そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

出前サロン 清涼園さん

2010-02-28 |  出前サロン

   1週間前、人数確認の電話を入れた時施設長さんから、かなりの期待のお話を頂いたデイサービスさんで、自宅でもそばを準備して伺う。館内は3月を控え立派なお雛さんが飾られていた。施設長さんからは、「皆さんが今や遅しと待っています」と言われ早速準備をしてそば打ちのスタート。

  

壁面には、素庵の幟を飾っていただく。厨房では、野菜のを煮っ転がしやかき揚げが作られています。

  

そば打ちが終わってから早速湯掻いて準備する。ここの会場は、業務用の熱源で2人分ずつを2個の鍋で順次湯掻いて出していきます。早速施設長さんから、「美味しい美味しいの声が出ています」との連絡を頂き、順調に推移する。一段落して皆さんの席を伺うと下の写真のように皆さん完食です。そば湯のリクエストも相次ぎました。

  

施設長さんからは、夏場のざるそばのリクエストを頂き、辞去する。

 

 

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陶芸教室 中級コース

2010-02-27 |  陶芸

  今日の陶芸教室は、先回紐作りから作った「角柱」に自分好みの絵を描いたがその絵に象嵌手法にて粘土を埋め込む作業。ポイントは、彫った溝と同じ太さの粘土を空気を入れないようにしてその溝にはめ込み、ノタをくっつけてベースの粘土に張りつけていく点である。

最初、講師が具体的にやってくれます。まずは、以前作って置いた粘土の固さをベースの箱の粘土と同じ固さにするため、石工板に紐となる粘土をくっつけて粘土を同じ程度の固さにした後、溝にノタを塗り、紐をはめ込んでいき、指ないしはへらを使って空気が入らないようにしめこんでいきます。はめ込む部分が大きい場合は、その部分の粘土を大きく石工板にくっつけて、やはり同じ程度の固さにした後、その絵の部分にはめ込んでいきます。

  

  

庵主の場合の先回の絵は、4面に蕎麦関連の道具をデッサンして溝を作りましたので、その線にノタを塗ってから線状の粘土をはめ込んでいくわけです。 

   

今回は、ともかく象嵌技法とやらを体験するわけですので、難しい絵ではなく簡単な絵にしてやってみました。 

 各々の絵の溝にノタを塗りこみ、線状にした粘土を作って埋め込んでいき、指やへらでベースの粘土に練りこんでいきましたので、その表面は下絵はなくなり薄く粘土が覆われました。次回は、塗りつけた粘土を薄くはぎ取り、埋め込んだ粘土を浮き上がらせて絵を出す作業です。

 

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出前サロン  のびのび大塚

2010-02-26 |  出前サロン

   この会場は定例に伺っているデイサービスさんで顔なじみも増えているが、今日は他のイベントもありいささかやりにくかったが、お蕎麦好きな方がすぐ近くにおられ、その方とお話をしながら進めていく。お住まいはどこかは判らないが、先日もあるそば屋さんへ行かれた時は、タクシーで行ったとのことで、かなりのお蕎麦好きのようです。 

  

  

 

この会場はすでに何回もお邪魔しており、今日はそば打ちのことより違う話をしようと「蕎麦は黒いのが蕎麦か」をテーマに準備していたが、他のイベントがあってそれどころではなかったため、このお蕎麦好きな方とお店談義をしながら進めた。今まで伺ったそば屋さんを庵主の独断と偏見のランク付けしている資料をたまたま持っていたため、それを紹介しながらお話を進めたが、そのリストの中のお店をかなりご存じであった。先日行かれたお店の名前が偶々出たが、どうもお店の方の接客があまり良くなかったらしく、評価が辛かった。庵主自身はそのお店はまずまずの評価をしていたので、今後気をつけねば・・・・・。

 

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デジブック 『そば打ち』

2010-02-24 | そばの打ち方・保管・湯掻き方
デジブック 『そば打ち』


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サフランとさらしな蕎麦

2010-02-24 | そばの食べ方

  サフランという名前を今回の旅行で初めて知り、その効能が黄色を発色するものであると判ったのはワイフがその食事をするときに言ってくれたことに始まったが、どうすればその色が出ることは知らずにとりあえず購入して早速試してみた。調べてみるとこのサフランは、スペイン産ですがイランが一番の生産国であるようです。 

  

ともかく発色の仕方がわからないまま、とりあえず水につけて発色がどのようにするかをテストして見た。最初は水につけて様子を見たがともかく加える量はごく僅かで良いとのことで水に加えてみたがなかなか発症せず、気が短くほんの少し色が出た時点でともかく更科に加えて水回しをしてみたが、見事に失敗となり、「更科の色に出にけり・・・・・」とはならず、今回打った更科は全然発色せず、更科のままに終わる。結局、サフランはどうも温水に入れて1~2時間ほおっておくとなんとか色が出るようであった。

   

今回の更科は、色は出にけりではなく、全然発色がなく仕方なくそのまま食べてみる。気の所為でほんの少し色が付いている感じはするが、実際はなんてことなくいろんな薬味で試してみる。つまり、更科は味がないため、今回は、薬味を山葵、柚子胡椒、生姜で更科を食べ比べて見たが、結論としては、柚子胡椒が一番食感がよかった。

 

ともかく、いろいろチャレンジする必要がある。

 

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出前サロン ビハーラ天白

2010-02-23 |  出前サロン

  今月9日に続いて2回目の出前サロン。先回はお蕎麦屋さんの大将がおられ、いささか緊張したりしたが、スタッフの方とのコンビネーションも良くスムーズにやらせていただいた会場です。今日も皆さんが注目してご覧いただいていたので庵主としてもより気合いを入れて打たせていただいた。3月を控え、立派なお雛様が飾られていました。

  

ともかく皆さんの関心が高く、麺台の近くを囲んでおられます。今日のそば粉の変化の具合を加水の度に皆さんにお見せしてその変化の様子を知っていただき、そば粉の変化をパウダーからパン粉、米粒、小豆、小梅などの大きさの変化を見ていただきました。うれしいのはその説明に置いて一つ一つその都度「うんうん」と頷いていただく点です。

     

そば粉の変化の説明はその程度にしてともかく打ちあげ、湯掻いて食べていただきます。ここの会場は、業務用の火力のため、2人分ずつ湯掻いても問題はないため、30人近い方でしたがスムーズに湯掻いて行きました。

  

お鍋は、一番大きい鍋を2個使い2人分ずつ湯掻いて順次出していき食べていただきましたが、うれしいことは、ともかくこのように汁一滴の残し物もなくきれいに食べていただいたことであった。

 

汁の辛さや甘さなどについての意見も聞いておいたが、「それは好みであり、一概には言えないよ」などと言っていただき、ほっとする。最後にお一人の方が近寄ってこられ、「今日のそば打ちを見て40年ほど前にうどん屋さんへ嫁いでそのころを思い出しました」と楽しげに語っていただいた事が印象的であった。

 

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出前サロン リハーサル

2010-02-22 | 雑感
この出前サロンには、所謂デーサービスさんでのそばの出前と、個人の自宅でのそば打ちと蕎麦関係の料理を提供する出前サロンがあり、今回の出前サロンは個人宅での出張そば打ちとそば粉料理の提供を内容とするものである。今まで4~5か所でやっているが、おおむね好評でもっとやってみたいことである。これは打ちたてそばのざるそば・汁そばの提供はもちろんのこと、そば粉・抜き・そば米を使った小料理で、いろんな目新しいものが出来る可能性を秘めている。今までそうした分野は出張「そば懐石」と言った名前でやられているが、懐石と言うと肩がこる感じであるがそこまでではなく、気楽にそばを楽しんでもらおうというのがこの出前サロンの趣旨である。

来月、その出前サロンの申し込みがあり、より満足してもらおうと今から考えているメニューは、ソバスティック、そば味噌、ゴマういろう、出汁巻き、ざるそば10割、かけそば2-8、甘いそば湯、ソバゼリー珈琲風味など。ただ、2月3月とも大変忙しく、そのリハーサルと言うかテスト試行の時間もなく、頭の中だけの試行で今のところ進んでいるが、何とか夕食後でも作ってみようかと思う昨今である。

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カレー鍋 投汁そば

2010-02-21 | そばの食べ方

  投汁蕎麦と言うとベースに野菜の煮汁を作りその鍋にそばをしたして食べるもので松本の奈川温泉や開田高原が有名であるが、今日のメニューは、野菜ベースの煮汁にカレー鍋を転用して作ったもの。このカレー鍋は、コンソメの素、和風だしにカレー粉を混ぜてカレーなべ汁を作り、野菜は、葱、エリンギ、豆腐、キャベツ、レタスなどを使って煮たもの。このカレーなべの汁は初日より2日目の方がとろみがつき、そばにも良く絡み、美味さが向上する。

  

ただ折角のそばであるが、蕎麦そのものの風味などはどこかへ行ってしまいます。未だ寒い現在においては体も温まり、食欲もわきます。今日は、朝は「ざるそば」昼は「かけそば」、夜は「投汁そば」とそば三味の一日となった。

 

 

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中力粉のこと

2010-02-20 | うんちく
  素庵では自宅では生粉打ちを旨としているため中力粉はあまり使わないが、出前サロンや他からのご注文の時にはご希望に応じて2-8蕎麦などを打っている。この2-8蕎麦の時には中力粉を使うが、時には(桜)山から降りてきて町の情報を得ようとして町に出て来た時に、中力粉を購入して使うが、最近そこで購入した中力粉を使ったとき、今までとは違って使いにくさを感じており、その理由を探していた。そもそも強力粉、中力粉、薄力粉の違いは含まれているたんぱく質の量によるもので名が変わり、たんぱく質の機能を理解すればよいのかと思っていた。今回、今迄使い慣れて来た中力粉を使うと、くくりやこねもスムーズにいき、どうも最近使っていた「中力粉」はどうも強力粉に近い中力粉なのではと思った。そこで中力粉について情報を調べて見ると次のような資料があった。

①小麦を硬さで分けると、硬質小麦と軟質小麦に分けられます。

 硬質小麦は、でんぷん粒とその他の物質が固く密着しており、粉にしたときに、いくつかのでんぷんが固まりのまま砕け、でんぷんにも傷がついてしまいます。この傷があることで粉の吸水性が高まります。

 また、軟質小麦は、でんぷん粒とその他の物質のつながりが弱く、粉にしたときに、ほぼ無傷のままでんぷん粒をばらばらにすることができます。このため、粉の粒は極細かくなりますが、でんぷん粒としては無傷であるため、吸水性は低くなります。


②強力粉、中力粉、薄力粉の品質は蛋白質(グルテン)の量だけで決められるものではありません。量と質によって決められます。更に二次加工適性によっても決められます。 それぞれ粉は原料小麦が異なり、強力粉は硬質小麦、中力粉は中間質小麦、薄力粉は軟質小麦からできています。それぞれの粉は原料小麦の性質がそのまま出ており、 例えば同じ強力粉で蛋白質等の分析値が同じでも、原料小麦が異なると二次加工適性が違ってきます。従って、強力粉と薄力粉を混ぜて中力粉と同じ数値にすることは 出来ますが、二次加工適性や品質は同じになるとは限りません。

こうした資料を見ると単に中力粉と書いてあるだけではどんな粉かはハッキリしないようで最近使っていた中力粉は、どうも吸水性が強くコネの段階でかなり力を加えないと、つらが出てきにくくそのため昔使っていた中力粉にしたらスムーズにいくようになりました。中力粉と書いてあるだけで信用はあまりしてなならないようである。
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料理教室

2010-02-19 | 教室・会合

  この懐石料理教室の毎月のテーマは1カ月先行しており、今月はやはり来月のひな祭りがテーマとなります。「上巳節句懐石」と銘打ち、向付は、「平目泡雪酢」、預鉢は、「手毬麩、熨斗梅、蕗、土筆土佐和え、菜の花胡麻和え」、焼物は「いとより酒塩焼き」、御椀は「蛤の潮仕立て」です。

下のテキストをクリックしてください。拡大出来ます。

  

例によって3月3日のひな祭りのいわく因縁について説明があります。3月3日は所謂ぞろ目で数字が重なっており、この重なる事を祝う習慣があることからの解説が始まり、7月7日の七夕のことや9月9日のお話などにも言及があります。ひな祭りのひなの並び方にも解説があり、関東と関西の並び方に違いがあるとのことです。

 

庵主は今日は、預け鉢を担当。今日の料理は全体的にあまり手間を取らない料理であったが、担当はいつものようにじゃんけんをして預け鉢を担当させてもらう。これはその中に「熨斗梅」とは何かについて興味があったため選んだ次第。土筆土佐和えや菜の花胡麻和えは同じチームの人に任せ、蕗を板ずりし、平湯葉で巻き、煮汁で炊いて味付けをしました。

  

例によって上記写真のうち、中央が先生の作品で右が生徒の作品。中央部分の皿に盛りました。他の料理では、向付の平目泡雪酢が美味であった。今まで平目はせいぜい50cm位が主体で一番大きかったのが80cmの平目でこれは大変美味であったことを思い出します。今日の平目はさほど大きさを感じなかったが、この卵白を泡立て、酢、出し汁、淡口醬油を使った泡雪酢の料理は美味であった。

 

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陶芸 中級コース

2010-02-18 |  陶芸

  中級コース第5日目は、先回紐作り(角柱)で作った箱に手を加えて仕上げ、その表面に模様を作る象嵌技法の前半を行う。模様を彫る前に作った箱の仕上げの方法を指導してもらう。

  

まず作った箱の角をしっかり取ることと4面の表面の凸凹をとり平たんにするため、たたら板を使い、角に当ててカンナで余分な粘土を切り取っていきます。4面を平たんにしたら、彫刻刀で絵を書いていき溝を作っていきますが、この時大切な点は、細い線はその溝を5mm程の深さまで彫り、広い面は浅く彫っていくことと、彫っていく際に表面の角をしっかり出すことのようです。

   

庵主は、その4面をそば道具で彫ってみました。皆さんは細かい模様を彫っておられる方もいましたが。今回は、象嵌技法を体験することがポイントであり、その基本を理解することと考えていましたため、細かい点は省きました。

   

あとは、次回に粘土で細い線を作り埋め込んで表面を削る作業が待っています。

 

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出前サロン 「トント」さん

2010-02-17 |  出前サロン

  今日の出前サロンは 「トント」さんで、通所の方・スタッフの方合わせて30人様。「トント」とは映画に出てくる猫のこと。広いリビングに今や遅しと皆さんに待っていだいて、そば打ちのスタート。そばの種まきの時期や収穫の時期のことをお話しすると、ミレーの「落ち穂拾い」などの絵がそばの収穫を題材にした絵の事をお話をされる方があり、新しい刺激を受けました。

   

今日参加の方の中には宮崎の椎葉の焼き畑のそばのことや、四国の祖谷そばの事をご存じの方がおられ、そば打ちの経験者と言うかそば打ちを見たことのある方は4人ほどで、今までの経験のお話がいろいろ出てきました。ある方は、お父さんがそばを打っておられたことや、ある方はおばあさんがお蕎麦を打っていたことを思い出し、涙ぐまれる方もありました。

  

今日の皆さんは席を立ち、麺台のすぐ近くまで来て観ていただく方が多くおられ、それだけ関心というか興味が高く、切りの時には皆さんが覗き込むようにそば切りを見ていただいたりしました。

   

切ったそばを皆さんの近くにお持ちすると、切り幅をじっと見たり香りを楽しんだりといろいろ楽しんでいただきました。

    

参加の皆さんほぼ全員が完食で、ご覧の様に汁一滴に至るまで飲んでいただきました。施設長さんのお話では、「何時も残す方がお代りをされたり、にこにこ顔の皆さんが多い」とかなり刺激になったのではとのこと。通所の方には「ともかく美味しい。ついついうれしくなってしまう」などともいっていただいた。次回は是非「ざるそばを・・・」との声を聞き、更に元気を頂きました。

 

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今週のそばもん ビッグコミック(小学館)

2010-02-16 | 蕎麦の書籍
今週の小学館ビッグコミックの中の漫画「そばもん」のテーマは、「おかめの心」という副題があり、「おかめそば」をテーマにしたもので前篇・後編と分かれているようです。

藤村和夫氏の「蕎麦なぜなぜ草紙」によりますと、「おかめそば」とは

1 「島田湯葉」という、湯葉の真中を細かく切った昆布で巻いたもの。娘の髪型を表す。

2 「寿司玉」と呼ぶ、21cmセンチ角の薄い玉子焼きを7センチの四角、九枚に切り、それ  をさらに三角形に二等分したもの。

3 蒲鉾、二枚でほっぺたにする。

4 松茸の薄切り、鼻に見立てる。

季節商品で、松茸のない時期には休んだ。とあります。

庵主の勝手な想像では、このおかめそばは、最初はそば屋さんの工夫心のなせる業かと思いますが、いつの間にかそれがどこかへ行っていしまい、その結果、五目そばと肉類以外は同じものになったようです。このメニューは、単にそば屋の素材を単に載せる工夫をして作ったものですが、現代はそば切りも変わりそばなどだけではなく、種ものもいろんな工夫をしたメニューが増えているようです。
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半田ナルク

2010-02-15 | 教室・会合

    ナルク(日本アクティブライフクラブ)の名古屋エリアの拠点は、会員活動としては名古屋が中心の現状であり、今回半田の方がそのエリアで拠点を立ち上げようと意のある方が集まり会合が開かれた。会員の活動紹介と拠点作りのきっかけということで、事務局長と一緒に半田の高根コミニティセンターに伺う。ナルク半田の拠点作りに関心のある方が15人ほど集まられ、とりあえず、そば打ちを皆さんに見ていただく。

  

    

   

  12時過ぎに打ち終わり、炊事場で早速湯掻きを開始。熱源はガスであったが最初は鍋がなかなか温まらずそばを入れてもお湯がすぐに沸騰せずてこずったが、スタッフ皆さんのご協力によりなんとか軌道に乗り、2個の鍋を活用して順次お出ししていく。食べていただいた後、名古屋のナルクの活動の現状を事務局長から皆さんに説明があった。今日お集まりの方に、ヘルパーの方や社協の方がおられ、日常の活動においてまさにナルクの趣旨とする助け合い部分の活用の必要性に直面しておられ、ナルクの活動趣旨が理解できれば出来るほど直面している必要性の消化の手がかりになると感じておられたが、何せ今日はその種まきの初日であり、まずは「点」作りから「点」の活性をいかにしてやっていくかなどの課題認識がクリアーになった段階で、今後の活動に期待したい。

 

 

 

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そば粉との戯れ会

2010-02-14 | 教室・会合

 2か月に1回、集まってそば打ちミーテイングをやっている。この会はそば打ちの時に気付いた点をアドバイスしたり、そばを食べて味の微妙な違いや合う汁などを討議している。今日使うそば粉は席亭が手配されたそば粉で、茨城県の水府産のそば粉を2-8と生粉打ちで打って味の違いを試してみた。庵主は、「霧ケ峰」を持参して、久しぶりに「積層加水法」を試してみた。

  

  

今日の切り幅は安定しており、揃っている。切る速度をゆっくりと安定したテンポでの作業が功を通したのかと思う。

  

ここで食べるそばは、「ざるそば」で食べているが、今日はラーメンの世界でのつけ麺と同じようないわば「ざるそばの温かいそば版」を食べてみる。ラーメンでは表面に油をつけているとのことで、そばにもオリーブ油を振ってみてくっつかないようにして食べてみた。この方法のメリットは、汁とそばの香りが大変よく感じられることであったが、オリーブ油の香りもしてしまい、戴けない点もあった。こうした食べ方は「あつもり」というメニューで、オリーブ油をかけるまでもなく、ざるの上からお湯をかけて温めて本来のそばの香りを楽しみながら食べるものです。

 

 

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