そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

そばの独り言

2010-11-30 |  出前サロン

 昨年からボランティアそば打ち(出前サロン)をやらせていただいている会場で、今日は3回目。
前回と曜日が違うため、前回の参加の有無を聞くと、5人くらいの方がそばを食べていただいたようです。 

 スタートから麺打ち台の周りを通所の方々20人ほどが囲みます。今日は「玄そば」や「抜き」の見本を忘れたため、
今日のメニューは「かけそば」であることを皆さんに説明しながら、「かけ」や「ざる」や「せいろ」のいわれや
そもそも江戸時代のはじめはお菓子屋さんが「そば」を始めたことのようであることを説明してどんどん進めます。

   

写真をとることは忘れましたが、皆さんほぼ完食されました。
施設長さんからは、次回は「ざるそば」の時期を聞かれ、来年の5~6月のことを説明しながら辞しました。
多分、来年度の6月頃に「ざるそば」でやらせていただこうかと思っている。

 

 

 

 

 

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今週の陶芸

2010-11-27 |  陶芸

久しぶりに6人フルメンバーが揃った。

今日は前回釉薬を付けて出しておいた器が出来ていた。小鉢と小皿である
小鉢はベースに青磁を付け、あとから織部を半分付けてみたが、織部の釉薬の付け方が悪く、部分的に剥げた部分が出来、
表面には釉薬が溜まってしまっていた。
小皿は、青磁を付けておいたが、これはゴマ豆腐を作った時に、返しに葛を入れてとろみをつけて豆腐に注ぐために作ったもの。

 
先週、釉薬を付けた時にミスり、もう一度その釉薬を流し落とし、乾かしておいた器があり、その器に再度挑戦。
青磁の下地に天目を半分かけてみた。さて出来上がりはいかがなるでしょうか?
右の写真は、先週作った半製品を削って素焼きに提出。ぶっかけそば用の丼として作ったが・・・・・・。

  

これは他の方の作品で、こぎれいに仕上がっていたので参考にパちり。

 

 

 

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そば粉の独り言

2010-11-26 |  出前サロン

今日の会場は、デイサービス、ショートステイと色々機能があり、デイサービスの会場では今まで何度かやらせていただいているが、ショートステイの会場は初めてである。 

 

 打ち始める前に待っていただいている方と話をしていると、小さい時にお母さんがそば打ちをやってくれたなどのお話が出てきたが、
その方は、蕎麦よりもうどんが好きだとのご主張で、まあまあとなだめてみたもののさてどうなるか。
例によって、そば粉の変化の様子や、今日は「かけそば」とのことで、その語源の話や盛りとざる、蒸篭の違いなどをお話しして打ち進めます。
     

地延し、丸出し、角出しと順調に推移し,厚さは「1円玉の1.5mmを目標です」と説明して延しを進める。最近の自身のテーマである
両サイドの均等な厚さと直線性も何とか追求できたと思う。

     
切りの包丁と小間板の動きを説明し、いよいよ切りに入ります。神経をより集中させて進めていきますが、正直なところ切り揃えミス1割の追及は
なかなか難しい。最後に湯掻きに少し待っていただくことと、配膳されたらすぐに食べていただくように説明。
十分な湯を準備してもらい、ともかく少しでも早くスムーズに湯掻くことを念頭に進めます。
今日もお陰さまで皆さん完食で、打つ前に「そばは嫌い」と宣言しておられた方も、食べ終わってから「また来てね」と変化していた。

     

今日の会場には、清州市の副議長さんに立ち寄っていただき、皆さんと同じかけそばをごちそうする。

  

 

 

 

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新そば会

2010-11-25 | 教室・会合

今月は、文字通り「新そば」の季節となり、先々週に引き続き「新そば会」を行う。
この会は、料理教室で知り合った女性のお宅で昨年からやらせていただいている会で、
メンバーは、料理教室のメンバーが主体で、あとは席亭が知人に声をかけて集めていただいた女性陣のみ。
今までは、皆さんの前でそばを打って準備していたが、大部分の方が前回そば打ちはご覧いただいており、
今日は他の料理だけでなくそばも自宅で用意して伺う。

 
今日のメニューは、揚げそばスティック、焼き味噌から始まり全10点。

    
皆さんは、料理教室や食べ歩きなどで舌が肥えている方ばかりであり、庵主としてもなんとか工夫を重ねて
初めてであろうと思われるバジルオイルアンチョビ和えやそばゆべし、そば柿などの新作を準備して食べていただく。

そばゆべしは、唐辛子がピリッと利いて食べやすいとか、バジルオイルアンチョビ和えはお代りが出るほどで
まずまずの評価をいただいた。
メインのざるそばは、今回のそばはすごく香りがあり、色も鶯色のそばで自信を持って食べていただいた。
汁そばの評価もまずまずで、だしの取り方などの質問もあった。 もっともそば米を散らすのを忘れていた。
12時から3時過ぎまで、そば談義で晩秋の終日を楽しく過ごした。

 

 

 

 

 

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蕎麦味噌

2010-11-24 | 雑感

 「新そば会」のメニューの一つの蕎麦味噌を紹介します。

材料は、山薯の実、クルミ、牛蒡、赤みそ、砂糖、そば米。
山椒は実をすりこぎで細かく擦っておく。クルミは雑にあまり細かくせずざっくりと刻んでおく。牛蒡は1/2本をそいで水に浸けてあくを取った後、いためます。

    

味醂を鍋に入れてアルコールを飛ばし、砂糖を加えます。更に味噌を加えて伸ばし、そこへ粉山椒、塩で味を調節し、そば米、クルミ、牛蒡を合わせて出来上がり。

  

この材料の中での「そば米」とは、「玄そば」を湯掻いてから殻を取り、干したもので、所謂「抜き」とは違います。
販売しているお店は、限られるようですが、便利な食材です。
そば味噌のポイントは、ほんの少し盛りつけて出すのがみそです。

 

 

 

 

 

 

 

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蕎麦ゆべし

2010-11-23 | そばの食べ方

次回の「新そば会」のメニューを考えていた時に、「そば丸ごと百珍」(平出美穂子)より、拝借。

材料は、ゆず、そば粉、赤味噌、七味唐辛子 

   

まず、柚子をくりぬいて皮をたっぷりのお湯で茹でておきます。そば粉と味噌を合わせ、唐辛子を加えてかき混ぜます。
小さな塊になったら、くりぬいた柚子の中に詰めて蒸し器で30分ほど蒸します。  

     

あとは、天日に干してスライスしていただきます。
柚子の皮が軟らかくなっており、唐辛子のピリピリ感が舌を刺激して般若党の肴になります。

 

 

 

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蕎麦打ち大会

2010-11-22 | 雑感

そば打ち会の情報が入ったので、早速行ってみる。
簡単な掲示がしておあり、全麺協中日本支部の会員対抗選手権と素人そば打ち段位認定大会とある。
全麺協とは、全国麺類文化地域間交流推進協議会の略で、その中日本支部というのがあるようで、
その主催による会員対抗のそば打ち会のようである。

取り敢えず会場へ行ってみると信州そばアカデミーの関係者がおられ挨拶。
伺ってみると、団体戦に4組出場するとのことで内容は、さらしなの2-8と普通のそば粉の生粉打ちは各1kgで
もう一つは普通のそば粉1.5kgを各40分で打つとのこと。

 
会場にはそば打ち台が8面用意してありました。

 

スタート時間は、どうも1時頃の様で午後は他の予定が入っており、失礼する。
翌日は、素人そば打ち認定大会とのこと。
ここの会場は、オープンにされていないような感じをうけた次第。

 

 

 

 

 

 

 

 

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「そばがき」もどき?

2010-11-21 | そばの作り方・そば粉

 次回の「新そば会」のメニューとして何かいいものはと探していた時に、読んでいた資料にあったものを拝借する。
今回のお客様は、料理教室で知り合った女性陣で、季節感があるものをと考えていたが、笑いも用意しようとダジャレの一発の料理。

時節柄、柿が今年は豊作のようでスーパーなどへ行っても目立つようになりこれを活用。

手軽な、なるべく熟している柿を1ッ個用意し、皮をむいて種を取りおろし金で擦って細かくします。

  
次いで、このおろした柿の中へそば粉を加えて練りこみます。途中、柿の甘さと相談してはちみつなどを加えて甘さを整え、
適度の硬さになったら、フライパンで焼いてクッキー状にして出来上がり。

  
これ「そばがき」=「そば柿」と言っていいのかな?お茶うけにはなります。

 

 

 

 

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うれしいプレゼント

2010-11-20 |  出前サロン

以前お伺いして既にこのブログで紹介した出前サロンの会場から、うれしいCD-Rのプレゼントがありました。
その会場へお伺いした時に、ご家族の方に写真を写しておられる方があり、その方がそば打ちの一連を
細かく写していただいて、CD-Rを送っていただけたのです。

 下の写真は、CD-Rと一緒に送られてきた蕎麦打ち紹介のチラシで、CD-Rからのピックアップされた一部分です。

今まで、出前サロンの時手伝っていただいているスタッフに蕎麦打ちの写真を取ってもらっているが、
今回の様に約60枚ほどの写真の蕎麦打ちは初めてであり、自分のそば打ちの様子がよくわかります。
何回か「出前サロン」はやらせていただいているが、通所の家族の方に写していただいたのは初めてで、
本当にうれしいプレゼントです。

 

 

 

 

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本日の陶芸

2010-11-19 |  陶芸

金曜日に所用が入っており、今日陶芸へ行く。
先回作っておいて仕上げが残っていた小鉢2個を削って仕上げる。
今まで蕎麦猪口が主体であったので、しばらく茶碗様の小鉢を作り、薄く削る練習とともかく円さを追求する。
未だ側面が一様ではなく丸みを帯びていないため、薄く削って修復を図るもとりあえずは何ともならず。
素焼きに出して、釉薬の練習用とする。 

  
別個に素焼きに出しておいた丼と小皿が出来ており、釉薬作業をする。
丼は、青磁を全体につけ天目を半分かぶせてみた。未だ釉薬の付け方にも工夫がいる。
小皿は、青磁一色のみ。

  

 

 

 

 

 

 

 

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朝食メニュー

2010-11-18 | そばの食べ方

一頃の季節はずれの温かさは普通に戻り、やっと深秋から初冬の時節になってきて、最近は汁そばが多い。
汁そばとなると「玉子とじ」や「かけ」などのシンプルなものがやりやすいが、もっと簡単なものが昨晩のおかずの転用。

今朝は、昨晩の残り物に焼き茄子があり、そこへ「2番出汁」作りの時に使った椎茸を煮ておいたものを加え、
いわば汁そばの一種にしたもの。

最近のそうした残り物活用の汁そばのメニューをご紹介。
一つは、トン汁ぶっかけとカキフライを利用した牡蠣そば。

  

いずれも種物利用の汁そばとして紹介されているものです.
もっとも折角の新そばの香りなどは楽しめないが・・・・・・・・。

 

 

 

 

 

 

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そば粉の独り言

2010-11-17 |  出前サロン

4月にやらせていただいた関連の会場の出前サロンに施設長さんが見学に来ていただき、その後に今日の予約をいただいた会場での出前サロン。
そば打ち台の周りには、椅子が並べられ、打ち始める前から席がつまり、見て、聞いていただく体制が出来上がりました。
挽きたて、打ちたて、茹でたてのそばの三立てのことから説明に入り、 例によって「玄そば」「抜き」の見本を皆さんに回覧しながら、
そば殻枕や、そばの色のことなどをお話ししながら、順次打ち進めていきます。
今日は、お隣の保育園のちびっ子たちも見学に来てくれました。

      
今日のメニューは「かけそば」でしたので、「かけそば」が「ぶっかけそば」を縮めて「かけ」と言うようにしたことや
それまでのそばの呼び方を「もり」と言ったことなどをお話ししながら、打ち進めていきましたが、丁度加水量がぴったりで
延しもスムーズにいき、丸出しの時に皆さんに約束した1円玉の薄さにしますとの約束もばっちり。
おそばを湯掻いてから皆さんの前に揃うには少し時間がかかることと、出来てきたらすぐに食べてくださいとお願いする。

  
ここの会場は、業務用の火力が入っており、最初は1人前を湯掻き、次から2人前を順次湯掻いてともかく、待っていただく時間を少ないように・・・・。

1時間ほどのそば打ちの間、きょろきょろすることなく皆さんにじっくりと聴いていただいたと施設長さん。
皆さん一様に汁もすべて底が見えるくらい飲みほしていただいた。

 

 

 

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クラブ 蔦の屋 その後

2010-11-16 | 教室・会合

趣味のクラブには、土地土地の特色を生かしたものもあるし、絶対人口が多いクラブやはやりの傾向を反映したもの等いろいろあると思う。
その意味では、この「クラブ 蔦の屋」は既に母体があって解散されたもので、そのクラブを母体にして
同じ話題で盛り上がり、楽しい一日を過ごすのも良いのではと、ある意味では世話好きというかイランおせっかいというかともかく
「蕎麦好き仲間で集う」と呼びかけてスタートした会で、そばに興味のある方であれば参加を厭わないのが「クラブ蔦の屋」である。

最初は、蕎麦は自宅で打ってきたものを皆で食べるというようにやってきたが、皆さんのリクエストというかニーズは、ベースに「他の人の蕎麦打ちをみたい」と
いうことがあるようであり、それを踏まえて、会場主に無理を言って蕎麦打ち台を準備してもらい、メンバーに交代で当日蕎麦を打ってもらうようにした。
蕎麦を打ってからは、皆で適当に作ったものを持ち寄って用意して昼酒を飲むといった単純なもので経過し、蕎麦打ちの近況や蕎麦屋さんの様子や話題を
交換して来た。
言いだしっぺとしては、今後どうするかと思っていたが、名古屋といううどん市場の中で、「そばもいかが」かという蕎麦好きが集まってワイワイガヤガヤの状態の
一日出来ればと思っていた。

今後も「蕎麦打ち」をみなの前で打って、打ち手としは度胸作り、見ている人はそば打ちの参考として、共通としてはそばの打ちたてを食べ、蕎麦の話で花を咲かせて
楽しい一日となればと思っている。無論その時々に他のエリアでのそば情報をみなさんに伝え、共有していこうと思っている。

ただ、現在の会場が今年限りとのことで来年度は、会場を変えてこうした会を継続する予定である。

 

 






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そば粉の独り言

2010-11-15 |  出前サロン

 今日の会場は、毎月ボランティア蕎麦打ちをやらせていただいている会場で、最近は通所の方に蕎麦打ちを
体験してもらって楽しんでいただくようにしている。
水回し部分は庵主が行い、あとは通所の方に交代で丸出し、角出しなどを庵主の模範打ちに続いて打ってもらっている。

今日の通所の方は、積極的な方が多く順番に出てきていただき、交代制で進めていきます。
無論、大部分の方が初めての方ですが、やっていただきお話しすると、実は小さい時に田舎の家で蕎麦打ちをやっていたことを話していただく方が出てきて
徐々に蕎麦打ちも盛り上がってきます。 

   

丸出しが終わって麺棒を使って角出しの新しいステージに進みます。
麺棒の使い方は、今までお菓子などを作る機会があった方は、麺体と一緒に麺棒を転がしだすと
昔のことを思い出して少しずつ延していきます。徐々にではありますが、麺体が少しずつ大きくなってくると
よりやる気が出てきて力が加わります。
巻き延しでは力の入り具合で延す部分が広がったりしますので注意しながら麺棒を繰り返し転がしていきます。
この後は、庵主が少し手を加えて畳み、いよいよ皆さんに取って一番魅力がある切りに入ります。

    
切りは、皆さんがお昼に食べる量を自分で切ってもらうようにしますが、そば切りは初めてでもあり
知らず知らずのうちに力が入って、幅の広いものは丁度良い具合のものなど、切り終わった時に皆さんに見てもらいます。

     

ここの調理場は、業務用の火力が入っており、また調理の方とも2年ほどの付き合いであり、チームワーク宜しく
順調に湯掻いていきます。やはり自分dえ切った蕎麦には愛着があると見え、参加者の人だけではなく他の皆さんも

ほぼ完食で終わりました。

 

 

 

 

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陵水新そば会

2010-11-14 | 教室・会合

 

今年で8回目になる大学の同窓生が集まって「新そば」を食べる「そば会・飲み会・親睦会」が、西富士の仲間の別荘で行われた。
最初は、1泊の旅行であったが、最近はもう少し足を延ばそうということで2泊3日のプランで動いている。
今日の富士山は山頂に僅かですが雪を冠り、澄んだ青空をバックにくっきりと姿をみせてくれた。1200m標高の別荘の紅葉は、盛りを少し過ぎたが、
真っ赤な姿で自分たちを迎えてくれた。
いつものように荷物をおろし、近くの温泉でひと風呂浴びて、さて今年も新そば会を開催。

取り敢えず、机に準備した材料を並べる。
焼き味噌、そば味噌、そばステッィク、漬け物、鮪の赤身、イクラなどの数々。並べ方は男の粗っぽいやり方。
 これ以外の出し巻きとそばがきは写すのを忘れて腹の中。
今回のメンバーの評価というか意見は、手分けして焼き目を作ってくれた焼き味噌と卵黄入りのソバスティックが美味と評価してくれました。


     

今日の飲み物は、ビール以外にウーロン茶、日本酒、焼酎、今日は焼酎は焼酎でも45度のラベル名はその名も松永安左ェ門。
この焼酎は大変飲みやすく、ついつい度を越してしまい、翌日は大変な目に逢いました。何せこの焼酎は、パワー45度の1500本限定で
ナンバーが打ってありました。同時に本命の新そば「蒜山」の生粉打ちと2-8の2種類と「霧ケ峰」の2-8の3種類は写すのを忘れてしまいました。
皆さんには、「玄そば」や「抜き」「そば米」の見本を見せて「そば切り」の色のことや焼き味噌に当日加えた揚げそば米を説明したが、そば米は
食感が良かったようで、用意したものはすべて消化しました。蕎麦も、3種類味の違いを堪能してくれたようであった。
ともかく最終的にはかなり酩酊し、まどろんでいました。


    

翌日は少し足を伸ばして、ほぼ半世紀ほど前に純な気持ちでのほろ苦い旅集というかロマンをあの「天城峠」のトンネルを通って体感し、次いで「浄連の滝」を見物。
ここはほぼ30年ほど前に訪れたところ。

   

翌日宿泊した沼津の御用邸近くからの富士山です。

 

 

 

 

 

 

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