そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

お吸いもの

2009-09-30 | そばの食べ方

かなり以前、テレビのCMでお吸い物の粉を使ってスパゲッティのぶっかけて食べているのを思い出し、そばでやってみる。湯掻きはいつもより少し早めに出して、固めの湯掻きにして、しっかりと氷水でしめ、上からお吸い物の素をふりかけ、あとはかき混ぜるだけ。

もともとお湯をかけていただく時は、そのままでもよいし、おぼろ昆布などを入れていただくが、今日は初めてでもあり、そのままで戴く。お吸い物の時には問題ないが、ちょっと硬かったのが麩の乾きもの。これは仕方がない。ともかくよくかき混ぜて食べたが、塩味がよく利いており、蕎麦にも合います。ただ、あの強烈な松茸の香りは全然しなかったが、これは熱いお湯と反応するもののようで仕方がない。たまには試行してみるのも一興かな。

 

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出前サロン うきうき大塚

2009-09-29 | 教室・会合

  ここの会場は、継続してやらせていただいているが、この秋初めての汁そばでやらせていただく。今回は25人分ということで、@200cc*25=5000ccの汁であり、+アルファーを見越して6000cc作って用意する。自宅で事前に作って冷凍しておいた2番だしと最近作った1番だしをミックスし、濃度計で調べてみると今まで作ったものと同じ濃度を示しており、返しを加えてみるとなかなかの味であり、あとは現地で湯煎できるかどうかが問題点として残った。

今日は残暑そのもので、最高気温30度の予報で、現地でのそば打ちは久しぶりに汗をかく。今日の参加の方は、初めての方もおられたが、顔見知りの方もあり、のびのび大塚さん同様に、スムーズに運ぶ。またそば打ちを見るのが初めての方もあり、興味深々で見ていただく。

   

ほんのわずかであったが、中力粉を加えていたので、湯掻き時間を少し延ばしていったんお湯が吹いてきた時に、火力を半減して20秒ほど余分に湯掻く。汁ともども残って戻ってくるそばは少なく、おおむね好評であった。

 

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蒸し蕎麦

2009-09-28 | そばの食べ方

  蕎麦は、今でこそ「蕎麦切り」と称せられて汁につけて食べるようになっているが、最初は団子状態の食べ物のようで、早く言えばすいとんみたいなものであったようです。すいとんと言っても庵主そのものは名前を知っているだけですが・・

ともかく中国留学のお坊さんによる石臼の知識が入ってきてからお寺を中心に蕎麦の世界が劇的に変わったようで、粉にする技というか手段を得てから蕎麦食糧事情は格段に進歩したようです。とはいっても江戸時代は、そばを湯掻くというより蒸していたようです。所謂、時代劇に時々出てくる画面によると、天秤棒で肩にかついで売り歩いていたようですが、その天秤棒についている箱状の処で火を入れて蒸して供していたかと想像していますが、どんな味かを知るべくそばを蒸してみました。どんな方法か判らないまま、とりあえず蒸し器にそばを入れてやってみました。

竹でできたざるを使い、そのざるに乗せて蒸すことをやってみました。

    

 竹ざるの目が細かかったせいか、蒸す時間が少なかった所為か判りませんが、蒸すことにより、そばそのものは、さほど柔らかくなることはなく、その状態のそばをそば汁で食べてみても、美味さは感じませんでした。そのため、黒蜜をかけて食べてみましたが、新食感の食べ物の感じでした。

 

今回のトライアルは、初めてのことでしたので、次回は、もう少し、蒸す時間を長くして試行してみたい。

 

 

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今月のそばもん:新そば情報

2009-09-27 | 蕎麦の書籍
先日の新聞情報にも書いてあったが、この地方の新そばは11月頃出回るようです。とは言っても北海道産は、9月から出回り、そば屋さんの店頭を賑わせます。
今回のそばもんは、この「新そば」の表現=取れる時期と収穫場所について書かれています。

そば好きにとって新そばは、やはり、蕎麦そのものの持つ鶯色と香りが一番です。とくに新そばの香りは、食べる時にも味わえますが、そば打ちにしか経験できないことで一時の至福の幸せを感じます。無論、大変打ちやすく、蕎麦そのものの力が断然違います
ただ、新そばが市場へ出てくる時期というのは、部分的に夏ごろ収穫できるそばもありますが、基本的には、北海道から始まり、紅葉前線が下ってくるのと比べると少し時期的には早いのですが、南のほうへ下がってきます。お隣の信州は、10月頃に収穫し始め、中旬から下旬に市場へ出回ってきますし、四国九州へと移っていくようです。ですから、12月頃、「新そば」と書いてあっても、九州方面で収穫されたそばであれば12月でも新そばと言えるわけです。このように時期によって、取れるそばの場所が違うことが解説されている。
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つなぎ=中力粉の意味

2009-09-26 | うんちく
素庵では、一つのこだわりとして、生粉打ちをずーっと継続しており、繋ぎ・中力粉にはあまり関心はなかったが、最近2-8蕎麦の注文を受けることや、時期的にいって現在のそば粉は、かなり繋がる力が低下しており、やもうえず、中力粉を少し加えて打っており、中力粉=繋ぎの使命というかどんな作用なのかを考えてみたが、そんな時、「そばしょくにんのこころえ」を読んでいるとこんな説明にぶつかった。いわく「そば粉そのものには、つなげる力はあるが、繋ぎとめておく力がない」とのこと。・・・・

細かい蕎麦粉はともかく、粗挽きのそば粉はなかなか打つことが難しいが、水回しをやっているとその両方のそば粉においても、水を含んだそば粉の部分は、指先に見事にくっつき、こびりついていて、はがすのに苦労するということで、つまり、そのことはいいかえるとそばには、粘着力というか、つなげる力はあるということである。そして時間が経過してくると、キレてしまうということ。つまり繋ぎとめておく力が少ないということを、この似ていて似ていない言葉の意味を分けて理解しないとこれからそばを打つ時に、説明をしてもらっても判らなくなってしまう大切な部分であるということである。

こうした混同しやすい部分を判り易く説明してもらった経験というか記憶はない。もっともこのことは自分だけのことかもしれませんし、たとえ生粉を主体に打っているといっても、そば粉そのものが持つつなげる力があってこの機能をうまく利用することが生粉打ちのポイントであることには変わりはないが・・・・・。


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新そば情報

2009-09-25 | 雑感

  9月半ばとなるとそばファンが元気を回復してくる季節で、「気の早い」蕎麦やさんには新そばのポスターがにぎわすこととなる。蕎麦には、夏そばと秋そばがあり、この地方では、一般的には、夏にそばを播き、それから約3カ月後に実を結んで刈り取りとなりますが、蕎麦は稲のように自家受粉ではなく、他家受粉であり、蜜蜂などの昆虫による受粉活動が必須となりますが、蕎麦の花のめしべやおしべには、「長柱花」と短柱花」があり、それも違う蕎麦の花の長柱花と短柱花での受粉によって初めて実を結びます。そのため、単に花が咲けばよいというものではなく、昆虫類の活動によることが大きく、そのためには、蜜蜂などが働きやすい環境が大切で、夏は夏らしい気温が必要ですし、雨が多かったり気温が低いと蜂が活動しにくくなり、蕎麦の収穫量が落ちることになります。今年は、蜜蜂そのものが行方不明と言ったことのニュースを多くみており、さてどうなりますか?

先日の新聞に「新そば もう少し待ってね」との見出しが出ていました。そろそろお蕎麦屋さんで見かける「新そばのポスター」は、北海道産のそば粉を使用しておられるお店かと思います。この新聞の中津川での蕎麦は、11月上旬ころから、道の駅で手打ちそばとして出されるとのこと。蕎麦ファンの方は、もう少しお待ちください。

 

 

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小間板・駒板

2009-09-24 | 雑感

   そばを打つ道具には、鉢、麺板、麺棒、包丁といろいろありますが、メジャーというか定規の機能を持つ物として 小間板がある。今持っている小間板は、市販品のもので愛着はあるものの、少し小さいため、今回 高山の工芸の伝統・技術を身に付けられ、通常はタンスや椅子、座卓などを作っておられる名工に制作をお願いしたものが、出来たとのことで早速受け取りに栄で待ち合わせる。

この小間板は、駒板とも書き、切りヘラ23本と言うと1寸(3.03cm)を23回切り、1本当たりの幅を1.3mmで切ることですが、包丁を傾けて1.3mm程微妙に動いてくれる小間板がないと、手こま(指定規)が出来ない庵主に取っては、なくてはならない道具なのである。

 板は桐で、枕はクルミの材料で作っていただいたようです。大、小の2枚である。今までの小間板よりは、二回りほど大きく、これであれば、思い切って幅だしも出来るというものです。この幅だしということは、蕎麦の長さを決める作業で、そばを手繰って食べる時、文字通り「ずるーううう」と音が出る長さの蕎麦が楽しめる。名工の作を活かすも殺すも、庵主の腕次第であり頑張るぞー・・・・・。

 

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「そば打ち「鉢の作業」の理屈

2009-09-23 | 雑感
そば打ちの作業には、使う道具を基準にして、「鉢」のステージと「麺板・麺棒」のステージ、「包丁・小間板」に分かれるが、 「そば」の基本を制するのは、「鉢」のステージでの水回しであり、ここでの作業が、その時の「そば」の生死を制するくらいのウエートを持っている。つまり、この水回しの作業が、その時の「そば」の味や風味、長さなどのそばの要素を作り上げる基礎作業なのです。

この「鉢」での作業は、使うそば粉に水を加えて文字通り「水を回す」といういわば単純な作業で、そば粉の変化のさまは、最初のパウダー状態から、パン粉~小豆~小梅などの大きさに変化させ、ついで「くくり」、「練り」の作業になっていくわけですが、このパウダー状態のそば粉というそば粉全部へ、水を公平に「継子(粉)を作らない様に」伝えるというか回す作業が大変難しいのです(水が伝わっていないそば粉があることが許されない)。同時にこれは、次の作業の「くくり」の作業に繋がり、理屈としては、そば粉を包んでいる水を押しつぶし、そば粉を破壊してそば粉の持っている粘着性・水溶性を出す作業ということになります。

そば粉1kgの内にそば粉の粒の数がどれくらいあるのか判りませんが、「そば粉」という「そば粉」に水を回すという作業が、簡単そうで簡単ではないことが判っていただけたかと思います。
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そば汁・甘汁のこと

2009-09-22 | つゆと材料
 秋分の日が過ぎて、冷える日がふえるにつれて、そばも「ざる」から「汁そば」の機会が増えて、出前サロンでも次回のご希望は汁そばの注文をいただいた。
そば汁には、「辛汁」と「甘汁」があり、それぞれ作り方やその素材も違った素材を使っているようです。正直なところ、素庵では、その違いを認識するというよりも、「甘汁」は「辛汁」を薄めた程度にしか捉えず、今年の初めの頃の出前サロンでは試行錯誤の日々が続いた。素人にとって、@200cc*30人前=6000ccつまり6Lを作ることは、まず慣れていないこともあり、どうやって作ろうか迷い、最初は「辛汁」を水で薄めて、いろいろの濃度で味を点検してきたが、最近の作り方は、1番出汁を作った後、2番出汁(ばかだしともいう)を作り、返し①:1番出汁③:2番出汁⑥の比率で作って用意させていただいている。

そば汁は、「辛汁」にしても「甘汁」にしても、自分が打つそばにあった汁ということで、自分の判断で作ればよいのであるが、それでもいまひとつ確信が持てず、いろんな濃度の汁を作っては戯れ会のメンバーに試飲してもらって試してきたが、「そばしょくにんのこころえ」を読んでいると、”「汁取り」の「その他のそばつゆ」”のコーナーに次のような記述があった。

”そばつゆには、つけて食べる辛汁の他に、種ものにする甘汁があります。また、「ぶっかけ」て食べる「ぶっかけ汁」とか、「味噌煮込み」用といった汁、辛汁にゴマを擂りこんだ「ゴマダレ」もあります。しかし、ほとんどのベースは辛汁と同じようなもので、濃い、薄い、何か他のものが添加されているといった相違ですが、中には鰹節だしを使わないものもあります。
東京のそば店の大部分は、「甘汁」は出しを引いた時に取りのけておいた「バカダシ」で「辛汁」を倍にのばして利用しています。ところが、この方法ですと、手間のかかるわりに原価が高くなりますので、別に甘汁をこしらえる方法が開発されました。”・・・・・・・。とありました。

素人なりに、想像で作っていたものが、たまたまそば屋さんが作っていたもの(「バカだし」で「辛汁」を倍にのばす)と同じであったことがわかり、原価が高くなる面は何とかするとして、一安心でした。



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そば打ち研修

2009-09-21 | 教室・会合

 ある目的を持ってそば打ち研修を受講している。これは、そばを打ち始めてから10年余になり、そばに関する知識は何とか身についたと思っているが、そば打ちそのものは、我流が身についてどうも基本が判らないまま経過していると考え、5月から名人について月に一度ほど受講している。

今日のそば打ちは、いつも打ち慣れている1kgとは違って、0.7kgであり手なれた感じで水回しをするも、なかなかパン粉状態のそば粉が消えず、てこずったが、このそば粉は、信州1号と福井産のそば粉であったことを思い出し、少し加水を多くしてくくりに入る。 

     

鏡出しから、丸出しと順調に推移するも、丸出しの延し棒の作業において力が入って段差が生じているとの指摘があり、その結果平坦さが消えないことが判り、ともかく最初の延しの時に力を抜き、真下に力を加えてのすようにし、平坦さを追求していく。今日は、打ち粉の使い方が少なかったりして、破れる部分があったがなんとか幅だしから本延しに入る。

  

いささか、幅だしに少し短い感はあったが、なんとか、たたみから切りに入る。この幅だし時も、麺棒の動かし方など、少しでもタイムアップへのアドバイスが続いた。
 

時間的には、何とかぎりぎりで40分内に切り上げる。いまだ時間ロスが多々あり、30分を目標にして打ちあげるようにしたい。

 

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出前サロン のびのび大塚

2009-09-20 | 教室・会合

  今月の2回目の出前サロンは、守山区の「デイサービス おおつか のびのび」さん。ここしばらく毎月お邪魔しており、顔見知りの方が出来てきた。今日は、始まる前からカラオケコースが始まっており、あまり説明することなく静かにスタートする。壁面には、季節のデスプレイとしてサンマと松茸、カボスの切りぬきが作ってあります。

  

この会場には、大変蕎麦好きな方がおられ、今日も来ていただいていた。考えてみると、今まで毎回来ていただいており、多分、毎月蕎麦のある時には予定を変更して参加していただいているのではないかな?今日は、皆さんに蕎麦湯を配って歩く。中には蕎麦湯が初めての方がおられ、美味いと言っていただいた。

庵主としては、この蕎麦湯が美味いと言っていただいた時に、「やった」という感じがするものです。なぜなら、ある本の中に、「いわゆる、蕎麦を漬けて残った汁に蕎麦湯を入れた汁が美味いと感じた時に、その蕎麦汁が美味い蕎麦汁」と書いてあったからで、庵主はこれを目標としている。今日は、早い遅いが多少あったが、蕎麦の食べ残しはさほどなく、蕎麦湯や汁に追加や改めての注文があったのが、大変うれしかった。

  

来月、再来月の御注文も戴き、蕎麦そのものや進行内容の検討も宿題が出来、たのしいそばライフとなってきた感じです。

 

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懐石教室

2009-09-19 | 教室・会合

     今月のテーマは、「名残の点心」で、向付は 赤烏賊イクラ和え、三つ葉、生姜酢、煮物椀は、鮭道明寺蒸し、軸れん、秋茄子 焼き物は、カマスの幽庵焼き、預鉢は、あいまぜといった内容。名残とは、夏の素材と風炉の名残であり、季節感との区切りのことである。ともかく懐石においては、季節感を常に意識してかからねばならない。

今日は、煮物椀をメインに担当。まずは、鮭を両開きにし、軽く塩を振るわけですが、塩の振り方は、右手に軽く塩をつかみ、材料の左端に左手を置き、右手の塩を左手めがけてふる。肉厚の処で切った後、一つ一つを両開きにし、小骨を取ります。他方、道明寺は同量の熱湯を注ぎ、蓋をしてむらしたあと、鮭で道明寺を包み、ラップで包んで10分ほど蒸らします。この時、道明寺は少なめが良い。ほうれん草は、茎の部分と葉の部分を分け、茹でて水に通します。秋茄子は、縦に扇型に5mmほどの厚さに切り、薄い吸い物の地で煮ておきます。椀に、ラップして蒸した道明寺付きの鮭とほうれん草と秋茄子を盛り、吸い地(煮出し汁500ml、塩小さじ1/2、淡口醤油ml、清酒5ml)を張り、祝いの粉(胡椒のこと)を吸い口にして出来上がり。

  

 向付は、烏賊は3本の指の幅で切り、細切りにします。イクラは、玉水(水と酒を同量で割ったもの)で洗います。おくら(陸蓮根)は、塩で磨いて茹でたあと、水で冷まし、端から薄切りにします。以上の素材を混ぜ盛りし、生姜酢(淡口醬油15ml、酢15ml、煮切り酒10ml、生姜絞り汁5ml)ををかけて出来上がり。この生姜酢は、材料の上から注ぐのではなく、あくまで端からかける。


カマスの幽庵焼きは、3枚に下ろしたカマスに軽く塩をふり、水気を取った後、幽庵地(濃口醬油100ml、味醂40ml、清酒60ml、味醂適宜、)に15分漬け込み、カマスの両端に串を打ち、焼き上げ、味醂を塗った後出来上がり。長いも漬け地は、長いもを熱湯にくぐらせた後、酢5ml、水5ml、砂糖大匙1、塩少々の漬け地に漬けて出来上がり。


最後に預鉢は、胡瓜を板ずりして小口切りにし、塩を振り、よくもんでから水洗いします。椎茸は、十分水に戻し、軸を切って端から薄切りにして八方地と椎茸の戻し汁でゆっくり味を含ませます。和え衣は、きめ細かくするため、ゴマを水に漬けてもんで薄い皮を取った後、香ばしく煎り、油の出るまでよくすり混ぜ、砂糖大匙2、濃いくち醬油30ml、酢30mlの調味料と合わせて胡瓜、椎茸を和え、器に盛ります。盛る前に、胡瓜、ゴマはボールにとって水を絞っておいたほうがよい。

例によって左は先生、右は生徒の作品。

 

いずれの作品も、美味であった。

 

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陶芸練習

2009-09-18 | 教室・会合

  毎週行っている陶芸は、やっと1年経過したが、技術レベルは遅々として進まずレパートリーは広げずに、蕎麦チョコを中心に練習しているが、最近はやっと2個は出来るようになってきた。まだまだ土が手に付かないというか、手が仲間に入っていない感じで、毎回宜しくお願いしますというような感じである。 

  

とりあえず、11月の新蕎麦会に向けて10個の蕎麦チョコを作り、新蕎麦を食べるように準備している。

昨日作ったのは、出前そばでのご老人向きの蕎麦チョコで、持つ時に指が引っ掛かかって持ちやすくするように壁面にくぼみをつけているが、へこみを作るタイミングが遅くなると、縁が丸くなくなってしまい苦労した。 

  

もうしばらく、蕎麦チョコを作って次の段階に進もうと思っている。

 

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粗いそば粉

2009-09-17 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

   粗いそば粉の打ち方は、高山製粉の講習会にて、基本を教えてもらいとりあえず自宅でも打ってみて何とか繋がりを見ることが出来たが、もう一度やってみた。
この打ち方の基本は、そば粉のたんぱく質の持つ水溶性を利用して打つもので、粗いそば粉では、この水溶性というか粗い粉への水の浸透に時間がかかるため、そば粉に水をかけてじっくりと水が浸透することを待つ点がポイントとなります。

そのため、そば粉に水をかけてはその上へそば粉をふりかけ、その後、再度水をかけ、じっくりと水が浸透していくのを待つわけで、ここがそのポイントであり、方法です。 

      

じっくりと水が浸透していったころ合いをみて、ソフトにソフトに、決して力を加えずにソフトにかき混ぜます。決して練りこむわけではなく、時間をかけて作った糊を少しずつ細かくして、他のそば粉と混ぜて糊を多く作っていきます。このそば粉の粘着性は、指先にくっついたそば粉を見ても判りますし、要は、こうした性質をそば粉全体にひろげ、纏めていくわけである。纏める時も、丁度、おむすびを作る要領でまとめます。

      

 延す時は、粗いそば粉対策でやっている麺棒の真下に力を加えて徐々に延していきます。あとは慎重にたたみ、切りに入っていきます。断面の写真を見てもそば粉の粗さが判りますし、ともかく繋がっているのが判ります。

    

ただ、大変もろいため、切り口をあけて纏める際にも細心の注意が必要です。

こうして作った粗い蕎麦は確かに美味ですが、ともかく慎重さを要求される。、
尚、この高山製粉主催の講習会は、大変好評の様で、成功率はほぼ100%ほどとのこと。詳しくは、同社のホームページをご覧ください。

 

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蕎麦やさん 輝蕎麦

2009-09-16 | 蕎麦屋

昨日に続いて、昼食は蕎麦とすることとし、氷見から北陸道を飛ばして福井の「輝蕎麦」を訪問。このそば屋さんは、「そばびと」という[味と人で選んだ福井の名店42]という触れ込みの本に記載されている蕎麦やさんの1店で、今まで5店ほど訪問しているが、いずれの店も福井の蕎麦の特色を出している店で、期待通りの店であった。

このお店は、5年前に開店され、そば道場もやっておられ2階が道場である。店内は、自ら手掛けて作られて、ケヤキやひのき、スギなどをふんだんに使っておられる。

   

 蕎麦は、ざる、ランチのおろし、ニシンそばを注文。蕎麦は1-9蕎麦でしっかりと腰があり、美味。おろしやニシンそばの汁は、自分にも合って成程と思ったが、ざるの辛汁は、醤油が薄口しょうゆであったせいか、自分には合わなかった。好みが千差万別であるのは仕方がない。ニシンの味は大変うまい。

   

机には、削りたての鰹節が置いてあり、これも好みで使いなさいというお店の配慮でしょう。立地が通りより1本入った道路に面しており、探すのに少し難あり。

「輝蕎麦」 福井市和田3-403 0776-22-1538

 

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