そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

クラブ 蔦の屋

2010-10-31 | 教室・会合

何回やってきたか覚えていないが、庵主がプータローとなって以来、昔のそば仲間に
「蕎麦の話で盛り上がり楽しい1日を過ごしませんか」と提案させていただき、協力していただいた
「クラブ蔦の屋」の会場=喫茶店が、今年の年末に廃業することとなり、今日が最後の「クラブ蔦の屋」となった。
今日の打ち手の人柄というか人気もあり、いつもの5割増しの15人の参加申し込みがあったが、台風14号の影響?かと思うが、ドタキャンが2人発生し
13人でスタート。
 今日初めての参加の方を皆さんに紹介し、打ち手のかたにお願いして蕎麦打ちのスタート。2週間前にけがをしたとのことで
事前に自宅で打ってきて準備していただき、今日は500g+100gの外2-8です。

  
ご自身の蕎麦打ちの要所要所の説明を加えて水回しの基本から始まります。ともかく丁寧です。とくに一番難しい菊練りのところは
陶芸をやっておられることもあってか、きれいに打ち回され麺体に艶が出てきます。
     
次いで丸出しから角出しへと作業が移ります。ここの作業のポイントの「なぜ麺棒をここへ置くのか」とか
「麺体と麺棒への手の置き場所」についても解説が加わります。
     
角出しが終わるといよいよ幅だしや本延しに入りますが、一つ一つの作業の目的や麺棒の置き場所にもなぜここへ置くかなどの
説明が加わります。
      
いよいよたたみに入り、一へら23本の基本に基づいて切りが進みます。「一くくり」を切ると包丁を入れて打ち粉となじませて
そば切りを休ませます。会そのものはここで皆の持ち寄りによるつまみとお菓子で一杯やりながらそば談義に入ります。
  
最後は、今日打っていただいた蕎麦を舌づつみしていただきました。皆の前で打っていただいた高山製粉の「白樺」と自宅で打って用意してもらった
そば合計3種類をじっくりといただきました。

日頃食べる蕎麦の味を思い出しながら、新そば3種類を食べるこんな会はめったないと思います。
差し入れの日本酒、ビールを飲みながら晩秋のひと時を楽しみました。
次回は、忘年会(12/18)日程を確認してお開きとなりました。




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そば寿司

2010-10-30 | そばの食べ方

久しぶりにそば寿司を作って見た。
きっかけは、変わりそばを打ったことと 椎茸の煮たものが残っていたことと先月旅行した時に梅シートを購入していたからである。

蓮根とほうれん草を追加で買ってきて蓮根は湯掻いて細切りしてすし酢に浸け、ほうれん草を湯掻く。

  

次いで普通の蕎麦と変わりそばの大葉・卵黄黄身打ちを湯掻く。黄色いのは変わりそば、その隣は2-8蕎麦。
各々をすし酢にまぶす。巻き簾を表を縦目に拡げ、すし酢に浸けたそばを拡げる。今回は、変わりそばと2-8そばをミックスしたのと普通の2-8の2種類を巻いた。

    
巻き簾にそばを載せ、乾いた頃を見計らって海苔を載せ、海苔面を掌に載せてひっくり返し、巻き簾を横に敷き、その上に蕎麦がのった海苔をのせ、
そばの上に梅シートを載せて用意した具(蓮根、ほうれん草、椎茸)を巻いて出来上がり。
右の写真は、今回作ったそば寿司で、変わりそばのみとミックスと梅シートを加えたもの。
   

どうも変わりそばは、こうした活用か揚げ蕎麦に一番人気があります。

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そば粉の独り言

2010-10-29 |  出前サロン
先月に続き2回目の出前サロンの会場。
前回の参加の方は3人ほどで、初めての感じでサロンを始める。
今日もそば殻のことを基本に蕎麦の色のことをお話しし始めると小さい時にお母さんが蕎麦打ちをやっていたと
お二人の方が口火を切り、もうお一人もやはり小さい時にお母さんが蕎麦打ちをやっていたとのお話をしていただいた。
やはり子供の時というか昔のことの話をきっかけにいろいろとそば打ちを中心にお話が出てきました。
その方たちの目にやはり輝きが宿ります。
今日は思い切って昔のことを話すと脳にいい影響があるようですとお話しする。
くくりをやっていると掛け声が出てバックアップをしてもらいました。

   
丸出しから角出しの段階では、リズム感が出るように更に声をかけてもらい、ともかく薄く薄くのす様にしていき
何時になく全体が平坦にのすことが出来、厚さが1円玉の目標通りに何とかほんのしを終えて切りに入りました。
   
出来上がりをみなさんに見ていただきました。 
少し待っていただいた方もありましたが、順次湯掻いて食べていただきました。皆さんこの通り完食。


中でもうれしかったのは、打っている時から、「私はうどん党で、蕎麦は・・・・・」という方がおられたが、その方もすべて完食。
施設長自身がその方が完食であったのを見てびっくりしていた。





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変わりそば 大葉切り・卵黄切り

2010-10-28 | 雑感
久しぶりに変わりそばを永山寛康さんの「蕎麦、そば、ソバ」を参考に作って見た。
この本は、具体的な数値や作業が素人目線で判り易く書いてあり、重宝します。
準備した材料は、さらしな粉200g*2と中力粉100g*1、卵黄2個、大葉を細かく刻んだもの。
加水量は、60%として500g*0.6=300g、湯捏ね用の水150g、卵黄2個*22g=44g 150g-44g=106gの水。

     
打ち方は、さらしな粉200gを鉢に分け、沸騰したお湯を注ぎ、へらなどでかき回して全体を湯捏ねします。
温度が冷えた頃を見計らって残りのさらしな粉と中力粉を加え、水100gを加えて水回しし、次いで卵黄を加えて普通の水回しをし、
普通のそば打ちをやっていきます。半分湯捏ねですので、何とか繋がりました。
     
今回は途中経過を写すことを忘れていました。


ベースはさらしな粉ですので、味は?と言われると説明は難しいのですが、大葉の香りがほのかにします。
今回は卵黄を入れており、揚げそばにしても作ったが、ほんのりと甘さがあり美味であった。





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そば豆腐

2010-10-27 | 雑感
  来月の新そば会に備えて、そば豆腐を作って見た。
材料は、そば粉70g、葛粉30g、水600g 葛粉はあらかじめ100gの水に溶かしておきます。
水500gにそば粉を加え、次いで水に溶かした葛粉も加えて、最初は強火で、熱が上がってくると生地が硬くなるので、
火を弱火にし、ヘラかすりこぎで勢いよく混ぜます。このそば豆腐やそばがきを作る時は表面につぶつぶがある鍋が便利です。

                           
鍋の底が見えるようになったら出来上がり。水に濡らした型に流し込み、素熱が取れたら冷蔵庫に入れて出来上がり。


このそば豆腐は、固めかやわらかめかどちらが好きかで水の量を増やしたりしますが、
粗いそば粉か細かいそば粉かなどでも感じが違う豆腐が出来たりしますが
食べる時に載せる薬味や返しに一工夫すると受けるのではと思う。








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昼食

2010-10-26 | 教室・会合

 料理教室仲間と近くのお店に食事に行く。
和食のお店で、外に看板がなくひっそりとしているたたずまいで、男の隠れ家的な感じである。
知人からの紹介で初めて知った次第。
以前、夜に行って事前リハーサルは実施済みだが、内容は飲んだせいかまったく覚えていない。

ランチメニューは3種類あり,お値打ちのメニューを予約。
先付けは、「ゆば」と「うに」と「キャビア」の盛り合わせ。土瓶蒸しは鱧と海老と松茸。味はしっかり目です。
     

 お造りは「マグロ」と「はまち」の盛り合わせ。焼き物はさわらの大徳寺弁当で、おしずしや炊き込みご飯、他には煮物
酢の物などがありました。味はいずれも濃くもなく薄くもなく、おしゃべりであっという間に1時間ほど過ぎました。
デザートはアイスにいちじく、かき、ブドウ添え出した。
全体、確かに創意工夫の料理で皆さんも満足していただいたかと思います。

しおじ らん 名古屋市瑞穂区汐路町 3-6-2  


 

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リハーサル そば風味ゼリー

2010-10-25 | 雑感

そば米を使った料理に珈琲風味ゼリーの紹介があり、挑戦してみる。永山寛康「そば・ソバ・蕎麦の楽しき人生」より

そば茶を使っても良いが、そば米を利用し、そば茶そのものを作るべくそば米をフライパンに入れて濃いめに炒ります。
 
炒ったそば米を水に入れてお茶を出す様に煮ます。
お茶が煮出せたら、そば米を漉して所謂そば茶のみをこし、そこへ今回はゼラチンと黒蜜を加え、器に入れます。
   
素熱が取れたら、器を冷蔵庫に入れて冷たくして出来上がり。白いミルクはさらしな粉にミルクと葛を加えて固まったゼリーの上に
載せて出来上がり。甘さが不足した時は、固まったぜりーの上に適量追加。
材料  そば米:50g
     水:500cc
     ゼラチン:5g*2
     さらしな:10g
     牛乳:30g
     黒蜜:適量





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そば粉の独り言

2010-10-24 |  出前サロン
 かなり大きなデイサービスで今日はこの施設の中でショートステイの方を対象とした出前サロン。
昨年から8回目の出前サロンですが、参加の方は 出前サロンの蕎麦打ちは初めてばかりの方で最近お話ししている内容でスタート。
今日の皆さんもそうであるが、そば粉の香りやそばの色などの話をし、そば殻のお話しをすると期せずして皆さんの口が軽くなり
昔、自宅でお母さんがそば打ちをしていたなどの話が期せずして出てきました。他の方も頷き始め、皆さんが自分も話に参加するよと
積極的になってこられます。同時に目が輝いてきました。
   
   
     
どこの会場でもそうですが、ご自分の昔の記憶に刺戟があると皆さん積極的になり、身を乗り出してお話しが続いてきます。
そうした昔のお話しをすることがいいことかどうか判りませんが、ともかくそば打ちそのものの珍しさも手伝ってそば打ち台を取り囲んだ皆さんの
目が庵主に集中してきて、自然とより力が入って庵主の説明の口も滑らかになってスムーズに進みます。
今日はサラダ付きで順調に食べていただきました。


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陶芸

2010-10-23 |  陶芸
陶芸は自分の趣味の中では比較的新しいもので、まだ3年ほどであるが、なんといっても自分で「新しいものを作る」という点で、
喜びを感じることは、 もの作りといった普遍的かつ素朴な動機が基本かも知れないが、技術的には稚拙そのものであるが、
自分の毎日の生活にすぐに役立つという点が稚拙なものであっても、役に立っているという実感が感じられるからかと思う。
今迄、蕎麦猪口を中心に作ってきたが、これなどはデイリーライフとしてやっている「出前サロン」にすぐに直結している。
とはいっても、数量的には何とか間に合う数量となり、これからは、自宅で使用するものがメインとなってきて、そばの最初の時の「押し売り手打ちそば」同様、
「押し売り食器」となっていくかと思う。

 
今日は、これからの時節は、汁そばが多くなり、それ用のどんぶりに取り組んで第一作は来週あたりだが、さてさてどんなものになるのか
一応、今まで小皿が何とかワイフにも気に入ってくれており、色変わり小皿をしばらくやって見ようと思っており、取り敢えず
「青磁」一辺倒から今回は「黄瀬戸」に取り組んでみた。





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卵焼き

2010-10-22 | 雑感
 新そば会が近づいてきたこともあり、そろそろリハーサーサルを兼ねて、今までの我流から離れて永山寛康氏の本を参考に「玉子焼き」のレシピをまねてみた。

材料は、卵4個、もり汁20ml、かけ汁90ml、酒、味醂少々:10ml、砂糖小さじ2はい、塩少々。
たまご4個にもり汁、かけ汁、酒、味醂、砂糖、塩を加えて空気を含ませるように大きく混ぜる感じでかき混ぜます。
今までは、玉子を白身と黄身に分け、白身を掌で潰す様に撹拌し、ざるを通してきめを細かくし黄身と出し汁を加えて混ぜました。
   
ポイント①作る前に、鍋に油を入れ熱してプールしておきます。一度熱を加えた油を使うと卵が焼きやすくなるそうです。
     ②火加減は、強火の中火。
     ③焼き鍋をコンロに置いたまま作業をしない、火にかざしたり離したりする。
   
鍋の動かし方は、まずは水平からグイッツと下に振りおろした勢いで鍋の先端を振り上げて・・・・
箸で巻きあげるのではなく転がす感じ。今まではひたすら箸とフライ返しを使っていました。
2~3回鍋から落として失敗しないと成功の道は開けないらしい。




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蕎麦屋さん 雄岳

2010-10-21 | 蕎麦屋
以前、偶々見つけた蕎麦屋さんを久しぶりの訪問。
お店の裏口に見慣れた製粉所の空き箱を見つける。どうも庵主が使っている製粉所と同じ蕎麦粉のようです。

 
そば豆腐と粗挽きそば「極み」と1-9蕎麦・天ぷらつきを註文。
   
そば豆腐は、きめ細かく上にのっている本わさびのコラボも良く美味。
粗挽きそばは、超粗挽き・10割そば・1日5食限定とうたわれているが、多分このそばは、高山製粉の玄挽き粉かと思われる。
しっかりと打たれて確かに繋がっていた。
1-9そばは、多分同じく高山製粉の「八ヶ岳」を使用か?
天ぷらは、蕎麦屋さん仕様の天ぷらで衣は厚め。
店内の案内には、山葵の擦りおろし方などそばのイ、ロ、ハが丁寧に説明されていた。
薬味のネギの切り方や他の作業は、以前と同じようにすごく丁寧です。

雄岳 大府市半月町2-81 0562-48-1112


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なめこ料理

2010-10-20 | そばの食べ方

きのこの「なめこ」をいただく。取り立て とのことで早速洗って作る。
きれいに洗った「なめこ」に、冷凍して保管している1番出汁を入れ、弱火で火を加える。
あとは、氷砂糖とざるそば用の汁を加えてじっくりと煮ます。きのこ特有の粘りで泡立ちがすごいですが
焦げ付かないように超弱火でことことに含めました。味が充分になめこにしみ込んだ段階で終了。
   

次いで、作ったなめこを利用して「なめこそば」を作る。
汁そば用の汁に煮込んだなめこを入れて温め、普通に湯掻いたそばに加えて出来上がり。

なめこ特有のぬめりは気にすることなく、口に入っていきます。じっくりと煮たせいでしょうか。
蕎麦とのコラボレーションも良く美味でありました。




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そば粉の独り言

2010-10-19 |  出前サロン
この会場も毎月1回の出前サロンをやらせていただいている会場で、皆さんの顔を見ていると「蕎麦を待っていたよ」と書いてある。
今日も通所の方から希望の方に参加してもらって蕎麦切りを作ってもらった。まず最初の水回しから鏡だしまでは庵主がやってこれからは皆さんに交代でやっていただく。

    
鏡だし後の丸出しを交代でやっていただく。そば打ちの有無や石臼を使ったことがあるかなどを聞いていくとやはり「小さい時にやったよ」との声が聞こえてきます。
今日は今も年越しそばの時に打っているという方がおられ、その方が皆を引っ張る感じで進んでいきます。
    
丸出しが済んで麺棒を使って角出しの段階へと進んでいきます。皆さん当方のアドバイスを素直に聞いてだんだんと角出しから四角の麺体が出来てきました。
徐々に麺体が乾いてきたこともあり、本延しは庵主が代わって形を整え、いよいよ切りに入ります。
    
このそば切りでは、切ったそばは切った本人の方に食べていただく約束をして進めていきます。
     
最終的には少し渇き気味でしたが、皆さんは自分が参加して作ったという気持ちが充満して、あとは切った方の蕎麦を湯掻いてその方に配膳して完了。



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初心者の蕎麦打ち 湯掻き

2010-10-18 | 雑感
  折角、神経を使って打ってきたそば切りの最終段階であるが、 作業そのものはさほど難しくないように見えるので安易に取り組みがちだが、
たとえば切ったばっかりの蕎麦、揉みの浅いそば、切れやすいそばの火力はあまり火を強くしないなど・・・・。火加減、茹で加減がポイント。

家庭での湯掻き道具
①出来るだけ深い鍋
②そばを掬うざる
③湯掻いたそばのぬめりを取り、冷水で締めるためのボール

鍋には、8分目の水を入れて沸騰させる。鍋は火力の中心に置くのではなく、少しずらす。それにより、お湯を回転させるようにする(湯掻いたそばを回転させる)
そばをお湯に入れる時、パラパラと指先から湯の中へ滑り込むように少しずつ入れる。
そばの煮え前は恥、煮え過ぎは恥にならない。
4~50秒湯掻いた後、ざるで掬い、水に入ったそばを平準に水に晒してぬめりを取り、温度を下げる。
温度を下げたそばをざるで掬い、冷水に入れて掻き混ぜる。(そばの中心部分は柔らかく、表面を冷水で締めて硬くする)
ざるにそばを盛る時、しっかりと水を切りる。(そばのたんぱく質は水に溶けやすい)

など、個々の作業には、いろいろ意味があります。



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そば粉の独り言

2010-10-17 |  出前サロン
 今年3月に第1回目の出前サロンをやらせていただいてから3カ月おきにやらせていただいており、今回で3回目の出前サロン。
前回、前々回の出前サロンに参加しておられる方がお二人おられ、打ちながらお話しする内容をどのようなものにするかと思ったが、
スタッフの中に「レーメン」が好きで蕎麦も「堅いものが好きだ」という方があり、麺類の堅いものややわらかいものなどを話題にして蕎麦打ちを進める。
他の会場でもそうだが、蕎麦の色のことから「玄そば」や「抜き」などの見本をお見せして、色が黒いそばのことや普通のそばのことなどを話し、玄そばの
堅い殻のことを説明すると、こちらからの説明を待たず、そば殻の枕のことが期せずして話がでて、急に皆さんから「自分も蕎麦を臼で挽いた」などの昔話が出てきた。
こうした昔話が出てくると、みなさんの目が輝きだすことを感じます。先月と今月の新聞記事に「回想法」という脳活性化の心理療法の紹介があり、
こうした昔話で通所の方に少しでも役立てばと思っている。

今日の湿度は低い方で加水量は43%の水を用意して水回しに入る。 水回しの最終段階になっても細かいそば粉が散見されたので最後の振り水を十分に行いくくりに入る。
お陰で丸出し、角出し、本延しも順調に推移する。ただ 中央部分の延しが甘く少し厚めであった。

     

      
この会場の調理場は、火力に業務用が入っており大変やりやすく、また調理の方も大変協力的で、庵主の希望を聞き入れていただき、
充分なお湯や汁の湯煎用の鍋も用意していただき、あとはうまく湯掻いてこしのある蕎麦を湯掻くのみ。もっとも、湯掻いている時目を凝らして見ているのだが
麺の色が変わる瞬間をなかなか把握できず、湯掻く時間経過や蕎麦の回転の様子を見て湯掻いている。

     
今日の蕎麦は、2-8蕎麦の汁そばであるが、会場からは稲荷寿司が用意されていて、皆さん食べっぷりはばっちりであった。

 



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