そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

そば粉の独り言

2012-04-30 |  出前サロン

  昨年2回やらせていただいた会場で、今日が3回目である。前2回はざるとかけを食べていただいて今日はかけを準備。
今日初めての方が4人ほどで、他の方には同じことをお話しますとお断りしてスタート。

初めは、やはりそばの色のことをお話しながら、玄ソバや抜きの現物を手に取ってもらい、
「そばがら枕」のことや「そばの語源」などを説明します。

今日は、前日が「釣り」でいささか体が疲れた所為か、けだるさが残っている部分があり、
却ってそのことで力を抜くくらいになり、よい結果になるのではとそば打ちに臨みます。

    
まずは、加水によってそば粉の色が変わってくるのを確認してもらい、捏ねの作業に移行していきます。

   
今日は意識してここの作業に何時もより力を抜いて(決して手抜きではなく)やっていましたが、このことが結構作業上では
いい結果を得られていると実感して纏めてくくり、鏡出しをしました。力を抜くことで余裕が出来、鏡出しの麺体をビニール袋にいれて
皆さんに回して柔らかさや重さなどを実感してもらいましたが、麺体に間接的にでも触れる工程は結構皆さんの共感を呼びました。

自分たちが講習会を受けている時に、講師の打った麺体の柔らかさ加減を触りたくなっているわけですから、一般の方は当然ではないかと思います。

   
その後は、今日のテーマである「力を抜いて」を常に意識しながら、丸出し、角出し幅出しへと進みましたが、
正直なところ今まで余計な力を加えていたことがしっかりと判りました。お陰さまで延しや両上下辺の直線もよりスムーズに実現できました。

    

     

切りに入ると同時に庵主のおしゃべりはなくして、CDの「蕎麦打ち音頭」を流しながら、切りに専心します。

    

今日のカメラワークは、蕎麦打ちが始まって、突然に若いスタッフの方に依頼したのですが、この方のセンスが良く
的確に作業ごとに写してもらい、スムーズにブログを作ることが出来ました。

 

 

 

 

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やり烏賊 釣行

2012-04-29 | 雑感

 予定している釣行は、来月の鷹巣沖での鯛釣りであるが、急に暖かくなってきたことと新聞での釣りの様子を読んでいると
「ムギイカ」混じりではあるがなんと「やりいか」が釣れており、丁度今日は天気も良く気温もあたたかくなってきて、
出前サロンは入っていないため、急遽釣り宿を探して決行した。

即決即断であることから、新聞による釣果結果を見て申し込んでみると、当初予定していた半夜便はやっていないが、夜便はやっているとのことで
躊躇していると、船宿から電話があることはめったないため、この船宿に関心をもった次第。

夕方6時に家を出て敦賀へ。初めての釣り宿であり、まっすぐに行くことが出来ず迷い迷いで到着。 
幸運かどうかはわからないが、お客は自分を含めて3人。宿帳に記入して早速乗船。
釣り場までは30分ほど走り、いよいよ到着。
今日はなんと1投目より中くらいの「やり烏賊」がWで上がってくる。Wとは2杯がかかること。
次いで2投目は特大サイズがかかってきた。
この調子だと竿頭かと、しめしめと思ったのがいけなかったのかそれからがさっぱり。
しゃくれどもしゃくれどもともかく夜9時30分から朝の4時30分まで飽くことなくただひたすらしゃくり続けたがそれが朝まで続き、も釣果は伸びず。

 

家への土産程度は釣れたが知人へのおすそ分けの栄誉を持つことは出来なかったが、久しぶりの釣行は体がなまっていることを実感させた。

  

 春定丸 敦賀市色浜31-5-2 0770-26-1625

 

 

 

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蕎麦打ち 加水

2012-04-28 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

 先月の製粉所で蕎麦打ち講習会があった時に、「粗挽きのそば粉の打ち方」でそば粉に加水してしばしそのまま置いておく方法が披露された。
この方法は、粗挽き粉の場合は加水した時に、水の浸透が遅いためそのままほおっておくということであったかと思いますが、
では細かいというか普通のそば粉に同じ方法を採用してみたらどうなるかをテストしてみた。

当日の気温は24度、湿度は57%

何時も使っているそば粉(2-8)に41%加水を一気加水し、1分ほどそのまま置いておき、水回しを始めた。
加水した部分は、ドロドロとなりそこへ加水を受けていないそば粉をかぶせてかき回していきます。
その後は、指先を鉢の下へつけてそば粉が鉢に付着している部分をこそぎ取りながら、水回しを続けます。

最終段階では、なぜかもう少し加水をする羽目になりました。原因は不明です。 

    
この後は、いつもと同じように鏡出し、丸出し手延しから始めます。

  
何時もより少し加水量が多かったため、ここの作業では麺台に打ち粉を何時もより多く打ってくっつくのを防ぎます。

    

  
最後の切りでは、しっかりと切ったつもりですが、切り離せないくっついたそば切りが散見された。
多分この理由は、僅かですが、加水量が多かったからかも知れません。

粗挽き粉に一気加水をして漸次置いておくという処方は、加水部分がべたべたと言うかどろっとしていて過飽和状態となりますが、
細かいそば粉への方法としてはどうかなと思います。

 

 

 

 

 

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そば粉の独り言

2012-04-27 |  出前サロン

一昨年から年2回やっている出前サロンは今回で5回目の「そば打ち出前サロン」で顔なじみもちらほらおられます。 
今日が初めての方は4人ほどおられますが、他の方もほぼ半年ぶりで喋った内容はあまり記憶がないようですので
何時もお話している内容でスタートします。
今日準備したポスターは、「そばの語源と栄養」の話です。 

  

鉢での水回しの作業が終わってからは、それぞれの作業での麺体の厚さの木札をメジャー代わりに作り、
この木札と麺体の厚さを比較しながら、丸出しや角出し、本延しの作業を進めていきますが、
その都度皆さんに麺体との厚さを比較してもらって皆さんの参加意識を刺戟し、厚さ確認をして納得してもらって次のステージに進めていきました。

     
個人的な目標は、上下の両端の状態を直線状態で畳むことでしたが、おおむね旨く行きました。

 

「今日の昼食はそばと言うことで、そのために朝食を抜いてきた」とリップサービスを言っていただいた方もおられました。
水回しが終わって捏ねの作業に入ると、それからは着席されずにずっと立ったままで見いっていただいた方もおられ、
まなざしがそば打ちに注がれるのを感じました。
こんなことがありますと、麺棒の転がりも御機嫌に転がってくれて、スムースに麺体も伸びて切りに臨むことが出来ました。

 

 

 

 

 

     

         

 

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 今週の陶芸

2012-04-26 |  陶芸

 今週の陶芸は、先週の仕掛かり品にペーパーをかけて表面を滑らかにし、釉薬を付ける作業が中心。
仕掛かり品は、そばちょことマグカップ小皿2枚と小鉢2個 

   

小鉢には黄瀬戸をそば猪口には青磁、マグカップには青磁の上に部分的に織部を、小皿には青磁の釉薬をつけてみる。

    

   

先日釉薬をつけた小皿とそば猪口が出来てきた。

 

 時間が残ったところで、湯桶と小鉢を新しく作って見た。 

  

 

 

 

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アカデミー行事打ち合わせと2次会

2012-04-25 | 雑感

素庵庵主は、そばうちを我流でやってきていますが、3年ほど前から「信州そば打ちアカデミー」というところに入ってご教示を受けている。
今日は、今年度のアカデミーの行事のどれに参加するかの打ち合わせを名目に飲み会を開いた。

ただ今日はいつもの飲み会ではない。
なぜならば、メンバーの一人ががんの疑いがあるという事で、精密検査というものを受けてきてその結果が分かる日であり、
飲み会ではどのように対応しようかと昨晩は「がんと戦わない」や「ほかの関連ホン」を読んで

最悪のことを考えて今日の飲み会に望んだわけであるが、結果的には何も無かったようで何よりのことで終わりました。
ただ検査の様子を表現すると、「・・・・・罪」?の格好にされてベッドへあがり、言うに耐えない姿勢で検査を受けたようです。
でも何も発見されなかったようで、不幸中の幸いであった。

閑話休題
信州と名前が冠されているように、「信州ソバアカデミー」の主な活動場所は、長野県内が主であり、当地から参加するのは大変であるが、
5月19,20日の合宿と7月1日、10月6,7日の活動に参加することに決定。

検査期間は5日ほど飲まない日が続いたとかであったが、今日は元気そのもので、たまたまであった知り合いと2次会に望む。
どこのどなたかわからない方々と2時間ほどカラオケコーナーで元気付けるべくカラオケを楽しむ。 

  

 

 

 

 

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そば粉の独り言

2012-04-24 |  出前サロン

今日の出前サロンは、2回目の会場で前回に引き続き会場の机を拝借しました。

1月が第1回目で皆さん蕎麦が美味しいと言っていたいたように思っていたのですが、忘れられたようで、2-8そばの説明からスタート。
合わせて「玄そば」と「抜き」の見本を回覧して見ていただきます。この「玄ソバ」と「抜き」の色からそば粉の色を説明しますと一様に理解していただけます。

最初は遠慮されていたようですが、女性陣が打ち台の周りを取り囲んで覗き込むように見ていただくようになり
いろんな質問も飛んでくるようになりました。
鏡だしを終えて角出しの作業に入り、麺体と木片で作ったメジャーの厚さとの比較を始めますと、みなさんの目が輝いてきました。
やっとコミュニケーションが取れてきて、幅だし、本延しと進め、麺体がどんどん薄くなっていただく様子を見ていただき、
いよいよたたんで切りに入りました。

麺台の周りを取り囲んでいる方がおられますと、包丁を握った右手は、格好良い所を見せようとよりスムーズに動き、
皆さんに納得と言うかひそかな声で、「次回は自分でやって見たい」という声のない呟きがを感じました。

次回に出前サロンのご希望がある時には、切りの体験をやって見ていただくのも良いのかな?

 

 

 

 

 

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工芸美術展とOB会

2012-04-23 |  陶芸

そばの世界には「そばつながり」という言葉があります。この意味は、「蕎麦は切れやすいが一度つながりが出来るとなかなか切れない」と云う意味です。
そば仲間に陶芸の芸術家がおられ、光栄にも展示会などの時に案内状などをいただき、遠慮せずに目の保養のつもりで末席を汚している。

この日を選んだのは、知人の作者が会場=愛知芸術文化センター=に詰めているとのことからです。
  

今回出品された知人の作品で、東日本大震災以後に作られた、「環」と「結」と言うタイトルの作品で「絆」をベースにしたオリジナリティ豊かな作品です。
この作品を創られていたころは、日展への出品作品を並行して作っておられ、超多忙だったとのこと。大作で一人では持ち上げることはできません。
どうしてこうした作品が出来るかを伺いましたところ、常に紙と鉛筆を持って何かの拍子に浮かんだことを書きとめるとのこと。
やはり、「創作」と言うことは大変なことで、”既成観念に囚われることなく、一つの形を徹底的に追及してみること。「努力」「努力」が必要”と伺いました。
  

辞去し、次の会場は元勤務先のOB会で名古屋駅前のホテルで行われました。
30年ほど勤務した会社で、出席は51名。
徐々に若い人が増えてきて、初めてみる顔が多くなってきたが、おしゃべりを続けると、ほっとする感じが出て来る。
広島にいた時に同じ寮で過ごした後輩と30数年ぶりの出会いがありました。


 

 

 

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日本のチロル 下栗の里から蕎麦屋さん 丸西屋

2012-04-22 | 雑感

 南信州の蕎麦食べ歩きの帰途は、高速を利用せず、三遠南信自動車道:矢筈トンネル~遠山郷を経由し152号を南下して来た。

信州遠山郷 「下栗の里」は、「信州下栗に幻のソバを訪ねる」という記事で紹介され、平成21年に「にほんの里100選」にも選ばれており、
日本のチロルと称されるここへ一度寄って見たくこのルートを選んだところもあります。
もっともそれ以上の知識は何もなく、旨いそばが食べられるかもという以上のものはありません。

152号を南下してきてやっと角に案内版を見つけて山道を進みました。


途中までは、何とか対向車とすれ違うことが出来たが、「下栗の里」へ近づくと普通車が通るだけの道幅で、少しの広場で駐車スペースを確保し無事に戻ってきました。
確かに現地では急壁に家々が点在し、霧の発生や寒暖の差も伺えここではいいそばは出来そうで、資料によるとイモ類、雑穀類(稗、蕎麦、粟、黍)、豆類、椎茸などが多く収穫されているようです。
村の方に聞いてみますと、蕎麦は、付き合いのあるお蕎麦屋さん以外には、売るほどの量がないようです。

     

山から下りてきて、「蕎麦処丸西屋」で昼食。
十割蕎麦、もりそば、木のこそば、天ぷら盛り合わせなどを注文。そば粉は、下栗のそば粉と安曇野のそば粉をミックスして使っている。
そばそのものもおいしかったが、おかみさんの話ではそば粉もさることながら遠山郷の名水、「観音霊水」などの地元の水が寄与しているとのこと。
水の大切さを言っておられました。同感。
また食べに寄って見たい。

      

蕎麦処 丸西屋 飯田市南信濃和田1135-1 0260-34-2109

 

 

 

 

 

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花見 飯田市

2012-04-21 | 雑感

 旅行の途中寄った飯田市は、初めての訪問でどんな町かは判っていなかった。

「川本喜八郎人形美術館」を見学し、市内観光の資料を手にして、色々な種類の桜が市内に点在してあることが判り、
資料をもとに市内のそれなりの場所を訪問してみました。
自宅近くの桜は、既に散り始めて若葉が半々の状態で、先日訪問した東近江市や近江八幡では丁度満開の状態でした。
その点この飯田市の各名所の桜は、丁度満開のものやこれからのもの、未だ蕾のものなどいろいろで改めて桜観賞の楽しみの終日となりました。

桜は、散っている花びら一つなくまさに満開で、それは見事なものでしたし,「樹齢300年以上の老桜」や樹形の美しい「一本桜」が
ともかくここかしこに散在しておりどこから見ていこうかといったところで、大宮通りの桜並木、麻績の里舞台桜、瑠璃寺のシダレサクラ、などを見回りました。
ウイークデイということもあるのでしょうか、どこも人ごみもなくのんびりと楽しみ、桜の木の周囲には、根を押さえつけないために、踏み込まないようにすることも知りました。

     

   
当日の宿泊先では、打ちたてそばの釜揚げやそばの実が入ったおかゆや、旬の山菜、地のやまめや「川のふぐ」?が出てきました。

     

      

この旅館は、館内いたるところに生花が生けてあり、大変新鮮に感じました。

奥天竜 日本秘湯を守る会  不動温泉 佐和屋 飯田市千代2303-1 0265-59-2327

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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そばや 陸右エ門

2012-04-20 | 蕎麦屋

 久しぶりの家族旅行の途中、お昼の食事に飯田市の「陸右エ門」を訪問。
このお店は、「信州そば 厳選330軒」という本の中に掲載紹介されているお店で、内容のコメント記事での判断というより、標高730mのところに立地しており
風景が良いのではということで訪問。
天候が生憎晴れてはいなかったが、確かに見晴らしは良い。ただ立地が立地だけに知る人ぞ知るお店のようで、丁度お昼時であったが自分たちを含めて2組のみ。

     

  出汁巻きと天ぷら盛り合わせ、蕎麦掻き、ざると田舎(太めのざる)と鴨ざるを注文。
いずれも出てくるのに時間がかかり、「お待たせすることがあります」と予め表示があったが、なぜ時間がかかるかが判らなかった。
出汁巻きは、どの程度力を入れているのか判ります。今日の出汁巻きも、白いものが散見され、白身がしっかりと撹拌されていなかった。
天ぷらはまずまず。蕎麦掻きは少し柔らかすぎました。

    
ざるは細めと太めのいなかの2種類あったが、 切り揃えはしっかりやってありましたが、香りは太めの方が香りました。鴨ざるはまずまずで旨かった。

   

これからの発展楽しみがあるお店でしょう。

蕎麦 陸右エ門 飯田市山本6724-981 0265-25-0037

 

 

 

 

 

 

 

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 食べ歩き 近江八幡~大津 鶴㐂そば

2012-04-19 | 蕎麦屋

 食べ歩きの1軒目を終えて近江八幡市へ向かう前に「てんびんの里 五個荘」へ寄り、皆さんに近江商人の一角をご紹介する。
ここには、近江商人の豪商と言われる屋敷があり、中でも近江商人の典型と言われる藤井彦四郎邸を案内。

   
このあと、近江八幡市の洋菓子屋さんによって買い物。
食べ歩きは折角の1日ですので何とか2軒の蕎麦屋さんを訪ねたいのですが、2軒目の前にお腹を空らにする必要があり
途中の街によって、歩く作業を加えます。丁度日曜日ということもあり、春祭りの真っ最中で土地土地のお祭りを拝見出来る幸運に恵まれました。

  
近江八幡で腹ごなしをした後、一路大津市へ向かいます。

1軒目の蕎麦屋さんは創業10年目の新進気鋭のお店でしたが、それに対し2軒目の蕎麦屋さんは、創業280年になるというお店。
そんなことで今回の食べ歩き案内のタイトルは「新と旧との食べ歩き」と表現してみました。
まさに門前蕎麦と言われるお店で、比叡山延暦寺の門前町のなかにあり、蕎麦調製に山上に出仕したり、荒行を終えた修行僧にそばを提供したりして今日に至っているようです。
風格のある門構えは有形登録文化財のようです。

   
「ざるそば」をお願いしましたが、閉店に近い時間であった所為か、蕎麦が少し疲れていて短いものや切りにばらつきがありました。
このお店のお蕎麦は、ホームページでの紹介記事によりますと、手捏ねと足で踏む方式でやっておられるようです。
その所為か、小麦粉のグルテンの力が表に出ているように感じました。
辛汁は、関西系の昆布をベースにした出汁で、今までにない特色を感じました。
  

日曜日ということもあり、やはり名神の帰途は渋滞に会いましたが、8時すぎに無事到着。

 


 

 

 

 

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食べ歩き 東近江市 藤村

2012-04-18 | 蕎麦屋

  蕎麦好き仲間とそばの食べ歩きに行って来た。前回は長野県駒ヶ根の「丸富」と高遠の「ますや」へ行ってきたが、
今回は、滋賀県を訪問エリアとして先回下見した東近江市の「藤村」と別の店として大津市の「鶴㐂そば」をピックアップした。
信楽の方にも行ってみたいお店もあったのだが、時間的なことがネックとなり、今回はこの2店とし、花見と近江八幡市の散策を加えた。

幸い晴天に恵まれて9時過ぎに名古屋を出て一路名神を西へ向かう。
「藤村」へは11時過ぎに到着し開店が11時30分だったため、近在を散策したところ、民家の中に「鋳物屋」(株・金壽堂)さんがあることがあり、そこを訪問。

    
予約もなくお邪魔したのですが、お休みの中、社長さんのご厚意で庭先だけではなく工場内も案内していただいた。
庭先には、歴史上の名高いお坊さんを模した鋳造作品が並んでいてそれだけでも目を引くものばかりであったが、
その上、工場内の鋳造の流れなども事細かくご説明していただきました。
最後には梵鐘の音をまじかに聞かせていただきました。東近江市長町は、一昔前は鋳造の町だったようです。

     

蕎麦屋「藤村」に戻って見ると既に駐車場は満車状態で、店内は満員でしばし待ちます。
お蕎麦は1日15枚限定の10割そばを注文。香りがほんのりと香ります。
薬味はネギ、わさび、辛味大根がついてきます。ネギは無論芯をとってあります。
今日は同行の蕎友が焼き味噌を注文してくれ、ご相伴になりました。白味噌をベースに柚子が加えてあります。美味。
そば湯も割っていただきましたがいずれも美味。 

     

お蕎麦を食べた後の計画は、すぐそばの「近江商人郷土館」を訪問する予定でしたが、生憎休日。
この会場には、近江商人の大福帳を始めとして当時の近江商人の紹介する「商訓」や「千両箱」「商家のくらし」の様子や近代産業と近江商人との関わりなどの資料があります。
そんな中に「安政の大獄」の井伊大老の暗殺事件の様子を、近江商人の情報として本店にいち早く連絡した書状が陳列されているのを先回発見し、
是非皆さんに見てもらいたかったのですが・・・・・・・・。残念。

この後は、近所の桜並木の満開の花を楽しんで一路近江八幡市へ向かう。

藤村 滋賀県東近江市長町116 0749-45-0039
近江商人郷土館 東近江市小田苅町 0749-45-0002

 

 

 

 

 

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生粉蕎麦と2-8蕎麦の打ち方

2012-04-13 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

 素庵の蕎麦打ちのスタートは、平成7年の「ソバ大学」入学で、その時は2-8そばを卒業時に打ちましたが、
それ以後は、地元の製粉所を探し、「生粉打ち=10割そば」でスタートしました。
同じやるなら難しいといわれていることからやるといいのではという思いと人とは違うことに狙いを置きました。

最初のころは、「蕎麦粉がどうしてつながるのか、その要素は何なのか」など基本のことを判らないままやってきて
何時もぶつぶつの短いそばを作っては親戚知人に配ったものです。

今はそうした基本の事は何とか身につけて蕎麦打ちを楽しんでいますが、偶々2-8と10割を打つ機会があり、
「違いの探求」をポイントに置いて打って見ました。写真の撮り忘れなどもあり、比較は難しいのですが、作業ごとでの感じた違いを
書いてみますと、

水回しは、蕎麦打ちで一番難しい作業と言われていますが、その難しさは、
①「そば」の繋がりの要素は、含んでいるたんぱく質の量に比例し、生粉打ちは2-8と比べるとつなぎの小麦粉のたんぱく質の網目状にする機能がないためつなぎが難しい
②必要加水量の範囲が2-8はその幅が広いが、生粉打ちは範囲が狭い。
このことは、最初の加水の段階で同じ比率の加水量の状態で、生粉打ちのそば粉の塊が、なかなか大きくならないことで実感します。

 
手延しから丸出しの段階では、しっかりとした水回しと丁度良い加水量の時に鏡出しをした時、ひび割れが少ない。
鏡出しが済んだ後丸出しでは2-8は周辺のひび割れはまずないが、生粉打ちの場合は、時折ひび割れが発生する時がある。

 
幅出しから延しの段階では、生粉打ちはどことなく表面がざらついている感じである。(左が生粉打ち、右が2-8)

   
蕎麦打ちの途中のプロセスは別として、食べ味の違いは
2-8そばの食感は、のど越しが良く、生粉打ちの場合はそばの香りが強い。

庵主は、蕎麦打ち初心者のころは、生粉打ちそばを主体にしていたが、最近は2-8蕎麦が中心です。

 

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同窓会・みらい会

2012-04-12 | 教室・会合

「みらい会」とは小中学校の同窓生の内、愛知県在住の友に声をかけて、いわばミニ同窓会をやっている会の名前です。
このみらい会は「これからの人生で素晴らしいものを持とう」という「未来」と「味雷」という舌の部品にあう美味?なものを食べましょうという趣旨で付けたもの。
立ち上げてから7年ほどになります。

きっかけは、大垣での同窓会の帰りに、大垣の人たちは地元ということもあり、しょっちゅう会っているようである。
当方も愛知県在住の人でやって見るかということで立ち上げたもので、第1回は5人からのスタート。
大体、年に2回ほど、花見だ、忘年会だなどと適当な時期・間隔で事務局の独断と偏見で会合している。

今まで和食や中華や蕎麦屋などとバラエティと勝手な思い込みでやってきたが、今回はたまにはということで「ロシア料理=ロゴスキー名古屋店」でやって見た。
このロシア料理は、本格的かどうかわからないが、今まで渋谷のお店に何度か行っており、同じ関係かと思って適当に目星をつけて決めたもの。
    

今日は13人ほど集まる。同じ小・中学校の同級生ということで話の種は、年齢からいって「健康」が中心になります。
口あけは、偶々庵主が読んだ本の中味を紹介してスタート。曰く「薬は飲むな」「死を如何に迎えるか」などなど、
今話題の本の中味を拝借して紹介しましたが、みな同じ年齢で身につまされるのか、説得力はあったようで神妙に話を聞いてくれ、2人が同じ本を買うと思われます。
あとは小学校・中学校の先生のあだ名から始まり、怒られた話などなど60年ほど前にタイムスリップしてたわいのない話しが続きます。
   
ロシア料理店ですので、例の人形=マトリョーシカ=がありました。
    
幸い、参加者の大半がこの店に来ていなかったらしく、大いにおしゃべりが弾みました。

 

 

 

 

 

 

 

 

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