そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

陶芸作品

2010-05-30 |  陶芸

  陶芸作業も2年ほど経過し、教室のカリキュラムは、初級・中級コースを卒業して基本のことはマスターしたつもりだが、基本の理論を忠実に体現しているかと言うと全然おぼつかなく、未だ穴のあいた蕎麦猪口や円形には未だ遠くかなり肥厚な茶碗を数限りなく作っているのが現状。

   

今まで蕎麦猪口を中心に、家庭内で使う茶わんや小皿を作ってきた。 時には、お嫁入りの口がかかる器もごくごくまれにありますが、そのためには平常「おそば」を現物支給していたりという影の努力が実を結んだにすぎず、いろんな付録付きでないとそんなお話というか奇特な方ははめったにありません。

陶芸をやっておられる方から、お茶用の 「きゅうす」を頂いた。その方にとってはごく日常の佳作かもしれないがよく見ると、庵主に とっては、何時になったらこんな作品が出来るのかと思うくらいの作品で、 球形をベースにしての円形の作りや、象嵌、取っ手に至っては庭の蔦を使いましたとさりげない説明など勉強材料が一杯のもの。

 

 未だ自家用の範疇のみの状態というかレベルではあるが、来月より釉薬を自分でつけることが出来るようになり、新しい局面と言うかスタートを迎えた。気分を入れ替え進んでいきたい。

 

 

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ポイント体験

2010-05-29 | 教室・会合

     毎月定例的にやらせていただいているデイサービスさんで、徐々に素庵が訪問する曜日に来ていただく通所の方が出来ている会場である。それなりにお話しすることを工夫せねばならず、逆に言うと勉強になる会場です。

今回は、庵主の車が入院中のため、 代車に 蕎麦打ち用の脚が車に入らず、会場の机をご無理を言って準備いただいた。そんなこともあり、大部分の蕎麦を事前に用意しておき、会場では何時もの1/3くらいのそば粉を用意して打つようにして、即席ではあったが、スタッフや通所の方に呼びかけて蕎麦を打ってもらい、1ポイントアドバイスをしながら、進めていきました。このスタッフの方は、以前そばどころで蕎麦打ちをやったことがあるとのことで、ポイントをお話ししながら、まずは水回しからまとめ、くくりをやっていただく。

   

  

無論、通所の方の面倒を見ながらのことで途中から選手交代。

  

丸出しからは、通所の方に蕎麦好きな福井出身の方がおられ、お手伝いをお願いする。やはり昔取った杵柄と言いますか、丸出しの時の麺棒の扱い方は身についていて、スムーズに麺棒を回転させてその大きさは見る見るうちに倍くらいの大きさになりました。

     

初めてのことでもあり、ここからは庵主が、延し、切りを引き継いで麺切りにまでとなりました。

  

今日は会場からは、竹輪の揚げ物と煮っ転がしなどが用意されました。施設長からも是非、次回は自分も参加してみたいとの意思表明もあり、盛り上がりの予感がします。

 

 

 

 

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打ちたてそばの湯掻き時間

2010-05-27 | そばの食べ方
   多い人数のそばの依頼があった場合、今の鉢では、20人弱くらいのそばしか供給できず、人数が多い場合は事前にそば打ちをしなければなりません。時間的に当日は無理ですので、前日にそばを打っておきます。問題なのは、そばは打ちたてのそばと少し時間をおいたそばでは、お湯とのなじみ方が違うことで、この湯掻き方と言う点においては、お蕎麦屋さんには、わざわざ、前日に打って一晩寝かせたそばを出されるお店もあると書いてあった本がありました。

問題は、当日打ったそばをどう湯掻くかで、打ちたてのそばつまり、時間がたたないそばは、未だ加水した水がそばとなじむのに時間がかかり、お湯の中に滑り落として湯掻く時にすぐに沈んでくれずに、しばらく浮いたままで推移します。そのため打ってからどれくらいの時間が経過すれば、うまくお湯となじんで美味いそばが湯掻けるのかが難しく、その意味では、前日打ったそばは普通の湯掻き方で問題はないかと思うが、当日打った蕎麦を湯掻くたびに、試食して懸命に湯掻きの時間というかタイミングを探っている昨今です。「挽きたて、打ちたて、茹でたて」の「蕎麦の三たて」のいわれの「打ちたて」の意味つけは、確証はないが2時間くらい経過するのが良いのかな・・・・・。




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陶芸

2010-05-26 |  陶芸

   先週は所用があって参加できなかった陶芸は、蕎麦猪口が破損したことやそば汁用の器がなかったためそれを作って見た。出前サロンは、暑くなるにつれて「ざるそば」の注文が多くなり、蕎麦チョコは気を付けてはいるが、しまう時などについうっかりと押してしまったりして割れたりすることが発生し、落胆はするが、新しく蕎麦猪口を作る機会が出来て、却って制作意欲が出る。

今までは、お年寄り用にと掴みやすいように蕎麦チョコの壁面というか脇にへこみを付けていたが、このへこみも当方の勝手な思い込みもあるのかと思い、へこみのないものも作るようにしている。

もう一つは、「ざるそば」と言うとそば湯のご希望があり、そば湯用の器は」作ってあったが、そば汁の補充用の器がなかったため、それ用の器を作って見た。

 

この器は、少し大きくなるので、脇にへこみを作って持ちやすいようにしてみた。こうした器を作っていると、陶芸仲間からは、「君は作るのに目的があっていい・・・・・」と
羨望の気持ちを伴って言われる。本人はそのようには思ってはいなかったが、作るものが、別の趣味=蕎麦打ちと出前サロン=に役立っていることは、確かである。

 

 

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蔦の屋でのそば打ち

2010-05-25 | 教室・会合

   「蕎麦通集処 蔦の屋」の看板 を掲げて「アイビー」と言う中村区那古野の国際センター近くの喫茶店で2か月に一回、蕎麦好き仲間が集まってそば談義などをやっている。もう2年近くになるが、各自飲み物やつまみなどを適当に持ち寄ってワイワイガヤガヤと賑やかにやっている。

 

最初のころは、当番制で蕎麦を持ち寄って食べていたが、最近は、当日皆の前で蕎麦を打って、各人の打ち方などを参考にしている。

今日は、Mさんにそば打ちをお願いする。この方は基本に忠実で個々の作業のポイントと言うか抑えどころやその理由を説明しながらやっていただいた。
まず水回しの段階では、そば粉は1kgの2-8そばで加水はほぼ500ccを準備して、最初は250cc程を加える。まず、鉢の中での手の動き方を、指の開き方やそば粉へ入れて撹拌する時の指の角度などに言及され、パウダー、パン粉状態のそば粉を表面に持ってきての作業の重要性を説明。水回しを入念にやられて、いよいよまとめに入り、両手での麺体への体重の乗せ方や両手の動き方、麺体の端の部分への注力など、すぐに役立つ説明が目白押しである。

    

くくりを経て地延し、丸出しへと推移していくが、ともかく丁寧で地延しの作業では、この時に凹凸をなくして平坦にしてしまう作業。したがって麺棒での丸出しは、その大きさを大きくする作業が中心。延しの作業では、縁の部分をともかくまっすぐにしていく作業が中心でいつの間にか幅だしは出来てしまっている。

    

今日使用のそば粉は「サラザン」のそば粉のようでそば粉が粗いことに定評がある。(クリックで拡大出来ます)

いよいよ切りに入るが、この時の小間板への指の力のかけ方や、そばの先の部分が細くなる原因などを細かく説明。

 

この後は、やはり打ち方が湯掻いて皆さんにそばを提供します。この時のそばの写真は、食べ急いで写すのを忘れました。

 

 

 

 

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ぶっかけそば

2010-05-24 | そばの食べ方

   やっと文字通り初夏の季節となり、ぶっかけそばの季節となりました。
このそばは、簡単にいえばざるそばに薬味として「大根おろし」とその一種として「椎茸」、「削りカツオ」、「そば米」を加えてそば汁をぶっかけたもの。

これ以外に「カイワレ大根」などの緑の野菜を加えると彩となるが、ともかく熱い時にはあっさりとして食欲も上がります。
椎茸は、一番出汁~二番出汁を作った時に使用した椎茸に、作ったそば汁と砂糖を加えたものだが、かなり甘めにした方が人気があり、 揚げた「そば米」を食べる”直前”に加えるとやはり食感が違ったものとなり食欲を刺激します。

  

この大根おろしの上に梅干しなどを載せても一品となります。

 

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そば粉の独り言

2010-05-23 |  出前サロン

   この会場は、デイサービスだけでなくショートステイなどの機能も持つ複合型の施設で、今日のお客様はショートステイの方々で、「「江戸」と名づけられたエリア」。とはいっても、うどん好きな方が多いかも知れないが・・・・・・・。

幟についている「素庵」の意味やブログのこと、「2-8そば」や「そばの色」などの説明を「玄そば」や「抜き」などを使って皆さんに説明。
  

そば粉は、先週末に製粉され3日前に入荷したそば粉で、加水の度にそば粉の周りに水が絡み、撹拌して粒が粒を呼んでパウダーからパン粉~小豆~小梅と 、水回しによって全体に散らばっていた小さな粒がなくなって順調に梅干し大になり、くくり、丸出しと進みます。そば粉の水浴びは、水が初めからそば粉の中心に入るのではなく、まず表面にまとわり、次いでそば粉がそば粉を呼んで大きくなっていきました。今日は湿度54%を踏まえ、少し加水率を減らしたこともありため、くくりの時に艶が出るまで少し時間がかかった。

     

調理場の火力は、IHであるが湯掻く鍋がいささか小さく、2~3人のそばの湯掻きでお湯が濁ってしまう始末。この大きさの小さい鍋では、そばがお湯の中で勢いよく回って遊んでくれるのは、最初の2人前くらいで、その後は、押し合いへしあいと言った状況で、いわば、「そば」ならぬ「薯の粉を洗う」といった状況で、そばが離れ離れにならず、ひも状にからんでしまっていた。湯掻いた後、お湯でしっかりとぬめりを取るようにはしたが、最後のどんぶりを見てみると、何とか味は満足というか気に入っていただいたかな・・・・・。

  

 今日は、ナルク(日本・アクティブ・ライフ・クラブと言うボランティアの会)の仲間が、新しく、応援に参加していただいた。

 

 

 

 

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 料理教室

2010-05-22 | 教室・会合

  今月の料理教室のテーマは、 「水無月の懐石」で、向付は 鯵、独活、貝割菜、生姜酢、 煮物椀は長鹿尾菜真薯、焼物は鱒みどり焼、預鉢は あいまぜである。

 

下の写真は、今日の料理の素材で、このうちの右の鯵は、すでに既に3枚におろされ、中骨や脇骨も既に調理されており、あとは皮をむいて八重造りにするだけになっている。

 

鱒は焼き物に使いますが、今日はこの鱒のみどり焼きにチャレンジしてみた。ポイントは「玉子の素」に、種を抜いた青唐辛子と大葉を細かく刻んで加えてサラダ油で少し炒めた後、この鱒の切り身に塗ってオーブンで火を通しますが、この「玉子の素」は、卵黄に塩、練り辛子と胡椒を入れ、サラダ油を少しずつ加えてかき混ぜ、いわば酢抜きのマヨネーズ風の練りものとして作ります。

  

下の写真は、最終出来上がりで、左側は講師の作品。右側は生徒の作品。

  

チームのお一人が休まれたため、多忙であったが無事に制作完了。いずれも美味であった。

 

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そば粉の独り言:出前サロン 夢愛

2010-05-21 |  出前サロン

  今日の会場は、2回目の会場で前回に引き続いての出席の方は、お一人とのことで前回と同じように2-8そばの意味やそばの色のお話しでスタート。こじんまりとした会場であり、会場でのそば打ちでそばは何とか供給できる。使用するそば粉は、昨日の夜に配送されたもので製粉はその2日前の事で、いわば出来たてのほやほやのそば粉で、水回しの時にそば打ちの特権であるそば粉の香りを楽しんでいただく。今朝からの雨で今日はそうした時間を使っても、蕎麦が乾くことはさほど心配する必要はないようである。そばの色を説明する時には、そば粉の前の状態である「玄そば」や「抜き」などの標本を見ていただくと理解が得やすい。

最初は遠巻きで椅子に座ったまま見ておられたが、水回しをして「そばの香り」を体験してもらったり、いろいろやり取りするとすぐに麺板の周りに近づいて立って見ていただくようになった。

    

 今日のそば粉は、加水の時の水とのなじみも良く、そば粉自身の変化が加水+撹拌の作業に応じてパウダーからパン粉~小豆大~小梅と徐々にその塊の大きさが変化していった。それに応じて纏め、くくりの作業も何時になく順調に推移し、自主的に纏まって、照りも出来てきた。この感じを忘れないようにしなくては・・・・・。

 

今日は庵主の何時も使っているスタンド(脚)が車に入らないため、会場の机をお借りして麺板を載せてそば打ちをした関係で、麺板が動いたりしたため、通所の方が机を抑えていただくことになった。こんな近くで通所の皆さんに見ていただいたのは久しぶりで、関心の度合いが高かったし、作業を見る集中力も終了まで続いた。

  

そば粉としては、その新しさもさることながら、水回しの作業も大変やりやすく感じた。延しにおいては少し凹凸が残ったが、かなりの広範囲で平滑になり、すぐ近くで見ていただいた方にも納得いただけたかと思う。多分、昔業界は違っても職人的なお仕事をやっておられた方かも。
切りの最終段階では、麺板に入る角度に問題を残し、最後の部分に切り損じを残した。そばの表面に包丁がなじまなかったか、力を入れすぎたか。

 

 

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そば米の使い方

2010-05-20 | そばの食べ方

   一般的に「玄そば」や「抜き」は知られているが、「そば米」はあまり知られていない。「玄そば」は、黒い穀が付いたままのそばで、この黒い穀は所謂一昔前に「枕の中味」のそばがらとして使われていた。「抜き」は、「玄そば」の穀を取りさったもので、表面の色は、そばの甘皮の色の薄緑色で 左の写真の中央のもので、「玄そば」と、同様これを挽くとそば粉になります。「そば米」は、玄そばに塩を加えて煮るか蒸すかした後、干して丁寧に外皮をむいたもので、下の右の写真は、そば米(下の写真の右端)を油で揚げたもので小粒のあられに似ている。

 

この「そば米」を揚げたものは、そば料理に使っており、重宝しているが、意外にこの存在は知られていない。今日は、春雨サラダが作られていたので、早速、春雨サラダにまぶしてみた(左側の写真)。この食感は、まさに小粒のあられでこうした柔らかいものがベースの料理にはほんの少しの固さが丁度マッチングするかと思う。右側は、とろろそばにそば米をまぶしてみた。

 

このととろそばは、キャベツや鳥のから揚げなどを加えたが、そば米が「そば」と「とろろ」の柔らかさと絡んで新しい食感となっておもしろい味となる。

 

 

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そば粉の独り言:うきうき大塚

2010-05-19 |  出前サロン
  先回に続いて、通所の方にそばを食べることやそば打ちを見ることだけではなく、そば打ち体験をしていただくべく準備していたが、外出日と重なり、その準備にあわただしい中、お留守番の方に声をかけたが、皆さん躊躇されて「そば打ち」 への参加の方はなし。施設長に聞いてみると先回、少しずつの参加であったが、皆さんの顔つきが違ってきたとの印象で、これからも継続してやっていこうということで、今日もスタッフの方が代表でまず水回しをやってもらう。

その方はそば打ちは初めてのようで、ぎこちない手振りであったが 、庵主のそば粉の触り方を飲み込まれ、そば粉そのものの粒子は、パウダーからパン粉~小豆状へと変化していき、まずは水回しの基本を知っていただく。そば粉の方からしてみれば、加水によってそば粉の塊が出来、その塊をまずつぶして小さくし、全体のそば粉に平均に水を回していくというそば粉へのアプローチの仕方が判るのは難しく、ここがそば打ち初心者の一つの山場である。

これ以後の作業は庵主がくくりから、延しの段階をやって見た。

最後に施設長にそば切りをやっていただいたが、大変器用な方で、そばきりの幅こそいささか厚かったが、その切り幅は同じ幅で切られており、次回は少し幅を狭めてもらうことがテーマとなった。

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そば粉の独り言 あすか

2010-05-18 |  出前サロン

   こじんまりとした会場で、そば粉1kg+繋ぎ0.2kgの外2-8のそば。今日の湿度は45%、気温は24度とのこと。そば打ち見学の方が、6人ほどおられ、そば打ちそのものへの関心は高いかと思っていたが、その中に賑やかに歌を歌う方が約一人おられ、その方の歌うテンポと合わせて水回しが行われた。今日はそば粉と繋ぎは篩に適当に入れて篩ったため、鉢での水回しの作業の前に、しっかりと撹拌作業を行った。

そば粉にしてみれば、自分の隣に中力粉のたんぱく質が水の援軍を得て、グルテンになるのを待ち構えており、このグルテンが網目を作って蕎麦粉同士がしっかりと手と手を繋いで繋がるのを意識しつつ、水回しが始まるのを待っている。
注意することは、そば粉の香りやそば粉の変化の様子を見てもらうための時間を出来るだけ切り詰めておく点。
今日の通所の方は、少し集中力に欠けて30分ほど経過すると、離席する方があり、そば打ち過程の説明に工夫をする必要を感じる。 

 

 

   

 

  今日の調理場は、家庭用のガスコンロで、湯掻くおそばがさほど多くなかったため、お湯は一番カロリーの大きいコンロ1っ個所でいけるかと思い湯掻いたが、湯掻いていくとかなりお湯が汚れてしまったため、途中でポットのお湯をお借りして追加した。そば粉にとってみれば居心地ならぬ湯心地があまり良くなかった。
  ただ、通所の方の中にはお代りを希望する方もあり、味には満足していただいたようである。今日使ったそば粉の製粉日は、5月11日で5日目のそば粉であり、そばの香りも漂っている。スタッフの方からも「そばの香りが良いですね」との感想をもらう。

 

 

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 そば粉の独り言:サラダハウスにて

2010-05-17 | 雑感

  出前サロンでは、そば打ちの途中、そばの香りを楽しんでもらったり、延した時の薄さなどを見てもらうため、通所の皆さんの前に持ち運んだりしているが、乾きというか蒸発を念頭に入れて、そば打ちの加水を何時もより少し多めにやっている。この蒸発というか乾きの感じは全く感覚の世界でどの程度なのか判らない 。

今日のそば粉の量は、そば粉1kgと中力粉200gの外2-8で、そば粉と中力粉を交互に入れて粉を篩い、積層状態になっていると考え、鉢での撹拌作業を入念にやった後、最初400cc程を加えて水回しが始まった。
この撹拌作業を入念にやったせいか、水回しも順調にいき、粉がパウダー状態から、パン粉の状態に変化していく粉の吸水の変化も良くわかるが、湿度が低い日はパウダー状態がなかなか減らない。そんな時にはそば粉にどんな湿り具合か聞いてみるようにしている。
「湯加減ならぬ水加減はいかがですか・・・・・・・」


今日の通所の方の中には、伊那市の出身の方がおられ、「小さい時自宅でお父さんがそばを打っていた」とか、「お手伝いで石臼を挽いてそば粉を作った」との話が出て、それにまつわるお話に花を咲かすようにしていると、鉢の手の方は休みなく動かしている関係で、水回しがうまくいきます。お話しをしていると顔じゅう笑顔で、なごみます。

   

庵主と同様のそば粉との接触経験者が会場にいると、蕎麦粉が親近感を覚えて躍動するようにも覚える。そんな時にはそばの見本を皆さんに回覧して見てもらうと、納得されたようなムードが広がるのを覚える。

今日も 美味しいそばになるぞ・・・・・・。

 

 

 

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十割蕎麦

2010-05-15 | 雑感
 そばを打ち始めて以来、基本は「十割そばのざるそば」に念頭をおいてひたすら、十割 そばを打ってきた。当初は、「十割そばはつながりが難しい」とか、「味はやはり2-8そば」と言われてきたが、人とは変わったことをという考えも手伝って十割そばを打ってきた。言うまでもなく、そばはその製粉状態によって、とくに十割の場合、加水率や違った打ち方の導入が必要で、いろいろな打ち方をやってきて、何とか対応できるようにしてきた。

ここしばらくは、出前サロンでは2-8そばが中心で、しばらくの間十割を打っていなかったが、今回久しぶりに十割そばのご注文を受け、やってみた。先日のそば合宿では、十割ではなく、ひたすら2-8そばでうってきたが、どちらの打ち方にせよそば粉に対峙する考え方は同じであり、ともかく基本にという思いで久しぶりに打ってみたら、肝心な加水量でつい袋に書いてあった加水量に目がいきその加水量でやって見てミスを起こしてしまい、加水量不足となってしまった。気を付けているつもりではあるが、加水量の目途が印刷されているとそれが先入観となって意識を支配してしまいます。先日は、通常使用しているそば粉に、粗めのそば粉をミックスしていたため、より少ない加水量になってしまった。随時、柔軟にその時のそば粉の状態を見極めて加水量を判断し、そば打ちに対処しなければならない。
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そば屋さん 玄寿

2010-05-15 | 蕎麦屋

    最近よく 行くお蕎麦屋さんである。ここは、十割蕎麦を売りとしているお蕎麦屋さんで、今まで冷たい十割で白い色と黒色の2種類を交互に注文しているが、たまにはと言うことで、かけそばを注文してみた。 

 

従来、どこのそば屋さんへ行っても「ざるそば」がメインで、かけそば(汁そば)は注文したことがなく、出前サロンではかけそばが中心であるだけに、プロのかけそばの出し方もしっかりと勉強する必要があった訳で、大変新鮮に感じた。まず感じたことは、汁、そばとも熱々でしっかりと湯掻いてあった。薬味は、葱に柚子の小片がつけてあった。蕎麦と汁の絡みも良く美味。この熱々の度合いは、お年寄りにはどうかと思うが・・・・一般的には、これくらいの熱さが好まれるのかも。

  

このお店には、個々の机に可憐な生花が飾ってありました。造花ではなくほっとしますね。

 

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