そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

お水汲み

2010-12-31 | 雑感

 2か月に1回ぐらいのペースで水を汲みにいっているが、今日から天候の様子がおかしく、雪も覚悟したが
何とか雪はなく、峠で2度の温度表示であったくらいで何とか問題なく、水汲み場についた。
この水は、前職の上司に紹介されて以来15年ほど来ているが、来られる方は車のナンバー殻名古屋、豊田、浜松などの方が多い。

ソバはとくに水の良質性を問われ、お蕎麦屋さんでは水を求めて土地を変わった店もあるようですが、
今年の夏場の猛暑の時には水分の補給にもこの水は大いに役立ちました。
味覚と言うものは、主観的な要素が主であり、正直なところ、もし、水を変えたら蕎麦の味のうえでの変化はどうなるかは判りませんが、
加水してからのそば粉の吸水性も良いことから当分この水を変えるつもりなし。

  

 

この日のここの温度は5度で雪の心配はありませんでした。雪の時はトンネルの出入り口や橋の上で気をつけろとのこと。
(平成22年12月17日)

 

 

 

 

 

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今週の陶芸

2010-12-30 |  陶芸

 今日は、先週出しておいた3点の素焼きが出来ており、取り敢えず釉薬を付ける。

一番大きい器には 、青磁をベースに鉄赤を半分くらい付ける

   

残り2個の釉薬は、ベースにいらぼと透明を付け、口縁には鉄赤と黒マットを付けてみた。
さてどんな配色になるか?

    

この2点は、黄瀬戸をベースに、織部と天目を付けてみたが、いささか、口縁の縁が真円を保っておらず
何かの切りぬきを作って新円を保つように擦るのが来年の課題です。

     

 

 

 

 

                       

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朝食メニュー

2010-12-29 | そばの食べ方

 素庵の朝食は、基本はざるそばが中心で作っている辛汁の具合の点検も兼ねていますが、
新そばといえども何時も同じでは飽きてきて、時には汁そばを作って前日の残り物を活用して食している。

そんなソバの湯掻き方は、鍋そのものはさほど大きくはないが、沸騰しているお湯の中にソバを投入して湯掻くのが収まり、
沸騰してこぼれる寸前に火を小さくして、沸騰を納めて静まってから、もう一度、沸騰させて湯掻き完了。この時間が丁度40秒です。

     
汁そばの種はおでん、カレー、豚汁、普通のかけ。
おでん汁は、おでんそのものにしみている味が汁に交じって、汁そのものが濃くなり、ソバとの絡みも良い。

 
カレーは、1番出汁や2番出汁を入れて温めるため、汁部分が少し多くなりカレー汁の感覚で食べることが出来る。

 
豚汁そのものは、寒い時の定番であり、冷えた時にはこれが一番。

 
これは、何も具がない時には、何も載せずに食べるわけであるが、今日は、蒲鉾とネギが目につき、少し載せてみた。

 

当然ですが、これだけ香等が強いと蕎麦そのものの香りは楽しむことはできません。

 

 

 

 

 

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素庵の出汁作り

2010-12-28 | つゆと材料

 今週は、3日間続いて出前サロンがあり、出汁も連日作った。素庵の出汁の特徴は、「水出し」をベースにしていること。
「粉カツオ」は市内の料亭を商いの対象にしている「かつおぶし」やさんから、店頭で削った際に出来る「粉カツオ」を仕入れている。
たとえ粉といえども、使用する鰹節は本枯れ本節2年物の料理屋さん用であり、使う時はパックに入れるなど面倒だが、
カツオの粉と水分の接触面が多いことから、粉の方が出汁が良く出るのではと考え使っている。
1回に使用する量は、水3Lに対し120g。これをお茶用のパックに入れて水出し。
以前は、12時間水出ししていたが、最近は5~6時間。

    
同時進行で、椎茸を1Lの水に入れて冷蔵庫に保管し、水出し。

    
以上の、粉カツオと椎茸を水出ししてそこへ羅臼昆布を加え、75度~80度まで熱を加え泡が出てきたところで火を止めます。
こうして作ったのが、1番出汁。2番出汁は、使用した粉カツオ、椎茸、昆布を使い、約15分程加熱し完了。
この1番出汁と2番出汁の濃度は、1番出汁の濃度が0.9、2番出汁の濃度が0.1です。

  
こうして作った1番出汁は、かえしと3:1で辛汁を、2番出汁は 9:1で割って甘汁を作っているが、現段階では
辛汁、甘汁とも安定性のある味の追求は、なかなか難しいが、作ることの多いことを感謝して鋭意頑張っている。

 

 

 

 

 

 

 

 

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そば粉の独り言

2010-12-27 |  出前サロン

今年8月に第1回目の出前サロン(ボランティアのそば打ち)をやらせていただいた会場で、前回はざるそばであったが
今回は汁そばである。前回は、グループホームの方も参加されて人数が多かったが、今回は、デイサービスの方のみ。

前回のざるそばを食べていただいた方が2~3人おられたが、大部分が初めての方々で、小さい時にお母さんがソバ打ちをしたとの
お話も出たが、今日も、年越しソバの由来を中心にお話ししてソバ打ちを進めていきます。 

  

     

     

今日も順調にソバ打ちが進んで、切りの具体的な様子を包丁と小間板を動かして説明し、合わせて出来上がったそば切りを手に
「細く、長く」などの形からの年越しそばの由来をお話しした。

     

今日のお客様からは「こんなうまい蕎麦は初めて」だとか、ソバ打ちを応援していておなかが減ったなどのご意見もあり、
皆さん一応に満足していただいたようであった。

 

 

 

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そば前のこと 肴

2010-12-26 | 雑感

 いつもは、焼酎のお湯割りやロックがが多いが、正月を迎えることでもあり、少し日本酒を揃えてくれた。
これからはチビリチビリと晩酌の楽しみが増え、それなりに肴はソバをベースにしたものを作るようにしている。
ソバ味噌しかり出汁取りに使った昆布の佃煮や椎茸の佃煮などでの肴には、そば米の揚げたものを振りかけます。
     

そんな時これまた初めてお目もじのお酒をいただいた。
使用したお米がこもかぶりみたいな状態で包装されたお酒で、まさに冠をかぶっている。

これまた結構な般若党のオンパレードとなったが、庵主の雑食性を表しているのでしょうか。
よくいえば、各銘柄別のお味の比較出来ること。

夕食時にやるとついつい長がっ尻となり、ワイフからクレームを受けることになる。

 

 

 

 

 

 

 

 

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ふるさと元気情報

2010-12-25 | 雑感

朝の散歩の時に、NHKラジオの「ふるさと元気情報」を聞いているが、先日、山形県新庄市の方から「ソバの情報」をテーマに放送されていた。

ソバのことを放送されることはめったにないが、今日の放送は新庄市周辺でのソバとの取り組みが紹介されていた。

それによると、

①小学校の廃校を利用して、土曜、日曜日に近在の主婦が集まって、この地方特産のソバを利用し、お蕎麦屋さんをやっている。
そのお店では自分たちの畑で取れた野菜を利用して、ソバメニューにつかている。
お店には結構お客さんが集まってきているということ。


②そば街道をお蕎麦屋さんが作って味の競争をしている。


③素人そば打ち段位名人戦をやっており、多数の方が参加している。

上記の3つの話題をテーマに5分ほど放送されていた。

昨年のそばの生産は、不作を通り越して凶作であったが、今年は、例年並みであるようです。
来年は、在来種のそばなど賑やかなそばの世界を予感しますが、いかがでしょうか?

 

 

 

 

 

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そば粉の独り言

2010-12-24 |  出前サロン

今年7月に「ざるそば」でやらせていただいた会場で、今回は汁そばでの出前サロン。 

  
時節柄、ここの会場でも年越しそばの由来を説明しながら、ソバ打ちを進めていきます。
最近は、水回しの後のくくりや捏ねが調子よくすぐに艶が出てきます。

     
あとは、手伸し、丸出し、幅だし、本延しへと移り、畳んで切りに入ります。

     
今日は会場からは、稲荷ずし、搔き揚げ、ほうれん草のおしたし、果物が用意されていました。
調理場は、業務用の火力が入っており、湯掻き用の鍋、温度が下がったソバを温める鍋など全て用意していただきました。

    

 

 

 

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そば粉の独り言

2010-12-23 |  出前サロン

 昨年10月に第1回目の出前サロン(ソバ打ちボランティア)をやらせていただいてから、3回目の出前サロンで、
前の2回はざるそばを用意したが、今日は汁そば。前回のざるそばの時に通所しておられた方もありましたが、
初めての方も多く、玄蕎麦や抜きの見本を皆さんに見ていただき、ソバ打ちの体験の有無や2-8ソバの意味、ソバの色などを
お話ししながら、水回し作業を進めていきます。


麺打ち台の周りを取り囲んで、「どうしてソバに色が黒いものがあるのか」とか時々質問も飛んできます。

  
12月と言うことでもあり、他の会場と同様、「年越しそば」の由来を7個の項目に分けて、説明しながらソバ打ちを進めていきます。
ソバ打ちの作業の中では、「捏ね」の時に体重を載せての作業には「頑張って」などの声がかかったり、そば切りの時には
切った「そば切り」を生船に入れて皆さんの前に持っていき、ご覧いただきます。
    
関心のない方もありましたが、大部分の方が興味を持ってソバ打ちの過程をじっくりと見ていただき、
おそばを購入する時に何を見ればよいかとの質問もありました。

 切り終わってから、会場からは拍手が出たところで、湯掻いてから最初の方と終りの方に少し時間をいただきたいことや、
配膳されたらすぐに食べていただきたいことを説明しながら、早速湯掻きに入り、順調に推移。

会場の方から
「そばはよし その作り手の手の動き」
の一句をいただきました。

 

 

 

 

 

 

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「クラブ蔦の屋」の忘年会 

2010-12-22 | 教室・会合

2年前から2カ月に1回のペースでやってきた蕎麦愛好家の集まり「クラブ 蔦の屋」のメンバーに声をかけて忘年会を行った。
会場は、元の仲間で今はお蕎麦屋さんを営業している「そば 和食の店 三平」

今日の参加は、11名で無論会費制であるが、日本酒や焼酎、手羽先など差し入れがあった。
通常の「クラブ 蔦の屋」は、飲みたい人が適当にアルコールを持参していただいているが、今日は飲み放題のメニューであり、
お店のものをいただけばよいのであるが、各人の自発的なこうした気配りはうれしいものです。

            

sさんの乾杯の音頭で始まり、あとは三平さんの心のこもったメニューが次から次へと出てきます。
最初は口取りで、ぎんなん豆腐の柚子味噌あえと海老が添えられ、次いでお刺身が出てきました。
この刺身は脂がのって日本酒にぴたりです。お店のおかみは日本酒が好きでそれに合う料理の研究熱心です。
次いで、冬瓜のカニあんかけで、ソバの実やシメジが入っています。
差し入れの焼酎のうち、百年の孤独 通称百孤はロックでいただき、確かに香りも良くいけそうでしたが、
45度とのこともあり、先月の失敗を思い出して慎重にいただきました。ここらで少しおなかに入れようと手毬すしが3種
こだいの笹づけ、スモークサーモン、とほうれん草、焼き椎茸、シメジのおしたしが出てきました。

    
最後を賑やかした料理が、そば屋さんならではの「投じそば」です。この「投じそば」は松本市奈川や開田高原を中心に冬場に食べられている料理で、
出汁に各種野菜、キノコ、あぶらあげをふんだんに入れて煮込み、そこへ湯掻いたおそばを入れて温め、汁をかけて食べる料理です。

 

                                                                   ツワモノどもの夢のあと

「クラブ 蔦の屋」は、来年から今までの喫茶店から会場を変えてこの三平でやらせてもらうようにしている。

そば 和食の店 三平 名古屋市西区那古野 1-29-13 052-485-6611

 

 

 

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ソバ味噌

2010-12-21 | そばの食べ方

 久しぶりにソバ味噌を作って見た。このポイントは、味が辛からず、甘からず、柔らかい食感の中にパリッとするそば米の使い方である。

材料は、牛蒡、抜き、山薯、赤みそ、砂糖、塩、味醂であるが、今日は柚子を加えてみた。
牛蒡は1本ささがきにして水に晒しフライパンで炒めておきます。また抜きを50g同じくフライパンで軽くあぶっておきます。
山薯は、大スプーン一杯分の粒の山薯をすり鉢で擦って潰し、粉に仕立てを作りました。
味噌は200gの岡崎の八丁味噌を使用。
まず、味醂100gをアルコールを飛ばした後、三温糖80g加え、八丁味噌を加えて柔らかくし、塩を適量加えて味を調え
抜き、微塵切りした柚子、山薯を加えてよく混ぜて出来上がり。

    

そば米は、食べる直前に混ぜたほうが、パリパリ感を維持して食感が良い。
この「そば米」は、「抜き」と同じものと捉えている方が多いが、「抜き」は玄そばから殻を取ったものだが
「そば米」は玄蕎麦を蒸してから殻を取ったあと干したものです。

丁度忘年会があり、手土産に少し持参したがまずまずの評価であったが、少し山薯が利きすぎたかも知れない。

 

 

 

 

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今週の陶芸

2010-12-20 |  陶芸

 今日は先週作って置いた仕掛品のどんぶりを削って素焼きに出す。当面、真円を保って素焼きに出すことを目標としているが
今回の出来はまずまず。 


先週素焼きに出しておいた2個の小鉢が出来てきたので、釉薬を付ける。
釉薬の組み合わせで、思わぬ色合いが出てきているが未だ未経験ばかりである。
 

今回は、「天目」と「黄瀬戸」をベースにしてその上に「織部」を付けてみた。
しっかりと乾かしてからやったつもりであるが、さて出来上がりはどんなものになるか
出来上がりが楽しみ且待たれる。

 

 

 

 

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そば粉の独り言

2010-12-19 |  出前サロン

毎月1回出前サロンをやらせていただいている会場で、0.4kgを使ってソバ打ち体験をやっている。
水回し部分は庵主が行い、纏めて鏡だしした後、丸出し部分からやっていただく。

  
今日の通所の方は、関心のある方が少ない中、お二人の方が積極的に参加していただいた。
麺棒を使って交代で延してもらっている。最後は庵主が手を加えて何とか切りやすくしている。

      
切りの部分は、自分で食べることが出来る量を切っていただき、体験コースの終了。

   

切ってもらったソバは、太いの細いの入り乱れているが、食後の感想は、やはり、自分で手を加えてのそばは「文句なしに美味い」とのこと。
記念になったことと思います。

 

 

 

 

 

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そば粉の独り言

2010-12-18 | うんちく

今年もあと2週間あまりとなり、出前サロンもあと数回となった。
今日の会場は、今年6回目の会場で顔見知りの方も増えてきた。
12月でもあり、年越しソバの由来を説明しながらソバを打たせていただいた。
カレンダー裏に下記の年越しソバの由来とタイトルを書いて説明する。 

①「運そば」説:「世直しそば」と称して「そば餅」を振る舞ったところ、その翌年から運が向いてきた。
 

②三稜(三角)縁起説:毎年の大晦日に無事息災を祝って「世の中にめでたいものは蕎麦の種、花咲きみのり みかど おさまる」として「そばがき」を食べた。

③「細く長く」の形状説:そば切りは細く長くのびることから、家運を伸ばし、寿命を延ばし、身代を長続きさせたいと縁起をかついだ。

④「切れやすい」の形状説:1年の苦労や厄災をきれいさっぱり切り捨てようと食べる。

⑤そば効能説:そばによって体内を清浄にして新年を迎える。

⑥捲土重来説:そばは一晩風雨に晒されても、翌朝陽がさせばすぐに立ち直る。

⑦金運説:金銀細工師は、飛び散った金銀の粉を掻き集める時にそば粉を使う。そばは金を集める。 「そばうどん百味百題」より

 皆さんの反応は、「細く長く」の形状説や「切れやすい」の形状説、金運説に関心が集まりました。
会場からは、この部分をコピーしたものが配られました。
大晦日の時に、家族の方に説明されて「さすが、おじいちゃん、おばあちゃん」とヒーローになってもらえるでしょう。

 

 

 

 

 
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人気食材

2010-12-17 | 雑感

自分が作っていて人気とはいささか恥ずかしいが、先月からの新そば会以来、自宅でもしばしば作っているメニューに
「バジルオイルアンチョビ和え」と「あげそば」があります。

「バジルオイルアンチョビ和え」は、永山寛康氏のメニューから拝借したものであるが、これがなかなかに人気のメニューです。
基本は、さらしな蕎麦に大葉を細かく刻み、あくを抜いた後、練り込んでソバ切りとし、別に作って置いたバジルオイル
(これは、オリーブオイルにバジルの葉とニンニク、唐辛子を加えて1週間ほど漬け込んだもの)と合わせ、アンチョビと塩、胡椒を
加えて合わせたものですが、素庵ではこのさらしな蕎麦に、卵黄を加えています。

 

もう一品の「あげそば」は、上記の卵黄入りのさらしな蕎麦を油で揚げたものであるが、普通の揚げそばは、そば切りを
利用などしてそば屋さんで出されているが、素庵の「あげそば」は、揚げそばのために打ったそばであり、
卵黄を加えているため、軽いお菓子様の味で、柔らかく、「かっぱえびせん」ではないが、ついつい手が出てすぐになくなります。

 

  

この揚げそばは、天ぷら同様、揚げる温度の設定が難しく、薄く揚げるのにほんの少しこつがいります。

 

 

 

 

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