そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

演歌コンサートと夕食

2012-02-29 | 雑感

 このブログは庵主のホビーライフを紹介しているブログで、基本的にはそばライフや陶芸などの紹介が中心ですが、音楽鑑賞も趣味の一つです。

今日は生まれて初めて「えんか」のコンサートに行ってきました。演歌と言うと、艶歌、縁歌、援歌などの表現があります。
一杯飲んでカラオケへ行く場合は、庵主の十八番は無論「ど演歌」ばかりで、どなたもお聞き及ぶレパートリーが並びます。
今日のコンサートは、「にっぽん演歌の夢祭り」のタイトルのもと、北島三郎、前川洋、川中みゆき、都はるみ、細川たかし、鳥羽一郎,とみな座長公演をやっている歌手ばかりが出て
もう一人の島津亜矢もこの5月には座長公演を初めてやるようです。ともかくこんなスターが入れ替わり立ち替わり綺羅星のごとく並んで今は懐かしの歌を2時間30分に渡り歌を聴かせてくれました。
今日の会場は以前「ちゃげ&飛鳥」を聞きに来て以来です。歌そのものは年相応の曲ばかりで、全て安心してつい口ずさみたいばかりの歌が出てきました。

昨年は、布施明、谷村新司などを聞きましたが、ここまでの演歌一直線は初めての体験でした。
やはり生音というかPAで拡声されたとはいえやはり迫力がありました。出演歌手の実力のなせる技でしょう。

そんなことでかなり興奮した精神状態で会場を出てきて、夕食に寄ったのがおなじみのそばやでした。久しぶりで,且,いささか冷えた事もあり、
ざるを頼む気持ちにならず、「味噌煮込み」を注文。
副題にほうとうと書いてありましたので、どれくらいの長さかと思っていましたが、まさにうどんと同様の長さでした。昔、本場のほうとうを食べた時の記憶にはもう少し短く太い印象でしたが
ここはそば屋さんですのでこれくらいのものでしょう。

  

久しぶりにいささかアドレナリンがでたコンサートでした。

 

 

 

 

 

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そば粉の独り言

2012-02-28 |  出前サロン

小規模多機能のデイサービスとの名前を冠している 会場で、こじんまりとした真新しい会場です。

蕎麦打ちのイベントそのものが珍しいようで興味深々で見ていただきます。
②-8そばの意味などを皆さんに聞きますとすぐに正解が戻ってきました。
まずは篩いでそば粉を篩いながら、そば打ち経験の有無などを聞いて水回しに入り、作業の順序を説明していきます。 

今日も水回しを入念に行って蕎麦打ちの作業を説明していきます。

     
麺体の厚さをゲージを使ってその変化を見ていただくように説明していきます。

 
切りに入る前に、どんなふうにして包丁と小間板を動かしていくかを説明します。

    
会場は床暖房が利いてかなり温かく、タオルで汗を拭いていましたら、すぐ横に近づいて団扇をあおいていただきました。 

  

 

 

 

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今週の陶芸

2012-02-27 |  陶芸

今月は水曜日と金曜日に何かと所用が入り、今日が今月3回目の陶芸です。

先月から素焼きに回し、今月釉薬をつけて焼成に回しておいた器が出来上がっていました。
果物入れバスケットと言っていいのかどうか判りませんが、今回の器には「ひび」は入っていませんでした。 

なかなか見本通りの釉薬の色が出来ないが、小鉢用に黄瀬戸を付けてみた。
 
焼き肉の垂れ用の小皿と出汁巻き用の皿には青磁をつけてみました。

   
小鉢でもなく、丼でもなく、中途半端な大きさになってしまったがさあて何に使ってもらえるのか

  
前回の時の仕掛品で蕎麦チョコと出汁巻き用の皿を仕上げました。

 

 

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そば粉の独り言

2012-02-26 |  出前サロン

今日の会場は、初めて出前サロンをやらせていただく会場で、着いた途端、「皆さん心待ちにしていますよ」と声がかかりました。
器材をセットしていますと、2-8そばの意味を解説している利用者さんの声が聞こえてきました。

所長さんから利用者さんへ御紹介いただき、そば打ちのスタートです。
そばに関心のある方が多そうですので、初めに「そばの語源」のお話から始め、見本の「玄蕎麦」や「抜き」を見てもらいながら、
そば粉が加水と水回しによって「おから」状から「小梅~梅干し」大の大きさに変化し、色が鶯色になっていくことなどを見てもらいます。
今日は予報最高気温が13度で朝から春のように暖かく、そば打ち中も徐々に汗が噴き出てきます。
水回しが終わり、捏ねてくくり~鏡出しを経てゲージを使って、麺体の厚さを測ることから皆さんに意見を出してもらいます。 
今日の麺体は加水量がぴったりだったせいか、気持ちよく伸び、両端の直線を作ることが出来ました

     

BGMに「信州そば打ち音頭」を流していよいよ切りに入ります。暑さで汗が流れましたが、とにかく一気に仕上げました。

  
人数が多いほうの会場であったが、今日の会場は、業務用の火力が入っており、順調に湯掻いて食していただきました。
昨日同様、今日の利用者の皆さんの器を見ますと綺麗に汁も飲みほしていただきました。
辞去する時には、皆さん全員の拍手と、「次はいつ来るの?」との声をいただきました。

 

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そば粉の独り言

2012-02-25 |  出前サロン

 今日の出前サロンの会場は、初めてやらせていただく会場で利用者さんにとっても大変新鮮に映るようです。
会場におられる利用者の皆さんが一様に蕎麦打ちに注視していただいています。
こういう状況になると打つ方もかなり緊張してしまいますので、まずはコミュニケーションを取ることから始めます。
蕎麦打ち経験の有無や、見た経験などを伺いますと、「小さい時に父さんが打ってくれたよ」との声がでて、小さい時の思い出話から続けてお話ししていきます。

  
今日の利用者さんはどうも生粋の名古屋の方が多いようで、しきりにうどんの話題が出てきましたが、そういう方が多いとよりファイトがわきます。
ともかく美味いそばをと念じて水回しに没頭します。とはいっても、時には加水によるそば粉の変化を見てもらいながら、水回しを進め、纏めの段階に入りました。

    
鏡出しを終えた後は、ゲージを使って徐々に薄くなっていく麺体の厚さの変化や麺体が丸から四角に移行していく様子もを知ってもらいます。

      

    
バットに入れた切ったばかりのそば切りを皆さんに見ていただきます。

  
今日の蕎麦の皆さんの反応はどうかな?湯掻き終わった後、皆さんの食卓を回りましたが1~2人ほど汁がほんの少し残っていましたが、皆さんほぼ完全完食でした。
スタッフからは、そば打ちを見て感激したとまで言ってくれました。

  

 

 

 

 

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そば屋 神田藪

2012-02-24 | 蕎麦屋

蕎麦の世界で 現代に受け繋がれる江戸の味と言うと、伝統の三系統があり、「更科」「砂場」「藪」がそれですが、今回は「神田藪」へ行ってきた。

丸ノ内線の「淡路町」で降りて、徒歩3分ほど。いろんなそば関係の情報誌の知識だけではということで、実際に訪問。
電柱にも広告が出されており、背の高いビル群に囲まれている割にはすぐにお店の位置がわかりました。いやともかく趣のあるお店です。

   
入り口と出口を分けて作ってあり、交通整理がしてあります。奥の方に会計と注文の確認の場があり、注文をしますとそこのバンダイの甲高い声で朗々と響きます。

メニューの中から燗酒とつまみには「海苔」を注文。この「海苔」は火種を置いた「ノリ箱」に入って出てくる話を聞いていましたので、どんなものか興味がありました。
燗酒には蕎麦味噌が少し付いてきます。ちびり、ちびり、ちびりとやることによってお店の人の動きやどんなものを注文されるのか観察します。
お店に入ったのは5時前でしたので、まずガラガラではないかと思っていましたが、そうではなく、あちこちで一人酒が目立ちます。
さすが、老舗のなせる技なのかと感心しました。
 

  

              

 
たまたま座ったとなりの席にも1人でちびりちびりとやっておられる方がありました。まさに酒好きと言った風情です。ともかく「そば屋で一杯」と言った感じで楽しんでいます。 
了解をとって1枚パチリ。
 

燗酒のお代りをした後、ざるそばを注文。「藪蕎麦」と言うと辛汁が少ないことで有名で、「一度でいいから、死ぬ前に蕎麦をざっくりと汁に付けて食べたかった」などの話が喧伝されているほどですが、
少ない「辛汁」にざっくりとつけたらば、蕎麦がどんなふうになるか想像ができます。佃煮になってしまいます。ここあちこに藤村和夫さんが描写したムードが醸し出されています。
ちょっぴりつければよいような辛さになっているわけです。薬味のネギは、しっかりと芯が抜いてあってふんわりと盛ってありました。
  

店主の心がけていることは「 どうおもてなしをすればお客様に楽しんでもらえるか」ということのようで、その心掛けは、ホールスタッフの全員に満ち満ちていたように思いました。

「かんだやぶそば」 東京都千代田区神田淡路町2-10 03-3251-0287

 

 

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そばWeb 課外講座

2012-02-23 | 教室・会合

 写真家で蕎麦の著述の作品もたくさんある片山虎之介さんが主宰する「そばWeb 課外講座」を受講してきた。
第1回目は一昨年妙高の「こそば亭」で行われ、昨年は今日と同じ会場で下呂の「仲佐」と 妙高の「こそば亭」の両店主の蕎麦打ちを勉強し、
今年は松江市の名店「ふなつ」の店主が講師で、「本当の出雲蕎麦を知る」というタイトルのもとで、
奥出雲地方の在来種「横田こそば」を使っての蕎麦打ちの見学と「本来の出雲そば」を食味する会で、大変有意義ある会でした。

最初は「ふなつ」店主夫妻の紹介から始まり、次いで店主による「横田こそば」を使っての蕎麦打ちが行われ、
そのあと「割子そば」と「釜揚げそば」の試食、次いで対談形式で「出雲そば」と在来種「横田こそば」の解説が行われました。

  

「横田こそば」は米粒状と言っていいくらいの小粒のそばで、小矢川地区で栽培されている。
この小粒の様子は、写真の中の硬貨は50円玉ですし、蕎麦の千粒重は21gで信濃1号は30gということでも分かります。
この在来種は、澱粉が少なく、蛋白質が多く、小麦を入れると固くなるそうです。


今日の蕎麦打ちは、玄挽き1.2kgと抜き0.6kgをミックスしたそばこによる生粉打ちで、そば粉1.2kgに対し水は720ccと60%でしたが、
会が始まる前に打ったそばでは66%ほどとかなり入れます。
水回しの捏ねの段階では掌にもそばがべったりとくっついてしまう状態でしたが、そば粉が粗いことからか時間経過ごとにかなり固くなってくるとのこと。
延しの作業は、地元の出雲では丸く延していくということですが、この会場では四角く打っていく方法を取られましたが、
四角の角出しにはここだわらず、幅出しを重視して打っているが、延しの段階も一種独自性がある打ち方です。

     
そばは
1人前200gとのこと。ともかく大変切れやすい為、切り終わった後、包丁で掬ってアルミ箔に一気に載せて保管し、
湯署ノく時にはそこから滑り落としてともかくストレスを当てないようにしている。

 

    
薬味は、ネギ、大根おろし、鰹節が用意されていましたが、「割子そば」「釜揚げそば」ともに何も使わずにいただきましたが、なんら、問題はありません。
食感は、秋田・由利本庄市の今は亡き「石碾屋」さんのおそばを思い出させるものでしたし、「釜揚げそば」は、本当にぶつぶつ状態で
片山さんいわく「そばガキ」状態であるが故に、このそばが旨いと感じる。 

   

 ここ2~3年片山さんが日本各地の在来種を「サライ」や「自遊人」に特集をとり上げて、その蕎麦の特徴や食味をアピールされている。
この「そばWeb検定大学」に入ったおかげで、希少価値高い「在来種」の情報と食味を経験できる機会を得ることができました。 

 

 

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 年1会

2012-02-22 | 教室・会合

今まで勤務していた会社の仲間と「年に1回登山」をしていたが、リーダーをやってくれていた仲間が昨年突然病没されて1周忌を迎え、
他の仲間も一緒に 集まってしのぶ会が行われ参加してきた。

庵主はそれまで山歩きをしたことがなかったが、声を掛けられて以来、年に1回、山歩きに参加する事が出来た。
近くは宝剣岳、西穂高、立山黒部、八ヶ岳赤岳、遠くは那須三山、鳥海山、磐梯山、月山、などの山を体験する事や周辺の温泉に連れて行ってくれたり、
百名山というものがあることを知ったり、サガルマータを見にネパールへ行く機会にも恵まれた。

同じ課であったことから仕事が終わって「スナック」や「赤ちょうちん」での一杯の思い出話や今現在の活動など、多岐に渡って話題の花が咲きました。
会席料理を口にしながら飲む方もメーターが上がりました。
      
よく考えてみると20数年ぶりの再会もありました。
   
2次会はカラオケで各人の得意とするところを披露して盛り上がり、故人が好きだった歌を歌ってにぎやかに打ち上げた。 

 

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東京国立博物館

2012-02-21 | 雑感

  「北京故宮博物院200選」という催し物がされていた時に、偶々東京へ来ていたこともあり、国立博物館へ行って来た。
上野界隈へはよく来ていたがこの博物館へ足を運ぶのは初めてである。


このイベントは、しばしば新聞広告を見ていたこともあり、大変な内容であろうと関心を持っていたこともあり、期間的には終わり直前であったが、何とか間に合った。
明時代の永楽帝から清時代の宣統帝溥儀まで24人の皇帝の時代の書画や宮廷絵画や文人画の名品、陶磁器や漆器など多彩な分野にわたっての展示でした。
また乾隆帝の肖像画や皇帝のコレクションが数多く陳列されていました。

 
めったに来るところでもなく、隣の建物内での日本考古・特別展も覗いてみました。
格好のヒントだけでもと思ってほんの少し写してきました。

    

 

 

 

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そば屋さん 野中

2012-02-20 | 蕎麦屋

いろんな雑誌のそば屋さんの紹介記事や特集記事にしばしば出てくるそば屋さんの一つの「玄蕎麦 野中」へ行ってみた。
気になっていたお蕎麦屋さんであるが、西武池袋線の「中村橋駅」から徒歩10分とあり、時間的な余裕がないとなかなか行けなかったがやっと今回行くことができた。

11時開店で少し前に到着した為、周辺をぶらついて行ってみると 11時丁度に4人連れが入っていくのが見えました。どうも待っておられたようです。
入口の脇に石臼が回っているのが見えます。今日使用するそばの産地と品種が書かれています。それによりますと青森県の階上早生と富山県の在来種の様で、香り、甘味ともやや強いと書かれています。
階上早生という品種は、青森県のお蕎麦の代表的な品種でこの地方ですと、信州1号などと同じものです。別の在来種とは、その地方エリアだけで栽培されている他の種類の蕎麦と交雑していない種類の蕎麦です。
   
メニューの中から火、水、土のみに供される「淡い緑の粗挽きそば」と「出汁巻き」を注文しました。
この「淡い緑の粗挽きそば」とは、玄そばの殻を取り除いたそばのうち、きれいな緑色の丸抜きだけを採取し、「ざっくり」と石臼で挽いた十割の粗挽き蕎麦とのことで1日10食限定。
おまけにこのそばに使う醤油は、ヒゲタ醤油が醸造する特別限定の江戸造り醤油だそうです。 

まず、出汁巻きが出てきました。かなり甘めで、切り口をみると玉子の白身がしっかりと撹拌されてはいませんでした。
 
それはさておき、いよいよ「「淡い緑の粗挽きそば」の登場です。庵主は、お蕎麦屋さんでそばをいただく場合の食べ方は、まずおそばを何もつけずにすすります。次いで「辛汁」を少し口に含んでどんな辛さかを調べ、どれくらいそばをつゆにつけるかを判断しますが、今日はそばのみを半分くらい食べてしまいました。それくらい、そばに甘味やうまみが十分にあり、汁をつけずにいけるのです。確かにいろんなメディアに紹介されているだけあると感じました。、
   
そば湯がタイミングよく出てきます。今日は2組目の客で、そばそのものを湯搔く量はまだ多くない時間でしたが、多分そんなお客にもお湯に近いそば湯は出さないという店主の細やかな気配りを感じました。以前マンガ「そばもん」に「12時半のお客」と言うタイトルがありましたが、11時開店、11時30分のお客にしっかりとしたそば湯を供してくれました。


「玄蕎麦野中」 東京都練馬区中村2-5-11 03-3577-6767 
閑静な住宅街にあります。



 

 

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そば粉の独り言

2012-02-16 |  出前サロン

 今日の出前サロンが初めての会場で、先回の他の会場と同様新鮮な気持ちと緊張感があります。
湯掻きのためのお湯は2個のお鍋に9分目の水を入れて沸かしてもらうように手配し、甘汁の湯煎による温めの概要を説明して、そば打ちにかかります。


皆さんに伺ってみますと、そば打ち経験の方はありませんでしたが、小さい時に「お父さんが蕎麦打ちをやっていた」とお話しされる方があり、色々継続して
会話するようにしてそば打ちを進めます。すると徐々に思い出され、そば切りではなく団子状にしたものを湯掻いて食べたことなどをお話ししていただきました。
「玄蕎麦」と「抜き」の見本を見ていただきながら、2-8蕎麦のことや蕎麦の色のことを御説明します。初めての会場ですのでなかなか舌の回りがスムーズではありませんが、
水回しも後半になってきますと、「包丁3日、延し3月、鉢3年」の話をしてやっといつもの調子に戻りました。
最終の手ぶりでの数滴の加水を調節しますと、びっくりされます。たぶん、そばうちに かなり関心をお持ちのようです。

    
「捏ね」から「くくり」終わっていよいよ丸出しの作業に入ります。丸出しから、角出し作業で麺体の変化が円い状態から四角い状態になりました。

      
麺体の厚さの変化をゲージを使ってみていただきながら、やっと畳んで切りの段階になりました。

    
いよいよ切りに入りますが、CDのことを思い出し、打ち合わせにはなかったのですが、急遽「そば切り音頭」を掛けていただく。突然のお願いでしたが戸惑うことなくスムーズに対応していただきました。

     
今日のメニューは「かけそば」で器の大きさから、1/2人前ずつ配膳して食べていただきました。
会場からは、お稲荷寿司やおむすび、野菜の煮っ転がしなどが用意されていましたが、お蕎麦をお代りの方も数多くあったようです。

湯掻き終わって皆さんの食膳の器を見て回りましたが、ソバともども汁もしっかりと飲み干してありました。
ともかく初めての会場では、そば打ちのみならず、湯掻くお湯の量、鍋の大きさや火力を見て適切な湯掻き時間も判断する必要があり、神経を使いますが、
何とか利用者、スタッフの方皆さんに気にいっていただいたように感じました。

 


 

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そば屋さん

2012-02-15 | 蕎麦屋

知人宅へ打ち合わせ終了後、近所のお蕎麦屋さんへ行く。

このお店は、オープンしてから既にかなり経過しているとのことで、最近はかなりメニューが増えたが、最初のころは文字通り、ざる、かけの2種類くらいであったようですが、
最近は、天ぷらそばやにしんそばの冷やかけなどの種ものや、、かつ丼や親子丼などのご飯類も増えているとのこと。
店頭には看板がなく、暖簾がかかっているだけですが、お昼時のこともありお客さんが次から次へとやって来られる。近在の会社員が主体のようで、
価格もかけが300円とお値打ち価格で、皆さんは丼物とかけそばの両方を注文しておられます。

  
手打ちそばと明示していないお蕎麦屋さんに入るのは最近にはないことです。数多いメニューの中に「冷しかけ」があることを見つけ、
寒い時ではあったが、汁の濃さなどを参考にしたく「天ぷら冷しかけ」を注文。

カウンターはいっぱいのお客さんであったが、スムーズに注文のメニューが出てきて見事にさばかれます。
店主が湯掻いて冷水で締めたそばをどんぶりに入れ、その後は奥さんが冷し汁をかけ、天ぷらと薬味のネギと練りワサビをつけて出てきました。
丼てんこ盛りと言っていいくらいのボリュームで、食べても食べてもなかなか減りません。
おそばそのものは、色もそばの色をしていて、そば状の形はしていますが、機械打ちの麺で強力な圧力を加えて作られて 表面がつるつるしており、うどん感覚がしました。
 同時に小麦粉の割合が多いのではと思いますし、手打ちの特色というjことではないのでしょうが、ザラザラ感がありません。
汁がそばに絡むということはないように思いましたが、メリハリがついてしっかりしていました。

よい勉強になりました。

 

 

 

 

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パソコン例会

2012-02-14 | 雑感

もと会社のOBによる趣味のクラブは色々あるが、今日はパソコンクラブへ行って来た。
このクラブは、スタートしてから8年経過していたようで、庵主は途中からの参加でその入会を契機にブログやホームページの作り方を教えてもらい
今に至っている。
ただ残念ながら、今日の部会が最後で今までの流れは一休みして、4月からは新しい内容でリメイクして出発とのこと。

最近でこそ若い方が参加してき出したが、少し前まではほぼ同年齢で、判り易く最先端の情報を教えていただいた。
庵主は、まったくの受け身でただお話の内容を取り敢えず拝聴するばかりで、今日なども飛び交っている会話は、ちんぷんかんぷんでまるで
外国へ来ているような感じでした。ただお話しできることは、今現在ブログを通してパソコンを使っている自分の目の前の問題を皆さんに提起して対処策を聞くくらいです。
そんな庵主であるが、そこはそれ、同じ釜の飯を食べた誼というか仲で、親切に教えてもらいました。

今日もSKYPEとかIpad、タブレット型端末、IPODタッチ、など、ことばは聞いたことはあるが何のことかはちんぷんかんぷんですが、遅いなりにも今の話題に耳をなじませた。
それでも、この仲間から教えてもらったプリンター用のインクの廉価の購入法など( 純正価格@1050→@430~480)プリンターを使用するものにとっては経済面でも大変助けてもらいました。

ともかくも庵主にとっては、この会の仲間のお陰で写真の取り込みも出来るようになり、ブログが約1900回に及ぶ回数の作業を楽しませていただき、ライフワークとなってきました。
そうした楽しみを作ってくれた会ですが、最後ということで区切りをつけるということで、初めてアルコールを少し入れて食事をして解散。

      
ほんの「突き出し」と「デザート」のみの紹介で、食事の方は写し忘れました。

 

 

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そば例会

2012-02-13 | 教室・会合

隔月にやっている例会に行って来た。今回の参加者は連休中という日程の組み方が悪かったのか何時もと比べて半数の参加であった。

今日の蕎麦の打ち手は、昨年全麺協の3段に合格した方にお願いしたが、その様子をじっと見ていて写真を撮ることを失念してしまったため、水回しから切りまでの様子の記録はありません。
水回しが済んで捏ねの段階での作業は大変丁寧で、捏ねの回数は150回を数えました。丸出し、角出し、本延しの作業も基本に忠実で両サイドもしっかりと直線を得ていました。
打たれたそばを早速湯掻いていただき、すぐに戴きました。
ざるで戴きましたが、しかっりと冷水で締められ、大変美味。強いて言いますともう少し細めの方が庵主は趣味でした。
この会は各自が自分で見繕っておやつを持参します。庵主は今日は「揚げそば」を持ってきました。
他の方は、ワインやお隣の国のお土産の海苔、チョコレート、などなど。

 

常連の女性の方が、手作りのいろいろを持ってきてくれました。
蓮根と長いもを擂ったものにそば粉とカレー粉をまぶして焼いたものや、長いもの酒粕付け、白和えなど飲み物のお友達ばかりで、思わず一杯と言いたいところですが、今日は車で来ていますので、アルコールは無論御法度です。

      

2か月に一度ですが、ソバ好き仲間が集い、仲間の蕎麦打ちを見て自分の蕎麦打ちの参考にし、肴の作り方を披露して皆さんの蕎麦打ちライフを豊かにします。
たのしいひと時でした。

 

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 揚げ蕎麦のこと

2012-02-12 | そばの食べ方

久しぶりに揚げそばを作って見た。

この揚げそば作りは、そばそのものの含水量つまり適正な加水率であるかどうかということと、他の料理同様火力の調整がポイントになります。
今日使う蕎麦粉は、高山製粉の「霧ケ峰」を使ってみました。

素庵の揚げそばのポイントは、味は無論ですが揚げそばそのものの形です。今までそば屋さんで食べた「あげそば」は、時には平たく伸したものを揚げたものもありますが、
大部分は極く短いものであったり、曲がったりしたものが多く、いっぺんに口の中へ抛り込んで食べるなど、短いがために食べ方が制限されるものがあり
この部分を工夫してまっすぐに揚げるようにしています。以前は、打ったそばの両端をつまんでくっつけて揚げていましたが、油の中に入れた途端広がってしまい、纏め切れなかったのですが、
最近は網状の囲いを作ってその中に蕎麦を入れて揚げるようにし、ソバが散らばるのを防ぐと同時に、揚げる蕎麦がスティク状にまっすぐになるようにしています。
この場合、揚げた蕎麦が柔らかいようにするには油の温度がポイントで、いったん180度位にした後、弱火にして150度位がいいようです。

  
素庵の揚げそばはまっすぐに揚がっています。これをグラスに立て掛けます。 

 

実を言うと、この揚げ蕎麦は反面教師でもあり、切りが均一でないとその非均一性がすぐにばればれとなってしまい余計恥をかくことになります。
その点では今日の揚げ蕎麦は?

 

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