そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

そば粉の独り言 そよ風

2010-07-31 |  出前サロン

   今年3月に出前サロンをやらせていただいた会場での2回目のサロン。ここの会場は、通所の方が多く、皆さん全員を惹きつけていくには前もって準備も必要であり、やりがいがある会場の一つです。準備としては、話の種を整理して記憶をしっかりと焼きつけなおすことであるが、それをやっておいても本番となると上がってしまい、肝心なことは忘れてしまっている。 

  

例によって、「2-8そば」の意味や「そばの3たて」の「挽きたて・打ちたて・茹でたて」などを細かく説明しながらそば打ちを進めていく。皆さんは一つ一つの説明に頷いていただき、内容確認になると積極的に応えて戴くなど、無駄口一つなく真剣に集中して打ち手の一つ一つの動きを見ていただいていた。

    

久しぶりに大人数のそばを湯掻かせていただいたが、火力は業務用でカロリーが高く、設備備品も充実しており、またスタッフの方も協力体制抜群で、何とかミスもなく完了させていただいた。ただ、「そば湯」の注文が少なかったのが気がかりであった。

 

 

 

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そば汁のこと

2010-07-30 | つゆと材料
「素庵」の汁の作り方は、「返し」は「醬油」と「砂糖」と「味醂」で構成し、味醂のアルコールを飛ばし、砂糖を溶かした後、醤油を入れ、表面に小さな泡で覆われたら火を止め、温度が下がるのを待って瓶に入れ、2週間ほど冷暗所で寝かします。出汁は、粉カツオを水出しした後、昆布と椎茸の水出しした汁を加え、火に載せ、75度まで揚げて出来上がり。汁はこの両方を1:3の比率で入れ、湯煎して出来上がり。 先日こうして作ったそば汁を そば好き仲間の例会「クラブ蔦の屋」にて「そば」と同時に汁について皆さんの意見を聞く。皆さんからはこれと言った意見は出なかったが、A氏からは少し辛いとの意見をいただく。「そば汁」と「そば」が 相性がいいかどうかは、基本は個人個人の趣味の問題が大きく要素を 占めており、いいかどうかは難しいと思っているが、庵主は、濃度計でその濃さを測って濃度がどんな数字なのか、いつも作っている濃度と違うかを計測して、基本的には同じようにしている。

別にあるお店をやっておられる長老と会う機会があったため、4日ほど前に作った汁と本日作った汁の2種類を持参し長老の意見を聞く。 感想は、以前の汁より少し辛いとのことであった。少し時間が経過した時の変化があるのかも知れない。同時に、「汁は75度の熱で大概の菌は殺菌できる。」「火力の変化によって味が大変変わる。弱火・中火・強火といろいろ変えることが大変重要である」などのアドバイスをいただく。

そばもんに書いてあったことを思い出します。
「私の商売、そば屋でござる。おかめ、天ぷら、玉子とじ、おつゆじゃいつも苦労する」
・・・・そばはあくまで趣味であり、そば屋さんでなくてよかった。・・・・・
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話の種 白っぽいそばと黒っぽいそば

2010-07-29 | うんちく
   「そばの色はどんな色」との質問をしてみると、薄茶色などの答えが返ってくるが、 経験的にはこげ茶色的な黒っぽいそばを思い起こすかと思いますが、今使っている「そば粉」は加水前は白っぽい色をしており、加水の度に色が茶色系統に変わってきますし、スーパーなどで打っているそばの色は茶色い色かと思います。

そばの実の内容構成は、外側から中心に向かって殻(果皮)、甘皮(種皮)、胚乳部、子葉部(胚芽)で構成されており、最近は殻の部分はしっかりと取り除いて所謂「抜き」と言われる形状のそばの実を製粉してあり、その意味では、一番粉、二番粉、三番粉の持つ特色がどの程度入っているかによって色が徐々に変わってくるようです。

この一番粉は、割ったそばの実を軽く粗挽きすると胚乳が砕けて粉になり、篩にかけて粒子を揃えた粉。
二番粉は、一番粉を取り除いた後、更に挽き続け胚芽部分が粉になった薄い茶色
三番粉は、そばの実の種皮が粉になる。
この前提が黒い殻を取り去った後の粉であるが、黒い殻をつけたまま粉にすると、殻だけではなく、上記の甘皮、胚乳部、子葉部などもそば粉に含まれ、色は黒っぽい茶色となってきます。 一般的には、市販のそば粉の場合、どこで生産されたそば粉とは記載されていることはあっても、そば粉のどの部分を使っているなどと書いてあるそばはなく、色と言うことよりも「味」が微妙に違ってくることになる。



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そば粉の独り言 日向ぼっこ

2010-07-28 |  出前サロン

   今年の1月に出前サロンをやった会場で、ほぼ半年ぶりの訪問。前回も今回同様日曜日で、今日の参加の人の中には先回のそばの経験者が5~6人おられたがまずは「2-8そば」の意味の説明から、玄そば、抜きの説明は現物見本を皆さんに見ていただき、そばの色は、この玄そばや抜きを石臼で粉にすることを説明したり、玄そばの黒い殻のことを説明し、そば殻まくらを説明すると、納得が得られやすい。
 鉢での水回し作業によるそば粉の色の変化やそば粉の粒の大きさの変化などは、視覚に訴える所為か皆さんの納得性が得られやすく、粒がパウダーからパン粉、小豆、小梅へと変化していくとそば打ちの関心の継続が得られます。

 

そばの麺体が鏡モチ状となり、これから1円玉の厚さを目標に徐々に薄くしていきます。今日は、皆さんの反応が良くついついのって伸す時にいささか力を加えてしまい、中央部分に破れが生じてしまった。

    

 湯掻きの作業では、十分なお湯の準備をお願いしておいたため、みなさんをお待たせすることなく切り抜けました 。

 

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そばもん 第4集の紹介

2010-07-27 | 蕎麦の書籍

 小学館発行のビッグコミックに掲載されている「そばもん」の単行本第4 集が発売され早速購入。今回の内容は、「先代のレシピ、花冷え時のそば、こんにゃく色のそば、おかめの心」の 4編からなります。

「先代のレシピ」は、そば屋さんならではの「今までの汁の味とは違う」ということから発した話で、結論を言うとそばの返しの主要要素である醬油の塩分内容をメーカーが勝手に変えてそのことを見破った話しである。 庵主はここまでの細かな洞察力はなく、必要に応じて作るそば汁においても、作る毎の微妙な違いになかなか気がつかない状態で、ひたすら濃度計という器械に頼っており、猛省。

「こんにゃく色のそば」は、本質を見極めないマスコミの流れを痛切に風刺した話で、基本の大切さを説いた話で、どんなジャンルでも言えることであるが、知ったかぶりの戒めの話。

「おかめの話」は、旧来の「きめ」を大切にしていきたいという話で、いまどき「おかめそば」と言っても正しい由緒ある「おかめそば」はどこへ行ったのでしょうか?

古いことすべてがいいこととは思わないし、さりとて新しいものがいいとも思えない。いずれも自己主張の話かと思いますが、庵主としては、いいものはいいし古いからと言って否定してはいけないと思う。、海外のそば粉の利用の仕方を見ると、日本の「そば」のようにそれが持つ繊細さを利用した「そば」の使い方は海外にはなく、(日本以外はしょせんせんべい言いかえればクレープとしての使い方や 粒食やそば粉を使ったピッツョッケリなど)その意味でこ(粉)の繊細さを追求した方法を今後も世界にアピールすべきと考えている。

日本のそば文化を日本人が知るためにも、この「そばもん」の活躍を期待したい。

 

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 クラブ 蔦の屋

2010-07-26 | 教室・会合
  2カ月に1回行っているクラブ「蔦の屋」を開く。この会は15~6名で今回出席の返事は10名である。この暑い時にドタキャンがあるのではと思っていたが、予想通りドタキャンは1人 あり、想定内。それどころか今日初参加の方が2人あり、賑やかとなる。このお二方は、会員仲間からの紹介の方でともかく「そば」を共通点にした仲間であり、同じ話題での話は楽しいものである。このおふた方とは後日談として、偶々今までの会員と同級生の方があり、「そばつながり」を実感。

閑話休題

庵主は事務方であるも、且、本日はそば打ち担当で、おまけに「粗挽きそば粉で打って」と言うリクエストがあり、練習は積み重ねたものの10割のそば打ちでは今まで壁にぶつかって、今日は繋がったことのないそば粉でのそば打ちである。とは言っても庵主が今日の参加者のお昼当番であり、何とかそばの格好を作らねばならず、緊張して望む。ともかく今日参加の連中の昼食を作らねばならず、10割は難しいと判断し、1-9そばを打つ。こけおどしに「このそば打ちは難しいのですよ」との資料を皆さんに渡し、いよいよ「積層一気加水」と取り組む。ともかく皆さんはそば打ちの名手ぞろいでごまかすわけにもいかず、ともかくやってみる。幸か不幸か、皆さんあまり「積層一気加水」を御存じでなく、今までのそば打ちの方法とは全然違っており、それに目が行って皆さんからはせきとして声が出ないまま、無事に打ち終える。幸運にも何とか繋がっており、面目は何とか保つ。ついで、このそばの湯掻いた後のつながりであるが、これも何とかクリアー。幸福な1日となりました。





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そば粉の独り言 DS星崎

2010-07-25 |  出前サロン

   4月から毎月1回訪問している会場で、参加の様子を伺うと4~5人の方が前回のそばを食べていただいており、 「話の種」は、2-8そばの意味や、そばの色、玄そばのそば殻の枕のこと、そばの3たての意味などをそばを打ちながら説明する。丁度前日に、「話の種」を整理していたため、スムーズに「話の種」の内容を皆さんに説明しながらそば打ちを進める。 調理場は業務用の火力が入っており3台をフルに活用。 

 

今日参加の方から、是非おそばのことでお話ししたいことがあるとのことで、伺いました。

静岡県の秋葉地方の「民話」の説明を伺う。曰く、”田舎の秋葉神社に、大きな川が流れており、神様が、その川を渡る時に「お米さん」「小麦さん」に声をかけても、知らない顔をしており「おそば」さんに声をかけると二つ返事で川を越える時に懸命に力を貸して川を渡らせたとのこと。そのおかげで「おそば」さんの収穫時は暑からず寒からずの季節に恵まれたが、お米さんは暑い時の7~8月にいろんな雑草の引き抜きをはじめ雑事があり、「小麦さん」は寒い時の作業となった・・・・と言うことで、「おそば」さんは、暑からず、寒からずの季節に収穫の作業を迎えることが出来るようになったとのこと。”
こんな民話は初めて教えていただきましたが、大変貴重な体験をさせていただきました。

この方は、この暑さに体が不調で、今日はデイサービスをどうしようかと思ったが、「結局は参加して良かった。おそばも美味しかった」とのうれしいお話しをいただきました。
別の方からは、「本当はそばは嫌いだ。私はラーメン党なのです」と言っておられたが、食べていただいてから「蕎麦も美味しいね」と言っていただく。

ともかく今日の会場では、こんなおふた方のうれしいお話しを伺うことが出来ました。

 

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 粗挽き粉の打ち方

2010-07-24 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

  そば粉は上臼と下臼の幅を変えること などにより、細かい粉から粗めの粉まで作ることが出来、そばを打つ場合は、粗めの粉だと普段の打つ方法とは違う技術が要求されます。細かさ粗さの指標としては、粉を篩う時に使う「篩」のメッシュによってどの程度の粗さ・細かさが判り、篩が20~80と数字が大きくなるに従ってそば粉が細かくなってきます。

この「メッシュ」というのは、1インチの幅に糸が網状に入っておりその糸の本数の多少で決まり、数字が大きくなるということは、1インチの中にそれだけ糸が多く入っているということで, 間隔が狭くなりその網目を通る粉が細かくなります。

最近のそば打ちにおいて粗挽き粉の打ち方には、下記のような方法が公表・紹介されている。

 ①石碾屋:加水量の目途60% 最初予定加水量の3割を入れ、揉みこむ。ソフトに水回しをする。こねずに軽くソフトに纏める。丸出しの段階で叩き、振動を与える。丸出しそのものでは、太めの麺棒で、延ばすようではなく真下に抑えるようにして伸す。あまり大きく丸出ししない。

②積層一気加水:加水量55% そば粉を1/4篩にかけながら鉢にあけ、平らにする。その後、加水量の1/4を渦巻状にかける。これを3回繰り返して積層状にし、3分間放置する。3分後、力を入れずにゆっくりと撹拌する。その後の水回しは、つまんだり、捏ねたりしない。ともかく、力を入れず、ソフトタッチで水回し。捏ねはそば玉の表面がつるつるになれば終了。

 ③ かないまる:厳密な加水量を守って一気加水 ともかくいかにソフトに纏めるか、に尽きるかと思いますが、これがなかなかうまくいかないのが現状です。

基本の理屈としては、細かいそば粉にはスムーズに水が入っていき、粗いそば粉には、水が浸透するのに時間がかかることをしっかりと認識し、粗いそば粉に充分に水を回していくことが肝要で、水回しをしつこく、さりとて乾燥させずに力をさほどかけないで、そば粉の塊を大きくしていくことと、許容加水量の範囲が大変せまく、湿度等を踏まえてシビヤーに見極めることと思います。

上のメニューは、10割そばを前提にしているが、なかなか繋がらなかったため、今回は中力粉を1割入れて1-9でやって見てやっとつながりを見ました。

基本は、積層一気加水をベースにそば粉を4回に分けて鉢に入れ、合間に水を4回に分けて入れたもの。ポイントは、積層加水して3分間ほどそのままにして粗い粉に水が浸透していくことをじっくりと待つことと、鉢で撹拌して最後の段階での適量の振り水に神経を配って見ること。その後の鉢の中で、じっくりとそば粉をかき混ぜていくと自然に塊となってきました。

  

   

1割の中力粉を入れていますが、アール部分もしっかりと繋がっています。

 

石碾屋(秋田県由利本荘市) の江幡さんは2年前に逝去されました。合掌

 

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 そば粉の独り言 うきうき大塚

2010-07-23 |  出前サロン

   この会場では、毎月1回出前サロンをやっており、前回から参加型の出前サロンと言うことで基礎延しの前段階まで準備し、その後から「そば打ち」をスタート して少しでも多くの方にそば打ち作業に参加して楽しんでもらうようにしている。

 

    

丸出しまでは、「2-8そば」の意味や「そばの色」などの説明を「玄そば」と「抜き」などの見本を使って説明します。「玄そば」の殻が「そば殻の枕」の中味ですよと説明すると納得がいったのか通所の方とのバリアーが取れて、関心が高まります。最初はスタッフの「丸出し作業」からスタート。

  

丸出し作業に引き続いて、いよいよ麺棒の作業に入ります。最初は、庵主が手の使い方などを説明してバトンタッチ。皆さん力の入れ加減が絶妙で、順調に伸されて麺体は大きくなっていきます。

  

    

いよいよ最終の切りの段階に入りました。最初、包丁の使い方や小間板の動かし方などを説明し、まずは女性からやっていただきました。やはりこの切りには皆さんの関心が高く、男性陣も覗き込んで見ていました。

  

自称100歳のお爺さんによるそば切り作業がその後を引き継いで最後まで切り終えました。1本1本を慎重に切り進んで行き、幅は少し太めで、ばらつきはあったが、初めての包丁使いとしては、幅がほぼ同じで一生懸命に取り組んでいただく。

  

 

そのそばは、切った方に食べていただきましたが、今までのそばで一番うまかったとのご意見で大変御機嫌が良かった。

 

 

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 話の種 そばの三たて

2010-07-22 | うんちく
  そばの「 三たて」とは、 「挽きたて、打ちたて、茹でたて」のことで美味いそばの3条件と言われている。
 食品は、空気に触れて酸化が始まることにより味に変化が起きることから、作ってから空気に触れる時間が出来るだけ少ないことが美味しいことの条件とされている。例えば刺身においても、小さく切り刻むよりも短冊のままにしておいて、食べる直前に小さく切る方が美味いとされている。
そばそのものにおいても、同様なことが言え、固いそば穀をつけたままにした方が、直接空気に触れることによる酸化する機会が少なく「そば」の味を持続することが出来る。そのため保管方法は、刈り取って表面に固い殻がついたままの「玄そば」を低温倉庫で保管されているのが多い。
「挽きたて」とは、「玄そば」の殻をとり、製粉した直後のそば粉のことで、「挽きたて」の実践と言うことでは「自家製粉」が該当するかと思いますが、製粉会社においては、製粉した日時を袋に記載しているところがあります。
「打ちたて」「茹でたて」とも、そばの劣化を踏まえて、文字通り、打ったばかりのそばを、すぐに茹でて食するものであるが、「打ちたて」と言っても、打ったばかりのそばを15~30分経過したそばと比べると、お湯の中での沈み方に違いがあり、少し時間が経過した方が良いかと思っている。この原因は打ちたてのそばには、打った時に使った水がそばそのものに、しっとりとなじんでいないと言われている。


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朝食4題

2010-07-21 | そばの食べ方

   やっと梅雨が明けた途端、朝から水銀柱が上り、散歩から帰ってきてもシャワーは欠かせませんが、朝からビールというわけにもいかず、せめて「冷たく食欲が上がるもの」と言うことで、そばをベースにした「サラダ」が朝食のベースとなる。

その「サラダ」と言っても、前の日の残り物を利用してそばを湯掻いて氷水で締めて上に残り物を乗っけるのがベースとなります。
野菜はキュウリやキャベツ、トマトが主体で、出汁を作った時に使った、しょうゆ味をベースで煮た「椎茸」やそば米を揚げたもの、花かつおなども使います。汁はざるそば用の汁を転用。 

  

下の写真は、前日の中華料理のマーボ豆腐とチンジャオロースの残り物をぶっかけたもの。これは中華料理の香味が強くてそばの繊細な香りどころではないが、この暑い時節には、そばそのものをラーメンの麺の代わりに使ってもまずまずいけるものである。

 

 

 

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話の種 そば湯のこと

2010-07-20 | うんちく
  繋ぎを使わないそばを打つ時には、そば粉のたんぱく質の持つ水溶性を利用して打つのが基本であるが、この水溶性という性質は、そばを湯掻く時にも発揮されてしまい、湯掻く時に、たんぱく質などが溶けてしまい、栄養素であるビタミン類がお湯の中にあることを利用してそば湯を飲むという習慣がある。このそば湯には、そばにはビタミン類は、AやCは含まれていないが、ビタミンB1やB2が多く含まれ、ことに有名なのがビタミンPと呼ばれた「ルチン」が豊富に含まれ、脳出血や出血性の病気の予防効果があるとされて話題になっているが、残念ながら未だマイナーな話題の様で、庵主が通院の時に医者に話をしても関心を持たれることはなく、多分この「ルチン」がメジャナーな話題になるのは今までの経験からして4~5年かかるのではと思っている。
このたんぱく質は、そばのうまみ成分でもあり、これを飲むことによってそばのうまみをより多く堪能できることにもなる。

庵主の場合は、このそば湯を皆さんに飲んでいただくということは、そばの栄養分をくまなく飲んでいただくということもあるが、同時に準備している「そば汁=辛汁」の本来のうまみがどうであったか の意見を伺う機会でもあり、皆さんに積極的に飲んでいただくようにしている。

と言うのは、そばの辛汁の基本は、「そば湯でのばした時に吸い物のように美味しく飲める」(藤村 和夫)ということがあるからである。そばの辛汁(ざるそば用の汁)は、返しと1番出汁のミックスで作っているが、返しの方は、醬油と味醂と砂糖の3品で、作る毎にさほど製品の性質に変化がなく一定であると思っているが、出汁は、羅臼昆布、粉鰹、椎茸の水出しによって作っており、昆布には表面についている白いマンニットや、 採取した時の海の様子や日干しなどのコンディションが影響したり、粉鰹はそれが作られた鰹の状態によって味に違いが出来るという要素を持っていたり と色々な要素があり、安定した品質で作ることが難しく、いつも作った辛汁が以前作ったものとどうか比較し、次に作る時の参考としている。


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 そば粉の独り言 のびのび大塚

2010-07-19 |  出前サロン

  先月から、参加型の出前サロンをやらせていただいているが、今日も同様なスタイルで展開。 当日打つそば粉は2-8そばで、量的には300~400gの量でやるようにして、参加していただく皆さんがやりやすい量を設定している。同時に、庵主としては前日に20人分近く用意しなければならないが、当日はややゆったり目で対処できる。

  

今日も水回しからくくりまでは庵主の方で準備して、丸出しから通所の方にやっていただく。最初のバッターは、91歳の方でともかく最初の姿勢 から積極的で、また、のみ込みが早く、庵主のアドバイスをすぐに理解して力を抜いて対処しておられる。ついでに延しもやってもらったが、ともかく飲み込みが早い方だった。

         次のステージは、選手交代で角出しから本延しをやってもらう。この方は昔やっておられたようで、 力の入れ方がスムーズであった。

   延しを手直しし包丁の持ち方と切りのやり方を説明しながら進めていく。

 

切りは、最初は男性にお願いしてやってもらう。最初は力が入っていたが、何とか包丁が動き出し、「そば」ほどではないが、徐々に切り進んでいきました。初めて包丁を持つにしては、上手くキレました。

  

最初に手伝ってもらった方にも切りをしてもらいました。

 

スタッフにも手伝ってもらい、少し太くはあったが何とか完了。

  

切った作品と本日の昼食。皆さんきれいにすべてを食べていただきました。

  

皆さん作業をしている時の真剣なまなざしがすごく良い。

 

 

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話の種 盛りそばとかけそば もりそばとざるそば

2010-07-18 | うんちく
  もともと「そば切り」は、「汁」につけて食べるものであったが、いちいち「汁」につけずに、「そば」に「汁」をかけて食べるようになり、そばに汁をぶっかける「ぶっかけそば」が略して「ぶっかけ」とよばれ、「ぶっかけ」が「かけ」と省略して称されるようになった。
もともと食べた方法である「汁」につけて食べる方法を「かけ」と区別するために「もり」と称するようになった。この「もり」とは蒸篭に「盛る」そばから出てきた。
 この蒸篭に「盛る」と言う「蒸篭」が唐突に出てきた感じがするが、「そば」がそもそもお店に出てきたのはお菓子屋さんの蒸篭を使ってお菓子屋さんで出されたことが起源のようです。
一方、「もる」器を蒸篭や皿から「竹ざる」に変えて出したのが、「ざる」の始まりとされる。最近は、一般には「もり」と「ざる」の違いは、海苔の有無になっているようです。
「そば切り」とは現在の細く切ってゆでたそばの元祖
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懐石料理教室

2010-07-17 | 教室・会合

   月1回の懐石料理教室は、今月は葉月の懐石で、向付は、鱸洗い・梅しょうゆ、煮物椀は穴子豆腐、預鉢は蛸やわらか煮・小芋向煮・連芋の3点。

例によって、講義の始まりは、時節時節のいわれなどの解説からスタート。

今日使う材料の一式で、豆腐、小芋、鱸、水前寺海苔、鶏冠海苔、などが用意されています。庵主が初めてお目にかかったのは、花丸胡瓜で下中央の写真で、花がついてっその先に小さな胡瓜が付いていました。今日は煮物椀を担当して木綿ごし豆腐の裏ごしやアナゴなどを担当。

   

アナゴは、 下準備として、ぬめりを取り、煮汁(出し汁、酒、みりん、砂糖濃い口しょうゆ)で紙蓋をして中火以下で煮含めておき、それを裏ごしして刻んだ人参、牛蒡、木耳を加えた豆腐に載せて、蒸して炊地を張って出来上がり。

  

懐石は、単に作るだけではなく、作り手のセンスが要求されるものですが、根が貧乏性の庵主は、作った料理を残さないようにして器に盛り付けてしまい、いつも注意されます。

 

 

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