出しに注意して進めます。
同時に、厚さをゲージと比較しながら、麺体が丸から四角へと変わっていくのを見てもらいます。

      

 次いで幅だしと両サイドと上下の縁を出来るだけまっすぐに延していきます。

    
いよいよ切りに入りますが、最初は庵主がデモ打ちを行い皆さんに声をかけますと、手を洗って待機されました。
やる気満々と言ったところです

包丁の握り方や小間板の押さえ方は、正式な押さえ方をやっていただきます。
皆さん初めてのようでどなたも方に腕に力が入っていますので、一息入れて抜いてもらいます。
包丁を手にして左手を小間板に載せていよいよ切り始めます。慎重に慎重に進めます。時には太いのも出来ますが
「どれだけ切れたか」「その格好はどんなか」などが関心事で、一様に切れた後をご覧になりますと「出来た・やった」という喜色満面です。
こうして喜んでいただきますと、汗も疲れも吹っ飛びます。

          

     

皆さんが切り終えた後は、庵主が切っていきます。皆さんに切っていただいたそば切りにはお名前のメモをつけていただき、湯掻いていきます。

     

ここの会場は火力に業務用が入っており、大きめのお鍋もあり充分なお湯で湯掻きました。
切りたてと言うこともあり何時もより長めの湯掻き時間で湯掻きましたが、お二人ほど少し固いということで湯掻きをし直しました。・・・・・反省点。

 

 

 

 

 

 

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例会

2012-06-25 | 教室・会合

 前回の例会は滋賀県の食べ歩きであったが、今月はいつものように那古野の蕎麦屋「三平」で行う。店内の借景も兼ねている庭は緑がまぶしい。

 

今日の蕎麦は、先月信州そばアカデミーの合宿で紹介があった「おやまぼくち」を使ったそば。
この「おやまぼくち」とは、キク科ヤマボクチ属の多年草で山菜としてのヤマゴボウの一種で、
葉の裏側についている白い繊維を取り出してつなぎに使います。

今日のそば打ちは800gの生粉打ちで、使うおやまぼくちは4gを使用します。
最初800gのうち600gは普通の打ち方で打っておきます。
一方、使うおやまぼくちは、前の日から水に浸してほぐしておき、残りの200gのそば粉に入れてもみほぐし、
それを少しずつ小分けして最初に打ったそば600gに入れ捏ねます。
これからは最低15分ほど捏ねてそば粉に組み入れていきます。
そば麺体が固くなった時には適宜加水して柔らかくし、捏ねます。今日はこのコネを20分ほど行いました。
この「おやまぼくち」をつなぎに使った蕎麦は、ともかく強いの一言で少々では切れません。
またごく薄く延しても破れるということはありません。今日は1mm以下になったと思われます。

      
いよいよ切りの作業に入りますが、おやまぼくち入りの蕎麦は実はこの切りが大変でキレ味の鋭い包丁を用意しないと簡単には切れません。
実は庵主は先月の時には旨く切れませんでした。今日は切り手の腕が良く何とか本日の参加者分を切り上げてくれました。

   
さて名古屋市内では食べることが出来ないおやまぼくち入りのそば打ち見学の後は、
いつものように皆が持ち寄った肴:「そば豆腐」「昆布の佃煮」「枝豆」をつつき、ビール、ワインなどを飲みながらしばしの宴会です。
       

最後に今日打った「ぼくちそば」を湯掻いてもらいいただきます。ともかく切れることがないため長い十割そばです。
腰があるというのはこんなそばをいうのでしょう。

庵主のチャレンジは、つなぐことが難しい粗いそば粉におやまぼくちを使って打ってみたいと思っています。

もしこの「ぼくちそば」を食べてみたい方は、少し遠いのですが9月22・23日に第3回北信州ぼくちそば麺バトルが戸狩り温泉で行われますので、
是非行って見られるのも良いのでは・・・・・。

 

 

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そば粉の独り言

2012-06-24 |  出前サロン

今日の会場は先回の出前サロン・そば切り体験で大変な盛り上がりがありました。 今日の利用者さんは新しい方がお一人あり、
他の方にご了解を得て、2-8そばの説明からそば打ちを始めます。

玄そばをご覧いただき、加水してそば粉粒の大きさがおからから小豆~小梅への変化の様子を見てもらいます。
先日のそば打ち研修会の様子と指摘を受けた事項を皆さんに話しながら進めますと
意外に皆さんの気持ちを引くようで、右手や左手の鉢の中での回し方や指の立て方などを自分で意識しながら水回しを進めます。
今日は皆さんの関心が高く、そば粉が変化していく様子を鉢のすぐそばまできて覗き込むようにされます。 
やはりスタッフの方から事前に皆さんに説明していただきますと、切りの作業といえどもかなりやる気が起こるようです。

今日使っているそば粉はかなり香りが高く、そば打ちの特権と言うことで皆さんにこの香りも体験していただきます。

         

捏ねを終えてくくりに入り菊練りや麺体の表面の照りなどを見てもらい、地延しから丸出しに入ります。  

    
水回しの作業をそば粉の塊同士がぶつかってコロコロと音が出るくらいやったせいか延しもスムーズに伸びていきます。
今日は、延しを薄くしすぎないように注意しましたが、少し幅だしが過ぎたかも知れない。
皆さんが切りに参加する前に庵主が見本切りをし、同時に包丁の握り方や小間板の使い方や押さえ方を示します。

       

いよいよ切りに入りました。右手の包丁の握り方だけではなく、左手の小間板の押さえ方も「基本の形」でやっていただくようにしています。

ただ中には手のご不自由な方もありそんな場合はしっかりと庵主が手を添えて切りを進めます。
切り終えたお蕎麦はその都度、蕎麦を左手、包丁を右手にして記念写真をパチリ。

本日の参加者の方は93歳の方が最高で80歳台の方も目白押しです。
この記念写真では、本当に楽しげな顔となります。

       
皆さんが参加の後は庵主が引き受けて残りを切り終えます。

  
今日のお蕎麦は冷しかけそばです。自分たちの感覚では、暑くなったこともあり、ざるそばと短絡的に思ったりしていますが、
こちらの会場ではざるそばではなく、汁を冷した「冷しかけそば」としました。お年寄りは汁と一緒に食べられるのがいい方もあるようです。

  

やはり事前に「今日はそば打ちがありますよ。お昼のソバは自分で切って食べましょう」などと今日のイベントの周知徹底をしていただく会場では
利用者の方の取り組む意気込みが違い、最初の方が立ち上がりますとあとは積極的に参加して何とかやってやろうという意気込みが出てきます。

今日のお蕎麦はかけそばでしたが、「お蕎麦もさることながら、汁がすごくうまくそこらのお蕎麦屋よりは全然うまい」と言っていただいた。

 

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運動のこと

2012-06-23 | 雑感

朝日新聞be面に「そばうちも立派なエクササイズ」と「そば打ち」と関連している記事があり紹介します。

それによりますと、運動の王道は日常生活と言う観点から、新聞記者が趣味でそば打ちを始めて以来、
今では、勉強机を即席のそば打ち台に、みんなの前で打つ、買い物から始まる料理の段取りは取材とは別の頭を使い、
そばを捏ねるには力がいるし、立ち姿勢が続くから皿洗いをする頃には、運動した後の疲労感をおぼえ、
これがエクササイズと考えてこの記事になったようです。 

そば打ちの運動は記者さんが考えて上図のような運動に区分されるようです。

参考までにご紹介します。

 

 

 

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蕎麦屋の常識 非常識

2012-06-22 | 蕎麦の書籍

 サライなどの蕎麦の特集記事やダッタンそばの紹介でおなじみの片山虎之介氏があらたに「蕎麦屋の常識・非常識」を出版された。
氏とは、以前サライの表紙に写ったお蕎麦とワサビの写真の件でメールを出して以来、その後は「蕎麦Web検定大学」に参加している。

この本のテーマは、蕎麦は挽きたて、打ちたて、茹でたての三たてや長くつながっていなければ蕎麦ではないなどの蕎麦の世界の鉄則らしいものの検証と
いつも食べている蕎麦屋から始まって追いかけていくと、蕎麦は原材料と言うことで各地のさまざまなそばやそば食文化のこと迄に言及されている。

第一章の”「藪蕎麦」を知れば蕎麦がわかる”で、今までいろんな資料を読んでいて漠然としていたというかどうもすっきりしていなかった関係がクリアーになり
第二章の”蕎麦屋の常識・非常識”では、庵主はまだやったことがない取りよせそばについてコメントされており、こうした味があるのかと自分でもやって見たくなりました。
視点は、全てお蕎麦屋さん擁護ではなく、シビアーに書かれている部分もあり、基本は足と実践での裏付けがされている。

第三章以下は、どこかで読んだと思って調べてみたら「蕎麦Web検定大学」で紹介と言うか勉強した内容や「蕎麦web」で書かれていることが纏められている。

ともかく実践と言うか取材で得られた内容が基本で書かれており、成程と言うものが多いし、従来ええと・・・?と思ったような点が筆者の視点でクリアーにされている。
一昨年から今年にかけての「課外授業」に3回ほど参加している身にとっては、その授業の時の店主のお話が思い出されてきます。

おもしろく一気に読んでしまいました。

 

 

 

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蕎麦屋さん玄寿と今週の陶芸

2012-06-21 | 雑感

所用があって何時もの時間にいけなくなり、昼食を済ませて陶芸に行きました。

お昼は陶芸会館近くの「十割蕎麦 玄寿」に寄った。台風一過の今日はかなり暑くなったが時にはと言うことで
先回から気になっていた「しいたけのこそば」を注文。
使うそば粉は、黒い蕎麦は北海道十勝産の挽きぐるみ、白い蕎麦は福井丸岡町産と表示されています。
趣味で集められたのでしょうかそば猪口が収集されています。

  
どうも「しいたけのこそば」とはダジャレと言うか椎茸と筍を中心に さやえんどうやニンジンを煮込んだものが汁に入っている温か蕎麦。
そばそのものは選択でき、今日は黒い挽きぐるみを頼んでみました。ざるそばとは違って汁そばでは切れてしまうのでしょうかぶつぶつでしたが、
どこかのお蕎麦と似ているのに気がつきました。
それは、汁は別ですが蕎麦Webの課外授業で食べた松江の「ふなつ」のそばに似通ったそばそのものの味が表現されていました。

   

早いお昼を済ませて陶芸会館では、先日からの仕掛品である湯煎用の鍋敷きとティシュペーパー用の外箱を仕上げました。
鍋敷きは先週そってしまったため、重りや濡れ布巾で修正を試みて何とか元へ戻りましたが、さて仕上げはどうなるのでしょうか?

  
 

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そば粉の独り言

2012-06-20 |  出前サロン

今日の会場は既に5回ほどやらっせていただいている会場ですが、体験コースは初めてのトライアルです。

スタート時点では女性陣がお風呂の時間で男性陣が麺打ち台の前に座ってじっと見られます。
素庵のそばを食べた経験の有無を聞きますと、全く初めての方ばかりでしたので、2-8そばの意味を聞きますと
女性利用者さんから正解が出てきました。前回は半年前でしたがしっかりと覚えていてもらい、正直びっくり。

昨日塩尻に行って研修をうけてきたことをお話しながら、水回し部分での作業をそば粉の色や粒の大きさの変化をみてもらいながら
そば打ちを進めます。初めての男性諸氏にそばの香りを体験してもらいます。
庵主自身、昨日の研修での指示を受けた部分を再認識しながら復習することも個人的な目標に置いていましたので
親指の格好や指先を鉢の底へ付けて水回しすることを意識して進めます。

最後の加水を手ぶりで終わり、コロコロと音が出る状態にしてくくりに入り、ゲージを使って手延しで地延しを行い、丸出しに移ります。
これからは徐々に麺体を薄くしていく時の注意点、円の状態を壊さず維持して且平坦さを追求していきます。

幅だしから本延しに移る時には、今日は延しの時の厚さに注意を配り、加圧の力加減に注意します。
いよいよ本延しが終わり、切りに入ります。 

初めはおずおずとどちらかと言うとひっこみ自案の感じでしたが、お一人が出てこられると次々と参加されました。
やはり緊張からか皆さんかなり方に力が入っていましたが、「少し力を抜きましょう」と話しかけますと素直に力を抜いてくれ
包丁がスムースに動きました。
切り幅こそムラはありましたが、最後に施設長からの「はいポーズ」の掛け声で片手に包丁をもう一方に切ったおそばを手にパちりと記念写真です。

終わってからは、やはりご自分が参加されたせいか「蕎麦が美味しかった」との意見が多く出たとのこと。

 


 

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そば打ち研修

2012-06-19 | 雑感

今回日帰り研修で得た内容を整理してみた。庵主同様の初級者++(?)レベルの方には参考なるのではと思っています。

1 水回し:そば粉全体に公平に水を配り、梅干し大の塊りを作ることが主目的です。
       あまり悠長にやっていると乾燥と言うことがあるし、さりとて急いでやっても全体に水が回らないといけない。
       指摘された点は、右利きであることから、左手の回し方が弱くその結果、そば粉が鉢の中で旨く回転と言うか回らず、
       水を含んだそば粉に偏りが出る。
       またやっているつもりでも左右の指先が鉢の底面に触れることが少なく、結果的に水の偏りが出てしまうことと全体に回ることが遅くなる。
       「灯台もと暗し」の警句通り、手前側に、水が回っていない蕎麦がたまる。

  対策: 脇を固める
       両方の親指を内側へ向けて立てる
       右手だけで回してみて回し方を再認識し、左手を回してみる
       そば粉を底から拾い上げてそば粉のうえに載せ、撹拌する
       左右の指先で鉢の底を引く

2 こね: 捏ねの時に中途半端にやっておりしっかりと捏ねた形になっていない
       腕や手の力で延しをやっている
  対策: 捏ねの時に掴んだ麺体を充分に手前まで=オーバーハングするくらい=持って来て まっすぐに前方へ手延しする。
       旨く出来ない場合、手の形を空手チョップの手の形にして延してみる
       体重全体で延しをするため、足指はつま先立ちで立ち、体全体を載せる。

3 延し: 薄く延しすぎている。結果的に細すぎるくらいである
  対策: 延しの時麺体を押して引っ張るようにして延しをやるのではなく、麺棒への加力は真下へ加える
       あまり力を加えない

記憶している部分は上記ですが、当面は1~3の項目を常に意識してより美味いそば打ちをしていきたい。

 

 

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信州そばアカデミー研修会

2012-06-18 | 教室・会合

 先月の合宿でそば打ち技術のかさ上げと「おやまぼくち」を使ったそば打ちを勉強したが。
今回はそば打ち技術の研さんで、来月1日の「そば打ち名人会 長野予選会」や
10月6~8日の松本そば祭りで行われる全麺協の初段~四段の試験に対応していち早く開催された。

素庵の仲間は昨年見事に昇段しているが、昨年の名古屋では受験希望を出しても主催者側の都合で受験できなかった。
庵主の場合、抽選漏れと言うことでそのテストを受けることが出来ずほぞをかんでいる。
と言うことで名古屋では受験することなく、長野県へ出かけての受験を試みます。

先月の合宿では目を覆っている眼のうろこが先回は2枚取ることが出来ましたが、
本日も目のうろこが3枚ほど取れました。折角指摘されて取れたのに、そのうろこを忘れてしまってくっついてしまったりすることがないように気をつけます。

ともかくそれくらい勉強になるイベントで、7月1日本番に向けて今回の研修を基本にして勉強に力が入ります。

今日は麺打ち台が新品になり、気持ちも新たになります。会場には9台の麺打ち台が並び参加者の熱情を待ち受けています。

      

そば打ちはやはり何といっても水回しが基本であり、且なかなか難しいものがありますが、
ずるい感覚で過ごしてきた部分を鋭く指摘され、基本に立ち返ります。
今までの研修でも指摘された部分が重なり、いったんついた悪癖はなかなか治りにくいものがあります。
今回は何とか身につけるぞと気持ちも新たになりました。

 今日は朝6時に家を出ていささか疲れましたが、それなりにつかむというか参考になるものはたくさんありました。

今日の参加者は、20人くらいでしたが、大部分は顔見知りの皆さんで、他の方が打つところを見るのも大いに参考になりました。

 

 

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そば粉の独り言

2012-06-16 |  出前サロン

 2回目の出前サロンで先回は30人のご利用者であったが、好評だったようで今回は40人のご参加となる。
最初の時に参加の皆さんは比較的お元気な方が多いようでしたので体験コースを提案する。

スタート時点で麺打ち台の周りを囲むように着席される。準備したポスターは「蕎麦の栄養」と「薬味のお話し」
今月からお話ししだしたのが、二十四節気や七十二候のお話で今日は芒種の次候で”腐草蛍と為る”や蛍などの話を準備したが
どこかへ飛んで行ってしまって2-8そばの話からスタート。水回しでのそば粉の色の変化に注視され、次いで徐々に塊が大きくなっていくことを説明。
その後は、加水の量の大切さをお話しします。今日は体験コースがありますので少し多めに加水しておきます。

      

加水後のくくりから捏ねは、繰り返すこと150回。 

     

捏ねが終わって地延しの時の手洗いや麺体をビニールの袋に入れる理由などを問いかけますと即座に返事がありました。
昔 ご両親がそばを打っておられたようで正解が返ってきます。あとは丸出しから角出しへと急ぎます。
この時にゲージを用意して麺体の厚さの変化を観察していただきます

    

今日の水回しの作業が旨くいったようで幅出し~本延しも順調で、あとは均等な厚さの追求に邁進します。
程良い力の均一な加圧が大切です。いよいよ皆さんが参加の切りに入りますが、
その前に、包丁の持ち方や小間板の押さえ方の指の使い方などを解説。

       

次いで利用者さんの登場です。スタッフ方も傍らで心配そうにのぞきこんでいます。このような笑顔が出ますとやり甲斐があります。
最後に残ったおそばをBGMの「信州そば打ち音頭」を聞きながら切り終えました。

      

今日はご利用者さんが多いことから湯掻きがいささか大変でしたが、何とか切り抜け、様子見を兼ねてそば湯を皆さんの席へ持って回ります。
そば湯への関心度合いは半々でしたが、飲んでみてお代りの方も出ており、辛汁の目標も達成できました。

     

 

 

 

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そばWebの進化

2012-06-15 | 雑感

 2010年から「蕎麦Web検定大学」に入り、2か月に1回のテキストや試験などを楽しんでいましたが、
今回「蕎麦Web大学」となり、新しいジャンルがまた出来ました。

この「蕎麦Web検定大学」はカメラマンで著述家である片山龍之介さんが2010年10月に立ち上げたもので、
①蕎麦の世界の感動を伝える
②「食の荒廃」「生産地の荒廃」を憂え、そばを愛し、そば栽培に取り組んでいる方々の力になりたい

という気持ちで立ち上げられたものです。
この背景には、蕎麦は「繊細さが持ち味」という個性的な食材であり、ほのかな風味を引き出し、
それを楽しむ食べ方は、日本人の感性があって初めて成立する食文化であり、
その伝統の中には、茶道や香道にも通じる洗練された精神文化を見出すという片山氏の思いがあります。

 以前の「蕎麦Web検定大学」では、第1回が「遠い昔、ソバはこの谷で生まれた」のタイトルの許、
京都大学の名誉教授大西近江さんの地味な探求研究発表による中国の三江地域での蕎麦の起源を発見したというお話から始まり、
「もり蕎麦」を深く知る、利き蕎麦の楽しみ方、今から170年前の玄ソバのこと、京都の郷土そば、会津の郷土蕎麦、
そば栽培、手打ちそばと機械打ち蕎麦、新そばの常識、出雲そばなどのタイトルで1年ほど展開されました。

こうした講座の展開の中で「課外授業」と言うことで新潟の妙高市の「こそば亭」での湯掻き時間の違いのこそばの体験や東京青山での「下呂の仲佐」と「妙高のこそば亭」の両店主のそば打ちの競演、
今年2月の松江の「ふなつ」さんの店主のそば打ちと出雲そばの賞味会が行われ、幸運にもいずれの課外授業にも参加させていただきました。

今回タイトルは「蕎麦Web大学」となり、従来の内容に「蕎麦鑑定士」と言う資格制度が加わるようです。
内容は、自分が行っているお蕎麦屋さんのそばの感想などのレポートを作ることがあるようです。
詳しくは、「蕎麦Web大学」をご覧ください。

また蕎麦の道が新しく敷かれ、楽しみが増えました。

 



 

 

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今週の陶芸

2012-06-14 |  陶芸

 陶芸は、もっぱら実用的なものを旨として作っている。
蕎麦猪口や小鉢はてびねりの手法で、皿などはたたら作りでやっているが、
陶芸のおもしろい点は同じ粘土であっても、時間経過とともに粘土の含水量が微妙に違ってくることからそれを踏まえて器を作る必要があります。
また、たたらによる平板の組み合わせは、五面の平板さつまり凹凸のない正確な寸法が要求されます。

今回、久しぶりに箱物を作って見て最初は寸法を計測間違いし、今回作りなおしてつなぎ部分を補強して取り敢えずは小物を作って見た。
ただ、細い紐を作って補強したことにより角部分に凹凸が出来たため、固まるのを待って次回に削って直線化を図ることとしました。 

  
下の写真のものは、何かと言いますと、そば用の辛汁や甘汁を作る時、返しと1,2番出汁を合わせて湯煎しますが、
湯煎の鍋置きに今までは箸置きを使っていましたが、家人よりクレームが発生したため箸置きに代わるものとして作って見ました。
1週間ほど放置しておいたら使用粘土のせいかひわりが生じてしまった。
復旧すべく知人に相談して濡れタオルで覆ってその上からおもりを置いて様子を見ることとした。

   

最後に先週作って素焼きが出来ていた中皿に、絵付けをしてみました。絵付け自身は初めてで使用する色などがどのようになるか判らないため
取り敢えず、焼成に回して様子を見てみることとしました。

 

 

 

 

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