そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

蕎麦春秋

2009-10-31 | 蕎麦の書籍

   蕎麦春秋vol11が送られてきた。今月の特集は、蕎麦研究家 故「新島繁」氏の全仕事の紹介。写真家で「蕎麦Web」編集者の片山虎之介さんの編集によるもので、①創業、書斎、日本麺食史研究所 ②小冊子、処女作、コレクション ③歴史資料 ④錦絵、代表作 ⑤「遺作」のお品書き :「さらしな総本店」の蕎麦 の5つの角度から 幅広く詳述されている。今回の資料により、新島繁氏が幅広い蕎麦についての大変な仕事をされておられる方であるとの再認識をしました。

 

やっと新そばの季節が到来し、全国の新そば祭りが長野県、東日本、西日本、北日本とエリア別にスケジューリングされている。時期を捉えたこうした企画は、蕎麦ファンには願ってもない企画と言うか資料で、どのように参画していくかがポイントか?

 

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今月のそばもん:カレー南蛮

2009-10-30 | 蕎麦の書籍
今月のビッグコミックの「そばもん」は、カレー南蛮のお話しでその歴史も書いてあります。それによると、カレー南蛮は、明治42年大阪の角田酉之助によって考案され大評判を取り、翌年東京目黒に「朝松庵」という店を開店し広めようとしたが、江戸の蕎麦職人はしばらくこれを受け入れなかったが、大阪に遅れること20年、昭和に入ってからやっとメニューとして定着したとのこと。

ちなみに、南蛮とは、江戸時代のころやってきたポルトガルやスペイン人を南蛮人と呼び、その外人たちは、未知の国・日本へ来たので毒消しの目的で葱類を盛んに食べた。そこから葱を南蛮と呼ぶようになったとのこと。カレー南蛮は、蕎麦には長ネギ、うどんには玉ねぎを使うようで、蕎麦汁に御膳返しを使って重くし、かれーの強さに負けないように作っている。

・・・・といったお話です。小学館ビッグコミック「そばもん」より。

庵主自身は、これにより初めてカレー南蛮のうんちくを初めて知りましたが、カレーそばでは、カレーを作った時、蕎麦用のお出汁で少し薄めて使用していたが、次回は、これに習って御膳返し(返し+みりん)を入れて作ってみます。
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出前サロン 神宮しょうぶ園

2009-10-29 | 教室・会合

    今日の出前サロンは、熱田区のデイサービスセンター神宮しょうぶ苑。お昼のおそばではなく、午後3時に「おやつ」としてとの依頼により、午前中に自宅で10人前ほど打ち、午後2時より、会場にて打つ。例によって、生粉打ちや2-8蕎麦のことなどを説明し、加水によるそば粉の変化の様子を加水ごとに皆さんに見てもらって進めていく。白板には、今日の蕎麦打ちがPRされています。

   

 蕎麦を打つ場所は、皆さんが出来るだけ見やすいところを用意してもらう。今日の参加の方は、約40人弱くらいですが今までで一番多く、打ち手としても力が入るというものです。

    

今日の蕎麦打ちは、今までのイベントの中で通所者の人たちが、一番おとなしく静かに見ていたとのことで、関心と言うか興味深いところがあったみたいとのこと。中には、今日の蕎麦打ちの話を聞いて、特別に参加された方もおられたようですし、以前うどん屋さんをやっておられた方もおられ、その方からも汁もそばも美味かったとのご意見があり、汁もしっかりと飲んでいただいて、好評と思われた。次回も是非との声をいただき、終了。

 

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紅葉狩り 3

2009-10-28 | 雑感

    今回の旅行の途中、信州秋山郷に入った「総合センターとねんぼ」で、山間部での蕎麦に関する資料を見つける。深山間部で、平坦な土地が少なく、稲や小麦作りは難しいようで、蕎麦もどうかというところであったが、資料館の中では、蕎麦を打っているところや切っているところの資料がありました。このあたりでのそばの繋ぎには、おやまぼくちの葉の繊維と布海苔を使っていたようです。

  

 

おまけ:今回は、大型バスでは入れない秘境スポットと言うことであったが、確かに道は狭く、せいぜい中型バスが通れるくらいのバスで、しょっちゅう、譲り合いの道で時間はかかったが、迎えてくれる紅葉は、確かに満足のいくものでありました。

  

 

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紅葉狩り:日本一の木鉢

2009-10-27 | 雑感

  今回の旅行は、新潟県から長野県にわたる秋山郷での紅葉狩りで、副題として「紅葉秘境スペッシャル」とあるように、山間の細い道をたどっていくバス旅行ですが、信州エリアの山間に入ると蕎麦の関連の資料館があり、写真のような木鉢を見つけた。

基本的には、そば用の鉢の木の種類は、十分に天然乾燥された「とち」や「せん」の木で作られているのが多い。この木鉢は、樹齢約450年の栃の木の手彫りで、4尺4寸(約130cm)の日本一とされる。

   

 

木鉢の大きさは、近くの女性の背と比較していただいても、お分かり頂けると思います。確かにでかい。伝統工芸が息づいていた。

 

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そばどころの蕎麦

2009-10-26 | 雑感

  元会社OB仲間と紅葉狩りに高瀬渓谷~戸隠~斑尾~秋山郷へ行く。今回の行程は、所謂そばどころが多く、どんな蕎麦があるのか楽しみであった。途中のドライブインに寄った時、「新そば」ということで、のぼりを賑々しく立てて、宣伝されていた。自宅で新そばがいつ出てくるか、資料を調べたり問い合わせて見ると、信州エリアでの新そばは、どうも11月に入ってからが多かった。その意味では、手回しがいいですね!?

     

こうした製品が出ているわけだから、作った時はもう少し前であり、その意味では、この新そばは、長野県のそば粉なのでしょうかね。いつも思っているのだが、2-8にせよ、十割にせよ「新そば」と書かれていると=信州産の新そば粉で作られていると考えるのは、そう考える本人の早とちりなのでしょうね。・・・・・・。

ちなみに、そこのお店のランチについていたざるそばを食べてみたが、そばとは色のみであった。

 

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陶芸展

2009-10-25 | 雑感

  寺田鉄平さんの展覧会の案内をいただき、見学に行く。この寺田さんとは、5年ほど前、あるそば屋さんが新規開店した際、そのお店で隣り合わせたのが初めての出会いである。その時のお話では、そのお店の蕎麦チョコ等の器関係の制作依頼をされたとかで、名刺交換をして以来、工房を訪ねたり、制作発表会の案内をいただいたりして、お付き合いを頂いている。

  

  

その時には、庵主は陶芸の「と」の字も知る由がなく、展示会へ行っては、何か怪しげな魅力を感じていた程度である。今回の展示会は、大作から小物まで、多岐にわたっているが、庵主のような程度の者にとっては、今だよさは判らないままで、目の保養というか知識、情報の蓄積と思っている。 
来年からは、陶芸の教室は、いよいよ釉薬の領域というか知識が入ってくるようで、当面は情報の蓄積期間としている。

 

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ブログ 1000回目

2009-10-23 | 雑感
素庵のブログは、お陰さまで、本日で1000回を迎えました。これもひとえに皆様の応援のたまものと感謝しております。スタートして初めは1週間に1回くらいの書き換えを予定していましたが、書き込みなどがあるとつい刺激となり、何とか毎日更新を目標とするようになりました。内容的には「そば」を核として、そばを打ったり、汁を作ったり、あるいわそば屋さんを訪問したりと、基本的には自分の少ない実体験を基本として、「実践」を通じた記録をブログの名前通り、自分の記憶・整理帳として作っていました。

カテゴリー別に分けてみますと、蕎麦の打ち方・保管・湯掻き方が99話、汁と材料が105話、蕎麦に関するうんちくが58話、そば屋さん訪問記が延べ125店、教室会合としてそば仲間の会合=蔦の屋や戯れ会、出前サロン、などが150話、蕎麦の書籍関連が37、蕎麦の作り方・そば粉関連が40話、蕎麦の食べ方が136話、雑感が85話と一番多いのが教室・会合で、少ないのが蕎麦の書籍と言ったところです。

ともかく、庵主の実体験を基本としているため、そば仲間との会合や出前サロンが一番書きやすく、ネタがないとお蕎麦屋さんへ食べに行くといった苦肉の時もあります。名古屋を中心とした「手打ちそば屋」さんで、ちょっと行ってみたいなと思われる時には、重複はしていますが、そば屋さんを是非ご覧ください。自信を持ってお勧めします。庵主の判断(好み)でこのお店はどうも・・・・と言ったお店は、名前を出していません。

蕎麦の食べ方では、教室・会合に次いで多いですが、これは、家で食べた方法を紹介するということがあったりで、安易かも知れませんが、どちらかと言うと簡単に作ることが出来ます。そば汁の基本要素である「返し」や「出汁」の作り方は、出来るだけ作りやすいように数値を記入するようにしていますので、関心がある方に作りやすくしていますので、是非、試してみてください。
自分の持っている本は、今は、やはり蕎麦関係が一番多いですが、「実践」という観点からは、このジャンルの情報は少ないです。

ともかく、いつも訪問・お立ち寄りいただきき、ありがとうございます。今後とも、是非、感想や批判等のコメントをいただきたくお願い申し上げます。これからもともかく、「そば」関連、「料理」、「陶芸」といったジャンルで構成しようと思いますので、宜しくお願いします。
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続  コミック単行本「そばもん」第2巻(小学館)

2009-10-22 | そばの打ち方・保管・湯掻き方
「そばもん」第2巻の第2話は「そば湯の嗜み」
先日丁字屋さんへ行き、「ゆず切りそば」を食べた時、「蕎麦湯です。熱いです。お気を付け下さい。」として出てきたそば湯は、時刻的に11時30分(開店11時)頃であったせいか、蕎麦湯ならぬお湯であった。この漫画の「そば湯の嗜み」は、12時40分頃来店して、蕎麦湯を楽しむお客さんのお話。

漫画の主人公は、3~4店のお店をはしごして、蕎麦湯を楽しみ味わい、次のような違いを知る。

①そば粉を溶いて別にそば湯を作っているお店(11時30分頃だと白湯みたいなそば湯だと怒られるため、儲けなしのサービスで作っている)

②蕎麦を茹でると窯の湯が濁ってそれ以上茹でられなくなり、少しずつお湯を入れ替える。その時汲みだした湯がそば湯

③最近のそば屋は、蕎麦をもむ時に水を入れすぎた「ずる玉」を延ばす時に使う大量の打ち粉が溶け出してそば湯となる。

④温かいそば汁には、1/4くらいの湯を入れる。ざるそば用の汁は2.5倍くらい薄める。ポタージュスープみたいなそば湯は、片栗粉でとろみをつけている。

そもそも、そばを湯掻く仕事の窯前の職人は、そばを茹でるのにいい湯の状態、火の状態を常に保たねばならない。その全責任を負っている。蕎麦に含まれるでんぷんやたんぱく質が溶け出して湯に海苔が出来、泡が細かくなってきたら、湯を
半分くらい変え、そば湯に回す。

開店直後のそば湯が薄いことは、お客も御承知とのこと。

先日伺ったお店は11時30分頃で、いわば開店直後であり、そば湯がお湯状態ということは、承知しなければなかったようです。
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出前サロン 清州の里

2009-10-21 | 教室・会合

    先月に引き続き、特別養護老人ホーム「清州の里」内で「出前サロン」を実施。今日の参加の方々は、蕎麦打ちに関心があるのか、麺打ち台の周りに並んで待っていただいていた。

 

例によって、そば粉を水回しすることによってそば粉がパウダー状態から、パン粉、小豆、小梅と大きさが徐々に変化していく様子をその都度お見せすると、大きくうなずいてもらい、変化の様子は判ってもらっているようである。いよいよまとめ、2個の塊にしてくくり、丸出しに入っていきます。

     

大部分の方が、蕎麦打ちを見るのが初めてのようで、一つ一つの作業に頷いていただいたり、感心の声が出ていた。丸出し後、角出しや本延しなどを経て、いよいよ切りに入ります。

   

切った様子をお見せすると、拍手などを頂きました。今日は、かき揚げを作っておられ、湯掻いてどんぶりに載せて汁を注ぎます。今日もそば汁は湯煎して作りました。いい香りが漂います。

  

スタッフの方がお手伝することにより、食べられる方もおられましたが、おおむね、蕎麦は完食で食べていただいたようです。

   

無事に終わると、違う会場のスタッフの方から、次回の予約が入りましたが、生憎、年内はスケジュール的に難しく、来年の1月の予定に入れさせていただきました。

 

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今月の戯れ会

2009-10-20 | 教室・会合

   2か月ぶりの戯れ会は、庵主がこの夏の時期に勉強会に参加して習得した内容を中心に、今まで行っていた内容と少しは変わる部分があるのを承知で、水回しや麺棒の取り扱いなどを中心に説明する。今日使用したそば粉は、席亭さんは江丹別の新物のそば粉を用意され、庵主は八ヶ岳産のそば粉、もうひと方は、荘川産のそば粉とのこと。

  今の時期は、そば粉を使う側にとっては大変難しい時期で、全面的に新そばに何時なるかということが注目の点である。今日の北海道のそば粉は、新そばとの触れ込みであったが、庵主は、新そば特有の香りを感じなかったし、打っている時も初々しい緑がかった色も感じられなかった。嗅覚が低下したのかも・・・・・
先日のそば屋さん情報では、今年の夏が冷夏だったことから全体的にそば粉の収穫は厳しい状況のようである。何時も使わせてもらっている製粉所の情報では、例年より半月ほど遅れているようであり、「待つ身は、辛いね」と言った作今である。

汁そば用の汁を湯煎して作るとすごく美味に感じたため、今日は、辛汁を湯煎して作って、他の人の作った辛汁と比較してみたが、この湯煎した辛汁は戴けなかった。他の資料として、水回しの部分について、片倉康雄さんの「そばうちの技術」にある資料を見てもらう。この水回しは、一括加水であるが、それ以外は指の動かし方など参考になる部分が多いかと思う。

 

 

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コミック単行本「そばもん」第2巻(小学館)

2009-10-19 | 蕎麦の書籍

   そばもん第2巻が発売されたので早速購入。今回の内容は、「ずる玉」「切らず玉」と「そば湯の嗜み」、「変わりそば 前篇 後編」、「白いそばと黒いそば」「乾麺の茹で方」の5編である。

このそばもんの監修は、元有楽町更科4代目の藤村和夫氏で、今はお店はやめられ、伝統のある江戸そばのだしの取り方やそば屋さんの名店の汁の作り方、蕎麦の打ち方などや、おそばの業界の習慣やお蕎麦屋さんの仕事の様子などの「そばしょくにんのこころえ」や「蕎麦つゆ江戸の味」、などをはじめ「そば屋の旦那衆むかし語り」「蕎麦なぜなぜ草紙」などの作品があり、そば屋さんを経験しなければ判らないような習慣などを書いておられます。

最初の「ずる玉」「切らず玉」は、プロ養成学校を卒業後、蕎麦屋さんへ修行に入り、養成学校で習ったマニュアルと実際の蕎麦打ちでの実践の違いの壁にぶつかり、蕎麦打ち世界での格言やおまじない?、一番のポイントである入念な水回しなどを通して光明を見つけ出していく話である。 

マニュアルは大切であるが、実践の世界でのファクターを念頭に置いた加水量の見極めの大切さのことや、「こうやればこうなる」ではなく「こうなるようにどう打つか」など、柔軟な感覚で対応していくことの大切さが書いてあります。

ともかく、蕎麦屋勤めの経験がなく、本の情報に基づいた我流での打ち方が基本の庵主にしてみれば、この漫画は、今まで読んだ書籍には書かれていない行間の情報が具体的に書かれており、参考になる。

 

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今月のそばもん (小学館:ビッグコミック)

2009-10-18 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

  今月のそばもんは「汁」のこと。基本的なことでは、蕎麦の世界での汁は、ざるそば用の汁と汁そば用の汁があり、大別するとおのおの「辛汁」「甘汁」と言われているが、お店が打つ蕎麦に合う汁が、お店の経営者の考え方により、独自のものが作られている。

今回のそばもんでは、「甘汁」について書かれている。この「甘汁」は、食っちゃ美味いが、飲んじゃ辛いもので、(汁につかったそばをつまみあげて食べる。汁をそのまま飲むと辛い)汁を飲むなら、蕎麦を食った後に蕎麦湯を1/4くらいたして薄めて飲む・・・というのが汁の作り方の基本であるが、今回の「そばもん」に出てくるお店の店主は、土地柄の来店客のことを考え、この甘汁を飲む汁に仕立て、そのため、作る出汁の時に使用する材料を、「鰹節」ではなく、「鯖節」を使い、軽い風味と甘味のある出汁を作っているというお話である。

こうして「鰹節」ではなく、「鯖節」を使うと体に優しい軽くても薄っぺらではなく、全部飲んでも口の中が重くなりすぎず、、最後にああー美味かったという汁となるということを計算して作っている。ともかく汁一つをとっても、来客層や土地柄を考えて、一工夫しているのがそば屋さんですよ。・・・・・というお話です。

自分の打っているそばに合う汁は、これだと頑なになるのではなく、その時々の蕎麦を食べていただくお客さんのことを考えて作っていくことを念頭に置いて作りたい。

 

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懐石料理教室 開炉の懐石

2009-10-17 | 教室・会合

今月の懐石メニュー、向付は、鯛覚弥、寿海苔、鶏冠海苔、煮物椀は、甘鯛蕎麦巻き、洗い葱、柚子 焼き物は、むつの照り焼き、預鉢は、ふきよせの以上4種。

 

庵主は、この中のメニューの煮物椀の甘鯛蕎麦巻き、洗い葱、柚子をやらせてもらう。まず、甘鯛は両開きにして薄く塩を振っておきます。蕎麦は固めに茹で、水で洗った後、この蕎麦を芯にして甘鯛で巻き、ラップで包んで、強火で7分ほど蒸します。椀に蒸した甘鯛を置き、洗い葱を天に盛り、柚子を吸い口にして、出し汁、塩、淡口醬油で作った吸い地を張って出来上がり。下の一番左は今日のメニューの生徒の作品です。

     

下の作品は、講師の作品で、左2番目から焼き物、向付、吸い物椀、預鉢です。

   

今日は、魚を使った料理が3点あったが、いずれも味付けが違って美味であった。

 

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そば屋さん 丁字屋さん

2009-10-16 | 蕎麦屋

   先日さらしな蕎麦を打ってみたが出来上がりは、色は美しかったが、蕎麦の出来というか味はかんばしいものではなかったので、そば屋さんで確認すべく「さらしな蕎麦」を食べに行く。蕎麦の情報誌に紹介されていたお店で、大須にあるそば屋さんで「丁字屋さん」というお店で、紹介には”さらしな粉に柚子の皮を練りこんだゆづきりそばは、口いっぱいに広がるさわやかな柚子の香りがたまらない」とあります。

最近の名古屋では、大変元気のあるエリアとして注目されている大須万松寺通りに久しぶりに行ってみたが、確かに電気店だけでなく、衣料品店、靴やなどの同業者が軒を並べてしのぎを削っており、通りも賑やかである。アーケイドの天井からは、こうしたのぼりが下がっていた。この丁字屋さんは、大須のど真ん中の万松寺の横あたりに位置している。

   

庵主は、この丁字屋さんのお店は無論初めての訪問で、お店のいわく等の情報は持ち合わせておらず、単に情報誌の中に広告として入っていたことくらいである。店内には、木製の丁度、水車小屋を形度った飾りがあります。メニューのトップに、「手打ちゆず切りそば」、ついで「生粉うちそば」が書かれており、それらに一番思い入れが入っていると思われます。

で、早速、「手打ちゆずきりそば」を注文。最初に、つゆと薬味のネギとワサビが出てきて、ややあって柚子切りが出てきました。汁を口に含んでみますと、いつも口にしている味です。資料を見るとヒゲタ醤油が使われており、カツオの種類以外は、庵主の使用のものと同じであった。ついで、蕎麦を手繰ってみる。うっすらとゆずの香りがします。さすが、先日、家で打ったさらしなとは味が全然違います。変わりそばとして含ませた材料が、「黄身」と「ゆず」と言うことで、当然と言えば当然です。さわやかな香りが口中を漂います。さらしなは、再度、工夫して打ちなおしてみたい。

  

ただ、最後に出てきたそば湯が頂けない。蕎麦湯と言うより、単なるお湯であった。開店してから30分ほどであったからかもしれないが、工夫が欲しいところです。

 

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