そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

個人レッスン

2011-02-28 | 教室・会合

昨年から、蕎麦打ちの個人レッスンをやらせていただいている。

最初は、当方の道具を全て持って行ったが、先月一式を購入されたため一気にそば打ち技術のレベルの向上をと思っている。
始めは、庵主が模範打ちをして今までのポイントを思い出して再確認し、その後、生徒さんに打っていただきます。
今日も水回しをスタートし、途中から写真を取るのを思い出して写し始めました。
個人レッスンですから、まずい点はすぐにその時に「こうだからまずい」とか「この原因はこうであるから、こうした方が良い」とかとすぐに指摘してやり直してもらいますが、
今日は鉢の大きさが今まで使っていたものと比べるとかなり大きくなったため、水回しそのものに戸惑いがありましたが、その点は慣れると解決すると思います。

    

丸出し、肉分けなどの作業は、基本的にはその作業にもう少し慣れていただくことが先決で聴いてみると先日購入いただいたそば粉も、多忙のため少しも使っていないとのことのようで、
基本のことはわかっていただいているようなので、場数を打つことと失敗をすることが必要と思っている。今日も延しの段階で写真のように中心部が伸びすぎていたが、こうしたことを一回はやって、この原因を知ってもらうことがいわば「急がばまわれ」の言葉のようにレベルアップの方法とも思っている。

    

この生徒さんは、味に敏感な方で、先日打った時の蕎麦と今日のそばの味の違いも認識しておられ、この「原因はなぜか」を自覚して次の蕎麦打ちに気をつけることが大切と思っている。

 

 

 

 

 

 

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そば粉の独り言

2011-02-27 |  出前サロン

昨年3回打たせていただいた会場で、4カ月おきにやらせていただいている。
会場に着いた途端、施設長さんから「皆さんがしっかりと覚えていて、待っていますよ」とのうれしいご挨拶。

会場では、今や遅しと通所の皆さんが待っていただいています。
白板に 蕎麦の由来と風習のポスターと「かけ、もり、ざる、蒸篭」などのそばの呼び方を解説したポスターを張り、玄蕎麦や抜きなどの現物を見ていただきながら
蕎麦の色についてお話を進めていきます。ここの会場でも、そば殻を使ったそば殻枕のことをお話しすると頷く皆さんが多くなり、鏡モチ状の麺体の塊を徐々に薄くする
庵主の手や麺棒の動きに興味がわいてきたようです。

   
最終の切りの段階では、切って打ち粉を払うたびにそばきりの細さに拍手が出たりします。

    
今日の会場では、業務用の火力が2台あり、携帯用のこんろ1台と合わせて、皆さんに少しでも早く食べていただくように湯掻いて対処する。ただ、切りたてのそばは、未だ水になじんでおらず、お湯に入れても浮いてきてしまい、湯掻くのに苦労しますが、何とかクリアーして配膳していただきます。
今日は一部の方でしたが、おかわりが出るほどです。
最後の挨拶時には拍手をいただき、次回の訪問をお約束しながら辞す。

 

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商売上手 そば屋さん

2011-02-26 | 蕎麦屋

来月、東京へ行く予定があり、昼食にどこのそば屋へ行こうかと探している。ただ、所用が日曜日、12時から南青山であると言うこととなると
蕎麦を食べてその所用に間に合うようにと言うことで、且つ美味いそば屋さんとなると選ぶのが、限られてきます。
お店のリスト資料としては、「蕎麦春秋」vol1~16、蕎麦道楽大全、名人の真髄などを見ているが、砂場、藪蕎麦などは時間的に無理であったり、日曜日は休みであったり
予定していた並木藪蕎麦は3月から建て替えで休みに入いるということで改めて店探しにあたふたとしている。

そんな時、資料は古いが「男が作る手打ち蕎麦入門」の本を読んでいると、メインメニューが「生粉打ち蕎麦」と言う「生粉打ち亭」というそば屋があり、「津軽蕎麦」もやっているという紹介記事があった。
蕎麦打ちをはじめたときに、「生粉打ち」を旨として、そればかりやみくもにやってきた庵主に取っては、魅力がないはずがありませんし、以前青森へ行った時、津軽蕎麦を食べ損じた経緯もあります。
で、そのお店のいろいろ資料を探してみると、最初の頃のお店はかなり古く小汚い店のようでしたが、今は代が変わって他の方が営業して店自身もかなりきれいになっているとのこと。ホームページなどの関連から、東京蕎麦塾の会員の訪問記録などの情報も読んだ後、お店へ電話してみると、「11時半開店であるが、青山へ12時に行きたいと言うのであれば11時に開店してもいいよ」ということで、好感を持ち、「お店の自慢の売りのメニュー」を聴いてみると、「江戸蕎麦」と「蕎麦がき」「津軽蕎麦」を勧められ、即11時開店をお願いして、メニューはお店到着時に決めることにする。

ともかく、単なる最初の電話では、どこのだれかが判らない一人分のために30分開店を繰り上げても良いとの話で、店主の意気を感じて気にいってしまった。商売上手の心構えを感じ、その店主と会い、蕎麦を賞味するのが楽しみの訪問となった。

 

 

 

 

 

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今週の陶芸教室

2011-02-25 |  陶芸

 今週の陶芸教室は、先回作ったたたら板に手を加え、箱を作る作業。
まずは、箱の四辺を作るため、1.5cmの幅でたたら板から4片を切り取り、各々をたたら板に載せて張りつける。
たたら板を1.5cmで切り取ったあと、その高さを4本とも同じ高さにするため、かんなで余分な部分を削ります。
同じ高さにした後、貼り合わせは接着させる両方の面に櫛目を付け、ノタを塗って上面からしっかりと押さえ、余分なノタがはみ出るくらいにする。 

 

上記の作業を、たたら板2枚を使って2個の箱を作りますが、慣れない作業ですから簡単なようで簡単にはいかず、2時間たっぷりとかかりました。
来週は、最初の色土を使ってこのたたら面に模様を描くイッチン作業が始まります。

 

 

 

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素庵の酒の肴

2011-02-24 | 雑感

最近は体内時計に狂いが生じ、寝る時間と言うか目が覚める時間が大変不定期で 、とんでもない時に目が覚めそんな時には仕方なく、一杯やっている。
そんな時の酒の肴は、無論自家製が中心で、昆布と椎茸の煮物やそば味噌を旨としてチビリ、チビリとやっている。
昆布と椎茸は、出汁を取る時に使ったものであるが、作る時には水は一切使わず、作った出汁をベースに砂糖を加えて作っている。時には山椒を加えたりしているが、今回は見合わせた。

もう一つは、ソバ味噌で酒の肴になると同時にこれがあると時には辛み大根で汁が多い時にこのソバ味噌を溶かせて、何時もとは少し変わった汁を作り食している。、

 

椎茸の煮物は、酒の肴だけではなく汁そばの具としても使えるが、昆布は、かなり甘辛くしていて お茶漬けなどで使っている。
もう一つの写真は、本当の魚でメバルの釣果の一部。春はもうすぐでスケジュールに釣行が入ってくる。

 

 

 

 

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そば汁・真田汁もどき

2011-02-23 | つゆと材料

 知人より辛み大根をいただき、それをヒントに真田汁を作ってざる蕎麦を食べようとして、別に購入してあったねずみ大根と2種類をすって見たが全然汁気がなく、また辛みもないため
急遽変更して、普通のあおくび大根を擦り、その汁を絞ってソバ味噌に入れそれを辛汁代わりとしてみる。

  
しかしながら、この大根も期待した辛みがなく、結局狙いとした真田汁は出来ず仕舞い。と言うよりも調べてみると下記にあるように、「辛み大根の絞り汁に、クルミ醬油をあわせたものを真田汁」と言うようであり、今回やろうとした辛み(のない)大根の絞り汁に、ソバ味噌を合わせたものは、ソバ味噌にクルミが入っていて食感・味噌味そのものはまんざらでもないが、予定した「真田汁」とは似ても似つかないものとなった。次回はしっかりと辛みの強い大根を手元に、クルミ入りの焼き味噌も用意して再チャレンジ。また、従来の辛汁を椎茸の出汁を加えたものとそうでないものが作ってあったため、その比較もしたが、こうして比較してみると確かに椎茸の出汁は、かなり主張が強い要素があることが分かった。但し、このことが甘汁の時に奥域が深いという好結果が出ているのではと思った。

  

蕎麦の事典」(新島繁著)によると、「ねずみダイコンとも呼ばれる辛味ダイコンの絞り汁に、くるみ醤油を合わせたものを真田汁と呼ぶ

 

 

 

 

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そば粉の独り言

2011-02-22 |  出前サロン

 今日の会場は、昨年3回やらせていただいた会場で、その時はざるそばでやらせていただいた。
今日は、かけ蕎麦である。昨年のざるそばの時に参加された方もおられたが、新しい方も参加されているので、話の内容はダブるかも知れないことをお断りしてスタート。

何時もと同じペースでそば粉の色のことやそば殻枕のことをお話ししながら水回しを進めて進行したが、今日はどうも今一つ皆さんの反応が少ないため、蕎麦の呼称の色々と言うことで
江戸時代に最初は汁に浸けて食べていたが、そのうちにそばに汁をかけて食べる「ぶっかけ」ソバが発生してから「かけそば」と言う名称が出来てきたことや、それまでに食べてきたもともとのお蕎麦を「もり」と言いだしたこと、器をいろいろ変えて「ざる」「蒸篭」などの名称が出来たことや、引っ越しそばや雛蕎麦などを説明しながら進めました。 

 
不手際があって少しお待たせしてしまったことはあったが、ごく一部の方に残された方があったが、大半の方には下の写真のように今日も汁もソバも一滴も残さず完食していただいた。

 

次回は、日曜日の開催打診があったが日程の連絡を約して辞す。

 

 

 

 

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ソバ打ちの勉強

2011-02-21 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

庵主は、蕎麦を打ちだしてから約15年ほどになるが、今まではともかく本を読んだりTVを見ての知識を基本にしてのいわば我流でソバ打ちのイロハを身に付けてきたのが実情で、
それではと言うことで1昨年からあるサークルに入会させてもらい、年に3度ほど伺って指導を受けてきた。
それからは、今まで何となくいろんな作業を自分なりの理解でやってきた点が、それはなぜそうするのかという観点から質問をしてよりクリアーとなって自己のレベルアップに寄与してきたかと思います。

最近、知人より有名店のそば打ちのDVDを拝借する機会があり、じっくりと見てみたが、それらのお店では個々の作業が似ているようで少しずつ微妙に違っており、自分の作業と比較して作業の進行を棚卸をすることが出来た。
 
掲載されているお蕎麦屋さんは、東京方面の「更科堀井」「吟八亭やざ和」「上野藪蕎麦」「布恒更科」などのお店で、いずれも「蕎麦春秋」や他のそば専門誌に紹介されているお店で、既に伝統と言うか歴史のあるお店もあり、蕎麦打ちにも今まで受け継いで来られた内容がありますが、教室活動が主体の「築地そばアカデミー」という所の掲載内容では、「水回し」での手指の使い方だけでなくこね・くくり・のしなどの内容や説明が具体的で捏ね・延しの作業での均一性の解説は判りやすい部分が多くあった。

 

 

 

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そば汁比較

2011-02-20 | つゆと材料

先日、作ったそば汁(辛汁)をあるそば屋さんで試飲をお願いして品評してもらうと、すぐに椎茸が入っていると指摘された。
確かに、素庵の蕎麦汁の作り方は、醬油、味醂、砂糖をベースとした返しに、出汁は粉鰹節と椎茸、昆布を水出しして1番出汁、2番出汁を作っている。
そば屋さんでの一般的な作り方は、鰹節がベースですぐに判ったのかと思うが、定期的に手打ちそばの注文をいただいている方からは、辛汁も一緒に注文をいただいており
それなりの味と自負している。
デイサービスの皆さんの反応や自分自身の毎朝食時に使っている辛汁や甘汁に満足しており、今後もこの作り方で行こうと思っているが、椎茸の有無を指摘されたことから
違いがどの程度であるかを試すべく、出汁の段階でしいたけ有・無の辛汁を作って見た。
辛汁の色で違いをみると椎茸の出汁が入っている方が少し薄いように感じるが、椎茸ありの味は、すっきりとしている中にも奥域を感じている。

 

また椎茸有無の違いは、そば湯で割った時にハッキリとそのうまみが判ってきて、思わずお代りと言いたくなる味である。
その意味では、うまみ成分から考えるとグルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸といささかうまみの屋上屋を重ねる感があるが、このことを素庵の特色としてしばらくはこのままで推移してみようと思う。

 

 

 

 

 

 



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利き酒と利き蕎麦

2011-02-19 | 雑感

庵主はさほど左党と言うほどではないが、さりとて嫌いな方でもない。偶々知る「利き酒」などのイベントがある時は車での訪問で、お酒を試飲することが出来ず
なかなかその機会に恵まれることはなく、先日も高山の知人の利き酒会の情報をブログで読むくらいである。
今年の正月には自宅で4種類ほどのお酒を並べて悦に入っていたが、「甘い、辛い」くらいは判るが「どの酒がどう美味いか」なとと区別できる意見を持つわけでもなく、これはいけると感じるのは大吟醸くらいなものでそれ以外は美味いと感じるのはさほど多くなく、やはりベテランの解説などで納得するくらいしか能がない。
そんな自分に来月は、日本酒とお蕎麦の利き酒・そば会のチャンスに恵まれる。

利き酒会は、同じ街並みに酒蔵が並んで日本酒作りをしている環境が必要なようですが、そうした環境がある上諏訪海道で体験してきます。

もう一つの利き蕎麦会は、昨年体験した妙高の「こそば亭」の店主と下呂の「仲佐」の店主が同一会場に会して蕎麦の打ち方や打ったそばの試食ができるようであり、
めったにそんな機会に恵まれることはないと思っている。

利き酒のお話しは良く聞くが、利き蕎麦は昨年「同じ蕎麦」を「湯掻く時間」を変えて味の変化を体験したが、違うお店の店主が同一会場で日頃使うそば粉を使っての機会は全く初めてのことで
今からそば汁の組成を変えたり、そば粉の種類を変えて試食するなどして準備をしている。

 

 

 

 

 

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陶芸教室

2011-02-18 |  陶芸

 今週の陶芸は、先回素焼きに出しておいた蕎麦猪口に青磁の釉薬を付けて焼きに回したことと
先日外枠まで作って置いた白土の蕎麦猪口を削って仕上げ、素焼きに回す。

   
午後からは、前回作って置いた流し塗りの鉢にデザインを加えることとイッチン用のたたら板作りである。
たたら板は2枚作りますが、まずは講師によるでデモンストレーション。

  
今日使う粘土は白土3kgを1.5kgずつ2個に分けます。まずは叩いて平たく延ばし、両サイドに5mmの板を2枚重ねて延し棒で厚さ1cmの平らにし延ばし、
最終的には厚さ1cm、25cm平方の粘土の板を作ります。四角に不足する部分には粘土を載せて延して角を確保します。ともかく25cmの大きさが出来たら
ナイフで切り取り、ワイヤーで机からはがして新聞紙に載せて最後にへらで表面に補正を加えて出来上がり。

       

  
講師のデモを見てまずは配られた白粘土が柔らかいため、菊練りをして少し固くし上記のような作業でたたら板を作ります。

  
流し塗りの鉢へのデザインは、偶々図書館へ行った時に見つけたいろんなマーク例えば「検定証印」や「取扱注意マーク」「水濡れ防止」などを使ってみた。
さてどんな結果が得られるやら・・・・・・・。

 

 

 

 

 

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あるそば屋さん

2011-02-17 | 蕎麦屋

 北海道から九州まで食べ歩いている「蕎麦人」さんの食べ歩きの足跡の愛知県エリアのそば屋さんをを訪ねて3件目の訪問ですが、
今日のお店は「インターネットに載せるお客はお断り」とあり、蕎麦の写真等は取らなければよいだろうと入店する。
こうした表示をされる事情は不明ですが、何か面白くない不快なことがあったのでしょうか?

毎日先着10人までの生粉打ちとあり、それを注文する。使用するそば粉は、北海道北空知産との明示されています。出てきたそばは、ともかく細く
冷麦かと思うくらいです。細ければいいものではないと思いますし、それと水切りが徹底されていない、水っぽいのです。
が、蕎麦人さんはおいしいとされており、しみじみそばは各人の好みであると思いました。
ただ一緒に注文した蕎麦雑炊や天ぷらなんぞはまずまずのものでした。

 

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そば粉の独り言 

2011-02-16 |  出前サロン

 一昨年から出前サロン(蕎麦打ちボランティア)をやらせていただいき、昨年は2回、今回で都合4回目の会場。庵主自身が記憶力は良くないが
顔見知りと言うかおぼろげながら以前お会いした顔を思い出してきます。
少しお話ししてみると、今日の出前サロンが初めての方もあり、「ナルク名古屋」のことや、自己紹介、「素庵覚書」などの意味を説明しながらスタート。
先回、通所の方から「そばは良し、その作り手の 手のうごき」のうたのプレゼントいただいたことを紹介してお礼を言おうとしたが、生憎その方は今日はお休みでした。

いつものように、そば粉の色のことを「蕎麦の実」や「そば殻」などの現物を見ていただきながら、回想法のことをお話ししながら水回しを進めていきます。
使う水のことを説明すると丁度新城市設楽町出身の方がおられ、いつもの水汲み場の赤沢弁財天のことも御存じで、徐々に昔の思い出話が少しずつ漏れてきて、
お母さんが蕎麦打ちをしていたなどのお話しがそこここで出てきました。 

    

今日の庵主のテーマは、おいしいそば以外に麺体の平らの追及でしたが、何とかテーマを達成しました。

     
切ったそば切りを皆さんに回覧してみていただきました。
切り終えた後、すぐに湯掻きに入りましたが、スタッフの方のご協力により、大変スムーズに利用者の皆さんに配膳することが出来ましたし、
うれしかったのは、写真のように汁一滴残さず完食していただいたことです。中には、握手を求められ次回も是非との声をいただきました。

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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クラブ 蔦の屋

2011-02-15 | 教室・会合

 平成20年6月から蕎麦好き仲間が集まってワイワイガヤガヤと、3時間ほど過ごすようになって2年半ほど経過したが、
会場の喫茶店が閉鎖されることになり、交通の便も良く、昔からのお付き合いのあるお蕎麦屋さんにお願いして会場をお借りし
今年から新たに「クラブ 蔦の屋」をスタートしました。今日の参加は、ほぼフルメンバーに近い参加。
    

昨年末の忘年会以来の2か月ぶりですが、皆さんお元気なようです。取り敢えず今日の打ち手の庵主は、皆さんに事情を話し、蕎麦打ちのスタート。ついつい、いつものデイサービスでの口調が出てきますが、今日の参加の皆さんは、そば打ち経験や蕎麦そのものへの造詣が浅からず、基本に立ち返ってそば打ち関連のことを中心に進めていきました。
使用道具を持ち込みのため、道具運搬を兼ねていますので今日はアルコールをいただくことはできず、皆さんの口縁がアルコールで湿った頃を見定めて蕎麦を湯掻きに入ります。

実は、今日はやせ我慢でもう少し加水すればよいものをぎりぎりで水回しをしたのが運のつきで(通常42~3%の加水ですが、残量を測定した結果、41%弱)、かなり固めの状態で水回しから本延し迄何とか進め、切りをやって見るもかなり固くいつもの細さでは切ることはできず、何とか切りべら23本を維持するにとどまりました。切り揃えて湯掻きに入り、最初はこれが1人前ですかと言われるほどどうも量が多かったようですが、なんとか参加の皆さんにざる蕎麦を出して完了。最後にそば湯を飲んでいただきましたが、「美味しい」との声を聞き一安心。
その後も皆さんの歓談が続く中、時間が来たとのことでお開き。
本来は、その後コーヒーなども準備してあったのですが、ついついオーダーを忘れてしまい、忘却の彼方へ・・・。最近は忘れっぽいことが多いです。

 

 

 

 

 

 

 

 

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そば粉の独り言

2011-02-14 |  出前サロン

 昨年9月のざるそばに続いての2回目の出前サロン(デイサービスでのそば打ちボランティア)で今日は汁そばでの出前サロン。
生憎の全国的な雪降りの天候になったが、皆さんは全て予定通りの出席です。白板をお借りして素庵の暖簾やそばんゆらいのポスターを張り、
まずは、素庵の暖簾の内容を説明してからのスタート。今日のそば粉は昨日の午前中に到着したそば粉であります。
冷蔵庫に保管していましたが出してから既に3時間ほど経過しており、蕎麦打ち時には問題なし。どうも冷蔵庫を出してすぐに使用すると問題が起きるようです。
今日はそば打ち麺台の周りに皆さんが取り囲んでくれています。

    
今日のテーマは、ともかく平らにすることと先日砥ぎにだした成果を点検することとしました。

      
切りについては途中まではスムーズに出来ましたが、切りの最終段階である端の方の切りにおいて、小間板の端の舌の部分に包丁を当てて切るようにしたのであるが
安定性がなく、かなり切りムラが出来てしまった。

  

切った切り口やそばきりの細さを皆さんに見てもらうようにそば切り入れのトレイを皆さんに見てもらいました。
      
最優はコンロは3個であったため、湯がき本来の鍋は左の鍋を使い、真中は湯掻いた蕎麦を温めるお湯兼湯掻き用の鍋としました。

 

 

 

 

 

 

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