そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

 おろしそば

2010-06-30 | そばの食べ方

  ざるそばのメニューと言うか薬味は何を使うかは、その日その日によって冷蔵庫を開けて在庫が何があるか探すお楽しみと言うところであるが、その薬味の中で 「おろし」そばのポイントはその辛みに尽きるかと思います。

この「おろしそば」と言うと「木曽」や「高遠」地方では、焼き味噌を少しすっておろした大根の汁と混ぜて使うようですが、最近では福井県のお蕎麦屋さんにお任せで「越前そば」ともよばれている。このエリアでのそばは、大根おろしにかけ汁を混ぜたり、生醬油を加えてそば汁としたりしているようですが、当庵では、大根をおろしたところ、少し水気が多かったため、おろした大根を絞ってその汁に付けて食べてみましたが、辛さがそれほどではなく、普通のそば汁と交互に付けて食べ、最後にはオロシ大根を、蕎麦にかけても戴きました。

 

辛みそばと言うと、上記のように大根おろしの汁にみそを溶かしたり、焼き味噌を加えたりといろいろあるようですが、同じ大根を使ったそばに「大根そば」というものがあるようです。

 

 

 

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そば粉の呟き うきうき大塚

2010-06-29 |  出前サロン

  今日の会場では参加型の出前サロンと言うことで、通所の方の中から希望の方にそば打ちに参加してもらう。

 

伺ってみるとそば打ちは初めてということで、まずはそば粉と戯れと言うことで、蕎麦粉に触れてもらう。そば粉を十分に小麦粉とかき混ぜたあと、水を加えて水回しに入る。ともかく力を入れないようにアドバイスして推移して、くくりは庵主が行ったがくくりは力を抜いてやっていただくが大変器用な方だ、すぐにコツを知ってもらい、纏めに入っていく。

   

丸出しは、選手交代でともかく親指部分の掌で少しずつ伸して広げていってもらう。次いで、麺棒を使って丸出しを続けてもらうが結果的にはそれが延しと重なり、そのままたたみから切りの段階へと移行する。

    

切りについては包丁と小間板の動き方をゆっくりと皆さんに説明し、少しずつ皆さんに手分けして進めてもらう。おっかなびっくりの部分もあったが、皆さんの顔は充実感で満ちていた。

   

ここの調理場は、業務用のコンロと一般向きのコンロがあり、湯掻きがしやすく、スムーズにざるそばを提供できた。

 

今日の皆さんの協力によるそばは、スタッフの方に食べていただいたが、今後はどなたに食べていただくかが課題。

 

 

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そばの栽培

2010-06-28 | そばの打ち方・保管・湯掻き方
そばの栽培は、国内では丁度秋に霜が降りる頃から逆算して、80~90日前に種そばを播いて、つまり夏場に播種して秋に収穫するパターンで、「新そば」は、北海道では9月頃から、他のエリアでは10~11月頃から各地で収穫祭りなどが催されてそば好きの口腔を潤わすサイクルが主ですが、一番そばの消費が盛んになる今頃からは新そばの風味は弱くなり、そば打ちにとっても一番悩ましい時期になります。無論、保存方法も低温倉庫による保管技術の進歩などにより、そばの品質も良くなってきてはいますが、国内では、春そばと言って4月頃に播種して当月頃に収穫して、製粉する試みも行われているが、味は今一と言われている。

そんな中、本日の朝日新聞の「Globe」版に、千葉県習志野市の「白鳥製粉」の社長の端境期の夏場対策としてオーストラリアのタスマニア島での栽培したそばを提供するお話しが出ている。この中には、蕎麦そのものの「他家受粉」の性格などの把握だけではなく、その土地の気象や地理を徹底的に研究しての播種などの結果からの今日の生産の様子やオーストラリアでの「草の根外交」に寄与している様子が書かれている。

庵主は、未だ使用する機会に恵まれていないが、一度使わせていただいて体験してみようか。



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 そば粉の独り言 DS星崎

2010-06-27 |  出前サロン

    すべての曜日の方に「おそばを」ということで、月に1回曜日別にそばを打たせていただいている。 今日は3回目と言うことで前回来ておられた方もおられ、笑顔での挨拶が続きました。 先回のそばの味を理解していただいたと思っています。
今日打つそばは1.2kgの外2-8そばで、湿度は低めでてきぱきと進めないと乾いていきそうです。 

    

ここの会場の調理室は、業務用のコンロが入っており湯掻きもしやすく、先回の反省を踏まえ、鍋をもう一つお借りして追加用のお湯を確保して湯掻きをスタート。鍋の大きさや水の量などを踏まえて、2人前でも可能かと思ったが慎重に1人前でスタート。ともかく会場ごとに火力や鍋の大きさが違うこともあり、その都度湯掻き時間も違ったりして戸惑うことが多いが、お年寄りのことを考えてどちらかと言うと長めに湯掻き、柔らかめに湯掻いている。

「そばの煮え前は恥だが、煮すぎは恥じゃない」

この言葉を基本に、湯掻く毎日で今日のところは「蕎麦が固い」という小言はなかった。

 

 


 


 

 

 

 

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 採水とそば屋さん 薫風屋

2010-06-26 | 蕎麦屋

     そば打ち用に使っている水を汲みに設楽町まで車を飛ばし、帰りに昼食として豊田市のそばやさん「薫風屋」へ寄る。このお店の店主とは、以前加入していたそばのクラブで一緒に活動していた顔なじみである。お店を出されてからこの10月で4年目になるとのこと。メニューをさほど増やすということなく、そばの味を大切にする方向性で、蕎麦そのものもいろいろ研究しながら打っておられ、使用している水はハワイの水のようで、今使っているそばは、北海道摩周湖産と四国の祖谷のそばを工夫して使っているとのこと。

  

メニューはざるそば中心で、今日は十割そばを注文する。確かに味は、いつも食べているそばとは違っておくいきがある感じで、汁ともあいます。祖谷そばは、兵庫県の「ロアン松田」の店主からの紹介のそばのようで、今日のメニューには、この祖谷そばのそば米を使った「そば米雑炊」がサ-ビスメニューと言うか研究メニューで出てきた。このそば米雑炊はレシピをいただいたので、早速作って見ようと思います。

  

相変わらず、研究熱心で、味は少しずつ進歩している。

 

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初めての釉薬

2010-06-25 |  陶芸

  初めて釉薬を使ってみた。 今までは蕎麦チョコとか小皿など作りたいものを作って提出すると、指定した釉薬を使用して係の人が色付けをしてくれていたが、これからは自己責任において「好み」の釉薬を付けることが出来る。但し、一定の約束事があって下面から0.5cm部分は釉薬を付けずにしておかないと、垂れて他の機材を汚すことがあるため、余分についた釉薬をふき取らねばならない。

とりあえず、師匠に釉薬の扱い方と付け方を教えてもらい、提出したが、係の人から下面から5mmいないに釉薬が付いているとのことで返却をくらい、釉薬を拭いて再提出したものに釉薬が付けられて出来上がってきた。

 

左側の皿が、以前係の方に付けてもらったもので、右側の皿が今回見よう見まねで釉薬を自分で付けてみて焼いてもらったものだが、色そのものがうすく、ぼやっとしている。釉薬が入っているポリバケツをしっかりと撹拌しなかったせいかも知れない。担当の人に聞いてみると40回は撹拌しないとしっかりと撹拌されないとのこと。高台が付いていない皿の釉薬の付け方を習ったが、もうおぼろげの状態で先が思いやられる。ただ、釉薬の重ね方などで思いもしない色が出来てくるようで、今後の楽しみが増えた。

 

 

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そば粉の独り言 のびのび大塚

2010-06-23 |  出前サロン

  ここの会場は、すでに1年ほど毎月そばを打たせていただいており、そば打ちそのものにさほど新鮮さはなくなったため、目先を変えようと、通所の方が参加できるイベントとして、ご希望の方にそばを打っていただくようにした。とはいえ正直、初めてのことで 、文字通り、蕎麦と戯れるという程度で始める。

 まずは水回しの段階で、鉢の中で手指を回すということを始める。水を加えるまでの手指の動かし方は良かったが、水を加えてからは指にそばがくっつき、そうなるとそば粉をつまみ始めるようになり、何度アドバイスしても水が加わったそばの塊を指先でつまむ動作が続く。つまり部分的にそば粉に加水され、全体のそば粉に加水がない場合はどのようになるかを実験できることとなった。スタッフの方からもアドバイスをしてもらいながらの作業。

  

 次いで選手交代して丸出しをやっていただくが、丸出しと言うより●つぶしと言った作業で、ソフトにと言ってもひたすら力任せの作業が続く。庵主が補正した後、麺棒を使って延しの作業をやってもらうも、力の入れ方の加減が難しいようでソフトタッチの麺棒の扱い方が難しいようだ。結局、角出しの作業などは省略して均等に伸すことだけ注力し、庵主がバトンタッチしてたたみに入る。

  

 最後の切りの作業は、会場のスタッフの方から希望があり、見本を見せて残りを切ってもらう。

基本の作業を時折ショートカットしてのそばきりの作業であったが、味はともかく、まったくの初心者の方への指導法がかなりの難しさがある点を実感した1日でった。

 

 

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ナルク総会

2010-06-20 | 雑感
庵主が入会しているボランティアの会の定期総会が開かれた。この会は、ニッポン・アクティブライフ・クラブ(Nipponn・ActiveLife・Club)の頭文字=NALCをとって「ナルク」と称して、”自立・奉仕・助けい”をモットーにしているボランティアの会。
大きな特徴は、時間預託制度で会員に対してボランティアを した時間を点数に換算し、ためておくことで将来必要な時、その点数を引き出しボランティアを受けることが出来る。

庵主の場合は、入会当初は活動をハッキリ理解しないまま、毎月の会報の案内を戴くだけといういわば幽霊会員で推移したが、「蕎麦打ち」をしているということをお話したことがきっかけで、現在はデイサービスさんを中心に、お昼にそばを打たせていただき食べて戴く活動をしていて、ボランティア活動をしようとしていた「潜在的な希望」と、「蕎麦打ち」と言う自分の趣味を活かすこととがマッチして、その両方を実現できている。いってみれば、時間つぶしの過ごし方が趣味(そば打ちとボランティア活動)そのものと言うような格好で活動しており、リピーターとしてデイサービスの通所の方やスタッフの双方から、リクエストをもらっていることから、歓迎されていると感じており、これから暑い日々が続くが「ナルクの活動」の一環として、そば打ちを続けていこうと思っている。





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 料理教室

2010-06-19 | 教室・会合

   今月の懐石は「文月の懐石」と言うことで七夕のいわれなどの説明から入ります。わがグループのいつものメンバーが2人休みと言うこともあり、他のグループとの共同作業となる。

向付は、生盛ナマス、物相は 紫蘇ご飯、椀は煮麺 焼物は鰻蒲焼黄身巻き、 焚合 海老砧巻き 万願時焼浸し。庵主は、生盛ナマスをやって見る。
 久しぶりに以前、本を読んで纏めたノートを読み直す。そもそも懐石とは、禅の温石から出たもので、修行中の禅僧が石を温めて懐に入れ腹を温めて一時的に飢えや寒さをしのいだことからのようでそれが茶会での食事へと変わってきたようで、茶の湯と密接にかかわりあってきた。原則として懐石では残さずに食べることで、その意味では食べる人を思いやる心遣いと盛りつけの美しさを今日のテーマとして臨む。

  生盛ナマスは、独活は3mm幅に切り酢水に浸しておきます。赤こんにゃくは適当に切ってフライパンで空煎りし、ゼンマイと同様、吸い物加減の出汁で煮含めます。和え衣は木綿豆腐を裏ごしし、白練りゴマ、酢、砂糖、塩を加えて作り、器の真中に盛り、周囲に庄内麩、手を加えた独活、ゼンマイ、こんにゃく、胡瓜、防風、生姜などを盛りつけます。

    

  

右端の写真が先生の作品で、真中が生徒の作品です。

 

 

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 出前サロン ぶんぶんはうす

2010-06-18 |  出前サロン

  今日の出前サロンは、庵主が入会しているナルク(日本・アクティブ・ライフ・クラブ)の同じ会員さんのご自宅が会場で、お客様は同じナルクの会員の方も 参加されましたが、近所の方が主体のようです。 

   

   

 

何時も伺っているデイサービスさんとは違って、お若い方ばかりなので そばの打ち方の基本や、そば汁の作り方など、お話しする内容も少し変えて進める。
  そば打ちについては、鉢の作業が一番大切で、そば粉一粒一粒に均等に水を回すこと(加えること)をひたすら鉢の中で手指を回してやっていること、丸出しの作業での麺体の平面を平たんにすることがゆくゆく伸す時などに影響を及ぼすことなどを説明。
  汁作りについては、鰹節の出汁をとる時の基本スタンスとして、自論であるが粉カツオの方が、水に面する部分が多いことで、だしが多く出るのではとの説明をする。
例によって、蕎麦打ちの特権である水回しの時のそばの香りを皆さんにも体験してもらうべく、鉢をみなさんん前に持って行って香りを楽しんでいただいた。

そば打ちの理屈や汁作りの時の理屈などは男性陣にはアピールした様に見えたが女性陣にはさてどう?久しぶりに舌が動いて、喉が枯れてしまった。

 

 

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そば粉の独り言 

2010-06-17 |  出前サロン

     「そば打ち」 が難しい要因は、延し棒や包丁の道具の扱い方もさることながら、そば粉そのものの扱い方にあり、そば粉そのものがなかなか纏まりにくいことにあると思っている。その纏めにくいというのは蕎麦粉の細かさや粗さによって違ってはくるが、そば粉の持っているたんぱく質によるものが主のようです。そば粉のたんぱく質は、小麦粉の持つ所謂グルテンと称せられる網目状のものを作る機能は持っていないが、水溶性があって纏まってきます。この水溶性というものは、そば粉に加水して水回しをする時、指にそば粉がまとわりつき、なかなかとれにくいことからも判ります。 

 

        

この蕎麦粉の水溶性は、そばを打つ時に役立つのだが、反面そばを湯掻く時にも本領を発揮し、沸いたお湯にそばを長く入れると糊の状態となってお湯に溶けだしてしまい、 鍋が小さく水量が少ない場合は、お湯がすぐに濁って、そばがお湯の中でぐるぐると回転するのではなく、そば同士がまとわりついて、紐みたいになってしまい、十分に湯掻くことが出来なくなる。今回は、鍋だけではなく、ポットややかんにもお湯を十分に用意してもらって、3~4人湯掻いてから、すぐにお湯を捨てて新しいお湯と変えて対処したが、やはり5Lくらいは入る鍋がほしいもの。

ところでお知らせ 世の中すごい方がいるようです。あるそば屋さんの話
本日 6月17日(木) BS日本TV 21:00~22:00 スペッシャリテ紀行。 

 

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陶芸 釉薬入門

2010-06-16 |  陶芸

    釉薬を自分で付ける作業が出来るようになり、先日作った蕎麦チョコと小皿の素焼が出来上がってきたので早速やって見る。 

  

作業場に釉薬が入った大きなポリバケツが置いてあり、その中の「青磁」の入ったバケツの蓋をとり、とりあえず釉薬をかき混ぜて濃度を均衡にしてから、作った作品を釉薬につける。このつけ方にいろいろやり方があり、高台部分をつまんで釉薬に付けたり、縁をつかんでつけてみたりとやって見るが、その都度釉薬のつき具合が変わり、濃淡が出る。最初の説明で、5mmほど釉薬をふき取らねばならない作業があり、その方法を出来るだけ簡単に、且、均等に釉薬がつく方法をこれから自分で試していかねばならない。

   

新しいことをやる時に大切なのは、その作業のポイントを自分なりに理解整理して次の作業に取り入れることであるが、問題なのは最初に教えてもらったことをすぐに忘れてしまうことで、今日習ったことが残っているかは甚だ怪しい段階である。その前に今日の釉薬の付け方が、合格なのかどうかは不明で、未だ作品となって出てくるのは、先のまた先の話である。

 

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そば屋さん いけ膳

2010-06-14 | 蕎麦屋

  以前行っていたのはお昼などの食事時で、店内を見ているとお酒の銘柄がたくさん並んでおり、「そば」の味の追求もさることながら、「そば前」の味も良いのではということで、夕食に一杯というスタイルで訪問。時間帯のこともあり、1階だけではなく2階にもお客さんが入っている。お酒はこの様に有名どころだけではなくいろんな銘柄が並んでいる。そば前は、福井の 「黒竜」、2杯目は愛知の「醸し人九平治」を頼む。

   

肴は、お魚もいろいろ用意してるようであったが、まずはそば関連の、味が比較しやすい、焼き味噌、そば豆腐、出汁巻きとお店お勧めの鴨の塩やき、小アユの甘露煮を注文。
焼き味噌は 柚子の入った白味噌と赤みそを半分ずつ塗って焼いてあり、「しまらっきょ」に付けていただきます。そば豆腐は、そば汁 が葛粉を入れてあんかけ状にしてあり、それと和えていただく。 鴨の塩焼きは臭みもなく美味。
小アユの甘露煮はおかみさんの手作りで、鮎のワタの独特の苦みが少し効いて美味。出汁巻きはうすいとじ卵が何層も重ねて作られており、出色の出来であった。

    

  

そばは、天ざるそばを注文しましたが、この天ぷらはどちらかと言うと天ぷら屋さんの作り方の天ぷらで衣が薄く作ってあった。そばは言うことなし。最後にそば湯を頼んだが、その濃さはそば汁との絡みと味が抜群で、「そば湯を加えてからそば汁の美味さ」が一層目立った至福の一夜であった。こんなそば汁を追求しなければ・・・・

いけ膳  名古屋市千種区千種1-21-1 052-731-0250

 

 

 

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そば粉の独り言 大塩

2010-06-13 |  出前サロン

   10か月ぶりの訪問で、「美味しいそばを待っていたよ」と声をかけていただく。
今日のそば粉は香りも高く、心なしか水回しの時も手になじんでくる。こんな時はしっかりとしたそばを打つことが出来、そば粉自体がしっかりと言うことを聞いてくれる。
くくり、纏め、延しの時も素直に思うようにそば粉がさほど力を加えなくとも自然とまとまってくれる。
会場のスタッフも特別参加?

   

最高気温は30度とそば打ち時に汗が湧いてきますが、麺体が薄くなっていく様をじっと見つめておられた 方が、そばに近寄って覗きこまれます。こうした熱心な方があると切る方もより神経を集中して緊張感をもってやりますから、そばの切り幅が自然と揃ってきます。

 

皆さんにそばの切り具合・出来具合を見ていただく。

   

最後に大塩オールスターズの皆さんのお見送りを頂いた。

会場の仲田さまから下の歌をいただく。詩こころの皆無の庵主は感激である。

そば作り そばの名人訪ないで 手さばき軽く包丁動く
真心の こもりしおそば昼食に 味わいながらおいしく戴く
来年も 訪ないくれしを楽しみに 元気で待ちたしその日のくるのを

 

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  そば粉の独り言  千寿DSC

2010-06-12 |  出前サロン

    だんだん暑くなるにつれてそば粉の香りが薄くなってくるような気がする。サロンで使うそば粉は最大限10日前の製粉を目標にして送ってもらうように 手配しており、もしミスがあってそば粉が 届かないと大変なことになるが、ともかく出来るだけ新しく製粉したばかりのそば粉を使うようにしている。
今日打たせていただくそばは、外2-8そばでいわばそば粉の割合が少し増えている。この割合は繋ぎの中力粉が、外2-8の意味は2(15%)でそば粉が8(85%)であるが、この小麦粉もそばの場合は、強力粉や薄力粉では塩梅が良くないようです。名古屋駅前の「粉」専門店で「そば用の中力粉」と話して出してもらって、言うとおりにしてみようとその中力粉を使ったが、袋にうどん用と書いてあり、やはりあまり良くなかった。

今日の会場は、最初、3月に汁そばを提供させていただき、その時に次はざるそばと言うことですぐに今日の日を予約いただいた。今回は3月より参加の方が多かったが施設長さんの配慮で、同じ系列の事業所の通所の方にも声をかけていただいたようであった。
今日の湿度は、かなり低くそば粉からは、少し多めにとのささやきがあり、加水率は44%くらいでやって見て上手く纏まってくれた。そば打ちをみるのが初めての方が多く、少しでも身近な、昔使った枕の中味の「そばがら」の説明などをすると、皆さんとの壁がとれるような気がします。 

  

  

今日の調理場は、業務用の火力が2台入っており、最初は1人前で様子を見て湯掻いたそばを食べてみてそばの湯掻き加減をチェックし2人前ずつ湯掻く。ただ、調理場が別のフロアーであるため、皆さんの感想を聞くことが難しかったが、手伝っていただいたスタッフの方との話の中で、「食欲がなかったがこのそばは完食」と言うお話しで安心。

 

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