そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

そば屋さん 薫風家

2010-01-31 | 蕎麦屋

 もと加入していたクラブの人が豊田市でそば屋を開店してから、既に4年ほどになり久しぶりに伺った。石の上にも3年と言うがお店は、暖簾が雰囲気に染まり、風格が出来ていた。

 

メニューは北海道摩周湖産のそばを使ったざるが中心であるが、丁度タイミング良く「祖谷そば」が手に入ってそれをブレンドして打っているとのことで、早速その10割そばセットを注文する。このセットには、中皿につまみみたいに「田作り、出汁巻き、菜の花、海苔の佃煮、椎茸、豆の煮っ転がし、」などが載っており、別盛りに4品ほどの天ぷら、それ以外にそば味噌、お稲荷さんが付きます。

 

おそばが出てきました。早速、何もつけずに一口、二口、鰹節ベースの汁に浸けて一口、二口 美味のあまり、ついついそれを繰り返してすべて食べて仕舞い、気がついたが後の祭りで、写真を取るのを忘れていました。北海道摩周湖産のそばと祖谷そばと手製の発芽そばをブレンドしたそばは、ともかくもっちりとしていて風味もあり、上田市の「そば百芸大西」さんの発芽そばとは別物で、ともかく写真を撮る間もなく、おなかに入ってしまいました。

  

店主といろいろお話しましたが、先日、丹波篠山の「ロアン松田」さんへ行って来られたとのこと。祖谷そばはそこのお店での紹介とかで、他にそば湯に梅干しを入れていただく工夫がありました。ともかく研究熱心です。祖谷そばとのブレンドのそばは、祖谷そばの在庫に限りがあるため、常時メニューとしてあるわけではないとのことで、あるうちに是非お勧めします。

薫風家 豊田市明和町2-47-1 0565-26-7665
(電話番号によるナビ検索は、違うところへ行ってしまいます。)

 

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出前サロン のびのび大塚

2010-01-30 |  出前サロン

    毎月1回伺っているデイサービスさんで、顔見知りが増えているが、本日初めて蕎麦の食事の時に来合わせた方があり、おまけにその方が小さい時、自宅でそば粉を石臼を使って挽いていたとのことで、いろいろお話をしながら、すすめました。 

  

今まで気がつかなかったのですが、ここの会場は男性が多いことが他の会場とは違う点ですが、皆さん一様に物静かにしておられます。

    

今日初めて蕎麦打ちを見学された方は、石臼でそば粉を挽いておられたこともありやはりそばがお好きなようで、最初に配膳を受けられ、すぐにおそばはこのように完食されてしまいました。会場からは、揚げ豆腐などがつけられ、汁そばの中には、半熟卵が添えられていましたが、ともかく蕎麦は無論のこと汁もきれいに食べていただきました。

最後、失礼する時には、昔のお嬢さんから「おじさん!来月も頼むよ」との大きな声がかかりました。
一瞬戸惑いを感じましたが、こうした声がかかるとやりがいと同時に元気も出るものです。

 

 

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陶芸教室 中級コース

2010-01-29 |  陶芸

    今日の陶芸教室中級コースは、先回作った呉須と黄土を基本に、練込技法を学ぶもの。この練り込みとは、練り上げともいい、色の異なる粘土を重ね合わせたり、組み合わせたりして、その塊を薄くスライスして出来る断面の模様を使って成型する技法である。

今日の講習は、練りこんだものを板作りするもので、講師が一つ一つ丁寧に説明してくれるのではあるが、なんせ飲み込みが悪く、おまけに記憶力が減退しており、その説明が頭に残らない。このように黒板に書かれており、部分的には判るが、具体的には各部分が「どんな目的で作っているのか」あるいはこの次との繋がりがハッキリわからない。 

ともかく、講師が2種類の粘土(呉須・黄土)を同じくらいの大きさにしてスライスして、ドベ(粘土の糊)を載せて交互に載せていく。タタラ板を両サイドに並べ糸で1cmの厚さにスライスするのであるが、講師はいとも簡単に進めていくが、庵主は角が潰れたりとまっすぐには切れないのが現実。ドベは出来るだけ多く載せて空気が入らないようにしてスライスした粘土を載せていきます。この時に千鳥格子にしようとすると粘土をのせる時に、裏表を変えて交互に載せて千鳥格子が完成するように積んでいきます。

         

   

千鳥格子ではなく、鶉文のようなデザインにしようとするときには、塊をタタラ板で押し切り離します。最後に切り離した粘土に蚊帳生地をのせ、こてを当てて粘土を締めて板の出来上がり。

  

さて実習であるが、その前に、呉須と黄土の柔らかさを同じくらいにするとのことであるが、同じくらいの柔らかさと言われてもこの感覚をつかむのに一苦労。何とか練込み、同じくらいの大きさの塊にして0.5cmのタタラ板を両サイドに載せてスライスし、出来た粘土にドベを塗った後、交互に重ねていきます。下の写真の左側は庵主の作ったもので、中央はお隣の女性が作ったもので庵主の粗さ加減が判ります。この形ではいささか小さいため、半分に切りくっつけて倍の大きさにします。

   

  

ついでこの高さの粘土を4枚に切り離し、底は白土粘土で作りました。この後は次週の楽しみ。ともかく文字通り、「酔っ払いの千鳥格子」というか「不連続前線の千鳥格子」というか極めていい加減の千鳥格子となりました。

  

 

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玉子とじそば

2010-01-28 | そばの食べ方

   「玉子とじ」は、卵が身近にあるせいか与し易しと考えがちだが、藤村和夫氏「蕎麦屋のしきたり」(生活人新書)によると、定番ものの種ものの中でそば屋の腕がはっきり判るものであるものがこの「玉子とじ」とのこと。

そのポイントというか持論は、


①その店の「出汁を引く技術」が問われるもので、玉子では汁を沸騰させると出しき気は飛ぶだけで補給がなく、最初からしっかり出し汁が利いていないといけない。

②玉子とじの汁は「辛濃い目」の味でないと美味しく食べられないが、特別に玉子とじ用の汁を作っていないため、そばを湯通しして熱くする時にしっかりと湯を振り切って辛めの汁を持続させる。 

③玉子の幕が「糸のようにつまみ上げられる」玉子の筋で出来ていなくてはいけない。板のようなものは落第。それには玉子の溶き方が問題で、かき回しすぎて泡が出来てはだめ。汁が煮たってきたら、菜箸で勢いよく渦巻にかき回し、片口に菜箸をあてがい、その箸の先を伝わって沸いている汁のふちの方に糸を引くように流し込むのがよいとのこと。

以上の点を踏まえて、時折作ってみているが、なかなかイメージ通り作ることが出来なかったが、今朝の「とじそば」は何とかイメージに近づいたのではと思った出来。今までと変えた点は、玉子を落とす高さを少し高めにやってみたらまずまずの出来映えのものが出来た。 

「玉子とじ」軽るんずべカラズと言ったところ。

 

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出前サロン 清須の里

2010-01-27 |  出前サロン

   先週に続いて「清須の里」での出前サロン。この会場は、4つのブロックに分かれており、これですべてのブロックの方に手打ちそばを食べていただいたことになります。今日の通所の方には、蕎麦打ちの経験者がおられ、その方の体験談と合わせて蕎麦打ちを進めていきますが、参加者の皆さんが大変興味を持ってみていただきました。 

  

   

   

今日は、施設から鶏肉のレバーとお稲荷さんが用意され、蕎麦の量は少なめではありましたが、参加者全員の方に完食していただきました。責任者の方からは、「ほとんどの人が、笑顔で蕎麦を食べている」との感想をいただきました。

 

夏のころに「ざるそば」を検討してみたいとのご意見をいただき完了。

 

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今月のそばもん:返しと汁のこと 3

2010-01-26 | 蕎麦の書籍

  今月のそばもんは、前回からの続きでそば屋親子が伝統の味を「判っている・伝承している」「判っていない・伝承していない」ということで親子喧嘩をした後、「汁」の「味の違う原因」を追求し、その違いを踏まえて対処する方法を「そばもん」がそば屋の息子に教えていくお話である。

その原因は、醬油メーカーが現代のニーズに合わせて醬油の塩分を減らしたことと判り、ではそれに対応する方法(醬油の塩分が減った時の対処)として

1 返しを作る時、まず砂糖の量を控え、普通の醬油より塩分濃度の濃い、淡口醤油を使い、塩分を補い、同時に汁の色が濃くなりすぎるのを押さえる。

2 出汁を引く方法もポイントが書いてあり、火を止める前に泳いでいる節をざるで掬い出し、ついで火を止めて残った節も全部漉しわける。

3 返しを甕から汲みだす時は、底の方に砂糖が沈殿しているため、2~30回かき回して1割ほど残して汲みだし、出汁と合わせ、この時味醂を加えて火を少々強くしてアルコール分を飛ばす。(この味醂の役割は、旨み、甘味の調整と汁を蕎麦にからみやすくする)

4 合わせた汁を味見をして、薄いと感じた場合は返しを少し加えて調整し、甘いと感じる場合は、出汁の味が勝っているということ。汁の微調整とは返しと出汁のバランスを見るということ。出汁の成分は返しの塩分をなだめる力を持っている。

以上の様なお話は、そば屋さんで実際に作った経験した方ならではのお話であり、庵主のような丁稚奉公や修行をしたことがないものにとっては、個々の作業の持つ目的性がよく判りやすく、大変貴重なお話である。こうした貴重なお話をオープンにしてもらえる藤村和夫氏には頭が下がります。

 

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汁の濃度

2010-01-25 | つゆと材料

 出前サロンの時には、3日前に出汁を仕込み、前日に1番出汁、2番出汁をミックスし、返しを入れて汁そばの汁を作っているが、念のため朝食は汁そばとして、汁濃度の数字だけではなく、実際の舌に感じる濃度を確認している。

 

出汁作りの場合、1番出汁は3000ccの水に対し粉鰹節120gをお茶パックに入れて24時間水だしし、次に端羅臼昆布を40g1時間後水につけてから、粉鰹節だけを取り出し、中火にて80度まで加熱して完了。この時の出汁の味の濃度は1.1~1.2。
2番出汁は、水3000ccに上記にて使用した粉鰹節、端羅臼昆布に、別途1000ccの水で水だししておいた椎茸20gを加え、合計4000ccの水を約20分ほど湯掻いて完了。この時の濃度は、0.2~0.5。

こうして作った1番出汁、2番出汁を10日ほど寝かした返しと 1:3:6の比率で合わせたものが、汁そば用の汁で、現地で湯煎して使っている。ざるそば用の汁は、返しと1番出汁を1:3で割ったもの。

微妙に濃度に変化があるのは、その時々に使った端昆布の採取の部分や粉鰹節の鰹の収穫方法や生い立ちなども関係するのかと思います。

 

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出前サロン 清州の里

2010-01-24 |  出前サロン

   ここの会場は、昨年11月にやらせていただいた会場で、その時に本日と今度の月曜日の両日の予約をいただいていた。通所の方は、20人ほどで、皆さんにそば粉の変化の様子を見ていただき、粉からそば粉になっていくプロセスを具体的に見ていただく。

    

  

今日の会場は電気でIHを使っているが、最初はお湯がなかなか湧いてこず困ったが、何時もより少し長めに湯掻いてお年寄り向きに少し柔らかくさせていただいた。今日の皆さんは、ご出身が各地のようで汁の味に心配したが、どこの出身の方にも合格点をいただいたし、会場のスタッフの方や責任者の方からも「美味」とのご意見をいただく。

  

 

 

 

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今月の料理教室 

2010-01-23 | 教室・会合

  今月の懐石料理は、如月の懐石で松花堂弁当で作ります。主な作り方は、下記ですが、いささか読みにくいですので、各資料をクリックして拡大してみて下さい。

向付は茶振りなまこ、 物相はじゃこ飯、 煮物椀は粕汁、預鉢は湯葉蟹すり身東寺巻き、三つ葉、 強肴は鰯香梅煮 大豆 柊 お菓子は百合根饅頭の五品。

 

  

庵主は、向付の茶ふりなまこと強肴の鰯香梅煮 大豆 柊を担当して取り組む。女性の方はどうも魚関係が苦手のようです。今日は、始まる前の先生の講義に節分や恵方の事の説明があった。今年の恵方は、「荒子観音」で先日参拝したばかりであった。

 

鰯は、すでにうろこが取ってあり、頭を下ろして熱湯に入れ茹でた後、沸騰した煮出し汁(出し汁400ml、清酒45ml、濃い口醬油45ml、酢15ml、砂糖大匙1/2、)に入れ、紙蓋をして中火以下で煮含め、ほぼ煮汁がなくなったら、味醂を入れ、鍋をふって艶を出します。この鰯の場合新鮮であったため、先生のアドバイス通り、あえて内臓は取らずそのまま煮たこともあり、大変美味でした。この鰯の盛りつけは、煮含めた大豆と柊の葉を添えます。茶振りナマコは、すでに番茶や柚子酢につけてあり、単に切るだけです。

   

すぐ下の写真は、生徒の出来上がり写真。庵主は、粕汁でほんのり顔が赤くなって女性陣より冷やかされました。じゃこ飯、預け鉢の湯葉蟹すり身東寺巻き共に、美味でした。

 

先生の出来上がり写真。

 

なまこは、今まで甘酢で漬けた突き出し程度しか経験がないが、今回のなまこの茶ぶりは、ともかく固かった。

 

 

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陶芸 中級コース

2010-01-22 |  陶芸

  陶芸の中級コースがスタート。昨年丁度この頃初級コースに入会し、今回は、3月17日まで8回教程の練込技法と象嵌技法を学ぶ学習コースで、いよいよ「白土に青色の呉須と黄色の黄土を練込み、自分の好みに合った土色を作っていく方法」と「板作り練込技法と箱作りまでと紐作りによる象嵌技法」を学ぶもの。

最初に中級コース全体の流れと、今日学ぶ色土の作成の説明が講師から説明される。呉須と黄土の違いの説明とそれらを土に練りこむ方法がおおざっぱに説明される。

  

次には、早速黄土と呉須を白土に練りこむ実習。まずは白土を適当な厚さに切り、黄土を各々に載せて水を加えてもみこんでいきます。基本は白土1kgに対し、5%、10%、15%の黄土を加えることにより、出来上がりの色が違うようだが、初めての者にとっては、ともかく黄土をいかにしてもみこむかに神経がいっており、好みの色などを想定するまでにはいかず、ともかく強引にもみこんでいくが、やはりその方法にもコツがあり、練りこむというより指で土に穴をあけて、もみこんでいく事がポイントのようである。

     

 白土に呉須と黄土を濃度を変えて加えることによって色が変わるという見本が下の色ですが、こうした色が自由自在に作ることが出来るのは、さて何時ごろでしょうか?

  

下は、呉須を練りこむ準備の様子ですが、呉須の場合は、粒子が黄土に比べると大きいため、鉢に呉須を入れ水を加えて粒を潰し、固さのめどはマヨネーズくらいの柔らかさで、鉢の縁につけて垂れてくるくらいです。この呉須に水を加えて丁度良い柔らかさにして、やはり白土を輪切りにして各々に呉須を加えて、あとは黄土と同じように練りこんでいきます。

    

 上記の青色は、酸化コバルトでその濃度は0..数%は薄コバルト色で、2~3%になると濃紺の色となるようです。

今日は、これまでで、次回は練込技法での板作りです。

 

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出前サロン サラダハウス

2010-01-21 |  出前サロン

   今日の出前サロンは、千種区のデイサービスさん。会場内では、今日のイベントのメニューが掲示されていました。 

   

今日は、施設長さんにお願いして写真を取ってもらいました。途中、つい力が入り、麺体が少し破けて仕舞いました。

 

 ここの会場は、2階に厨房があり、蕎麦を湯掻くのは2階でやりますが、スタッフの方の御協力と素早い動きで、湯掻いたそばも素早く皆さんの元に届けられ、食べていただいたようです。例によって、皆さんの食べられたあとのどんぶりを覗いてみましたが、汁もしっかり飲んでいただいており、安心しました。

最後に、通所の方全員と握手をして次回の御予約の「ざるそば」で、再会をお約束しました。

 

 

 

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ある晩のメニュー

2010-01-20 | 雑感

  夕食を一人で食べる時があり、こんな時には、リミットなしでの一人酒を楽しみます。そんな時は、そば粉を湯掻いてそば湯を作り、焼酎で割って楽しみます。今日の肴は、煮っ転がしと昆布の自作の佃煮とシシャモといただき物のさつま揚げを焼いてみました。最後には、さつま揚げ入りの汁そばを楽しみます。

   

このそば湯は、ざるそばを食べた時にもそば食の後の楽しみで作りますが、「そば焼酎」のお湯割りにもぴったりで、一人酒はタイムリミットなしなのでついつい度が過ぎてしまいますが不思議に翌日に残りません。

「酒は百薬の長とか申します」と独り言を言って、余寒も忘れていささか過ぎました。

 

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そば粉のこと:高山製粉 霧ケ峰

2010-01-19 | そばの作り方・そば粉
最近は、諏訪市の高山製粉のそば粉をメインに使用しているが、時にはということで、価格的に高い「霧ケ峰」を入手してみたら、蕎麦袋に「九わけ丸抜き製粉」と書かれており、この意味を製粉会社に問い合わせてみたら、下記の回答が送られてきた。

「九わけ丸抜き製粉」とは
殻のすぐ内側にある緑色をした“甘皮”は、味と香りがもっとも強い部分で、この部分まで粒全部を挽くことを挽きぐるみ(全層粉)と言います。

石臼で挽きぐるみをしますと、甘皮が多く入り、蕎麦自体の風味は良いのですが、歯ぬかりし、噛んだ時に歯切れが悪くなってしまいがちです。

そこで、この度弊社では、

◇玄ソバを大きさ別に9段階に分け、全てを丸抜き(そば殻を取ること)にする装置を導入。<業界初!>
◇丸抜きにした粒を、特殊な目立てをした石臼で毎分14回転挽きと じっくり製粉しました。

こうして挽いた少し粗めのそば粉は、ダメージが少なく、また、大粒から味の強い小粒まですべてを挽いているので、一段と風味があり旨みに優れています。

そして、微粉の割合が少ないため、腰が強くシャキッとした御膳蕎麦のような食感の良い蕎麦になります。
また、水回しの際、手にまとわりづらくサクサクと打ち回すことができます。
もちろん十割蕎麦も可能です。

確かに味はそれなりのもので、ざるそばで食べても揚げそばにしても従来のそば粉と比較してみても味の違いがよくわかります。そばの製粉作業には、玄そばの磨きから始まり、玄そばの大きさの選別、同じ大きさの玄そば毎の製粉作業、どんな粗めのそば粉にするかとかどんな石臼やその目たてなど場面場面に応じた作業が必要となります。料理する時と同じですが、やはりひと手間かけての作業をいとわずやっていくと、よりおいしいものが得られるようです。

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出前サロン 寿会

2010-01-18 |  出前サロン

   今日の出前サロンは、所謂デイサービスの会場ではなく、清州市廻間町の「寿会」というサークルでの「そば打ち会」で、出席の方は50人とのことで、今までの出前サロンの中での一番参加の方が多い出前サロンで、はたしてスムーズにいくのかどうかいろいろシュミレーションして臨む。

会場についてみるとすでに実行委員の方が来ておられ、早速机を並べて段取りを説明し、実際にコンロなどを置き、出来るだけ具体的にご説明し、人員配置もしてみる。ともかく、「湯掻きチーム」「すすぎチーム」「温めチーム」「汁かけと薬味チーム」と人員配置をして、いざ出発進行。ステージバックには、昨日から準備されたようで、「上げ膳 下げ膳で蕎麦を美味しく食べよう」と垂れ幕が作られています。

委員長さんから紹介いただいてから、手打ちそばの打ち方のあらましを説明し、例によってそば粉の変化の様子を皆さんに説明しながら進めていきます。

    

事務局長が作ってくれた幟を壁面に飾り、加水して進めていきますが、先回から水回しの仕方を変え、今までの分割加水から、一気加水に変えて水回しをやっていますが、まだ慣れないせいか、かなり乾燥しているせいか予定の加水量より多くかかり、用意した水が足りなくなり、少し追加してもらう。かなりきつめであったが、それだけ美味いそばが打てたのではと思っている。 

    

 

   実行委員の方が手分けして作業をして、こちらでは今日の薬味の一つである山芋を摺っておられます。隣のチームは、湯掻いてぬめりを取ったそばめんをもう一度温め、汁担当の方に渡します。汁担当の方は最後の段階で、汁と海老の天ぷら、山芋を加え、汁を入れて出来上がり。

    

 打ち合わせの時点では裏の都市ガスでの湯掻きと携帯コンロでの湯掻きという風に二刀流で少しでも早く皆さんにそばをお渡ししようとして計画していたが、都市ガスの方が火力が強く、このこんろに集中して湯掻き作業を移し、進行。

    

  

始める前は、さてどんなようになっていくか懸念していたが、時間的には予定通りに進行して無事に終了。実行委員の方のチームワークがよく、実にスムーズに進行した出前サロンとなった。次回は、是非ざるそばとのリクエストを伺う。

 

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副産物:昆布の佃煮と揚げそば

2010-01-17 | 雑感

  素庵の出汁は、昆布、椎茸、粉鰹節から取る。粉鰹節は振りかけの素として使うことは、知っているが、今だ作ったことはなく、通常は、昆布と椎茸を使って佃煮を作っている。まずは、使った羅臼昆布を広げて適当な大きさに切り、椎茸は、軸を下ろし、適当な大きさに切って昆布と一緒に鍋に入れ、汁は、作った出汁を加え、砂糖と、返しを入れて、あとは煮るのみ。途中、味を点検するが、ともかく砂糖の量はかなりの量で、甘さを昆布にしみこませようと、3回ほど加えます。最後に、味醂を加えて下出来上がり。酒の肴やご飯のおかずにも役立ちます。

    

おやつとしては、揚げそばを作ります。

このポイントは、揚げる温度とそばの端を適当につまんで固めることにあり、170度くらいまで天ぷら油の温度を上げ、火を中火にして、打ったそばを入れます。この時、適当な量のそばの端を抑えて固めてから、すべるようにして油に入れ、すぐに箸で纏めるようにすると、まっすぐな揚げそばが出来ます。これがそばスティック。

何もせずにそのままそばを入れると、毛糸がこんがらかったようになります。

揚げたそばに、少量の塩をふりかけて出来上がり。先月、さらしなそばで揚げそばを作り、プレゼントをして喜ばれました。

 

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