そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

そば粉の独り言

2011-11-29 |  出前サロン

 昨年3回、今年2回目の出前サロンをやらせていただく。

何時もと違って女性陣の人数が少なく男性陣が多かったが、そば打ちやそば粉そのものに対する関心は女性陣が高く、質問も多く出ました。まずは、そば粉と中力粉を篩いで篩う時の粉の内容のことから始まり、そば切りの幅や厚さについてなどに関心が集まりました。今日は、ボランティア仲間の参加もあり、使っている水のことの説明などをしてもらいました。 

  
今日使う「新そば粉」は、所謂「新そば粉」でその特徴を持っており、最初に体験した「これが新そば?」という感じは、杞憂に終わった感じで、第1回目に使ったそば粉にいささか香りが少なかったのかと思われます。加水するとまさに鶯色に変わり、香りが沸きたちます。

     
今日も「手延しの丸出し」での表面の凸凹を出来るだけ作らないように丁寧に手延しをし、次は真円を崩さないように麺棒を使ってもう二回りほど大きくし、角出しに入ります。やはり、真円を保ち、出来るだけ平坦にしていきますと、幅出し、本延しも順調に推移します。

      
最終の切りの段階では、切り始める前に包丁と小間板の動きをゆっくりと判りやすくしてみなさんに見てもらいます。次回にはこの会場でも体験コースをやって見ようかと思っています。

     

ここの会場は、火力が業務用で備品も揃っており、スペースも広く湯掻きの作業も大変しやすい会場です。

      

ここの会場でも皆さんから拍手とぜひ来てくださいとの言葉をいただく。次回は来年5月頃とのお話で辞去する。

この出前サロンとは関係ありませんが、知人から駒ケ岳の近くのお蕎麦屋さんで「新そば」料金を取るお蕎麦屋さんの話を聞く。どんな事情か判りませんが絶句。

 

 

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そば粉の独り言

2011-11-28 |  出前サロン

 昨年3回やらせていただき、今年は2月にやって以来の会場での2回目の出前サロン。

半分くらいの方が3回ほどそば打ちを見ていただいていたが、半分は初めての方々。他の会場で「新そば」の触れ込みで使っていたそば粉は、香りが今一の感じであったが、今日の新そばは、加水から水回しを始めると香りが立ち上り、通所の皆さん全員に香りを体験してもらう。 スタッフの方の中には、マスク越しでも「香り」を感じていただいた。

  
今回の使う「新そば」は、従来の所謂「新そば」といわれるもので、「そば」自身は収穫する場所によっても初めのころは安定しないようです。今までと比べると加水量が微妙に異なり、最終の手ぶりの段階での加水の量に細かい気配りが必要で油断なりません。昨日の「そば打ち」と比べると1%ほど加水量を多くしておいて正解であった。

    
本日の自身のテーマは、「丸出し」からの平坦さの追及で特に「丸出し」での手延しの作業で凹凸をなくすように心がけた。この「丸出し」の作業は先回の塩尻でのそば打ちに於いても指摘を受けており、「真円」の追求と同じように重要で、大きくしていった時にその効果が出てきます。今日は用意しているゲージの厚さと比較しても順調に推移しました。この「丸出し」から「角出し」に移る作業での麺体の円形から四角への変形は、皆さんの耳目を集めますが、今日の「四角」はしっかりと出ていなかった。次回はより注意してレベルアップしたい。

     
幅だしや本延しの作業は順調に推移。

    
切りの時はおしゃべりの代わりに「信州そば打ち音頭」を流して、自身は切りに神経を集中します。

  
皆さんを「そば打ち作業」を持続して見ていただくように努力しましたが・・・・。最後に「そばの栄養」を説明し、湯掻いて「かけそば」が皆さんの前に来た時にはすぐに食べていただくようにお願いします。

   

 出前サロン会場では、暖房を利かせて気温が高くしてあり、そば打ちをしているとかなり暑くなり、体調管理が大変。今日の通所の皆さんはそば湯のご希望の方が多く、お代りが絶えなかった。
これからは、「甘汁」だけではなく「辛汁」を用意して行く必要があります。

 

 

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そば屋さん 

2011-11-27 | 蕎麦屋

 「東海 こだわりの蕎麦処」に記載されている名古屋の蕎麦処13店のお蕎麦屋さんで、いっていないお店があったので行って来た。

 

その本の説明によると、「機械を導入して旨いそばを作る」ことで「水回し機」や「そば製麺機」をフルに使用してそばを作っておられるようで、所謂手打ちそばのメニューはあるのか、どれがそうなのかは判りません。丁度お昼時で、店内はほぼ満席です。取り敢えず、「生粉打ち」を頼んでみた。蕎麦は新そば特有の鶯色をして瑞々しい。口に入れてみる。すごくすべすべしている。汁を口に含む。鰹出汁が中心のようで上品で少し甘い感じがします。庵主の汁と比べてみると何か物足りないのですが、何が不足かははっきり判りません。忙しい時だったからかもしれませんが、もう少し水切りがしっかりして入ればと感じました。そば粉は茨城産とのこと。

  

手打ちそばとは「生めん類の表示に関する公正競争規約」によると「製めんに際し、原料に加水して麺質(グルテン)が形成するように混練し、成熟させた後、延し棒で圧延し、包丁でめん線状に裁断すること及び熟成させた後、手作業によりめん線状に延ばし、一定の長さに切断することであって、その工程を全て手作業により行うことをいう。ただし混練工程のみ機械で行うことが出来る」と規定している。水回し部分だけを除外している理由は判りません。「手打ちそば」の規約上では、水回し部分は問われないが、製麺機の活用をすると手打ちそばと称することはできない訳で、ここのお店は「手打ちそば」はないようです。

庵主は、ここ十五年ほどは「手打ちそば」しか食べたことがなく、所謂「機械打ちの蕎麦」はほぼ20年ぶりであった。蕎麦が手打ちか機械打ちかは個人個人の好き好きであり、どうでもよいと思います。
今日食べた「機械打ち蕎麦」の感想は、麺線の幅は均一ですべすべして喉越しは良いが、手打ちでの麺線のざらざら感が感じられず、汁がそばにまとわりつく感じは得られませんでした。この部分が機械打ちと手打ちの違いでしょう。

 

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そば粉の独り言

2011-11-26 |  出前サロン

 今回で3回目のそば打ち会場で、素庵のそば打ちは皆さん初めての方ばかりのようですが、昔自宅で打ったことがあるという方や、お母さんが自宅で打っていたことを思い出したという方がおられ、これを機会にそば打ちを思い出しましょうと会話しながら、そば打ちを進めました。2-8そばのことを話すと正解の返事が戻ってきます。

会場内には今日のPRがされています。


11月から12月にかけては「新そば」ということでアピールしやすい点もありますが、今回のそば粉は、前回よりも香りがたち、また製粉した日が1昨日ということもあって、スタッフの方もびっくり。「そば打ちを目の前でみる方の特権ですよ」と、皆さんに水回しした後の鉢を目の前にお持ちして「そばの香り」を楽しんでいただきました。
今日の通所の方皆さんからは積極的に質問などがでて何時になくスムーズにそば打ちも進行し、麺体の厚さとゲージの厚さの比較を皆さんに判定してもらいながら進めます。今日は加水が少し少なかったかと思いましたが、何とかスムーズに纏めることが出来、庵主の目的であった凹凸のない丸出し、角出しなどの麺体作りもうまく行ったように思います。 打ち終わってから、いつものように湯掻くのに時間がかかり、最後の方は待って延しいということと、目の前に出てきたときにはすぐに食べてほしい旨お話して、湯掻きの作業に移りました。

   

いざ湯掻く段になりますと、スタッフの方が「少し多すぎるかな」と言いつつ皆さんに配膳されました。初めのころは、遠慮されていたのでしょうかどなたからも声が出なかったのですが、お一人から「お代り」の声が出ますと多くの方からお代りの希望者が続出しました。気にいっていただいたのでしょうか、「昔のことを思い出し、今日の食事は、家族のみんなが周りにいるような気がします」とか「こんなおいしいお蕎麦は本当に初めて」などとも言っていただきました。

最後には皆さんから、「また是非待っていますよ」などの声と拍手をいただき辞す。

 

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そば屋さん 三平

2011-11-25 | 蕎麦屋

  久しぶりに三平へ行く。実はある方から一杯と誘われました。誘われると拒否は出来ない性質で、こんな時には朝からコンディションを整えますが、今日は散歩をやめて少しでもと思い、朝寝をしました。
ともかく5時30分に三平へ行きました。三平は、昔のままのたたずまいです。 

   

晩秋のひと時を、酒にそばという蕎麦好きには願ってもないステージと時間をそば談義で過ごしました。先日の食べ歩きの2軒のお蕎麦屋さんの様子や美術館のことなど・・・・・。

  

今日知人からご紹介いただいき、ご一緒したのは「東海こだわりのそば処」を上梓された大川博徳さんです。
氏は、この本を上申されるに際し尋ねたそば店は延べ127店、それまでに足を運んだ店を入れると150店を越すとのこと。名古屋のそば処として13店、愛知6店、岐阜9店、三重2店、その他15店ほどが紹介されている。偶々庵主は大半のお店を訪問していたが、未だこれからいろんなお蕎麦屋さんを行ってみたい方にはうってつけの資料かと思います。氏は庵主のブログを御存じで書き方についてアドバイスをいただきました。

  

風媒社  東海こだわりの蕎麦処  大川博徳著 定価(本体1400円+税)  

 

 

 

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そば屋さん 龍田

2011-11-24 | 蕎麦屋

先日ある人に紹介されたお蕎麦屋さん。

すぐに行ってみたが紹介された場所では見当たらなかったが、千種区の各種テンポの紹介冊子に掲載されていて場所が判り行ってみた。
場所は自由が丘の交差点を東に行った愛知銀行の前で、通りに面してはいるが手打ちそばの看板が遠慮げについている。
そばそのものは、全て十割蕎麦とのことで冷たいそば、温かいそば、ぶっかけそばと3分野があります。
「笊そば」を注文。

そば粉は安曇野産のそばで現地で製粉したものを送ってもらっているとのこと。
そばは十割そばにしては、もっちりとしていたが、新そばにしては香りがさほどではなかった。やはり今年は信州のそば粉はいささかあまり良くないのかも・・・・・・。
汁は、個人個人の好き好きがあり何とも言えないが、他のお蕎麦屋さんでも経験した基本的な汁。これからチャレンジする部分でしょうか。

   
店内は、机が3台、カウンターに6脚ほど程こじんまりと並んで、BGMにはジャズがかかっていました。

  

行ってみてよいお勧めのお店です。

手打ちそば 龍田 名古屋市千種区鹿子殿9-3 052-734-6969

 

 

 

 

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今週の陶芸

2011-11-23 |  陶芸

 コーヒーカップ用のお皿がやっとできてきた。素焼きしたお皿に4文字熟語を書き込み、透明釉にて焼成したもの。
その皿は、平らでないのが玉にきずですが、御愛嬌としましょう。

   

今日は残りの皿に4文字熟語を書き込んで焼成へ回す。やっと年内納入の目途が立ちました。

 
そば猪口アート展の出品録をみているとさすがその道で活躍されている方々の作品で、そば猪口一つ一つを見つめなおしても作る切り口の多様さをしみじみと知らされて、レベルの低い庵主にも創作意欲を沸かしてくれるのが不思議です。さあ 新しいものを作るぞー。

 




 

   

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そば粉の独り言

2011-11-22 |  出前サロン

 1週間ぶりの出前サロン。昨年1回やらせていただき今年2回目の会場。

お話を伺ってみるとはじめての方が多いようで、初心に戻ってそば打ちをやらせていただく。
2-8そばの話しからはじまって、「玄ソバ」、「抜き」の現物をお見せして、そば粉の色のことや黒っぽいそばは、挽きぐるみのそばであることや、今日のそば粉は抜きを石臼でそば粉にしたことなど、新そばのことなどもお話しします。
使ったそば粉は、いつもの八ヶ岳山麓のそば粉と他から入手したそば粉も加えた所為か、新そばの色や香りを強く感じましたが、水回しの時の加水量は何時もと同じ量で推移しました。 

 
今日の個人的な目標は、ともかく厚さを均一にする点に置いていましたので、特に延しに細心の神経を使って厚さを1.5~2mmの間に納めるように延しました。切り幅は1~1.3。
この会場でもそばの栄養についての説明は、皆さんの注意を引きました

     

今日の会場は、床暖房が入っているようで、かなりいい汗をかきました。2~3人の方に残されたそばがありましたが、他の方はほぼ完食していただきました。

 

 

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[手打ち」「そば打ち」の意味

2011-11-21 | うんちく

 「そば」「蕎麦」が好きな方には、そば打ちが好きな方やそばを食べることが好きな方があると同時に、素人にとってはその業界に入らないと判らない業界用語などに関心を持っている方もあると思われ、そんな用語・言葉を集めた本もあります。残念ながら今年1月に鬼籍に入られた藤村和夫さんの著作には「蕎麦屋のしきたり」や「そば屋の旦那衆むかし語り」「蕎麦なぜなぜ草紙」などには、「へー成程」とか「そうだったのか」などと合点がいくお話が書いてありますが、そんな本の中にも「手打ちそば」の「手打ち」の意味の解説にはなかなか出会いません。

野球の日本シリーズは終わりましたが、普通「打つ」とは投手がボールを投げてバッターがバットでボールを「打つ」ということで使われているかと思いますが、そばを打つ(作る)時には、所謂何か打つという作業は出てきません。強いて野球と比較して言うと、ボールに代わるものが「麺体」で、バットに代わるものが麺棒としたとしても麺体は投げるという作業はないし、麺体を麺棒で軽く押して延すという作業はあっても打つという作業はない。細かく見ると麺棒で麺体を「延す」作業の中に麺棒で薄くしていくことに、水で繋がったそば粉の塊を麺棒で薄くする作業にボール(麺体)とバット(麺棒)に代わる作業と考えても無理があり、つまり「打つ」という作業は見当たりません。

そんな時「蕎麦春秋」第19号の「哲学者のそば紀行」の中に「手打ち」か「マニュアル」かのタイトルの記事中に、”「手打ち」とは、もともと「手づくり」という意味ではない。武士が目下の者を刀で切り捨てる処刑の意味である。そば包丁で切って製麺する作業が手打ちそばと呼ばれるようになったのはそこから来る。”と書かれているのをを見つけたが、そば打ちの仕事はどちらかというと武士の仕事ではなくて農民の「はれ」の作業であり、農民と刀を結び付けるのにはいささか無理があり、今一ピンとこない。

他の資料としては、「片倉康雄 手打ちそばの技術」の中では、”「手打ち」という言葉のいわれとして、手作業で延すことに対して、なぜ「手打ち」というのか。そもそも「そばを打つ」の「打つ」とは、何を表現している言葉なのか” と問いかけ、”延し板に玉を据えて麺棒で延すだけに見える。・・・・だが、その延す作業の中に、やはり、そばを「打つ」動作が確かに含まれているのである。   「本延し」に入って右・左、右・左と延す時に、まず延し棒でそばを打ってから延し始める。延し棒をバタッと打ちつけて、そのまま延しにはいる。(中略)自分に気合を入れ、リズミカルに延していこうとすると、麺棒をそばに当てる瞬間は、いきおい、軽く打つ形になるものである。そこで手打ち場には、バタッ・・・バタッ・・・バタッと、心地よい打ち音が響き渡る。(中略)ともかく、「そばを打つ」とか、「手打ち」の「打つ」は、この「音」をとらえて表現したものである”。との記載がありますがこれもいささかこじつけみたいな感じがしてピンとこない。

ということで、この「手打ち蕎麦」の「手打ち」ということについては、以前出前サロンの会場でどういう意味かと質問を受けたこともあり、その「語源」とか「いわれ」をクリアーにしようと「蕎麦春秋」編集部にメールしてみると、編集部からは識者に聞いてみた返事ということで

「いまのところ、「手打ち」の語源についての確説はありません。
 刀を包丁に見立てた云々という説が一部に流布しているようですが、
 おそらく後世のこじつけでしょう。
 ちなみに、今度の『蕎麦春秋』の「そばにまつわる物語」で
 「江戸の手打ちそば」について書いていますので、そちらを参考にしてください。
 もちろん、その内容ですべてというわけではなく、ほかにも話題はありますが、
 それについてはまだ未発表なので、内緒にしておきます。
 とりあえず読んでみてください」

 とのことでした。はっきりとしたお答えがないようですので、
 できましたら、12月24日発売の蕎麦春秋の「そばにまつわる物語」を
 お読み頂ければ幸いです。

との答えというか返事が返ってきました。

どうも、専門家にも確定した論拠はないようです。
庵主は、「そば打ち」=「そば内」=「内=家で打つ」、つまり、「そばを家で作る」ことが「家→内→打つ」に変わったのかなんちゃって・・・・・・・・・。

次回発売の「蕎麦春秋」を待ってみましょうか。

 

 

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新そば会

2011-11-20 | 教室・会合

  2000年から年に1回同級生が集まってやっている「新そば会」を、今年も西富士の同級生の別荘で行った。前半の6回は庵主の自宅でやっていたが、後半の6回はこの別荘でやっている。いつも9名が集まるが今年は生憎一人が体調不良で8名の参加となる。最初の頃は、1泊2日でやっていたが、最近はもう一日を近在の温泉を楽しむ3日間の行程でやっている。初日は絶好の行楽日和に恵まれ、富士山もしっかりと見ることが出来た。

 
「新そば会」の幹事長の挨拶のあと、「お品書き」に従って各メニューの作り方というかうん蓄を皆さんに説明。

                                                         於森本邸

   陵水新そば会

                                             平成二十三年十一月十七日

 

                                                         素庵 嶋津

  

                          お品書き   

揚げそばスティック

さらしな卵切りそば

 

そば信田巻き

そば二八・油揚げ・三つ葉・ながいもわさび醤油漬物・椎茸と牛蒡の煮つけ・つゆ

 

そば豆腐

そば粉(出雲)・本葛粉・旨味くるみ味噌・ゆず 

 

そば味噌

八丁味噌・そば米・味醂・三温糖・山椒・牛蒡・胡桃・

 

焼き味噌

西京味噌・刻み葱・胡桃・ゆず・鰹節・そば米

 

出し巻き

+だし汁・三温糖・塩・酒・味醂・ゆず

 

ざるそば:そば粉十割・汁(そば粉出雲)

      そば粉八割・中力粉二割(そば粉 霧ヶ峰・出雲)

 

薬味

ネギ ワサビ 高遠辛味大根

 

かけそば:そば粉十割・汁・ネギ・かまぼこ

そば風味ゼリー

そば米・黒蜜・三温糖・ゼラチン・水

そば湯

  


使用する什器は、後始末のことを考えて味気ないがプラスティックの使い捨て容器を持ち込みでやるようにしているが、時折、この家の什器を拝借している。今日のメニューは上記の10種類以外に「まぐろ」や「うに」、「イクラ」などの刺身を調達。準備は全員参加でやってもらっている。今日参加の仲間は、現役のころは全員が、個々の業界のトップ企業で活躍した人たちで食品業界の人も多くあり、かなり口が肥えており、味付けには細心の神経を使っている。

 
「焼き味噌」は、ねぎ、クルミ、ゆず、鰹節などを加えた西京味噌に、そば米を加えてしゃもじに載せて焦げ目をつけます。
「そば味噌」は、自宅で用意して来たものそのままです。
「そば信田巻き」は、煮込んで味付けした油揚げに、湯掻いたそばを載せ、芯に京都で調達したながいもわさび醬油漬けなどを加えて三つ葉で巻き、用意した汁で煮込みます。この信田巻きは最初に作ったもののそばの量が多過ぎてブーイングが出て2回目からはかなりそばの量を少なくした結果、まずまずの評価を得ました。このメニューは今回が初めてのメニューで、日本酒やビールなどで会が進行する中で、ざるそばを出す前のお腹を満たすようにしたものです。
「出汁巻き」は、自宅でたまご出汁を作ってきて、熱々の出汁巻きを食べていただくように会場で焼いています。今回は柚子を加えてみましたが、入れる量が難しく予定した香りを添えることは出来なかった。ただ、三温糖の量が良かったのか、上品な甘さとの意見をいただいた。
「そば豆腐」は、ゴマを入れたごま豆腐のつもりであったが、ゴマの量が少なかったのかあまり香りがしなかった。いつもは味付けに返しを使っているが、今回は「旨味クルミ味噌」とゆずを載せて食べていただいたが、これが大好評であっという間に売り切れで信州で見つけた「うま味クルミ味噌」は掘り出し物であった。

        
 (焼き味噌)        (そば味噌)      (そば信田巻き)    (出汁巻き)       (そば豆腐)    (マグロ・サーモン刺身) (いくら ウニ)      (京漬物)

いつもは、用意した肴でアルコールがかなり進んだころに「ざるそば」を出しますが、今日は前半から「そば信田巻き」に引き続いてざるそばを用意して見ました。今日用意したざるそばは、最初は、出雲産のそば粉の2-8そば、次いで長野産の2-8そば、最後に出雲産の10割そばで、産地の違いのそばの味を感じて楽しんでもらったが、差し入れのあった出雲産のそば粉が出色で、名前の通りの「新そば会」の新そばの味と香りを楽しんでもらった。こうしてアルコールが回る前にざるそばを用意したことが良かったのか、用意した各メニューがきれいになくなっていきました。例年、残るものがままあったが、今年ほど机上にあった肴が漬けものに至るまで跡形なくなくなったのは、初めての経験です。やはり、そばは酒の肴にしながらいただくのも基本の一つのようです。

     
そば汁の評価もまずまずで、最後に飲んでもらった「そば湯」をめでる声が多く、とりもなおさず汁が良かったものと自認している。
例年のように今年もおむすびが用意してあったが、それを食する人は誰もなく、蕎麦がおむすびにも勝った夜であった。

翌日の朝は、かけそばを賞味してもらう。
そばに限らずどんな食品でもそうですが、その味は、原材料と作られた土地、気候などによって左右されるものであると同時に、そばの場合は、汁も大きな要素を占めていることを再認識しました。

これだけの料理を作るには2日間ほど使っているが、こうしてみなが「美味い」を連発してきれいに食べてくれるのを見ると、苦労も消えて、作りがいがあり、また、そばを通しての「仲間の繋がり」を楽しむ会作りに一助するのも楽しいものである。

 

 

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新そば会 仕込み

2011-11-16 | 教室・会合

 毎年今ごろの時期に、「新そば会」をやっている。最初のころは庵主の自宅で「新そば」を食べることを名目に一杯会をやっていたが、ここ数年間は仲間の山梨県河口湖の別荘でやっている。
今週の木、金、土の2泊3日で行うが、初日に「新そば会」をやり、庵主は「新そば」をベースにして蕎麦関連の酒の肴を担当している。

朝からその仕込みをやっている。
まずは、「やき味噌」作りから始めた。使う材料は「西京味噌」、鰹節、白ネギ、クルミ、柚子ですが、作るというよりこれらの材料を細かく刻んで混ぜるだけですが、鰹節は削って作ります。
現場でしゃもじに塗りつけて、コンロであぶって焼き目をつけて出来上がり。

           

次いで「そば味噌」を仕込む。材料は、八丁味噌、牛蒡、柚子、クルミ、山椒、そば米、砂糖、味醂。
牛蒡は、ささがきで刻みフライパンで軽く炒めます。そば米は3分ほど炒ります。柚子、クルミは出来るだけ細かく刻み、山椒はすりこぎで粉末にします。
味醂のアルコールを飛ばし、砂糖を入れて溶かした後、味噌を加えて伸ばします。あとは細かくした牛蒡、柚子、クルミ、山椒を加えてよくかき混ぜて出来上がり。
                       

飲めない友もいますので、 飲み始めの頃のお腹の足しに今回は、「そば信田巻き」を作ります。
油揚げの三方にを切り目を入れて1枚に開き、熱湯で4~5分茹で笊にあけ、水気を切った後、砂糖、醬油を加えた出し汁に入れて落としブタをして中火で10分ほど煮含めます。三つ葉は熱湯でさっと茹でておきます。あとは、会場で湯掻いたそばをこの油揚げに載せ、芯につけものと醬油で煮含めた椎茸などを加えて巻き、三つ葉で2か所結んで汁を加えていただきます。                                                      
玉子の黄身を使った変わりそばを打ち、油で揚げてそばスティックを作ります。変わりそばは、さらしな粉を二つに分け、片方に熱湯を加えて糊状にして冷ました後、残りのさらしな粉とつなぎの中力粉と卵黄を入れて水回しをして、あとは普通のそばの打ち方でそば切りを作り、油で揚げます。ポイントは、水回しの時の捏ねの作業と、油で揚げる時の温度の調整です。

       

         
最後に、そば豆腐を作っておきます。そば粉60gと葛粉は30g、練りゴマ小さじ3杯を用意します。葛粉は100ccの水に予めといでおきます。水500ccにそば粉を入れて火にかけ、かき回しながら葛粉、練りゴマを加えて豆腐からこんにゃく位の硬さになるまで火にかけ、あとは型へ入れて熱を取って出来上がり。このそば豆腐には、食べる時クルミ味噌を少し載せます。

   

以上が本日の仕込み分で、明日はざるそばを2-8と10割で打つことと出汁巻きの素を作り、スウィートはそばコーヒー風ゼリーを作ります。

 

 

 

 

 

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蕎麦屋さん ますや

2011-11-15 | 蕎麦屋

 食べ歩き2件目は、足を伸ばし、高遠町へ行く。事前の聞き取りでは、営業は4時までということで連絡するもなかなかつながらず、高遠城址に近いこともあり仕方なく直接行って見た。
お店へ行くと多くの方が待っており、店内も同じ状況です。 どうも忙しくて電話にも出ることが出来なかったようで、「新そば」と「もみじ祭り」と晴天ということもあり超多忙のようでした。急遽予定を変えてここで待つこととする。お店の立地は決していい方とは言い難い中で、これだけのお客さんを集客するということは期待感がより大きくなります。

   

 メニューは色々ありますが、このお店の売りは、地産地消に加え、全てを自店で賄うことで、蕎麦も自家栽培とのことで丁度新そばのこの時期は、自分で育てたそばのようです。
作るそば粉も石臼挽きでその粒度の大きさとひき方によって「玄」と「抜き」の2種類があります。「玄」は殻ごとひいて芯に近い所だけを使ったそばとのこと。「抜き」は、殻をむいたそばを粗く手挽きしてそのまま十割にしたそば」。「合い盛り」はその両方を1枚ずつのそば。他には「辛味だいこんそば」など。量は笊が2が付いています。
庵主は、「合い盛り」を焼き味噌で食べる「高遠そば」を注文。このおそばにも「玄」と「抜き」の2種類のお蕎麦がついてきます。伝統に従って、擂りこぎで擂って焼いた味噌に大根おろしとネギを加えて食べます。「玄」とか「抜き」は庵主が時折使っているそば粉の名前と同じですが、内容的には逆の内容のもので、「抜き」は、ざらっとした食感で汁だけではなく、藻塩も付いてきて、ともかく打ったそばを楽しんでくださいとの店主の意気込みとサービス精神が伝わってきます。

「高遠そば」は、親切にその食べ方が、お客さんに恥をかかせないように写真入りでカタログが作ってあり、焼き味噌をすり鉢に移し、たっぷりと出汁を注ぎ焼き味噌を溶かし、辛味大根とネギを加えてそばをつけて食べます。庵主は、二人で半分ずつ戴きましたが、充分に味の違いや店主の意気込みが感じられたおそばでした。

    
城址公園では、もみじ祭りの最終日でカエデの紅葉が見事であった。

    
近くには、美術館と歴史博物館もあり、充分に楽しめる一角です。

ますや 伊那市高遠町東高遠1071  0265-94-5123 定休日 火曜日

 

 

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そば粉の独り言

2011-11-14 |  出前サロン

 毎月1回継続して「出前サロン=そば打ちボランティア」をやらせていただいている会場。
今日は、つなぎの在庫の関係で10割そばのそば打ちで、会場の方も少しびっくりの様子。とはいっても水回しからくくりまでは今まで通り庵主がやらせていただき、丸出しからご希望の方にやっていただくことには変わりなし。


丸出しから、目標とする麺体の厚さを手伝っていただく方に目標として持っていただき、それに向かって作業をやっていただきます。
手延しから、麺棒を使っての丸出しに移ります。皆さんは2~3回目の方で徐々に慣れてこられ、お昼のそばは自分で切って食べるという気持ちの方が多く、今日は6人の方に切ってもらいました。

    
お一人の方を除いて皆さん完食でした。今日も辞する時には拍手をいただきました。

 

 

 

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たべ歩き

2011-11-14 | 教室・会合

 2か月に1回やっている「蕎麦好き」の会合をたまには外に出てということで、「新そばの食べ歩き」と「紅葉刈り」をすべく、中央道を行った。

お昼をスムースに食べていただけるようにすることと少なくとも2店のお蕎麦屋さんへ行きたいことから、いささか早いが8時集合出発とする。
何時もの場所に8時に8人集合し、名古屋市高速道路経由して中央高速を一路駒ヶ根へ。
事前にお蕎麦屋さんに連絡すると、時節柄か予約は受け付けていないということと、11時開店ということで10時45分にはお店につくようにする。今日の1軒目は、駒ヶ根市赤穂の「丸富」。このお店は、最近注目されている「在来種」のそばを扱っているお店の一つで、ここで扱っている在来種は、飯田市上村の下栗地区で栽培している小粒の蕎麦である。このお店の店主は、一茶庵で修業されたとのこと。
庵主は2度目であるが、かなり前のことで周りの様子も一変していて、最初はお店を行きすぎた。それもそのはずで、お店の前にはこのような看板らしきものが立っているのみ。以前来た頃は、周りに家がなかった。しばらく店の前でたむろして11時開店に沿って店内へ。やはりそれなりに冷えていたようでストーブが燃えていた。

   

このお店についての情報は、「在来種を大切にするお店」としての情報を同行の士に伝えていたが、メニューにある「しらびそそば」は「当店の畑の新そばの十割で下栗産ではありません」との断わりがしてありました。つまりどんな事情でこうなっているのかの説明はありませんでしたが、在来種の下栗産のそばではないようでした。ないものねだりは初めから難しく、お店が栽培されたようなそば粉での10割そばを注文。

  

このお店のご主人は一茶庵の系統の出身のようで、庵主はこんなもんであろうと思っていましたが、同好の士は細切りの蕎麦はあまり慣れていないようでさほどの共感を得ませんでした。これだけは好みもあり、評価は難しいのですが、汁についての不満はありませんでした。そのことでほっとしましたが、・・・・・・・・・。

つぎの訪問場所は、「紅葉刈り」ということと付近の公園散策も兼ね「養銘酒酒造」の会社見学。工場はお休みでベルトは動いていなかったが、工場内の見学が出来た。最初に工場全体の紹介の映画が上映され、あとは工場内の説明と養銘酒の試飲。庵主は得意とするところですが、本日はやけにもろく、養銘酒1ッパイで紅葉のように真っ赤か。

ここの養銘酒酒造の製品である「味醂」はだるまの高橋名人がよく使っておられる「家醸本みりん」でした。

 

 

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そば猪口アート展

2011-11-13 | 教室・会合

 午前中は、師匠の自宅に行って「そば打ち」のレッスンを受けた後、先月、「アート展」を見に行った時、会場=安曇野高橋節郎記念美術館=が、生憎休館日にあたり、是非見たくて今回の会場である安曇野市穂高交流学習センターを訪問。

この「そば猪口アート展」は、今年nhkの朝のドラマの「おひさま」が放送されてその中で安曇野がクローズアップされ、ついで「おそば」も脚光を浴びたことを機会に、「おそばに関する総合的な文化の発信」
をしようということでその手始めに、「そば猪口」による展覧会が開催されたもの。この蕎麦チョコは地元や全国の工芸作家に依頼して作ってもらったもので、陶磁、金工、漆、木、ガラスの分野の作家の作品である。


庵主如きがうんぬんするものではないが、そば猪口を習作とする者にとっては先日の若手の工芸展同様、刺戟になるものだろうと思っていた。
会場は、安曇野市穂高交流学習センター。「MYそば猪口作成講座」に参加の方の作品が飾ってあります。猪口に金箔の絵が貼り付けられています。

  

これからは、ここの分野の専門家の作品で、いずれもオリジナリティのある芸術性豊かな作品ばかりで、どんなおそばを打てばこの器に合うのでしょうか?
ともかく強烈にひきつける魅力のあるものばかりでした

                                 (チタン)        (錫合金)        (銅 銅線)       (銅 銀メッキ)      (錫)           (陶器)          (陶器)         (檜 樺 柿 など)

11月30日まで開催中。

 

 

 

 

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