そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

汁と佃煮

2011-05-31 | 雑感

毎日なにやかにやと用が入っていて、文字通り貧乏暇なしの体で、今日は返し作り、明日の出前サロンの汁作りの仕込みを行う。
返しは、醬油はそば膳、味醂は末廣、砂糖は料理党を使って作っている。まずは味醂300ccのアルコールを飛ばし、料理党(砂糖)225gを加え、醬油1500ccを入れて表面に泡が覆ったら火を止めて出来上がり。あとは冷まして醬油の瓶に戻して10日ほど寝かしてから使用します。

    

甘汁は、以前作って置いた1番出汁、2番出汁の製氷分を戻して、返しを入れて出来上がり。この甘汁は、ともかく火を加えずに必要量を作って現地で湯煎して作っている。

 

しばらく1番出汁と2番出汁を作ってきたため、その時に使った椎茸と昆布がかなり溜まったため、それを使って佃煮を作ります。
椎茸は、石づきを取り、製氷していた1番出汁の塊を加え、砂糖を入れて味をしみ込ませ、最後に塩と返しを加えて出来上がり。かなり甘辛くしてします。

     
昆布も椎茸と作り方は同じで、砂糖をかなり加えます。今日は山薯は使いませんでした。

  

これだけあればしばらくは酒の肴には事欠きません。

 

 

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そば屋さん 布常更科

2011-05-30 | 蕎麦屋

 知人の病気見舞いと旧交を温めるため、昼間は横浜の病院へ、夜は都内で一杯ということでそば屋酒を楽しむ。

お蕎麦屋さんは、以前来た時には生憎定休日にぶつかり、何とか再訪をと思っていた南大井の「布常更科」。
ここのお店は、自家製粉ですが店内には玄ソバつまり生産者の証明があり、茨城県猿島郡境町の常陸秋そばと北海道雨竜町のそばと書かれてあり、乾燥方法なども列記されています。

    

 店内は落ち着いたたたずまいで、老舗の流れを感じます。元会社の仲間とまずは一献ということでビールから始めました。突き出しには、「くらかけ大豆」で信州のお蕎麦屋さんで出てきます。
肴にはそば味噌、出汁巻きを注文。
そば味噌は、混ぜてある抜きがカリッとしていなかったが、かなり濃いめの味で、肴としてはまさにちびりちびりとやるのにうってつけでした。
出汁巻きは、このお店の特色でもあるカツオ本枯れ節と亀節からしっかりと取った出汁で作られ、表面は少し焼かれていましたが中味はしっとりとしたジューシーなお味で、ビールをやめて日本酒にした時にもぴったりと絡んで美味でした。

    
蕎麦は、粗挽きの十割を注文。さすが、いろんな本で紹介されているように均一で、麺の角はしっかりと立っていましたし、香りもしっかり。

   
このお店の情報は、そば関連の本には幾度となく紹介されており、伝統にとらわれることなく、本質を見極めたうえでの自己流を追求している研究熱心な方とか、そば汁ももり汁は返しを加熱しない生返しを使ったり、それらは土中に入れた甕に寝かせて作られているようです。確かにざるそば用の汁は、今まで他店で体験したことのない濃厚な汁で、そばを手繰ってどの程度汁に浸けて食べるのが最適かを探る楽しみの一夜でもありました。

宿泊は、12年ぶりの横浜。当時はランドマークタワーと横浜博で残った観覧車とジェットコースターがあるだけでした。

   

布常更科 東京都品川区南大井3-18-8 03-3761-7373

 

 

 

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そば屋さん 七里庵

2011-05-27 | 蕎麦屋

 清州の方へは何度も行く機会はあるが、いつも昼食は済ませており、久しぶりに西区の七里庵へ行く。
このお店は「十割蕎麦」が売りで、今日のそば粉は福井県丸岡産との表示。 

   
お昼のランチには、ざる膳(ざる+こ鉢+小天丼)や味噌煮込みそば(小ご飯付き)などがあり、ざる膳を注文。

  

そばは、1人前140g程。沸騰して沸いている大量のお湯にそばを入れて湯掻いて冷水で締めてあり、水切れもしっかりとしていておねしょもなく、時期的に見ても香りがして角が立っていた。最近は、デイサービスでお年寄り用ということでざるそばの湯掻きも長めに時間をかけてさほど締めていないこともあり、余計冷水での締めが感じられる。鉢の練りの作業の違いかもしれない。美味。
小天丼は、海老、かぼちゃ、茄子、ししとうが揚げられて小茶碗のご飯にのっていた。

   

 そば湯は、湯掻いた時にできたそば湯ではなく、別に手鍋にそば粉を溶いて作ったそば湯が、タイミングを見て出てきます。

「蕎麦のおいしい食べ方」として、そば汁は猪口へ一度に入れずに継ぎ足して使うと一定の濃度でそばを味わえるとか、薬味はそばの上に載せていただき汁に薬味を入れない、蕎麦は箸でつかみすぎない、汁には蕎麦の長さの3分くらいつけて手繰る、蕎麦は一気に音を立ててすすりこむなどがメモで書かれていました。
別のメモには、初めて入ったそば屋では冷たいそばを注文し、まず、ひとつまみそばだけを食べ、つけ汁の味を見て甘いか辛いか蕎麦とのバランスを考え、どれくらい汁につけるかを判断し、蕎麦の合間に薬味をそばに載せるか口に入れて食べるなどをするとそば屋の親父も気合いが入るなど・・・。親切というか成程というメモでした。

十割蕎麦 七里庵 名古屋市西区枇杷島3-19-11 052-531-7672

 

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そば屋さん いけ膳

2011-05-26 | 蕎麦屋

 時折伺っているお蕎麦屋さんで夕食。

 

こんな時には最初からビールです。最初に出てきたのがそばがき。注文したのは一人前ですが、うれしいことに汁やネギ・かつお節・おろしは3人前用意されます。次いで、いか酢味噌が出てきました。これが柔らかいのですね。ゲソも柔らかいです。

    

出汁巻き卵が出てきました。本来的なというか文字通りの「出汁巻き」卵です。色は玉子の黄が主体ですが、味はしっかりと効いています。

 
最後に天ぷらの盛り合わせが出てきました。盛り合わせで中味はさより、ホタテ、マイタケ、ベビーコーン、こごみ、海老などです。これにも3人分の天つゆなどが出てきました。

  

最後に、ざるそばを頼みましたが、時期的にはかなり厳しくなっていますが、蕎麦の味はしっかりと保たれ、汁も素晴らしい。そば湯を入れてもその味に変化はありません。やはり汁が只者ではない証拠です。ともかくこのお店は、一つ一つの作業が真面目というか丁寧です。美味な一夜でした。

 

いけ善 名古屋市千種区千種1-21-1 052-731-0250

 

 

 

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そば粉の独り言

2011-05-25 |  出前サロン

 大きなデイサービスさんで、ゾーン別に出前サロンをやらせていただいており、今日はショートステイの方が中心の様であるが、今までに素庵のそばを食べていただいた方がお二人ほどあり、同じことをお話しすることのお断りをしてそば打ちのスタート。スタートの時には麺打ち台の周りをみなさんに囲んでいただいていた。

    

今日も作業ごとの麺体の厚さの目標をみなさんにゲージで示してひたすらそれに向かいます。

   

 延しでは予定通りのゲージの厚さで推移して進めて行くことが出来た。

       
切りのステージに於いては、麺体の最後の部分で小間板が斜めになる時に、先日の合宿での講師の指摘を思い出して目線や体の位置を再確認して進める。

    

今日はどうも量が多かったようで残しておられる方が目についた。反省。
切りの時には、今日初めての「信州そば切り音頭」をbgmにかけてチャレンジ。ただリズムが少しゆっくりで切りのリズムには乗り切れずに 戸惑ったが、皆さんの反応は、そばきりに集中するのか音頭に集中するのか中途半端な感じに終わった。ただメロディーは頭に残りやすいのではないかと思った。
今日のカメラは忙しい中、スタッフの方にお願いしましたが、作業ごとに写す角度を工夫してやっていただき,湯掻きの作業も写していただきました。

 

 

 

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そば屋さん 安田屋本店

2011-05-24 | 蕎麦屋

  食べ歩き2店目は、由比のさくらえび経由静岡葵区の安田屋本店に伺う。このそば屋さんは丁度「蕎麦春秋」第17号に掲載されていたもので、なかなか歴史を感じるお店。
お腹の具合は、1軒目のお蕎麦の「量」が「量」だったため、皆さん意欲満々と行ったところで3時のおやつとしてでも丁度いい塩梅でした。店頭の看板には「きりしたそば」と大きく書かれており、信州信濃町の農家と契約栽培したそばを使用しているとのことで、PR用のポスターも作られていた。また、このお店の創業は、幕末の1866年(慶応2年)とのことで、時が時だけに歴史を刻んだ 徳川慶喜、勝海舟、山岡鉄舟などがこの店を利用したとのポスターも貼ってあった。

   
さくらえびの本場由比は、皆さん東名高速道路からさくらえびの看板を見るだけで、現場へ来たことがないという思いが強かったようで、現場の港を見て納得された様子。お土産にさくらえびを買うだけ買って、食するのはお蕎麦屋さんでと思いは一致していました。で、お店にてさくらえびのかき揚げを注文。お店の方からは2個付いてくるので2人で1個でどうかとのアドバイスもあり、それに従う。さすが本場だけあって、また揚げ方もうまく、すっきりと揚げられ瞬く間にお腹に入りました。無論天つゆも熱々がついていました。

  
十割蕎麦は、生憎1人前しか残っておらず庵主がいただき、他の方は2-8のざるや茶そばをいただきました。この茶そばは、湯つきのように温かいそばをいただくものでした。

    

さくらエビのかき揚げの仕方なども店主から教えていただき、4時頃退散しました。

安田屋本店 静岡市葵区横内町53 054-245-0981

 

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そば屋さん 宮本

2011-05-23 | 蕎麦屋

クラブ蔦の屋のメンバーと「蕎麦の食べ歩き」に行って来た。
「クラブ蔦の屋」は、2か月に1回集まって仲間のそば打ちを見ながら蕎麦のことを話す会であるが、たまには、他のエリアのそば屋さんということで今日は島田市の「宮本」ともう1軒行ってきた。このお蕎麦屋さん「宮本」は、かなり以前から是非行ってみたらとのお話しをいただいていたが、名古屋からは、距離的に中途半端でなかなか行く機会がなかったが、丁度今日は食べ歩きということで白羽の矢をたてた。庵主だけではなく、他の方も期待を込めていたお店である。偶々3月に東京で「利き蕎麦」を体験していただけに、この食べ歩きも「利き蕎麦」同様である。

集合時間8時45分に出発し、比較的ゆっくりとしたペースで中間の休みも取り、丁度11時30分過ぎにお店に到着。東名吉田インターからは約2分のところ。開店間もなかったが既に先客が3組ほど。
お店の撮影は、店内はだめとの表示があり、店外だけの写真です。
メニューは、一つ一つが手書きで「そば」「手挽きそば」などのメニューが書いてあります。何せ初めての訪問で何を注文して良いかわからず、躊躇していますと今まで掲載された本を持ってきていただき参考にしてとのこと。で最終的には、「手挽きそば」を注文しました。
しばらくして、出てきました。立派なざるに盛られ、木製のお盆に載せられたお蕎麦は、かなり細めであるが揃っていてじっとみなが見とれていましたが、庵主のみならず、他の同行のメンバーもただ「唖然」といった状態で、ある。その訳はざるに盛られた蕎麦の量にあります。たぶん多めに見積もっても100gではないでしょうか。だからメニューに「お代り=@600円」の記載があった訳です。お店の方に「早く食べないとのびますよ」との言葉で手をつけました。そば自身は石臼手挽きで、少し粗めの粉とのことですが、大変細く切り揃えてありました。

    

蕎麦そのものの味は、時期の割には濃厚と感じましたが、それよりも一番頷けたのが「そば汁」のことです。店内に「当店の汁は江戸そばの濃厚な汁です」との案内がありました。所謂藪系統のお店で、かなり辛味のものではありますが、構成されている出汁の中味が簡単には表現できないという意味では、藤村和夫さんの先達が言われる「カツオが入っていてカツオを感じさせない。味醂が入っていてみりんがを感じさせない汁。」のお話しを彷彿させたことでした。最近ややもすると奥域を感じないそば汁を多く体験していましたのでなおさらでした。

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そば屋さん とらい

2011-05-22 | 蕎麦屋

 先日伺った時に定休日であったため、再度訪問。
お店の名前の由来は、文字通り新しいことに挑戦の「トライ」とのことです。

小皿定食とおろしそばを注文。 小皿定食は、揚げ餅と牛蒡のかき揚げ、すしめし、おろしそばがついています。ここの汁も蕎麦とあっています。確かにそば自身は細い方ではなく、やや太めですが、そのことよりも蕎麦と汁がぴったりと合っているというのが庵主の印象です。このお店の出汁は、利尻産の昆布とかつお節がベースとのことですが、越前そばに共通なのかどうか知りませんが薄いようで味は濃いのです。自分の蕎麦と合うのかどうかというと考えられず、やはり大根おろしが関係しており、、「大根は辛すぎても出汁の味が飛んでしまう」と言っておられるように、辛味大根の味と汁がうまくマッチしているところに、越前そばの美味さがあるかと思います。

   

おろしそばには、挽き立てを目立つようにしているのかかつお節入れに入っていました。もう少し他のお店を訪問してみたく思います。

福井市文京7-2-5 0776-30-0177

  

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魚釣り

2011-05-21 | 雑感

 福井 鷹の巣へ鯛釣り。このエリアは5月からの解禁で、事前に何時にするかを釣友と綿密に打ち合わせ、当初は午後便を予約していたが、最近の釣果を参考にして午前便に変更してのチャレンジ。
朝5時出船のため、前の晩に移動し、近くの国民宿舎の温泉に入って疲れを取り、英気を醸す。

天候は、願ってもない好天に恵まれましたが、5時出船し釣り場に到着するも汐が動いておらず、8時頃まで魚信はなくこれはどうなることやらと危惧しましたが、8時過ぎて少しずつ潮が動き出し、大艫の釣友に最初の1枚がかかり、次いでもう一人にも1枚がかかりました。庵主はただひたすら餌のオキアミを播いて何とか仕掛けを潮に乗せてと「完全ふかせ釣り」実現の努力するのですが、全然あたりはありません。15分を過ぎてから最初の1枚がかかり、やっと片目が開き、次いでもう1枚がかかって少しゆとりが出来、冗談を交わす様になってきますと、不思議に魚まで庵主に味方しだして、両目が開いた後は、両手、両足と数を伸ばし、ダブル(2枚一緒にかかる)でもかかって調子に乗り、急遽、本日の目標の「ツ」をクリアーし二ケタとなりました。

前回のゴールデンウィ-クの時はたくさんの船影を見ましたがあの時ほどはいませんでした。

 

かかった瞬間の様子

     
釣果のほんの一部。

 

生まれて初めて、クーラー満タン。船は約束時間を残しての早上がりなど夢にも思わなかったことを達成。何せ釣っても入れ物がない状態で、発砲スチロールのトロ箱を買って入れました。こんなことはかなり前に、わらさを釣りに行って持参したクーラーに入りきれなかったこと以来です。おまけに最終流しで71cmのわらさがかかり、元気いっぱいで引きを堪能させてくれました。

釣友合わせて船中で28枚と、この船宿では今年最高の数とのこと。クーラーは一人では持ち切れず、また帰ってからが大変で、魚の嫁入り先を決めねばならず、魚が大きいためお話ししても調理できないと迷惑がかかりますので、確認しながらのお話しでしたが、めったにない栄誉というか満足感あふれる一日でした。

 

 

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そば屋さん やす竹

2011-05-20 | 蕎麦屋

 久しぶりに福井へ行ったついでにお蕎麦屋さんへ行って来た。以前行ったお店は生憎定休日であったため、近くのお店に変更。

  

メニューから見て蕎麦と天ぷらがメインのようで、「三味」と「天ざる」、「天そばセット」を各人が注文。
三味は、なめこととろろとおろしの3種類がそばにのっていて3個の器で食べることの出来るメニュー。
掲載されていた「そばびと」(西日本出版社)の資料によると、蕎麦は自家製粉で外一そばとのことで、石臼で甘皮をどこまで挽きこむかにポイントを置いておられるようで、蕎麦は丸岡産とのこと。
やや固めであるも蕎麦そのものの味がはっきりと出ており、注目したのは載っている具材とそばと汁のコラボがマッチしていて、大変うまかった。他の天そばセットや天ざるの蕎麦も同様に大変うまかったとのこと。

   

やす竹 福井市文京7丁目9-35 0776-26-7281

  

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そば粉の独り言

2011-05-19 |  出前サロン

 昨年6回やらせていただいた会場で、通所の方の中にそば打ち50年 つまりそば屋さんをやっておられた方があり、(今は息子さんに代を譲り、悠々自適の生活をしておられるようです)最初の時には大変緊張したものです。今ではおおらかに若造を迎えていただき、庵主が訪問した時には出来るだけ目立たぬようにしておられ、いろんなデイサービスさんに伺っているが一番緊張する会場です。

今日も2-8蕎麦の由来やかけそば、もりそば、ざるそば、蒸篭そばなどの由来のお話しをしながら蕎麦打ちを進めていきます。土、日の合宿研修で指摘を受けた項目を反芻しながら、今日のそば打ちの作業に取り入れていきます。今日は水回しの作業で細かいそば粉がなくなり、小さい塊の集合体になるまで水回しを続けました。

         

結果的にはその作業が功を制し、丸出しやその次の作業もスムーズに進んて行きます。

    

次いでの作業のポイントは、平坦にする作業と同時に幅だしの作業を進めて当初の目標通りの麺体の厚さに近づくことが出来ました。

      

あとは切りの作業に入って切り幅の均等化と麺体の端の部分での上手な切り方で、小間板と包丁のコラボを大切にしていきます。ポイントは包丁の背の延長線に自分の鼻を持ってくることです。

     

今日の会場からはお蕎麦以外に紫蘇混ぜご飯、搔き揚げ、お浸し、お茄子の煮ひたしなどが用意されてましたが、皆さんほぼ大半の方が完食していただきました。湯掻きの作業も火力に業務用が入っている関係で30人ほどの量もスムーズに推移しました。

    

最初ご紹介しましたお蕎麦屋さんの大将は心が優しい方で、庵主のそばにも温かい言葉をいただきました。この会場は来週もお伺いします。
今日うれしかったのは、、最初は「蕎麦は嫌い」ということでひやむぎと言っておられた方が、皆さんのそばを見て「自分もそばがほしい」と言われたことでしょうか。思わず「勝った」と叫んでいました。

 

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お蕎麦屋さん

2011-05-17 | 蕎麦屋

 そば合宿の後、お昼に宿舎の食堂で蕎麦を食べる。この会場は「信州そば切りの店」の看板があるように、長野県のそば屋さんが3年程前、「信州と言えば、そば」と言われているのに、実際に使うそばは他県産のそば粉を使っているお店が大半という現実を憂い、何とか名前の通り信州産のそば粉を使うお店が増えるようにと、いわば地産地消と顧客の信頼感の持続を狙った運動をやっておられる一環である。今日は風光明美に恵まれた環境に包まれた会場での蕎麦食。庵主は、以前信州の「蕎麦祭り」会場へ行って「どこのそば粉?」と聞いてその答えがなんの躊躇もなく「北海道ですよ」と言われ、唖然とした思いと今後の危惧を感じたことがありました。・・・・・・・

  
頼んだメニューは天ざる。蕎麦そのものは時期的に香りなどはなかなか難しい時期に入ってきましたので、こんなものであろうと思いましたが、辛汁はここのお店でも何かこくというか奥域のない汁でしゃぴしゃぴの感じの汁でした。無論、そば湯を加えると余計に判りました。蕎麦の味覚や汁の味覚は、個人の好き好きでなかなか難しい点がありますが、お蕎麦屋さん世界での難しい課題です。

 

 

 

 

 

 

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そば打ち合宿

2011-05-16 | 教室・会合

入会しているそば打ちクラブの合宿が土曜~日曜に軽井沢であり、参加して来た。この会は、「信州そばアカデミー」で土曜日の午後12時から18時までと翌日は朝5時から11時30分までそば打ち講習が展開されました。
今回の参加は34名で、最初は代表やリーダーの模範打ちがあり、それ以降はリーダーが講師になり、グループ別に個人指導が行われます。

ともかく2日間6時間にわたって、そば打ち三昧です。会場には麺台が12台準備され、グループ別に分かれて各リーダーからの指導を見たり聞いたりして自分の参考にしていきます。

庵主は取り合えず代表のそば打ちをじっと拝見しましたが、びっくりしたのは、昨年の打ち方とところどころに変化があり、現状に満足せず、進化しておられた点でした。

    
こちらはリーダーの鉢での作業の様子です

     

今まで平常時に疑問に思ったことなどを遠慮なくぶっつけて、疑問をなくしていきます。リーダーはそば打ちの過程に気がついた問題点や現象とその原因と結果を具体的に説明があり、「であるが故にこうするのですよ」と判り易く指導をしてくれ、ともかく納得でき、目からうろこと言うか新鮮な気持ちになりますし、自分のそば打ちだけではなく、他の方のそば打ちを拝見して自分なりに問題点を持って見学しますが、リーダーから同じ点の指摘があると自分自身が納得できます。
今回庵主がテーマとした点は、ステージ別所用時間のチェック、麺棒の手指のかけ方、麺体への力のかけ具合、切りの時の姿勢などでしたがっそれらは何とか解消でき、切りの段階での最後の小間板が傾いた時の対処の考え方や処理方法、切る時の人差し指のセンサー化など参考になる点が多々あった。
この合宿への参加は今年で3回目で前の回も大変参考になる点が多くあり、より一層のそば打ちレベルアップに寄与すると思うし、今日からのお蕎麦の品質のレベルアップを期待できると思う。

 

 

 

 

 

 

 

 

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今週の陶芸

2011-05-14 |  陶芸

先日の「そばもん」の記事の他力本願によるものでしたが、翌日のブログへ訪問頂いた人数は、初めて大台を超えてびっくりするやら、うれしくなるやら・・・・・。
そばもんはかなり人気があるようです。いい時にはいいことが重なるようで、朝から蕎麦のご注文が入りにんまり・・・・。

閑話休題
先週作っておいた小皿と蕎麦猪口に手を加えて素焼きに回し、その前に出しておいた小鉢の素焼きが出来てきましたので、釉薬をつけました。

小皿、蕎麦猪口とも仮仕上げの段階ではかなり分厚く、出来るだけ薄く仕上げるために丹念に削る作業に終始した。小皿そのものはたたら作りの延長で辺の高さに高低があり、何とか削って直線に近くしたつもりで、4枚ありましたが時間切れで2枚の素焼へ提出となりました。蕎麦チョコは毎週1個は作るペースできましたので何とか慣れて薄く作って完了。

 
小鉢は、釉薬のテスト用にベースは白マットにして、口縁には織部と鉄赤を載せてみました。さて出来上がりはどんな色になることやら、これからのお楽しみ。

   

 

 

 

 

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そば粉の独り言

2011-05-13 |  出前サロン

今日の会場はいろいろなゾーンがあり、今まで2回ほどやらせていただいているゾーンのようで、素庵のそばは体験済みのようですが、2-8そばのお話しをするとあまり反応がなく、以前お話しした同じ内容でそば打ちを進めます。今日もゲージをみなさんに見ていただき、その厚さを目標に延していくことを宣言して水回しから練り進めます。

   
丸出しや角出しをしてその都度の麺体の変化の様子を具体的に見ていただき、ゲージの厚さとの差がないことを確認してもらってそば打ちの作業に関心を持って継続してもらうようにしていきます。

    

最終の切りの時には、庵主の今日の目標である「そばきりの均一化」を達成すべく、神経を集中して切り進めますが、まだまだと言ったところではありました。

   

今日の会場は、軽度認知症の方が通所されておられるようでしたが、そんなことは全く想像できない元気な方がおられ、そば打ちの水回しの段階から最終の切りが終了するまで、いろいろと話をかけていただき、大変盛り上がりを見せました。ただ、切り終わって湯掻きに入った時にスタッフの方に聞いてみますと、その方があんなに飽きることなく集中して見ておられたのは驚きとのこと。
そば打ちがそれなりにその方にアピールできたのかと思っていますが、その後や次回のフォローをどのようにやるのが良いのか未だ判らないままです。

 

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