そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

そば粉の独り言

2011-07-31 |  出前サロン

 昨年3回やらせていただいた会場です。セッティングしていると「お蕎麦屋さん」と声がかかり、「今日は4回目ですよ」と他の方に説明していただいている。女性の中に5人ほど、男性陣に3人ほどの前回参加者がおられました。今日は男性陣の入浴が先とのことで女性陣が麺打ち台の周りを囲んでいただきました。 

 
2-8蕎麦の内容は良く覚えていただいており、そば粉の変化に注意しておいてくださいと説明しながら進行します。

      

今日のカメラは、ボランティア仲間が写してくれましたが、水回しの時のそば粉の変化の様子が良く判るようにすごくしっかりと写してもらっている。
加水量を先日巧くいった量を用意して、一気加水でやっており、通常の水回しで梅干し状の塊になり、照りが出るまで根気よく両手を動かして水回しをしている。
この鉢の作業が、ともかく蕎麦の味を決めてしまうと考えており、特に梅干し大の塊に艶が出てくるかどうかがポイントではないかと、最近は特に力を入れており、今日の連続写真はその加水によるそば粉の塊の変化の様子が良く判ります。

         
この水回しを根気よくやっていると「捏ねからくくり」の段階では、意外にスムーズに捏ねることが出来、照りや菊練りも出やすいように感じている。

   
今日の丸出しから角出しの作業では、一角の延しに力がかかりすぎて少し延び過ぎてしまった。そのため修正の本延しの段階でいささか時間がかかった。

     
ある程度の本延しが出来た段階で、最初に皆さんに約束した麺体の薄さを目標のゲージの厚さと比較して皆さんに見てもらいます。

     

最終の切りの段階では、たたんだ段階で少し凸凹が残っており、切りの時に一概に「一ヘラ23本」にこだわることなく工夫して切りの臨む。

   
ここの会場には、火力が業務用の火力を持っており、大きな鍋に目いっぱいのお湯での湯掻きをすることが出来、まずまずのざるそばを食べていただくことが出来たと思っている。

  

未だ皆さんがそば湯がどんなものかということはあまり知られていない状況で、「今日初めて飲んだ」という方が、かなりの方がおられましたが、今日はほとんどの皆さんからそば湯のリクエストが出ました。こんなに多くの方のそば湯のリクエストが出たのは、今までで初めてのことでした。

 

 

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そば粉の独り言

2011-07-30 |  出前サロン

 今年3月に初めてやらせていただいた会場で、今回が2回目の会場です。今日は、スタッフの中にカメラワークに堪能な方がおられ、きめ細かいカメラワークで、庵主のそば打ちのイ、ロ、ハを写していただく結果となりました。

前回の時に参加された方は2名ほど、うどんを打ったことがある方が1名おられた以外 ほとんどの方は初めてでした。
用意している資料は、玄ソバ、抜き、そば殻や作業めどの麺体の厚さの4種類のゲージ、薬味とそばの食べ方のポスターなどです。

まずは、篩にかけてそば粉を篩うことから始め、合わせてそば粉の色をみなさんに見ていただいたり、昔食べた蕎麦の色などを思い起こしてもらいます。今日使うそば粉はそば殻を取った抜きを粉にしたもののことや、黒いそばは、玄そばをそのまま石臼にかけて粉にし、製粉した結果、たとえ篩いをかけてもそば殻の粉が取れ切れずにそば粉に入り込み、そんなそば粉を使って打った結果、蕎麦が黒くなったりしますし、お蕎麦屋さんでは、普通のそばを打つ時にそば殻を少量わざと入れて、星と言われる効果を出したりされるところもあります。今日は、抜きを使って製粉していますので、色が黒っぽくなることはなく、所謂蕎麦色となりますが、加水により色が濃くなる変化に注意して見てもらいます。

     
そば粉の変化は、単に色だけではなく、鉢の作業のポイントであるそば粉というそば粉に均一に水を加水することにあり、その変化のさま(パウダー状~パン粉~米粒~小豆~小梅~梅干し等)を鉢の中のそば粉を見ていただきながら、進めていきます。今日は、纏めて捏ねに入ってから、体重を載せて捏ねを始めると、手拍子と掛け声が出てきました。今日も加水量がぴったりと合い、照りを出した梅干し大の塊を見ることが出来ました。あとはこの照りの出た塊を纏めて延す作業です。

        
まずは、菊練りを行い含んでいる空気を追い出し、円錐形にしてキズを一つに纏めた後、鏡出しします。

   
ここからは、ゲージの登場で、鏡出しした麺体を徐々に薄くしていく作業で取り敢えず第一目標は5cmあまりの厚さの麺体を第一ステップの1.5cm迄、手延しから、延し棒を使って薄くしていきます。
丸出しが終わってからの丸くなった麺体をみなさんに見せてこれから四角の麺体にしますと説明しながらの作業で角出しに移ります。

        
角出しで四角にしてからは、まずは肉分けの作業で、厚い部分を四辺に移しながら両ヘリの線をまっすぐに伸して幅出しも兼ねて薄くし、最初に宣言した薄さをゲージで比較し、延しの薄さについてみなさんの了解というか納得を得ていきます。

      
いよいよ本延しに入り、麺体の全体の均一性を掌と視覚で点検しながら延しの最終段階に入り、いよいよたたんで切りに入りました。

   
たたんだ時に麺体が平坦かどうかは、延しの段階で厚い所や薄い所がないかが判りますが、今日の延しは、加水量が適切であった(?)からか均一性が保たれ、切りも目標としている「一ヘラ23本」を基準にして進めていきます。切り終わりますと、まとめてバットに入れて皆さんに見てもらいます。幸い、切り端などの無駄なものは見当たりません。切りの作業をこんなに近い所から映していただきました。

         
今日の調理場は、家庭用の火力で火口は2個ありましたが、火力が大きいものとやや小さいものがあり、火力に強弱が有る中で同じように湯掻きを追求するのに苦労しましたが、調理の方のご協力もあり何とか切り抜けました。

    

うれしかったのは、最初は「蕎麦はあまり好きではない」と最初は言っておられた方が、そば打ちを見られてからそばを食べられ、完食であったことでした。

 

 

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そば粉の独り言

2011-07-28 |  出前サロン

 今日の会場は、2年前に「出前サロン」をやり始めた時に最初の会場におられた方が、今回のお店に移動されてその方からのお問い合わせで実現したもの。当時は、同じチェーンのお店で3会場ほどで実施させていただいた。
会場に着くと、もう座席作りが始まっており、麺打ち台の周りには20席ほどの椅子が埋まっています。こんなに準備万端の会場は久しぶりで、初心の気持ちを思い起こし緊張します。

 
うどん打ちの経験の方はありましたが、そば打ちの経験の方やそば打ちを見た方はおられなかったため、そば打ちの最初からの説明でスタートします。今日使用するそば粉は、昨日自宅に着いたばかりのそば粉です。まずは、しっかりと篩いで篩って2-8蕎麦の内容の説明をし、そば粉の色の変化や水回しの作業の重要性をお話しながら、同時に玄ソバや抜き、そば殻を回覧してもらって「そば殻枕」のお話しをします。今日もそば殻枕のお話をすると、納得の顔が返ってきます。

    

今日の庵主の目標は、「出来るだけ早い水回し」におきました。定例的に加水量は43%ほど用意して2%ほどが残っていましたが、昨日の自宅で40%加水で何とか巧くいったため、そば粉の量は3倍ではありましたが、同じ%の加水量で取り組みました。そして敢えて1回の加水で水回しをしたところ、それがうまくいき、40%の加水で大粒の照りのある梅干し程の塊を作ることが出来ました。

   
梅干し大の塊を纏めて捏ねに入りますが、その都度纏めたそば粉の変化のさまを見てもらい、体重を載せて捏ねを続けて行きました。自画自賛ですが今日の加水は見事なくらいぴったりとした量で、纏めの時も気分が良く纏まっていき、照りも出てきました。

     
この後は、ゲージの厚さを見てもらいながら、丸出し、角出しでの麺体の厚さの比較をしていきます。丸出しの時の麺体の「円形」から角出しでの「四角」の麺体の変化を見ていただくとみなさんの関心がより高まってきます。

   
加水がぴったり決まると、肉わけ~幅だし~本のしの作業も気持ち良く麺体が伸びていきます。そうなると全体の厚さの均一性の追及もスムーズにいきます。

    
いよいよ最終の切りに入ります。バットに入れたそば切りをみなさんに回覧で見ていただきました。

       
切り終わってから、「ざるそばの食べ方」をゼスチャーを交えながら進めました。薬味の種類や内容や、そば→汁→そば+汁→そば+汁+薬味と少しずつ変えていくとそれだけの種類の蕎麦の味が楽しめます。会場からは、かき揚げが用意されています。

  

今日はスタッフの方が色々な角度から写していただきました。

 

 

 

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卵切りそばと揚げそば

2011-07-27 | そばの作り方・そば粉

来月個人宅での出前サロンがあり、予行演習を兼ねて久しぶりに卵切りを打ってみた。
これはさらしな粉を利用して繋ぎに卵の黄身を使って打つものであるが、無論、卵の白身だけや卵自体(黄身+白身)を使って打つこともある。

今日の材料は、さらしな粉400g、中力粉100g、卵2個。加水量はそば粉(400+100)*60%=300ccとして、卵の黄身2個分が20g*2=40gのため、300-40g=260ccを準備。
まず300cc*1/2=150ccの水を沸騰させてさらしな粉の1/2の200gへ一気に加え、全体に湯を行き渡らせるようにして冷まします。残りの加水量は260-150=110cc。
    

粉が冷めたら、残りのさらしな粉と繋ぎの中力粉と卵黄を加えて普通の水回しと同じように混ぜます。
いつもは、このそば粉の量では卵を3個使いますが、2個しかなかったためと遊びで黒蜜を入れてみました。
この状態で捏ねてくくるわけですが、くくり始めの時にはぱさついて、追加の加水の誘惑に駆られますが、ここでじっと我慢をして捏ねていると卵黄の効果が出てしっとりとしてきます。
ただ今日に黒蜜の効果は初めてやったことで、あまり判りません。 

   
あとは通常の手延し、丸出しから角出しへと移っていきます。

   
卵の効果なのでしょうか、麺棒の回転がなめらかです。ただ、延しをもう少し薄くやるべきでした。

   
切りが少し太くなってしまい、これを揚げそばにしましたので出来上がりがやや太くなってしまいました。

  
この揚げそばのポイントは、出来るだけスティっク状にまっすぐに揚げる点に工夫があります。普通の状態で揚げると絡まってしまって、当然解くことはできませんので、絡まった状態で食べることになります。それを避けるべく、まっすぐに揚げるわけです。今日の出来ははまっすぐと言えるほどではありませんでした。

  
なぜか、今日の出来上がりはいささか固く出来てしまった。揚げる時の温度が低かったのかも・・・・・・・・。ただ、温度を高くすると柔らかいが色が黒くなるし、低いと色は奇麗だが、少し硬め。

 

 

 

 

 

 

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出汁作り

2011-07-26 | つゆと材料

今月は、そば打ちボランティアの出前サロンが続くせいか、返しや出汁の消化が早く、返しや出汁作りに忙しい。

素庵の返しは、醬油がヒゲタ醤油の「ソバ膳」で、まずは味醂のアルコールを飛ばした後、砂糖を加え、そこへヒゲタ醤油を加え、全体が泡でおおわれるくらいまで火を加えます。
 
出汁は、カツオぶしや椎茸に水を加えて水出しした後、昆布を加え、その後火を加え1番出汁を取り、その1番出汁に作った返しを加えて「辛汁」(ざるそば用の汁)を作ります。辛汁は返しと出汁は1:3の比率で、甘汁は1番出汁を作った後の鰹節、昆布、椎茸を利用して水を入れ 充分に火を加えて取った出汁が2番出汁で、返しと2番出汁の比率は、1:9で作っている。返しと出汁は、自然になじませようと湯煎で混ぜるようにしている。

    
ただ、最近は温かい汁そばは食べる機会はなく、ざるそばか、ぶっかけそばで食べている。

 

 

 

 

 

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そば粉の独り言

2011-07-25 |  出前サロン

 昨年2回、今年1回やらせていただいている会場。器材をセッティング終わると今や遅しと皆さんが麺打ち台を囲んでいた。
今日が3回目とお話しすると2~3人の方が以前そばを食べたと反応があった。
ただ2-8そばの意味などを聞くと反応がなく、半年に1回となると以前お話しした内容を伺う方が 無理というもの。

 
ということで初めての会場のつもりで、「そば」の色のことや使う水のことをはじめとして、「1鉢、2延し、3包丁」や、「挽きたて、打ちたて、茹でたて」などの作業の重要性などを説明します。
無論、「1鉢、2延し、3包丁」とは、そば打ちの作業での難しい順番を言うのであり、その意味でもこの鉢の作業に時間をかけ、梅干し大からピンポンの大きさになり、ここの塊が艶を持つまで水回しを継続しますし、「挽きたて、打ちたて、茹でたて」とは、美味いそばの指標を言うのであり、その意味では挽きたては、蕎麦粉にしてから5日経過したとか、打ちたてや茹でたてとは、今日のことを言うのでしたが、残念ながら当方の説明不足の感があり、しっかりと伝わったかどうか。

    
みなさんのそば打ちを見る目が一点に集中しています。

 

今日は、「蕎麦が美味しい。せめて胃袋が二つあればもっと食べることが出来ていいのに」というお話や「小さい頃、おばあさんが色が黒いおそばを作ってくれた」と目を輝かせて、思い出を語っていただきました。
今日の皆さんは認知症の方が極一部あるようで、前回のそば打ちの話などは忘却の彼方で、回想法の効果のヒントを得るまでには至りませんでしたが、自分に関心のないことは忘れるのが自然というものです。

 

 

 

 

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そば粉の独り言

2011-07-24 |  出前サロン

 今日の会場は、デイサービスやグループホーム、ショートステイなどいろんなゾーンがある会場で、そのゾーンごとにやらせていただいているが、今日の会場はショートステイの会場で今まで2回ほどやらせていただいており、顔見知りの方もおられました。
みなさんの記憶があまり濃くはなかったので、初めてやらせていただく気持で進行します。何とか記憶にとどめていただこうと「ざるそばの食べ方」を、打ち始めと最後に同じ内容で2回ほど説明してみました。また、「素庵覚書」のブログを見ていただくように説明をしましたが、はたしてご覧いただけたかな・・・・・・

まずは、今日使うそば粉が5日前に製粉した「信州そば粉」であることや「2-8そば」など今から打つそばの説明から始めます。庵主個人の今日のテーマは、水回しの作業での梅干し状の塊を出来るだけ素早く作ることと切り揃えに重点を置きましたが、今日の加水もやや少なめであったため 纏めて捏ねるのに時間がかかりましたが、梅干し状の塊を作るために塊を転がすのに指の形を変えたり、掌を軽く押し付けたりして塊を大きくして、艶が出るように工夫していきます。

     
「鏡出し」が済んだあとは、麺体の厚さが徐々に薄くなっていく様子をみなさんに見てもらいながら、場面ごとの目標とする厚さをゲージと比較してもらいます。厚さ確認をしますと皆さんに参加意欲というか視線集中が出てくるように感じており、最近この手法を取り入れている。

       
切り終わった後、もう一度「ざるそばの食べ方」を説明し、ついでに「そば湯の効能」もお話しして湯掻きに入りました。

  

 今日は、「ざるそばの食べ方」や薬味の使い方を2回説明して実際にやっていただきましたが、次回までどの程度覚えていただいているか・・・・・。

 

 

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そば粉の独り言

2011-07-22 |  出前サロン

 今日の出前サロンの会場は、初めてやらせていただく会場。他の会場でやっていたところを見ておられた方からのご紹介で、今まで1年間に2回ほど見かけ、蕎麦も食していただいていたとのことで、こうしたケースは初めてであり、慎重にスタートしましたが、最初にその方から自分たちを紹介していただき、場が和んだこともあり、いつものペースで進行。

麺打ち台の周りには、皆さんが取り囲むようにして着席していただいています。いつものように、そば打ち経験やそば打ち見学の有無などをお聞きしましたが、皆さん初めてのようであり、2-8そばの意味合いや今日使用するそば粉や、玄ソバ、抜きなどのことを細かく説明しました。今日使用するそば粉は、3日前に製粉して昨日自宅に到着したばかりのそば粉でもあり、期待を持っていただく。

   
そば粉に水を加水する作業のことから説明に入り、そば粉の変化の様子を見ていただき、「①鉢、②延し、③包丁」の作業の内容などを説明しながら水回しを進めていきましたが、昨日のリハーサルの時に少し加水が多かったため、今日は少し加水を少なくしたせいか、捏ねる時にいささか苦労をしましたが何とか纏めて延しに入りました。この加水から水回し作業において、そば粉をパウダー→パン粉→小豆→小梅→梅干し→ピンポン玉などとそば粉の塊を大きくしていく作業をじっくりと進めておくと、何とか纏まっていくものです。

      
これからは、延しの進行の具合が、ゲージを使って麺体の厚さを変化していくのが良くわかりますので、皆さんの注意を継続してひきつけていきます。今日は、加水が少なかったせいか、麺体が硬めで延しにも時間がかかりはしましたが、入念にした分、麺体の均一化という今日の目標はクリアーしました。

       
    
食べていただく前に、ざるそばや薬味の利用方法や食べ方として、「そばを一すすり→汁を少し含み→そばを汁につけて食べ→その後薬味とそばを一緒に食べる」というお話しして湯掻きに入りました。
会場からは、稲荷ずしが用意されていました。

  

なんと言っても今日のうれしかったことは、今までの会場では、お一人くらいは残される方があるのですが、残される方が誰一人としてなく皆さんが完食であったことです。

 

 

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水汲み

2011-07-21 | 雑感

 先月からの水の消費は、例月をかなり上まっており何時もと比べると早目の給水。

先日の台風の影響で途中の山道は、山からの水が時折あふれて深くはないが水たまりが出来ている。お陰で心なしか車自体が水にぬれて涼しい感じがします。
現場に近い谷川の水も、未だ音を立てて流れ落ちていました。 

        
この暑さもあってか今日の水汲み場は、ひっきりなしに皆さんがタンクを抱えてきておられます。
管理人に聞いてみると、今月は例年の倍くらいの来客とかで、ウイークデイとかは関係ないようで、浜松ナンバーが目立ちました。
この水はアルカリで、特に今年は年寄りにともかく吸水するように勧めている。

   

 

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そば粉の独り言

2011-07-17 |  出前サロン

 一昨年から年1回やらせていただいている会場で、今回が3回目の出前サロン。 

 

今日参加の方は、ほぼ全部の方が初めてのようであったので、いつも話し慣れている2-8そばの説明からスタート。次いで玄ソバや抜きなどの現物を見てもらいながら、そば粉の色の加水による変化などに注意してもらっていきます。今日は忙しい中、ボランティア仲間のヘルプがあり、随所に説明を加えてもらって年配の方の気をそらせないようにお話を挟んでもらっており、大いに助かります。

      
水回しが進み、最後の加水の段階になり、神経を配ってほんの僅かな加水を手振りで追加していき、今一番神経を配っている小梅から梅干し大の玉になるように蕎麦の塊を転がして細かい蕎麦の粒を吸収して、梅干し大以上の塊にし、照りが出る迄転がし、くくりに入り、捏ねていき、鉢の底辺に向かってその塊を潰す様にしていきます。この麺体を押しつぶすような作業が蕎麦の味に切れを作るような気がしています。

    

次いで手延しによる丸出しを進め、ゲージを利用して目標とする厚さを説明して麺棒による丸出し、丸出しを終えた麺体を示して次には丸を四角にしていく工程の説明を進めます。

      

今日のそば打ちでの目標は、全体の厚さの均一化の追求と両サイドの直線化を旨としましたがいずれもクリアー出来、無駄な切れ端が出来なかったかと思います。

   
あとは、切りが残るのみで、その時の包丁と小間板の動きをまず説明して進めます。中にはすぐそばに来て覗き込んでいる方もありました。切りの揃い方はまずまずです。

    
今日のメニューは、冷しぶっかけそばで、使う汁が冷たいことに慣れていないため、そばに絡む汁の最適な濃さの程度がハッキリせず、最初に作った汁は朝、リハーサルをしてみたところやや薄かったため、追加で返しを加えてみたが、結果的には丁度いい具合で作ることが出来、会場からは長いもとネギが用意されていたが皆さんからの評も、なべて丁度良いという意見であった。

  

 

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今月のビッグコミック 海苔のお話し

2011-07-16 | 蕎麦の書籍

海苔のお話の後編

最近は、漫画の映画化などにこうした漫画本のストーリーの動きを油断することなく見ておくことが肝要と感じている。今話題の「 岳 」もこのビッグコミック関係から誕生したのでは・・・・・。

 
さて、今週の「そばもん」は、前回に引き続いてお蕎麦屋さんの2代目が「海苔」についての知識が少し欠落していたことに対して、「そばもん」がこの”シンプルな蕎麦とともに歩んだ「海苔」”の色々なレクチャをするお話である。

まずは、海苔の養殖方式について「支柱式」と「浮き流し式」の二つの方法があり、料理や海苔の評価基準の色・艶・味・柔らかさによって使う方式を使い分けていたとのこと。

寿司屋での使用は、店頭ものは柔らかく歯切れのよい海苔を、配達ものは硬めで解けにくい海苔を使ったり、コンビニのおにぎりにおいても、おにぎりや海苔弁、ラップしたお握りなど種類により、使い分けているとのこと。ところがそば屋での使用方法は、そうした海苔による区別をせずに昔ながらのままで使ってきたなどのお話がありました。

無論、海苔についてのこんな奥深い話しとか使う用途によっての戦略があるなどとは、全然知識を持ち合わせず、今回の「ビッグコミック」にも勉強させてもらいました。 

軽度の認知症では、 正弦波のように正気に返ったり、認知症の症状になったりと波があるようですが、認知症の方が「海苔」の話によって一時的に正常になったというおまけというか何かサジェッションするような話もありました。

 

 

 

 

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今週の陶芸

2011-07-15 |  陶芸

 明日は所用があって陶芸に参加できないため、今日行ってきた。
今日は、先週の蕎麦チョコの仕掛品の仕上げと素焼きが上がってきた小鉢に釉薬をつけた。

 
蕎麦チョコは、これから素焼きに出しましたが、かなり薄く削りましたので無事に素焼きが上がってくるかどうか。
もう一つの小鉢は、丁度今から焼成に入る段階でしたので、他の方の色々な作品と一緒です。

 帰って見ると、うれしい暑中見舞いが入っていた。
このはがきは、先日出前サロンをやらせていただいた会場のオーナーさんからのもので、会場でそば打ちをやっている時から一言いただいていましたが・・・・・・・。

こんなお葉書をいただくなんて、「そば粉冥利」と「そば打ち冥利」に尽きます。  

 

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そば粉の独り言

2011-07-14 |  出前サロン

 今日の会場も毎月1回出前サロンをやらせていただいている会場で、多士済々といった色々なキャラクターの方がおられますが、顔なじみの方も徐々に増えてきている。

スタッフの方から事前にそば打ち体験のことが皆さんに話されており、興味深々と言ったところで指名すると満更でもなさそうで、すぐに腰をあげて来ていただけます。
水回しは庵主がやりますが、今日の個人的なテーマとして他のレッスンの時に大きめの鉢で少量のそば粉を打つ時にスムーズに水回しがいかなかったことから、自分で試しにやって見たところ、別段問題なしに出来た。「大は小を兼ねる」ことはありましたが、生徒への指導方法でどこに問題があるのかが未だ不明といったところ。

 
初めての方でしたが、意欲満々で新しいことにさほど抵抗感がなく入れるタイプのようです。今日はいささか入れ込みすぎて力が入りすぎるきらいはありましたが、初めての割にはスムーズに出来ました。ひょっとすると元大工さんかな???


次いで麺棒を使った丸出しにチャレンジしてもらいましたが、お二方とも何とかこなすことが出来ました。

  
やはり切りの作業には皆さんの関心が高く、意欲満々。みなさんきしめんほどの太さのものを切ることなく、無事に各人の昼食の蕎麦を確保することが出来ました。

   
湯掻きは、無論この3人の方を最優先で湯掻き、食べていただきます。ここの調理部門の火力は業務用が入っており、しっかりと湯掻くことが出来ました。多分に皆さんは次回にはもっと積極的に参加されるかと思います。やはり、課題は、今日の作業のその後の皆さんの日常に変化の兆しがあるかどうかといったところです。・・・・・・・・・。

 

 

 

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そば粉の独り言

2011-07-13 |  出前サロン

毎月1回やらせていただいている会場で、顔なじみの方も多く、体験コースといっても大変やりやすい状態で推移している会場です。

例によって水回しだけは庵主がやらせていただき、あとは皆さんに手伝ってもらって進行します、

 
皆さんはいずれも以前に参加して体験していただいていたり、打ち方の様子を何度も見ていただいており、言い過ぎかもしれませんが庵主が伺うのを待っていただいている感じさえします。
スタッフの皆さんからも声をかけていただいていますので、庵主から声をかけさせていただきますと、皆さん参加していただけます。今日は手延しからスタートしました。おばあさんは、福井出身とかで小さい時にやっておられたようで、昔取った杵柄宜しく参加していただけました。御年90歳で、手の動きを見ていますと昔やったことは、体が覚えているようでスムーズに体が動くようです。

   

次の方は、今回初めての参加の方で、お隣の方から勧められて参加です。無論、そば打ちの作業は生まれて初めてのようでしたが、食事の後で、「庵主のお店に是非家族と行きたい」と言っていただけました。麺棒を使っての丸出しの作業から参加。今日は麺棒を使った感触を楽しんでいただきました。角出しだけではなく、麺棒の作業の最終の本延しにも参加。

       
次いで最終段階の切りに入りました。最初は庵主が包丁の持ち方やデモで模範演技をやって次いでみなさんにチャレンジしていただきます。
4人のかた四様ですが、何とか細く切ろうと皆さんの気持ちが伝わってきました。細い・太いはありますが、無論切った部分のそば切りは、その方々で食べていただきます。

    
これから湯掻きが始まりますが、太いのはそれなりに少し長めの時間湯掻いて食べていただきますが、今日は会場から、3人ほどの方は少し柔らかめという注文もあり、より慎重にやらせていただきました。

今日は皆さん積極的に参加していただきました。今までと比べると積極性が出てきた感じがします。
これを機会に、日々とは違う新しいことに挑戦していただくことが、これからいい結果が出るといいのですが・・・・・・・・・・・。

 

 

 

 

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木曽路のそば街道

2011-07-12 | 雑感

 いつも信州への帰りは、行き同様中央道を利用しているが、たまにはということで国道19号線を帰って見た。
考えてみると10数年前に「ソバ大学」へ通学した時に、名古屋へ来てから間もないことや、同じところへ5回ほど通うということもあり、同じ通うならということでその時にはいろいろ通路を変えてみたことを思い出します。無論そのころは、「蕎麦の発祥がどこか」とか「どこが盛んだとか」の知識は持ち合わせず、単に蕎麦の種をまき、芽が出て大きくなって雑草を取り、次いで刈り取りなどのことしか眼中になく、楽しみはその行き帰りの温泉の楽しみ程度で過ごしてきた。

最近は前とは違って「そば切りの発祥の場所はどこか」とかなどのいっぱしの「そば通」のつもりで色々本を読んでいろんな知識を学ぶようにしている。
その意味で、塩尻と言うと「そば切りの発祥の地」ということが本に書いてあり、最近のNHKの朝の連続ドラマ「おひさま」がこの地をロケ現場にしているということもあり、そんな興味があっての19号を南下。

「そば切り」という言葉そのものは、江戸時代の中期の古文書に散見されているようだが、その出所は森川許六(江戸時代中期の俳人で彦根藩の藩士・蕉門十哲一人)編の俳文集「 風俗文選」に収録する雲鈴作「蕎麦切りの頌」の書き出しに「蕎麦切りといっぱ もと信濃の国本山宿より出て、あまねく国々にもてはやされける」と書いてあるものが基本とされており、取り敢えず塩尻の本山がその場所ということをよすがにして、塩尻市本山へ寄って見た。しかしながらその現場は事前に調べた時から予想はされていたが、念のために今日の昼間の会合の時に地元の人に質問したがあまり返事がないことから、さほどは期待せず寄って見たが写真の通りでそば屋があるのみで何にもなかった。 古文書のみの情報のみが生きているようである。

  
次いで19号を南下して、にえ川の関所跡や奈良井宿などを通る。奈良井宿では例のドラマ「おひさま」の幟などが並んでおり、何かあるのかなと止まって見たが、別にこれというものには気がつかなかった。

   

最終は、一番気になっていた「定勝寺」を訪問してみた。この定勝寺の古文書の中から、「1574年の仏殿の修理工事にそば切りを振る舞った」という記載が見つかったお寺として情報があり、そのためまずは現場ということで訪問してみたが、生憎訪問が遅くなったこともあり関係者不在で、お寺の周辺にもそんな世俗な話には関心はないようで何の掲示物もなく、単にお寺を確認したのみに終わる。

  

 

 

 

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