そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

そば粉の独り言

2011-08-31 |  出前サロン

今日のお客様は、特別養護老人ホームにおられる皆さんで、大部分の方が素庵のそばを既に3回ほど食べていただいており、初めての方は数名であったが、そばを打つプロセスを知ってもらおうと
鉢の作業でのそば粉の変化の様子を見ていただき、纏めて捏ねた麺体の厚さの変化を、鏡だしから丸出し、角出し、幅だし、本延しへとその時々の変化というか薄くなっていく様子を、その厚さをゲージと比較しながら見ていただき、皆さんが参加して厚さを確認してもらいます。今日も一括加水で進めており、最終段階で20cc程加水して纏め合計加水率は39%ほどでした。

   

     
角出しから肉わけ、幅だしも順調に進みます。本延しの段階では、端の部分に少し凹凸が出来ましたが、問題にするほどではありません。角出しの時の左右バランスもほぼ左右対称形です。

      

いよいよたたんで切りに入りますが、この時の打ち粉の打ち方に未だ問題があり、なかなか華吹雪が散るように均等性を伴う打ち粉が打てませんが、麺体同士がくっつかないように掌で打ち粉を広げます。
切りは、均等性を追求します。 切ったそばをバットに入れ、皆さんの前に持って行ってそば切りを見ていただきます。

      
最後に、「もり、ざる、かけ、せいろ」の内容の説明と今日の「ざるそば」の食べ方を説明します。

   

今日は、打ち始めから「信州そば切り音頭」のCDとDVDをかけて踊りを見ながらそば打ちを見ていただきました。このリズムに合わせてそば打ちを進めるのはいささか難しい面がありますが、皆さんの反応は、ある人は口ずさむ方もあったり、恥ずかしそうに手を振ったりする方もあり、徐々に浸透してみなさんに積極性が出てくる兆しが見えました。

 

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今月のクラブ 蔦の屋

2011-08-30 | 教室・会合

  2か月に1回蕎麦好き仲間が集まって、仲間が打ったそばを食し、蕎麦関連の話をして楽しんでいる。今日の参加者は10人。

今日の蕎麦打ちで使用するそば粉は、当初高山製粉の「霧ケ峰」を予定していたが、打ち手が忘れてきてしまい、やむなく、会場にあったそば粉を使って10割そばを打っていただく。
そのそば粉を使われるのは初めてのようで、加水量を45%ほど用意され分割加水で水回しが進みます。順調にパウダーから小豆状→小梅状に塊が大きくなってきましたが、少し加水が足りないようで追加の加水をして小梅状から普通の梅状にして捏ねに入ります。庵主と比べるとこのコネを入念にされて、菊練りから鏡出しとなりました。

       
鏡だしから、丸出しを入念に進めます。真円を潰すというか壊さないように、神経を配って慎重に手延しで真円を大きくしていきます。

    

次いで、延し棒を使ってより大きくしていきます。あくまで真円は保たれています。

    

角出し段階では、延しが大きい中心部に打ち粉を打って麺体同士がくっつかないように注意します。この時の麺体は左右対称になっています。

  

角出し後の肉分けや辺部分の延しに充分に力点を置いて直線化に注力され、次いで全体の平坦化に延し棒をきめ細かく動かしていきます。

    

いよいよ最後の切りに入ってきました。今日の打ち台は、庵主の背の高さに準じており、今日打っていたぢた方は、8cm程上背が低くそのため、包丁の作業に少し戸惑いがありましたが、何とかこなされました。切ったそばをバットに入れる時に使用する和紙は、天ぷら用の和紙で水気を吸わないものを使っておられ、細かい部分にも細かな配慮がなされています。

       
見事切り揃えてあります。

 

最終の湯掻きの作業も打ち手にしてもらうことになっており、あともう一仕事が待っております。

 

 

 

 

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天ぷら屋さん

2011-08-29 | 雑感

懇意にしている天ぷら屋さんが通常営業をやめるとのことで、最終日に訪問。

この天ぷら屋さんとは、ひょんなことで知り合いになったいわばそばつながりと言っていいかと思います。最初に話をしてみるとそばを習いたいとのことで、それではということで、その天ぷら屋さんのお店で営業していない昼間に「そば打ち」をしましょうということで、3人で月に1回「戯れ会」と名づけ、始めたのがきっかけで、2年ほど続いたかと思います。庵主としては、こうした食品関係の方と懇意になったのは初めてのことで、 「蕎麦打ち」はともかくとして、そば汁のだしの取り方や汁の味のことなどを、いろんな割合で作ってはお店へ持っていきテストというか感想をもらったり、食品関係のお店の情報など色々教えてもらいました。

このお店の立地は、以前は名古屋駅前にあったとのことでしたが、入っているビルの建て替えとかで現在の立地にお店を構えて10年とのことです。立地的には知る人ぞ知ると言った感じで、庵主が朝の散歩の時に店頭の看板を見つけて、こんなところに天ぷら屋さんがあると見つけたくらいの立地でしたが、以来家族で時々お邪魔しました。

このお店の天ぷらメニューは、色々ありましたが、いつも注文するメニューは、生きた大正エビを目の前で皮をむいて頭と身を分けてあげたもの、イカ、キス、アナゴ、野菜は玉ねぎ、おくらなどで漬け物は、自家製ですが、当然と言えば当然かと思いますが、いつ行っても同じ味で提供されていました。今日は、最後の営業日ということで了解をいただき、写真に収めました。

   

     

今年の3月には、他のそば仲間と東京へ一緒に行って、「下呂の仲佐」と「妙高のこそば亭」の店主のお二人によるそば打ちの競演を見に行ったり、翌日は、東京の蕎麦の名店を訪問したりしました。
大将その人は、遠慮なく話す方で、お客さんを独自の選球眼で選ぶくらいのスタンスで営業していました。そうした姿勢は、たとえ庵主はアマチュアとはいえ、大変参考になっています。

 

 

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注文蕎麦の傾向

2011-08-27 | 雑感

庵主が打つ蕎麦には、十割そば(生粉打ち)や2-8そば、変わりそばなどがありますが、以前勤務していた所から月に1回「手打ちそば」の注文をいただいている。
この注文には、十割と2-8そばと汁の注文を受け付けている。庵主そのものは、この勤務先を退職してから既に4年目になっており、かなりの方とは面識がない中で注文をいただいており、リピーターが中心で、その意味では素庵の蕎麦の味を認識していただいての結果かと自認している。

この注文の内容は実に興味深く、今月の注文では十割蕎麦の注文がことのほか多く、全体の75%を占めています。今までは、53%を占めており、今月は群を抜いている。10割蕎麦の方が注文が多いのは、蕎麦好きな人が多いことはもちろんであるが、お蕎麦屋さんでは10割蕎麦と言うと先着何名様限りと限定されているケースが多く、混ざりもののないそばということで興味をもたれるのではと思っている。

蕎麦打ちでは、2-8そばは「つなぎ」を使っており、10割蕎麦はつなぎがないため、つなぐのに難しくブツブツになるという通念がありますが、この10割蕎麦は、庵主がそば打ちをやり始めた時から生意気にも、10割そばを志向してきたため、さほど出来るかなという引っ込み思案的なものはなく、今ではさほど抵抗感がなく、2-8そばと同様に打っている。
この10割蕎麦の志向は、同じ「そば」であれば、混ぜ物のない純粋なそばをという考えで打ち始めたもので、その意味では2-8そばは5年くらい前から打ち始めたもの。
これからそば打ちを始めようとする方には、庵主の場合は基本の技術を身に付けずに10割から始めたため、いささか道草を食ってしまったが、基本さえ身につければ、10割そばから始めたほうがつなぎが入る2-8そばは比較的打ちやすく、蕎麦打ちに入りやすいのではと思っている。

 

 

 

 

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そば粉の独り言

2011-08-26 |  出前サロン

昨年4回やらせていただいた会場で、今年は3回目の出前サロン。事前に「ざるそば」ではなく、「冷たいかけそば」との依頼があったが、当日会場で、利用者の方から「温かいそば」とのリクエストがあったとかで、急遽「かけそば}とする。同じ「かけそば」でも、冷たい汁と温かい汁の「そば」との絡み具合はどうなのかなどと考えてみたが、結論は、難しいことを考えることなく単に汁を温めることで対処しました。

何度もやらせていただており、またこの会場では以前から積極的に話しかけていただく方が多く、そんな時にはそば打ちもスムーズに進行します。
ただ、朝から蒸し暑く、蕎麦打ちのポイントとして「力を加えて打つ」のではなく、却って「力を抜いて打ちます」「体重をかけて打つのです」と話しながらも、実際には力を入れて打っているようで、汗が玉のように出てきました。まだまだ修行が足りませんが、水回しだけは、しっかりと梅干し状の塊と艶を見るまで続けます。

     
水回しでの艶を見ると、「丸出し」や「角出し」などの作業もスムーズに行きます。ただ、今日は「猿も木から落ちる」ということわざ通り、延しすぎて一部分が超薄くなってしまい慌てる部分がありましたが、復旧作業をなんなくこなしてことなきを得ました。

    
今日の切りも順調にこなしましたが、どうも微妙に机の高さが影響するようで、今日の机は会場のものをお借りしましたので、高さが丁度良かったのかと思われますが、何時になく切り揃いが出来ました。

 

デイサ-ビスでの「そば」のメニューと言うと、「ざるそば」とか「かけそば」(温かい汁そば)で、薬味は会場のお好みに任せていますが、今回「冷たいかけそば」というリクエストがあって考えさせられました。
それは、お客様の基本は通所されている方であり、いわばお年寄りが主体なのですが、当方の用意しているメニューは、夏場は「ざるそば」寒い時は「かけそば」の二種類でした。
時々「汁そば」というか「かけそばの冷たいもの」というリクエストを聞いたことがあったのですが、さほど気に留めていなかったのです。今回は「冷たいそば」と言われ短絡的に「ざるそば」と思ったのですが、実際は「冷たい汁そば」でした。先日も「そばころ」という注文があり、暑い時には「ざるそば」という短絡的に考えていましたが実際には、お年寄りには「つゆそば」がお口にあい、且食べやすいものなのではと気づきました。

常々、社会生活の物の基準はどちらかというと若い人から50台の年齢の方を想定をして作られており、それはお年寄りには難しい部分があると常々思ってきました。最近では、バスの構造ではフラットな床を導入しているものがあったり、携帯電話では、大きな文字を使ったりなど年寄りを念頭に置いたものが作られてはいます。
蕎麦の世界においても、「冷たいそば」ということになると、自分たちの好みというか感覚を基準にして「ざるそば」と短絡的に考えてきたのではないかということです。
どうもお年寄りにとっては、汁つきの蕎麦の方が「味わいやすい」というか「食べやすい」ようなのではと気づきました。

今後は、会場の方から「ざるそば」と言われても、通所の方が実際食べやすいのか、お好みかどうか、確認して進めるべきと考えさせられました。    自戒。

 

 

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今週の陶芸

2011-08-25 |  陶芸

今週の陶芸は、先週残した仕掛品の仕上げをして素焼きに回すこととコーヒーカップの新規制作。
仕掛品のうちコーヒーカップは、碁石の置く場所をしっかりと削ったことと、高台部分をお皿に載せやすく削って見た。
蕎麦猪口は内面と外面を出来るだけ削って薄くする。

 
今日は新規にコーヒーカップを4個粗作りをする。やっとたたら作りに慣れてきて、量産体制になるかどうかであるが、芯としたペットボトルに太さに差があるのが判り、同じ製品の物を集める必要あり。

   
夏休みということもあり、子ども連れの家族が多く、作品がいっぱい出来上がっており、会場のスタッフはてんてこ舞いのようで、先週素焼きに出したカップはそのまま残っており、何時素焼きが完了して出てくるか。下の写真は、素焼きに出される前の他の方の作品群で独自なデザインのものや、ろくろを使ったものなど多士済々と言ったところです。

   

 

 

 

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そば粉の独り言

2011-08-24 |  出前サロン

 今日の会場は、1月に汁そばの出前サロンをやらせていただいた会場で、今年2回目で「ざるそば」を用意する。

  

麺打ち台の周りに皆さんが待機していただき、スタート。今日は、4回目であるため、以前の参加の方の有無を伺ってみると、スタッフ以外はお一人だけであり、初めての気持ちで話させていただく。
ここ2~3日は涼しかったが、朝から暑くなり、今日はことのほか蒸し暑く、水捏ねをしだすと汗が玉のように出てきます。
加水率は、最近は40%を切るくらいでやっていて今日も2%ほど残り、38%の加水で最終水回しを終える。そば粉そのものは4日前に来たばかりのもので有ることと、一気加水の効能の所為か少ない加水で最近は打ち回している。水回しが終わって捏ねに入るとやや硬い目に感じたが、何とかこなすも、やはり38%の加水ではいささか少ないか。
あとの作業の丸出しや角出し、幅だし、本延しなどの作業は順当に進み、最後のたたみの段階では両端はぴったりと合って延しもうまく行き、庵主の個人的な目標も達成しました。

ただ切りの段階では、汗が玉のように出て、切りのリズムの乗れずいささか戸惑ったが、何とか完了。

今日の火力は、一般家庭用の火力でコンロは2穴有るも、かなり火力が違っており、一方のコンロは、充分に沸いてそばの回転もしっかりと確認できたが、もう一つのコンロはおそばを投入するとなかなか再度お湯がわかないため、湯掻き時間を工夫してしのぐ。このお湯が沸くかどうかは無論使用する鍋の材質も影響するかと思うが、なかなか難しい。片方は1分40秒、もう一方は2分20秒と少し長めで湯掻いて対応。

 

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そば打ち打ち合わせ

2011-08-23 | 雑感

たまたま同級生より、「そば打ち」の依頼があり、その下打ち合わせを会場の下見を兼ねて行う。

依頼では、その同級生の仲間の方の集いがあり、その集いの一つとして、「仲間でそば打ちをやって見たいのでやってくれ」というかなり漠然としたものであった。そのためどうしたものかと思ったが、同級生の誼もあり、その集いの趣旨や、何をしたいのかを遠慮なく聞いてみたが、どうもそば打ちを簡単に捉えておられるようであったので、庵主のデイサービスでの会場での体験コースの様子のブログを読んでもらうように連絡して、その同級生にはそば打ちの作業の内訳(鉢の水回し、手延しや麺棒による延し、幅だし、包丁など)を理解してもらうようにしておいた。
その後の打ちあわせなので、今日初めて会う方々は、少しは判ってもらっているかと思ったが、やはり一般の方のそば打ちというものに対するイメージは、(ともかく、捏ねて、延ばし、切ってみる)作業をしてみるという程度で、作業の一つ一つをお話しすると、二つ目には「そば打ち人はこだわりがあるからね」というご意見が出てきます。

その打ち合わせで、改めて「どんなことをやりたいのか」を聞いてみると、ともかく「捏ねて、麺棒で延して(ケーキ作りの時に麺棒を使ったことがあるのかな)、切るといったイメージでそばと遊びたい」という趣旨のようである。そば打ちを簡単に捉えてもらうのはいいことであるが、その結果どんな蕎麦が出来上がるか、また何人の方が参加されるかもわからないままで「多分20人くらいは参加するでしょう」と言われるだけである。「そば打ちをやって見たい」ということではあるが、教室のような多人数の団体用の器材はないことを説明する。

そんなことはあったが、最初、庵主が模範打ちをやり、その後、5~6人の方が真似てやっていただくという形式にして、時間は10時から始めてて1時半ごろ終了という算段でやるようにする。その時に、いざ湯掻いて氷で締めるという作業についてのお話をするとここでも湯掻きという作業についてぜんぜん認識が違っており、どうも乾麺の経験を基本にしておられるようで、「お蕎麦屋さんでも大きな釜で2~3人分ずつ湯掻くのですよ」と説明し、今回は「一人分ずつの湯掻きをします」と説明するとまたびっくり。やはり、手打ちそばに慣れていない方にとっては、手打ち蕎麦も乾麺も同じようなものと捉えられ、同じように湯掻くと思っている。無理からんことなのでしょうか?

今回利用する会場は、公共の会館で、料理教室が出来る設備は申し分ないが(ただ、火力の強さは不明)、ざるや蕎麦猪口はないため庵主の手持ちのものを持参することとする。
ともかく「そば打ち」に関心のある方があれば、一人ずつを大切にして、手打ちそばのおいしさが判ってもらえればと思っている。

 

 

 

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そばころ

2011-08-22 |  出前サロン

3月に汁そばで「出前サロン」をやらせていただいた会場で、今回は「ざるそば」での2回目の「出前サロン」。

事前に施設長さんとの打ち合わせでは、暑い時でもあり「ざるそば」でやりましょうとのことであったが、現場へ着いてみるとスタッフの方から「汁そば」でのリクエストが出る。とはいっても用意した汁は「ざるそば」用の「辛汁」であることであるが、ともかく利用者さんが「ざるそば」では食べるのに不自由な方があり、汁が一緒のものを希望ということで、スタッフの方からは「そばころ」でやってほしいとのことであった。庵主は「そばころ」の知識はおろか食べたことがなく、ただ漠然と汁が少し入っているようなもの程度しか知らずであったが、何とか期待にこたえようと会場の方に出汁を作っていただくように依頼。
化学調味料による出汁で1000cc程作ってもらう。

そば打ちの過程は、朝から雨が降り、湿度はかなり高い中でのそば打ちで汗が十分に出てきつかったが、そば粉は昨日入荷した製粉したばかりのそば粉でもあり、水回しやくくり、延し、切りも順調に推移して茹でに臨みました。

問題は「そばころ」の汁の濃さであり、準備した「辛汁」そのものは量が充分ではないため、「辛汁」と「出汁」との使用比率をどれくらいにするかがポイントであったが、素庵では、「甘汁」を作る場合の比率は、返し:1番出汁:2番出汁=1:3:6でやっており、辛汁:出汁は1:1つまり返し:1番出汁:今日の出汁=1:3:4の濃さで作り、水切りをしっかりやって会場の器に入れて食べていただくようにした。
蕎麦の量と汁の量の見た目では、汁を全然見ることはなく、蕎麦の下の方に隠れるくらいで入っているかどうか判らないくらいの少なさであったが、結果的には、皆さんの食べていただいた後を拝見すると、そば、汁共にきれいに食べて且飲んでいただいており、この比率で皆さんにアピールしたようであった。

実は今週末には、事前に「冷たいかけそば」という注文をいただいており、出汁の仕込みに入る段階であったため、丁度良いリハーサルとなった。

 

 

 

 

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獲らぬ烏賊(タヌキ)の味(皮)算用

2011-08-20 | 雑感

趣味のうちの一つである魚釣りは、5月以来行っておらず、久しぶりの釣行が今日でしたが、生憎、秋雨前線につれなく邪魔されて中止となりました。
魚釣りと言っても船頭さん任せの海釣りで、船頭さんが知っている海域に連れて行ってくれ、ここで仕掛けを入れろという釣りです。今回の標的は「烏賊=いか」です。
「いか」と言ってもいろいろ種類があり、今回本命としているのは「まいか=けんざきいか」です。「やりいか」との違いははっきり判りませんが、この「まいか」の「味」は最高で、一度食べると病みつきとなり、他の例えば「するめいか」などは眼中に入りません。釣り味は、するめは確かにダイナミックな引きを見せてくれ、これはこれで楽しみがありますが、ただ「味」の面ではかなりの差が出ます。

8月からがいか漁の盛期であり2か月ほど前から、本日を予約しておいたのです。庵主が行く釣り宿は、大部分が仕立てですので、経済的なことから考え5人ほどは同行の士を集めねばなりません。
その意味では、なんぼ毎日が日曜日の身といっても、一度日程が狂うと次回はなかなか計画を作ることは難しいのが現状です。

ともかく今回は、昨年の経験を何とか思い出し、釣りの仕掛けを思い出して準備します。ただ「たかがいか」と言ってもこのイカは、きれい好きで且なかなか神経質で、仕掛けの糸にくせがあったりしますとみ向きもしてくれず、仕掛けに少しでも汚れがあるとまずは目も向いてくれません。そんな訳で、仕掛けを何度も見直し、変な癖がないかを点検し今日に備えましたが、結果的には気まぐれな、秋雨前線の動きによって波が残り、中止の浮き目に会いました。

ともかく釣りに行く前には、前回の鯛釣行と同じくらいの釣果を勝手に想像し、みなさんへのプレゼントという栄誉がいただけるようと思いめぐらしていましたが、この気まぐれ秋雨前線のお陰により、1ッパイはおろか全敗となってしまいました。こんな中止となる時に限って、釣り人は入れ込むのです。この言葉から「のっこみ」という言葉が出来たのかと思ってしまいますが、計画して来た方としては堪りません。きょうの日のためにいつもの散歩は止めて、少しでも寝て夜に備え、雨を予想して雨具などの準備と使い終わってからの終い方も考えて準備しましたが、結果的には全て徒労と終わりました。

所詮、自然には敵いません。神様は、楽しみを次に延ばしてくれました。

 

 

 

 

 

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そば粉の独り言

2011-08-19 |  出前サロン

一昨年からやらせていただいている会場で、今年は2カ月おきにやらせていただいており、今年4回目である。
今日は生憎と通所の方の体調が悪く、少ない出席であったが、半分ほどの方が顔見知りで、こんにちはとの挨拶でスタート。使用するポスターは薬味とざるそばの食べ方。

加水率は40%丁度の水を持ってきており、水回しを入念に行った。今までは42~3%の水を準備しており大体2%ほど余っていた。その意味では1%ほど余分に加水していた計算になり、少し柔らかめであったのかも・・・・・。

   
今日の水回しでは、最終の加水の時にもう少し少なめにやっておいた方が良かったのかも知れない。というのは最終加水の時に、蕎麦の塊が急に大きくなってしまい、少し慌てたが、何とか水回しに余分に時間をかけて急場をしのぎ、結果的には何とか照りが出る塊を作り、纏めが仕易かった。

     
ともかく、延しの段階においてもその形は正方形になり、肉分けや幅だしに置いても崩れることなく、本延しの段階では両サイドはもとより、上辺も重ね合わせた時にぴったりとうまく行った。 

     
こうなってくると切りも調子よく推移し、切り揃えもうまくできたかと思う 

      

 打ち終わってから、今日のポスターのざるそばの食べ方を一通り説明して湯掻きに入る。蕎麦の食べ方などどう食べるかは食べる方の勝手であるとは思うが、一応庵主がお店へ行った時にやっている食べ方を紹介ししている。
曰く、ざるが目の前に来たならば、まずは、蕎麦を少しつまんで食べて味と風味を楽しみ、次いでそば汁を少し舌に載せて汁の辛味・濃淡を確かめ、蕎麦を汁に入れる割合を決めた後、蕎麦を汁に浸して食べ、薬味の登場はその次で、薬味をそば猪口に入れるのではなく、そばに載せて食べるというやり方である。こうすることにより、蕎麦の味を3回ほど多く楽しむことが出来るわけです。

今日のうれしいことに、若いスタッフの方から、以前の蕎麦よりうまくなりましたとの一言があった。これの要因は、加水の量を以前より減らした結果であり、それが味に反映していると自負しています。

 

 

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今週の陶芸

2011-08-18 |  陶芸

目下の陶芸は、コーヒーカップを20個作ることがあり、他に蕎麦チョコや湯筒が破損したこともあり、作る材料と言うか対象には事欠かないが、なかなか思うに任せない。

今日はそんな中で荒削りのコーヒーカップ4個と素焼き提出用のカップ2個を作る。
今日のコーヒーカップは、たたら作り手法であるが、側面の接ぎ目が厚くなっていてその部分に持ち手をつけているため、持ち手が斜めになっているのに気がついたが、あとのまつり。
それと碁線をしっかりと出そうと思って線を深くした結果、少しの部分ではあるが、内側にも出てしまったところがあった。一応ドベを塗りつけて埋めてみたが、さてどうなるのか。

  

今日の素焼き提出は、本来は3個であったが、カップの裏面に陶印をつけようとしていた時に1個を破損してしまうミスがあり、2個になってしまった。この調子では20個の制作完了は、余裕を見て10月末頃か。7月が御無沙汰であったため、こんな風になってしまったが、遊ぶ材料があるということで納得させよう。

 

 

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そば粉の 独り言

2011-08-17 |  出前サロン

デイサービス、ショートステイなどいろんな機能がある会場で、今日は特別養護老人ホームの方を対象にした出前サロン。
準備したポスターは3枚でしたが、皆さんにアピールできたのは「もり、かけ、ざる、せいろ」の違いを説明したポスターでした。
ここの会場は、何度もお邪魔しており、みなさん顔見知りの方々で、記憶もしっかりしておられ、覚えていただいていました。

    

例によって2-8そばの意味の話をしながら水回しのスタートでまずは篩にかけて粉のチェック。何時もと変わりがないことを確認して、一気加水で水回しをしていきますが、そば粉は調子良さそうでパウダー~小豆~小梅状態へと変化して捏ねへの移行もスムーズに行きます。室内の湿度はそば打ちにも丁度良い状態でした。今日の加水率は40%を切っていました。

          
ただ、今日は丸出しの段階で少し平坦さをしっかりと把握しなかったことがたたり、延しの段階で四角の確保が難しかった。本当にそば打ちは、ほんの少しの油断が後々になって尾を引いてきますから油断がならないのです。その結果、本延しに時間を取られ、自己管理していたタイムオーバーとなってしまった。

         
ただ、切りの段階では、いつも以上に精神集中が出来て切り揃えを追求することが出来たと思っている。

  

今日参加いただいた方の中に、非常に積極的に会話に入ってこられる方があり、それなりに対応してお話を続けていたが、あとから聞いてみるとかなりの認知症の方のようでしたが、一時的にせよふつうの会話を約1時間ほど集中して飽きずに続けることが出来たことは、「ゆっくり話を聞く時間を持った」「正面から目を見て判りやすい言葉で話す」ということを結果的には出来たということで本人様にとってもよいことをしたことになったのではと思っている。

 

 

 

 

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個人レッスン

2011-08-15 | 教室・会合

昨年から月に1回のペースでやらせていただいているそば打ちの個人レッスンは、丁度丸1年になるが、今年前半は多忙とのことで休みが続き、先月から復活。

今日は36度の予想気温で、部屋はかなりエアコンが効いて湿度が低くなっており、加水量の設定がポイントになる。
まずは、庵主が見本打ちをして、蕎麦打ち作業のポイントを思い起こしてもらって進める。先回、鉢の大きさとそば粉の量とのアンバランスの所為か、庵主は何とかまとめたが、生徒さんはなかなか纏まらず苦労したことがあり、今日は鉢全体に粉を拡げずに水回しして加水量の点検をするようにした。
見本打ちの加水量は40%でスタートして、そば粉は出来るだけ一か所に集めてやって見たが、やはり湿度がかなり低いみたいでそば粉を鉢全体に広げると乾きが早くなかなかまとまらなかったが、何とか纏めて終わる。

次いで、生徒さんにやってもらったが、最初43%の水を用意して40%分の加水をして水回しを始めるが、やはりなかなか粉全体への加水がうまくいかず、最終的には残りの3%も加水していくが、そば粉は細かいままでくくりをやるそば粉にはならず、見切り発車でまとめてみたが、丸出しの段階で麺体の肌が艶が出ずまるでゾウの肌みたいに乾いてしまった。クーラーが効いた部屋では、加水率を2~3%上げる必要があります。

延しの段階では、加水量が少し多かったせいか延しやすく、力を比較的入れるポイントを説明する時にはやりやすく、角出し後の四角を作りやすかったし、切りの段階では少し蒸発したせいか、麺体が締まっており、順調に切りの作業を推移。

湯掻きの段階では、鍋の中心を火もとより少しずらしてお湯を回転しやすくする工夫や、慣れるまでは湯掻きの時間のカウントなどは身につけておられた。

最終は、湯掻いたそばを食べ比べしますが、微妙に味が違っており、庵主自身の勉強にもなります。

 

 

 

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そば粉の独り言

2011-08-14 |  出前サロン

 毎月1回定期的に「出前サロン」をやらせていただいている会場。

皆さん半分くらいの方がそば打ち体験に既に参加しておられ、中には今日の蕎麦打ちがあるということで曜日を変更して参加していただいている方もあるとのこと。
例によって、水回しの作業については、庵主が鏡出しまで出来るだけ素早くやってこの後からは希望者の皆さんに参加して打ち進めます。 

   
この「鏡出し」をした麺体について、最初は庵主が手本を行って皆さんに続いてもらいます。まずは掌の親指部分を中心に使って、2時から10時迄の部分を手延ししていきます。
   

とりあえずは、ゲージに従って丸出しの厚さまで薄くしていきます。最初の方は、初参加の方でしたが、積極的にチャレンジされました。次の方は、今までは、見るだけでしたが、スタッフの方の勧めもありやっと腰を上げられました。次いで麺棒を使っての丸出しから角出し迄の作業でしたが、皆さんがかわるがわる参加して、丸い麺体から四角の麺体に変えていただきました。、

    
次いで延しを進めて「そば切り」を長くしていきます。今日は、頑張っていただいたおかげでかなり長い麺体が出来ました。この方は、昔お餅を延したことがあるとのことで手なれた感じが出ていました。これを機会に昔のことを思い出して、チャレンジ心が出ればいいのですが・・・・・。

  
さて皆さんが一番関心のある「切り」の作業です。やはり初めに庵主が包丁や小間板の持ち方を判るようにしながら切り進めます。

   

参加希望の方には、お昼にご自分で食べることが出来る量の蕎麦を切っていただきます。無論、幅の細いそばや「きしめん」並の幅の蕎麦など、庵主の説明の仕方に難があるのでしょうが、色々な形状のものが出来ます。しかしながら、皆さん一様に楽しそうに切っていただきます。今までは食べることのみの方に、多分に好奇心に火がついたのでしょう95歳の方が最後に切りに加わっていただきました。
切り終わってからは、その作品をみなさんに見ていただきます。大先輩の参加に思わず拍手が起こりました。
       

食事が終わってお蕎麦の感想などを伺っていると「ありがとう・おいしかった・感謝感謝」などのご意見を伺い、却って当方が皆さんに元気をいただいた状況でした。感謝。

 

 

 

 

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