そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

第14回全日本素人そば打ち名人大会

2009-11-30 | 教室・会合

  素人そば打ち名人大会を見学に、クラブ蔦の屋のメンバーと訪問。名古屋を7時半に出発し、10時前に福井の産業会館へ到着。この名人大会は、そばを通じて福井をPRしたいという目的で平成8年から開催され、「そば打ちの甲子園」と言われ,そば打ち愛好者の間で次第に認知されるようになってきた。今年は、本選までに北海道から中国広島予選会まで、全国で17か所、約600名の参加があり、今回の52名が選出された。

会場では、併せて「ふくい新そばまつり」が開かれ、地元のそばどころの新そばが「おろしそば」を中心に振舞われていた。
    

 大会では、福井県産新そば粉800g、つなぎの中力粉200gを使用し、規定の30分内にそばを打っていきます。審査員は、東京上野のやぶの店主や大阪河内長野市の「麺坊蕎麦博」店主、第3,10代そば打ち名人などが立会、水回し、こね、のし、切り態衛生などの項目を減点法でチェックしていきます。

  

さすが、本選だけあって、レベルにムラはなく、実力伯仲と見られたが、今までの大会で準名人や優秀賞を取られた方が今年の名人となられた。庵主は、1kgのそば粉を打つのに40分かかっており、今後30分を目指して、精進していきたい。

 

 

 

 

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今月のそばもん:そばの良し悪し

2009-11-29 | 蕎麦の書籍

  以前から紹介してる「そばもん」は、小学館の「ビッグコミック」に掲載されている漫画である。このビッグコミックは、隔週週刊誌としてはかなりの歴史もので、庵主は、40年前ごろから喫茶店でよく読んでいたもので、途中から種類が「ビッグコミックオリジナル」に変わり、丁度通勤の1時間に読み終えていた。ただ、最近は、通勤時間が短くなったこともあり、御無沙汰していたが、たまたま、蕎麦関連の漫画があると聞いて最近また読み始めるようになってきたものです。

以前と同じように喫茶店でコーヒータイムに読んでいたが、他のテーマのものも読んでいると、「築地魚河岸三代目」など食に関心があるものにとって見ると、大変面白く書かれているのに気が付き、買って読みだしました。

今月の「そばもん」は、「そば」を特集に書いている本の「ライター」と「江戸そばの立場のそばもん」の間の「そば」の味についてのやり取りが書いてある。蕎麦そのものを見分ける基本は次号に書かれるようですが、今週号の内容でのポイントは、江戸そばの常識は、玄そばの殻を外すと下のほうに一部が残っている花愕を篩にかけて取り除いていることや、そばの長さが箸で手繰った時に目の高さでざるから離れる様に切ってることなどについて触れられている。

たまたま、某TV局で、新そばの時期ということで先日来3週にわたって、そばに関する特集が流されていた。先日の最終回は、レポーターが付け焼刃の知識で、そばに関するいっぱしのうんちくをしゃべっていたが、いささかピント外れの情報でレベルの低さには、がっかりした。もう少し、勉強したうえでしゃべってくれないと・・・・・。

 

 

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陶芸教室

2009-11-28 | 教室・会合

  2周続けてお休みした陶芸に行く。これからも、趣味中心に蕎麦関連の器を作ることに変わりないが、今回、新そば会を2回続けて行い、ベースとしての器はやはり準備しておいたほうがよいと痛感し、当面、出汁巻きや蕎麦味噌を入れる器を目標とする。

まずは、出汁巻き用の皿にトライ。たたら手法という方法で、粘土を平らに延ばし、今回は用意した発砲スチロールの器にかぶせて形を作るものであるが、背面や内面に生地の模様を植え付けて見る。師匠からこの生地を濡らして土器にかぶせ、こてを当ててみるように指示を受けて、背面と内面の両方に行い、しっかりと文様を張りつける。

   

今回は、使用した発砲スチロールのトレイはたまたま自宅にあった大きめのものを切って使ったので、筋が入ってしまったが、次回は、丁度良い大きさの型のトレイを使って2個目の皿作りをやってみたい。

 

因みに皿の端にある円形のものは、もみじおろしなどを載せるスペース。本日は、この出汁巻き用の皿とそば猪口を一つずつ作る。

 

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 ソバゼリー

2009-11-27 | 雑感

  先日の新そば会で、美味いとの評価を得たのに勢いをつけ、改めて再度自宅で作ってみる。まず、そば茶を作りますが、丁度そば茶の頂き物がありましたのでそれを使い、お茶のパックに入れて煮出します。分量は、ぜりーを入れる容器によりますが、1人当たり、100ccのそば茶をめどとします。そば茶80gをパックに入れて、煮出しましたが、お茶がこぼれてしまったので、キッチンペーパーで漉す羽目となりました。ゼラチンは、それに書いてある容量に従いますが、1袋5gあたりのゼラチンに対し250ccのゼリーが出来るという指示に従い、分量のゼラチンと適量の砂糖を漉したお茶に入れて溶かし、素熱を取った後、容器に入れて冷蔵庫に入れて冷やして固めて出来上がり。 

     

ぜりーが固まった後、黒蜜と生クリームとそば米の揚げたものを加えてみました。手前みそながら、作ったゼリーは、評判が良くすぐになくなってしまいました。今回は、そば米を初めて使いましたが、確かにこの「そば米」は、使い勝手がよく、これからもいろいろ使う場面が出てくると思われます。

 

(参照 「そば・そば料理の新しい世界」(永山寛康)旭屋出版。)

 

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コロッケ蕎麦

2009-11-26 | そばの食べ方

  最近は、朝晩は通常の季節のように冷え込んでおり、朝は、ざる蕎麦よりも汁そばが多くなる。今日は、昨日の夕食のコロッケが残っており、これを使ってコロッケ蕎麦とする。このコロッケ蕎麦は、東京銀座のそばや「よし田」が発祥のようです。

で、資料を調べてみましたら、蕎麦春秋vol3の「蕎麦三景」に記載されていました。それによりますと、明治の粋人に愛された「ハイカラ蕎麦」とされ、明治の初めのころ、初代のおかみさんが考案されたとかで、このコロッケは、ジャガイモコロッケとは似て非なるもので、衣がなく、あっさりしているとのこと。よし田のコロッケを注文すると、中央にコロッケ、周りを長さ4~5cmの白いネギが囲んでいるとかで、どうも素庵のコロッケそばとはかなり違うようです。

今日は、先日の新そば会用に作ったそば米を揚げたものもちりばめてみたが、あられの食感が蕎麦に交じり、結構いけます。

 

 

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出前サロン ほっとポケット

2009-11-25 | 教室・会合

  今日の出前サロンは、千種区のほっとポケット。ミニデーサービスとある通り、どちらかと言うとこじんまりとしたデイサービス。今日の通所の方は9名で、そばを打つところを皆さんに見てもらうべく、麺板を会場の机にセットしてスタート。

自己紹介をした後、例によって加水による水の変化の様子を見てもらいながら進める。スタッフの方から、いろいろいい質問が出て、時間は少しかかったが、スムーズに進行。

  

今日は、10割蕎麦なので、湯掻く時間は少なめでも良いが、高齢者の方が多く、比較的ゆっくりと十分に時間をかけて湯掻き、食べていただく。ともかくびっくりしたのは、皆さんきれいに完食していただいていたことだった。昼食を担当しておられる賄いの方のお話では、こんなにきれいに食べる様子は久しぶりとのことで、庵主は味は気にいっていただいたのではと、得心した次第。

 

 

 

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新そば会

2009-11-24 | 教室・会合

  新そば会を料理教室のメンバーと行う。5月に一度やっており、新そばということでの開催。メニューは、無論、「ざるそば」と「汁そば」がメインであるが、その前座として、出汁巻き、蕎麦味噌、焼き味噌、揚げそばなどを用意する。

  

 今日の準備したメニューを皆さんに紹介する。お客様は、女性陣5人様。先回の教室で玉子豆腐に若芽を入れたことから、出汁巻きにも若芽を入れて温かい出汁巻きを作る。揚げ蕎麦は、先回から作っているスティック揚げそば。豆乳を多く使ったせいか、少し固めとなったため、「豆腐」変じて「ういろう」となり、付け合わせには、黄粉・黒蜜と返し・鰹節を用意する。

 

前座の品を食べていただきながら、そば打ちに入る。汁そば用の2-8蕎麦は、自宅で打ってきたので、ここでは、10割そばを打つ。新そばも慣れてきて加水も丁度うまくいく。

   

そばの食べ方として、そばだけをまず食べ、ついで汁につけて食べ、あとは薬味を汁入れるのではなく、そばの上に載せて食べることにより、そばをいろいろ楽しんでいただくようにお勧めし、ざるそばから湯掻き、汁そばへと移行する。

最後に、ソバゼリーをデザートで食べていただいて、了。

今回参加の皆さんは料理教室の方々だけに、お口も美味いものに慣れている方々で、納得していただけるかどうかであったが、おおむね満足していただいた感あり。そば米の使い方も気に入っていただいた。

 

 

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そばの記事

2009-11-22 | そばの打ち方・保管・湯掻き方
  11月も下旬となると新そばがかなりのそば屋さんを賑わしている。それと連動してか、連日そば関連の記事が掲載されていた。一つは「うどん対そば 東西対決」一つは、常陸秋そば」である。

庵主は、そば打ちだけではなくそばの食べ歩きも趣味の一つとしているが、今是非食べてみたい蕎麦が、この茨城県の「常陸秋そば」と福島県の会津のそばである。
この「常陸秋そば」は金砂郷の「在来種」を県が1978年から7年余りかけて選抜し、育成した県奨励品種。もともとこのエリアは、タバコ産地で、そばはその裏作のようで、タバコへの肥料が効いた所為か、そばの味も美味かったようです。。(朝日新聞:平成21年11月22日)

現今のそばの刈り取りは手作業、天日乾燥。畑は、収穫を終えると麦を植えるが、青刈りして肥料にしているようで、決してそばはやせた土地でも育つということではないのです。東海エリアのそば屋さんでも、手作業での刈り取りや天日乾燥でそばを作っているお店もあります。そばそのものの品種には、北海道の牡丹そば、青森の階上早生、長野の信濃1号などなどありますが、この「常陸秋そば」は、「キタワセソバ」や「信州大そば」「みやざきおおつぶ」などと同様の品種改良のたまもののようです。

この近辺で、「常陸秋そば」を使ったそば屋さんを御存じの方は、是非、教えていただけませんか?

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ぶっかけそば

2009-11-21 | そばの食べ方

  庵主は、朝食はそばとしているが、好きのものとは言っても、毎日同じものでると飽きが来るので、冷蔵庫を覗いては、残り物を活用している。

今日は出汁を取る時の昆布と椎茸の佃煮とイクラががあったのでそれらを使って、「ぶっかけそば」とする。とりあえず、そばを湯掻いておき、その間に大根を擂る。用意はそれだけで、あとは湯掻いた蕎麦に上記のものをかけるだけの至極簡単なものである。

    

 今日つかったのは、上記の大根擦りと佃煮とイクラ以外は、削りカツオとそば汁のみ。そば汁は、ざるそば用であったため、いささか、辛めであった。

次回は、使うそば汁を返しと出汁の比率を1:5くらいにして使うことが課題。

 

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懐石教室

2009-11-20 | 教室・会合

   今月の懐石教室は、「師走の懐石」。

向付は、「紋甲烏賊酒盗和え、柚子」 煮物椀は、「卵豆腐」、 焼き物は、「牡蠣の風味焼き」、預鉢は 「甘鯛蕪蒸し」の4品である。

今日はいつもの4人のメンバーのうち、お一人がお休みだったため、4品を3人でやるため大忙し。いつものように白板には、本日のメニューとその料理に関する関連のうんちくが書いてあります。

 

下の左の写真は、今日の料理の原材料。庵主は、玉子豆腐を担当。卵を水嚢に通すと書いてありますが、その水嚢が見当たらないため、玉子を黄身と白身にわけ、白身を手で握って潰しその上、ざるに通しました。ついで若布を細かく刻み、それらを卵豆腐の地(煮出し汁300ml、塩1/2小さじ、薄口醬油5ml、清酒5mlで作ったもの)と混ぜ合わせ、流し缶に移し、中火で17分ほど蒸します。この時のポイントは、流し缶を蒸し器に直接置くのではなく、はしを下においてその上に載せることと、流し缶の上に濡れた布を載せること、および蓋は少し開けておくこと。別に吸い地(煮出し汁500ml、清酒5ml、塩小さじ1/2、淡口醤油10mlで作る)に湯掻いたほうれん草とシメジをしたしておきます。出来上がった玉子豆腐を適宜切り、吸い物椀に入れ、ほうれん草とシメジ、柚子を載せて、温めた吸い地を加えて出来上がり。

   

 

例によって、上記左が先生の作品で、右は生徒の作品です。

 

 

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出前サロン 寄宿舎ふじ

2009-11-19 | 教室・会合

  今年の2月頃、出前サロンをやった会場で、今日は2回目となる。ここは、グループホームで10人ほどの方が入っておられる。その時の出前サロンでは、そば打ちの場所が、天井から温風が注がれていた所で、かなりの勢いで麺体が乾いてしまい、そのことを覚えてくれたスタッフの方がおり、天井の温風を避けた場所で設置する。また、、前の時は汁そばであったが、今日は責任者の方からの依頼で、ざるそばを作る。

  

今日も、加水によるそば粉の変化の様子を加水の度に、皆さんに見てもらう。

    

じっくりと水回しをした所為か、基礎延しから丸出し、角出しなどの段階は順調に推移するも、本延しの点で全体の平坦さという点で少し厚い部分があり。次回の課題である。

   

   

会場からは、五目御飯と天ぷらが用意されていた。

とはいっても今日の「ざるそば」については、食べ終わった方が、湯掻いていた場所へわざわざ寄ってくれ、「大変うまい」と言いに来てくれた。ほぼ全員、完食であった。

 

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そば屋さん 三平

2009-11-18 | 蕎麦屋

  忘年会を開くこともあり、事前に訪問するも、お昼時にて、話する時もなく昼を食べて帰る。メニューを見てみると、おそばだけではなく、ご飯の定食も用意されていた。

  

 お昼のそばの単品にも、一菜がつきます。ワサビは、本わさびで茎のほうから削るように準備されていました。そばはまだ新そばに移行されていなかった。

 

忘年会と言っても、毎月くらい、「忘月会」をやっており、「みらい会」の時には、庵主の蕎麦を用意してみようかな。

 

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出前サロン うきうき

2009-11-17 | 教室・会合

  今日の出前サロンは、8回目で顔なじみも出来てきた。やっと新そばが手に入り、その旨説明するとみなさんの期待に満ちた顔がそろう。8回目であるが、今日初めての人に会う。聞いてみるとこの方は、昔そばを打っていたとかで、出雲そばに詳しいとのこと。ただ、現在はそばを打っていないが、ともかく、そばは打つのが難しいとのご意見で、厳しい目を感じながら、慎重にそばを打つ。 

  

  

  

  

先日新そばを手に入れてから、3回ほどそばを打ったが、加水が少ないせいか、かなり固く、周囲がひび割れしており、今日こそはと慎重に打つ。結論的には、加水量が少なかったようで、今までの加水より、2割ほど多くして打ってやっと耳たぶくらいの柔らかさの蕎麦となり、延しとか切りも順調に行き、出雲そばの権威にも何とかお墨付きを得た。

どちらの蕎麦にしても、こうしたそばに愛着と言うか、親しみがある人が近くにいるとその人との会話が進んで、そばまで順調に行くから不思議なことです。皆さん、「汁も残すことなく、完食にて完了。

 

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純国産そば供給ピンチ

2009-11-16 | そばの打ち方・保管・湯掻き方
新聞に、蕎麦好きには大変な記事があった。「純国産そば 供給ピンチ:長雨など影響、・・全国で不作」と見出しがある。今年の夏は、暑くなく、長雨と日照不足があったことが原因で、そば粉の全国の収穫量の見通しが、平年の半分ほどの地域が続出しているとしている。

日本の年間消費量は、約13万トンで国内生産は、約2.5万~3万トンで推移しており、自給率は、25%くらいである。今年は、受粉作業をやってくれる蜜蜂の数が春先から原因不明で少なくなっており、輸入の蜂もオーストラリアエリアでの伝染病の発生でストップがかかって、大変なことになるとは予想されたが、その上長雨で低温というそばには最悪の環境であった。

今まで庵主は、国産のそば粉しか経験がなく、国産と外国産のそば粉の味の違いは知る由もないが、趣味の世界で過ごしている者にとっては問題はないかと思うが、国産のそば粉ということで主力を置いているそば屋さんは大変なことになる来年であろう。

以前、製粉所にその見通しを聞いていたが、値上がりなどについても心配はないとのことであったが、さてどうなるのでしょうか?
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新そば会

2009-11-15 | 教室・会合

  同級生9人と「新そば会」を始めて8年ほどになり、2泊3日で参加して来た。最初のきっかけは、当エリアでの同窓生の集いの「陵水会」のお世話係=幹事をやるに当たり、どういうわけか庵主にも声がかかり、幹事会に参加した折り、自己紹介をした時に「そば打ちをやっている」ことを話したことがきっかけで、「そば打ちの腕前を自慢したい」:、「新そばを食べさせろ」という下心というか本音が加わり、自宅に幹事会の仲間に来てもらって始めたもの。

最初の4年ほどは自宅へ来てもらって、時には鯛釣りに行って釣果を準備したりして、準備する食べ物もエスカレートしてきたが、数年前から山梨県の「富士が峯高原ビレッジ」にある仲間の別荘に移って、やっている。最近は、原点に戻ろうということで、ともかく新そばの「10割そば」や「2-8蕎麦」を中心に、「そばみそ、焼き味噌、揚げ蕎麦」などを用意して酒、焼酎などを飲みながら、そばの味と仲間との会話の余韻を楽しんでいる。この別荘は、丁度、西富士に面して、以前騒ぎのあった上九一色村に近いが、標高1200メートルほどの高さの、自然に富んだエリアで、日の出の時など富士山の頂から太陽が出てくる、めったに見られない景色にも富んでいる。

ともかく、男ばかり個性豊かな9人が集まって、年に1回ワイワイガヤガヤと賑やかに飲んで食べる1日を過ごしている。

  

今回は、師匠の作った蕎麦チョコと庵主の蕎麦チョコを用意し、準備した「高山製粉のそば粉」と級友が手配してくれた岡山県と鳥取県の県境付近の「蒜山山麓のそば粉」を使い、2品種4種類のざるそばをふるまう。この会は、皆が楽しみにしてくれており、十分に準備をして臨んでいる。

酒の肴には、焼き味噌にそば米を使って焼いてみたり、蕎麦味噌には、十分に柚子を効かせて作ったりした以外に、海の幸のウニやマグロのお刺身などを用意したが、みなきれいに消化した。それ以外には、会場で温かい出汁巻きを提供。これらもあっという間になくなる。野菜を大々的に作っている級友がおり、やまといもをすって焼いて提供してくれた。

  

今回は、飲むということより食べるということに主眼を置いて、個別のざるそばで提供したこともあって、みな満足してくれたと得心している。

 現役の時には、みな有数の企業で働いていて、料亭等で舌も鍛えていた仲間連中であり、「美味い」という感想を引き出すことは並大抵ではないが、それなりに、作りがいがあるというもので、現役を退き、悠々自適の中で、学生の頃の思い出話に花を咲かせる晩秋の一日を楽しく過ごした。

 

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