そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

蕎麦粉の独り言

2011-03-31 |  出前サロン

今回初めて出前サロン(蕎麦打ちボランティア)をやらせていただく会場。

蕎麦の湯掻きなどを打ち合わせて会場に戻ると、既に麺打ち台を皆さんが取り囲むようにしていただいており、ポスターも用意してそば打ちをスタート。
まず、2-8蕎麦の意味や蕎麦の色、使うそば粉が信州産などのことを説明し、玄ソバやそば殻、そば粉などの現物を皆さんに手に取っていただき昔のことなどを思い出していただきます。
麺体の乾きが早いことに不思議に思っていたが、そば打ち終了近くになって麺打ち台の真上に、暖房の吹き出し口があることに気づきました。

それはさておき、今日の通所の皆さんは乗りが良く、すぐに反応があり、当方の口もより滑らかになります。ポスターに書いてある「もり・ざる・かけ・せいろ」などの呼び方の違いを説明しだすと、皆さんが一様に頷いて反応していただけますし、「蕎麦の風習と由来」については、今月はは引っ越し作業が多く、引っ越しそばなどはタイムリーな話題ですし、今月のひな蕎麦のことや年越し蕎麦については、「年越し蕎麦」ならぬ「月越し蕎麦」のお話しをご紹介します。

蕎麦打ちの本延し段階での延しの厚さ1円玉=1.3mm目指して順調に進んでいきました。

   

食べていただく時のお願い事項である「はじめに配膳する方と比べると最後の方は少し待っていただくことになります」と言うことや「配膳されたら、他の人の配膳を待つことなくすぐに食べていただく」ことをお話しして了承を得ますが、施設長さんから前者の「少し待っていただく」ことを前もって説明していただき、皆さんの納得が得られやすかった。

今日のうれしい言葉は「どこへ行けば食べられるのですか」ですが、皆さんから「次はぜひ、ざる蕎麦を食べたい」とのご意見をいただいた。

 

 

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蕎麦の独り言

2011-03-30 |  出前サロン

 今日が初めての出前サロン(蕎麦打ちボランティア)の会場。

少し早目に伺ったが、皆さん今や遅しと待っていただいており、器材のセッティングを用意いただいた机にセットしてすぐに蕎麦打ちをスタート。
皆さん一様に興味深々で、見本としての玄そばやそば殻、そば粉が入っていた袋にも関心を持って見たり触ったりしていただいた。
かけ、もり、ざる、蒸篭などの違いの説明にも一つ一つ頷き、鏡出しの厚さ5cmほどの麺体を「目標1円玉の厚さにします」というと、延し棒の動きや、麺体の厚さの変化をしっかりと見ていただきます。

    

    

最後の切りの段階になると皆さんの関心度が高く、包丁の動きに皆さんの目が集中しました。そのおかげで何時もより均一性のあるそば切りが出来たと感じました。

食べていただいた後には、「次ぎはざる蕎麦が食べたい」との声が出て、8月に次回の予約をいただきました。

 

 

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スペイン蕎麦研修ツアー報告会

2011-03-29 | 教室・会合

所属している蕎麦クラブのメンバーが先月スペインへ行って「そば」交流してこられ、その報告会があり行って来た。
午前中は本日来場者用の昼食作りで、そば寿司や出汁巻き、スペインのパスタやペンネを使った料理の仕込みを行う。
そば寿司は、会員のSさんが中心となって具のキュウリや出汁巻きを準備し、傍らT氏が打って来られた蕎麦を庵主が湯掻いてぬめりを取り、冷水で締めた後、団扇で仰いだりして水気を飛ばして乾かし、そのそば切りをすし酢になじませる。この後はいよいよ、そば寿司作りでS氏が中心となって進めます。このそば寿司は、巻き物の常で具をともかく如何に中心部に持ってくるかがポイントで、会員が関心を持って取り囲みました。

      
まず、巻き簾に海苔を載せ、すし酢で絡めた蕎麦を載せます。その蕎麦の上に大葉、玉子焼き、胡瓜、干瓢、紅ショウガの順におき、しっかりと巻きこみます。この後、巻き簾の上から輪ゴムでしっかりと巻いた後、フライパンに載せて海苔を乾かしてパリッとさせ、切ります。

     
今日はそば寿司は12本作り、各自のお皿には2個ずつ配分しました。

 

食後のデザートとして蕎麦ゼリーが準備されていました。なかなか美味でしたが、少々甘かったかな。
メインデッシュは、スペイン産と日本産のそば粉で打ったそば切りの比較やスペイン産による蕎麦パスタや蕎麦ペンネを食しましたが、自分は味は少し違和感を感じました。

    

写真は、スペイン産の玄ソバと抜きと信州1号の玄ソバと抜きですが、スペイン産のそれは、国産の「こそばに似て少し小ぶりでした。

   

旅行そのものは、2月11~18日までスペイン観光を兼ねてスペイン オロト市バチェット村の第6回蕎麦祭りに参加して行われたようで、塩尻市長の親書を携えてかの地の市長へ届けてきて、共に「蕎麦発祥の地」として交流促進を図りましょうと表敬訪問がなされた。その蕎麦祭りでは村の人口600人のところへ6000人の近郊の方が訪問したとのことで大変なにぎわいであったようだ。そこでは日本から持ち込んだそば粉を使ってそば切りやそば寿司の接待をされたとのことで、今年の信州蕎麦祭りには是非参加して下さいとのエールを置いてきたとのこと。

最後に今日参加の方から、5月に「信州そば切り音頭」が発売されるとしてその歌の紹介がありました。

 

 

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そば粉の独り言

2011-03-28 |  出前サロン

昨年2回出前サロン(蕎麦打ちボランティア)実施させていただいた会場で、その時はざる蕎麦とかけ蕎麦を用意しましたが、通所の半分くらいの方に体験していただいていた。
通所の方で東区や春日井市に住んでおられる方から、その昔、両親が蕎麦を栽培して打っていたとのお話が期せずして出て、子供のころの通学の話などが賑やかに出てきた。こうした蕎麦打ちなどをきっかけに、昔のお話しを是非とも話されるようにお勧めする。
 

最近は、玄ソバや抜きだけではなく、そば粉や中力粉 の現物を持参して少しでも実感していただくようにしていて、そば粉の変化の様子を見てもらうようにしながら、蕎麦打ちを進めている。
今日は、加水後のそば粉の変化・形状や色に注意して見てもらって変化の様子を知ってもらい、蕎麦に関心を持ってもらっている。

  

     

今日の蕎麦打ちは、加水の具合がぴったりで、「丸出し、角出し、延し、本延し」の段階で順調に推移した。 

     
蕎麦打ちしてすぐの蕎麦は、未だ水に馴染みの時間が少ないため、沸いているお湯に入れてもすぐに浮いてきて仕舞い、なかなかしっかりと湯掻くのが難しく、今日もてこずったが、少し長めに湯掻くなどをして、今日も何とかこのように皆さん完食していただいた。

   

 

 

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そば粉の独り言

2011-03-27 |  出前サロン

今日が3回目の出前サロンをやらせていただいている会場。いろんなデイサービスで出前サロン(蕎麦打ちボランティア)をやらせていただいているが、この会場は通所の方に対し、リハビリと言うか健康体操を主体にやっておられる会場で、設置してある運動用具を活用して通所の皆さんに健康体操を指導しておられる。

そうした運動が終わって蕎麦打ち器材をセッッテイングしていると、その周りを囲むようにして皆さんが待機していただいています。
自己紹介もそこそこに「素庵」の意味やブログのタイトル「蕎麦実践素庵覚書」の日記などのことを説明しながら、加水後のそば粉の色の変化や2-8蕎麦のことを説明して蕎麦打ちを進めます。
今日の参加の方の中から、2-8蕎麦のことを説明すると、思わず拍手が起こり、「5-5蕎麦ではないの」と言われた方がおられ、蕎麦のことをよく知っておられるようであり、そば粉や打ち粉中力粉などのことを説明して水回し、くくり、纏めなどの作業に移り、次いで丸出しした麺体の厚さを鏡餅の厚さから1円玉の厚さにしますと皆さんに説明して進めます。

         

  

丸出しの1CM位の厚さから1円玉の厚さに向けてひたすら延していきます。両上辺の厚さが2~3円玉の厚さから1円玉の厚さに向けてどんどん延していきやっと参加の通所の皆さんから、「1円玉の厚さになったよ」との声を聞いてたたみに入り切りに入ります。

      

切りは庵主の最近のテーマである同じ幅で9割以上切り揃えることを旨に慎重に切り進んで行き、1ヘラ23本を1人前に切り揃えました。

   

今日の会場は、最初の準備段階からしっかりとされており、蕎麦打ちの時間こそ制限がありあわてましたが、一応制限時間内に打ち終え、早速湯掻いて皆さんの食膳を準備しました。この段階では少しでも早く皆さんに食べていただこうと調理場は戦場ですが、今日も調理の方の大変なチームワークと言うか気配りにより、スムーズに終えることが出来ました。今日の出前サロンでの感激の言葉は、「どうしてお店を出さないのですか」と言うこととともかく「全部完食」の状態で、丼はそばは勿論汁も一滴残らず飲みほしてありました。謝謝。

 

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個人レッスン

2011-03-26 |  出前サロン

 昨年から始めた個人レッスンで、今までは道具一切を持ちこみでやっていたが、道具を購入されたのでその道具を使ってのレッスンで、月1回の第8回目のレッスン。
呑み込みが早い方でだいぶ板についてきたが、未だ鉢に慣れていないせいかなかなか水回しの段階で、蕎麦粉がパウダーからパン粉状態へ移行しない。
長めに水回しをしながら、加水の時に出来た「だま」と途中からできてくる塊との違いを説明したり、ともかく粉全体を掌でぐるぐると動かし、乾いた粉をなくすことを目途にしていく。

今日は、練の段階で鉢のカーブの使い方が良く、しっかりとつやを出すことが出来た。 

      

平延しから丸延し、角出しの段階では、厚さの均一化をポイントにやっていただき、今日は厚さの見本を作ってきて一つの作業の段階ごとに見本の厚さと比べて延して行きました。

    

丸出しから角出しでの麺体の四角は丁度うまく出ており、あとは肉わけの理屈を踏まえて麺体の均一化を旨に麺棒を使っていきます。麺体の延しにムラや皺がありましたが、必要なことはそれらが出来る原因を把握することでそれを踏まえたうえで、たたみに入っていきました。

       

切りの作業では、切りのテンポを早くすると切り幅が広がって行くため、取り敢えずゆっくりと切っていただく。包丁のおろし方が最初の段階では、斜めに入っていることから、まっすぐにおろして次いで傾ける作業をしてもらう。

     

今日の蕎麦は、水回しに時間をかけた所為か味はしっかりとしていた。

 

 

 

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そば粉の独り言

2011-03-25 |  出前サロン

 既に2年ほど毎月出前サロン(蕎麦打ちボランティア)をやらせていただいている会場。
最近は、体験コースと名を打って通所しておられる方の中からご希望の方に蕎麦打ちの作業に携わっていただいて、蕎麦打ち気分を楽しんでいただいている。
いつもは、水回しを庵主がやって丸出しから少しずつ担当してもらって進めているが、今日は庵主に忘れ物があって取りに帰っていた関係で、蕎麦打ちの大部分を庵主がやって最後の切りの段階を通所の方に担当体験していただいた。 

  

     

切りについて包丁の持ち方・指の当て方、小間板の押さえ方、包丁を傾けて小間板を動かしてそば切りをする方法などをゆっくりと示して、希望の方に一人前ずつ切っていただく。
今日の皆さんは勘が良くて、さほど幅がきしめんほどの広くなくうどん以下の幅で切っていただいた。

       
この後は、その太さなどに従って湯掻き時間に長短を加え、「茹で前」にならないようにじっくりと湯掻きました。会場からは搔き揚げや稲荷ずしなどが用意されていました。、

   

切りに参加された皆さんは、「ご自分が切った」ということで食べていただいた蕎麦の味は格別であったようです。

 

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ブログ再開 陶芸教室

2011-03-24 |  陶芸

 原発事故の説明会見で意味不明発言を普通の顔で喋った責任者がいたり、この災害を「我欲・天罰」と発言した人非人知事がいたりと「 怒哀 」の2週間が過ぎました。
東北関東大災害の報道をみて涙腺が弱くなっていることを自覚し、趣味のグループや同級生の集いをプランニングしても本当にやっても良いのかと逡巡し、何か役に立つことはと自問自答してきました。
天声人語には、
「日本全土が現場、全国民が当事者であろう。だが、皆が沈み込んではお金が回らず、再生はおぼつかない。中略。 「救国の散財」をしてほしい。義援金、外食、買いだめ以外の衝動買い なんでもいい 」とあります。
趣味の世界であり、なんら元気が出るというものではありませんが、少しのことでも行動することにより次の世界もひらけると思い、当ブログを再開させていただきます。

陶芸教室では、前回赤土で作った蕎麦猪口を素焼きに出しておいたら、2個が赤っぽく出来、1個が白っぽく出来上がり、その3個の猪口に青磁の釉薬を付けて出しておいた蕎麦猪口が出来上がってきた。
色はいずれも濃緑色でいわば落ち着いた色が出てきた。

  →   

午後は、今回の中級コースで習った「イッチン技法」と「削り落し技法」で作った作品が出来上がってきて、特別講師から、コメントがありました。
イッチン技法は、たたら板を作って箱を作り、平面にデザインして行くものであるが、庵主は「蕎麦」「春秋」を適当に変形して書いて見た。
書いた絵がどんな状態になるかは判らないままやってみて、「削り落し」は、紅葉や楓を見本に稚拙な絵で書いて削って見たが、出来上がりを見ると単に絵を描くだけではなく、その周りも削って絵を強調する方法をとれば余計効果が出ることが分かった。
「流し塗り」と「刷毛での塗り」については、結果的にはその両方の違いが目立つほどには出来なかった。

   

 「大規模地震により被害を受けられました皆さまに謹んでお見舞い申し上げると同時に、皆さまの安全と復旧復興をお祈り申し上げます。」

 

 

 

 

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ブログ更新しばらく休みます

2011-03-14 | 雑感

東日本大震災をみて、すぐに出来ることは何かを考えている。宮城県の知人に電話しても繋がらず、メールをしてみると一人からは無事との連絡があったが、別の人からは連絡がなくどうなっているのか不明。昨日は、東京電力が地震の影響による計画停電を発表し、絶句。
どうして東京電力だけで処理しようとしているのか?今回の地震は、単に東北地方のことではなく、日本国に課せられたものであり、取り敢えず、国民全員で不便を分かち合って過ごしたらどうかとも思います。名古屋の地下鉄など、ガラガラで8時ごろのラッシュと言われている時間でもさほど込んでいると感じたことがありません。ともかく自然相手です。東海地震を言われて既に30年ほど経過していますが、偶々それがかの地に行っただけです。中部電力はどう考えているのでしょうか?
ささやかですが、ボランティアをやらせていただいている身にとっては、もどかしさを感じ、しばらくブログの更新は、遠慮します。

 

 

 

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今週の陶芸

2011-03-13 |  陶芸

 今日の陶芸は、先週素焼きに出しておいた蕎麦猪口に釉薬を付けて焼成に回す作業。
今日の蕎麦チョコは使用した粘土が赤土のため、素焼きの結果が赤い色となったものがあった。この素焼きに青磁の釉薬を付けてあとは焼成に回しました。
まだ、釉薬を付ける時に指の跡がついたりしてぎこちなく、釉薬の斑が出来たりしてまだまだ「数」を実行することが必要です。さてどんな色になることやら・・・・・。

   
今日の中級コースは2階の展示室の常設展にある「世界やきもののの旅」の中の作品を学芸員の方が一つ一つ解説してくれます。
1階の展示スペースにはトヨタ博物館とのコラボレーション展示と言うことでフランス製の特別仕様の「イスパノスイザ」と言う車が展示されていました。

 

しかしながら、食事後の午後ということや展示室特有の薄暗さや静かさが手伝って強烈な睡魔が襲ってきて失礼ながら、ソファーにて・・・・・・・・の午後でした。

 

 

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そば粉の独り言

2011-03-12 |  出前サロン

 昨年3月に出前サロン(蕎麦打ちボランティア)をやらせていただいてから、丁度1年ぶりの会場。
前回お蕎麦を食べていただいた方もおられ、心待ちにしていただいた様子です。
半分ほどの方はお風呂に入っておられ、残りの方を対象に蕎麦打ちをご覧いただき、今日の蕎麦が2-8そばの「かけそば」であることを説明し、ついでに2-8蕎麦の意味やかけそばやざる、せいろ、もりなどの内容の意味を説明しながら蕎麦打ちを進める。
「玄ソバ」や「抜き」、「そばから」などの見本を回覧すると少しずつ、昔の話が例えば「お家ではお父さんが山へ行って自然薯を取ってきてそれを繋ぎにして蕎麦を打って蕎麦を食べた」ことや、そば殻枕を使っていることなど少しずつもれきくことが出来るようになり ました。

    

    
庵主自身の今日のテーマは、いつもは最終段階であるたたみを3回折りたたんだ後もう2回ほどたたんでから切りに入りますが、今日はたたみを2回にした後2回ほどたたんでから切りに入りました。こうすると切る麺体と時間が長くなってしまいますが、この方が今までやってきて慣れていることから、切り幅が安定すると思っている。

調理場の方では、業務用のコンロが3台設備され、それに携帯コンロを用意していただいたため、湯掻き用に2台、ぬめりを取った後のお蕎麦温め用に1台を振り当て、携帯コンロには湯煎専用に振り当ててじっくりとお蕎麦を茹でることが出来、少しお待たせしたかもしれないが、おおむねご満足していただいたかと思いました。

今日一番印象が深かったことは、食事介助を担当している方のお話しで、「いつもは食事をかなり残してしまっている方が、今日は蕎麦も汁も残さず食べられた」ことを話していただいたことであった。今日の会場では他の通所の方からも、一様においしかったとのご意見をいただきました。

 

 

 

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「そばの食べ歩き」

2011-03-11 | 蕎麦屋

蕎麦Web検定大学の翌日は、生憎の雪交じりの天気となり下手に転んでも仕方がないという判断で、大幅にスケジュールを変えて蕎麦の食べ歩きは1軒とする。

今日の訪問先は、井の頭線永福町から徒歩5分くらいの立地。以前住んでいた所から2駅隣で、その駅の近くには昔何度も訪問した中華そばの「大勝軒」というお店がある。事前の情報では、お店の前に自転車が飾ってあるとのことでそれを目指す。

 

お店の名前は「黒森庵」
店主は、かなり以前八ヶ岳山麓にて自然農法にチャレンジされてそこからお蕎麦の世界に入って行かれ、そのころの山梨「翁」の高橋さんに師事されたようで、最初は「出前蕎麦打ち」を中心にやっておられた。当地でお店を始められたのは、6年前。メニューを見るとベースが10割生粉打ち蕎麦で、内容はイタリアのもり、赤もり、青もりを蕎麦のメニューとしては珍しくカタカナが入っている。「本日10人限定の粗挽き10割蕎麦」を2枚とこのイタリアシリーズを各々1枚ずつとイタリアシリーズを4枚お願いする。

    

 まずベースの10割生粉打ち蕎麦は、文字通り粗挽きの10割蕎麦で味は濃厚でしたが、薬味の辛み大根は昨日の辛み大根の方が美味でした。

  

各人各様でばらばらにお願いした結果、下の写真左から「イタリアの赤もり」というトマトソースの蕎麦汁、「あつもり」は卵の黄身にたっぷりの白髭ネギに黄柚子胡椒が添えられます。
その隣は、「イタリアの青もり」と「イタリアのもり」です。右端はそばで作った一口ケーキです。メニューと内容には既成概念にとらわれない新しいそばでしたが、所謂蕎麦のイメージは、やはり粗挽きの10割生粉打ち蕎麦には敵わず、日本伝統のそば屋の概念にとらわれない現代感覚の内容で,遊び心(?)あふれるおそばでした。そば湯は2種類(普通のそば湯と濃厚スープ)でてきました。

     

 黒森庵 東京都杉並区和泉3-17-6 03-3327-4496 定休日 木・金・土

 

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「利き蕎麦②仲佐」

2011-03-10 | 蕎麦屋

麦Web検定大学の課外講座「利き蕎麦会」後半の部。下呂の「仲佐」は、さほど頻繁に伺っているお店ではないが、数あるお蕎麦屋さんの中で庵主の一番気に入っているお店で、片山さんのお話しで3割の小麦粉を使用しているお話しを聞いてびっくりしました。
お店や人物像についての情報は、新聞や「そば・うどん」第37号、39号の記事による静的な情報であるが、ともかく職人そのものと言ったイメージを持っていたくらいで、実際顔を見るのは初めてである。 先回および今回の片山さんのお話しや講座のテキストにより動的な情報となってきた。この情報と言うものも最近はつとにすぐに忘却の彼方へ行ってしまい、自分自身が難渋している。この本の情報も以前読んだことは忘れてしまっていて、帰宅してもう一度それらの資料を読んでいる始末である。

  

「仲佐」のそば粉は、「稲核在来」と言う蕎麦をもう20年来契約農家に依頼して栽培し、収穫した玄そばは1年間寝かせたうえで使用するといった徹底ぶりである。
中林さんの蕎麦打ちを拝見して、ともかく素人にはまねが出来ないことを痛感。極端に少ない加水で右手1本で水回し、かなりの時間をかけて固い麺体を1本の巻き棒を使い、力一杯延し台に打ちつけるようにして転がして薄く延しあげて細打ちの粗挽きそばに仕上がっていきました。打ち粉は友粉。途中、「これが繋がるのか」と固唾をのんでいましたが、ただただ目をみはるばかりです。中林さんもいつも使う打ち台や環境が違うことによる打ちにくさがあった訳ですが、あの粗挽きのそば粉が見事にそば切りとなりました。

        

     

       
参加者の質問の中には、打つ人のことを斟酌せずに初歩の質問もありましたが、この点は片山さんの蕎麦Web情報をもっと読んで参加して欲しかったというのが実感です。
無論出来上がったお蕎麦は、いつもの「仲佐」のそばと感じましたが、中林さんからは「下呂の店に来ればもっとうまい蕎麦が提供できる」とのコメントがありました。
ともかく、さほど訪問数はない庵主にとっては、以前行った時の味の蕎麦を彷彿させてくれたおそばでした。

 

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「利き蕎麦 ①こそば亭」

2011-03-09 | 蕎麦屋

「蕎麦Web検定大学」の第2回課外講座が東京 青山で開かれた。「蕎麦Web検定大学」は、昨年10月からスタートし、11月には第1回課外講座が妙高の「こそば亭」で開かれ、その時には30人ほどの熱心な蕎麦ファンが参加された。今日は、その第2回で新潟県妙高の「こそば亭」さんと岐阜県下呂の「仲佐」さんの2軒のそば屋さんの打ち方の見学と打ちたて蕎麦を食べて「利き蕎麦」をする会である。いろんな地域の蕎麦での「利き蕎麦」が出来るお蕎麦屋さんは散見するが、2軒のお蕎麦屋さんが同じ会場で蕎麦打ちをしてそこで蕎麦を賞味するイベントは初めてで、募集開始すぐに定員となったようで、遠くは九州や青森からの参加もあり、熱心なファンがいます。
はじめに片山さんから本日の趣旨の説明があり、次いで「こそば亭・市村さん」「仲佐・中林さん」の紹介があってからいよいよ「利き蕎麦会」のスタート。 

  
お二人の蕎麦についての真摯な考えは既に片山さんの蕎麦Webでの解説の通り、汁作りは言うまでもなく、蕎麦を栽培すること、その蕎麦も自分の理念が達成できる蕎麦を栽培するため土作りから始め、他人任せにするのではなく常に自分が参加して共に「在来種」の納得出来る蕎麦を作っている。この在来種は、収量が少なく風雨に弱く栽培しにくい品種といわれ、また他家受粉の蕎麦にとっては栽培するエリアが制限され、現代ではなかなか作りにくいが、あくまでも良い素材としての香りが強く・味が濃厚・粘りが強い・時間が経過しても風味が長く維持される蕎麦として在来種を追及している。経済的にはなかなか追求しにくいが、そこは、職人としてのスピリットで常人には想像しがたい努力で「良い素材」を追及しておられるようです。

最初はこそば亭市村さんの蕎麦打ちからスタート。
こそば亭の蕎麦の特色は、飯山・妙高エリアの「おやまぼくち」加えるがこれは繋ぎと言うより食感をコントロールし、強いこしを作るものであるようです。このおやまぼくちは、山ゴボウの葉を天日干しして乾燥させて葉脈だけをを取りだして煮詰めて繊維を取り出したもの。打つ前におやまぼくちを鍋で煮て柔らかくします。

ともかく一種独特の打ち方で、加水は50%とのこと。今まで自分が打ってきた方法とは異なり、粗挽き粉とおやまぼくちを合わせて時には手もみを加えて進行していきますが、いつも使っている麺台や鉢が違うものであり戸惑いもあるようでした。また、丸出しから延していく方法も妙高エリアのものですが、いつもはもっと広い麺台を使っているとのことや麺棒ももっと長いものを使用しておられるようでやりにくいようでしたが、そんなハンディがありましたが出来上がりはしっかりとこしのある、且、味の濃厚な蕎麦が打ちあがりました。
使用する包丁は、おやまぼくちがかなり強い繊維とのことで特注のようでした。 

                         

     

同じ会場でそば屋さん同士が鉢合わせて蕎麦を打つということは自信がいることでもありますが、両店の店主の度量の広さと言うかイベントの趣旨を理解され、家業を臨時休業しての参加には頭が下がります。
参加の方はいろんな層の方がおられ、質疑応答も盛んでしたが、あっという間の前半の1時間でした。

 

 

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蕎麦の食べ歩き

2011-03-08 | 蕎麦屋

「利き蕎麦会」があり、東京へ行って来た。東京行きと言うことで「蕎麦の食べ歩き」も一緒にやろう計画.
現時点での東京のほっとエリアと言うとやはりここかと言うことで「東京スカイタワー」の足もとまで行って来た。TV報道などで、どんなものかは分かっていたが、すぐ近くに行ってみるといわれているように仰いでみるため頸が痛くなる。痛くはなるが、やはり繰り返して見てみる。本日は604mとのこと。 晴天に恵まれて先端まで視界に入って見ることが出来た。

   

その後「食べ歩き」の一環で、最初の店神楽坂の「芳とも庵」へ行く。このお店は、12,3年前に出た「「男が作る手打ち蕎麦入門」に紹介されていた「生粉打ち亭」が前身で、その後のこのお店に関する情報をネットで調べてみると、池袋から違うところへ移り、この新宿では3代目のようで東京蕎麦塾のメンバーも訪問して体験録をコメントしていた。それらを踏まえ、今回打診してみると開店時間を30分繰り上げてくれるということで訪問を決めたお店。お店は未だ新しく、他店との差別化は、「自家製粉」や「生粉打ち蕎麦」だけではなく「津軽蕎麦」を出していることで、入り口ドアの隣には4月に上映の「津軽百年食堂」という映画のPR用のポスターが掲示されていた。、

  
店主は未だ若い方で、お店で使用の玄蕎麦や取り組みの姿勢などを説明していただいた。ゆっくりしたいところであるが、次の予定も入っていることでもあり、「江戸そば」と「津軽そば」と「そばがき」を注文する。このお店での使用そば粉は、福井、山形、栃木県の玄そばを取り寄せて低温管理して製粉しているとのことで、本日使用のそばは、福井県の大野在来とのこと。出された江戸そばは、未だ新鮮な緑と言うか鶯色をしており、期待をそそる生粉打ちである。その前にそばがきが出されたが、きめ細かく掻いてあり、そば粉香り、味もしっかりと出ていた。また一緒に出てきた辛み大根が大変美味で長野県下條村産とのこと。

  
津軽そばとは、大豆をすりつぶした汁で打った青森の郷土そばで、その蕎麦と江戸そばの比較は問題はあるが、江戸そばは確かに粗めのそば粉でのそば切りはもちもちした感のあふれたそばであった。
もう一度ゆったりとした時間の中で味わってみたいそばであった。

芳もと庵 東京都新宿区納戸町10 03-3235-7177

 

 

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