そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

今週の陶芸

2011-06-30 |  陶芸

今日は、先週の仕掛品の小鉢を薄く削って、素焼きに回し、素焼きが出来てきた小鉢に釉薬をつけてみた。
今日の釉薬は、先回から何度も失敗している「鉄赤」のみでやって見た。どうも「鉄赤」は水分の吸いこみが早いのか細かいひび割れ寸前といった状態であったが、何とか焼成に回してみた。

  

下の3個の小鉢は、先月焼成に回しておいたもので、やっとできてきた。
左は、赤土に黄瀬戸の釉薬を使ったが、思っていた色合いはなかなか難しい。
中央は、白土をベースに織部の釉薬、右は白土に青磁をベースに織部の釉薬を口縁にふち取りしたもの。

   

今まで白土を主体に使ってきたため、赤土は未だあまり経験がなく、どんな色が出てくるかは未知数で色々チャレンジするのみである。

 

 

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そば粉の独り言

2011-06-29 |  出前サロン

昨年3回「そば打ちボランティア」をやらせていただいた会場。今年は2回目で、今日参加の方の半数位の方が顔見知りであったが、半数の方が初めてであったため、顔見知りの方には一言おことわりを言って、いつものペースで蕎麦打ちを進めました。曰く「2-8そばとは?「かけ、もり、ざる、せいろ」「薬味のことやざるそばの食べ方」など・・・・・・・。麺台の周りをみなさんが囲んでいただいています。

  
半分の方が、そば打ちをご覧になるのが初めてのため、一つ一つの動きの目的や内容を説明しながら、進めていきます。何時もと同じように水回しを入念にやっていました時、麺台の近くにおられた方が、「いい香り・・・」と話され、「この水回しが終わってから、香りを楽しんでいただきましょう」とお話しして水回しをそのまま続行して全体が小さい塊となった時に、皆さんに鉢を持って香りを楽しんでいただくようにしましたが、小さい塊になってしまった時には、香りが塊の中に閉じ込められた状態で、結局香りを楽しんでいただくことはできませんでした。塊になる前のパウダーからパン粉、小豆位の大きさの段階では、かなり水分の蒸発があって、香りが一緒に飛んでいることを再確認させられた。

      
今日もゲージを基本にして各ステージの厚さを比較して、皆さんに厚さを確認してもらいながら、蕎麦打ちを進めていきました。

      

 

スタッフの方の中に今日が初めての方があり、蕎麦の食べ方として、「最初、そばだけを少しつまんで何もつけずに食べ、次いで辛汁を少し口に含み、その後そばを少し汁に浸けて食べ、次いで薬味をお蕎麦の上に載せて食べていただく食べ方をご説明したところ、「そばの味を3回楽しむことが出来るのですね」と理解いただき、通所の方に細かく説明して、食べていただいたようでした。
今回も最初は、蕎麦は嫌いだと言っておられた方が、実際は、完食であったとのこと。
額に汗を流して蕎麦打ちをさせていただいた甲斐がありました。

 

 

 

 

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出汁作り 比較

2011-06-28 | つゆと材料

先日入手した業務用の鰹節削り器を使って、「削りたての鰹節」と「削って少し時間が経過した鰹節」を使って出し汁の比較をしてみた。
未だ削り器そのもののベストな使い方や鰹節の扱い方が判らないまま適当に削っており、削った鰹節は粉の鰹節と少し花かつお状の鰹節とミックスの状態の出来上がりで、単に削りたてと言うだけである。
右側は、従来使っている粉カツオ。

 
今日使用する出汁の素は、削り鰹節40gと椎茸7gと羅臼端昆布15g。椎茸は、300ccの水に入れ冷蔵庫にて20分ほど置く。

 

昆布は1000ccの水に30分水出し。

  
30分水出し後、65度まで火にかけ泡が出てきた時点で火を止めて昆布を取りだし、次いで椎茸の水出し分を加え火にかけ、沸いてきた時点で鰹節を入れて煮出す。和出汁用の1番出汁の場合は、沸く前の65~70度の段階で鰹節を入れて出来上がりのようですが、今日はついつい今までの習慣で、煮出してしまいました。結果的には、左側2個のボールは削りたての鰹節を使用した出汁で、右側は、削ってから時間が経過した鰹節を使用した出汁。この濃度を計測すると、左の削りたての方は、色は薄いが濃度は1.2、右側は0.9。色の濃淡の違いはその鰹節の血あい部の有無や脂部分の多少の有無が原因かもしれませんが、返しを加えて辛汁を作ると、削りたての方は少し甘さを感じましたが、それ以外はハッキリとした違いは感じることは出来なかった。

    
次回は、鰹節を入れてすぐに揚げてしまって煮立てるのではな意状態での出汁の出具合を見てみたい。

 

 

 

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そば風味ゼリー

2011-06-27 | そばの作り方・そば粉

久しぶりにそば風味ゼリーを作って見た。来月の出前サロンのリハーサルである。

「そば米」を焦げるくらいまで煎ったあと、充分にたぎっているお湯に入れ、しばらくお茶を出す様にそのままにして充分に風味が出た頃、入れた「そば米」をざるを通して除いて、お湯だけにします。
次いで、ゼラチンを直接ふり入れよく混ぜて溶かします。次いで黒蜜を適宜加え、粗熱を取ったあと冷して固めます。ガラス容器などに入れ、冷蔵庫にて40~60分で固まります。

 
食べる時には、ミルクを載せ甘めが好きな方は、練乳を少し加えて食べて下さい。

 

材料 4人前 そば米 50g 水500cc ゼラチン2袋(5g*2) 黒蜜 適量

 

 

 

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変わりそば寿司

2011-06-26 | そばの食べ方

 先日のクラブで紹介していただいた「そば寿司」は、普通の蕎麦を利用したものであったが、更科の変わり蕎麦=卵黄切り=を打ったものを利用し、そば寿司を作って見た。
「卵黄切りそば」は普通に湯掻き締めて、すし酢をまぶした後、団扇を扇いだりして水気を飛ばします。
今日使用するそば寿司の芯は、胡瓜、大葉、紅ショウガ、味付き干瓢と出汁巻き卵です。

 
巻き簾に海苔をひき、乾いた卵黄切りそばを載せ拡げます。次いで大葉、胡瓜、干瓢、出汁巻き、刻み紅ショウガをのせ、手前からしっかりと巻きこみ、端に水をつけてくっつけます。先回の知人のそば寿司は、芯が真中に来ていましたが、庵主の場合は未だバラバラでした。

    
卵黄切りそばの場合は、芯に出汁巻き卵を使う変わりに、人参を使った方がベターと同時にキュウリは6等分にすべきと家人に声。

 

 

 

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出汁巻き作り

2011-06-25 | うんちく

 ひさしぶりに出し巻きを作って見た。今日の出汁は1番出汁と2番出汁を1:2の比率で加えてみた。あと砂糖と塩を少々。
きめ細かくするため、卵を卵黄と白身に分け、白身を掌に掴むようにして撹拌した後、細かい目のざるを通して黄身と合わせ、次いで出汁を加えて泡だて器でよく撹拌します。
卵焼き機の大きさとも関係しますが、庵主が使っているそれは小型の素人向きのもので、その大きさで卵3個と出汁60ccで出汁巻き1本。

  

まず、卵焼き器を充分に温め、油をひきます。火はごく小さくし、お玉一杯分の溶き卵を焼き器に載せ、焼き器一杯に拡げます。火の強さは、この時にジュッツと音が出るくらいです。溶き卵がフッツと膨れる部分は、箸で潰し、しっかりと火が通るようにし、向うの方から手前へ卵をひっくり返して回しこみ、油をひいてもとへもどし、再度お玉1杯分の溶き卵を焼き器に載せ、同じような動作を繰り返します。この時のポイントは、常に焼き器を火から離しながら作業を続けることです。慣れてくると、持ち手の部分に右手でトントンを力を加えて卵を巻きこむようになるようですが、残念ながら庵主は、その域には至っていません。上記のことを5回くらい繰り返して厚みのある出汁巻きが出来たら、巻き簾で巻いて完了。

    

今日の器は、陶芸で作った庵主の作品です。

 

 

 

 

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変わり蕎麦 卵黄切り

2011-06-24 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

 来月、個人宅での出前サロンがあり、メニューの品目は10種類くらいを予定しているが、その一部メニューのリハーサルを行う。。
まずは、変わりそばの卵切り。材料は、さらしな粉 300g、繋ぎ粉60g、卵黄3個、加水はそば粉材料360gの60%で216cc。卵黄は22g*3=66gとして差し引き加水量は216-66=150cc。 今日の人数は、4人前。

   

まず、さらしな粉の半量(300g*1/2=150g)に加水量(150cc*1/2)=75ccを沸騰させてさらしな粉に入れ、高温度に気をつけてよくかき混ぜます。次いで残りのさらしな粉と繋ぎ粉と残りの水と卵黄を加えてしっかりと水回しを続行します。ここでは、しっかりと卵黄が全体の粉に回るまで水回しをします。この卵切りの変わりそばの場合、この水回しの状態で纏まるかどうか、追加加水がいるかの判断が難しいというか微妙なところがあります。ある程度場数を踏めば判りますが、ほんの少しの加水をしてみてください。纏まったあとは、びっくりするくらい柔らかくなります。鏡出し後、丸出しに入ります。

    

後の作業は、普通の蕎麦の時と同様の丸出し、手延し、角出し、幅だし、本延しの段階を経て進んでいきますが、卵黄が入っていると心なしか麺棒の走りもスムーズです。

        

この変わりそばをベースにそば寿司、冷かけ、そばスティックを作る予定である。

 

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今週の陶芸

2011-06-23 |  陶芸

今日の陶芸は、先週の仕掛品の仕上げと、素焼きに提出しておいたコーヒーカップへの線引きなど。
蕎麦チョコは、少々乾きすぎており、削って薄くするのにかなり時間がかかった。

素焼きに提出しておいた白土と赤土の2種類のコーヒーカップについてどのように線引きや碁石を書き込むかについてスタッフから指導を受けた。
基本的には本格的な方法として、素焼きに出す前の生の粘土に手を加えて行うもので、白土に対しては、白土に黄色の顔料を3~5%混ぜ合わせ、別個に白土に黒色の顔料を加えて黒色の粘土を作っておく。まずは黄色の顔料を混ぜた白土でコーヒーカップを作り、碁線を彫り込んで象嵌技法で黒色の粘土を埋め込む方法である。この方法は、スタッフが懇切丁寧に指導してくれ、何とか次回導入することとした。

今日は、素焼きが出来てきたコーヒーカップに、碁線や黒石、白石を書いておいたことから、碁線と黒石の後には黒マットを、白石には白マットを筆で書き込み、その上から透明の釉薬をつけてやって見る方法を教えてもらって即実行。

    
碁線はいささか太い部分があったり、黒石や白石は何とか丸みを帯びて黒マットや白マットの釉薬を流しこむ。ともかくどんな出来上がりかをテストしたい気持ちでチャレンジ。あとは出来上がりを、
乞うご期待。

  
残りの小鉢は、今までの継承で織部の釉薬をつけてみた。

 

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蕎麦関連のホームページ

2011-06-22 | 雑感

蕎友から蕎麦関連のホームページの紹介ということで、初めての記事が送られてきた。

紹介いただいた資料は、江戸時代の大阪や京都、江戸でのそばを打っている様子が描かれた資料で、世の中熱心な方がおられるもので敬服ものである。
このホームページは,「大阪 上方の蕎麦」というタイトルで2002年10月から続いているようです。早速庵主のお気に入りに追加。

中味を読んでいると、蕎麦についての歴史や「蕎麦関係の用語辞典」と検索やともかく幅広くそばに関する資料が満載のホームページです。リンクをひも解いてみると庵主が好きな「鬼平犯科帳」のリンクもあるのです。今までこうしたホームページはどちらかというと、「そば打ち」者の観点から書かれており、庵主自身は,「蕎麦の輪」からいろいろリンクしていました。そこから、tokyo蕎麦塾関西蕎麦塾にも展開というか関連が進み、かなり前ですが、関西蕎麦塾の主催の黒姫高原での「黒姫霧下そば交流会」に飛び入り参加し、あの秋田の石碾屋さんとも交流しました。
中でも、「蕎麦の輪」に入って見ると、その中には本当に色々な蕎麦関連のホームページに出会います。ただ、いずれも「そば打ち人」の立場からの色合いが強く、その意味では、この「大阪 上方の蕎麦」はよりレンジが広く思います。

この4個のホームページを覗くだけでも、大変な時間を要しますが、蕎麦関連でご紹介しておきたいのは,「蕎麦Web/」です。一番後発かと思いますが、今までにない切り口でのホームページで、歴史探求と蕎麦打ちの実践見学やそば栽培へと広がりを見せています。

反面、当ブログはどうかと言いますと、上記のホームページ資料のような堀り下げはなく、庵主の拙い日常経験を主に書いており、「そば打ち」については、庵主レベルの蕎麦打ちの方にとっては参考になるのではとの自負というか視点で書いております。

 

 

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工芸美術展

2011-06-20 |  陶芸

そば仲間に陶芸界で活躍する方の工芸会展のご案内をいただき見学に行く。

今回は「波光会展」との名前の展示会である。この方は、日展の常連で、素人の庵主は正直どんな芸術性を意味するのか不明な門外漢であるが、少し伺ってみると左の作品は、「刻」と名付けられた作品で、紐作りで順次作っていったことや色粉を混ぜ合わせて作業を進めたことなど、釉薬付けから焼成の時に手間がかかったとのこと。東海テレビ賞が付与されていた。

  

右側は、バランス感覚豊かな花瓶2個。今まで拝見した作品は、どちらかというと黒い柱状の塊といった印象のものであったが、今回は、それらとはかなり趣を変えたものであった。

 

 

 

 

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そば屋さん 古窯庵

2011-06-19 | 蕎麦屋

以前から気になっていたお蕎麦屋さんの「古窯庵」へ行く。常滑のお店へ電話してみると、ここのお店は昼間だけの営業とのことで半田のお店を紹介してもらう。


かなり以前から営業しておられるようで、店内はなかなか趣があり、こんなポスターが貼ってありました。

   

だし巻きとそばがき、精進揚げ盛り合わせを蕎麦以外に注文。そばがき用に返しと荒塩が用意されます。

だし巻きはボリュームがあり味もまずまずのものです。塩をつけて良し、返しも良し。そばがきは見るからに粗挽きのそば粉を使って掻いたものをそば湯につけてあり、柚子の小片ととネギが載せてあります。このそばがきは秀逸でした。、精進揚げは、名前の通り、かぼちゃ、人参、なす、梅干し、さつまいも、ししとうなど。

    
そばは、細いそばと田舎そばの2種類。そば粉は福井・丸岡産とのこと。田舎そばは荒々しいそばでしたが、細いそばは好き好きがあるかと思われます。薬味はネギとわさび。そば汁はカツオがベースでしたが返しの角が少し取れていないように感じた。

   

お店の名前の通り、器は陶芸にかなりのっ込んだ方の手によるものでした。

手打ち蕎麦 古窯庵 半田市中町3-70 0569-26-2225

 

 

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夏向きそば

2011-06-18 | そばの食べ方

 未だつゆ空が続くようですが、暑くなるとざるそばが食欲を刺激してくれます。
ざるそばは、それだけで辛汁と薬味を合わせて食べるのが普通の方法ですが、素庵の場合、朝食はそばとしておりますので毎朝となると、一工夫したくなります。

一工夫の時には、「サラダ風そば」として前の日の残り物を活用してふりかけて食します。
左側は、前の日のフライとトマト・キュウリ・玉ねぎスライスをそばに載せ、レモンを凍らせたものを大根おろしで擦って振りかけます。
右側は、キャベツが刻んであったものがあり、真中に南高梅を載せていただきました。共に、汁は辛汁をかけます。
辛汁がない場合は、ゴマだれをかけても美味です。

  

毎月、ご注文いただいている方には、ざるそばの食べ方として下記のような方法をご提案しています。

ご提案・ざる蕎麦の食べ方

 

これからは、まさに「ざるそば」の季節ですが、どんな薬味をお使いですか?

余計なこととは思いますが、ざるそば・薬味の賞味方法についてご案内します。ご参考にどうぞ

 

薬味の種類:刻みネギ・大根おろし・山葵・七味唐辛子

薬味の事 薬:くすり・毒消し・滋養

     味:あじ・うま味・食欲を起こす

 

ざるそばの食べ方:猪口の汁の中に薬味を最初から入れるのではなく、そばに載せていただきます。そうすることにより、そばと薬味ごとの味のコラボレィションを楽しむことが出来ます。

まずは、

1     ざるそばのそばを2~3本つまんで食べ、そばそのものの味を確かめます

2     汁を少し口に含みます。汁の濃さや味を確認して、どの程度蕎麦を汁に付けるかを決めます。

3     薬味を一種類ずつそばに載せ、そばと一緒につまみ汁に付けて食べます。

例えば そば+刻みネギ

    そば+おろし大根

    そば+ワサビ

    そば+刻みネギ+おろし大根

    そば+刻みネギ+おろし大根+山葵

一口知識

山葵:生わさびの場合、葉っぱが付いている方の味が濃く、根っこの方が薄いようです。根っこの方からおろすのではなく、「交互」に鮫皮のわさびおろしで「の」の字を書く様にしておろします。

 

大根おろし:大根の辛み成分は下半分に多いようですが、大根の表面・皮に近い層に集中しているようです。ですので、福井地方のお蕎麦屋さんでは、大根を二つに切り、各々を縦に八本に切って、頭の方と尻の方を混ぜておろして、辛味の平均化をして出すようです。

 

レモンの活用:レモンを冷凍庫で凍らし、直前におろしてそばに振りかけます。

 

 

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出汁作り

2011-06-17 | つゆと材料

先日調達したかつお節削りの機械を使って、削りたての出汁の味と濃度を調べてみた。
未だ機械の扱い方が判らず、取り敢えず、鰹節を突っ込んでみたらかなり細かい粉が出てきた。聞いてみると鰹節の方向によって粉になったり、薄皮のようになったりするようであり、まずは取り敢えず出来た鰹節を使って沸いているお湯に入れてみた。

  
今までは、お茶パックに入れて湯に入れていたが、今日は粉のまま湯の中に入れて鰹節の粉がお湯の中で自由に回るようにしてみた。使っている鰹節が違うから当然のことですが、使用した鰹節毎に濃さが違うのが判ります。無論出汁の濃度は微妙に違う数値を示しました。

    

これらの出汁を基本に辛汁を作って見たが、味の区別が鮮明には難しい。
出汁作りの修行はこれからです。

 

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今週の陶芸

2011-06-16 |  陶芸

今日は、前回仕掛品のコーヒーカップを仕上げて素焼きへ提出と残りの赤土にて小鉢を2個作る。これでコーヒーカップは白土と赤土の2種類を使って4個のカップを作ったので、土の種類別の釉薬の発色の変化を試し、カップの側面の碁盤の模様がより映える土を決めて量産に入ろうと思っている。

下の小皿と蕎麦チョコは、以前釉薬を付けて焼成に出しておいたもの。
確か、黒マットと鉄赤であったかと思うが、共にあまりさえない色となった。 そばチョコは通常の青磁をつけたもの。

   

どうも鉄赤は、ミスしたりする割にはさえた色が出ないが、まだまだ経験が足りない。

 

 

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出前サロン 紹介記事

2011-06-15 | 雑感

市内の色々な会場のデイサービスさんへ伺って「蕎麦打ちボランティア」をやらせていただいて3年目に入りました。
実施会場は、延べ200会場くらいになり、いろんな会場からお問い合わせをいただくようになった。先日やらせていただきた会場では、その事業所の共同の機関誌があり、その機関誌に下記のようなそば打ちの記事を載せていただいてから、急にこのブログの読者が増えました。たぶんこの機関誌がその関連該当エリアの家庭に配布されたことが原因かと思われます。キーワードは「素庵、愛知、そば打ちボランティア」のようで、より多くのかたにご覧いただくようになりました。

これからは、ざるそばの季節到来で、鰹節の出汁取りについて削りたての鰹節の使用を基本にして、今後も頑張って皆さんにより美味いそばを食べていただこうと思っている。

 

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