そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

そばの打ち納め

2009-12-31 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

    年末歳時記の年越しそばを、朝から打たせていただく。今まで、1回打つ量は、1kgと決まっていたが、今年は、出前サロンで何度か打たせていただいたことや、信州そばアカデミーでのそば打ち講習などの受講により、多めの量も何とか問題なく打てるようになり、今回は1.3kg~1.5kgを打ち、時間が大幅に短縮した。

下の道具が、素庵の蕎麦打ち道具一式で、麺板の上に各種道具が載せてあり、手前が小間板、麺棒、篩、下に切り板があります。後方は鉢、包丁、チリトリです。

最後の打ち納めの麺体です。水回し部分を除いて、基礎延しから丸出し、1回目の角出し、3回目・4回目の角出し、肉わけ、幅だしと進んでいきます。

   

   

本延しからたたみへ移ります。ポイントである厚さをチェックしています。

     

いよいよたたんで最終の切りに入ります。

   

今年も、お陰さまで多くの方との出会いがあり、おそばを食べていただくことが出来ました。来年もより精進して美味しいおそばを多くの方に食べていただこうと思っております。

今年気に入ったフレーズ

(東京 荻窪の地下隧道)

下手なプロより、熱心なアマチュア。

来年もよろしくお願いします。

 

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そば屋さん  いけ膳

2009-12-30 | 蕎麦屋

    以前来た時は、もう半年くらい前となるが、その時にも美味いそば屋さんのイメージを抱くことが出来たそば屋さん。いずれも昼食に寄ったが、今日は夕食で伺う。通常のそば料理のみではなく、一品料理も充実してどちらかと言うと酒とともに・・・・と言った趣のお店であるが、残念なことに立地的に最寄りの駅からは遠いところにある。

 

とりあえず、そばがき、天ぷら、出汁巻きの3種を注文する。このそばがきは、秀逸できめ細かく、舌の上でコロコロと滑るようである。天ぷらは6種類ほどで、衣は天ぷら屋さんのように薄い作り。出汁巻きは、、文字通り出し汁で玉子を溶いてあり、し上がりはふっくらとしており、ともかく仕事が丁寧である。

  

最後にざるが出てくる。今日のそば粉は、北海道産とのことで、蕎麦切りはしっかりと締めてあり、香りもほのかに香ってくる。薬味のネギは、ふんわりとお皿に載せてあります。汁は、カツオで出汁が取ってあると思うもカツオが先頭に出ているのではなく、かえしとのマッチングもよいと感じた。

 

ともかく満腹且美味しい。

手打ちそば いけ善 名古屋市千種区千種1-21-1 052-731-0250

 

 

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出前サロン デイサービスセンター鶴舞

2009-12-29 | 教室・会合

  今年最後の出前サロンは、年越し蕎麦ということでデイサービスセンター鶴舞さんでやらせていただく。今月のイベントは、盛り沢山の様子で今日の蕎麦打ちは「最後のイベント」です。会場の壁面周りは、デズニーのキャラクターポスターなどで賑やかに飾ってあります。机は会場のものを使わせてもらいセッティング。

   

机の周りに徐々に集まっていただき、粉の篩から始め、2-8蕎麦の内容を説明しながら、水回しをする。今日は、昔うどん屋さんで手伝っていた方がおられ、その方の経験談などを中心に、水回し、延しの作業などを進める。この方のお話しでは、うどん屋さんであったが、そこのお店では、そばを打つ時にもうどんと同じように、粉を踏んで粘りを出していたとのこと。その方にとっては、ともかく懐かしい作業の一部分で、そのころを思い出しながら話が進みました。

    

話が弾んで少々時間がかかりましたが、やっと切りの段階に進む。

   

湯掻く会場は3階で、そこの担当の方に汁の湯煎とお湯を沸かしていただくようにお願いしておいたおかげで、湯掻きやぬめり取りも大変スムースにいく。

お運びなどは、会場の方にお願いしていたが、会場へ戻ってみると、写真の様に汁も完食の方が多く、スタッフの方からも、「この方はいつもは残すのに」とか「食べてからすぐに寝てしまうことが、この人の特技なのに、今日は全然寝ないよ」などいつもとは違う光景が出来ていたようです。

 ともかく、そばは無論のこと、汁の味にも満足していただいたようです。今年最後の出前サロンは、大変満足度の高いそば打ちに終了しました。

 

 

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そば屋さん 玄寿

2009-12-28 | 蕎麦屋

  以前来たことがあるお店「玄寿」へ行く。ここは前に来た時もそうであったが、このエリアに不案内な庵主に取ってみれば、今回も行くのに30分ほどかかってしまった。とはいえ、不案内というより健忘症のエリアかと思っている。要はボッとする時を極力少なくし、常に脳をフル稼働状態にしていくようにと思っている。 

ともかく、3度目の訪問である。相変わらず、そば猪口が飾られています。

  

今日の蕎麦は、福井県丸岡産のようです。普通、「蕎麦はどこですか」「写真をとっても良いですか」という質問は、蕎麦に関心がない人からは出ない質問ですので、そこに気付いていただき、少しくらい関連の質問がほしいところですが、そんなことは何もありません。他のそば屋さんでもそうなのですが、写真をどう使うのかなどにはあまり関心がないようです。(どのように使うのか何も心配はないのですかね)

そんなことはどうでもよいが、味は良かった。もっちりとして当然十割のそばで小麦臭さが全然ないそばです。蕎麦そのものの香りが鼻腔全体を覆います。汁もぴったりとマッチして、且つ鰹節とか昆布などの香りはない。

  

お昼に行きますと、蕎麦にお稲荷さんが2個サービスでついてきます。騒がしいのが嫌いなのか、子供お断りの看板が出ています。そば湯がそばと一緒に出てくる。普通、これくらいの美味い蕎麦が出てくるお店では、蕎麦湯は、そばを食べたかどうかのタイミングをはかって出てきますが、蕎麦と一緒に出てきました。ここのお店はそばの作り方を知ってはいるが、習慣と言うか店としてのマナーを知っていない若いお店でした。

玄寿 愛知県長久手町大字熊張字中井2176-4 0561-63-8860

 

 

 

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出前サロン 中日看護センター

2009-12-27 | 教室・会合

 今年2回目の出前サロン会場で、「新そば」ということでやっていただく。約半年ぶりであったが、かなりの方に覚えてもらっていた。丁度クリスマスイブイブで所内にはクリスマス関連の飾りでにぎわっていた。

  

そば粉の変化の様子や地延しから丸出し、角出しを経て肉わけ本延し、たたみ、切りなどの段階を説明していきます。中には、嫁ぎ先のお母さんにそばを打っておられた方があり、記憶をもとに解説を加えていただいたりして徐々に盛り上がって行きました。

    

ともかく、麺台を取り囲んで皆さんが座ってじっくりと見ていただき、当方も打ち甲斐があるというもので、麺線の幅もきれいに揃い、皆さんから拍手をいただいた。

  

東京生活が長く、主要なそば屋さんは大半訪問した方と言われる方があり、その方に味の比較をお聞きしたが、そん色なしとのご意見を伺う。

 

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偽造そばのこと

2009-12-26 | 雑感
新聞に「偽造そば 220万食販売」の見出しで業者処分へとあった。内容は関市の大手めん類製造業が原材料表示を偽って製造し、6月以降全国で約220万食販売していたとあった。

「そば」と表示するには、即席めん品質表示基準で、配合率30%以上と定められている。調査では、7種類の商品でそば粉の配合が16~29%のようで生協や通信販売ルートでの販売商品が主体とのこと。

今年の夏は、長雨や低温の影響で国内産のそば粉は例年の半分くらいの凶作と言われるくらい生産が低下しており、その影響が出てくるのは来年であり、年間13万トンくらいの蕎麦の需要がある中で、内訳は国産が3万トン輸入物が10万トンくらいと言われ、国産が今年は2/3から1/2くらいに激減しているわけで、国産そば粉の使用を旨としているそば屋さんでは、大変なことになります。

今までスーパー等で販売されている「そば」の袋の表示を見ていて内容表示に「そば」が最初に書いてある商品は見たことがなく、つまりそば粉の含有量は50%以下のものであるということであり、小麦粉を主体に作られているということ、言いかえると、「蕎麦色のうどん」を食べているということである。

これからは、使うそば粉に細心の注意を払い、「そば」を楽しみ、「そば粉」を使うようにしていきたい。


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陶芸

2009-12-25 | 教室・会合

今年最後の陶芸に参加する。本日の参加はフルメンバーの6名でした。庵主は、先回の仕掛品を完成し、次の作品にチャレンジ。ともかく新年から、中級の教室に入会しますから、基本を確認することが大変です。

それはさておき、先回に作って置いた作品が出来ていました。一番左の写真の3点です。

  

黒い皿は、出汁巻き用の器で、黄色を映えるために黒にしました。左の方の丸いものはおろし大根を載せて置くところです。使い勝手を基本に作ったのですが、家人からは仕舞うことも考えてと言われてしまった。確かに邪魔になるかも・・・・・。
そば猪口は、表面に新しい文様を植え付けた作品です。師匠からは、新そば会用に10個作ったらとの新たな目標をもらいました。

 

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変わり蕎麦 さらしな粉の揚げ蕎麦

2009-12-24 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

  時には、ケーキ代わりとはいえないが、揚げそばを作ってみた。先回作っているので何とかなると思ったが、繋ぎを入れる順番を間違えたため、いささか出来が違った。

正しい水回しの順序は、鉢に「さらしな粉」を入れ、そこへお湯を入れしゃもじなどを使って手早く返しながら混ぜ、粉に触れることが出来る温度になったら卵黄を加えて混ぜ、強制的に水分をすわせるように握るようにして混ぜ、その後に繋ぎの中力粉を加えて、改めて再度手のひらで生地をちぎるようにして鉢に押さえつけるようにして練りこんでいき、纏めていきます。纏まっても何回も練って粘りを出します。あとは普通のそばと同じように地延し、丸出し、角出し、延しと移っていきます。

今回は、さらしな粉400g、中力粉100g、卵黄5個(=100gと計測)、加水率50%として250gのお湯から卵黄分100gを差し引いた150gのお湯を使い、さらしな粉1kgを2回に分けて打ちました。
1回目は、さらしな粉→お湯130g→撹拌→卵黄→撹拌→中力粉→撹拌の順序で行いましたが
2回目は、さらしな粉+卵黄+中力粉→撹拌→お湯130g→撹拌した結果、最初加えたお湯だけでは纏まりにくい状態をなっていしまいました。(この原因は、中力粉のグルテンは常温では粘性が出るが、高温下では固まって粘性を失ってしまうからとのこと)

   

麺体そのものは、どちらかと言うと柔らかめで、麺体そのものへの力のかけ具合に工夫が必要で、その点では大変勉強材料になります。つまり卵黄を入れるとすごく柔らかくなり、その意味では与しやすいと思うようになります。

  

上記の右端の揚げそばは、合計1kgのさらしな粉による変わりそばを揚げて作った揚げそばで、写真の中の少し色の濃い下のほうの揚げそばは、温度170度、上のそばは温度130度くらいで揚げたそばです。本当はもっと低温で揚げたほうが、卵黄の黄色が鮮やかに出ます。しかし、味は色が黒いほうが美味に感じました。

変わりそばは、とっつきが悪い=つまり難しく感じる=ようですが、このさらしなの揚げそばを作ってみるとアプローチ=つまり親近感がある=がよいかと思います。作っている時に、卵黄の黄色のきれいさは他ではなかなかお目にかかりません。今日は、さらしな粉400g+中力粉100gで卵黄を5個加えましたが、前回は10個加えました。その時の揚げそばは美味で、玉子の威力を再認識しました。今回はさほどではないですが、奥ゆかしい美味さでした。

 

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年越し蕎麦

2009-12-23 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

けさの新聞に、ちょっと早めの年越しそばのメニューの紹介があり、使っているのは、乾麺ではありますが、パクらせて紹介させていただきます。

 

 (朝日新聞 12月23日朝刊)

作り方は、要はあんかけ蕎麦の日本そば版かと思います。ただ麺を入れる時期は、具を煮込んで味をつけた後に乾麺を半分に折り、再沸騰するまでほぐすように全体を混ぜあわすようですが、生めんの場合は、湯掻いておいて、最後段階で具と汁になじませればよいのではと思います。

年越し蕎麦と言っても、要は載せる具をどんなものにするかということかと思います。その意味では好きなものを載せればよいのではと思いますので、汁についてはオリジナルなものを作られたらと思います。参考までに、素庵のだし汁のレシピをご紹介します。

材料 本カツオ粉鰹節  120g  羅臼昆布  40g  干しシイタケ 20g 
    粉鰹節は、3000ccの水に24時間水だし
    羅臼昆布は、3000ccの水に1時間水だし後、粉鰹節を取りだし、70~80度ま
    火を加えて、1番出汁を作ります。
    ついで、使った粉鰹節と羅臼昆布と椎茸(1000ccの水に漬けておいたもの)
    を、新たな3000ccの水に加えて20分煮出し、2番出汁を作る。
    返しと1番出汁と2番出汁との比率は、1:3:6で混合して出来上がり。

 

 

 

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出前サロン フレンズハウス草平

2009-12-20 | 教室・会合

  今年3回目の出前サロン。先回は、夏にやらせていただいたグループホームで、ざるそばを作らせていただいたが、今回は、汁そばで2-8蕎麦を打たせていただく。

 

今日の参加の方には、高知県の方や長野県安曇野出身の方がおられ、地元でのそばがきの料理方法やそば包丁の呼び方などのお話をしゃべっていただき、そば打ちに色どりを添えていただきました。先回、そば粉についてお話をしたことから、今日使うそば粉が今年収穫された新そばであることや、そばそのものの栽培方法などを説明しました。スタッフの方からはさらしな粉がどの部分なのかの質問が出ましたが、庵主の稚拙な説明で判って頂けたかどうかは不明。

汁については、準備した汁を湯煎していただき、用意していただいた山菜野菜と一緒にいただきました。汁については、粉鰹節と羅臼昆布の水だしによる一番出汁と追加に椎茸の水だしを加えて作った2番出汁を、返し:一番出汁:二番出汁を1:3:6出割って作った過程を説明。

 

 

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料理教室 初釜の点心

2009-12-19 | 教室・会合

今月の料理教室は、新年向きの初釜の点心で、向付は、鮭の燻製千枚漬挟み、煮物椀は 蓮根真薯、紅白短冊 寄せ八寸と強肴 の構成。

    

 今日の材料で蓮根、長いも、柚子、金時人参、聖護院蕪千枚漬け、ごまめなどが点在している。

        

今日は煮物椀を担当させていただく。まずは蓮根の皮を剥き、下ろし金で蓮根を摺り下ろし、絞って耳たぶ程度の固さにし、玉子の素(卵黄1 サラダ油60ml)大さじ2と白玉粉と塩と食紅でほんのり色をつけて練り上げた後、ラップに包んで練り、玉子型にして150度の油で揚げ、吸い地(一番だし 4カップ、塩小さじ2/3、淡口醤油 5ml、清酒5ml)で5分ほど煮ます。別の鍋で短冊に切った金時人参と聖護院蕪および春菊を茹で、前の吸い地に入れて熱してお椀に張ります。吸い口は柚子で作ります。

    

寄せ八寸は、ブドウ豆ゼラチン寄せでこれは教室側ですでに準備がされていました。海老手毬寿司は、茹で卵の黄身と蒸した山芋を裏ごしし、砂糖、塩、酢を加えてよく練り、八等分し、茶巾で絞り、茹でた海老を載せ、、もう一度茶巾で形を整えます。

  

下の写真は、左が先生の、右が生徒の作品です。

 

初釜の点心ということで、お祝い的な赤と白の色彩をおびた料理でした。

 

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出前サロン ほっとポケット

2009-12-18 | 教室・会合
先月に続いての出前サロン。ここのデイサービスはこじんまりとした会場で、今日は15人ほどのそば打ち。いつもは、麺台を専用のスタンドに載せているが、今日は、会場の机の高さを調節して使わせていただく。こうしてそばを打たせていただくと、麺台のすぐ近くに皆さんがおられ、あたかも、舞台と客席との距離がない役者と観客との関係と同じように、皆さんの反応が身近に感じられ、いつもとは違った感覚でお話しし、そばを打っていきます。この会場では2回目ですが、参加の方は大部分が初めての方でしたがその中に目の不自由な方がおられ、そばの香りにはすぐに反応していただき、何とかそば打ちの作業については具体的にイメージできる様にお話を進める。

ここしばらくは、季節がら、汁そばが続き今朝までそのつもりで準備していたが、先回の資料を確認してみると、ざるそばとあり、担当の方に確認してみると確かにざるそばでとの御要望であり、急きょざるそば用の汁を作り、持参する道具も組み替え、ことなきを得る。

そば湯の希望やお代りも相次ぎ、皆さんそばがお好きな方が多いようです。
先回に続き、皆さんの反応は上々で、最後に挨拶したときに、皆さんから拍手が出たのには感激した。


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こんにゃく色の蕎麦

2009-12-17 | そばの食べ方

  先回の隔週週刊漫画誌「そばもん」(小学館)の中で「こんにゃく色のそば」の話があり、それを作ってみる。庵主は、打ったそばは、冷蔵庫に入れているが、冷蔵庫の扉を頻繁にあけるとそばの痛みもそれに比例して痛んでくるようになるが、どうもこんにゃく色になったためしがなく、その意味では、そばの水回しがまずいということになるのかと思い、打ったそばをアルミホイルに包んで、そのままにしておき、実験してみた。

   

正直なところ今まで打ったそばは、こんにゃく色になったことがなく、強いて言うと赤い色になった経験がある。すべてのそば粉がこんにゃく色になるかとは、一概に言えず、そば粉の種類やそばそのものの保管方法にもよるかとも思われる。

しかし、アルミホイルに巻いてキッチンに24時間ほど放置しておいて、開けてみると、確かにこんにゃく色になっていた。先回の漫画「そばもん」の内容では、「ちなみに、バクそばの中にも色があまり変わらないものがある。実はこれは木鉢での作業が下手だったそばだ」とのくだりがあり、その意味では、庵主の蕎麦も無事にこんにゃく色になったということは、一応木鉢での作業は並の作業であったと言えるかと思い、一安心。このバクそば、臭いを嗅いでみると少し発酵臭がしていた。

因みに、素庵で打ったそばは、サランラップに巻いて冷蔵庫に保管しているが、時には、実験ということで、冷凍庫に保管して凍らせておき、それを戻してみた。沸騰しているお湯に入れ、さてどうなるかと思ったが、無事に解凍し、ほぐれて食べることが出来るようになった。 

   

湯掻き終わったそばを冷水で締めて、再度お湯に入れて温め、食べてみました。今日は、昨日のおかずの「ふうようはい」を載せ、たまねぎを添えていただきました。

 

出汁は、無論2番出汁を使い、返しを1割入れて出来上がり。味は、いつものそばと変わらりません。打ったそばの保管としては、すぐに消化できない場合は、こうした冷凍保存に問題はないと感じました。

 

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出前サロン うきうき大塚

2009-12-16 | 教室・会合

  ここも今年9回目の出前サロンで、のびのび大塚さん同様顔なじみが増えつつある会場で、今日は女性陣から汁の作り方を尋ねられる。

ともかく、例によってそば粉への加水によるそば粉の変化の様子を加水の度に皆さんに見せながら、蕎麦打ちを進めていく。今日は、使っている水のことやそば粉のことなどについてもいろいろ質問が出て、少しずつそば打ちについての皆さんの関心の度合いが大きくなってきた。

  

           

   

  そば汁については、粉鰹節の24時間水だし、羅臼昆布の1時間の水だしと70度まで火を加えて出汁を取ること、その後椎茸を24時間水だししたものを加えて作ることを説明。無論「返し」は 別に味醂と砂糖を加えて2週間は寝かせて作っていることなど説明する。

今日の食事は、そば以外にも小鉢とお稲荷さんが付いていたが、今回のつゆ蕎麦も一滴も残らず、飲んで且つ食べていただいていた。まったくの完食ぶりを見せられると、次回も頑張ろうとの気持が湧いてくる。

 

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今月のそばもん:「こんにゃく色のそば」

2009-12-14 | 蕎麦の書籍
小学館 隔週漫画「ビッグコミック」の「そばもん」より

前回に続いて、雑誌のルポライターと江戸そばの蕎麦打ちとの間の「そば」についての考え方や捉え方が書かれ、打ったそばをアルミホイルで日光や電灯の光を遮断させて売れ残り状態のそば=「こんにゃく色のそば」を作り(これをバクそばという。つまり売れ残りの蕎麦)、今回のストーリーの核として、蕎麦関係のルポの本には、生半可な知識でそばをテーマとして特集している本が多いとし、自分の判断基準のそばの味を知って判断してほしいと揶揄している内容である。

今回のストーリーの具体的な推移として
1 手打ちそばがブームになった時、手打ちの意味や良しあしは一切問おうとはせず、手打ちこそ美味いそばの絶対的条件と言う風潮を作りだした。その後、ずる玉やそばの太さも不揃いにしか切れない、汁の吟味も出来ない店が出来、しまいには、太さが不揃いの固いそばが手打ちのイメージとなったこと。
2 次に登場したのが、十割そば
3 次が自家製粉
4 次が粗挽き粉

変化していくのは構わないが、問題は、変化の中味(そばそのものの味の変化)を見ようとしていないということ。そばの味の変化の中味を知ろうとするためには、味の判断基準を自分で作ることがよいと筆者は言っている。
そのための具体的な方法は、通になること
「通」の種類
「通る人(とおる)」:いろんな店の暖簾を通って自分の気に入った店を探す。
「通う人(かよう)」:選定した贔屓の店に通ってその店の味をしっかり舌に覚えさせる。そばの特徴、汁の特徴が感覚として判り、そこに良しあしの判断が出てくる。味についての基準の店が出来る。
「通じる人(つうじる)」:基準の味の店において、その店のそばや汁の味に微妙な変化があることに気づいてくるようになる。

ある一定レベル以上の基準を持った客と、同じく高い完成度に達したそばが、出会った結果、お客から 手打ち、自家製粉、粗挽きといった風に製法の違いとして区別されて支持されたり、あるいわ 更科、砂場、藪などの暖簾の味として愛好されるようになる。
ともかく、ブームとかムードで店や味について何か言うのではなく、自分の味の基準を作って、自分の意見として言ってほしいと言っている。
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