そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

そば屋さん いけ膳

2011-10-31 | 蕎麦屋

久しぶりに千種区のいけ膳による。
このお店は、お気に入りの一つで仕事が丁寧であることと、無論、味が美味であることである。

店内に入ると新そばのポスターが張ってあり、元気のいい声がかかります。
「ざるそば」を注文。店内には、「なめこおろし蕎麦」や「季節限定の茸おろしそば」がPRされており、自宅で食べた「ナメコそば」との比較をしようかと思ったのですが、純粋の新そばの味を確かめたくて「ざるそば」を注文。
いつもそうなのであるが、ここのそばは、切り揃えもさることながら捏ねがしっかりとしていることからくるのか、味も濃厚である。 

  
特に今日の蕎麦は、新そばということもあるのかもっちりとしていた。薬味のねぎもいつもと同じように芯が抜いてあってふんわりと添えてあった。

ただ今日のそば湯は、何時もと違って切れというか奥行きがなかった。返しと出汁の比率が変わったのか聞いてみたが比率が変わっているわけではないようでしたが・・・・・・。

 

 

 

 

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新蕎麦案内

2011-10-30 | 雑感

待ちかねていた「新そば」の案内が 高山製粉からやっときました。

それでは、お待ちかね、信州産新そば発売のお知らせです。

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■ 信州産そば粉が新そばに切り替わりました!
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大変お待たせしました。
信州産玄ソバを使用したそば粉は、「縄文」「サンルチン」を除き、
全ての銘柄が新そば粉100%に切り替わりました。
一段と風味豊かな新そばを、どうぞご賞味ください。

 一番直近で送ってもらったそば粉は10月25日(火)に到着したそば粉で、その翌日に「出前サロン=そば打ちボランティア」で使ったが、封を開けた時にいつにない違う香りがほのかにしました。その時にアシスタントとして参加してもらった方から「そば粉の香りがする」とお話しいただき、参加した皆さんにもそば粉の香りを楽しんでいただいたが、確かにこの時に打ったそば粉は、所謂鶯色が薄くかかった色のそばで、加水量もほんの僅かですが今までの量とは少し少なく済みました。今から考えますとこの時から「新そば粉」が多分50%ほどでしょうが混ざっていたのです。

製粉所では今の時期は大変悩ましい季節で、周辺が「新そば」「新そば」と言っているのに、自分のところでは昨年のそば粉が未だ残っていたり、その在庫を処分してからでないと「新そば」に移行できないもどかしさがあるのです。ここからが製粉所の腕の見せどころでもあり、在庫管理をしっかりとしてスムーズに新そばに移行させていくかどうかにかかっています。つまり旧在庫の処分の見通し(これは昨年からの仕入れ計画とも絡んできます)をして、残りの在庫量を見て最終的には「旧在庫のそば粉と新そば」を入れながら、この頃に注文して来た方にも満足してもらって、新そばに移行していくなどの作業をしていくものと思われます。無論この時には、旧在庫の保管場所などにも神経を使って、少しでも旧そばと新そばの違いを少なくしたり、含水量を変化させることの工夫なども必要になります。

ここの製粉所では、この移行が大変スムースであり、新そばを半分くらい入れている時に、「新そば」と言いたいところをじっと我慢して旧在庫をしっかりとさばいた後に、上記のような「お知らせ」を出しておられます。業界のことは良く判りませんが、こうしたやり方をやっておられることを3年ほど前に気づき、それに気にいってそのころからそば粉を注文するようになり、今に至っています。

さて次回からの注文が楽しみで、文字通りの「新そば」と楽しむことが出来、「デイサービス」での皆さんに本格的に「新そば」を楽しんで戴けるようになります。

 

 

 

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そば粉の独り言

2011-10-29 |  出前サロン

 いろんな機能のある会場での「そば打ちボランティア」で、今日のお客様はショートステイの方のようです。顔なじみの方、初対面の方半々のようですので、昨日の会場同様、ボランティア団体の「ナルク」の説明や「素庵」や趣味でそば打ちをやっていることなどを説明してそば打ちのスタートです。
今日は「素庵覚え書き」が庵主のインターネット上での日記のタイトルのことを説明して、自宅で日記を読んでみてくださいと、そのやり方について丁寧に説明したつもりですが、さてどれだけの方が判っていただいたでしょうか?中には、新しいことへのチャレンジ心を持っておられる方があるかもしれませんから・・・・。

まずは、そば粉の色のことや「そばの実=玄ソバ」や皮を取った「抜き」の現物を見ていただきながら説明していますと、「これは枕で使っていたものだ」などと積極的にご自分の経験談を披露していただく方が現れました。こうした意見を言っていただく方がありますと、他の方にも影響して昔のことを思い出していただく方があり、小さい時にそば打ちのまねをして泥で遊んだことやうどんの打ち方との違いなどをお話ししていただく方も現れ、だんだんと会場が盛り上がり始めました。

  
そういうムードが広がりますとあとは、興味を切らさずに継続してそば打ちに関心を持っていただくように神経を配っていきます。

    
鏡出しの後は、いつものゲージを使って麺体の厚さのチェックに全員参加していただきます。丸出しから角出しでの麺体形の変化を見ていただき、だんだんと薄くなっていくことに集中してもらいます。
あとは、「切り」に入りますと個人目標の切り揃えをどこまで集中できるかに集中します。今日は幅だしが思いのほか長くなり、皆さんに長~いそばを食べていただくことが出来ました。

   

ここの会場では、IHが導入されていますがやっと田舎者の庵主にも慣れてきてスムーズに湯掻きの作業を推進できるようになりました。

 

最後に「そばの栄養」についてポスターを使用して皆さんにご説明させていただきましたが、びっくりしたのは、皆さんがともかく熱心に聞いていただいたことで、真剣なまなざしが注がれました。

 

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今週の陶芸

2011-10-28 |  陶芸

 コーヒーカップは何とか20個は作り、いよいよそれ用の皿作りに精を出す。最初の4枚は取り敢えず形作りに神経を取られてカップを奥部分に凹凸が入ったままであったので、スポンジなどを使ってなぞって凹凸を解消してみて素焼きに回してみたが、さてどんな形で出来上がってくるのかが楽しみ。

 

少し時間があったため小鉢を作って見た。本来はもっと薄く仕上げるべきものかと思うが、今回は何とか口縁が丸を保つことが出来たのでこのまま素焼きに出してみた。

 

コーヒーカップは、セットとして年内の納入を目指しているので、これからは皿作りが忙しい。また、来年の干支の龍の置物にもチャレンジしたい。

 

 

 

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そば粉の独り言

2011-10-27 |  出前サロン

 しばらくお休みだった「出前サロン」を再開。
今日の会場は、今年5回目の会場で顔見知りというか顔を覚えていただいている方が多い。

  

ただ、伺ってみると今回初めての方もあり、庵主の自己紹介や「ナルク」ボランティアの会の説明などをしながらそば打ちを開始。
今回初めての方はやはり興味があって麺台のすぐそばまできてご覧いただく。
今日のそば粉は、何時ものと違って加水量が少し多く必要のようで、そば打ちは、その日の湿度によっても微妙に違うため注意が必要で、特に時期的に今頃のそば粉は玄ソバの保管方法などが微妙に影響してくるようです。そのため水回しを特に念入りにやったせいか丸出しや幅だし、本延しの麺体の延びはスムーズに延びます。

    

    

今日は「そばの栄養」について、「でんぷん」や「たんぱく質」「含有ビタミン」などの要素からお米や小麦などと比較したポスターを用意して皆さんにご説明させていただきました。

  

 

 

 

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なめこそば

2011-10-26 | そばの作り方・そば粉

知人から今朝取れた「なめこ」を送っていただいた。採れたてで照り輝いています。先日も奈川へ行った時に、山の方では「山菜とり」が盛んで、山に入っていかれるのをよく見かけますが、そうしたとれたての新鮮なキノコは今が最盛期であろうと思いますが、庵主にはとれたてというより、少なくとも1週間ほどは経過したものをス-パーなどで見かけるだけです。

早速、なめこそばを作って見ました。
まずは鍋に入れて熱湯をくぐらせ、酒をふりかけてしばらく置いておきます。

 
次いで、もり汁の中に上記の下処理したなめこを入れて,一煮立てして冷まします。

   

早速 ナメコそばにして食べます。生憎大根が不在のため、純粋な「ナメコ」そばです。ナメコの新鮮さが口中に広がり、その味と秋を楽しませていただきました。

 

 

 

 

 

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太刀魚 釣り

2011-10-25 | 雑感

 スーパーへ行って焼き魚用であったが「太刀魚」がいいお値段で販売されているのを見て、美味そうに感じて急遽「太刀魚釣り」を計画、即実行。とはいっても釣りは最近は、福井の方が多く当地区での「釣り宿」がどこがいいか情報を持っていないため、ネットで調べてピックアップ。今日の船宿は、出船1時間前に来るようにとのことで、朝5時前の真っ暗な時間に港に到着。いつも行っている船宿と比べると車の誘導などがあり。偶々長靴を持参することを忘れたが、貸してもらえた。

初めての船宿は勝手が違い、また太刀魚釣りは2回目でもあり、「ひょっとすると坊主ではないか」とか何時になく緊張しますが、朝焼けとともに出港。

     
何時でもそうですが、朝焼けを見ると「気」も晴々で、朝3時に目覚めて眠い目をしょぼつかせてきたこともすっかり忘れて、やる気が出てきます。今日は風もなく、凪状態で潮も適度に流れているようです。

     
ともかく釣りモードに入ると眠気もどこかへ吹っ飛び、ひたすら魚との対峙で一つ一つのアクションにも気を使って仕掛けの状態がどうなっているかを類推想像して、えさがどうすれば潮となじんで思い切りよく食ってくれるかに一心不乱となり、仕掛けと流れなど海の中を想像力たくましくします。今日は天気も良く周りには15隻ほどの遊漁船が同じ作業を展開しています。

    
「太刀魚」といいますと文字通り、サーベルを想像し少なくともメートル級を想像し、行くまでは勝手な想像をしてとらぬタヌキを計算していましたが、釣果は「太刀魚」釣りならぬ「脇差釣り」に終り、今回は、知人に配るほどの釣果を得られず、残念ながら電話できる「栄誉」をいただくことは出来無かった。ただ、「太刀魚」の刺身は、美味でした。

 

 

 


 

 

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蕎麦の城?

2011-10-24 | 雑感

奈川へ行った帰りに、地図を見ていると下條のあたりに「そばの城」の名前の道の駅があり、寄って見た。

建物は、確かにお城の格好というか外観をしており、興味を持って入場。中には「新そば入荷」の大きな垂れ幕が下がっていて、乾麺を中心に大量の陳列がされています。
5~6種類ほどのお蕎麦がありますが、裏面を見てみると原材料の紹介欄に1種類だけ 「そば粉」が最初に記載されていましたが、あとはトップバッターつまり最初に記載されている原材料は全て小麦粉で少なくともそば粉は50%以下であることが判ります。2-8蕎麦か十割そばなどそば粉の量が多ければよいというわけではないかもしれませんが、それしか食べたことがない者にとっては、世の中この割合の蕎麦が主流なのであると気づかされます。
しかし、「そばの城」と名づけるほどのお店であれば、たとえ日本国が「そばと称するものは、蕎麦粉が30%入っておればよろしい」と認定していても、もう少し自主規制があってもと思いますのは、庵主だけでしょうか?

    

ただ「下條」と言うとすぐに辛み大根のことが浮かび、それを探したがその雰囲気も感じられず、単にご当地出身らしいタレントを起用したポスターなどが目についた程度。辛み大根の下條とはところが違ったのかもしれない。

 

 

   

 

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そば粉新製品 氷雪

2011-10-23 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

  高山製粉から「氷雪」という名の「創作そば粉」の案内がありどんなものかと興味を持ち送ってもらった。
袋にある色は瑞々しいそら色ブルーで、御膳粉・そば粉ミックス・2-8そば 標準加水率52%とあります。つまり、所謂さらしな粉に白い小さなそば粒をミックスし、小麦粉を2割加えた二八そば粉のようです。

所謂さらしな粉を使ったそばは、先日柚子切りを変わりそばとして打って見て柚子の香りが素直に出てそれなりに美味を感じたところです。
さらしな粉(御膳粉)で打ったそばは、色が白くコシがあり、歯切れ、のど越しも良いが、ソバの中心部分で風味のないところのみを製粉しており、そば本来の味はありませんし、その打ち方も湯捏ねが中心で沸いたお湯を使って糊を作って打ちます。
まずは、氷雪の封を切って鉢に入れてみて掌で掬ってみましたが、ともかくさらさらで手指の跡も付きません。2-8といえどもさらしな粉ですが、粒度を揃えたそば粉を加えて風味や機能を補強しているようです。

    
この「氷雪」は今前のように湯捏ねでやるのではなく、水捏ねで繋がりを可能にすべく「増粘多糖類(トウモロコシなどを酵素で発酵させ粉末化したもの)を、また透明感が感じられるようにクロレラを配合」したとのこと。

標準加水率は52%前後です。(一気加水では、やや少なめにとのこと)
まずは、ホームページに書いてあるように、粗挽き粉でやっている「少し加水しては、その上にそば粉を載せてその上に加水する。この時加水した後、水が浸透していく時間を作る」やり方をその通りやって見ました。確かに、打っている時には、手指の感触はまさにさらしな粉のそれであり、水で本当に繋がるのかという危惧がありましたが、やはりつなぎの「増粘多糖類」の力か、この後は普通のそばと同様に大きくなって繋がっていきました。鏡だしが出来るまではさほど感じなかったのですが、出来るとその麺体の表面に黒点とは言わないが粒粒が浮き上がってきました。

    
丸出しや角出し等の延しの作業や角出しの作業に移行していくにつれ、なぜか新そばのように瑞々しい色が浮き上がってきました。写真に何とか反映できないかと思いましたが難しいですが、クリックしてみてください。斑点が浮かび上がってきますが、多分これは「増粘多糖類」のなせる技なのかなと類推しています。

       
あとは、慎重に畳んで切りに入りましたが、なぜかいつものそばとは違ってしっとり感がまとわり、打ち粉が麺体についてどっしりとした重さを感じました。

   
湯掻いた後のそばは、所謂「さらしな蕎麦」で味はさほど感じませんでした。

  

 

 

 

 

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今週の陶芸

2011-10-22 |  陶芸

 コーヒーカップが格好は別にして何とか出来上がったため、次はカップ用の皿作りである。
この皿は、たたら作りから作ろうと思っているが、ヘリのカーブを作るためその支えをどうするかということに工夫して必要とする厚さのロープを購入してきて作って見た。

  
この皿の縁の角度はどれくらいにしてよいかわからないため、取り敢えず4種類の角度の皿を作って見て試作してみる。カップの大きさとのバランスを取る必要もあるが、この4種類の中でこれくらいがいいかと目検討を付けて追加で4個作って見た。さてさて年内に作るという約束を果たすことが出来るかどうか?

 

 

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変わりそば 柚子切り

2011-10-20 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

 たまにはということで、変わりそばを打ってみた。今日は柚子切りである。
用意した材料は、さらしな粉240g、中力粉60g、柚子2個。加水量は180cc。

さらしな粉240gを120gずつに分ける。水180cc全量を沸かし120gのさらしな粉に入れやけどをしないようにヘラ等でかき混ぜ、糊状にする。
次いで、残りのさらしな粉と中力粉を加えて混ぜ、その後に柚子を擦ったものを加えて水回しをスタートします。 

      
  
さらしな粉の場合、普通のそば粉と違ってたんぱく質が少ないため、これからの水回しと捏ねに一工夫が必要で、水回し完了後、掌を鉢に押しつけるようにして捏ねます。
    
あとは、通常の手延し、丸出し、幅だしと移行していきます。切っていきますと、より柚子の香りが立ち上ります。
湯掻いた時も柚子の香りが漂い、余韻を楽しみました。

 

 

     
 湯掻きは、普通のそばと同じように湯掻いてみましたが、柚子の香りが部屋中を漂い、その味も長く柚子を含んでいるようで心地よかった。

 

 

 

 

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「おひさま」ロケ地からあるお蕎麦屋さん

2011-10-19 | 蕎麦屋

奈川へ行った日は、松本の奥座敷に宿泊し、翌日は「大王わさび農園」へ寄り、その後行った「国営アルプスあずみの公園」が生憎定休日であったが、その近くに先月まで放映されていたNHKの朝の連続ドラマ「おひさま」のロケ地があり、散策する。周辺のそば畑は既に刈り取られており、畝の近くだけに刈り残しの蕎麦がほんの少し散見されるだけであったが、ウイークデイにも関わらず、テレビで放映された水車小屋や納屋などの周辺には、多くの観光客が懐かしそうに見て回っている姿が散見された。

    
お昼時となり、丁度通りかかったお蕎麦屋さんへ寄って見た。他にも知っているお店はあったが、松本では一番位の老舗のお店でもあり、時にはということで行ってみた。丁度お昼時ということもあり、店内はほぼ満員であった。「もり」と「天ざる」を注文してみた。生憎先客が10人ほどの団体さんでしばらく待たされた。ざる用(海苔あり)の器ともり用の器が違っていたが、もりは2段からである。比較する蕎麦が「奈川在来のそば」で悪かったかもしれないが、ハッキリ言ってかなり落ちました。おまけに水切りが悪く、且そばそのものもなぜか切れているのが多い。使っているそば粉が昨年のもので味もかおりもあまりよくないことは仕方がない。 

     
ついでながら、「信州そば打ち音頭」のCDの販売店について聞いてみたのであるが、このCDそのもののことは全然知らないとのご返事であった。地元でもあるし、そば屋さんでありその存在位は知っていてほしかったがどうなっているのやら・・・・・・・。

閑話休題 
そば猪口アート展が開かれていたが、生憎休館日でした。

 

 

 

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在来種のそば 奈川在来種

2011-10-18 | 雑感

いよいよ「新そば」の時期が到来します。既に各地のそば祭りがPRされ、先週は「松本そば祭り」が3日間にわたって行われ、全国のそば自慢の各地からのおらがそばが一堂に会して、その味を競っていました。そんな中、同じ松本市の奈川で「新そばまつり」が行われており、一昨日行って来た。この奈川エリアは、野麦街道の歴史と文化をはぐくんで、清涼な気候と豊かな山の水がおいしいおそばを育てており、また、奈川温泉があり、「投汁そば」で全国的に知られたところであります。

奈川の「新そばまつり」は10月1日から11月3日まで行われているようですが、その期間の中の1イベントとして16日「新そば」の試食会がありました。この新そばは、従来のそばとは違った「奈川在来種そば」を使ったそばでということで、それを食べにお邪魔したわけです。現在のそばの主要品種は、 「キタワセソバ」「キタユキ」「牡丹そば」「階上早生」「サンルチン」などの夏型と「常陸秋そば」「みやざきおおつぶ」などの秋型と中間型として「最上早生」「信濃1号」「とよむすめ」などがあり、これらが主体となって全国で栽培されているが、これらとは別に「在来種」として栽培されているものがあり、今日の「奈川在来」は数少ないもののひとつである。この「在来種」のことは「自遊人」(2010.9)に片山虎之助さんが詳しく紹介されているが、昨年11月に同じ片山さんが主宰される「そばWeb検定大学」の課外活動の一つとして妙高山麓の「こそば亭」での課外授業に参加して、文字通り活字の情報ではなく、片山さんや「こそば亭」の店主からの栽培の実際や湯掻き時間の違いによるそばの味の違いなどを実体験して「在来種」の実力を知り、魅力を持ち、今日の「奈川在来種」のおそばを馳せ参じたものです。 (ワイフや義母を帯同しての食べ歩きで犠牲者?・・・・・・・・・)

   
自宅を8時に出発し、中央道を中津川でおり、国道にて藪原から奈川へ向かいました。
当日は、秋晴れの晴天です。先着500名とありともかく急げということで現地には11時30分頃到着。この会場では、石臼でのそば挽き体験や今回使用の「奈川在来種」と「キタワセ」の玄ソバが並べてあり、その粒の大きさが確認できます。また、係員の方がこの在来種の育て方などをかいつまんで解説してくれています。

       

 早速 一人前500円なりの切符を購入して笊そばをいただきます。まずは、箸でつまんでそのまま口に放り込みます。口中に新そばの濃厚な味が広がります。香りが鼻腔を満たします。次いで汁をほんの少し口に含みその濃淡を確認した後、そばを汁に浸けて手繰りこみます。汁はさほど濃い目ではなく、ひたすらそばの味をアピ-ルする黒子に徹しているように思います。あっという間の出来事で配られたお蕎麦は無くなりました。が、庵主は小食派ですのでこれでよいのです。わざわざ来た甲斐がありました。「在来種」恐るべきです。


この後は、「奈川山菜館」で地場の買い物をして、次の処へ向かいました。下記の写真は、乗鞍スーパー林道から見た紅葉の一部分です。少し早いかとは思ったのですがもう色づいていました。

      

 

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そば粉の独り言

2011-10-16 |  出前サロン

 今日のお客さまは、特別養護老人ホームの皆さんで、じっくりとお話ししていると石臼を挽く腕の回し方も正しく回して「昔、そばを石臼で挽く手伝いをしていた」などのお話しされる方があり、伺ってみると岐阜の方にいらした方のようです。この機会に昔のことを思い出して下さいとお話しして、2-8そばを打ち進みました。 水回しからくくり、捏ねの段階に入ると、「ここが大切です」と先ほどの方からコメントが出ます。

    
次いで、丸出しから始め肉分け、幅だしへと進みます。

     

 麺台の周りには皆さんが囲んでいてくれています。本延しも順調にいき、ヘリの出方も厚さを均一に出来るようになりました。   

 最後の切りも均一性を追及が出来ました。バットに入れた麺切りを皆さんに見てもらいます。

   
スタッフの方から、「いつもは麺類は全然食べない方が、今日は食べられましたよ」とお話を伺いました。
 

 

 

 

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そば粉の独り言

2011-10-15 |  出前サロン

 毎月1回「そば打ち出前サロン」をやらせて戴いている会場で、最近は体験コースに積極的に参加される方が多く、今日も期待が持てる。ともかく体験そば打ちに積極的に参加していただいて、やる気の継続とそば打ちの経験を思い出してもらうことが庵主の仕事でもあります。 2-8そばの内容もしっかりと覚えていただいており、小さい時に北海道でそば打ちの手伝いをしていた方のお話しでは、北海道では小麦粉の代わりに片栗粉を使用したとのことで徐々に小さい時の「蕎麦との交流」というか原体験のお話が出てくるようになりました。 

  

まずは、水回しから捏ね、くくりまでは庵主の仕事で、そば粉がパウダーからおから、米粒、小梅と水との出会いからそば粉がくっついて徐々に大きくなっていく変化の様子を皆さんに見ていただいて、くくりに入っていきます。やっと鏡出市の形となり、これからは皆さんに参加していただき、食べる状態にしていきます。

        
今日初めてお目にかかる方でしたが、周りの方からそば打ちの話を聞いておられたようで、イチ番バッターで手延しに参加。初めてのこともあってかやや力が入りました。

  
次いで麺棒を使っての丸出しです。最初の方は前回も参加しておられ、力を抜いて大きくしていきます。ある程度大きくなった時点で選手交代して、目標のゲージの厚さに向けて延していきます。
     
次いで「角出し」の模範をやってから、皆さんに引き継いでいきます。先回も参加しておられ、力の入れ具合もバフランス感覚が利いて順調に伸びていきました。「角出し」のもう一方の方からの延しを選手交代しながら進めていきます。やや形が崩れてしまったため、庵主が手を入れて幅だしがしやすいようにしてから、幅だしをやってもらいました。あとはたたんだ後、出来るだけ厚さを均一にしていいよ「切り」に入ります。
    
まずは、庵主が見本を示した後、皆さんに引き継ぎます。

  
無論切ったそばは、その方々に食べていただきます。まずまずの細さに切っていただきました。
     
ここの会場は業務用の火力が入っており、火口も4個あるため余裕を持って湯掻くことが出来ます。会場からはかき揚げと野菜の煮物が用意されていました。皆さんの食欲は大盛なものがあり、これこの通り完食です。

      

辞する時には、皆さんから拍手と「待ってるからね」との言葉をかけていただきました。

 

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