そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

今年のそば打ちライフを振り返って

2011-12-31 | 雑感

大晦日ということもあり、ことしのそばライフを棚卸して見た。
今、庵主がやっているというか、他の趣味以外に時間を 回している作業の一環の蕎麦関連には下記のようなものがあります。

まずは、「そば実践、素庵覚書」のタイトルであるブログ作りで、始めてからほぼ4年となります。
今は継続的に訪問していただくお客様がかなり増えて毎日書くブログの励みになっています。ブログは、勤務していた会社の  先輩に教えてもらったのが発端で、それ以来何とか毎日更新を目標に「出前サロン」や「そば屋さん訪問記」、「そばの関連本」など蕎麦関連を主体に書いています。そば打ちは、初心者のかたが参考になるような視点で書いているつもりです。庵主は毎日更新と言っても時々お休みをいただきますが、もと会社の先輩は、文字通り本当に毎日更新で、それに刺激を受けて書いています。
その方達のブログは、ブックマーク欄の「飛騨の山里便り」と「セカンドライフ 徒然日記」です。

Sobawebの通常授業と課外授業
このSobawebの授業は写真家の片山虎之助さんが、一昨年から立ち上げたwebでのそばに関する勉強会です。第1回講座は、「ソバはどこからやってきたか」のタイトルで京大・大西教授が講師にて解説されたもので、それ以降お蕎麦屋さんの店主を始め、いろんな方の講師による「もりそばを深く知る」「今からおよそ170年の昔」など新鮮な内容による講座が展開しています。これは、その講座ごとにテストがあり、全てに参加しました。また、新潟県妙高の「こそば亭」にて課外授業があり、それにも参加、東京青山で行われた妙高の「こそば亭」と下呂の「仲佐」の店主お二人のコラボによるそば打ちの競演と試食会にも参加して来ました。違うお蕎麦屋さんのそば打ちを同時に同じ会場で拝見出来るなんてことは、多分2度とないでしょう。

蔦の屋
これは、ソバ好き仲間が2か月に1度集まって、そば談義をしています。最初は、喫茶店でやらせて戴いていましたが、最近はお蕎麦屋さんで仲間がそばを打って、そのおそばをいただき、だべっています。
秋には、食べ歩きを駒ヶ根、高遠で新そばを楽しみました。

信州そばアカデミー
第7代そば打ち名人が主催している会で、そば打ちの合宿や講習会などいろんなイベントがされている。

出前サロン
3年前からやらせていただいているそば打ちで、毎月市内の「デイサービス」を中心に皆さんにおそばを昼食時に食べていただいている。

そば関連の本
「そばもん」:小学館発行の「ビッグコミック」に掲載されている「ニッポン蕎麦行脚:そばもん」の単行本で、2年前から出版されている。今年は第6巻が5月に発売された。この漫画は、故藤村和夫さんが監修に参加されていて、お蕎麦屋さん経験者の実経験談が書かれており、そうだったのかと気が付くことが多く書かれており、大変参考になる。

「蕎麦春秋}:年4回発行されているそばに関するニュース満載の本で、今年はこの出版社に「手打ちそば」の「手打ち」の意味をメールして聞いてみたが、この冬号に「そばにまつわる物語」の記事にそのお話が書かれていた。

「素人でも出来る手打ちそばの打ち方」:そば仲間から紹介を受けた本。所謂、自費出版の本。一般的に初心者向けのそば打ち本は、所謂プロの目線というか技術レベルで書かれた本が多く、素人にとって判りにくい部分がつまり肝心な部分が判りやすく書かれておらず、困っていたが、この本はその点、本当に素人目線で書かれている。読んでみてすぐに著者に会いたくなり、訪問してみたがすで故人であった。残念。

駄文を読んでいただきありがとうございました。
来年も宜しくお願いします。
どうかよい新年をお迎えください。

 

 

 

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年越しそば リハーサル

2011-12-29 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

 いよいよ年の瀬が迫ってきて、そば打ちにとっては1年の最終決算の年越しそばを迎えます。年越しそばと言っても数量は日常の出前サロンと比べるとかなり多くなるが、それ以外には日常の蕎麦打ちとはなんら異なることはありません。ただ今年1年の間の蕎麦打ちをやらせていただいた時に気がついたことや師匠のアドバイスなどをこれから打つ年越しそばに全てを入れて、そばのうまみを全て引っ張り出し、目標とする切り幅や麺体の凸凹をなくして厚さを揃えることや幅だしの長さに気をつけることなど・などの要素を気を込めて打ちこむ機会となります。

そばを打つ時の1番のポイントは、やはり鉢の作業での水回しと適正加水量に尽きるかと思っています。無論その時その時に使うそば粉ごとの対応は変えなければなりませんが、その部分では1年間使い慣れたそば粉を使いますので、新しい対応の必要性はありません。
庵主の場合は、今までの反省点を忘れてしまっていますので、これまでのそば打ち作業での気温、湿度での加水量や幅だしや本延し時の延し棒の力加減など反省点を総棚卸点検し、この年越し蕎麦で取り入れることになります。

最近は、分割加水より一括加水を旨としています。袋に書かれている製粉所の加水量は43%と記載されていますが、今年1年間打って見て40%が中心で時には39%の時もありました。今年はそば打ちの時に要する時間に注意し、ともかく所用目標時間の40分を頭の片隅に入れて打ち、どちらかというとやや硬めのそばを追求していましたが、時間を気にするとなかなか水回しの最終段階での小梅、梅干しの大きさになるまで水回しをしなかった時があったため、今回の年越しそばは時間の要素はさほど考えず、且つ、今日の加水量は41%の水を入れて、じっくりと打つこととしています。
まずは、一括加水後のそば粉の様子で、水が偏在していることが判ります。第一段階はその偏在した水とそば粉を細かくしていき、水を含んだそば粉の塊を平均の大きさにします。その状態で、ともかくそば粉を撹拌していきますと、「友が友を呼ぶ」という言葉がありますが、その通りにそば粉がそば粉を呼んで徐々に大きく成長していきます。ただ注意しないと、未だ細かいそば粉が偏在していて、それらの少ない水を含んだそば粉ををともかく集めて大きくして、結果として細かいそば粉をなくしていきます。じっくりと水回しをしていきますと徐々に大きくなって小梅と梅干し群になっていきます。こうして小梅同士が鉢とぶつかって音がするようになると、しめたものです。なぜかこの状態になった時の蕎麦は、味がうまいように感じます。

      
このような小梅、梅干しの状態になった塊を纏めていきますと、捏ねや纏めもしやすく、菊練りの格好は未だしの感が大きいですが、この後の作業がすごくやりやすくなり、取り敢えずは鉢の中での丸出しです。

    
次いでいよいよ手延しの丸出しに次いで延し棒でのスタートですが、出来るだけ凹凸をなくし真円を保つようにしていきます。

    
角出しですが、何とか四角を保つことが出来ました。

  
あとは、今日の目標の一つである充分な幅だしと麺体の平準化と四辺の直線を得る作業です。鉢の作業の小梅や梅干しが出来るまで水回し作業を行うと、最終段階の延しまでの作業をしっかり出来ると経験から判るようになりました。

   
あとの作業は、3回たたむ作業をした後に切りに入ります。

       
あとは精神集中して切り幅を均等にして切り進みます。いつもの出前サロンでは、ここにBGMとして「信州そば打ち音頭」が流れますが、今日は包丁がリズム感のある音で切り板と小間板に当たる音だけです。

         

ともあれ、無事に明日のリハーサルが終わりました。明日は時間厳守ではなく、水回しでの小梅と梅干しを作る作業に徹していきたい。

 

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そば屋さん

2011-12-28 | 蕎麦屋

 そば打ちを始める以前に、何度も家族で行っていたお蕎麦屋さんへ久しぶりに訪問。昔はそばというよりもうどんの方を食べていたが、時にはということでおそばを初めて食べてみた。
このお店は店内には、麺打ち台があり、また外の幟にも手打ちそばと書かれていることから、たしかに手打ちそばかと思いますが、食べてみて絶句・・・・・・・・。

お昼のそば定食です。ボリュームがあって無論全てを食べきれません。ともかくお蕎麦は完食と思って食べてみましたが、なぜか短いのです。テーブルに持って来てもらってすぐに食べ始めましたので、伸びきっているわけではないのですが、ともかくその長さが10cm程で、すするという動作が出来ません。また、汁がやけに塩辛い。 素庵の汁が甘すぎるのか?

  
ここのお店は、メニューがたくさんあっていろいろ工夫されておられると感じていて、そばにもそれなりに神経を配られているだろうと勝手に思っていて今回初めてそばを食べましたが、いささかがっくりでした。

 

 

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そば粉の独り言

2011-12-27 |  出前サロン

 今年3回目の出前サロンの会場。ここの会場では、リハビリ・エクササイズの機械が充実していて、皆さんがその機械を利用してエクササイズされています。
今日の出前サロンでは、趣向を変えてそば打ちをみるだけではなく「切り」の段階で、利用者さんに参加してもらうことに取り組んでもらう。

「水回しから切り」の直前までは庵主の仕事として、やらせていただく。お話してみると半分くらいの方が初めてのようで、そば打ちのイロハを説明しながら、進めていきます。まずはしっかりと篩いでそば粉と中力粉を篩ってダマやごみを無くします。

   
今日は加水後の水回しによるそば粉がパウダー状から、おから→小豆→小梅へと大きさが変化していく様子をじっくりと見ていただき、くくりに入りました。

     

丸出しからは、ゲージと比較してその厚さが変化していく様子を見ていただきます。

     
庵主自身のテーマは、充分な幅だしと4点の角がしっかりと90度を取れることに置きました。多分に水回しの段階で充分に水回しをした所為か延しがスムーズに出来ました。

   
いよいよ切りの段階になってから、包丁や小間板の使い方や切りの手順をよく判るようにみなさんに説明し、切り始めます。

   
今日は3人の方がそばきりに挑戦です。皆さん初めてで、きしめん状のものが出来たとしても、お約束は切ったお蕎麦はご自分で食べていただくことです。初めてということもあり、皆さん力が入りますが、少し切り進みますとコツがわかったようでさほどきしめんは出来ず、そば切りが揃いました。

     
バットの中心部が3人の方の作品です。

   
切りの作業部分の体験は、今日が初めてのことでしたが、参加の方は皆さん満足げで来年度はリクエストが多くなるかも・・・・・。

 

 

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蕎麦春秋 20号

2011-12-25 | 蕎麦の書籍

年4回発行の「蕎麦春秋」冬号が送られてきた。
今回は、何時もより余計心待ちしていた。というのは、先月この「蕎麦春秋」の発行元の「リベラルタイム出版社」に「手打ちそば」の語源について問い合わせたところ、関連の(参考)回答が今月号に掲載されるという連絡がきていた。偶々問い合わせた内容が、掲載記事と重なっていたようです。

今月の特集は、全国の新そば祭りであったが、ともかく「手打ちそば」についての意味内容がどういううものかを注目しており、探してみると「そばにまつわる物語」の中に手打ちそばについてうんちくが書かれていた。

結論的には、”手打ちそばという言葉が頻出するのは江戸そばがかなり盛んになってきたころであるが、手打ちそば屋のみに通用する言葉ではなく、現代の「定義」の観念とはまるで縁のない言葉であったのではないか”ということで結ばれていた。
その裏打ちとしては、解説の岩崎 信也氏は、江戸時代の川柳雑俳や俳諧集にある「手打ちそば」の用例を調べられ、手打ちそばには断定できないいろんな意味が含まれて使われているとい結論みたいである。いろんな古文書の資料を調べての作業には頭が下がります。

因みに、「手打ちそば」という意味は、今までは、”手打ちは武士が自ら討ち取る、すなわち刀で切り捨てることを意味し、後にものを手づずから作るという意味である”ということや、”御膳そばと同義の江戸のそば屋用語とされ、駄そば=杜撰、粗製のそば=に対して精製、ないしは上製のそばという、一級店自称のための宣伝文句”で使われてきたようです。
今は、ともかく「手打ちそば」が氾濫しており、「手打ち」にどんな意味が入っているかに興味を持った次第です。

 

 

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そば粉の独り言

2011-12-24 |  出前サロン

  毎月1回「そば打ちの出前サロン」をやらせていただいてから丸3年となりました。ここまで継続すると「今日は休もうと思っていたけど来たよ」とか、「こんにちわ」などと元気な声がかかります。

初めは当方の蕎麦打ちを一方的に見てもらうだけでしたが、ここ1年ほどは皆さんが参加してそばを打っていただき、食べていただく会となっています。
今日は、年越しそばにも近く、作っているポスターは、年越しそばの風習と由来、と「そばの栄養」です。 

   

まずは、御年93歳のおばあさんから冒頭にあるように、「今日は寒いからここへ来るのはどうしようかと思ったけど、電話をしてお昼が「そば」と言うから、来たよ」と言っていただくと、当然元気になります。
ともかくこのおばあさんは、好奇心いっぱいで元気いっぱいです。今日の蕎麦打ちも水回しから纏めて捏ねが終わるまでは庵主の仕事です。

       
次いで手延しに入ります。ゲージを見てもらってこの厚さまで薄くしましょうと呼びかけ、それにチャレンジしてもらいました。確かこの方は初めての御参加の方ですが、何とか手延しをしてもらいました。

  

次いで麺棒による丸出しから角出しへと移ります。最初の動きは庵主が行いますが、その後からは通所の方から希望の方にやっていただきます。難しい段階から参加していただきましたが、何とか角出しが出来ました。

      
この後は幅だしですが、初めての参加にしては、何とか巧く幅を出すことが出来、たたみに入りました。

  
さて幅だしが出来ましたので、あとは畳んで切りに入ります。最初は、包丁の持ち方と小間板での左手指の使い方を皆さんに見てもらい、見本の切り方を実施します。
この後は希望の方に切りに参加していただきます。1バンバッターと2バンバッターは庵主の手の添えがあるものの何とか切り揃えることができました。

      

次いで希望の方を募りましたが、手を挙げる方がなく、今日初顔のお二人のスタッフの方に助力をお願いし、何とか切り終えること迄到発出来ました。早速、打った方の名前を書いていただいて、湯掻く時に間違えの無いようにします。

    

今日のお昼は、会場からは、炊き込みご飯と鶏と野菜の和えものが蕎麦以外に準備されました。今日も皆さんの食欲が活発で、これこの通り、きれいに完食。この後、そば湯の注文も多くの方にしていただき、忙しい1日でした。

   

 

 

 

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今週の陶芸

2011-12-23 |  陶芸

 たまには、大きいものをということで、果物入れのバスケットにトライ。
バスケットと言うと、本来は紐で編んで作るのでしょうが、編みあげるのに連続的に時間が必要であり、今のところ、週2回行くのがせい一杯である現状を考えると本格的な紐作りによるものは難しく、取り敢えず、紐作り様の入れものとしてみた。

今までに勉強した中での「たたら作り」を活用してみた。長径30cm、短径25cm、高さ9cmの大きさで、厚さは底辺が7mm、側面が5mm。
まずは、たたら板を作って7mmと5mmの厚さで切り取り、しばらく放置しておくと、少し乾いて硬くなり、立てやすくなります。
底辺は、広さが足りない部分は、紐を作って継ぎ足します。 

バスケット全体の枠が出来たら、べどでしっかりと接着し、乾かした後、別個に紐を作り、側面に張りつけてみました。大きさが規定を少しオーバーしたため、少し縮めたため、格好がいびつになってしまいましたが、初回作品としてはこんなものでしょうか。
今日で陶芸に来るのは今年最後となりましたので、年明けにはこの器に釉薬をつける作業から始まります。

 

 

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そば粉の独り言

2011-12-21 |  出前サロン

昨年から合わせて4回目の「出前サロン」の会場。覚えていただいている方が4~5人おられたが、今回初めての方も半数ほどおられ、初心に戻ってそば打ちのスタート。

水回しをし、「年越しそばの由来」や「そばの栄養」を説明しながら水回しをした後、捏ねてまとめた麺体を丸出しの作業から徐々に薄くしていきます。手延しの丸出しでは、50cm位の大きさの麺体にします。
今日の御利用者さんの中には、天白区の方でそばを栽培して自宅で粉にして打っていたというそば打ちの大先輩方があり、緊張感をもって進めます。またビデオを取っておられる方もありました。

    

 次いで、延し棒を使ってより薄くし、麺体が丸い状態から四角い状態へ変化する様子をじっくりと見ていただきます。  

      
この後の作業は、幅だし、本延しの作業で、前回に引き続いて延し棒の長さに向けて幅だしをしてより長いそばを目指しました。

   
切りの間は、CDの「信州そば打ち音頭」を流します。切ったそばをバットに入れて、皆さんに確認してもらいました。

      
今日も多くの皆さんから、そば湯の注文をいただき、別に持参した「辛汁」が活躍しました。

 

 

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そば粉の独り言

2011-12-20 |  出前サロン

 今年3回目の出前をやらせていただく会場ですが、いつもここの会場では皆さんから期待感を持って待っていただいているように感じます。
麺打ち台の周りには、遠巻きに皆さんが取り巻いていただいています。

今日の通所の皆さんは、大部分が「そば打ち」を見られるのが初めてのようでしたので、そば打ちのイロハと2-8そばの内容を説明し、加水してからそば粉がパウダー状態からおから→小梅などの変化の様子を皆さんに見ていただきながら水回しの作業から始めます。今日の最終加水は、41%で完了。

     
「鏡だし」の後は、ゲージと厚さを比較しながら、丸出し、角出しの作業を進めます。この厚さの変化の様子は、皆さんにその厚さをゲージと比較して確認してもらいます。

        
今日の庵主のテーマは、幅だしを何時もより1割ほど長くすることで、少なくとも延し棒の長さに近い位を目標にして進めました。

    
切りの作業の間は、「信州そば打ち音頭」を皆さんに聞いてもらいながら、庵主は切りに集中していいきます。
今日使用したポスターは、時節柄「年越しそばの由来」で、年越しそばを今までなぜ食べてきたのかを由来の事例を説明しながら、進めていきました。

      

今日の皆さんからは、そば湯のリクエストが多くあり、それを見越して辛汁を準備しておいたことが受けて、皆さんからそば湯もおいしいとの声を多く伺いました。

 

 

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素庵の朝食メニュー

2011-12-19 | そばの食べ方

  恥ずかしながらというか、臆面もないというか素庵 庵主の朝食のそば食のメニューをご紹介します。

時節柄、散歩から帰って来た朝食は、からだの露出している部分が冷え切っており、ざるそばは体が余計冷たくなり、朝の気温5度以下になりますとやはり汁そばが良くなります。
やっと冬らしくなってきました作今は、新そばの香りがいいざるそばというよりも、いわば花より団子のたとえのように、汁そばのメニューへ目がいきます。

最近のメニューをご紹介します。 (左から)
      

(1)韓国土産の「イカキムチ」をそばの上にあしらい、周りに椎茸の自家製佃煮を配置して、辛汁をまぶしてみました。この「イカキムチ」はこの辛さがキムチの名前の通りで所謂「レーメン」に似通った味を味あわせてくれます。

 

(2)コロッケにほうれん草をのせたものです。なぜかそばには油ものが合いますが、今日の合い物はコロッケで、汁の中で潰しますとたちまちコロッケの持つ脂分が広がって汁を覆って、この味の良さをアピールします。

 

(3)昨晩のメニューは野菜の味噌煮込みというメニューでした。味噌とそばのコラボも以外に合っていささかグロですが体が温まります。

(4)ピリリと辛い味がある「ぶっかけそば」で、丁度辛味大根をいただき、周りに椎茸の佃煮を配し、削りたての鰹節を周りにまぶしたものです。このメニューは高山のそば屋さん「東山」で食して以来、真似ていますが、今日の辛味大根は、文字通りの辛味大根で散歩をして帰ってきてから30分ほど経過しているが、目が覚めるほどの辛さです。

 
(5)ごく普通のメニューで前日の「味噌汁を温めてぶっかけただけのもの。この味噌の味がそばに不思議と会います。


(6)玉子とじ蕎麦ですが、これを侮ってはいけません。この玉子とじ蕎麦を註文するお客を伝統のあるそば屋は一番警戒するそうです。なぜなら汁の濃さ、:うまみの濃さではない:を出すのが一番難しいからのようです。つまり、普通のかけそばの汁では薄くなるため、そのまま使うわけにはいかないようで、卵が糸を引くような薄さに延ばしてそのそばした汁が丁度良い濃さの追求はかなり難しいようです。是非次回のお蕎麦屋さんでの注文を「とじそば」にしてみてはいかがでしょうか?

 
(7)大変ノーマルなわかめ蕎麦で、蒲鉾も仲間に入れました。

いささか「ごたく」を並べてすみません。たかが「かけそば」ですが、このような意味合いを含んでいます。「たまごとじそば」は、たまごが糸を引くような作り方をすることが基本のようで、写真のように塊では駄目です。

寒い時には「掛け」に限ります。

 

 

 

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蕎麦 うえ田

2011-12-18 | 蕎麦屋

 先日蕎麦好き仲間の忘年会で紹介してもらったお蕎麦屋さんへ行く。
調べてみると今年7月末日にオープンしたようです。

   

昼食時用のメニューは、本日はセットもののメニューで稲荷寿司が付いていないということで通常よりの100円引きとのこと。1日10食限定の「鴨ときのこのつけ蕎麦」を注文。鬼おろし大根がつけてあって汁に入れて食べるようです。そばは、2-8か十割のどちらかから選択でき、十割そばを選択しました。一塊の大根すりの上にゆずの小片がのっています。「鬼おろし大根」と書いてありてっきり辛い目の大根と思いびっくりしましたが、さにあらずでおろした大根を粗めの大根おろしで擦ったものであるようでした。調べてみると「鬼おろし」とは竹製の大根おろしのことで、普通の大根おろしよりも水っぽくなく、粗めの大根おろしが出来るとのこと=勉強できました。
いずれにしてもお仕事は丁寧で、神経が行き届いていましたし、鴨は柔らかくおいしかったのですが、おそばは挽きぐるみの黒いそばで時期的に新そばと思うのですが、さほど香りがしなかったのは残念であったということと、十割蕎麦がいささかぶつぶつで短いものでした。

    

連れは、お昼の定食の春夏秋冬セットを注文。2-8そばにさくらえびのかき揚げがついていますが、やはりそばの香りがやや低かったと思います。

  
丁度お昼時ということもあり、お客さんに切れ目はなく、繁盛店でした。味の好みは人それぞれですので一度訪問されたらどうでしょうか?

うえ田 名古屋市中川区外新町3-17 052-351-1500

 

 

 

 

 

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年越しそばのこと

2011-12-17 | うんちく

12月に入って例年のことということで、年越しそばの案内を今年も出している。そば打ちにとって年越しそばは、年に1回のいうなれば今年のそば打ち活動の成果発表会と思っている。

そば打ちをやり始めたころは、そばを打ってまずは親戚縁者や知人にご自宅に迄持って行って、食べていただいた。今でこそ言えますが、有難迷惑を顧みず、臆面もなくよくやったと思っている。最近は、何とか食べていただけるレベルになったかと自負していますが、思い出しても赤面の至りです。
最初のころから比べますと、御依頼の数量も徐々に多くなり、配達することが出来なくなり、最近は自宅へ取りに来てもらうようにしている。ただ、自宅に来ていただくと、その時には手ぶらというわけにもいかないのか、戴き物が多くなり、戴くものがどうも金銭的に見てみると頂戴しすぎとなってきたため心苦しくなって、最近は、金額をご呈示して案内を出している。

それはともかく、年越しそばという習慣を調べてみると、色々あるようです。「そばうどん百味百題」(柴田書店より)
年越し蕎麦には「歳取りそば」「大年(おおとし)そば」「大晦日(おおつごもり)そば」などの別名があり、江戸時代中期頃には、歳末の習わしとなったと推定されている。

その由来は、

1)「運そば」:鎌倉時代、博多の承天寺で年末を越せない町人に「世直しそば」と称してそば餅を振る舞ったら、その翌年から町人に運が向いてきたので、以来、大晦日に「運そば」を食べる習慣となったという。「運気そば」あるいわ「福そば」ともいう。

2)三稜(みかど)(三角)縁起説:室町時代、大晦日に無事息災を祝って、「世の中にめでたいものは蕎麦の種 花咲き実りみかどおさまる」とうたい、そばがきを食べたのが始まりとする。

3)「細く長く」の形状説:そば切りは細く長く伸びることから家運を伸ばし、寿命を延ばし、身代を長続きさせたいと縁起をかついだ。

4)「きれやすい」ことからの形状説:そばは切れやすい。そこから、1年の苦労や災厄をきれいさっぱり切り捨てようと食べたという説。「縁切りそば」「年切りそば」ともいう。

5)そば効能説:そばによって体内を清浄にして新年を迎えるという説。

6)捲土重来説:そばは一晩風に晒されても、翌朝陽がさせばすぐに立ち直る。それにあやかって「来年こそは」と食べる。

7)金運説:金箔を打つ時、打ち粉にそば粉を使うと金箔の裂け目を防げ、裂け目が出来ても一か所によってくっつく。また、金銀細工師は飛び散った金銀の粉を掻き集める時にもそば粉を使うことから、そばは金を集めるという縁起で食べるようになった。

などのことのようです。

 「だんだんと美味になってきた。努力の成果が出ているよ」とコメントを聞き、よりレベルアップしようと決意するこの頃です。

 

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そば粉の独り言

2011-12-15 |  出前サロン

今年2回目のそば打ちをやらせていただく会場で、麺打ち台の周りに皆さんの椅子が並び、そば打ちのスタートです。会場の準備がしっかりとされて、スタッフの皆さんの意識が伝わってきます。

今日のそばは、そば粉が8、つなぎの中力粉が2の割合の2-8そばであることを説明し、「玄ソバ」や「抜き」を見ていただきながら、そば粉の色のことや加水に使う水のこと、この水は昨日新城市の設楽へ行って汲んで来たことやそばうちの作業の中で一番大切な「鉢」での加水と撹拌作業を解説していきます。「鉢」での作業の大切さをそば粉というそば粉に公平に水を配る作業がベースにあるということを、そば粉がパウダー状からパン粉、おから、米粒状に変化していくことを見ていただきながら説明しますと、皆さん納得の顔です。
加水が終わって、纏めからくくりに入る作業では、纏めたそばの塊やくくりの作業の重要性を説明します。 

   
切りの作業では、例によって「信州そば打ち音頭」のCDを流しながらの作業で、切り終わった後の「そば切り」を回覧してみていただきました。

   

先回は7月で「ざるそば」でしたが今回は「かけそば」で、会場からはゼンマイやわらび、こごみなど山の幸を用意していただきました。
今日は皆さんの食べ方が勢いよく食が進んだとのこと。
「そば」「汁」とも完食で、皆さんに満足していただけたようでした。

 

 

 

 

  

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 香嵐渓経由水汲み

2011-12-14 | 雑感

  新城市設楽の赤沢弁財天へ定期的に水汲みに行っている。

ただ香嵐渓を通っていっているため、もみじの季節は1本道で大混雑するため、少し時期をずらしている。
やはりもう紅葉の季節は過ぎていて赤というより、黒ずんでいた。途中にほんの少し名残をとどめているものもあったが、いずれも盛りを過ぎていた。

    

香嵐渓から足助を経て420号線に入っていきますが、橋の手前などには融雪剤などが袋に入って置いてあります。かなり以前ですが、やはり水汲みのためこの道を通った際、スリップして事故る寸前を経験したことがあり、今日もお昼に近い頃に通るように用心している。
この水は山から引き込んでいるようですが、アルカリ性でややカルシュウムを含んでいるようです。夏はかなりのペースで消化していきますが、これからはそば打ちでの消化が主体となります。

  

 

 

 

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 そば粉の独り言

2011-12-13 |  出前サロン

 ほぼ3カ月に1回の割合でやらせていただいている会場での出前サロン、ご利用のお客様も大部分の方が覚えていただいているようです。全く初めての方は少数でしたが、初心に戻ってそばの実のことやそば粉の色などから説明してお話を進めます。今日は、黒いそばはどうして出来るの?の質問からスタートしました

スタッフの方からご利用者さんに積極的にお話し・お誘いいただいて、皆さんが麺打ち台の周りに接近されてそば粉の変化の様子を見られます。ともかく、そばやそば打ちへの関心度が皆さん高く、それだけにそば打ちにもより力が入ります。

    
今日の利用者さんの中には、昔ごお母さんが自宅でそば打ちをやっておられたことがあった方が3~4人おられ、そば打ちを通して昔のことを鮮明に思い出された方もありました。

     
今日は麺棒の使い分けにも関心を持つ方があり、ついつい麺棒の使い方に慣れで動かす手指もより慎重になり、角出しでは何とか「四角の形」を達成することが出来ましたし、最終の本延しの段階でも両端の直線を保つことが出来ました。

      
切りの時には、おしゃべりはやめてその代わりに「信州そば打ち音頭」を流していただき、庵主は切りに専念します。切りの様子にも関心が高くすぐそばに来て観ていただきます。

   

 いつもは食事を残す小食の方がお代りをされたとのお話を伺いました。

当会場では、蕎麦打ちを大体3カ月おきにやらせていただいていますが、お話を聞きますと日常的なイベントをした後でもあくる日にはそのイベントそのものを忘れてしまうことがよくあるようですが、今日のような「そば打ち」では、そばを打つ様子を見ることやその後すぐに食べることなどで記憶への刺戟が出来るようで、覚えておられる方が多くあるとのことで、そのこと自体もご利用者さんにはいいことではないかと、責任者の方から所見をいただきました。

こうして単に「そばうち」でそばを食べていただくという範疇だけではなく、そば打ちを通してご利用者さんに少しでも何らかのお役にたてれば、これ以上の喜びはありません。

 

 

 

 

 

 

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