そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

市内ウオーキング

2012-05-31 | 雑感

前職のOB会の中のウオーキング部会に参加して来た。
今回は、市内東区の二葉館、撞木館、旧豊田佐助邸など名古屋街並み保存地区の散策のプラン。
名古屋の近代化の歩みを伝える多くの建物などの貴重な歴史遺産が残されている。
白壁町、徳川町など名前は聞いていてその近所を車で通るだけで行ったことがない所であり、
「名古屋地名の由来を歩く」の本にも書かれているエリアであり関心があったところです。

10時に地下鉄高岳駅に集合した仲間16名とそぞろ歩く。
最初の訪問は、文化のみち二葉館(名古屋市旧川上貞奴邸)
川上貞奴については「日本の女優第一号」ということくらいと名前を知っていただけで今回の訪問で、どんな活躍をしていたかを知りました。

    

次いで撞木館を訪問。事前の知識は「撞木」と言う名前が鐘や半鐘などを打ちならすときに使う仏具のいわれくらいでしたが、
中へ入って陶磁器商 井本為三郎の邸宅と知った次第。大正浪漫溢れる洋館、和館や場違いに思うステンドグラスなど、目の保養となりました。

    

次はカトリック主税町教会。門外漢の小生にはいささか場違いのものでした。


落ち着いたたたずまいの街並みを散策して旧豊田佐助邸を訪問です。
ボランティアのガイドさんによる親切丁寧なご案内により、屋敷内の部屋の構成・作りなどを教えてもらいました。

   

昼食は太閤本店。お値打ちなお店でした。
  

最後に二代目藩主徳川光友が創建した、尾張徳川家の菩提寺である建中寺と三菱東京UFJ銀行貨幣資料館を訪問を訪問してお開き。
    

さほど暑くもなく心地よい風が吹き、散策にはもってこいの終日でした。
 

 

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そば粉の独り言

2012-05-30 |  出前サロン

 今年からスタートした会場で今日が2回目の出前サロン。
先回の出前サロンで素庵のそばを食べていただいた方は2~3人で、初心に返って進めます。
比較的元気な方が多く、今回は切りの作業の体験を提案する。

スタート時点で2-8そばの意味などをお話しますと、「そば粉が8割で小麦粉が2割」と皆さんから反応がすぐにあり、興味深々と言ったところです。
事前に施設長から、そば切り体験の話が皆さんにしてあったことから関心が高いものと思われます。
こうしたケースではそば粉が水回しにより、おから状から小豆~小梅などと変化していく様子を見てもらいながら、
関心を継続して持続してもらうことにポイントを置いていきます。
利用者さんからは、「うどんは踏む作業をしますがお蕎麦はどうですか」との質問が出てきました。
こうした会場ではよく出てくる質問ですが、「そばの場合は地方によっては踏むところもありますが、基本は手で捏ねますよ。
そばの味を左右する作業は、「捏ねにあります」と説明しながら「今日のくくりから捏ねは150回を目標にしています。」とひたすら捏ねの作業に徹します。
      
やっと捏ねの作業が終わり、地延しから丸出しの作業に入りますと、木製のゲージと比較しながら皆さんに厚さを見てもらいながら薄く延していきます。
写真には出ていませんが、この頃から利用者さんと二人一組で記念写真を撮っていただきました。

     

いよいよ切りに入ります。最初は庵主が見本のデモを見ていただきます。
写真は3枚ですが、4人の方が切りに挑戦されました。無論どなたもそば切り包丁を持つ事は初めてで最初は力が入りますが、
徐々に切り揃えが出来てきます。

    

今日も切り終わってからの皆さんの満足げなお顔を拝見すると、いささか神経をつきますが「切りの体験」をやらせてもらってよかったとしみじみ感じます。

途中まで帽子の着用を忘れていました。

 

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ぶっかけそば

2012-05-29 | そばの食べ方

  真夏日もちらほら来るようになり、ざるそばの時節到来です。
無論 ざるそばは文字通りそばを氷で締めてざるに盛って食べるのが御定法ですが、
毎日これだけでは飽きがくるというもので、庵主は出汁を作った時の椎茸を味付けしておき、「ぶっかけそば」を作っている。

材料 そば、 椎茸、大根おろし、ハナカツオ、辛汁、 その他 丼、氷 掬い用ざる

   

 まず そばを湯掻きます。家庭用の火力では無理ですので1人前ずつ沸騰したお湯の中に入れて40秒湯掻きます。
40秒経過したころ合いを見計らって掬いあげ、水でぬめりを取り、氷の入った冷水で締めます。 

    
しっかりと水分を切ったそばをどんぶりに入れ、擂った大根おろしを載せます。この時の大根おろしは水気があればベターで一緒に加えておきます。
そこへ作っておいた椎茸、花かつおをまぶし辛汁を加えます。たまたまキムチが残っていたので今日はそれも加えてみました。
あとは名前の通り辛汁をぶっかけて出来上がり。

    

水気を含んだ大根おろしは、辛い汁を薄めるのに役立ち、丁度良い濃さになります。

 

 

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そば粉の独り言

2012-05-28 |  出前サロン

  毎月1回出前サロンをやらせていただいている会場で顔なじみが多い。前回と比べると4人ほど新しい方がいた。

加水と捏ねは庵主が行って手延しからは利用者さんに参加してもらい進めていきます。
2-8そばの事は記憶に残っているようです。 


地延しに参加の方は、以前から参加しておられ、前のことは忘れてしまったといいながら、
麺体に触ると少しずつ思いだされてきたようでスムーズに掌が動き始めました。

形の修正や凹凸を直すのは庵主の仕事です。次いで丸出しに入ります。

 
最初は庵主が行い、残りの面の丸出しをやってもらいますがこの方の麺棒の扱いは慣れたもので
伺ってみると昔やっていたとのこと。お陰さまで丸出しの段階はスムーズに行きました。

次いで角出しの作業は御年93歳のおばあさんがチャレンジです。いささか皺が出来たりはしましたが修正するのは庵主の仕事です。
結果には満足げでした。このおばあさんは切りをやりたいのですが、左利きで残念ながら左利き用の包丁を持っていませんので参加できないのです。
  
皺を修正するついでに幅出し本延しを経ていよいよ「切りの段階に入ります。
この方は昔そば打ちをやっておられた経験者の方で包丁にほんの少し手を添えるだけでスムーズに切っていかれました。
さすが経験者です。細めに切られました。昔のことを思い出されたようです。

  

この方は昨日まで入院しておられたとかで最初は躊躇しておられましたが、スタッフに進められて切りに挑戦。
最初は恐る恐るの感じでしたが、やって見ると意外に簡単に切ることが出来、自信を持たれた様子です。

今日の皆さんはそば、汁とも全員完食でした。
以前打っておられた経験者の方は、お話しますと長野県飯山市の出身のようで、
偶々庵主が先週の土、日にいって来たところの近くのようで、昔のことを思い出されたのか大変明るいお顔となりました。

少し前まで入院しておられた方は、入院していてどうも意気消沈の様子でしたが、そば切りをやることが出来てすっかり自信を取り戻されたようで、
次回はいつ来るかお楽しみのようでした。

先回の出前サロンもそうでしたが、今日は93歳のかたの参加や昔のことをじっくりと思いだされた方、
意気消沈だった方が自信を戻された方、いずれも明るい顔となり当方もすっかり気分が良くなりました。

 

 

 

 

 

 

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今週の陶芸

2012-05-27 |  陶芸


今日は先週作った仕掛品に手を入れて素焼きに回しました。
この1週間いささか乾燥が過ぎて乾きすぎた作品が生まれ、削ろうとしても削れないため作品にぬれぞうきんを重ねて載せて昼食に入り、帰って見るといささか濡れ過ぎて形が崩れてしまい、粉々にしてしまいました。

小椀2個と中皿2個とそば猪口を2個作り素焼きに回します。

    

残りの今日の作業は、以前作って置いた小鉢2個と抹茶茶碗1個に釉薬を付ける作業です。
小鉢2個については、ベースに青磁をつけ、縁に織部をつけてみました。
抹茶茶わんは、ばあさんの誕生日に間に合わせようと作っていたのですが
素焼きに時間がかかりやっと釉薬の時間となりました。

今日は鉄赤に透明をつけて最後に織部の釉薬をつけて釉薬が垂れる感じを作りたかったのですが、
釉薬がいささか厚過ぎて仲間とスタッフからやり直しのアドバイスがかかり、やむなく出直しとなりました。

    

 

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野沢温泉とそばや

2012-05-26 | 蕎麦屋

 合宿の帰り、近くの野沢温泉へ久しぶりに寄って見た。以前来たと言ってもかなり昔のことで面影はない。

まずは腹ごしらえと言うことで案内マップを片手に駐車場で蕎麦屋のことを聞いて紹介されたお店へ行ってみた。
民宿街にありました。

  
口取りにゼンマイを湯掻いてマヨネーズが乗ったものが出てきました。
お蕎麦が出てくるまでのお腹の虫を押さえます。
ざるそばと天ぷらの盛り合わせを注文。そばは戸隠産で2-8そばとのこと。
切り口が立っていてしゃきっとして食感も良い。

      
戴いた後、外湯(共同浴場)めぐりで「大湯」と「横落」の2軒訪問。いささか熱かった。

うまいもん処 鈴木 長野県下高井郡野沢温泉村新田豊郷湯沢9724 0269-85-4101

 

 

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そば粉の独り言

2012-05-25 |  出前サロン

 一昨年から始まり、昨年4回やらせていただき同時に体験コースもスタートしている デイサービス会場。

今日は昨年来、丁度半年ぶり。
挨拶をしようとドアーを開けた途端、
「今日はそば打ちの人が来てくれています。皆さんも切りに参加して自分のお昼は自分で切りましょう」と、
利用者の皆さんに説明が始まっていました。

スタッフの皆さん同士事前の打ち合わせがしっかりしているようです。
こうした準備の様子を見聞きしますと、どぎまぎもせずに安心してそば打ちのスタートが切ることが出来ます。

打ち台のセット等が完了すると同時に利用者の皆さんが麺打ち台を取り囲みます。 

  
初めての方の有無をお聞きしますと最前列の4~5人の方が初めてのようですので
ともかく初めてのつもりでそば打ちをスタートしました。

2-8そばのことや使っている水のことなどを説明しながら、
土、日曜日のそば合宿のことなどをお話ししながらそば粉の変化の様子を説明していきます。

「そば合宿」の会場の戸狩温泉や野沢温泉のことをお話しますと皆さんもこれらの温泉はご存知の方が多く、そば合宿期間での
午後1時から6時までの5時間、翌日朝4時からお昼11時までそば打ちに明けくれますといいますと皆さん一様にびっくりされます。
今日は丁度その合宿の時に学んだことの即実践の時となり、全工程で注意されたことを思い出しながらそば打ちを進めることが出来ました。

    
ただ延しすぎて幅だしが広すぎることとなり、麺打ち台からはみ出るほどとなってしまったことが失敗ですが、これもご愛敬です。
本延しと畳みが終わり、いよいよ切りに入ります。まず最初は庵主が模範切りをした後、利用者の皆さんの参加を募ります。
ともかく今日の皆さんは積極的な方が多く、男性女性合わせて8人の方が参加。大いに盛り上がることになりました。

   

ともかく今日の出前サロンには、95歳の方の切りの作業への参加や
スタッフの方のお話しでは、
何時も食事の量が出されたものの1割くらいしか食べない方がおそばを全量食べられたとのお話や、
集中力をかかさずに見ておられたとか目の輝きが違った方が多かったなどのお話をいただきました。
こうしたお話を伺うと当方が逆にパワーをいただきますし、充実した一日となりました。

 

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手打ちそば 石田屋一徹

2012-05-24 | 蕎麦屋

今回の合宿会場は  北信州の「手打ちそば処石田屋一徹
ここのお店は以前から行ってみたいお蕎麦屋さんの1軒であったが、幸運にも合宿会場と重なって訪問できた。
おまけに「ぼくち蕎麦」の打ち方を勉強出来るようでした。
 お店用のそば打ち場には奥信濃の鍋倉高原で栽培したそばを使用しているということの 「純そば粉使用証明書」が飾ってあります。  
当然「信州そば切りの店」と言うことになります。

       

今回の合宿参加者は30名。このお店の店主からおやまぼくちを使ったそば打ちの実際を説明していただく。
この「おやまぼくち」と言うものは、雄山火口と書きキク科ヤマボクチ族の多年草で山菜としてのヤマゴボウの一種のようです。
葉の裏側に白い毛がびっしりと生えていて、その繊維を取り出してそばのつなぎに使います。
こうした説明があった後、店主からそば打ちの実践が皆の前で実践されます。
水に浸したおやまぼくちにそば粉をまぶしともかく練ります。
粘着力が強く指にまとわりつきますが、それをクリヤーにしてともかく練ります。
次いで練った塊をそば粉に入れ水を加えて練り込みます。
この練り込みが大切なようでともかく最低15分以上です。
ともかく15分以上練り込まないと旨くつながらないようで、繋がりますとその繋がった長さは最低1m以上の長さとなります。
ともかくこの粘着力の強さは大変なものです。

      

 この後の処理がまた一風変わっていて今までのそば打ちとは違ったことをやります。
練り込んで延して丸く円状にする場合は、麺棒を一種独特に動かして延さねばなりませんが、
延してから水分を除くべく新聞紙にくるんだり、扇風機に充てて水分を飛ばしてから切りに入ります。
ですから乾かした麺体は端の部分が水分が飛んで白くなっています。
それからいよいよ切りの作業に入ります。
食感は正直なところ、うどんなのかと思ったりしました。
ともかく今までの腰が強いという表現では当てはまらず、繋ぐ力が強いそばなのです。

    
庵主は4年ほど前に富倉の蕎麦屋さんで食べていた経験がありますのでさほどではなかったのですが、
皆さんの反応は一種独特な感じでこれがそばかという感じであったのではと思いました。
それはともかく、そば合宿1日目の成果はおやまぼくちの使い方でした。
因みにこのおやまぼくちは、10g1000円でそば粉1kgに対し5g使用します。

多分に地域おこしのイベントのようですが、今年の9月22・23日の2日間、
「第1回信州ぼくち蕎麦サミットinn飯山」と名付けられたイベントが開かれるとのこと。 

 

いささか遠くですが、そば仲間として応援していきたい。

手打ちそば処 石田屋一徹 長野県飯山市大字豊田6786 0269-65-2121

 

 

 

 

 

 

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そば合宿

2012-05-23 | 雑感

魚釣りに続き、長野県の飯山市で「そば合宿」があり参加してきました。
これは信州ソバアカデミーの定例会で毎年5月に行われている。
今年は「おやまぼくち」をつなぎにしたそばの打ち方がメインテーマです。
この合宿の参加は4回目ですが、庵主はどの会でも目のうろこが取れるというか毎回収穫があります。
今回は、午後1時から夕方の6時までと翌日は朝4時から昼12時までのスケジュールでそば打ち練習が続きます。
一般のそば打ちでは、6のグループに分かれリーダーに判らないところや難しい所について質問して難点を解決していきます。

今回の「ぼくち蕎麦」は、北信州エリアで採取される雄山火口(おやまぼくち)の葉の裏側についている繊維を取り出してつなぎに使うやり方です。
おやまぼくち入りの蕎麦打ちは、会場の「石田屋」店主がデモ打ちをやってくれて全体を学びました。
今までの蕎麦打ちの常識を覆すやり方で、最後の切りの作業では蕎麦が包丁にくっついて仕舞い、苦戦しました。
切りがことのほか難しく、2本持って行った包丁をとっかえひきかえ使ってみましたが、
この時やっとお昼の「そばしげ」のおばさんが言っていたことが判りました。包丁の持つ位置と動かし方がポイントでした。
    

このおやまぼくちを利用した蕎麦は以前同じく飯山富倉の「はしば食堂」まできて戴いたそばと同じお蕎麦です。
今日の会場は石田屋一徹と言う一風変わった名前ですが、ここでは民宿を併営しておられる蕎麦打ちどころで、このお店は民宿と言うよりそばで有名なお店です。
  
1日目は「おやまぼくち」をつなぎに入れたそばの打ち方研修が中心で、翌日は朝4時から昼までのそば打ち研修です。
他のことでも同様かと思いますが、上位の方や他の方の打ち方を見ていることも大変勉強になります。

今回の合宿は大変疲れましたが、収穫も多く、これを滋養にして今後のそば打ちのレベルアップを期していきたい。

 

 

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蕎麦屋さん そばしげ

2012-05-22 | 蕎麦屋

 そば打ちの合宿で長野県北部の飯山市に行く途中、野沢温泉入口にある「そばしげ」に寄り、お昼をいただきました。
観光案内所の近くに「野沢菜発祥の地」案内の大きな樽が鎮座していました。

   

ここのお店の売りはつなぎに「おやまぼくち」を使ったおそばです。店頭にその「おやまぼくち」が乾燥のために干してあるのを見つけました。
近くではそのおやまぼくちが栽培されています。開店前に到着しましたら、現在そば打ち中との声が聞こえました。 
     
店内風景

   
お蕎麦が出てくるまでに、前菜と言うか野沢菜と大豆の煮物がお腹のむしをなだめてくれました。
ポスターによりますとここのそば粉は、低速回転の石臼挽きで粉が熱を持たないこと、自家製粉であり挽き立ての新鮮なそばを使っていること、
繋ぎは山ゴボウの繊維を使って小麦粉は使っていない、オールそば粉であることなどがうたわれています。

     
ざるそば2種 普通もりと大もりを注文。香りはほんのりと僅かですが漂いました。
食感は噛んだとき腰が強いということではなく、そば1本1本がしっかりとしていて長く、歯ごたえがあります。
薬味はごく普通でした。

   
お蕎麦の切り方について説明を受け「包丁の手前部分で、着用している衣服がずたずたに切れました」とおばさんが説明してくれました。
つまり包丁を持つ手の位置が体に密着するというか近くにないとそばが切れないことを言っているのですが

その時には意味合いがあまり判らなかったのですが、午後の合宿になってようやく判明。

そばしげ 長野県下高井郡野沢温泉村豊郷5046-1 0269-85-4113

 

 


 

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 蕎麦屋さん トライ

2012-05-21 | 蕎麦屋

 釣行の途中での食事は釣友に無理を言って、お蕎麦屋さんめぐりをしている。
今回も「そばびと・福井の名店42」から数店ピックアップし、以前から注目しているお店に電話してみると夜はやっていないとのこと。
本来的にはリストアップしたお店に事前に電話して確かめるべきであったが、それをさぼって移動しました。

北福井インターチェンジを降りてから3店ほど電話すると、出た電話は今は廃業しましたとか電話してもなかなか出ません。
どうも両店とも廃業のようでなかなか本場でのお蕎麦屋さんは営業は簡単ではないようです。


三の矢を用意していませんのでこれから探すのは大変です。その後は道中を適当にやって車を動かしますが、
なかなか適当なお店を見つけることは出来ず、
結局は以前行ったお店を探しだしました。

なかなか研究しておられる名前は「トライ」で文字通り色々トライしておられるようです。 

 
メニューを探して3者3様 結果的には違うものの注文となりました。
A氏 ごまタレつけ麺 かき揚げ付き   B氏 かき揚げ定食   

    
庵主 小皿定食 ざるそば・おろしそば・ごぼうのかき揚げ・揚げ餅・すしめしと賑やか定食です。

  
福井県産のそば使用店の認定証です。

使っているお蕎麦は、大野産のそば粉とのこと。福井産はなべて味が濃く、美味でうです。
皆さん満足の体でした。

 

 

 

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のっこみ鯛

2012-05-19 | 雑感

 ものにはならないが、下手の横好きの趣味に海釣りがあります。
関東にいた時には主に太平洋側を釣り場にして、三浦半島の松崎や千葉県の外川、犬吠埼などへ釣行していた。
当地へ来てからは、静岡県の福田をベースにして鯛を中心にやってきたが、最近は福井県の鷹の巣へよく行っている。
鷹の巣ではやっと「ふかせ釣り」と言う方法に慣れて、昨年は生まれて初めてクーラー満タンで早上がりと言うことを経験し、
今年も柳の下の泥鰌を狙って釣友を誘って早くから予約し、今日に備えてきた。

約3時間ほどかかるため前日に入り、近くの温泉に入って英気を養います。
当日は4時起床。
船頭さんともやっと顔なじみとなり、勇躍5時に出港。釣り場につき錨を打つところを探します。
ウイークデイと言うのに周りには10隻ほどの遊漁船が待っています。ここの海域は5月1日が解禁日で天狗どもが腕をさすっています。
昨日は午前中は潮回りが良かったが午後は最悪の状態で、釣果に恵まれなかったようです。
さて今日はと見るとどうも昨日の状態を引きずっているようで、あまり良くないようです。

ともかく、撒き餌をして仕掛けを流し様子を伺います。早速一投目から小ぶりの鯛がかかりました。
しめしめ2匹目のドジョウがいると喜んだのもつかの間、午後から悪くなるという天気予報とは違って周りが暗くなり
ぽつぽつと雨が降り始めました。それでも我慢していると、「どんからしゃんから」と雷鳴がとどろき、稲光が光り始めました。
海での稲妻は初めてですが、海が平らで伝わり方が早いのか音響効果も大変なものです。しばらく屋根がある部分に退避。

 
1時間ぐらいして雷さんはどこかへ去って行きましたが、魚にも雷鳴が届いたのか、魚信がありません。
そんな条件でしたが釣友は何とか数匹ものにしましたが、庵主は、それからさっぱり。
柳の下には泥鰌はいなくて、昨年に体験した「どなたへ配ろうか」と言う楽しみどころではなく、我が家だけへの土産に終わりました。

 
今日のメニューは、カタカナメニューで通常のカルパッチョと和風カルパッチョの2種類がメインです。
それ以外には白子の煮つけと兜煮と刺身です。いずれも美味でした。

     

まだまだ未熟と言ったところで、反省点多く日記に書くこと多し
技量アップのエリアがまだ多いことを次回の楽しみとして、懲りずに何とか再挑戦しようと思います。

 

 

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そば粉の独り言

2012-05-18 |  出前サロン

年間3回やらせていただいている会場で、今回が都合8回目の会場です。
コンパクトな会場ですが、それなりに和気あいあいのムードが漂っています。
何時も「今日は何の日?」と言うことで、昔のことを思い出してもらうような行事をされています。

偶々でしたが庵主は朝の散歩で同じようなラジオ番組があり、松尾芭蕉が奥の細道に出発したという日とかで「旅行の日」のことを知っていましたが
そのお話からの朝のスタートでした。

 閑話休題
今日も蕎麦打ちのスタートです。そば粉が加水と水回しの作業に従って色が変化していく様子を見ていただきます。次いで捏ねから纏めていきます。

    
鏡出しを終わった後は、木片のメジャーの厚さと比較しながら徐々に薄くしていきます。
庵主は忘れていましたが、先回延している時に麺体に穴をあけてしまったようで、
麺棒で延している時にそのことを指摘され、びっくりしました。今日はより慎重に薄く延していきます。

   
いよいよ最後の切りの段階です。長さ、幅の揃い共に自分の目標通りに達成できました。

   
調理場ではお願いしたように甘汁を湯煎で温めてもらい、利用者さんに提供。
残される方はなく完食でした。
 

若いスタッフの方にカメラをお願いしましたが、さすがデジタルに慣れておられるのか、ポイント部分を写真に撮ってもらい、
スムーズにブログを編集することが出来ました。

 

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そばや酒

2012-05-15 | 雑感

 久しぶりに「ソバや酒」をやらせていただきました。

「朝寝 朝酒 朝湯」がなんとやらと言うほどではないのですが、「昼湯、昼酒」をそば仲間とご一緒させていただきました。
その方からあるお蕎麦屋さんの「加水量の計算」の著作を長い間お借りしており、
其れを返しがてらお風呂の後はそのお蕎麦屋さんへ行って「蕎麦や酒」を戴こうという趣向です。

 駅で落ち合って蕎麦屋さんへ行く前に1時間ほどお風呂をいただきました。

実はそのお蕎麦屋さんへは庵主も単独で伺っていたのですが、店主との面識はなく、今日は初めてのご挨拶です。
同行した蕎友は、何度も行っておられるようでした。
ともかくお風呂上りと言うことで冷たいビールでまずは口を湿らし、肴は焼き味噌です。

この後は、メニューの最初に目に入る般若党を、肴は天ぷら付きの粗挽きざると普通のざるをセットで戴きます。
時を見計らって店主に話の輪に入っていただき、最近の加水についての研究経過の解説をいただきました。
庵主は初対面でもあり、本来はもう少しお話したかったのですが、次の機会にゆずってそこそことしました。
今日お話しさせていただいたのは、この「加水計算」のお話しはあくまでプロ向きであり、
何とか一般性のあるそば粉で、アマチュア向きの加水量のことを書いてほしいとお願いしたくらいでした。

最後に戴いた十割の粗挽きざると1-9のざるは、いずれも香りが高くしっかりとそばの味に溢れ期待を裏切りませんでした。

昼日中からやる酒は本当に美味の一言です。

 

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今週のそばもん

2012-05-13 | 蕎麦の書籍

今週のビッグコミックは久しぶりの購入で、未購入部分の話は単行本で補っている。
今週のタイトルは「機械仕掛けの手打ちそば」(後半)で、前半部分は読んでいませんので定かではないのですが
どうも機械打ちと手打ちそばとの比較論のようで、今週の内容は機械打ちの説明から入っています。

  
機械打ちの蕎麦打ち職人と手打ちの蕎麦打ち職人が作ったそばの味がどちらが良いかを競っているお話のようで
「最近の
機械打ち」のそばの作り方の説明が展開されます。

小麦粉を入れ混合機を使い手ではなく足で踏み、機械で延し機械で切る。
麺体に負担を出来るだけ軽くして、ローラーの間を1回通して薄くする。
ローラーを通した麺体を巻き取りながら打ち粉を全体にまぶして延しを完了。
最後は切りの作業で玉がけと言う。切り刃がついたローラーの間を通す

機械打ちの職人の感想は:「手打ちみたいにぼそぼそしていないし、つるっとして喉越しも良い。」
手打ち職人の感想は:「均一でつるっとしすぎていて、手打ちのもちもち感やざらつきがない」という評価。

お客様の評価はどうかと言うことで、学生とそば通を集めた「てうちそば」と「機械打ちそば」の比較会を行った結果
学生は14:5で機械打ちに軍パイ
そば通は圧倒的に手打ちに軍パイ

以上のことから学者の評価と言うか感想として、ひとえに嗜好は慣れ親しんだものを良しとする。その馴れも学習によって変化する。

①生粉打ち、手打ちを良しとする人は、そば切りをすすった時に、
かすかに漂うそばん香り(風味)と味、ざらつきのある喉越しと、微妙に異なる太さの揺らぎと、ソフトな食感の味を楽しむ。

②学生が機械打ちに軍パイを揚げたのは、ラーメンの食感に慣れており、そば切りよりもラーメンを多く食べて覚えた味覚で決めている。

「お客さんは恒に自分が旨いと思えるそばを求めている」 と言うストーリーです。

庵主は、手打ち派ですので上記の①の部分の感想に合点が行きます

1年ほど前、名古屋では老舗のあるお蕎麦屋さんで蕎麦打ちの手伝いをしたことがあります。
そのお店では、ここで言う所謂、機械打ちのおそばで、水回しから捏ね、延し、切りまでともかく、全工程機械打ちで完了しました。
そのお店は、手打ちそばを取り入れたいということで「手打ちそば」と「機械打ちそば」の味を比較したり、お客さんの反応をテストしたりしました。

庵主は使用している「そば粉」自身に問題があると思いましたが、使用したそば粉での「手打ち」と「機械打ち」の比較は、
機械打ちはやはり小麦粉=のグルテンの力が勝ってのっぺらぼうの感じがしましたし、
その味は、丁度先月、食べ歩きで行った大津のお蕎麦屋さんが足で踏んで捏ねた時のお蕎麦と似ているように思いました。
手打ちの力での繋がり具合というか麺切りの「表面」にざらつき感があるという感じは、「例え」は少し違うかもしれませんが
「機械・デジタル」では出来ない「アナログ」のよさではと思っています。

 

 

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