そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

 そばこの独り言 第二つくみ

2010-08-31 |  出前サロン

   今年3月の出前サロン以来の会場。先回もそうであったがスタッフの準備宜しく大きなポスターが貼ってあり、通所の皆さんもこの打ち台の周囲を取り囲んでいただいた。 

担当の方の準備宜しく、麺台の場所が決まるとみなさんがその周囲を取り囲んで今や遅しと準備万端である。今日は、白板をお借りして蕎麦の語源を書いておき、当方も話のゆとりを作るように準備。とりあえず、皆さんに蕎麦打ち経験の有無やそば打ちをやっているのを見たことがあるかどうかなどを伺い、次いで「2-8蕎麦の意味」や蕎麦の色などについて玄そばや抜きの見本を皆さんに回覧しコメントをして、蕎麦の語源に繋いていく。今日の通所の方には、小さい時に石臼で蕎麦を粉にしたお話しや、母親が蕎麦を打っていたことなどのお話し が出てきて、徐々に皆さんの盛り上がりが出来てくる。
      

白板には、蕎麦の語源である「三つの稜=角」=そば、岨=そわ、「曽波牟岐」「久呂無木」を書き、大麦、小麦などとの区別から蕎麦が出てきたと説明する。

 

小さい時にそば粉を触っていたとのご意見の方は、すぐ近くに寄ってこられ鉢の中を覗き込まれる様な熱心な方も現れる。先日の新聞に、昔のことを思い起こしてお話しすることが脳の活性化に良いとの記事があり、それを思い起こしてお話ししていただくように仕向けると、どんどんとお話しが広がり、皆さんの雰囲気も一気に盛り上がる。

   

  

今日お話ししていただいた方の中での印象に残る御意見は、「こんなそばを食べたのは70年ぶりですよ」「蕎麦嫌いであったが蕎麦が断然好きになった」などの意見が印象に残ります。ともかく荷物を整理している時に、皆さんが帰られる時間となったが、そんな時も「御馳走さん」「また是非来てよ」などのご意見を皆さんからいただいた。「そば湯」も皆さんからリクエストがあり、準備したそば汁がなくなってしまうくらいの多さであった。

次回の計画として12月のご予約をいただく。楽しく充実した1日であった。

 

 

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陶芸 釉薬結果

2010-08-28 |  陶芸

  先日釉薬をかけた作品がやっと出来てきた。抹茶茶わんと中皿のつもりであった。その両方に「天目」と「白マット」の釉薬をかけてみた。つまり茶色に見える天目と言う釉薬を1回かけ、乾いた時点で白マットをかけてみた結果がこうなった。茶色の色に見える釉薬が黒っぽい色に変化し、白マットと天目の釉薬が重なった部分は、均一に付着していると思っていた天目の塊が、白マットの釉薬と斑というか点というか部分的に加合した感じで焼きつかれていた。何とも言えない模様で、気にいる人もあればいわば「きもい」と感じる方もいるかと思う。 

 

中皿の方は、なぜこうなったか判らないが、最初皿を「天目」に全体を入れて乾かした後、半分を白マットに沈めて乾かして焼きに回したのだが、半分が違う模様のつもりであったが、全体が天目になってしまった。これだから面白いのか、魅力があるのか分からないが、前途洋洋たる船出であった。

  

 釉薬同士の重なった部分の見本があって、大体の色具合を想定してやるわけだが、気長にいろんな組み合わせを楽しんでみようと思う。

 

 

 

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そば粉の独り言 本日のテーマ

2010-08-25 |  出前サロン
 今日の出前サロンは、月に1回曜日を変えての5回目のサロンで顔見知りの通所の方もちらほらあり、何時になく和んだ雰囲気に接した。先回は、長野出身の方がおられ、昔を懐かしむお話しが出てきた。今日の通所の方には蕎麦を扱った方はおられなかったが、ただ石臼を若い時に自宅で挽いていた方が4~5人おられた。お話しを伺うと、お米を挽いて団子を作っていたとのこと。

閑話休題
 出前サロンのおそばは、通所の方の年齢のことを踏まえベースとしては柔らかめの蕎麦を基本としているが、庵主の今日の主たるテーマは、「湯掻き方」にポイントを置き、湯掻いていて「蕎麦の色が変わった」と感じた時点でざるで掬うことを目標とした。

「湯掻き」という作業は、生麺や乾麺を扱いなれ、一般的には単にやわらかくなった状態などをめどにしてしまって簡単に捉えがちのようです。庵主は、湯掻き時間をカウントしてある時間経過した後、でんぷんが糊状になり、蕎麦のこしが残って角が立つ状態という目標を達成することが出来ることと思っているが、プロの世界では、「湯の中で3回ほど回転」し、「蕎麦の色が白く澄んだ時点」が最適の湯掻きの時とのことです。
この会場の様に業務用の火力が入っていて鍋もまずまずの大きさの鍋を使う場合には、この基本で湯掻いてみようとトライしているが、「いつの時点が蕎麦の色が白く澄んだ時か」を見極めるのがなかなか難しい。この作業は、やはり、そば屋さんの丁稚に入って、先輩や師匠の動作を見て習うしかないのかと思い知らされている。

アマチュアの場合は、粗挽きそばは別として、2-8蕎麦の場合はさほど注意しなくても何とか湯掻くことが出来、あまり神経を使わずに湯掻きの作業をやっているのではと感じているが、蕎麦が透き通った時点を把握するのは簡単ではない。
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素庵の朝食 蕎麦2題

2010-08-24 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

   処暑を迎えるが未だ相変わらず暑さはかなりハードで、夜はあまり眠れないせいか昼寝が続いている。朝の散歩は欠かしたことはなく、帰ってからの食事は 相変わらず、蕎麦食を続けている。こんな暑い時は、やはりサラダがらみが食感もよく、冷蔵庫に入っている野菜を探しては、適当に刻んで載せて所謂ぶっかけとして食べている。

 

庵主は、朝食は蕎麦が常食となっており、出前サロンがあると昼食も蕎麦となり、時には夜もそばになることもたまにはあり、本当に蕎麦一辺倒になっている。蕎麦食は、豊富な栄養素だけではなく、ポリフェノールの一種であるルチンを中心に体に良い 要素が豊富と言われており、その面もあって食べているが、庵主は血圧と血糖値、コレステロール部分において、時折の診断で平均値内に入らず、高めの数値を出していたが、先日の検査では、血糖値は誤差の範囲、なかなか下がらずに変化のなかった中性脂肪と血圧では基準値内となり、その要因は蕎麦食以外考えられず、実際に蕎麦の効能を実感している。

 

 

 

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粗挽き粉のそば

2010-08-23 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

    親戚の来宅があり、昼食に粗挽き粉の蕎麦振る舞いを準備する。「積層一気加水」の打ち方に徐々に慣れてきたが、この打ち方はともかく粗挽き粉への水の浸透度をじっくりと見極めることにあり、決してあわてることなくじっくりと打つことがポイントかと思う。ただそば粉そのものは、その時々において微妙に加水率が違っており、最後の振り水に神経を使うことと、水を十分に吸ったそば粉の様子を観察してソフトに扱うことに重点を置くことと思う。

今日の配合は、粗挽き粉550gに繋ぎを50g加え、ボールの中のそば粉と繋ぎの中力粉を混ぜた後20メッシュの篩で篩ったが、粗挽きの部分が篩いを通らないため最後には、直接鉢に加えており、そば粉の表面の黒い部分がそれである。 

 最初に鉢に約150gのそば粉を篩った後、水を80cc程を播き、その上へそば粉を150g程篩います。これを2回繰り返して水が粗いそば粉に浸透していくのをじっくりと待ちます。

    

加水後のそば粉の周辺部分のそば粉を中心部に寄せてみたところ(左側)と周辺部分のそば粉がのり状になっている(みぎがわ)ところです。

   

糊状になっている部分を含めて決して押し固めることなく、通常通り撹拌して加水部分のそば粉を細かくして、加水の分散化を図り、そば粉の様子を見ながら、残っている水を少しずつ振り水にて加水し、撹拌してそば粉の粒の均一化を図り、小梅大になった時点で掌でそば粉をソフトにかき混ぜ少しずつ塊を大きくしていきます。   

「お握り」を作る感じでその塊をソフトに囲み、鉢の中で転がしながら「つら」が出てきたら、キズを一か所に纏め、鏡出しをします。

    

あとは、丸出しをして延していきますが、縁に「ひび」があった場合は指で固めてくっつける作業は欠かせません。延しは、麺棒を真下に押さえて延すようにし、普通の蕎麦を打つ時のように引っ張って延すようにはしません。この時のポイントは麺体の下つまり麺板には十分に打ち粉を打っておき、くっつかないようにしておきます。最後の切る段階ですが、アール部分はしっかりと繋がっています。

   

今日は、普通の蕎麦も用意しましたが、この粗挽き蕎麦の方が早く完食となりました。

 

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 在来種の 蕎麦のこと

2010-08-22 | 蕎麦の書籍

   蕎麦の播種の時期を迎え、蕎麦好きには台風情報を中心に、天侯の状況が気になる時節です。場所によっては夏蕎麦が刈り取られたとの話も入ってきます。周知のように昨年のそばは、不作を通り越えて凶作の収穫状況で、今年は国内産のそば粉はすでになく、輸入物で占められているようです。

話は旧聞になりますが、写真家の片山 虎之助氏が中心になって「自遊人」の第9号に「絶滅寸前 在来種の蕎麦」と題した特集が組まれており、先日入手して汗をふきふき、現在読んでいます。御存じのように、そばは風媒花で他家受粉であり、ある地域の実のみで、昔のままの純粋に育成されるかと言うとなかなか難しいのが現状で、そんな中、旧来の蕎麦の実を大切に守って育成されている蕎麦の紹介がされている。 

そばの味にもいろいろあるように、在来種にもいろいろの味があるようです。国内のいろいろな在来種の産地が紹介されており、この秋のテーマとして、そうした在来種の食べ歩きも新しいテーマとしていいことなのでは・・・・。

 

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料理教室

2010-08-20 | 教室・会合

   今月の懐石教室は、長月の懐石と言うことで、向付は胡麻豆腐、汁は三州味噌仕立て 茄子 溶き芥子、焼き物は甘鯛若狭焼き 薩摩芋密煮 預鉢は 穴子昆布巻の4種類で、庵主は焼き物の甘鯛若狭焼きを担当する。 

 

甘鯛若狭焼きは上身の甘鯛に塩を振って20分ほど置いておき、水で 洗い流して水気をふき取り、若狭地(出し汁200ml、酒200ml、薄口醬油40ml、味醂40ml、昆布3g)に30分ほど浸しておいた後、熱したオーブンで15分焼きます。その間3回ほど若狭地を刷毛でぬって出来上がり。真中の写真は、茄子を輪切りにしたものですが、味噌汁のベースにした汁を半分に分け、その一つに水を等倍加えたものに入れて煮含めたのがポイントで、その煮含めた茄子を残りの味噌汁に入れたことにより、味噌汁の味がすっきりしました。右の写真は、薩摩芋を煮出しているものですが、くちなしの実を2~3に切って加えてあります。出来上がったものを水400mlと砂糖150gで作った密と煮含めました。

  

例によって左側が先生、右側が生徒の作品。

 

 

 

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陶芸

2010-08-18 |  陶芸

   金曜日に行っている陶芸を早めに行く。最近は釉薬に関心があって作った作品をどのような釉薬の組み合わせを付けるかと色に関心がいっている。とは言っても作った作品がどうなったが関心の一つであるが、夏休みの所為か作品が多いようでなかなか出来てこない。

この陶芸作業所は、今は秋の芸術イベント参加作品なのか知らないが、大作が多い。

下左の作品は釉薬を付ける間際の作品でなべて30cm以上の大きな作品が多く何時になったら庵主はそんな作品が出来るのでしょうか?

そういう作品は別としてとりあえず今日の作品は、小鉢のつもりで作りました。さてどんな色にするか、釉薬を自分でつけることが出来るようになると、ともかく色と言うか釉薬の知識を十分にする必要がありますが、これはどうも先輩諸氏の釉薬付けを参考にするしかないようです。

  

今日はそば湯を配る「湯桶」と蕎麦チョコを作って見ましたが、次回に手を加えて素焼きに出す予定。さてどんな仕上がりになるのでしょうか?

 

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そば粉の独り言 宝南

2010-08-17 |  出前サロン

   出前サロンは初めての会場でデイサービスとグループホームが併設されている。その関係で人数はスタッフを含めて40人分必要なため、半分を自宅で用意し会場で半数の20人分を打つ。

このフロアーは、食事用のフロアーの様で皆さんの集まりが遅かったが、そば打ちを始める時には、麺打ち台の周りを囲んでいただき、2-8そばの意味や加水によるそば粉の色の変化やそば粉の粒の大きさの違いなどを説明しながら、進めて行きます。通所の方にそば打ちの経験の有無を聞いてみますと、小さい時にそばを栽培していたことの話が出て場所を聞いてみると、天白区の様で先日の会場でも同様の意見を伺った訳で、どうも天白区ではそばの畑があったようで、栽培が盛んにされていたようです。

   

今日の会場は、 業務用の火力設備が入っており、調理の皆さんのご協力もあり、40人の数量も何とか順調にさばくことが出来た。そば湯の要望も多くの皆さんからお代りが出るほどでしたが、そば湯のみで飲もうとされる方が多く、そば汁を加えて飲んでいただいき、新しいそば湯の味を楽しんでいただいた。

 

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汁作りの難しさ

2010-08-14 | つゆと材料
 「そば汁」作りの基本パターンは、「返し」と「出汁取り」に分かれ、 素庵では「返し」は味醂に砂糖を加えたものに醬油を加えて2週間ほど寝かせておき、「出汁取り」は粉鰹と椎茸を別々に水出しし、そこへ昆布を加えて煮出して「1番出汁」を作り、「2番出汁」は1番出汁で使用した粉鰹、椎茸、昆布を煮出して作っています。この暑い時期は温かい「汁そば」の出番が、ほぼ、ないことから2番出汁を作ることはなく、もっぱら「1番出汁」作りということになり、作った「1番出汁」に「返し」を入れ、湯煎して作っている。

こうして作った「そば汁」は、1日冷蔵庫に寝かして出前サロンに持って行っているが、その時に残った「そば汁」は、会場においてきたり、自宅に持って帰って冷蔵庫に保管して私用に供している。先日もそうした残りの「そば汁」を使っていた時に、何時もと違う味つまり、作りたての独特の醬油の香りがなくなり、丸みを帯びたかなりいい線をいっていることに気がついた。その時の「そば汁」は制作日からの経過日は10日ほど経過していた。無論そんな古い汁は出前サロンに使ったことがなく、それ以来、自宅での「そば汁」には、常に作った日を付けて自宅で使っている。

問題は上手いと感じた原因が何かである。時折そば屋さんの資料で、意識的に寝かせて使っている記事を読むことはあるが、それがなぜそうするのか、寝かせる日数は何日か、などが不明であり、この課題をこれからの新しい課題として勉強していこうと思っているが、取りあえず作ってから「何日」寝かせばいい線の「そば汁」になるかを探っていきたい。





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そば粉の独り言 のびのび大塚

2010-08-12 |  出前サロン

    ここの会場では、月1回の割で出前サロンをやらせていただいており、現在は通所の方の参加型の「そば打ち出前サロン」をやっている。いわば必要数の大部分を庵主の自宅で準備し、ほんの少しの人数部分を皆さんで打ってもらい、食べて戴くつまり、 「自作」のそばを食べていただく訳で、その味も自分で打ったものでありおのずと違ってくる。今日は暑さの所為か通所の方の人数が少なくなった。 最初にそば打ちの流れをおおざっぱに説明し、今日は水回しの最初からやっていただいた。 

 

最初にやっていただいた方が、「そば粉に触るのは初めて」と言っておられたが、当方のポイントの呑み込みが早く、水回しも少し時間はかかったが、しっかりと全体に力を加えずにやることが出来、とりあえず鏡だしの段階になる。

    

ともかくこの方は、呑み込みが早く、丸出しの縁への力の加え方も少しのアドバイスで要領をつかまれ、どんどんと進んでいきます。

  

次いで、麺棒を使った延しの段階になって麺棒への掌の載せ方や使い方もすぐに呑み込み、進めていかれ、ただただ唖然とするばかりで、こんな器用な方は初めてです。ほんの少し手を加えて延しも終了です。

   

次は最終の切りの段階で、包丁の持ち方や小間板への指のかけ方、力の加え方などを説明して、分担してやっていただく。

 

   

最終的には、皆さんが参加したそば切りは、バラエティに富んだ幅のそばきりとなり、きしめん様、うどん様、冷麦様そばとなったがやはりそば打ちに最初から参加し、切ったのは自分たちの出来であり、皆さん御機嫌に食べておられ、会場はやわらかなムードになった。

ともかく、今日最初に水回しされた方は器用で、聞いてみると以前大工さんをやっておられたとのこと。呑み込みの度合いの早さにびっくりしました。

 

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 陶芸 釉薬

2010-08-09 |  陶芸

   いよいよ先達の仲間入りして、釉薬を付け 幅を広げることにチャレンジ。
使用粘土は、白土を主に使っているが使う釉薬の組み合わせによる色見本が置いてあり、大体の色の予想は出来るようであるが、実際にはなかなかその様にはいかないようです。準備してある釉薬は、青磁、白マット、透明、黄瀬戸、織部、天目、黒天目、鉄赤、黒マットなどがあり、これから器ごとの色づけに楽しみが広がります。

  鉄赤と白マットの釉薬の桶でこれをかなりかき混ぜて均等にしてから使います。

  

今日は、小皿に鉄赤を、茶碗に鉄赤と白マットをかけてみました。さてこれを焼くとどんな色になるかお楽しみです。

  

 

 

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そば粉の独り言 天音 心音

2010-08-08 |  出前サロン

    今日の会場は、2フロアーあり昼食とおやつの両方でのおそばの提供で、いってみればそば打ちのダブルヘッター。早速暖簾を掲げてそば打ちのスタート。

今日の会場も、麺打ち台を皆さんが取り囲んでいただいており、視線を一手にうけるとやる気も倍増である。自己紹介とそば打ち経験の有無などを聞いてそば粉の色や粒の大きさの変化の様子を説明する。「素庵 覚え書き」やブログなどについて説明をしているが、今まで通所の方からそれらについての反応はないが、可能性は追
求している。ブログ掲載の写真について 皆さんの了解を得てスタート。今日の通所の方の中に、庵主のそば打ち工程の作業を一つ一つ説明されている方があり、どんな方か お話しをしてみると、元うどん職人の方でお店を経営しておられた様で、そばの切り方や細さ、汁やそば湯の味などについて、当方の思いを理解をいただいており、今日も自信を得る1日となった。

   

第二ラウンドの会場では、昼食は一般食で午後の3時におやつの代わりにおそばを食べていただいてのであるが、施設長さんからは、「お昼を食べなかった方がおやつのそばを食べられた」とびっくりしておられた。

 

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そば粉の独り言 ビハーラ天白

2010-08-07 |  出前サロン

   2月に2回出前サロンをやらせていただいた会場で、その時に今日を予約していただいた。会場に着くと広くスペースが確保してあり、セッティングすると、すぐに皆さんが打ち台を囲まれ、そば打ちをスタート。
前回は、汁そばであったが、今回は時節柄ざるそば。今日も、そば 粉の色の変化や玄そばや抜きの現物を見ていただきながら、話を進めていきましたが、今日の通所の方には、小さい時におばあさんがそばを石臼で挽いていた時に、玄そばを石臼に入れるお手伝いをしていた方があり、懐かしそうに話をしていただいた。その方の自宅では、そばを栽培していたそうで、この天白区のあたりでは、製粉所もありそばの畑もあったようで、名古屋再発見と言ったところです。

 

会場からは、搔き揚げやお茄子の煮っ転がし、若芽入り炊き込みご飯、デザートはバナナ入りヨーグルトなどが用意されており、そば湯も多くの方からご希望いただき、汁そのものの味付けに自信を持つ。

最後に挨拶すると皆さんから、拍手をいただく。

 

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水汲み ~ そば屋

2010-08-06 | 雑感

   これだけ暑いと水の消費も早く、設楽へ水汲みにいく。自宅から丁度68kmのところで1時間40分。途中にわか雨がふり、車の屋根の鉄板にお湿りがあり冷えて気温も26度となり、頭部がスーとする。時節柄、水汲み場は途切れることなく千客万来の状態であった。 

 

ここまで来たため、昼食は岡崎の そば屋「口福」とし道中は楽ではなかったが、山中の道を30kmほど一目散で走る。ナビで1時50分着を予定していたため、いささか飛ばしてお店には1時15分に到着したが、写真にあるように残念ながら「完売」と「準備中」の看板が出された後であった。今日の気温は36度を示しており、こんな暑い時には「そばでも・・・」と言うことになるのでしょうか。1時15分で完売とはいささか仕込みに問題があるかと思うが・・・・。蕎麦屋へ行ってはじめての経験であった。それだけ人気もあるのでしょう。

 

口福 岡崎市牧御堂町字水洗50-1 0564-52-1515

 

 

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