そば実践 素庵覚え書き

庵主のホビーライフをそば打ち・そば屋さん・出前サロン・陶芸・釣りなどを通してご紹介します。

そば打ち

2009-08-31 | そばの打ち方・保管・湯掻き方

    10年来の知人からの依頼で、ご自分のお住まいの自治会関係での会合でのそば打ちを依頼される。そば打ちそのものは、その方も以前から打っておられたが、今はあまりやっておられないようで、その自治会での会合が、ボランテアの話もあるようで、庵主もボランテアをやっていることから、白羽の矢が当たったようである。

 ラッシュのことを考えて早めに行ったらかなり早く現地に着いた。そのため当初は10時30分からのそば打ちであったが、とりあえず1回目のそば打ちを開始。開始時間からかなり早いにも関わらず多くの方に見ていただいた。10時30分になってから正式に会がスタート。最初、自治会長さんの挨拶に始まり、今回の趣旨であるボランテア活動・内容などの説明があり、引き続いて庵主によるそば打ちの開始。写真のようにかなりの方の関心を引いたようです。

    

 それに比例して庵主の話も喋りが多くなり、本延しをやっていた時に見事というか、中央部分に穴をあけてしまった。こんな穴をあけたのは初めてで、記念というか自戒の意味も込めて、バッチりと写真に撮っていただく。冷や汗というかこんな穴があけては言い繕いも出来ずに失敗しましたと説明し、ともかくたたんで切りに入っていく。

最後に蕎麦の食べ方の1例ということで、薬味の扱い方を話す。いわく、最初にそばを味わてください。ついで、汁を味わってください。ついで、ネギをそばに乗せてつゆにつけてそばを食べて下さい。ついで、ワサビを蕎麦の上にのせて食べて下さい。などなど・・・・・。とはいっても、そばを食べる方法はカラスの勝手でしょうとの叱責が聞こえてきそうであった。

  

 すぐに裏方に入り、女性陣の助けを借り、2個の鍋を使ってそばを入れてお客さんを待たせないようにともかく急いで湯掻いてく。女性陣の手助けがあったおかげで何とかスムーズにいく、

 

・・・・・・・・・。

 大変言い訳がましいが、天井を見ると丁度真上に冷房の吹き出しがあり、それがもろに麺体に空気を吹き付けており、ともかく乾きが早かったことに合点がいく。

 

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蕎麦屋さん 玄寿

2009-08-30 | 蕎麦屋

ある雑誌の特集コーナーに掲載されていた4店のうちのあるお店へ先日行ってがっかりしたが、懲りもせず同じ特集に掲載されていた別のお店を訪問。

長久手にある「手打ち蕎麦切り 玄寿」というお店。店内は大きめの机が6卓と壁面に一人客用のスペースがある。壁面には店主の趣味なのでしょうか蕎麦チョコの収集品が飾ってあります。

  

メニューは、盛りの十割そばとおろし、とろみ、鴨そばの4種類のみで、黒い蕎麦と白い蕎麦がある。いわゆるひきぐるみと殻を抜いたひきぐるみの2種類。「蕎麦は香りが命である」をモットーに、国内産の玄そばのみを石臼で時間をかけて自家製粉し、繋ぎなしの100%で仕上げているとのこと。いわゆる盛り蕎麦の白い蕎麦を註文。

お昼時には、稲荷が2個付いてくるとのこと。汁は、カツオがちょっと強くきつめの感じである。ついで蕎麦が出てくる。確かにうたってあるように、十割そばで久しぶりに美味い蕎麦に当たる。山葵も本わさびがのっている。ただネギはなぜか、あさしきである。

汁がきつめであること以外は、庵主は好きなタイプのそばであった。この汁を湯煎していただいたらもっとうまいと思うが・・・・・・。

愛知郡長久手町大字熊張字中井2176-4 0561-63-8860
(10歳未満の方は入店不可)

 

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出前さろん のびのびおおつか

2009-08-28 | 教室・会合

デーサービスのびのびおおつかでの出前サロンでは、曜日別の利用者の方へそば打ちを実施させていただいている。今日で5回目であるが、以前お目にかかった方もあり、最初から和んだ空気が漂っている。室内には、8月らしいデスプレイやイベント案内などいろいろ工夫してあります。

    

今日の通所の方の中には、昔、実家でそばを栽培したり、臼で粉にしてそばを打っていたといわれる方があり、いろいろ会話を楽しむことが出来た。

  

例によって、鉢での水回しの意味することから説明し、そば粉がパウダー状態からパン粉、小豆、小梅などの大きさに変化していく様を皆さんに見せながら、説明して行きます。

   

纏めた後、丸出し、角出しと庵主自身が現在テーマとしている個々の段階での均一の厚さを追及していきます。本延しの段階では、両再サイドから麺の厚さを確認していきます。麺の厚さは、1円硬貨の厚さを目指していますが、全体を同じ厚さにするにはなかなかハードなレベルですが、ここらにもそば打ちの奥深さがあり、ともかく数を打って精進するのみです。

    

今日のそばは、2-8そばで先週の研修会場で使ったそば粉を使ったが、いささか腰が強く、年配の方が多いデーサービスなどでは、使い方にひと工夫をしなければならない。

    

前回、蕎麦のために曜日を変えて参加していただいた方が今日も参加しておられた。先回も蕎麦湯を3回もお代りしていただいた方で本当に蕎麦好きのようであるが、今日は、庵主手作りのそば猪口にも関心を持っていただき、「蕎麦は器でも味がアップする」とまで、言っていただいた。実家でそばを栽培し、石臼でそば粉にしてそばを打っていた方もからも、「美味しい、美味しい」と意見を頂き一安心。

 

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あんかけ揚げ蕎麦

2009-08-27 | そばの食べ方

  揚げ蕎麦は、親戚の子供たちが来たときや、時には自分たちのおやつ代わりで作っている。1週間遅れの盆休み期間を作って親戚が来た時に、そばで歓待しようとしてそばをいささか造りすぎてしまったので、時にはということで、揚げそばを使って硬やきそばを作ってみた。

材料は、野菜がエリンギ、マイタケ、白菜、ネギ、玉ねぎ、赤ピーマン、人参で、肉は豚肉、かまぼこであった。味付けの出しは中華味と塩コショウで、全体を片栗粉で絡めて作った。通常は、中華麺の麺を使うわけであるが、その麺の代わりのあげそばを使ってみた。たまにはいいものです。

 

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蕎麦打ち研修会

2009-08-26 | 教室・会合
5月に初めて講習会に参加して以来、7月、8月に塩尻へ来て基本の復習をしている。今まで教室とか講習に縁がなく、我流で、いろんな教本や画像をテキストにして、自分なりにやってきたが、個々の手法になぜこうやるのかというと、すべての項目に自分なりの解答が出来ていたわけではなく、その意味で不鮮明にしてきた項目をすべてクリアーにして、今後、初めてそば打ちをやろうという人に少しでも参考になるような資料作りも兼ねて、講習に参加している。
そのためには、参加前日に、そば打ちの工程を思い出し、一つ一つの作業を分解し、その作業の目的、なぜそうやるのか、その順序、力の加え方などを分解し、自分自身で不鮮明な項目を洗い出して、ともかく「聞くは一時の恥、聞かざるは一生の恥」をモットウに、今回も充実した1日を過ごすことが出来た。
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生粉蕎麦か2-8蕎麦か

2009-08-25 | そばの打ち方・保管・湯掻き方
月1回 以前勤務していた仲間から蕎麦の注文を頂いている。納品は金曜日にして当日か翌日に食べてもらうようにしている。今はだいぶ慣れていただいたが、最初は、つい乾麺と同じよな湯掻き方などいろいろであったため、出来るだけ具体的に湯掻き方を図示し、かつ順序立てたレシピを作ってやっていただいている。

最初は、蕎麦の本来を味わって頂こうと、「生粉打ち蕎麦」(そば粉のみのそばで繋ぎを入れない蕎麦)のみを提供してきたが、どうもぶつぶつの、繋がらない短い蕎麦が出来るようで、ご希望もあり、2-8蕎麦も提供してきている。この生粉打ち蕎麦と2-8蕎麦の注文を分析してみると、この半年間では、生粉打ちが6割、2-8蕎麦が4割の注文となっている。また、生粉打ちのみを注文頂いている方は、20名、生粉打ちと2-8をミックスで注文頂いている方は13名、2-8蕎麦のみを注文頂いている方は、5名である。
一般的な感覚では、2-8蕎麦の好みが多いかと思うが、この点に関しては、生粉打ち蕎麦に軍パイが上がっている。蕎麦やさんでは、10割そば(生粉そば)は先着何人前と制限が付いていて、時には売り切れとある時があるが、お客さんの実際のニーズは、生粉蕎麦なのか2-8蕎麦なのか、どちらが多いのだろうか?



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今月の料理教室 長月の懐石

2009-08-24 | 教室・会合

   今月の料理教室は、長月の懐石と題して「向付」は、真鯛昆布〆、菊花、大葉、 厚焼き卵、煮物椀は、枝豆すり流し、白玉団子、柚子 焼き物は 地鶏鍬焼である。

   

  

庵主は、煮物椀の枝豆すり流し、白玉団子、柚子に挑戦してみた。途中の経過写真を撮り忘れたが、まずはじめに湯掻いた枝豆から莢をはずし、薄皮を除いた後、煮出し汁300mlを加えてミキサーにかけます。白玉粉1カップに水を適量加えて練り、耳たぶほどの固さにし、棒状に練って12個に切り分け、団子にして茹で、浮き上がったら氷水にとり、煮出し汁200ccで下味をつけ、ミキサーした液状の枝豆と合わせて温めます。そこへ茹でた海老をのせ、吸い口を柚子として出来上がり。中央の写真は、先生、右はじは生徒の作品です。 

   

 今回、初めて煮物椀に挑戦したが、周りの手助けを借りて何とか出来上がった。今日の厚焼き卵は、すり身を加えて作ってあり、懐石料理での厚焼き卵であった。地鶏鍬やきは、まずまずの味で、自宅で早速挑戦したい。

 

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フレンズハウス大塩 出前サロン

2009-08-23 | 教室・会合

  出前サロンは今年1月からスターーとしましたが、最初に出前サロンをやらせていただいた会場に 見学で来ておられた方から、先日連絡いただき、出前サロンをやらせていただく。ここは、グループホームで、利用者さんが9名で、スタッフは5名の陣容。掲示板にはイベントの告知がされており、「そば打ち実演」ということで、PRチラシが、張り出されていた。

 

2-8そばや生粉そばなどの内容の違いなどを説明し、蕎麦粉への加水ごとの変化を見せながら、水回しからそば打ちを始めます。

  

 纏めて鏡だし、丸出し、延し、たたみから切りの段階に入ります。

  

今日の火力は、IHでこのIHでの湯掻きに徐々に慣れては来ましたが、通常やっているように1人前ずつの湯掻きでやっていきます。

 

今日のそばは、1-9そばで普通のそば粉に粗めのそば粉と中力粉を加えて打ってみましたが、粗めのそば粉を加えると微妙に加水量が違ってきて纏める時に、やや硬めであったが、それだけ味は美味なそばになったと思っています。今日も、利用者の方からは、「こんなうまい蕎麦は、初めて食べた」などそば打ちを喜ばす意見を耳にすることが出来ました。

 

 

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そばやさん T

2009-08-22 | 蕎麦屋

  出かけた帰りに、ある本に紹介されていたそばやさんの中からTそばやさんへ行く。紹介されているのは、全国のそばやさんで、この東海エリアでは4店紹介されている。その中の1店を訪問するが、最初, ナビで電話、住所の両方で探すも判らず、かなり時間をかけて探しての訪問で1時過ぎに到着。
とりあえず、カタログに一番大きく書かれている2品を注文。

 

一つは「桜エビと白エビの天ざる」と「そば豆腐とそば五平とそばシフォンがついたさくら定食」を注文する。桜エビは静岡、白エビは富山からの直送で入手されているとのこと。そばは、いわゆる2-8そばの上になぜかさらしな蕎麦がのっているざるそばである。薬味はネギがしっかりと切ってほぐしてあり、期待を持たせる。汁は鰹節がベースのようである。

そばを嗅いで戴いてみる。味がない。薫りもない。つまり風味がないのである。がっかり。昨日、研修で使った蕎麦粉がよすぎたのか、今日の蕎麦粉が古いのか判らないが、期待を裏切られる。当然、さくら定食のそばも同様である。お店の方の対応がきびきびとして、よかっただけに残念である。
よく読んでみると、雑誌の掲載個所は、「PR」の特集個所で目次にも付いていない個所であり、雑誌そのものも責任を持たないコーナーであったようで、それに気付かなかったほうが悪いのかな?

 

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高山製粉

2009-08-21 | 雑感

  出前サロンが徐々に増えてきている現在、その時に使うそば粉は高山製粉にお願いしている。この高山製粉は、微妙に内容を変えた8種類のそば粉を発売している。同時に諏訪にある本社に隣接しているところにそば打ち道場を併設している。 先日その工場を見学できる機会に恵まれる。

  

工場内のうち、玄そばが保管されているエリアは、常時15度に保たれており、その中で信州玄そばやサンルチンの玄そばなどを、いろんな種類の石臼による生産方法などを判り易く説明してもらう。高山製粉はそばやさんに対してもこの工場をこと細かく説明して、蕎麦屋さんのニーズに合ったそば粉を作って小回りを利かせているようである。使用石臼の種類を変え、上下の石臼の幅を変え、石臼の溝を変えてなど、その努力は並大抵のものではないようである。

下のパンフレットは、工場に隣接したところで行われているそば打ち道場の説明書です。

 

長野県では、信州そばと謳っていても、実際は北海道産のそば粉であったりするところがあり、この高山製粉では、八ヶ岳山麓の信州産のそば粉を使っておられるようで、これだけは是非継続してほしいものであり、今回の会社見学の時の説明や姿勢からして続けてやっていただけると思っている。

 

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第2回 そば粉「霧ケ峰」研修

2009-08-20 | 教室・会合

  信州・諏訪へ行く所用があり、高山製粉で行われた「新発売そば粉・霧ケ峰10割そば打ち講習会」に再度参加して、復習する。今回の参加者は、10名。このそば打ちの名前は、「積層一気加水」である。庵主は、先回、一度受講し、自宅で「霧ケ峰」ではなく、「玄挽き粉」でこの手法を使い、やっと先日水回しに成功し、何とか繋ぐことが出来たそば打ちである。

  

今回は、この製粉所で別のイベントがあり、そのついでに行われたもので、参加された方は、一応そば打ちはそれなりに慣れている方々のようであった。先回行われた説明とは少し進化しているが、ある意味では今までのそば打ち手法に対しては、対照的というか挑戦的な打ち方で、丁度秋田由利本荘市の故石碾屋さんの打ち方に共通点があるもので、共に先入観のない打ち方で、そのことのためにかなり神経を配っておられた。このうち方は名前が「積層一気加水」という、ともかくそば粉のたんぱく質の持つ水溶性を利用している打ち方である。今まで参加者に失敗された方はなく、現在まで73連勝(73人の方が失敗なく繋がって打てたとのこと)。参加者はそれなりにプレッシャーを感じつつ、蕎麦粉→加水→そば粉→加水と繰り返し、ともかく蕎麦粉の持つ水溶性を利用した加水方法で、糊を作り、あとは力を加えない水回しで鉢の作業やまとめをする打ち方である。

    

庵主は、2度目ということもあり、何とか失敗せず繋がったそばを打つことが出来た。

            

この後、各自が湯掻いて食したが、この新商品「霧ケ峰」は製粉所が胸を張って、食感、香り、などともかく自慢される商品で、本当に美味かった。ただ、お値段が少し気になるものであるのみ。

 

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今月のそばもん:蕎麦屋の玉子やき

2009-08-19 | 蕎麦の書籍
蕎麦屋の玉子焼きということで、その作り方が具体的に書かれている。
1人前につき玉子は2個。庵主は、白身と黄身を分け、白身の実を手指で
握り、ゲル状態の白身をまずつぶしますが、ここでは、箸を使って大きくジグザグに動かし、白身を切るようにしていきます。この時、泡を立てるのはご法度。これは、空気を入れると焼く時に膨れが出来るし、白身をよく切らないと白い雲が出来てしまうとのこと。
蕎麦屋の玉子焼きとしての本来は、ここで1人前あたり60mlの「そば汁」を入れてジューシーに焼くことを本位とします。隠し味として少量のみりんを入れるのがポイント。あとは玉子焼き機に十分に油をひき、約1/3の玉子を入れ、箸でかき回しながら、手前に巻いてきます。巻き終わったら、前方に移動し、空いたスペースに玉子を加えて最初に作った玉子焼の塊を芯にして巻き込みます。同様なことを再度して出来上がり。

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蕎麦チョコ

2009-08-18 | 教室・会合

  陶芸をやりだしてからほぼ1年となる。とはいってもいまだ陶芸というには程遠く、土いじりの範疇を超えない程度である。それでも、今まで作った駄作で出前サロンの場をにぎわしている。1年経過してもなかなか格好がつかない不肖の弟子を見るに見かねて先日、師匠が手取り足とりで基本を再度指導してくれた。その時の仕掛品があったため、忘れないうちにと資料館へ行き、復習を試みて作ってみた。

何せ、今まで作った蕎麦チョコは、正直なところ、大きさがすべてまちまちで、整理整頓にも苦労している代物で、何とか同じサイズのものを試行しているところであり、その点では、今回は及第点か?!

基本点を再度指導を受け、何とか外郭だけであるが2個作れるようになった。新蕎麦会の11月までには何とか10個を目指したい。

 

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うきうき大塚出前サロン

2009-08-17 | 教室・会合

4月から曜日別の利用者さんに、お昼の出前サロンをやらせていただいている「うきうき大塚」では、利用者の方へ5回目の出前サロンで、初めてお会いした方が多い。もっとも今回はお盆ということもあり、通所の方が少し少なかったが、初めての方が多いこともあり、皆さん関心が高い。所内では、夏のイベントの準備作業でスタッフの皆さんが忙しそうにいろいろ準備されていた。
   

例によって、蕎麦打ちの作業の全体の流れを説明し、鉢の作業でのそば粉の変化を、加水する毎に皆さんに見ていただき、とくになぜこの鉢の作業が1番大切かを説明して鏡出し~丸出し~角出しを経て、幅だし、延しの作業を説明する

     

延しの作業では、この麺体の厚さのめどを1円硬貨の厚さと説明しながら左右の厚み部分を比較し、ともかく平坦に作業を進める。いよいよ切りの作業に入り、その前に包丁と小間板の機能を説明し、切った蕎麦を皆さんに見ていただく。

    

いよいよ最終段階の茹での作業で、人によって蕎麦の量に変化を加えながら、柔軟に対応して進めていきます。庵主は、臨機応変に湯掻く時に1人分の量を変えることはだんだん慣れてきており、その分お待たせしてしまうのであるが、ともかく少しでも早く食べていただくように進めていく。

    

今日は、お蕎麦大好きな方があり、大盛りに+追加の蕎麦を注文された方があった。無論、美味いからそれだけ食べて頂いたと理解して、蕎麦打ちにとっては打ち甲斐があります。今日は、蕎麦は、イレギュラーであるが、2-8ではなく1-9で打たせていただいたことも、アピールしたのかも知れないし、実は今日の蕎麦つゆは、汁を作る時に、初めて湯煎の手法を使ってみたこともよかったのかも・・・・。

 

 

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出前サロン ソレイユ千種

2009-08-16 | 教室・会合

   先週に引き続き、ソレイユ千種での出前サロン。今日は先週に引き続きナルクの仲間にヘルプしていただく。先週の対象は3階の方であったが、今日は4階の皆さん。3階4階とも同じようなレイアウトで責任者の方が皆さんに声をかけて下さり、10人以上の方が、11時に集まっていただき、スタートする。 

  

廊下の掲示板には、今回の蕎麦打ちのPRチラシが作られていた。
やはり水回しのことから蕎麦打ちの順序を説明し、粉の変化の様子を説明、切った後は、皆さんの席まで入れ物を持って行って見ていただく。

   

今日は、湯掻くことにも慣れ、順調に推移する。今日はそばだけではなく、汁にも「美味しい」との意見を頂く。中には、東京育ちの方が「名古屋はうどんの国で東京の蕎麦は食べれないと思っていたが、それと同じような蕎麦が食べれた」との声も頂く。また、「近いうちに次もぜひ食べたい」との声も頂く。

ともかく先回手伝って頂いたナルクの仲間が、今回も手伝っていただき、本当にスムースに出前サロンを完了できた。事務方には利用者さんの声と新蕎麦のころのイベントのお話をして辞す。

 

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